印度菜里的醬料怎麼做

㈠ 印度菜裡面，有一種很好吃的綠色的醬，誰知道叫什麼名字，哪裡有的賣呀

綠咖喱。有些超市裡可能找得到。
介紹一種製法：酸柑(青檸或泰式青檸)1顆 胡椒葉少許 黑橄欖一匙 紅蔥3顆 蒜頭2顆 黃姜少許 南姜少許 檸檬葉5片 辣椒3根 九層塔100克 椰漿兩大匙 香茅3根 。
①把所有食材用果汁攪拌機一起打碎(暫不放黑橄欖和椰漿) 。
②當所有食材打成同樣大小的顆粒時，放入黑橄欖泥繼續攪拌 。
③接著把打碎的食材取出來，盛入容器加入兩大湯匙的椰漿進行攪拌，這就有了綠咖喱的雛形 。
④准備好一個平底鍋，把攪拌好的咖喱半成品倒入鍋中以小火慢慢加熱，煮熟所有的食材。
⑤接著再撈起來，換到一個有深度的類似煮鍋的鍋子中以大火快速的加熱。

㈡ 印度料理的五大「咖哩」基底

最近真是有點迷戀咖喱，特別是樓下不遠處的一家尼泊爾風味的咖喱。尼泊爾風味的咖喱比印度風味味道更加柔和，連挑剔的小孩子也很喜歡。但是真的不便宜呢，所以決定研究一下咖喱體系的菜到底是怎麼製作。 網羅匯聚一下各種資料，遂後一一實驗一下：

此文轉自：https://nommagazine.com/%E5%8D%B0%E5%BA%A6%E6%96%99%E7%90%86%E7%9A%84%E4%BA%94%E5%A4%A7%E3%80%8C%E5%92%96%E5%93%A9%E3%80%8D%E5%9F%BA%E5%BA%95/

Does Indian Cuisine Have Mother Sauces?

印度料理博大精深，東南西北有著上百種菜系，絕對不只有「咖哩」與烤餅而已。更別提咖哩這個字其實是英國人殖民印度時創造的，用來統稱「混合香料、蔬菜及肉類一起製成的料理」。

面對如此龐雜的料理體系，是否能夠編列出類似「母醬」的基本架構呢？

紐約時報、華爾街日報等各大媒體專欄作家 Pooja Makhijani 接獲  FOOD52  的提問時不禁遲疑了。她想，母醬是法國料理的根基，包含貝夏梅醬 (béchamel)、褐醬 (espagnole)、白醬 (velouté)、紅醬 (sauce tomate)、荷蘭醬 (hollandaise) 五種。若將來自西方的架構硬是拿來套用在印度菜上，無疑過於簡化了，況且印度料理壓根就沒有醬料的概念。「雖然每一口印度料理都跟世界上任何一種『備受推崇』的料理一樣充滿技巧、精緻、復雜，但它處理食物的邏輯就是不一樣。」印度料理書籍作家兼 Food Network 節目主持人 Aarti Sequeira 接受 Makhijani 詢問時表示。

話雖如此，Makhijani 倒是不排斥動動腦。她心想如果撇除「醬汁」的概念，印度料理是否有不可或缺的、每個廚師都該知道的基本「咖哩醬」或是「加上香料與香草煮成的肉汁」？「我認為咖哩是有幾大類，而且所有人都在這些基礎下延伸發揮，我想這和『母醬』是同樣的概念。」Sequeira 說。

於是，Makhijani 向她的家人、朋友與許多印度料理專家請教，除了 Sequeira；還有印度食譜書《Vibrant India: Fresh Vegetarian Recipes from Bangalore to Brooklyn》作者，同時也是小量生產印度調味料的品牌 Brooklyn Delhi 創辦人 Chitra Agrawal；以及另一本印度料理書《Indian for Everyone: The Home Cook』s Guide to Traditional Favorites》作者 Anupy Singla；統整歸納出五大印度咖哩基底。

有如開頭所說，「咖哩」一詞只是統稱；Makhijani 表示這五種料理基礎中，提到「咖哩」兩字，她指的都是「以肉汁為基底的蔬菜或肉類料理」，當然印度菜中也有「乾咖哩」，不過本篇介紹將以濃稠的液態料理為主。

