印度新鮮乳酪怎麼樣

㈠ 乳酪的種類都有哪些，怎麼吃好，哪種最好

目前流通在世界各市場上的乳酪有過千種,絕大多數都是由歐盟國家出產的.而在這千種乳酪中,大約有500多種產自法國. 歐洲的乳酪種類繁多,令人目不暇接,就整體而言,可以分為8個大類:
新鮮乳酪 fresh cheese
柔皮白乳酪 white mould cheese
洗浸乳酪 washed rind cheese
山羊乳酪 goat cheese
藍乳酪 blue cheese
半硬質乳酪 semi hard cheese
硬質乳酪 hard cheese
加工乳酪 processed cheese

新鮮乳酪 fresh cheese

質感軟而幼滑,其鮮美質感可以與豆腐相比擬.這一類乳酪是完全不經熟化的過程,只須數天就醞釀而成.新鮮乳酪的儲存期限很短,要盡快享用.固體的新鮮乳酪通常加於沙拉內進食,其他食法有混合果醬,蜜糖,香草或香料一起食用,甚至可以作為甜品的材料.

主要的種類有:

希臘的菲達 feta
義大利的莫扎瑞拉 mozzarella
義大利的瑪斯卡波 mascarpone
義大利的麗可塔 ricotta

柔皮白乳酪 white mould cheese

質感軟滑,表層鋪了白徽,雖然外皮較硬,但也可以食用.可配蘋果或提子進食,更可經油炸後作伴碟. 配以淡紅酒味道絕佳.
主要的種類有:

法國的喀曼波特 camembert
法國的貝瑞 brie

洗浸乳酪 washed rind cheese

表面輕微堅硬,乳酪的內部柔軟,粘稠醇厚.其獨特的香氣是由於使用鹽水,白蘭地或其他酒類清洗表面而產生.待其成熟,香氣更迷人.搭配醇厚的紅酒或干邑,口感更相得益彰.種類包括:

法國的龐利維 pont l』eveque
法國的曼斯特 munster
比利時的荷芙 herve
德國的威士拉可 weisslacker
義大利的塔雷吉歐 taleggio

山羊乳酪 goat cheese

顧名思義,這種乳酪是由山羊奶製成,味道略帶酸性,口感近似果仁.而且提交比較小,形狀比較多樣化,多呈圓柱狀或金字塔狀. 有些以核桃葉包裹,可作為餐後的甜品,將之薄切於沙拉或麵包上,放入烤箱加熱,美味可口,可以配以干質白葡萄酒享用. 種類包括:

法國的聖摩 sainte-maure
法國的山羊乳酪 chevre
法國的哥洛亭達沙維翁 crottin de chavignol
法國的法隆塞 valencay

藍乳酪 blue cheese
質感柔軟,主要成分是牛奶或羊奶,經青微菌發酵而成,帶有獨特的香氣,表面呈大理石花紋狀,中心部分最美味.配合麵包最為經典;配以蜜糖,梨子或蘋果可以使乳酪味升華,亦可點綴於沙拉上,皆是至高享受.可以配以醇厚的紅酒,甜白葡萄酒,啤酒或威士忌一起享用. 種類包括:

法國的洛克福 roquefort

丹麥的布里 dannblu
義大利的戈根索拉 gorgonzola
英國的藍史蒂頓 blue stilton
德國的藍乳酪 german blue

半硬質乳酪 semi hard cheese
比硬質乳酪質感柔軟,常作為三明治切料或切成小塊於海鮮一起熏醸,再配以清淡的紅酒或帶果味的白葡萄酒,效果俱佳.

種類包括:

荷蘭的艾頓 edam
荷蘭的高達 gouda
荷蘭的瑪士達 maasdam
荷蘭的美莫勒 mimolette
丹麥的哈瓦提 havarti

硬質乳酪 hard cheese

這也是我們最常見的一種乳酪. 其質感較硬,口感略咸,有些帶有氣孔, 這是熱化過程中,因氣體所做成的變化,除可作為小食外,更可磨成粉末,拌沙拉,湯或義大利粉;更是作乳酪火鍋的主要原料. 適合配以淡紅酒或玫瑰紅酒享用.
種類包括:

法國的波佛特 beaufort
德國的保格克斯 bergkase
英國的車達 cheddar
西班牙的曼徹格 manchego
義大利的帕米其安諾雷斯安諾 parmigiano reggiano
法國的安文達 emmental

加工乳酪 processed cheese
包裝乳酪儲存期限比一般的乳酪長,通常以一種以上的硬質乳酪混合鮮奶油或牛油而成,有時更混入其他材料如核桃,香草,火腿等加工製成.吃法及種類多種多樣,可以夾三明治或薄切於麵包上加以烘烤.配以淡紅酒或淡白葡萄酒享用,味道甚佳.

