印尼白扣產地在哪裡

❶ 100種香料用途及簡介

香料指稱范圍不同主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香氣味或防腐功能的熱帶植物。具有令人愉快的芳香氣味能用於調配香精的化合物或混合物。這里川菜世界微雜志將對烹調中的香料進行簡單的介紹，並對前兩期關於香料的文章進行深入整理。
1.八角

八角又稱茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角樹的果實，學名叫八角茴香，為常用調料。八角能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香。八角是我國的特產，盛產於廣東、廣西等地。顏色紫褐，呈八角，形狀似星，有甜味和強烈的芳香氣味，香氣來自其中的揮發性的茴香醛。
八角果實與種子可作調料，還可入葯。具強烈香味，有驅蟲、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經等功效。除作調味品外，八角還可供工業上作香水、牙膏、香皂、化妝品等的原料，也可用在醫葯上，作驅風劑及興奮劑。其性溫，味辛。有溫陽散寒，理氣止痛之功效。用於治療寒嘔逆、寒疝腹痛、腎虛腰痛、干濕腳氣等症。
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①八角主要用於煮、炸、鹵、醬及燒等烹調加工中，常在製作牛肉、兔肉的菜餚中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，並可調劑口味，增進食慾。
②燉肉時，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內，使肉味更加醇香。
③做上湯白菜時，可在白菜中加入鹽、八角同煮，最後放些香油，這樣做出的菜有濃郁的葷菜味。
④在腌雞蛋、鴨蛋、香椿、香菜時，放入八角則會別具風味。
食療作用：八角性溫，味甘辛。有溫陽散寒，理氣止痛的功效。

提示

①一般人群均可食用。適宜痙攣疼痛者、白細胞減少症患者食用；
②不適宜陰虛火旺者食用。
特別提醒：

①八角基本都是八隻角（偶有9隻角的），六隻角的是假八角，有毒，勿食。
②某些八角表面出現亮晶晶的東西，那種八角是硫磺熏乾的，一種結晶體。自然干八角顏色較暗淡，香味自然，口感純正。
注意：市面上很多八角都是經過硫磺熏制上顏色，所以本站建議八角做菜前用開水煮3-5分鍾，去掉苦味，去掉硫磺，還能增加香味。

2.白豆蔻

白豆蔻又稱白扣，姜科草本植物白豆蔻的成熟果實。產於越南、泰國、寮國等地，我國產於雲南、廣東、廣西。秋季採收，曬干生用，用時搗碎。性味辛溫。有與砂仁相似的化濕行氣、溫中止嘔的功用。常與砂仁同用。

古籍典注
【古籍論述】唐段成式《酉陽雜俎·木篇》：「白豆蔻，出 伽古羅國，呼為多骨。形似芭蕉，葉似杜若，長八、九尺，冬夏不凋，花淺黃色，子作朵如蒲萄，其子初出微青，熟則變白，七月采。」 《本草綱目·草三·白豆蔻》：「白豆蔻子，圓大如白牽牛子，其殼白厚，其仁如縮砂仁，入葯，去皮炒用。」
《開寶本草》：「主積冷氣，止吐逆，反胃，消谷下氣。」
《珍珠囊》：「散肺中滯氣，消谷進食。」
《珍珠囊補遺葯性賦》：「其用有四：破肺中滯氣，退口中臭氣，散胸中冷氣，補上焦元氣。」
《綱目》：「治噎膈，除瘧疾，寒熱，解酒毒。」 用於濕阻中焦，脾胃氣滯證。如《聖濟總錄》白豆蔻丸。
用於惡心嘔吐，如《沈氏尊生書》白豆蔻湯；用於濕溫初起。
《得宜本草》：「得砂仁、甘草，治小兒吐乳；得砂仁、丁香、陳皮，治胃反。」
烹飪指導

①白豆蔻忌見火。
②可粉碎但不可炒用，否則將失去或減弱其特有的芳香美味。
③濕溫初起，身熱不揚，胸悶不飢，濕重於熱者，可與杏仁、薏苡仁、滑石等配伍。
④脾胃寒濕嘔吐者，可與半夏、藿香、生薑等配伍。
⑤烹調用途：作調味料，可去異味，增香辛。用於配製各種鹵湯及供製鹵豬肉、燒雞之用。亦為咖喱粉原料之一。
3.草果

草果又稱草果仁、草果子。草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食慾，是烹調佐料中的佳品，被人們譽為食品調味中的「五香之一」。草果用來烹調菜餚，可去腥除膻，增進菜餚味道，烹制魚類和肉類時，有了草果其味更佳。
燉煮牛羊肉時，放點草果，即使羊肉清香可口，又能驅避羊膻味。調制精鹵水和烹制肉類、菜餚等增香，如草果煲牛肉；又如雲南特產封雞中亦採用草果增香。
草果除作食品調料外，還可入葯，味辛性溫，具有溫中、健胃、消食、順氣的功能，主治心腹疼痛、脘腹脹痛、惡心嘔吐、咳嗽痰多等。
使用禁忌：

①草果忌鐵。
②用於寒濕阻滯脾胃、脘腹脹滿、疼痛及嘔吐腹瀉等症，可與草豆蔻、厚朴等同用。
③用於瘧疾，對山嵐瘴氣、穢濁濕邪所致的瘴瘧尤為常用，可與常山、柴胡、知母等配伍。
4.桂皮

桂皮，又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。在公元前2800年的史料記載中就曾提到桂皮；在西方的《聖經》和古埃及文獻中也曾提及肉桂的名稱。秦代以前，桂皮在我國就已作為肉類的調味品與生薑齊名
5.香葉

香葉又稱月桂、甜月桂、月桂冠，是調味料月桂葉的來源。原產於地中海沿岸及小亞細亞一帶灌木岩石區，現已遍布世界各地。葉片深綠色，橢圓形，革質，味苦，清香。乾燥後，苦味減少，香氣增強，可以用作調料，即「香葉」。
多用於醬類菜餚或湯類的調味，此外，煲仔菜亦多使用。干葉亦可作罐頭的矯味劑。為西餐常用芳香調味料之一。適合在烹調肉類的時候，或者是調制肉類的沾醬加一點進去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否則會蓋住食物的原味：如果是用在醬料的調制，選小下點的葉子就可以了。
如果是以整片葉子來算，一片葉子煮一鍋肉就綽綽有餘了；以磨成粉末的月桂葉來說，一般家庭煮一大鍋肉，也只需要大約用小指甲挑一點點的分量就夠了。
6.甘松

