印度用芥末油做什麼

A. 芥末油怎麼做菜

1. 芥末用水調勻(不能太稀)，放到火上去烤，然後再盛放到蒸鍋內稍蒸一下辣味即可出來；
2. 用滾開水沖入芥末調和拌勻，然後加蓋，放於陰涼處幾小時，也可出辣味；
3. 在芥末中酌量添加些糖或食醋，能緩沖辣味，且風味更佳。
注意事項
1. 不宜長期存放；
2. 中國人吃的芥末大部分都是綠色的，在日本，除了這種普通的綠芥末以外，還有一種黃色的芥末，二者的功用有所不同。一般來說，綠色芥末的口感比較辣，用來吃生魚片；黃色芥末則口感柔和，因此用途廣泛，煮菜、燉菜都可以放一點，就連吃炒麵和肉包子，有些人也要抹上黃芥末。

B. 芥末油好嗎

1.給出外部態度：

外用芥末油也會引起皮疹。它們是快速的「玫瑰糠疹」，而且性質溫和。但是，如果忽略這些爆炸，可能會造成巨大的困擾。

2.會引起過敏反應：

芥末油的副作用中也常有過敏反應。它們主要是由免疫球蛋白E或IgE介導的過敏，如發紅，瘙癢，皮膚乾燥和龜裂等，並不那麼嚴重。

C. 芥末油含芥酸嗎

芥酸Erucic acid，芥酸與橄欖油和苦茶油中的主要脂肪酸油酸同樣都屬於Omega-9脂肪酸，因為C=C雙鍵位於從末端數來第9個碳原子。差別只在於芥酸比油酸還要長，總共有22個碳，而油酸只有18個碳。
目前所食用的芥花油，是由油菜育種改良後的新品種，與過去富含芥酸的油菜籽油不同。只榨好油
132 月什麼是芥酸 What is Erucic acid ?

台灣食用油脂類衛生標准里除了訂定重金屬、真菌毒素以外尚有規范芥酸含量不得超過5%。到底芥酸是什麼？什麼情況下會出現芥酸？ 對我們健康又有什麼影響？

天然油脂，不論是從動物或植物取得，其中的99%都是三酸甘油脂，簡單說就是一個甘油分子配上三個脂肪酸的化學物質。脂肪酸是個大家庭有各式各樣不同的成員，如DHA、EPA、次亞麻油酸(ALA)、 亞麻油酸、棕梠酸、月桂酸….等等。當然也包含我們今天要討論的芥酸。 不同的脂肪酸長得都不太一樣，有的長，有的短，有的直，有的彎曲，對生物體的作用也都不盡相同。

芥酸與橄欖油和苦茶油中的主要脂肪酸油酸同樣都屬於Omega-9脂肪酸，因為C=C雙鍵位於從末端數來第9個碳原子。差別只在於芥酸比油酸還要長，總共有22個碳，而油酸只有18個碳。

大多數的產油作物如亞麻仁、油茶籽、芝麻等…並不含芥酸。芥酸廣泛存在於十字花科作物種子所生產的菜籽油中。油菜、芥菜(雪裡紅、刈菜)、白菜、包心菜(高麗菜)…..都屬這科。未品種改良之前的油菜籽芥酸含量可高達40%。

芥酸被認為有害健康始於1970年代的動物實驗。這一系列用實驗室老鼠所做的實驗發現，心肌壞死與心肌脂肪沈澱與芥酸有關聯。然而學過統計的人都知道，有關聯並不代表有因果關系，且老鼠生理代謝套用人體不見得適用。確實，到今天為止並沒有任何證據可以證明，含有芥酸的菜籽油會在人體造成同樣的結果。事實上，人體有特定的酵素可以分解芥酸，所以健康的人並不會因為吃含芥酸的菜籽油而導致病變。

醫學界對於芥酸的疑慮是針對本身有心臟血管問題的人。從解剖心臟病患的屍體中發現，心肌脂肪中確實有芥酸的存在含量達」5.6%」以上。因此認為飲食中含芥酸對於有心臟病的人是難以負荷的。

原本油菜籽在英文稱為Rapeseed， 不甚好聽，配上菜籽油獨特的草菁味，產品整個就是賣不好。1970年代加拿大著手改良油菜品種，以雜交的方式產生第一個低芥酸的品種取名Tower，當然往後還有更強力的耐除草劑基改品種。Tower這個品種的特點是幾乎所有的芥酸都被油酸取代。因為其油酸(Oleic Acid) 高達60%以上，所以廠商可以健康為訴求行銷它。加拿大的一個協會在1978注冊一個名為Canola的商標，特別用來指油脂芥酸低於2%且壓榨後餅粕硫苷含量低於30 micromoles 的菜籽油。Canola( Canadian Oil Low Acid)所榨出來的油稱之為 Canola Oil，中文翻作芥花油。經過加拿大一番努力，透過改良品種更換成類似橄欖油的脂肪酸組成，再透過精煉手段去除味道與提高發煙點，最後換個好聽的名字，芥花油如今已是北美市場熱賣的油品。有趣的是 — 名字里有個芥字的芥花油現在幾乎沒有芥酸了。

