印度是怎麼做廚師的

⑴ 中國哪一個普通職業，在印度只有最高種姓才配干

現在中國越來越好了，大家的生活水平也越來越高了。但是，隨之帶來的就是就業的壓力，很多人都感嘆：「現在就算是大學畢業，出來找工作也挺難的」。在人才濟濟的情況下，企業在招人的時候，就會對能力有更高的要求了。

對於廚師這個職業在印度很吃香的原因，你們有什麼看法呢？歡迎在下方評論區留言分享哦，也給小編來個點贊加關注吧，謝謝你們啦。

⑵ 【知·食】——印度₂₄|歐美洲蔬菜與印度烹飪術的邂逅

【知·食】的目的，是將准確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。

我是裸食，願你喜歡。

【題記】

南瓜、花椰菜、捲心菜、蘆筍、豌豆、土豆、番茄等各種歐美蔬菜的引進，豐富了以素食為主的印度人食材，英印人帶回家的英國版腌竹筍和腌芒果，也深受印度僕人喜愛。但英國人的蔬菜烹飪風格和技藝，對印度的影響卻微乎其微，擅做印度菜餚和甜食的果阿廚師依然備受追捧。

《知·食》鄭重推出《印度》連載專題，以印度料理為主題，看印度的風土人情、軼聞趣事、社會變遷……

英印人的庭院中種植著從歐美引進的捲心菜、蘆筍、豌豆、土豆、番茄等各種蔬菜……

【蔬菜引進】

英印人從未真正接受過印度的水果和蔬菜。一位思鄉心切的加爾各答會計說，家鄉的蘋果和梨讓人甚是懷念。17世紀的東印度商人，在自己的印度庭院中種植捲心菜、蘆筍、豌豆和原產自日本的幾種豆類，還帶來了美洲新大陸的土豆和番茄。經過漫長的時間，歐洲和美洲的蔬菜逐漸整合進印度烹飪中。

孟加拉人的蔬菜大多由英國人介紹進來，這從歐洲蔬菜的孟加拉名字可以看出來。番茄被稱為biliti begun，即英國茄子；花了很長時間，孟加拉人和緬甸人才接受番茄，並把它使用在酸味的燉煮菜餚 （裸食註：即「咖喱」） 中。英國人引進了稱為英國葫蘆的南瓜、英國茄子、花椰菜和豆類，但依然無法改變印度人對蔬菜的烹飪方式。歐洲蔬菜的引進，為以素食為主的印度人擴展了食材范圍，但英國人的蔬菜烹飪風格和技藝方面的影響卻微乎其微。

【土豆】

眾多引進的蔬菜中，人們最為喜愛的是土豆。可是，在1780年的印度，土豆並不常見。葡萄牙人和荷蘭人將樣品帶到印度次大陸後，荷蘭人給了總督沃倫·黑斯廷一籃土豆，他因此特意邀請下屬來吃晚餐。即使是英國，當時土豆也僅僅是種植在富有的農場主菜圃中的一種新鮮食物。相比辛辣的芥末籽和小茴香做成的粉，土豆澱粉的綿軟度堪稱完美，由此孟加拉人熱情洋溢的接受了土豆，並且很快就經孟加拉傳到了印度北部各地。但在印度南方卻花費了很長時間才被接受，因為部分印度人認為土豆會引起消化不良和胃脹氣。保守的耆那教徒拒絕吃在土裡生長的土豆，因為這是擁有孕育生命能力的根莖蔬菜。在印度海德拉巴宮殿中，擔任特派代表的詹姆斯·柯克帕特里克如此喜愛土豆，以至於要求一位全副武裝的衛兵，穿越德坎的戰爭烽火，為他從孟買帶回土豆。

孟加拉的土豆菜譜：

英國人把土豆引進孟加拉，但印度廚師拒絕使用乏味的水煮蔬菜英式烹調法；孟加拉人用自己特別的方法烹制出一種具有酸甜口味的土豆。

材料：5~6湯匙菜油、3cm桂皮、4莢小豆蔻、4粒整丁香、2片月桂葉、2頭洋蔥（細細的剁碎）、10瓣大蒜（碾碎）、1/2~1茶匙辣椒粉、1茶匙姜黃、500克新鮮小土豆、1湯匙加入250毫升溫水的羅望子果肉、鹽適量、粗糖（或綿紅糖）適量。

製作：起油鍋，加入桂皮、小豆蔻莢、丁香和月桂葉，煎一分鍾左右。加入洋蔥，煎至焦黃，加入大蒜後再煎6分鍾，然後加入辣椒粉、姜黃和土豆。邊攪拌邊煎，直到土豆裹滿香料混合物。加入羅望子果肉混合物、鹽和粗糖煮沸。轉小火，將土豆蒸熟。為防止焦鍋，可加入一些水。

【可長期保存的食物及罐頭的發明】

寒冷的冬季，在印度的英國人很方便的就能買到蘋果和梨；它們由涼爽的山間避暑果園和管區城鎮周圍的商品菜園供應。但在夏季，印度只能買到嫩萵苣、黃瓜和甜土豆，因此一年中的大部分時間以及其他品種的蔬菜和水果，都依賴於英國進口。1801年，法官夫人伊麗莎白·格威利姆，帶到馬德拉斯的腌豬腿曾風靡一時。17世紀，水手帶回印度的英國版腌竹筍和腌芒果，也深受印度僕人喜愛。以至於伊麗莎白被迫將腌菜鎖在印度僕人拿不到的地方，每次都只拿出一點點放在茶碟上，才能保證需要的時候這些腌菜能出現在餐桌上。