甘松又名松香、香松。近年來是新派火鍋的寵兒，為敗醬科植物甘松和寬葉甘松根及根莖。甘松為多年生草本，生於海拔3500至4500米的高山草原地帶，分布於甘肅、青海、四川、雲南西北部；寬葉甘松生於3000米以上的高山草原或疏林中，分布於四川、雲南、西藏等地。
秋末冬初莖葉將枯萎時挖根，抖凈泥沙，不可水洗，除去殘莖及須根，陰干或曬干。
甘松根莖略呈圓錐形，多彎曲，長5～18cm。 根莖短小，上端有莖、葉殘基，呈狹長的膜質片狀或纖維狀。外層黑棕色，內層棕色或黃色。根單一或數條交結、分枝或並列，直徑0.3～1cm。表面棕褐色，皺縮，有細根及須根。質鬆脆，易折斷，斷面粗糙，皮部深棕色，常成裂片狀，木部黃白色。氣特異，味苦而辛，有清涼感。
以條長、根粗、香氣濃者為佳。
7.公丁香

丁香為桃金娘科植物丁香的花蕾。丁香常綠喬木，原產馬來西亞群島及非洲。我國廣東、海南、廣西、雲南等地植物園有少量栽培。當花蕾由綠色轉紅色時採摘，曬干。
丁香花蕾略呈研棒狀，稍似丁字形，長1至2厘米。花呈圓球形，直徑0.3至0.5厘米，花辨4，覆瓦狀抱合，棕褐色或黃褐色，花瓣內雄蕊多數，花絲彎曲，花柱直立，萼筒圓柱形，略扁稍彎曲，長0.7至1.4厘米，直徑0.3至0.6厘米，紅棕色或棕褐色，上端有4枚三角狀的萼片，十字狀分開。質堅實，富油性，入水則萼筒垂直下沉，芳香，味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳 。
烹調用途：作調味料，可矯味增香。常用於製作肉類鹵菜，亦用於糕點、腌制食品、炒貨、蜜餞、飲料的製作；亦為「五香粉」和「咖喱粉」原料之一。
8.排草

排草為報春花科植物細梗香草的全草，又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜。是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。
在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。
9.香砂

香砂又名川砂仁、陽春砂，用於烹調有增濃、增厚復合香味，壓異之效。系植物陽春砂的果實，氣味辛涼，常被用作香料。性溫，味辛。另外說明的是香砂和砂仁不是一種東西，外形很相似，只是香砂大一點，外皮薄。而砂仁小，外皮厚、堅硬。兩種東西都是香料、中葯，氣味不同。
10.小茴香

小茴香又名茴香、谷茴香、香子。味辛，性溫。茴香原產歐洲地中海沿岸，新鮮的莖葉具特殊香辛味，可作為蔬菜食用。種子是重要的香料之一，也是常用的調料。主治：中焦有寒，惡心嘔吐，腹部冷痛；疝氣疼痛，睾丸腫痛；脾胃氣滯，脘腹脹滿作痛。含揮發油，主要為茴香醚、小茴香酮、甲基胡椒酚、茴香醛等成分。
小茴香多年生草本，作一、二年生栽培。全株具特殊香辛味，表面有白粉。葉羽狀分裂，裂片線形。夏季開黃色花，復傘形花序。果橢圓形，黃綠色。性喜溫暖，適於砂壤土生長；忌在粘土及過濕之地栽種。春秋均可播種或春季分株繁殖。原產地中海地區，我國各地普遍栽培，適應性較強。我國北方主要春秋兩季栽培。（露地栽培）春播：3月下～4月上旬，5月中、下旬收獲。秋播：7～8月份，九月份收獲。果實為雙懸果，呈圓柱形，有的稍彎曲，兩端略尖，長4～8mm，直徑1.5～2.5mm。表面黃綠或淡黃色，頂端殘留有黃棕色突起的柱基，基部有時有細小的果梗。分果呈長橢圓形，背面有縱棱5條，接合面平坦而較寬。橫切面略呈5邊形，背面的4邊約等長。有特異茴香氣，味微甜、辛。
11.孜然

學名為枯茗，也叫安息茴香、野茴香、阿拉伯小茴香，為傘形花科孜然芹一年生草本植物。它的原始產地在北非和地中海沿岸地區。
孜然富有油性，氣味芳香濃烈，油爆或火烤後的香氣會更明顯，遇熱後的孜然味道稍微會有點改變；有除腥膻、增香味的作用。孜然是燒烤食品必用的佐料，主要用作解羊肉膻味，祛腥解膩，並能令其肉質更加鮮美芳香，增加人的食慾；也是配製咖哩粉的主要原料之一。
提示：用孜然調味，用量不宜過多。孜然性熱，所以夏季應少食。便秘或患有痔瘡者應少食或不食。
【香料】---烹飪常用香料的用途及簡介（下）
香料指稱范圍不同，主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香氣味或防腐功能的熱帶植物。具有令人愉快的芳香氣味能用於調配香精的化合物或混合物。本期川菜世界微雜志將再介紹近20種香料。