如果我們仔細想一下，菜籽油至少從宋代以來就是中國的傳統用油，也是印巴地區傳統日常食用油，為什麼沒聽說過古人吃了有問題。這個問題就像是20世紀以前美國家庭的傳統用油是豬油和奶油，卻也沒聽說美國人有吃出什麼問題來一樣。也許古人都太短命沒這問題，也或許當時沒有診斷這些病的技術。

D. 芥末油是做什麼食物用的有什麼作用

可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時的調味品。 芥末油的主要辣味成分是芥子油，其辣味強烈，能增強食慾。芥末油嗆鼻的主要成分是異硫氰酸鹽，這種成分不但可以預防蛀牙，防止血管凝塊，治療氣喘等也有一定效果；

E. 芥末油作為調料如何正確使用

請參考下文

芥末油是一種調味品，它具有濃郁而辛辣的氣味，但也能提味增香提神醒腦，但很多人對芥末油的吃法並不了解，不知道它怎麼吃，最好今天我會做這方面的介紹，能讓大家了解芥末油的吃法大全。

芥末油怎麼吃

1、芥末油可以用來做涼拌木耳，在做的時候需要准備適量的黑木耳，老陳醋和芥末油，還要准備少量生抽白糖和食用鹽，把准備好的黑木耳要提前用清水泡發，並把它洗凈撕成小塊。

2、處理好的黑木耳放在沸水中煮，2~3分鍾，取出以後放在冷水中降溫，再次取出去掉水分，放到干凈了盤子中，放入准備好的老陳醋生抽和食用鹽，白糖以及適量蔥絲，再放入食用鹽和芥末油調勻後就能吃，滋味特別好。

芥末油的吃法大全

1、芥末油拌菠菜

芥末油還可以用來拌菠菜吃，在做的時候需要准備新鮮菠菜500克，另外准備蔥姜絲和食用鹽基本以及芥末油和生抽把准備好的，把准備好的菠菜洗凈以後，放在沸水中焯二分鍾，取出以後降溫，去掉水分放在干凈的碗中，加入准備好的生抽芥末油，食用鹽和蔥姜絲調勻，最後淋上適量麻油即可。

2、芥末油金針菇

芥末油還可以和金針菇搭配在一起吃，在做的時候需要把金針菇提前焯熟，切成段，再准備適量的青紅椒絲，也把它焯熟於金針菇放在一起，放入適量的香菜沫，隨後加入白醋，食用鹽，味精和蒜沫，以及拔油，最後淋上芥末油調勻，就能得到美味的涼拌金針菇。

F. 芥末油有助於減少脫發嗎

脫發，分叉和禿發在最近已經很普遍了。你們當中有多少人對自己的頭發感到滿意？自出生以來，大多數人會因內部（體內）或外部因素而遭受各種頭發問題。對於這樣的各種問題，芥子油在印地語中被普遍稱為「sarso ka tel」，是一種獨特的救星。自古以來化妝品產品尚未引起人們的注意，這種天然油的應用就很流行。

G. 【知·食】——印度₂₁|我們熟知的咖喱粉缺失了香料之魂

【知·食】的目的，是將准確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。

我是裸食，願你喜歡。

【題記】

英國離不開咖喱粉，但真正的印度廚師都用現磨的香料。商業的標准化批量生產，市售咖喱粉唾手可得，卻遠沒有印度咖喱手作香料富有靈氣的美味。

《知·食》鄭重推出《印度》連載專題，以印度料理為主題，看印度的風土人情、軼聞趣事、社會變遷……

批量市售的咖喱粉在英國廣泛普及，卻少了一縷印度咖喱的鮮活香氣……

【英式咖喱烹飪法】

在英國，每個人都強調自己咖喱菜譜的正宗性，聲稱是源自當地廚師的傳授。比如，東方俱樂部廚師長理查德·特里就強調，他的《印度烹調術》不僅是自己烹飪知識的積累，更是從印度廚師那裡收集而來的。但作為一個真正的印度人，拉哈爾·哈爾達還是發現，英國東道主特意為他准備的咖喱，與真正的印度咖喱畫風迥異。19世紀英國廚房的咖喱和肉飯，甚至比英印人的咖喱，更加的英國化。