番茄「咖哩」

由洋蔥、姜、大蒜、紅辣椒與番茄組成，風味溫和而豐富，也不會過於復雜。香料部份可以選用印度綜合香料 (garam masala)、香菜籽、小茴香與姜黃，以及香氣芬芳的小豆蔻、肉桂、月桂葉與丁香等。用量只要稍微變化，就能做出數百種不同的咖哩。「身為印度人，我明白我應該要說，印度香料烤雞咖哩 (chicken tikka masala) 不是正宗的印度菜，但它的根源是真正道地的印度料理奶油雞咖哩。」Sequeira 說。Singla 會用這種以番茄為底的「咖哩」，做成豌豆與印度起司咖哩 muttar paneer，或鷹嘴豆咖哩 chana masala 等各種料理。

焦化洋蔥「咖哩」

Rogan josh 是北印度喀什米爾的著名菜餚，是用焦化洋蔥或紅蔥、印度優格、辣椒、姜和顆粒完整的香料，包含丁香、月桂葉、小豆蔻與肉桂等做成的醬汁，將香煎過的整塊羊肉慢燉而成。這般風味組成也常見於我的家鄉信德省，我奶奶會用這種濃郁辛香的醬汁來燉棒棒腿。

香草「咖哩」

通常以芫荽與薄荷為底，或二擇一，色澤鮮綠，有著香草與土地的氣息。另外再加入洋蔥、大蒜、姜與各種香料。（看到這里，是否發現某種規律呢？）Sequeira 認為這與阿根廷青醬 (chimichurri)、青醬 (pesto) 與普羅旺斯青醬 (pistou)」可說是非常類似。北印度菜薄荷烤雞(hariyali murgh masala) 是莫卧兒地區的版本；另外還有 papletcha hirwa kalwan，或來自西岸馬哈拉施特拉邦的鯧魚綠咖哩。

椰奶「咖哩」

這種做法在印度南方非常普遍，結合洋蔥、大蒜、姜、黑芥菜籽、紅或綠辣椒、咖哩葉，搭配椰奶創造出甜甜的、充滿香氣的菜餚。比起泰國椰奶咖哩，印度的椰奶咖哩湯汁較少，風味也比較溫和。椰奶雞肉咖哩 (Mangalorean kori gassi) 與魚肉椰奶料理 (Keralan meen moily) 分別延伸為兩個地區的地方菜。

優格或鮮奶油咖哩

北印度的 korma「咖哩」，指的是用優格或鮮奶油、洋蔥、大蒜、姜與各種整粒香料，來燉煮肉或蔬菜，風味馥郁、溫和、滑順、充滿堅果香。Korma 是在皇宮御廚里誕生的料理，於印度蒙兀兒帝國（約 16 到 19 世紀）時期供應給貴族，雞肉 korma 與九種蔬菜 (navratan) korma 就是常見的兩種料理。Agrawal 有一道小黃瓜咖哩 (majjige huli)，來自印度南方卡納塔克邦，這道菜的「香草味鮮明、清爽、滋味豐富，與辛辣菜餚搭配起來相得益彰，」，就是南印度優格類咖哩的特殊變化版。

世界上所有飲食文化都是獨一無二的，沒辦法使用同一個系統歸納，這也是料理迷人之處。不過，面對遙遠國度的菜餚我們總像是霧里看花，有了這樣的分類基礎，就好像有「師父領進門」，接下來更深入的認識就要靠自己行萬里路、讀萬卷書、吃萬頓飯了！

㈢ 印度菜中青綠色的醬汁叫什麼醬

這種醬的名字是Green Chutney，翻譯過來就是綠醬。主料是新鮮的香菜和薄荷葉。
原料：
新鮮香菜葉——2cups
新鮮薄荷葉——1cup
薑末——1湯匙
蒜末——1湯匙
青辣椒碎（能吃辣的情況越辣越好）——1湯匙
檸檬汁——1/4杯
椰蓉——2湯匙 or 花生——1湯匙
鹽——適量
做法：將以上所有材料放入攪拌機打碎即成。