乳酪的保存
隨著乳酪不斷地推陳出新,更需要妥善的儲存以保持乳酪的風味和營養.盡量在要食用乳酪時才購買,這樣有助於保持乳酪的美味和新鮮度.另外乳酪需要保存於乾燥通風的地方,溫度在5~10度之間.冰箱生果格就是最佳的選擇.

乳酪必須個別包裝妥當,以保持其風味,不應將乳酪與生食或未洗干凈的食物如蔬菜等放置在一起,可以使用原包裝紙,錫箔紙或蠟紙將乳酪包好(建議不要用保鮮紙)或使用塑料盒存放.食用前從冰箱里取出打開包裝紙,放於室溫至少10分鍾,(軟 及 半硬 乳酪需在室溫解凍半小時以上; 而硬乳酪則需在室溫解凍1小時)使之回復原有的風味以及滑潤口感.盡量在2至3周內吃完.未用完的乳酪可以加以磨碎存放或加熱溶解與通心粉拌在一起享用.

乳酪的切法
要想充分品嘗乳酪的美味,就要掌握乳酪的正確切法.乳酪的形狀往往主宰了乳酪的裁切方式.盛盤上桌時,要盡量確保每一份包括乳酪的中央和外皮.一些附有蠟質外層的乳酪必須切除外層才享用.切乳酪的刀子必須保持干凈鋒利,用力一刀切下,以保持切口整齊俐洛,在歐洲,乳酪製作者們習慣用一種堅硬的絲線來分割.

㈡ 乳酪怎麼挑選，有什麼種類以及如何使用，芝士和乳酪有什麼區別

乳酪分類
全世界共計有4,000到8,000種不同類型的乳酪，按照含水量分為：軟、中軟、中硬或硬四類。另外還可以按照做法和外形分為：
1.鮮乳酪
（只是奶加熱或加酵素結塊之後，包紗布擠干水分。這種要現買現吃，可以在冰箱里放幾天保鮮，一個禮拜一定要吃掉。這類包括 cottage cheese, cream cheese, 希臘的 feta, 法國的 framage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 義大利的 Maschepone， mazzarella, 綿羊奶的 ricotta, 和印度的 paneer）。
2.花皮軟乳酪：
這種乳酪有一層粉紅撒白粉的皮，和軟軟的心。一般這種乳酪把鮮乳酪壓成小圓餅(別的形狀少見)，然後撒上 penicillium，一到兩月成功。切開之後直接拿柔軟的心塗麵包。這類包括蘇格蘭的 Bonchester ，法國的 Brie, Camembert, Carre de L\'est ,chaource, coulommiers, feuillr de dreux, fougeru, neufchatel.
3.富強乳酪：
這種乳酪和花皮軟乳酪做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由40%-50%升到75%。這類包括法國的 Boursault, Boursin, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert。
4.洗皮乳酪：
這種乳酪也和花皮軟乳酪做法相似，但是出硬皮之後，整塊泡入鹽水或酒。泡好的皮比較亮，從杏色到紅色。一般皮的味道比較濃臭，大多數人不習慣。這類包括
丹麥的 Esrom ，德國和荷蘭的 Limburger ，愛爾蘭的 Milleens ，德國的 Munster ，比利時的 Renmoudou(Piquant) ，義大利的 Taleggio ，英格蘭的 Torville ，瑞士和法國的 Vacherin
5.藍乳酪：
這種乳酪是在結塊之後，撒上 Penicillium Glaucum，然後壓塊。這種細菌會長成藍色條文。這類有很多種，一般做軟乳酪的都可以改為藍乳酪。藍乳酪味道很重，要吃上幾次才會習慣上癮。最有名的是義大利的 Gorgonzola, 法國的 Roquefort, 和英國的 Stilton。
6.硬熟乳酪：
這種乳酪是在結塊之後，打碎煮過，然後盡力擠干所有水分，一般比較硬。
7.生壓乳酪：
生壓乳酪包括很多種，各種軟硬和味道都有，唯一特點是沒有煮過。
8.山羊乳酪：山羊乳酪是用山羊奶製作。開始是窮人的乳酪，因為窮人只能養的起一隻什麼都吃的羊。歐洲山羊酪是軟的，但是英國的有軟有硬。有一些山羊酪有羊騷味道，但是大多和牛乳酪差不多。
9.綿羊乳酪：綿羊乳酪味道在山羊酪和牛乳酪之間。很多對牛奶過敏，但是又愛吃乳酪的人會買綿羊乳酪。