1.白芷

白芷為傘形科當歸屬的植物。分布在中國大陸的東北及華北等地，生長於海拔200米至1,500米的地區，一般生於林下、林緣、溪旁、灌叢和山穀草地。

別名：興安白芷（中國高等植物圖鑒）、大活、香大活、走馬芹、走馬芹筒子（東北）
【真品白芷】：外觀呈類圓錐形而無明顯的棱骨，長約10～24厘米，直徑約1.5～2厘米，有時附有支根，頂端有凹窪的莖痕，也有多數同心環狀的紋理。表面黃色或淡棕色，有眾多皺紋，分布有少數長0.5～1厘米的皮孔樣橫向突起，突起處色較深，有時有支根切除的痕跡，顯淡棕色；質堅硬而較輕，斷麵粉質，全部淡棕色，隨處密布棕色油點，形成層環狀，層環為明顯的棕色，木質部約占橫斷面的1/3以上，射線緊密，自中心向四周幅射；聞之氣味芳香，口嘗味辛，微有苦味。
【偽品岩白芷】：外觀呈圓柱形或圓錐形，稍彎曲，表面黃棕色至紅棕色，根頭部有環紋，四周有少數呈毛狀的基生葉柄殘基；質脆，易折斷，斷麵皮部白色，木部黃白色，有少數裂隙；聞之氣微，無芳香味，口嘗味淡而後口甜。
在烹飪中用於增香。
2.老蔻

3、陳皮

陳皮為芸香科植物橘及其栽培變種的乾燥成熟果皮。果皮以陳者良，故名。
葯材分為「陳皮」和「廣陳皮」。採摘成熟果實，剝取果皮，曬干或低溫乾燥。烹飪中主要用於去腥。
4.當歸

當歸有補血活血，調經止痛，潤腸通便之功效。用於血虛萎黃，眩暈心悸，月經不調，經閉痛經，虛寒腹痛，腸燥便秘，風濕痹痛，跌撲損傷，癰疽瘡瘍。
如何鑒別當歸：
①看：濕熏的當歸顏色金黃，干熏的難辨認，但是仔細看，也有不均勻的黃色完全不熏的就是自然的土棕色或者是土黃色或者是土黑色；
②聞：熏過的當歸仔細聞有刺鼻的硫磺味，特別是剛拆開密封包裝的時候，但是時當歸間長了的好話也不容易聞出來，無硫熏有股葯香夾著土腥的味道；
③吃：都洗干凈，然後吃表皮，硫熏的會有酸辣味，無硫熏的是辣甜麻苦但是不酸；
④時間檢測：熏過的一般自然存放半年以內不會生蟲，有的甚至能放2-3年也看不出是陳年舊貨，無硫熏的就比較慘了，頭部跟股子縫隙都能看到蟲卵跟蟲屎，內部已經有蟲啦！

食譜：當歸補血湯
原料：紅蟹2隻(約750克)，當歸10克，黃芪50克，枸杞子50克，杜仲50克，黑棗100克，米酒250克，清水適量。
做法
1.紅蟹洗凈、起殼、去鰓，切塊備用。
2.將切好的紅蟹放入鍋內，加入當歸、黃芪、枸杞子、杜仲、黑棗及適量清水，再加入米酒，用文火燜煮約1小時即可。功效：黃芪、當歸補氣生血;杜仲補肝腎、強筋骨、安胎;枸杞子滋補肝腎、益精明目;黑棗與紅棗成分、功效類同，但黑棗補血的效果更佳。幾者合用共奏益氣養血之功效。
應用：適用於氣血不足之少氣懶言、面色無華、倦怠乏力等症。
桂圓菊花羊蹄湯
材料：羊蹄750克、枸杞子15克、桂圓肉10克，當歸5克，陳皮3克，白菊花5克。當歸桂圓菊花羊蹄湯[4]
調料：料酒、薑片、鹽各適量。
做法：
1、羊蹄處理干凈，切塊，焯後撈出；枸杞子、桂圓肉、當歸、陳皮、白菊花分別洗凈。
2、碗中放入羊蹄、枸杞子、桂圓肉、當歸、陳皮、料酒、薑片，加適量水，蓋上蓋，放入沸水鍋中，隔水燉2小時，至羊蹄熟爛。
3、打開蓋，去掉薑片、陳皮，放入白菊花、鹽，煲5分鍾即可。
如果羊蹄用熱油炸過後再煲湯，可以使用油脂減少，口感更加爽滑。
粥
1、將當歸洗凈後放入沙鍋內，用溫水約600毫升浸泡10分鍾，在火上煎熬兩次當歸粥，每次煮沸後再慢煎20至30分鍾，共收汁150毫升。
2、紅棗浸泡洗凈。
3、粳米淘洗干凈。
4、將粳米、紅棗、白糖同入鍋中，加入葯汁，加水適量煮粥。
貝母苦參丸
處方：當歸15克，川貝母粉3克(分沖)，苦參15克，炙百部15克，前胡12克，白前10克，杏仁10克，桃仁10克，薏苡仁30克，桑白皮10克。
用法與用量：服上方5劑後，咳嗽、氣急已減大半，黃稠痰、黃膩苔已除，上方加減共服10劑，諸症消失，病告而愈。
療效：證屬痰熱蘊肺，氣道瘀阻，宣降失司。治宜清熱宣肺，化痰逐瘀。
5.黨參

人參與黨參均具有補脾氣、補肺氣、益氣生津、益氣生血及扶正祛邪之功，均可用於脾氣虛、肺氣虛、津傷口渴、消渴、血虛及氣虛邪實之證。
但黨參性味甘平，作用緩和，葯力薄弱，古方用以主治以上輕症和慢性疾患者，可用黨參加大用量代替，而急症、重症仍以人參為宜。但黨參不具有人參益氣救脫之功，凡元氣虛脫之證，應以人參急救虛脫，不能以黨參代替。此外，人參還長於益氣助陽，安神增智，而黨參則類似作用不明顯。但黨參兼有補血之功。
葯膳

1、參苓粥：黨參、茯苓、生薑各10克，粳米100克。先將黨參等三味煎水取汁，後下米煮成粥。可加鹽調味食。
源於《聖濟總錄》。本方以黨參、茯苓補脾益胃，生薑溫中健胃、止嘔，粳米益脾養胃。用於脾胃虛弱，少食慾嘔，消瘦乏力。
2、參棗米飯：黨參10克，大棗10個，糯米150克。先將參、棗洗凈，煎水取汁，另將糯米隔水蒸熟後反扣於碗中，上澆參、棗及其汁液，放入適量白糖。每日可食二次。
源於《醒園錄》。本方以黨參補脾益氣，大棗、糯米與黨參協同奏效。用於脾虛氣弱。
3、參芪粳米粥：黨參、黃芪各10克，粳米100克。參、芪煎水取汁，下粳米煮成粥。以白糖調味食。
本方取參、芪均能補益脾肺之氣，黃芪又能固表止汗。用於肺、脾氣虛，體倦乏力，短氣自汗，少食便溏。
4、兩儀膏：黨參、熟地黃各等分。加水煎取濃汁，另加等量白糖再煎至濃稠。每次吃1~2匙，或以溫水沖化飲。
源於《景岳全書》。本方以黨參補氣，熟地黃補血。用於氣血兩虛，體倦乏力，頭暈目眩。
5、花膠排骨：花膠150克、排骨400克、黃黨（ 黨參）50克、杞子兩湯匙、淮山5 片、姜5 片、蔥1棵。
6、甘草