流行的罐裝食物也越來越重要，不僅因為天然食材的貶值，更因為它使做出的菜餚色香味都更像英國菜，從而解決了正宗的英國晚宴菜單的問題。雖然此時的灌裝食物都很不衛生，甚至帶有濃重的金屬氣味。但英印人對食物象徵性的關注，遠大於對食物味道本身的關注。英印人堅持吃硬邦邦的瓶裝豌豆、粗劣的烤製品和帶金屬味的肥鵝肝醬，因為這是他們與英國保持同步文明的日常證明。

隨著19世紀灌裝和瓶裝密封食品的發明，在較大的英國人居住區的歐洲商店，就能買到牡蠣、鮭魚、蘆筍、梅子醬和乾酪等罐頭食品。在蘭道爾山腳下的避暑勝地，范妮·帕克斯發現一個奇妙的集市，這里有肥鵝肝醬、比利時松露、香檳、泡菜等各種歐洲商品。但這些食品大多偏貴，因此隨身攜帶更加經濟實惠，或者找一位親友定期郵寄也是不錯的選擇。

郵寄包裹中的常見食物：

瓶裝的酸水果、罐裝果醬、醋、沙拉油、芥末、腌製品、醬汁、香菜籽、罐裝桑特島黑醋栗、瓶裝餐後甜點葡萄乾和李子干、密制餐後甜點水果、聽裝餅干、聽裝火腿和熏肉、聽裝乾酪、鮭魚、龍蝦、青魚、牡蠣、沙丁魚、豌豆、香腸、蘑菇、可可、巧克力、燕麥、通心粉、木薯粉和甜餡。

但對居住在印度偏遠地區的英國人而言，罐頭食品和親戚寄來的食物都是少有的奢侈品，供應歐洲商品的商店，也至少需要一天的行程。因此，他們平常能買到的蔬菜和水果，只有南瓜、葫蘆、黃秋葵、香蕉和番木瓜。肉食只有山羊肉和骨瘦如柴的雞，只有外出打獵時，才偶爾會有野味。在這些英印人家庭，一位好廚師甚至價值千金。一位鐵路工程師和她的妻子，只因為亞伯拉罕能做出美味可口的飯菜，便對他剛出獄的事情毫無芥蒂。但即使在這種環境下，大多數英印人還在堅守著晚餐不吃咖喱的原則，忍受著英國食物的寡淡無味。

【鐵路飲食】

在英國人重修的縱橫印度次大陸的鐵路上，火車站餐廳和火車餐車所提供的常規食物，與驛站提供的食物，都具有鮮明的英國——印度烹飪術特色。車站沒有任何文明標志，月台上寂靜荒涼，除了火車經過時蒸汽發出的噝噝聲和偶爾的關門聲。隨後就有人沿著火車邊走邊喊：吃午飯了！吃午飯了！下火車順著月台，向餐車走去就能看到午餐供應。火車月台的午餐，通常是咖喱或頭天剩餘的烤肉，再配上纖薄如紙的番茄片和甜菜根片沙拉。但晚餐一定是英國式的，比如濃稠或稀薄的湯、煎魚或帶骨頭的碎羊肉烤餅，烤雞或烤羊肉，奶油凍布丁或奶蛋羹。

【果阿廚師的甜食】

果阿廚師高超的廚藝備受追捧，他們在木炭和幾塊磚頭上就能做飯菜的技藝讓人嘖嘖陳奇。葡萄牙咖喱，實際就是果阿廚師引入到英印人咖喱菜單中咖喱肉。1920年，擁有一位果阿廚師成為身份地位的標志。一位名叫弗洛羅安的果阿廚師，尤其善於製作晚宴甜點，有裝滿水果和奶油的中褐色籃子，有墨朗格蛋糕，以及富有童話色彩的冰激凌城堡。一道由糖、米粉、椰奶和玫瑰水做成的傳統印度菜餚北維卡，就是果阿分層椰子蛋糕北賓卡的簡單翻版。

北維卡菜譜：（ 裸食註：出自《錫蘭和印度烹飪藝術》 ）

材料：1度量單位的米粉、3隻大椰子、8隻雞蛋、1.5磅無殼杏仁、糖適量；

做法：烘烤過的米粉，加入濃稠的椰子奶，8隻打散的雞蛋，碎杏仁和糖；拌勻後在一隻圓形的淺罐里焙制。

⑶ 印度人外出聚餐，自帶廚師做了10道飯菜，網友一看：餓死也不吃

元旦假期，剛好有空，於是就是和朋友一起參加了一個印度人舉辦的海邊聚餐，都是在市內，所以也方便，連同大人和小孩，總共去了有40個人，我們國內的人只有5個，總的來說挺熱鬧的。

發現印度人出去玩，以吃和放鬆為主，不會跑很多景點，還專門帶了2個廚師，在他們眼裡，再好的中國餐廳，都不如吃自己烹飪的食物來得爽！

等我們從海邊玩回來的時候，發現這兩個能乾的印度廚師已經把一大桌的飯菜做好了，分量很足，都是用大盆來裝的，看來他們吃肉的能力也很強大啊。而當我把這一桌菜發到網上去的時候，網友炸開鍋了，有人說：「我的個天，一聞到咖喱味就想吐，餓死我也不吃。」，也有人說「做法不同於國內，很有特色，值得一嘗！」大家來看下究竟做了什麼菜，引來大家這么熱烈的討論？