【幾種常見乳酪的介紹】名稱 源產地 特點
1.馬蘇里拉
Mozzarella cheese 義大利南部用水牛奶製作，質地柔軟，味道溫和清淡，脂肪含量45%，屬於低脂乳酪，在加熱後拉絲效果顯著，已經是製作匹薩不可缺少的重要原料之一。
2.車達
cheddar cheese 英國又叫車打乳酪、切達乳酪，英國索莫塞特郡車達地方產的一種硬質全脂牛乳乳酪，歷史悠久。是世界產量最大的乾酪，，脂肪含量45-50%，味道為溫和漸變辛辣。色澤白或金黃，組織細膩。它是用全脂牛奶製成的，是最基本的乳酪之一，也極具「全能性」，因為在烹調過程中，從澆汁到乳酪醬到烘烤，它幾乎可以取代所有的乳酪。
車達乳酪還有好多分類，不過目前國內常見的有兩種，一種是黃車達，一種是藍車達。黃車達Yellow Cheddar，又叫「老鼠乳酪」，是美國乳酪American Cheese的通稱（因為美國人超級愛吃）。它是未經加工的、至少有一年以上陳化時間的黃色乳酪。大約是因為「老鼠」二次不甚雅聽，所以在超市裡你很難找到老鼠乳酪的標簽，而取代它的則是黃車達。藍車達Blue Cheddar，與一般車達乳酪的不同就在於其中添加了藍乳酪Blue Cheese而別有風味。至於用法和一般車達並無不同。
3.奶油乳酪
cream cheese 各地它是一種未成熟全脂乳酪，經加工後，其脂肪含量可超過50%，乳酪味道清淡柔和，質地細膩產品身份介於乳酪與奶油的中間產物。因同樣不需要醞釀的過程，所以也算是一種「新鮮乳酪」。不同的是這類乳酪還摻入了鮮奶油（cream）或鮮奶油和牛乳的混合物，所以才稱為Cream Cheese；新鮮乳酪在開封後都極容易吸收其它味道而腐壞，所以要盡早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。除了做為料理材料之外，最好也能宜接品嘗其原味，可搭配果醬、蜂蜜、水果或添加各種西洋香草、洋蔥等
4.瑪斯卡彭
5.比然乳酪
6.帕爾瑪乳酪
7.卡蒙貝爾乳酪
8.波特薩魯特
9.比雷青紋：Beenleigh blue 英國
10.艾斯諾姆
11.古貢佐拉
12.布勒德布瑞賽
13.酪農乾酪
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㈢ 如何製作印度乳酪