別名：生甘草、粉甘草、甘草梢、甜根子、美草、蜜草、國老、甜草、粉草、蜜甘。

甘草味甘甜，性平和，入心、脾、肺、胃四經。生用偏涼，可瀉火解毒、緩急止痛；炙用偏溫，能散表寒、補中益氣。此外，甘草還善於調和葯性，解百葯之毒。
綠豆甘草湯
綠豆100克，生甘草10克。水煎服，每日1劑。具有清熱、解毒、利濕的功效。
甘草山楂茶
材料：山楂75克，洛神花20克，甘草4克，水600毫升，冰糖適量。
做法：
1、首先將所有茶材放入鍋中，加水煮開。
2、然後轉小火，繼續煮巧分鍾後即一可關火。
3、最後加適量冰糖煮化，濾去殘渣即可。
甘草乾薑湯
材料：甘草(炙)4兩(12g)，乾薑(炮)2兩(6g)。
來源：傷寒論：甘草乾薑湯方
甘草四兩(炙) 乾薑二兩(炮)
右二味，以水三升，煮取一升五合，去滓，分溫再服。
古方一兩有考證為今方三分之一兩。
甘草在鹵水中常用 ，起到回甜作用。
7.廣木香
8.白鬍椒

胡椒氣味芳香，是人們喜愛的調味品之一。胡椒大部分都生長於高溫和長期濕潤地區，性味辛熱，因此溫中散寒止痛的作用比較強。生長地點越偏南方的胡椒，性越溫熱，因為充分吸收了南方的陽熱之氣。所以，海南胡椒溫熱力最強。
①胡椒的主要成分是胡椒鹼，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、澱粉及可溶性氮，具有祛腥、解油膩、助消化的作用，其芳香的氣味能令人們胃口大開，增進食慾；
②胡椒性溫熱，善於溫中散寒，對胃寒所致的胃腹冷痛、腸鳴腹瀉都有很好的緩解作用，並可促使發汗，治療風寒感冒；

③有胡椒的菜餚不易變質，說明胡椒還有防腐抑菌的作用，而且它可以解魚蝦肉毒。
9.紅豆蔻

紅豆蔻為姜科植物大高良姜的成熟果實。大高良姜多年生草本，生於山坡、曠野草地或灌叢中。分布於廣東、海南、廣西、雲南等地。栽培第3年開花結果，於果實剛呈紅色時採收，將穗割，攤放陰涼通風處4至7日，待果皮變成深紅色時脫粒，去掉枝桿，揚凈，曬干。
紅豆蔻成熟果實呈長球形，中部略細，長0.7至1.5厘米，直徑0.5至1厘米。表面紅棕色或暗紅色，略皺縮，頂端有黃白色管狀宿萼，基部有果梗痕。果皮薄，種子6，扁圓形或三角狀多面形，黑棕色或紅棕色，外被黃白色膜質假種皮，胚乳灰白色。氣香，濃，味辛辣。以粒大、飽滿、香氣濃者為佳。
10.黃梔子
梔子：別名黃梔子、山梔、白蟾，是茜草科植物梔子的果實。
製作菜餚經常用它來上 黃色，是一種對人無害的天然黃色素。
11、良姜

基原物料的生態：多年生草本。根莖圓柱形，具芳香氣，有節，節處有環形膜質鱗片，節上花葉良姜生根。葉二列，長披針狀，無柄，葉鞘開放抱莖。圓錐形總狀花序，頂生，花軸標紅色，花冠漏斗狀，白色或淺紅色。蒴果不開裂，球形，成熟時橘紅色。種子具有乾燥的假種皮。花期4～10月。
12.羅漢果

止咳化痰、戒煙潤肺、清熱利咽、排毒保濕、潤腸通便。用於肺火燥咳，咽痛失音，腸燥便秘。

優質的羅漢果外皮烤制過後非常的脆，運輸過程容易破碎，果皮果肉都是上好的葯材，不影響正常食用。
羅漢果具有清熱潤肺、消暑生津、滑腸通便，清咽止咳之功效，也是飲料和調味佳果。羅漢果含有豐富的純蛋白、粗蛋白、多種維生素、果糖以及20多種微量元素，還具有抗衰老，防肺結核作用。
如何區分羅漢果的好壞？
①外表：新鮮的羅漢果表面有絨毛，體積越大相對來說越好。
②搖一搖：不響最好。
③兩個碰一碰，清脆響聲，有彈性最好。
④泡一泡，甜為好，苦為差。
要綜合運用上面四條來選擇羅漢果，不能單憑一條決定好壞。
13.千里香

千里香為芸香科小喬木植物。生於低丘陵或海拔高的山地疏林或密林中。石灰岩地區較常見，花崗岩地區也有，有時為小面積范圍內的單優種。根、葉用作草葯。味微辛，苦而麻辣。主要用於麻辣火鍋中。
14.肉蔻

為四川菜常用調料，常用於配製鹵湯、腌制食品或燉制肉類，有去異味、增香辛的作用。作調味料，可 去異味、增辛香。供製醬肉之用，亦為急汁(CatchuP)的原料之一。豆蔻瓣粉末多用作制甜品，如布丁(Pudding)和巧克力(Chocolate)等。