我發現他們口味還是蠻重的，就算是米飯也要下足料，這個是他們那邊的特色米，很細小，加入了香葉、桂皮、花椒、牛奶還有水做成的，最後再撒上一些他們自己炸香的紅蔥頭碎，米飯吃起來軟軟的，香味挺足，就是期間一不小心，把花椒也一塊嚼在嘴裡，那個酸爽啊。

這個海魚他們說在印度是他們最愛吃的一種魚，在深圳購買，一條就要80多塊，看樣子一條也不大，那還挺貴啊。這道魚是加了一些調料粉腌制的，然後下油鍋炸得連骨頭都是酥脆的，吃起來肉質很緊實，就是細刺有些多。

這道被厚厚的湯汁覆蓋著的雞有點看不出來原型了，湯汁這么濃稠，就知道是加了多少粉烹飪了，印度人特別擅長用粉，各種咖喱粉，香粉，用到極致。一隻雞一分為8，超大塊，烹煮時加了酸奶，所以做出來的雞肉除了帶了咖喱味，還會有奶味和甜味，總之味道有點一言難盡。

這個是用羅非魚做的，切塊後加入一些粉腌制，然後炸到焦香，再加入咖喱粉，各種粉，放水煮到入味收汁，看著沒有辣椒的影子，沒想到辣到流眼淚。

這道牛肉也是被厚重的湯汁包裹著，加了很多粉、香葉、桂皮、酸奶、薑汁、洋蔥汁、蒜汁烹飪的，燉到肉都稀爛了，肉是挺香的，就感覺吃肉的同時，吃了一嘴的調料，重口味啊！

我發現他們挺愛吃炸的食物，像這個雞塊，是足足炸了2盆，買的現成的雞塊，再下油鍋炸香，確實香，就是我有個疑問，他們這么愛吃油炸食物，咋的就不上火呢？

沒想到雞蛋在他們手裡，吃出了新高度，這是雞蛋湯嗎？還能這樣吃，我是服了。將雞蛋水煮剝殼，然後加入咖喱粉，各種粉，還有香菜，經過他們有靈魂的雙手，雞蛋就成這樣了，印度人重口味是有據可依的，看這道菜就知道了。

這個是提前買的大餅，也是從他們國家的人那裡買的，其實剛買的時候挺白凈的，等他們要吃的時候，就拿去炭爐上烤，終於把他們烤得又黑又焦，在他們眼裡，這樣更有食慾。

唯一一道素菜，青瓜、番茄、生菜加辣椒、做法簡單，就加了鹽和橄欖油，沒有手套2手一拌就成了。吃了那麼多肉，這道菜很解膩哈。

這個是提前買的甜點，沒有拍到照片，是西米加了牛奶和糖一起做的，飯後每人一小盒，分量不大，但是真心甜到膩去。

看到他們的大餐，發現肉量很足，口味重，一般人估計真心吃不下，你們覺得咋樣，有你愛吃的菜嗎？

⑷ 一般廚師是怎麼做印度飛餅的

提起印度飛餅，上海的許多大飯店、大超市，以及一些綜合性的商業廣場內幾乎都有專賣櫃台。印度飛餅的特點是：薄、脆、軟、香。外表色澤金黃，層次豐富，吃起來外酥里嫩，松軟香脆，味道可口，很受上海市民的喜愛。

剛出爐的「加巴地」最香

據本市一家印度飛餅專賣店的秦師傅介紹，中國人所謂的「印度飛餅」，在印度稱之為「加巴地」，最早來源於印度新德里孟加拉灣大山脈地區，當地居民常年以筋面、椰槳、黃油、煉乳等製作「加巴地」。印度廚師在做加巴地時，一張小平鍋、一個簡易的小爐子，就是全部烹制工具。他們先利索地和面，將面團捏成一個小圓團，擀幾下，再「飛薄」，便放入小平鍋中加熱。在小平鍋旁邊還有一個簡易的小爐子，燃著藍色的火苗，可是上面卻沒有鍋。當平鍋中的餅快熟了，有點膨脹起來的時候，廚師會利索地用手把它拎起來，一下子扔到旁邊那個爐子的火中去。說也怪，那張餅被火一烘，膨脹起來，好像懸在火焰上一樣，很奇妙。很快地，廚師把它取出，放入盤中。嗬，香噴噴的，前後不過三分鍾。沒有誰能悟出剛出爐的「加巴地」里怎麼會有那麼多熱氣，能將薄如蟬翼的餅撐得如蒙古包般飽滿。食客們用筷子一戳，呼的一聲，熱氣向外沖出，好不有趣。原來吹彈欲破的「加巴地」竟然還分為兩層，外層淺黃鬆脆，內層綿軟白皙，略帶甜味，嚼起來層次豐富，一軟一脆，口感對比強烈，嚼過之後，齒頰留芳。印度飛餅獨特的風味和製作工藝，使其成為印度美食中的一個特色食品，並流傳到海外。

拽住面餅來回拋

那麼，印度飛餅真的會飛嗎？秦師傅說，其實，所謂的「飛」，就是指在做的時候，要拽住面餅的邊緣來回拋動，利用重力把面餅拋開拋薄，就是「飛」。「飛」到最後，餅變得很薄，隔著餅可以看到後面的東西。