㈣ 怎麼把咖喱粉熬成咖喱

方法一：

1: 洋蔥切細絲、蒜頭切末、剩餘食材切塊，不喜歡蘿卜生味切小一點。22cm 鑄鐵鍋 (再小的尺寸需將食材減量) 加橄欖油後開火，加入蒜末與洋蔥簡單拌炒




方法二：

使用咖喱粉或綜合香料時，在略微爆炒過洋蔥、姜、蒜後，便可以將咖喱粉或綜合香料一起倒入鍋里炒香，然後再放肉類、蔬菜，加水熬燉入味。

例如：熱鍋下油，等油冒煙，就可以加入洋蔥碎去爆香，爆炒到洋蔥發黃時，加入咖喱粉翻炒。

要多少分量？咖喱可稠可稀，依自己口味為准，通常是洋蔥碎都被咖喱粉厚厚地包裹住了，才是最適當的了，爐火不可太猛。這時候，放下你要煮的肉或魚，或蔬菜，用鍋鏟炒之，讓咖喱和材料混在一起，另外准備一大碗椰漿，如果買不到椰漿，用牛奶代替也行。

待咖喱煮至差不多要粘住鍋底時，就加入椰漿或牛奶，材料一濕潤，又要再繼續翻炒，炒至半生熟時候，就把鍋里的材料轉放進一個深鍋中，再加入大量的椰子漿或牛奶液進去煮，煮至全熟為止。怎麼樣才知道咖喱菜熟了沒有呢？你可用筷子去插試菜的原料，一插就插得進去，表示已經熟透了。

拓展資料：

咖喱首先在南亞和東南亞等地傳播，到17世紀，歐洲殖民者來到亞洲時把這些香料帶到歐洲，繼而傳播到世界各處。咖哩在世界各地結合不同飲食文化而演變出各種不同風格咖喱吃法。

後來香料、咖喱等傳入了以肉食為主的歐洲國家，貴族們都視如珍品，甚至有說為了方便輸入更多香料所以大量造船，促進了航運的發展，干狀的咖喱原料-不同的香料就是在那時期變得更加流行。因為船運輸時，免令香料變壞便以干貨形式輸出，時至今日，香料粉末仍大行其道。隨著時代進步，煮咖喱變得越來越方便，以往要曬干磨粉再混配、調味。

20世紀以來，固體的咖喱塊甚至加熱即可進食的包裝咖喱已隨處可見，咖喱已是一種方便不已的經濟快捷又健康的食品。

2013年1月6日。英國林肯郡一家餐廳早前推出一款號稱「全球最辣」的咖喱，已吸引眾多食客前去挑戰，然而至今只有55歲的醫生伊恩·羅斯韋爾成功將一整份咖喱吃完。由於咖喱實在太辣，羅斯韋爾在挑戰中途甚至被辣出了幻覺。

㈤ 印尼瑪莎拉醬的製作佩服有誰知道

印度菜可分為南北兩大菜系，北印度菜的口味以微辣為主，而南印度菜系，香料多用咖喱葉和芥末子等，印度菜用的咖喱通常都是粉狀的，咖喱，印度話叫Masala；要認識Masala，要先認識辣椒———印度話叫Mirch，紅的叫Lal，綠的叫Hari，只有紅的用來煮咖喱，但煮出來的不止紅色，還有黃有綠、有橙有啡，大中小辣兼而有之。而印度咖喱中更是可分重味和淡味兩種，黃咖喱、紅咖喱和瑪莎拉咖喱屬重味，綠咖喱、白咖喱屬淡味。一般來說，白咖喱與羊肉、綠咖喱與豆腐、瑪莎拉咖喱與海鮮、黃咖喱與羊骨、紅咖喱與雞是比較好的搭配。嘗試印度菜式，還請「點紅選綠」，由最不辣吃到最辣，階梯般體會其中的層次同深度。
印度菜看起來品種繁多，大體可以分為不辣、微辣和辛辣三個類型：
不辣(KOMAR)——用洋蔥泥、杏仁等來調味，味道微甜，完全不辣，比較有營養。
微辣(CURRY)——用咖喱調味，最典型的印度菜。紅咖喱、綠咖喱、黃咖喱在印度菜中都很常見，味道屬於微辣或中辣，比中國川菜辣味稍弱，但是仍然感覺比較刺激。
辛辣(VINDALOO)——屬於印度菜中最辣的一種，加辣椒粉製作而成，味濃汁辣，是印度西部沿岸地區的名菜。通常說來，印度北方菜的味道微辣，而南方菜味就很辣，這也是由於印度南北氣候的差異造成的。