印尼海參為什麼會澀

❶ 海參發後為何會苦、澀、麻

這個應該是海參加工時放入了過量的鹼，所以口感上會顯得苦，澀和麻，最好就不要食用這樣的海參。

❷ 為什麼我發好海參後煮出來是澀的，吃不成，很澀很澀的那種，是不是我買到假的了

好像是沒發到
發到手掐能掐透的狀態
還要勤換水
把內臟洗干凈，因為海參內臟洗不凈也是澀澀的
如果以上都做到了
還是澀澀的
那估計是產品問題
許多銷售商在裡面加白礬，
這還算好的，有的甚至加皂粉，或者其他添加劑
因為鹼性物質可以使海參迅速泡發
還可以增加保存時間

❸ 為什麼有的海參有苦澀味，特別是買來自己發的有什麼辦法去掉

若遇到有苦澀味的海參可用點醋去中和,但梅花參本來就有點苦澀味,中醫則認為它最有清熱去肝火的效果。

海參的干製品品質堅硬，所以烹制前需漲發。因其品種較多，質地不一，漲發時應根據其品質特點採取不同的方法。
1、刺參漲發(遼參、婆參、膠東參、關西參、關東參、梅花參、方刺參均可用這種方法發制）:
(1)水煮法：洗凈刺參表面的灰、沙，放入潔凈的容器內，倒入沸水燜泡至海參外部柔軟，撈入盛有熱水的潔凈鋁鍋中大火加熱，水沸後改用小火燜煮30分鍾左右，撈出除去海參內腔中的韌膜，放入沸水中浸泡12小時。水涼後再放入沸水鍋中煮，水沸後改小火煮30分鍾，再撈入沸水中浸泡。如此反復幾次，挑揀軟糯發顫的使用，有硬心的繼續上火煮、沸水發。
(2)保溫瓶發法：洗凈刺參表面的灰、沙,放於潔凈的容器內,倒入沸水浸泡2個小時左右，再洗掉參體外部的黑灰和雜質，然後把參裝進保溫瓶中(個體較小的海參可用普通的保溫瓶，而個體較大的刺參如梅花參則需用廣口保溫瓶)，向瓶中灌滿開水並蓋上瓶塞,待8-12個小時後(視參體大小和種類掌握時間,小參時間要短，大參時間要長)將參倒出,此時參體膨大,全身軟而有彈性,可挑揀烹制。如有硬心,說明尚未發透,可重新放入瓶中繼續漲發。如果參體稀軟無彈性,則說明漲發過火,須趁早烹制。
2、活海參漲發：
活海參的烹制方法與干海參相同，但比干海參的味道鮮美，營養也更豐富。活海參的初加工比較簡單。當活海參從海上捕撈上來或從市場上買回來以後，把活海參從頭至尾順長剖開，除去內臟，摘除參嘴，防止「自溶」。
(1)水煮法：將去內臟、除嘴的活參用沸水煮到縮小時取出,再放進盛有淘小米水的鍋中小火煮l-2小時,待海參煮得軟嫩時取出，洗凈待用。
(2)高壓鍋發法：鍋內加水燒開,下入已去內臟、除嘴的活參,水沸後撈出。高壓鍋內加水,下入氽好的海參，蓋上蓋大火壓制。當高壓鍋噴氣時,改用小火壓20分鍾即可。
活海參漲發的注意事項：
(1)海參沙嘴要洗凈,否則壓制的海參口感不好。
(2)氽海參時，鍋內的水要多些。
(3)高壓鍋的水量要控制在大約是海參重量的3倍，水太多壓制的海參不鮮，水太少壓制的海參口感不好。
(4)掌握壓制時間。壓制時間過長，會使海參太軟，壓制時間太短，海參口感又太硬，有苦澀味。真正壓制好的海參口感略像煮熟的鮑魚、海螺那樣爽口，有鮮度。
3、大烏參漲發（靴參、豬仔參、灰海參亦可適用）：