印度飛餅的品種很多，有香蔥雞蛋餅、洋蔥碎肉餅、家鄉韭菜餅、咖喱豬肉餅、水果香蕉餅、咖喱牛肉餅、橙汁菠蘿餅、番茄沙司餅、奶鄉草霉餅、椒鹽雞肉餅等十多種。不過，無論是何種的餡料，吃印度飛餅時一定要遵照最為傳統的方法———用手抓來吃，這樣才能品出它的原始之香。

自己做飛餅樂趣無窮

秦師傅說，如果有興趣，也可以自己試著在家裡製作印度飛餅。接著他給記者做了示範，首先，取一碗麵粉，淋入溫鹽水，拌成絮狀，再揉和均勻，揉製成面團，揪好面劑兒拍成餅，用擀麵杖稍微擀一下，抹油，然後拽住面餅的邊緣進行甩動，利用重力把面餅甩薄，薄到隔著餅幾乎可以看到後面的東西。接下來撒勻蔥花，抹勻肉餡。做的時候可以依照你自己的口味添加豐富的餡料，比如切碎的牛肉、羊肉、洋蔥，再加上濃郁的咖喱，這樣做出來的餅異國味道就會很濃。然後鋪一層餡料，抹一層油，將餅一層層疊起。餅做好後，在平底鍋內抹上油，開始煎，待餅的兩面煎成金黃色就可以了。餅可以切開來吃。如果用印度飛餅包著羊肉或雞肉一起吃，回味更是雋永綿長。(

⑸ 【知·食】——印度₂₅|印度人的英國化

【知·食】的目的，是將准確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。

我是裸食，願你喜歡。

【題記】

英國菜譜中的湯、烤肉、奶油凍和布丁等基本元素，作為英國人維系尊嚴的象徵意義，遠甚於寡淡無味的食物本身。出於同樣的原因，印度人照搬了英印人的飲食習慣，以此獲得英國統治階級的認可。但這種印度人的英國化只是不能深究的表面文章，不過是對歐洲徒有其表的模仿，深不及寸膚之下。

《知·食》鄭重推出《印度》連載專題，以印度料理為主題，看印度的風土人情、軼聞趣事、社會變遷……

白水煮的魚、無鹽無味的烤肉和陌生的刀叉，都讓印度人大失所望……

【令人失望英國菜】

布哈瓦普邦人為了向新上任的行政長官雷丁勛爵表達敬意，便安排了一次英印人風格的盛大宴會。為了款待尊貴的客人，專門從250英里外的拉合爾請來了果阿廚師和侍者，運來了所有的英國膳食材料。這次宴會全部是英國式的食物，有湯、罐裝鵝肝醬、罐裝鮭魚、奶油醬汁、烤禽、飴糖芥末布丁和瓶裝咖啡，以及放在吐司麵包上的開胃菜。印度人盼望在這種難得的宴會上，品嘗下英國統治者赫赫有名的食物。但用水煮的魚、無鹽無味的烤肉、奇形怪狀的布丁和難以掌握的陌生刀叉，都讓印度人大失所望。他們依然更喜歡宮廷廚師加有香料和番紅花的印度菜餚。

【印度人表面的英國化】

實際上，並非只有印度人難以接受英國菜，英印人本身也對自己菜餚的寡淡無甚興趣。但英國人看中英國菜的象徵性意義，比寡淡無味的食物本身更加重要。湯、烤肉、奶油凍和布丁，都是維系英國式尊嚴的基本元素。接受英國統治者的印度人，也是出於同樣的原因照搬了英印人的飲食習慣。

洛克瑙的行政長官薩達特·阿里汗作為首先接受英國統治文化的印度王公之一，在宮廷里大肆推行英國化。他不僅僱傭了法國廚師、英國廚師和印度廚師，而且帶回了英國海軍上將的制服，牧師行頭和最時髦的假發。他的宮廷也按照英國風格重新裝修，到處是鍍金的椅子、躺椅、餐桌、拽地的天鵝絨窗簾和各式枝形吊燈和枝形燭台，還有盛在上好的英國瓷器中的各種花樣百出的英式菜餚。

19世紀末，眾多印度王公有的在英國、有的在印度、有的通過英語家庭教師、有的通過公立學校接受了英式教育。他們過著半印度半歐式的生活。但他們的妻子依然過著印度生活，她們身穿印度傳統服裝，居住在印度風格裝飾的深閨中，在自己的印度廚房中烹制美味的印度菜餚。而王公宮廷的公共區域，從裝飾風格、餐桌食物到統治者自身的行為規范，都體現著英國文化的影響。比如，巴洛達的牧牛王家中，不僅僱傭了許多英國僕人，還有法國廚師和英國餐廳領班。他一天的日常生活安排是，在早餐小點（Chota Haziri）後，是騎馬、早餐、玩檯球、接待訪客；午餐後工作一會兒就打網球、棒球或開車兜風，晚飯後打檯球、玩橋牌、再睡覺。

這種英式的飲食習慣，讓牧牛王擁有了統治者紳士的社會地位。他的早餐是典型的倫敦第一流餐館中的食物，晚餐包含英式和印度兩種不同的菜餚。因為王後和女兒們，更願意吃用金色或銀色葉片裝飾的，精美的米飯、雞肉、葡萄乾、杏仁和香料餡做成的肉飯，還有用橘子或菠蘿調味的奶油醬汁。在宮廷廚房中，無論是印度廚師還是英國廚師，在堪稱美食家的女王指導下，做出的食物總是美味無比；其中腌製品和多汁的大對蝦尤為出名。