15.山奈

沙姜又稱山萘，為一年生草本植物，其性耐旱耐瘠怕浸。多為圓形或近圓形的橫切片，直徑1～2cm，厚0.3～0.5cm。外皮淺褐色或黃褐色，皺縮，有的有根痕或殘存須根；切面類白色，粉性，常鼓凸；沙姜質脆，易折斷；氣香特異，味辛辣。功能主治行氣溫中，消食，止痛。用於胸膈脹滿，脘腹冷痛，飲食不消。
山奈在烹調中多用於燒菜、鹵菜及麻辣火鍋，在湘菜系中有「三奈菜」一說，此類菜餚用主料加大量的三奈和干紅辣椒、乾花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人稱道。三奈葯性溫良，注重養生的廣東人喜用它烹雞，「沙姜雞」因此得名。用好用對了這味香料，能為菜餚添色不少！
16.香果

香果的功效與作用：活血祛瘀；行氣開郁；祛風止痛。香果的功效與作用還自傲與有活血行氣，祛風止疼，疏肝解郁的作用，並且香果能擴大頭部毛細血管，增進血液循環，延緩白發生長，保持頭發潤澤。香果主要用於月經不調，經閉痛經，胸脅剌痛，跌撲腫疼，頭疼，風濕痹痛。
17.香茅草

生於印度的檸檬香茅草，是泰式料理中不可或缺的香料，現在主要被用來當茶飲用以幫助消化。
檸檬香茅草的外表平平無奇，如果是長在路邊，你會將它當做普通的茅草而忽略掉。但是只要你搓一搓它的葉子或莖，它就會散發出好象檸檬般怡人的清香。這種香味來自檸檬醛，檸檬也因為同樣的成分而擁有清香。用檸檬香茅草沖泡茶，最好先用手輕揉那些切成1—2厘米的草段，使香味更易泡出來，在玻璃茶壺中好象水草般的草葉會映襯得整個壺像是一顆綠水晶，十分美麗。檸檬香茅草也可以當做調料來用，在東南亞地區，人們拿它的根部的白色莖來煮菜，泰國菜中的酸辣湯就是用它調理的。越南的風味食品中，它的用途更廣泛，如將其切絲放於煮好的米粉、蔬菜或肉上，或與肉共煮作芳香調料。
18.紫草

紫草又名山紫草、紫草根 。有顯著的祛痘和消炎的效果，有很大的美容價值。

19.蓽撥
蓽撥分別是蓽茇和假蒟的別名。

產地：印尼、越南、我我國雲南亦有產。
性狀鑒別：果穗呈圓柱狀，有時稍彎曲，長約2~5厘米，直徑5~8毫米，少數帶有1~2厘米長的果柄。外表面黃棕色或深棕色，由多數細小的瘦果聚集而成，排列緊密整齊形成交錯的小突起，小瘦果略呈圓球形，直徑約1毫米，質堅脆，斷面稍發紅或帶白點。清香，味辛辣。
以身乾肥發色黑味濃者為佳。
主要成分：含胡椒鹼，另含揮發油。
功效與作用：祛風、散寒、鎮痛、消腫。
性味：辛、大溫。
歸經：入胃、大腸經。
功能：溫中散寒。止痛。

❷ 白蔻有其他香料可以代替嗎

白扣又名豆蔻，白豆蔻，是姜科豆蔻屬植物的果實。白豆蔻的香氣隨產地不同而差異很大，有國產和東南亞產之分，我國白豆蔻的香氣主要成分是樟腦，而東南亞產的白豆蔻，不含樟腦成分。

白豆蔻在鹵水中的作用是增加前香，也就是聞著香，有香葉，桂皮，檸檬，砂仁的香氣，而桂皮是增加頭香的不二人選，所以能夠代替白豆蔻的是桂皮。

桂枝是桂樹的嫩枝，輔佐桂皮出頭香，也是不錯的選擇，也可以使鹵製品的香氣層次感更豐富。

其實在鹵水香料中，一般我們都會用到七八種以上甚至更多，在確定鹵水中軸線的基礎上增加去腥，增香，上色，潤燥，和味等香料，達到一個合理的配方，而每種類型選擇較多，沒有什麼缺一不可，鹵製品的味道是綜合香型，而且香料的作用達不到一半以上，平均到每樣香料，作用更小，所以缺一樣香料關系不大。

白豆蔻在鹵肉，鹵雞，龍蝦，火鍋底料中應用較多，某地的十三香龍蝦中白豆蔻用料較大。我自己鹵制豬蹄，就未用白豆蔻，因為桂皮用量足，同樣成品香氣撲鼻，因此，沒有白豆蔻也不用擔心。

❸ 中草葯製作的 香料 都哪些

1、八角

八角果為著名的調味香料，也供葯用。果皮、種子、葉都含芳香油，是製造化妝品、甜香酒、啤酒和食品工業的重要原料。

主治脘腹脹滿，反胃嘔吐，食積瘧疾等症。好多中成葯離不開它的配方，如透骨搜風丸、益腎丸、開郁舒肝丸、寬胸利膈丸、潔白丸等。

3、豆蔻

豆蔻《中國葯典》收載的草葯，草葯來源為姜科植物白豆蔻或爪哇白豆蔻的乾燥成熟果實。按產地不同分為原豆蔻和印尼白蔻。

(3)印尼白扣產地在哪裡擴展閱讀：

香料種類：

一、天然香料

1、植物性天然香料

植物性天然香料是用芳香植物的花，枝，葉，草，根，皮，莖，籽或果等為原料，用水蒸氣蒸餾法，浸提法，壓榨法，吸收法等方法，生產出來的精油，浸膏，酊劑，香脂，香樹脂和凈油等，例如玫瑰油，茉莉浸膏，香莢蘭酊，白蘭香脂，吐魯香樹脂，水仙凈油等。

2、動物性天然香料

動物性天然香料是動物的分泌物或排泄物。動物性天然香料有十幾種，能夠形成商品和經常應用的只有麝香、龍涎香、靈貓香和海狸香4種，則常用乙醇將其製成酊劑後使用。

二、人造香料

化工原料合成的稱全合成香料，如香豆素、苯乙醇以及自乙炔、丙酮合成的芳樟醇等；用物理或化學方法從精油中分離出較純的香成分稱單離香料，如從山蒼籽油分離的檸檬醛，從柏木油中分離的柏木腦等；由單離香料或精油中的萜烯化合物經化學反應衍生而得的稱半合成香料，如從檸檬醛製得的紫羅蘭酮，從蒎烯合成的松油醇等。