將大烏參放到火上燎烤至外皮枯焦發黃時取出,放入開水中泡至外皮回軟,用刀颳去焦枯皮層,用清水洗凈,放涼水鍋內燒沸後改用小火燜煮2小時取出,剖腹除去腹腔內韌膜,再放入沸水鍋中煮,水沸後改用小火燜煮2小時,撈出放入沸水中漲發。挑揀質地發軟的使用,有硬心的繼續上火煮、沸水發。
4、茄參漲發：
將茄參放入開水盆中泡至外部回軟後，撈出放入涼水鍋中大火煮沸後改用小火燜發至體積膨脹為原有體積的兩倍時取出,放入開水盆中繼續漲發至水涼,取出後剖腹除去腹腔內韌膜,再放入沸水鍋中煮約20分鍾,再撈入開水盆中漲發。如此反復幾次至茄參質糯、無硬心即可。
北海參王高速健點破海參菜品製作訣竅：
1、小型的海參一般適合切成絲、片、條，然後涼拌、做湯；大型的海參如梅花參、大烏參及其他參一般都用來整隻的燒、扒。
2、肉質較厚的海參更適合於長時間的燜和燉；肉質較薄的則適合做湯、涼拌。
3、海參做熱菜時要避免加醋，以免破壞了海參原有的香、鮮、嫩的本質，但在烹調時必須要加料酒除腥味。
4、傳統做海參一般以咸鮮為主，但也可以製作成酸辣湯，也可以用辣根、芥末涼拌。鑒於海參一般以大菜或頭菜的形式出現,所以很少將它製作成麻辣味、酸甜味或者是咖喱味等味型。
5、大型的海參在烹調時很難入味,所以必須要用小火長時間煨制。
6、漲發海參時,工具和水都不可沾油、鹼、礬、鹽等物。油、鹼、礬易使海參腐爛溶化,鹽則使海參不易發透。
7、 漲發海參不能用鐵鍋或者是銅鍋，一般選用陶瓷鍋或者不銹鋼鍋。
8、漲發好的海參應立即換水浸漂,然後用蒸餾水浸泡，每24小時換一次水，水的溫度越低（前提：0℃以上的水）保存的時間越長。
9、做海參一般要勾芡，但是如果芡汁勾不好，就會使海參吃起來沒有那麼爽滑，為此在勾芡時必須要離火，淋芡汁要慢慢地淋入,直到每次淋入的芡汁完全包裹在海參上，方可再淋第二次；淋明油同樣要分若干次，溫度保持在90-95℃時最好。
10、為避免海參在上桌後過多的出水,海參發好後要先將海參氽水（一般整隻的海參放入沸水中大火氽2分鍾左右,切成絲的海參一般沸水大火氽15秒,切成5克重的海參片大火沸水氽30分鍾左右),再用毛湯(用豬大骨18斤,老雞7.2斤,牛肉2.4斤,火腿2.4斤，清水50斤熬制而成的湯)小火煨5分鍾後再用高湯小火煨5分鍾再烹調,這樣可以最大限度地減少海參出水。

❹ 為什麼海參有苦澀味

原因是海參以各種微生物為食，因此海參體內含有鹼性物質，若不對此進行仔細清洗，就會造成海參肉質帶苦味而且澀口。

餐飲行業中對海參的澀味，一般醋酸加以去除。即把海參，放在加醋的開水中浸泡十幾分鍾，酸與海參中的鹼性物質中和後，將海參放入清水中漂3～4個小時，直至將海參回軟為止。

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海參是世界八大珍品之一。海參不僅是珍貴的食品，海參具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動脈硬化以及抗腫瘤等作用。海參幾乎不含脂肪，蛋白質含量超過乾重的一半。