美麗的印地拉公主，繼承了王後對美食的熱愛。當她嫁入非常現代的西方化庫奇·比哈爾家族後，就把各種陌生的菜系，介紹給家中來自英國、孟加拉和馬拉地的廚師，並鼓勵他們進行廚藝和菜餚的創新。在公主餐桌上的英國食物，以各種繁復的歐洲菜餚致勝，絕非普通的英印人膳食可比。

實際上，大多的王公貴族家庭只是消費歐洲食物的形式，對食物本身並無計較之心。1930年普拉卡什·坦頓接受邀請，參加一個王公家庭的午宴。令他吃驚的是，端上來的是跟普通旅館飯菜一樣單調乏味的英國菜餚。首先是一道濃湯，然後是剁成塊的帶骨排骨、煎魚、烤羊肉和蒸布丁。正當他失望的准備接受事實時，卻發現人們只是在食物中挑挑練練，而沒有興趣食用。經過朋友提醒，他才知道英國飯菜不過是對現代禮節的遵循，真正美味的膳食在後面。很快等英國菜撤下去之後，裝在波斯風格器皿中的肉飯、比爾亞尼菜、印度烤餅、法馬什、辣味酸乳羊肉、庫馬、雞肉、鵪鶉和山鶉等美味的菜餚，便陸續端上餐桌。之前沒精打採的食客，頓時吃的津津有味、大塊朵碩。

【夜壺的笑話】

印度人這種徒有其表，不能深究的的英國化；在這樣一個讓英國人忍俊不禁的笑話中表現得淋漓盡致。一批代表著帝國文明的伍斯特郡瓷器，從遙遠的英國運來，對此撒達特·阿里汗的行政長官顯得尤其興奮。為了表示慶祝，行政長官特意邀請英國客人前來吃早餐。在極盡華麗的餐桌上，令人捧腹的是，僕人們居然誤將20隻夜壺，當成牛奶碗擺在了餐桌上。面對不願喝牛奶的英國客人，行政長官天真的說，我還以為英國人喜歡喝牛奶呢。這種表面文章，不僅表現在餐飲，也表現在辛迪亞王公的宮殿里，到處是巨大的枝形吊燈、玻璃噴泉、玻璃扶欄、玻璃傢具和閃閃發光的裝飾，然而宮殿的浮華不過是歐洲徒有其表的展示，深不及寸膚之下。

⑹ 印度廚師廚藝有多恐怖，怎樣的神操作，真是個神奇的國度

說實話我沒有去過印度這個國家，也沒有去到印度餐館吃飯，並不太清楚印度菜到底該如何做，也不清楚印度菜到底好不好吃，但是最近看到的一條短視頻真的是刷新了我對廚師以及食物的認知。

但其實印度也有很優秀的廚師，普沃爾2008年去到澳大利亞，2009年成為一名廚師，他的老闆說至少在當地沒有任何一個人可以與普沃爾媲美，2013年7月以「無人能比的廚藝技能」獲得了澳大利亞永久居住權，也是非常不可思議的。

⑺ 印度美食為什麼不講究衛生

印度美食肯定是廚師做的，而廚師也是印度人。印度人衛生方面存在四大問題。

1.手的問題。去過印度的人知道印度衛生條件令人堪憂。奇葩的是，印度人上廁所不用手紙，他們使用手去解決問題。更奇葩的是，他們還喜歡吃手抓飯。當然，別誤會，他們習慣用右手吃飯，左手去干那個比較麻煩的事。萬一那天記錯了呢？

⑻ 【知·食】——印度₁₆|「咖喱」的形成及英國的泛印度化烹調

【知·食】的目的，是將准確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。

我是裸食，願你喜歡。

【題記】

英印人 （裸食註：對英印人的解釋可看 《【知·食】——印度₁₅》 ） 的烹飪術是第一種真正的極具包容性的泛印度烹調術。或源自英國人對味道的模糊感知，或源自印度廚師對菜餚的簡化改變；最終在印度的英國人將印度次大陸各地的食譜、食材、烹調技藝巧妙整合，由此創造出具有鮮明英式特色的泛印度菜餚。

《知·食》鄭重推出《印度》連載專題，以印度料理為主題，看印度的風土人情、軼聞趣事、社會變遷……

英印人最先接觸到的印度菜餚，便是印度僕人擺到主人餐桌上的食物……

【東印度商餐桌上的印度菜餚】

雖然印度人認為粗俗而華麗的大型宴會（Burra Khanas）缺乏高雅和精緻，但菜餚的數量和肉塊的大小展示著僱主的財富；而僱主的地位直接影響到僕人在印度社會中的地位。因此宴會上表面溫良恭順的僕人，實際都在默默的根據餐桌上食物的優劣，來評估主人的財富和社會地位。

比如，當伊麗莎白因為特殊的機緣高興的得到一隻野兔時，她興致勃勃的指導廚師烹飪。但僕人和廚師卻拒絕將這只鄉間野兔端上精美的宴會餐桌。理由是這樣的紳士家庭，把便宜而等級低下的野兔作為食物，必然會遭人恥笑。

格威利姆夫婦會遇到僕人對高低檔食材的區別對待。他們夫婦特別喜歡魚，因此伊麗莎白時常到漁民滿載而歸的沙灘，帶回一些喜愛的菜做晚餐。但印度僕人卻拒絕將一種小銀魚似的魚端上餐桌，原因是紳士吃那種魚有失身份。