英式咖喱的烹飪方法是，將香料、洋蔥和大蒜碾碎後，用酥油拌勻，然後將這種糊狀物放到肉中慢慢燉煮。在英國，大家都遵循同一種食譜，先將洋蔥和肉在黃油中煎制，然後加入咖喱粉，再加入湯汁或牛奶慢慢熬燉，上桌前加少量的檸檬汁。英式咖喱大多是這個模式的變種。同樣的菜譜在醬汁中，加上一大勺孟加拉酸辣醬、鹽漬酸橙和芒果，就是孟加拉雞肉咖喱；加入半隻磨碎的椰子就是馬來咖喱。

【現磨的辛香】

英國咖喱與印度咖喱最大的區別是對香料的運用。英國離不開咖喱粉，但真正的印度廚師都用現磨的香料。每個印度廚房都擁有一塊沉甸甸的扁磨石，才算得上裝備齊全。富裕家庭會專門僱傭一個助手，負責香料的研磨。每天早晨，用一塊擀麵杖似的石頭在磨石上，費力的研碎當天所需的香料，據說這樣現磨的香料才最為濃郁辛香。磨石也用來碾磨烹調用的糊和酸辣醬食材，比如洋蔥、大蒜、辣椒和芫荽之類的新鮮香料。

最初為英國主人做飯時，印度廚師堅持使用新磨好的香料。英印人最初收集的印度菜譜，也遵循了這一原則。因此，初期英國食譜中的咖喱，並沒有提及咖喱粉。1747年，漢納·格拉斯就曾詳細的指導香料的研磨方法，先把芫荽籽炒成褐色，再搗成粉末。18世紀回國的奈鮑們，從當地葯劑師那裡，購買新鮮的芫荽籽、小茴香籽、小豆蔻莢和桂皮。1832年《印度烹調術》中就具體講解了，每種菜譜烹調過程中添加特殊香料的最佳時間。

【咖喱粉】

隨著英印人逐漸認為咖喱是同一個菜譜的變種，於是就出現了調配好的咖喱粉。最初，他們在自己的廚房，讓廚師預先做好咖喱粉。隨著商業的發展，1784年位於皮卡迪萊的索里耶香料店就有配好的咖喱粉出售。

與英國本地的咖喱粉或腌漬醬料相比，英國人更喜歡印度出產的調味品。1860年，位於雷根特與莫蒂默街的佩恩東宣稱，店中所有的咖喱粉、咖喱糊、酸辣醬、腌芒果、羅望子酸魚醬、辣椒和姜都是印度加爾各答的產品。19世紀末，即使是雜貨店也會有黃色咖喱粉、褐色咖喱粉和辣的紅色咖喱粉出售，商家甚至為鄉間農庄提供送貨上門服務。由此，製作咖喱的基本調味品唾手可得，但商業的標准化批量生產， 卻讓印度料理那種細致入微的差異消失了。

咖喱粉配方 （ 裸食註：出自伊莉莎·阿克頓的《當代烹調術》 ）

這種依賴咖喱粉製作的英式咖喱，只能說是英國菜餚中的一個樣品，而並非真正的印度咖喱。

姜黃8盎司、胡荽籽4盎司、小茴香籽2盎司、葫蘆巴籽2盎司、辣椒1/2盎司。

【香料的印度烹飪法】

在印度次大陸地區，印度人只會在烹飪的最後階段，才偶爾加入事先准備好的香料混合物（Masalas）。克什米爾地區的主婦會製作Ver；把芥末油、大蒜、辣椒和香料混合物碾磨成糊狀，做成油炸圈餅狀的圓片，陰干後穿在線上，懸掛於廚房的天花板上。菜餚上桌前撒上一點Ver，食物就會有熱辣辣的活力。古吉拉特邦的旅行者，也會攜帶用油黏在一起的搗碎的大蒜、紅辣椒和鹽做成的丸狀物，在營火上做好的飯菜撒上一點，就能增加香味。

印度人之所以很少用現成的調味料，是由於香料釋放味道需要不同的時間，如果同時在熱油中烹飪，有的可能會糊，有的可能有點生。孟買和勃生的基督徒，製作出瓶裝的Masala解決了這個問題，每種香料根據各自需要的時間烘焙後碾碎，再混合裝瓶。

【市售咖喱粉的香氣缺失】

與印度用碎杏仁、椰子奶油或洋蔥糊來增加食物粘稠的質感不同的是，英國廚師用給燉肉和砂鍋菜增稠的方法，將咖喱粉和麵粉混合而成的油麵糊為咖喱增稠。與印度在圓底鍋中，將香料在油中煎一下，充分釋放香味不同的是，英國人習慣將咖喱粉加入湯汁或水中燉煮。不同的處理方式，有著不同的味道。例如，烘烤後碾碎的小茴香有種堅果味，但在熱油中煎制的小茴香會有溫和的甘草味，加入濕醬汁的香料與煎制的香料相比，會使菜餚具有不同的味道。