❹ 草果 小茴香 白扣是什麼東西

做菜的調料，和桂皮八角差不多，好像也能入葯

❺ 「白蔻」和「豆蔻」一樣嗎

不一樣。

1、外形不同：白蔻是球形，身上有裂紋，從內向外裂開，而肉蔻則是橢圓形狀的，根部撕裂。

2、產地不同：肉蔻產自於熱帶地區，白蔻一般產自於東南亞地區。

食用白寇仁注意事項

1、白豆蔻忌見火。

2、可破碎但不能炒用，不然將喪失或變弱其獨有的芬芳美味可口。

3、濕溫初起，身熱不揚，胸悶氣短不飢，濕勝於熱者，可與甜杏仁、薏米仁、長石等搭配。

4、脾胃寒濕嘔吐者，可與半夏、藿香、薑片等搭配。

以上內容參考網路-白蔻、網路-豆蔻

❻ 白蔻主要產區在哪裡白寇主要產地在哪裡呢

溫馨提示：白豆蔻為姜科植物。主產於越南、泰國等地，廣東、廣西、雲南等地亦有栽培。原植物生於氣候溫暖潮濕，富含腐殖質的林下。本文將為大家詳細介紹。
白豆蔻的植物形態是莖叢生，株高3米，莖基葉鞘綠色。花萼管狀，白色微透紅，外被長柔毛。那麼，白豆蔻的產地是哪裡呢?

白豆蔻為姜科植物。主產於越南、泰國等地，廣東、廣西、雲南等地亦有栽培。原植物生於氣候溫暖潮濕，富含腐殖質的林下，味辛、性溫，歸肺、 脾、胃經，功效化濕，行氣，溫中，止嘔，臨床用名白豆蔻。

白豆蔻雄蕊下彎，葯隔附屬體三裂，長約3毫米;子房被長柔毛。蒴果近球形，直徑約16毫米，白色或淡黃色，略具鈍三棱，有7-9條淺槽及若幹略隆起的縱線條，頂端及基部有黃色粗毛，果皮木質，易開裂為三瓣;種子為不規則的多面體，直徑約3-4毫米，暗棕色，種溝淺，有芳香味。花期：5月;果期：6-8月。

主濕阻氣滯;脾胃不和;脘腹脹滿;不思飲食;濕溫初起;胸悶不飢;胃寒嘔吐;食積不消。胃氣不和是以胃受納腐熟水谷精微功能失調，臨床以納呆、胃脘脹痛為主要表現的證。常見於胃痛、嘔吐、失眠，以及西醫的急慢性胃炎、消化功能紊亂、小兒厭食症等疾病。

❼ 麻辣燙的調料都是些什麼

郫縣豆瓣是麻辣燙配方、紅湯火鍋配方中最重要的調味料,用在湯鹵中能增加鮮味、香味和色澤，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。其用料考究，精選上等鮮紅辣椒、二流青皮蠶豆、優質麵粉、精製食用鹽為原料，通過長期翻、曬、露等傳統工藝天然精釀發酵而成。具有瓣子酥脆化渣，醬脂香濃郁，紅褐油潤有光澤，辣而不燥，粘稠適度，回味醇厚悠長的特點。香味醇厚卻未加一點香料，色澤油潤卻未加任何油脂，全靠精細的加工技術和原料的優良而達到色、香、味俱佳的標准，具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點，是川菜食譜中常用的調味佳品，有「川菜靈魂」之稱。

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之5，桂皮又名肉桂 大約5元左右/斤

原產於福建、廣東、廣西、雲南等地。桂皮作為一種調味佐料，為我國廣大城鄉人民日常生活中所不可缺少的必需品．桂皮因含有揮發油而香氣馥郁，可使肉類菜餚祛腥解膩，芳香可口，進而令人食慾大增。 油性大，香味濃烈。用牙咬一下干桂皮，味辛辣、回味略甜。在麻辣燙、火鍋和鹵菜中運用很普遍。科學家曾做過一次有名的試驗，2型糖尿病病人每天食用1/4茶匙的肉桂（桂皮），結果顯示，這些病人的血糖水平和膽固醇水平均低於平時水平。此外，桂皮中含有大量的抗氧化劑，一茶匙的桂皮中所含的抗氧化劑相當於五杯半的西蘭花，而西蘭花又是抗氧化劑含量最豐富的蔬菜之一。如此低成本高營養的調料，實在是廚房中的健康之寶。一般來說，中國人主要在鹵肉時使用桂皮，而在國外，被磨成粉末狀的肉桂被廣泛應用於甜品和咖啡等飲料中。

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之6,草果大約13元左右/

分布雲南、廣西、貴州等地。草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食慾，是烹調佐料中的佳品，被人們譽為食品調味中的「五香之一」。燉煮牛羊肉時，放點草果，既清香可口，又驅避膻臭，因此，草果一直都是緊俏商品。

草果含揮發油，有濃郁的辛香氣味，能去腥除膻，增進菜餚味道，特別是烹制魚、肉時，有了草果其味更佳。中醫認為，草果辛溫，入脾、胃經，有燥溫除寒、健胃消滯、祛痰截 的功效，可用以治腹痛痞滿、嘔吐、瀉痢、 疾等病症，用於消酒毒、去口臭亦佳。草果是配製五香粉，咖哩粉等的香料，是食品、香料、制葯工業的原料。

草果最早記載於宋朝冠宗爽撰的《圖徑的衍義》，明代《本草綱目》也記述：「滇廣所產草果，長大如訶子，其皮黑厚而梭密，其子粗而辛臭，正如斑蟊之氣，元朝飲膳，皆以草果為上供。」說明草果的栽培應用已有一千多年的歷史。

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之7,排草大約6元左右/斤
有人說，在麻辣燙配方、火鍋配方和鹵水中，「香草增香，排草防腐」，其實很多中草葯、香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
分布於浙江，江西、福建、台灣、河南、湖北、湖南、廣東、四川、貴州等地。 排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣燙配方、火鍋配方中用量也不宜多，也可在鹵水中使用。