【咖喱「Curry」名稱的來源】

印度僕人通常將以前統治階層吃的莫格萊肉飯和東印度商人在蘇拉特吃的慢蒸雞，端給英國人吃。給英印人平淡肉食的晚餐增加辛辣滋味的是，加有香料的，像辣泡菜一樣不可或缺的「咖喱」。事實上，印度人會用rogan josh、dopiaza或quarama等不同的名字提及印度菜餚，但英國人將這一切都混為一談，統一稱印度飲食為「咖喱」。

印度人澆在米飯上的，用牛油、乾果、小豆蔻和姜等香料、水果及多種調味品做成的肉湯，被葡萄牙人成為「Caril」或「Carree」。南印度的卡納達語和馬拉雅拉姆語中，Karil這個詞被用來描述調料或由炒蔬菜和肉構成的菜餚的香料。語義相近的泰米爾語中Karil和Kari被組裝進葡萄牙語和英語後，就變成了「Caril」和「Carree」；並最終變成了「Curry」一詞。英國人便用Curry指印度地區所有帶有濃稠醬汁或湯汁，加有香料的菜餚。

【英國人味覺的模糊感知】

孟加拉藝術家約瑟夫·埃德蒙茲在食譜《咖喱及如何做咖喱》中描述，印度至少有孟加拉咖喱、馬德拉斯咖喱和孟買咖喱等三種咖喱，大多食譜還吸收了印度之外的錫蘭和馬來亞咖喱。孟買在波米龍魚和開胃小吃方面有特殊天分，而錫蘭咖喱通常以辣椒開胃，並與椰奶一起烹飪。

但英國人忽略了各個地區內部菜餚的細致變化以及印度人對當地食物非常精細差別的強烈感知；傾向於將各種地區不同的特性，都歸結為「咖喱」。比如，印度南部卡納雷瑟的村民認為，鄰村的人吃生米，與自己吃半熟的米非常不同。但英國人對這些細節卻疏忽大意，與之相對應的是他們對各種味道的模糊意識；這些味道的不同，是食物製作過程的不同階段加入不同的香料混合物形成的。

【英式的泛印度烹調術】

產生這種結果的部分原因是印度廚師在逐漸改變和簡化菜式，以適合英國人的口味。比如，特派代表寫的印度食譜中記載，最濃郁的印度菜餚之一庫馬（Korma），按照原本的菜譜製作，歐洲人就很難接受。於是便有了變通的英國版本，通過大量減少酥油、酸奶、丁香和小豆蔻的用量，添加芫荽籽、姜和胡椒等英室咖喱的成分，變成了一種英國人能夠接受的平淡的英式咖喱醬汁。

咖喱既是英國人對印度燉肉和蔬菜濃湯菜餚的稱謂，也特指為在印度的英國人製作的菜餚。「將生薑、肉豆蔻、桂皮、丁香、小豆蔻、胡荽、辣胡椒、洋蔥、大蒜、姜黃碾碎成粉末，再用酥油調成糊狀後，加入小羊或禽類燉煮。」這個配方成為英印人製作咖喱參照的模板。用咖喱粉、洋蔥和番茄汁做成的香料醬汁，被約瑟夫·埃德蒙茲稱為「製作完美的高級老咖喱」。

英印人的烹飪是第一種真正的泛印度烹調術。許多印度地區的烹飪風格並未被吸納進莫格萊烹調術中，因此它只是有限傳播，並未在全印度普及。但英國人將印度次大陸各地的食譜、食材、烹調技藝都全盤接受，並整合進一份協調的菜餚中。通過把特殊菜餚中最吸引人的部分，運用到各種咖喱中；南部海岸魚肉咖喱中的芒果，融入了孟加拉大蝦咖喱中；外來成分的椰子，融入到莫格萊菜譜中。

【各種裝飾菜】

由於英印人對所有咖喱同樣的熱情，他們也同樣接受了各種滋味的裝飾菜。與咖喱米飯一起端上桌的，有剁碎的水煮蛋做成的波斯裝飾菜、旁遮普的檸檬泡菜、南印度的切成薄片的生洋蔥、干椰子、炸圓麵包片、煎洋蔥和撕碎的鬆脆熏肉。

英印人的早餐，經常吃莫卧兒皇帝齋戒時喜愛的克黑查里，搭配著一種早餐魚便十分美味。而最受歡迎的裝飾菜是水煮蛋和煎洋蔥。最終魚、雞蛋和洋蔥，逐漸成為優質的雞蛋蔥豆飯的雛形。

【馬德拉斯的咖喱肉湯】 【孟買的豆蔬咖喱】

英印人的菜餚中最著名的是在馬德拉斯發明的咖喱肉湯。當時與英國人作為頭盤的湯，最接近的是胡椒酸湯（Molo Tunny），用黑胡椒或辣椒、羅望子和水做成的稀薄湯品。這種被印度醫生用來治療間歇性發熱、痔疾、消化不良、胃部不適和霍亂的良葯，被馬德拉斯廚師獨創性的，加入一些米、蔬菜、肉之後就變成了咖喱肉湯。

咖喱肉湯是將英國菜餚中的湯或燉肉與印度食譜巧妙的結合後，發展出的新式混合菜。這種非常辣的咖喱肉湯，迅速傳播在印度次大陸各地的英國定居點，成為英國—印度人晚宴和舞會上的必備菜餚。