海參在使用之前要泡發，方法是先用冷水泡6個小時，把海參泡軟後處理內臟，縱向剪開海參的肚子，去掉海參肚子里的雜質；再用冷水漂洗2小時;把食用鹼放入水中，燒開後關火，放入海參泡2小時，反復兩次，撈出後用清水把鹼味漂洗干凈，投入冰水，這樣海參的肉質更有彈性。洗海參不要用鹽去搓，會使海參發不透。

❺ 海參為什麼會發苦

苦澀味可能是用鹼處理海參表皮導致的
餐飲行業中對海參的澀口之味，一般都採用醋酸中和的辦法加以去除。即把漲發好的海參，放在加了醋（最好是白醋或醋精）的開水中浸泡十幾分鍾，待海參遇酸收
縮變硬，酸與海參中的鹼性物質中和後，再將海參放入清水中漂3～4個小時，而且中途還要換幾次清水，直至將海參漂至回軟且無酸味和澀口之味為止。

❻ 海參為什麼辣澀

未經徹底加工清洗的海參，吃起來常有澀口的感覺，那時因為海參中有鹼性物質，為了除去澀味，許多人喜歡在烹調時加點醋。但是，酸性環境會讓膠原蛋白的空間結構發生變化、蛋白質分子出現不同程度的凝集和緊縮。因此，加了醋的海參不但吃起來口感、味道均有所下降，而且由於膠原蛋白受到了破壞，營養價值自然也就大打折扣。

❼ 鮮海參為什麼發澀

海和海珍禮品答復：
1、海參本身顯弱鹼性，有些發苦，發澀；
2、如果沒有用清水泡過，海水的味道比較重，海水的味道發澀是可能的。

❽ 昨天吃的海參有點酸澀味，請問是不是變質了

並不是所有的海參都有澀味，這是因為海參加工工藝不同造成的，一般來說，野生海參口感勁道、無澀味，不需要做去澀味的處理，所以我們在挑選的時候最好挑選好品質的海參，切勿貪小利而得不償失。當我們購買的海參如果出現口感發澀，只能說你遇到的是假海參，是用化學制劑做的海參，樣子好看，但是用膠、灰粉等東西做出來的。建議還是通過正規渠道購買。

由於海參體內含有多種鹼性物質，海參在加工的時候，如果處理不當的話，會造成海參肉質帶苦味還澀口，很多人在發泡後就會覺得這個海參為什麼會苦會澀啊。

兩種去澀味方法供參考

醋水浸泡法

把泡發好的海參，放入加了醋的開水中浸泡十幾分鍾，待海參收縮變硬，酸與海參中的鹼性物質中和後，再將海參放入純凈水中浸泡3—4個小時，中間換幾次水，直至將海參漂至回軟且無酸味和澀口之味為止。

說明：醋最好是使用白醋或醋精，用量為漲發完成的海參每500克加入50克水、25克醋精拌勻。如果使用白醋，就不要加水了，直接加入80克白醋。

缺點：易造成海參縮身，且海參遇醋會破壞內部的營養物質，致使海參營養流失。

鹼水浸泡法

在海參泡軟後，煮燜時加入3%～5%的純鹼，這樣既可幫助海參漲發，又能除去異味，但必須控制鹼的用量，多了易使海參表層腐爛。或是發過頭海參質感變得糜爛無骨。

說明：發好的海參要立即放清水中反復沖漂，至無澀口之味為止。

缺點：用鹼水泡發的海參，難以保存較長的時間，而且容易漲發過頭，使海參質量大打折扣，故正常情況下反對用鹼參與漲發。

經過上述方法處理後的海參，雖然除去了澀味，但若直接用於烹飪，其味道仍不夠鮮美。因此，還要先將海參「煨」入味才行。具體方法是，先將已除去澀味的海參撈起放入盆中，然後炒鍋上火，放入化豬油燒熱，下入薑片、蔥節爆香，烹入料酒，摻入高湯，待燒沸出味後，起鍋將湯倒入裝海參的盆中，讓海參浸泡1～2個小時。如此反復煨幾次後，海參就會變得軟糯而且味道鮮美。