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之8,紅扣： 大約8元左右/斤

又名紅豆蔻主產於泰國、越南、柬埔寨、寮國、斯里蘭卡，我國廣東、廣西、雲南亦有栽培。

功效提味增香、去腥，化濕行氣、溫中止嘔、開胃消食、促進胃液分泌、促進膽汁分泌、溶解膽結石。

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之9，白扣 大約5元左右/斤

原產於束埔寨和泰國。我國廣東、海南島、雲南和廣西現有栽培。
烹調用途：作調味料，可去異味，增香辛。用於配製各種鹵湯、麻辣燙湯料、火鍋及供製鹵豬肉之用。亦為「咖喱粉」原料之一。但是，燉雞肉最好不放類似的調料，因為，雞肉含有別的肉類沒有的谷氨酸鈉。
《本草綱目》：性溫，味辛。氣味芳香而辛涼。

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之10，香果 大約11元左右/斤

香果原產南美洲，因其果汁散發出香蕉、菠蘿、檸蒙、草莓、番桃、石榴等多種水果的濃郁香味而被譽為「百香果」，也是其英文名「Passionfruit」的譯音，在國外還有「果汁之王」、「搖錢樹」等美稱。香果的營養極佳，富含人體必需的17種氨基酸及多種維生素、微量元素等160多種有益成份，具有消除疲勞、提神醒酒、降脂降壓、消炎祛斑、護膚養顏等神奇功效。香果又稱雞蛋果，營養豐富，有「果汁之王」的美稱。

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之11，沙仁：大約28元左右/斤

分布於中國廣東、廣西、雲南和福建。分為綠殼砂、海南砂、陽春砂。 陽春砂主產廣東、廣西，性優。進口砂仁主產越南、泰國、緬甸、印度尼西亞等地。
砂仁的揮發油有健胃作用，能促進胃液分泌，排除消化道積氣。

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之12，白芷 大約10元左右/斤

栽培於江蘇、安徽、浙江、江西、湖北、湖南、四川等地。
1、白芷，又稱香白芷、杭白芷等，為傘形科多年生草本植物白芷或杭白芷的乾燥根。中醫古籍《神農本草經》中已有記載。白芷除葯用功效外，也常用作特殊風味食品的調味料,如麻辣燙等。它味芳香微苦，但是在製作扒雞、燒雞等名特產時少量使用。

2、白芷味辛、性溫，其香氣主要來自白芷醚、香檸檬內酯、白芷素等香味成分。白芷具有散風除濕、通竅止痛、消腫排膿的功效。在通竅血湯中可代替麝香，不少中醫治療各種痛症，在辯證施治的前提下加入白芷一味，常能受到滿意的療效。

3、白芷味香色白，為古老的美容中葯之一，白芷水煎劑對多種致病菌有一定的抑製作用，可改善微循環，促進皮膚的新陳代謝，延緩皮膚衰老。

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之13，丁香 大約13元左右/斤

主產於坦尚尼亞、馬來西亞、印度尼西亞；我國海南省、廣東省也有栽培。又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。丁香適合於甜辣的菜,有消除腥臭的功能。丁香最好的吃法，就是用來燉雞翅或排骨、豬肉，可為這些肉類帶來奇特的香味，在麻辣燙、火鍋中運用極為普遍。

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之14，孜然 大約7元左右/斤

目前世界范圍內種植孜然主要是印度、伊朗、土耳其、埃及、中國和前蘇聯的中亞地區，基本上分布在從北非到中西亞的乾旱少雨地區。
孜然又名安息茴香，維吾爾族稱之為「孜然」，來自於中亞、伊朗一帶，新疆是我國孜然的唯一產區，主要產地在巴音郭楞蒙古自治州、吐魯番、阿克蘇等地。主要用於調味、提取香料等。
孜然是燒烤食品必用的佐料,富有油性,氣味芳香濃烈，主要用於調味,提取香料等，是配製咖哩粉的主要原料之一。咖喱的香味很濃烈, 油爆或火烤後的香氣會更明顯, 遇熱後的孜然味道稍微會有點改變。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解膩，並能令其肉質更加鮮美芳香，增加人的食慾。
孜然還具有醒腦通脈、降火平肝等功效，能祛寒除濕，理氣開胃，祛風止痛。對消化不良、胃寒疼痛、腎虛便頻均有療效。用孜然調味菜餚還能防腐殺菌。
中醫認為，孜然氣味甘甜，辛溫無毒，具有溫中暖脾、開胃下氣、消食化積、醒腦通脈、祛寒除濕等功效。在《普濟方》這本中醫典籍中，就有用孜然治療消化不良和胃寒、腹痛等症狀的記載。因此，患有胃寒的人，平時可以在炒菜或烤肉的時候放點孜然，以祛除胃中的寒氣。據《唐本草》記載，將孜然炒熟後研磨成粉，就著醋服下去，還有治療心絞痛和失眠的作用。此外，由於孜然有防腐殺菌的功效，炒菜時放點不容易變質。
「香料滋潤人們的生活，使生活變得更為豐富多彩：它是葯品，可以治病；是調料，使飯菜更加可口；是香水、潤膚劑和春葯，可使人心曠神怡。」 （馬斯格雷夫： 《改變世界的植物》）愛德華·謝弗在 《唐代的外來文明》一書中指出，幾乎所有的香料都經歷了一個從神壇走向世俗的過程。古時候人們常常在祭祀用的酒和肉中加入香料作為調味品，目的是為了防止祭品腐壞，增加祭品對於神的吸引力。後來，香料漸漸世俗化了，走下了神壇，搬上了貴族的餐桌，甚至還進入了尋常百姓人家。
馬可·波羅在描述13世紀的杭州時說，這座城市一天就運來了5噸波斯胡椒。他還說：在中國南方，有錢人可以享用好幾種香料腌制而成的肉，下層民眾的盤子里卻只能嗅到大蒜味。
孜然，總是一邊開花，一邊結果，成熟時，田野上飄著奇香。孜然，對於新疆人而言是熟悉的，然而又是陌生的。比如，很多人不知道：新疆孜然為伊朗型，品質介乎印度型和土耳其型之間；孜然這種波斯香料是什麼時候傳入西域的；托克遜縣的孜然是生長在零海拔之下的；新疆一個偏遠的維吾爾族村莊的孜然已經走出國門了。
麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之15， 八角
又叫大料、大茴香 大約7元左右/斤
八角在家庭烹飪中應用廣泛，主要用於炒、炸、煮、鹵、醬及燒等烹調加工中，常在製作各種肉類的菜餚中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，並可調劑口味，增進食慾； 原產我國雲南西部騰沖和瀘水高黎貢山，廣東、廣西、四川、貴州、湖南等地，緬甸也有分布。葉子可用於製造甜香酒、啤酒等食品工業，八角也是製造牙膏、香皂、香水、化妝品的香料，也用於開采水晶礦。中國八角出口佔世界市場的80％以上。