【孟買的豆蔬咖喱】

孟買的英國人也發明了自己喜愛的地方特色菜。英國人喜歡吃風干鴨子，波米龍（Bomelon）這種貼在水面游弋的小魚，經過阿魏（ 裸食註：一種加熱後會散發出濃烈蒜香味的香料。） 處理後懸掛晾乾，煎至金黃色後弄碎蓋在食物上，就有了英國人喜愛的重鹽口味兒。

孟買居民還吃波帕道姆（Poppadom），一種用碾碎和烤過的兵豆做成的薄而圓的煎餅，像麵包一樣當作正餐的配菜來吃。孟買東印度公司的商人，在公司初創時期與印度西海岸沿線的帕西人混居；到統治印度時期便僱傭帕西人擔任家中的男管家。由此，帕西人用四種豆類、雞、羊肉或蔬菜製作而成的醇厚香濃的豆蔬咖喱，與焦糖米飯和煎洋蔥搭配時的美妙滋味被英印人喜愛，最終成為英國的印度餐館菜單上的規格菜。

⑼ 讓人驚訝的印度美食，開掛民族都是這樣做飯的嗎

我們在電視里看到的印度人做的食物確實是讓人難以接受。不過每個民族和地域都有著自己獨到的烹飪之法。真正的印度廚師做出來的美食也是很好吃的，不光是我們看到的表面這樣。

⑽ 【知·食】——印度₂₁|我們熟知的咖喱粉缺失了香料之魂

【知·食】的目的，是將准確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。

我是裸食，願你喜歡。

【題記】

英國離不開咖喱粉，但真正的印度廚師都用現磨的香料。商業的標准化批量生產，市售咖喱粉唾手可得，卻遠沒有印度咖喱手作香料富有靈氣的美味。

《知·食》鄭重推出《印度》連載專題，以印度料理為主題，看印度的風土人情、軼聞趣事、社會變遷……

批量市售的咖喱粉在英國廣泛普及，卻少了一縷印度咖喱的鮮活香氣……

【英式咖喱烹飪法】

在英國，每個人都強調自己咖喱菜譜的正宗性，聲稱是源自當地廚師的傳授。比如，東方俱樂部廚師長理查德·特里就強調，他的《印度烹調術》不僅是自己烹飪知識的積累，更是從印度廚師那裡收集而來的。但作為一個真正的印度人，拉哈爾·哈爾達還是發現，英國東道主特意為他准備的咖喱，與真正的印度咖喱畫風迥異。19世紀英國廚房的咖喱和肉飯，甚至比英印人的咖喱，更加的英國化。

英式咖喱的烹飪方法是，將香料、洋蔥和大蒜碾碎後，用酥油拌勻，然後將這種糊狀物放到肉中慢慢燉煮。在英國，大家都遵循同一種食譜，先將洋蔥和肉在黃油中煎制，然後加入咖喱粉，再加入湯汁或牛奶慢慢熬燉，上桌前加少量的檸檬汁。英式咖喱大多是這個模式的變種。同樣的菜譜在醬汁中，加上一大勺孟加拉酸辣醬、鹽漬酸橙和芒果，就是孟加拉雞肉咖喱；加入半隻磨碎的椰子就是馬來咖喱。

【現磨的辛香】

英國咖喱與印度咖喱最大的區別是對香料的運用。英國離不開咖喱粉，但真正的印度廚師都用現磨的香料。每個印度廚房都擁有一塊沉甸甸的扁磨石，才算得上裝備齊全。富裕家庭會專門僱傭一個助手，負責香料的研磨。每天早晨，用一塊擀麵杖似的石頭在磨石上，費力的研碎當天所需的香料，據說這樣現磨的香料才最為濃郁辛香。磨石也用來碾磨烹調用的糊和酸辣醬食材，比如洋蔥、大蒜、辣椒和芫荽之類的新鮮香料。

最初為英國主人做飯時，印度廚師堅持使用新磨好的香料。英印人最初收集的印度菜譜，也遵循了這一原則。因此，初期英國食譜中的咖喱，並沒有提及咖喱粉。1747年，漢納·格拉斯就曾詳細的指導香料的研磨方法，先把芫荽籽炒成褐色，再搗成粉末。18世紀回國的奈鮑們，從當地葯劑師那裡，購買新鮮的芫荽籽、小茴香籽、小豆蔻莢和桂皮。1832年《印度烹調術》中就具體講解了，每種菜譜烹調過程中添加特殊香料的最佳時間。

【咖喱粉】

隨著英印人逐漸認為咖喱是同一個菜譜的變種，於是就出現了調配好的咖喱粉。最初，他們在自己的廚房，讓廚師預先做好咖喱粉。隨著商業的發展，1784年位於皮卡迪萊的索里耶香料店就有配好的咖喱粉出售。

與英國本地的咖喱粉或腌漬醬料相比，英國人更喜歡印度出產的調味品。1860年，位於雷根特與莫蒂默街的佩恩東宣稱，店中所有的咖喱粉、咖喱糊、酸辣醬、腌芒果、羅望子酸魚醬、辣椒和姜都是印度加爾各答的產品。19世紀末，即使是雜貨店也會有黃色咖喱粉、褐色咖喱粉和辣的紅色咖喱粉出售，商家甚至為鄉間農庄提供送貨上門服務。由此，製作咖喱的基本調味品唾手可得，但商業的標准化批量生產， 卻讓印度料理那種細致入微的差異消失了。