英國烹調術的權威作者伊莉莎·阿克頓認為，英國市售咖喱粉製作的菜餚，遠沒有印度廚師烹飪的東方咖喱的美味。這種差異的原因，一方面是磨好的市售品不及新鮮的香料成分；另一方面是相對英國咖喱粉濃重的姜黃和辣胡椒味道，印度廚師對各種香料的精妙運用，以致產生最頂級的辣味和香氣。

【英式化的優質咖喱】

為了彌補市售咖喱粉的不足，英國人想出了不少改良辦法。阿克頓就推薦了許多提升英式咖喱口味的方法。比如，把輕碾碎的可可果加入咖喱肉湯後，就能再造出印度南部可可奶的味道。用進口的帶殼羅望子，就比用檸檬汁或酸醋栗做出的咖喱更加正宗地道。用蘋果、黃瓜或葫蘆，代替芒果、苦葫蘆就會有孟加拉風味；使用無核小葡萄會有莫格萊肉飯的味道。這些具有異國情調的食材，最終成為英國優質咖喱的基本成分。

咖喱小牛肉（英式咖喱粉版食譜）：

吃剩的烤小牛肉，4頭洋蔥，2隻蘋果（切片），2湯匙「女王」咖喱粉，1湯匙餐後甜點麵粉，1/2品脫肉湯或水，1湯匙檸檬汁。

洋蔥和蘋果切片後，在小塊黃油中煎制；肉切成整齊的肉片，煎至淡黃；加入咖喱粉、麵粉，放入洋蔥、蘋果，加入一點湯或水，文火慢燉至爛；最後加入檸檬汁，配煮熟的米飯上桌。可用泡菜、辣椒和小黃瓜裝飾。 （裸食註：其實這就是今天的日式咖喱塊和咖喱包的手作版本）

咖喱融入到英國的維多利亞飲食文化中後，百里香和墨角蘭之類的歐洲香草也加入到印度菜譜中。英印人的咖喱肉湯和蔥豆飯進一步英國化。東方俱樂部的理查德·特里在自己的咖喱肉湯中，不僅加入了蘋果，還加入了月桂葉、火腿和蕪菁。比頓夫人在她的咖喱肉湯中加入了鹹肉。伊莉莎·阿克頓加入了腌芒果、碎椰子，也加入了小牛頭肉和下水，以及一大杯奶油。克黑茶里也有所變化，英印人在米飯和豆莢中加入了煎洋蔥、魚和水煮蛋。作為鄉間別墅周末貴族早餐的蔥豆飯，不再用兵豆，而加入了熏黑斑鱈。

【英式咖喱的傳播】

這種經過改良的英式咖喱，不僅在英國被廣泛接受，也由英印人帶到了殖民地。退休的英印人在氣候宜人的澳大利亞定居時，把具有英國特色的印度飲食習慣帶到了大洋洲。1846年澳大利亞出版的食譜中記載了，按英印人標准製作馬德拉斯、孟加拉和孟買咖喱的配方。不僅講述了用蘋果代替芒果的英國竅門；還記載了用咖喱和麵粉混合，以及增加醬汁粘稠度的英國技巧。澳大利人巧妙的在英國咖喱中，加入了富有當地特色的食蜜雀和袋鼠尾巴作為肉食食材。

H. 為什麼芥末被認為對身體健康

1.幾個世紀以來，芥末油是印度，羅馬和希臘的常見主食，作為烹飪和治療劑。從芥末籽中提取的這種油具有獨特的堅果風味，並具有許多健康益處。

2.芥菜油富含MUFA，PUFA，Omega 3和6，維生素E，礦物質和抗氧化劑，顯示出強大的抗微生物特性，並且具有抗炎性。它改善了心臟健康並降低了患癌症的風險。

I. 芥末油對健康不利嗎

芥末油從一開始就一直是最受歡迎的油類之一。芥末油的顏色為深紅黃色，並帶有強烈的香氣。說到它的味道，它有刺激性和強烈的味道。芥末醬是在公元前3000年左右首次在印度種植的。印度，羅馬和希臘是使用芥末油的國家之一。芥末油的第一個受歡迎的好處是用於醫學用途，然後後來因提供的所有其他好處而聞名。

J. 印度街頭美食，怪味膨化米，味道怪異，為什麼能風靡印度

每個國家都有自己獨特的美食，所謂「一方水土養一方人」，世界各國都會有一些屬於本國人民自己的「奇怪的愛好」與「奇怪的口味」，讓其他國家的人民望而卻步。

所以為何這道小吃能風靡印度呢？這就是因為它極度的符合印度人民的味蕾，充滿了民族特色， 因此即便其他國家人民認為其味道怪異也無法改變印度人民對它的喜愛。