1、把牛奶煮到略低於沸騰的溫度，然後關火。2、添加檸檬汁或檸檬酸，一次5毫升（1茶匙）。3、讓凝乳和乳清冷卻半個小時（或者直到仍然溫暖，但可以處理的溫度），然後將混合物用墊了乳酪布的過濾器過濾。4、用乳酪布把乳酪裹起來，從而擠出凝乳中的水分。5、把乳酪塑造成長方形，並用布緊緊包裹起來。6、將乳酪塊在冰水中泡2-3小時。7、直接將乳酪用在你的食譜里。印度乳酪（Paneer）是一種未熟的乳酪，在印度次大陸非常流行。印度乳酪用於很多印度菜譜中，有時可能在超市裡買不到。幸運的是，製作印度乳酪是很容易的，因為不需要使用凝乳酶，是完全素食的。
1、把牛奶煮隱沖到略低於沸騰的溫度，然後關火。大約80攝氏度。
2、添加檸檬汁或檸檬酸，一次5毫升（1茶匙）。每次加完後攪拌牛奶，直到發生分離，即固體的凝乳部分與綠色、液體狀的乳清分離。加入的檸檬酸要恰到好處，足以讓剛燒開的牛奶產生凝乳。如果牛奶沒有馬上開始產生凝乳，那就每次只加一茶匙檸檬汁，逐步加入直到牛奶產生凝乳。檸檬汁不要多加，否則乳酪的質地會變得太硬，味道也會變酸發苦。
這一步中要不斷輕輕攪拌，這樣不僅可以讓固體的白色凝乳與偏綠色的液體乳清分開，還可以防止凝乳粘在鍋邊和鍋底。
一旦不再有凝乳從綠色的液體乳清中析出，那就說明凝乳過程已經完成。
3、讓凝乳和乳清冷卻半個小時（或者直到仍然溫暖，但可以處理的溫度），然後將混合物用墊了乳酪布的過濾器過濾。用清水沖洗凝乳。可以保存一部分或全部乳清，用於製作下一批乳酪，這樣做出來的比用檸檬汁做出來的稍微嫩一些。
4、用乳酪布把乳酪裹起來，從而擠出凝乳中的水分。擠得越多，做出來的乳酪越硬。
5、把乳酪塑造成長方形，並用布緊緊包裹起來。在乳酪上放置一塊砧板或者其他重物，從而擠出更多的水分，並製作出堅實的乳酪塊，適合切片和油炸。如果希望做出更加規整的長方形，打一個結，把乳酪布包放在一個盒子里，不要蓋上蓋子。在上面放些重物，比如一摞書或者一塊磚頭，往下壓乳酪以做出盒子的形狀。壓制時間越長，乳酪質地越堅實。並不是所有的印度菜都需要將乳酪做成固體乳酪磚，比如乳酪饢（Stuffed Paneer Naans），就需要使用比較鬆散的乳酪。根據菜餚類型把乳酪切成所需的形狀。切成較大的圓形乳酪餅可以用來做三明治，而小方塊可以用來做鹹肉汁或湯，或者也可以切碎用來裝飾沙拉。
6、將乳酪塊在冰水中泡2-3小時。這一步是可選的，用於改善外觀和質地。
7、直接將乳酪用在你的食譜里。
小提示牛奶脂肪含量越高，做出的產品越好。高脂奶做出的印度乳酪更好吃。
先在牛奶里加鹽或糖，然後再加酸橙汁，從而得到你想要的口味。
從舊的白T恤上扯下來的一塊干凈的布（上面沒有印花）可以作為乳酪布的替代。
可以使用印度乳酪製作器來做出乳酪磚。
比較軟的印度乳酪可以在某些食譜（但不是全部）中代替農夫乳酪或義大利乳嫌攜辯清乾酪使用。
可能需要添加15毫升（1湯匙）以上的酸液才能讓凝乳和乳清分離開。
如果沒有乳酪布，可以使用尿布來代替。
警告如果還沒有凝結，可以煮更長的時間，並不斷攪拌。
用零脂肪或芹缺脫脂牛奶做不出來。
不要使用不新鮮或變質的牛奶來做乳酪。
你需要准備1.5-2升的厚底鍋
乳酪布
用來壓乳酪的重物


素材
1升3.8%全脂牛奶

3-4湯匙酸性液體；我們以檸檬汁為例，但也可以使用酸橙汁、醋或上一批印度乳酪的剩餘乳清。

㈣ 乳酪種類很多，要怎麼挑選

芝士 = 乳酪，英文是 Cheese， 所以「芝士」是其音譯，而乳酪是意譯~
乳酪有很多種分類方法，例如發酵時間 (length of aging)，紋理 (texture)，製作方法，脂肪含量，奶源，產地等等，最常規的分類方法，是先以 cheese 的水分含量 (moisture content)來區分，之後再細化到脂肪含量 (fat content)以及固化 (curing)、熟成的方式 (ripening methods)。
這里就簡化一點，分為 7 個大類，大致介紹一下啦~
1. 新鮮乳酪 (Fresh Cheese)
沒有經過發酵過程，僅依靠乳酸菌和酵素將牛乳(也可能是羊乳)加熱凝結之後，再去除掉水分製成。因為沒有過多的加工過程，帶有濃濃的新鮮奶香。一般新鮮乳酪較軟，延伸性好，香味柔和。但是因為完全不經熟成，所以保存期限很短，幾天可能就壞了。
比較常見的新鮮乳酪有：
-Mascarpone Cheese (瑪斯卡彭乳酪)
這款乳酪的脂肪含量就高達 75%，由牛乳製成，也是做提拉米蘇的的重要材料。它的味道溫和，稍帶點甜味和酸味。原產於義大利南部的 Lombardy 地區，介於 Lodi 和 Abbiategrasso 之間，在米蘭的西南部。當然現在很多國家也都有生產。配圖是一個英國的乳酪生產商 Galbani。

-Camembert Cheese (卡蒙貝爾乳酪)
雖然答主巨愛 Brie，但還是要承認 Camembert 在白徽乳酪界的地位，據稱是乳酪中的女王。原產地是法國北部諾曼底的 Camembert 地區。脂肪含量同 Brie 差不多，奶香味十足，一般都是牛乳製成。可以搭配開胃菜，水果蔬菜等。其實我覺得外型上 Camembert 和 Brie 都挺像的，不太能夠區分，有誰可以幫我區分下？