咖喱粉配方 （ 裸食註：出自伊莉莎·阿克頓的《當代烹調術》 ）

這種依賴咖喱粉製作的英式咖喱，只能說是英國菜餚中的一個樣品，而並非真正的印度咖喱。

姜黃8盎司、胡荽籽4盎司、小茴香籽2盎司、葫蘆巴籽2盎司、辣椒1/2盎司。

【香料的印度烹飪法】

在印度次大陸地區，印度人只會在烹飪的最後階段，才偶爾加入事先准備好的香料混合物（Masalas）。克什米爾地區的主婦會製作Ver；把芥末油、大蒜、辣椒和香料混合物碾磨成糊狀，做成油炸圈餅狀的圓片，陰干後穿在線上，懸掛於廚房的天花板上。菜餚上桌前撒上一點Ver，食物就會有熱辣辣的活力。古吉拉特邦的旅行者，也會攜帶用油黏在一起的搗碎的大蒜、紅辣椒和鹽做成的丸狀物，在營火上做好的飯菜撒上一點，就能增加香味。

印度人之所以很少用現成的調味料，是由於香料釋放味道需要不同的時間，如果同時在熱油中烹飪，有的可能會糊，有的可能有點生。孟買和勃生的基督徒，製作出瓶裝的Masala解決了這個問題，每種香料根據各自需要的時間烘焙後碾碎，再混合裝瓶。

【市售咖喱粉的香氣缺失】

與印度用碎杏仁、椰子奶油或洋蔥糊來增加食物粘稠的質感不同的是，英國廚師用給燉肉和砂鍋菜增稠的方法，將咖喱粉和麵粉混合而成的油麵糊為咖喱增稠。與印度在圓底鍋中，將香料在油中煎一下，充分釋放香味不同的是，英國人習慣將咖喱粉加入湯汁或水中燉煮。不同的處理方式，有著不同的味道。例如，烘烤後碾碎的小茴香有種堅果味，但在熱油中煎制的小茴香會有溫和的甘草味，加入濕醬汁的香料與煎制的香料相比，會使菜餚具有不同的味道。

英國烹調術的權威作者伊莉莎·阿克頓認為，英國市售咖喱粉製作的菜餚，遠沒有印度廚師烹飪的東方咖喱的美味。這種差異的原因，一方面是磨好的市售品不及新鮮的香料成分；另一方面是相對英國咖喱粉濃重的姜黃和辣胡椒味道，印度廚師對各種香料的精妙運用，以致產生最頂級的辣味和香氣。

【英式化的優質咖喱】

為了彌補市售咖喱粉的不足，英國人想出了不少改良辦法。阿克頓就推薦了許多提升英式咖喱口味的方法。比如，把輕碾碎的可可果加入咖喱肉湯後，就能再造出印度南部可可奶的味道。用進口的帶殼羅望子，就比用檸檬汁或酸醋栗做出的咖喱更加正宗地道。用蘋果、黃瓜或葫蘆，代替芒果、苦葫蘆就會有孟加拉風味；使用無核小葡萄會有莫格萊肉飯的味道。這些具有異國情調的食材，最終成為英國優質咖喱的基本成分。

咖喱小牛肉（英式咖喱粉版食譜）：

吃剩的烤小牛肉，4頭洋蔥，2隻蘋果（切片），2湯匙「女王」咖喱粉，1湯匙餐後甜點麵粉，1/2品脫肉湯或水，1湯匙檸檬汁。

洋蔥和蘋果切片後，在小塊黃油中煎制；肉切成整齊的肉片，煎至淡黃；加入咖喱粉、麵粉，放入洋蔥、蘋果，加入一點湯或水，文火慢燉至爛；最後加入檸檬汁，配煮熟的米飯上桌。可用泡菜、辣椒和小黃瓜裝飾。 （裸食註：其實這就是今天的日式咖喱塊和咖喱包的手作版本）

咖喱融入到英國的維多利亞飲食文化中後，百里香和墨角蘭之類的歐洲香草也加入到印度菜譜中。英印人的咖喱肉湯和蔥豆飯進一步英國化。東方俱樂部的理查德·特里在自己的咖喱肉湯中，不僅加入了蘋果，還加入了月桂葉、火腿和蕪菁。比頓夫人在她的咖喱肉湯中加入了鹹肉。伊莉莎·阿克頓加入了腌芒果、碎椰子，也加入了小牛頭肉和下水，以及一大杯奶油。克黑茶里也有所變化，英印人在米飯和豆莢中加入了煎洋蔥、魚和水煮蛋。作為鄉間別墅周末貴族早餐的蔥豆飯，不再用兵豆，而加入了熏黑斑鱈。

【英式咖喱的傳播】

這種經過改良的英式咖喱，不僅在英國被廣泛接受，也由英印人帶到了殖民地。退休的英印人在氣候宜人的澳大利亞定居時，把具有英國特色的印度飲食習慣帶到了大洋洲。1846年澳大利亞出版的食譜中記載了，按英印人標准製作馬德拉斯、孟加拉和孟買咖喱的配方。不僅講述了用蘋果代替芒果的英國竅門；還記載了用咖喱和麵粉混合，以及增加醬汁粘稠度的英國技巧。澳大利人巧妙的在英國咖喱中，加入了富有當地特色的食蜜雀和袋鼠尾巴作為肉食食材。