中國酒工藝學如何

1. 中國古代的釀酒工藝是怎樣的

我國歷史上以農業立國，隨著農業生產水平的大幅度提高，為釀酒業的興旺提供了物質基礎。不僅釀造出了久負盛名的糧食酒，還有葡萄酒和蒸餾酒等。

我國古代的釀酒技術在生產實踐中逐漸確立了技術規程，其化學工藝獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。

關於我國釀酒的起源，自古流行著許多傳說。其中有一個流傳廣泛持久的說法是杜康造酒。傳說杜康將未吃完的剩飯，放置在桑園的樹洞里，剩飯在洞中發酵後，有芳香的氣味傳出。這是酒的最初的做法。由生活中的偶然機會作為契機，啟發創造發明之靈感，這是很合乎一些發明創造的規律的。西晉學者江統寫過一篇《酒誥》，議論到酒的源起時說：煮熟的穀物，沒有吃盡，丟棄在野外，自然而然就會發霉發酵成酒。這種說法確切地描述了以曲釀酒的源起。此後，逐步又發展到把制曲和以曲為引子釀酒分步來進行。酒是含乙醇的飲料，在古代的條件下，乙醇是某些糖類化合物在酵母菌所分泌的酒化酵素的作用下被氧化而成的。糖類（或叫碳水化合物）包括澱粉，以及麥芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖等簡單的糖類。但只有那些簡單的糖類才能在酵母菌的作用下轉變成乙醇，澱粉則不能。

穀物不能直接發酵轉變為酒。但是當穀粒一旦受潮發芽時，谷芽就會自發地分泌出一種澱粉酶，把穀粒中的澱粉水解成麥芽糖。而麥芽糖一旦生成，又與空氣中浮游的酵母接觸，就會產生出酒。

我國在釀酒的早期階段，除了麥芽糖釀酒外還有一項極卓越的發明。這就是用發芽、發霉的穀物作為引子，來催化蒸熟或者碎裂的穀物，使它轉變成酒。我國古書上把這種發芽而且發霉的穀物稱為「糵」。

這項釀酒工藝的原理是那些發芽的穀物一旦與空氣中浮游著的叫作絲狀毛真菌的孢子接觸，就會在其上生成絲狀的毛霉，而毛霉可以分泌出澱粉酶。

另外，發霉的穀物上總還同時滋生著酵母菌，因此「曲糵」便具有綜合的功能，促使穀物轉變成酒，也就是說發芽發霉的糧食浸到水中就會變出酒。

2. 白酒釀造及新型白酒工藝學的介紹

面對世界洋酒業的沖擊，如何把中國白酒推向世界，是一個殛待解決的問題，僅靠傳統的生產工藝很難實現。本書在研究傳統工藝的基礎上，結合現代技術對白酒工藝進行探討，用新的觀念理解中國傳統白酒。簡明、通俗、實用，本書幫你生產出世界酒類強林中佔有一席之地的優質中國白酒。

3. 釀酒工藝學

在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。在麴黴的澱粉酶的強力作用而糖化米的澱粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
酒，即用糧食、水果等含澱粉或糖的物質發酵製成的含乙醇的飲料。
可以這么說，酒是成品，而酒麴是釀酒工藝中的「引子」，一般不直接食用。

4. 釀酒技術專業怎麼樣

釀酒技術專業很不錯，很值得報考。我們學校的特色專業是釀酒技術專業，而且我們經常去參觀釀酒技術專業的學習日常，所以對這個專業還是很了解的。

總結：

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