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之16，小茴香 大約4.5元左右/斤

主產山西、內蒙古、甘肅、遼寧。大、小茴香都是常用的調料，是燒魚燉肉、製作鹵制食品時的必用之品。因它們能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰「茴香」。大茴香即大料、八角，學名叫「八角茴香」。小茴香的種實是調味品，而它的莖葉部分也具有香氣，常被用來作包子、餃子等食品的餡料。它們所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃腸神經血管，促進消化液分泌，增加胃腸蠕動，排除積存的氣體，所以有健胃、行氣的功效；有時胃腸蠕動在興奮後又會降低，因而有助於緩解痙攣、減輕疼痛。中國《葯典》載有茴香制劑是常用的健胃、散寒、行氣、止痛葯。

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之17，三奈 大約18元左右/斤

又名山奈、砂姜、山辣。

主產廣西，雲南、廣東、台灣亦產。

多用於肉製品加工，特別是醬鹵類調香。在烹調中多用於燒菜、鹵菜及麻辣燙配方、火鍋配方，在湘菜系中有「三奈菜」一說。此類菜餚用主料加大量的三奈和干紅辣椒、乾花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人稱道。三奈葯性溫良，注重養生的廣東人喜用它烹雞，「砂姜雞」因此得名。用好用對了這味香料，能為菜餚添色不少！

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之18，麻椒大約有18,25,35，42元/斤不等
麻椒是麻辣燙配方、火鍋配方的重要調味料。用於湯鹵中可壓腥除異，增鮮添香。麻椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用。
也有人說麻椒的顏色淺，偏棕黃色，或者青色，又叫青麻椒。麻椒的味道比花椒重。只有貴州出產的麻椒才能熬出那種特殊的麻味。此種麻椒的果皮具有特殊的香氣和強烈持久的麻味，在此順便說下，大家有個誤區：四川的麻椒好，其實真正的好麻椒是貴州產的。

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之19,辣椒(干辣椒)大約8,10,12,14元
麻辣燙配方、火鍋配方、湯鹵中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤。干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等。
吃飯不香、飯量減少時，在菜里放上一些辣椒就能改善食慾、增加飯量。它含有一種叫辣椒素的成分，對口腔及胃腸有刺激作用，所以能增強胃腸蠕動，促進消化液分泌，使食慾改善，並能抑制腸內異常發酵，排除消化道中積存的氣體，還可以增強體力。辣椒具有強烈的促進血液循環的作用，可以改善怕冷，凍傷，血管性頭痛等症狀。它含有一種特殊物質，能加速新陳代謝以達到燃燒體內脂肪的效果，從而起到減肥作用。這種物質還可以促進荷爾蒙分泌，對皮膚有很好的美容保健作用，是女性的「補品」。辣椒能殺抑胃腹內的寄生蟲。它含有豐富的維生素C、可以控制心臟病及冠狀動脈硬化、降低膽固醇。它還含有較多抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。

辣椒含有辣椒素、二氫辣椒素、胡蘿卜素。維生素C、P及鈣、磷、鐵等營養成分。其中呈辣味的主要是辣椒素和二氫辣椒素兩種，它們對口腔及胃腸有刺激作用，能促進消化液分泌，改善食慾。辣椒辛溫，能夠通過發汗而降低體溫，並緩解肌肉疼痛，因此具有較強的解熱鎮痛作用。辣椒可促進血液循環，對於控制心臟病。冠狀動脈硬化及降低膽固醇有一定功效。辣椒還是瘦身美體的食品，能加速新陳代謝以達到燃燒體內脂肪的效果。

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之20，蓽撥 別名:碧波,畢茇,蓽茇.大約19元左右/斤

國內產於廣東,廣西及雲南等地.國外產於馬來西亞,印度尼西亞,印度南部,泰國,越南等地.《本草正義》：「蓽撥，脾腎虛寒之主葯。」
蓽撥為胡椒科植物蓽撥的末成熟果實，除作為中葯使用外，也為民眾常用芳香調味佐料，主產中國南方及東南亞地區。有經驗的火鍋師還借鑒葯膳經驗，加入蓽茇用於提升火鍋的香辣 ，在麻辣燙配方中應用較為普遍。

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之21,香葉 大約8.5元左右/斤
多用於醬類菜餚或湯類的調味，此外，煲仔菜系亦多使用。香葉亦可作罐頭的矯味劑。為西餐常用芳香調味料之一。適合在烹調肉類的時候，或者是調制肉類的沾醬加一點進去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否則會蓋住食物的原味。

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之22，香草 大約7元左右/斤

在我們中國人的廚房裡，蔥、姜、蒜、花椒、大料、五香粉是必不可少的，在西方人的廚房裡，香草也是必不可少的，它們和中國人常用的調味料一樣，能夠避除食物的不良氣味，讓它們釋放出鮮美的味道，新鮮的香草還有著很好的裝飾性，令菜餚看上去更為豐富、誘人，為菜餚增色添香。以香草入菜，無論從視覺、嗅覺還是味覺角度，都會使烹調效果截然不同，香草在烹調中可以說起著畫龍點睛的作用。

如果沒有香草，西餐菜餚一定會魅力大減——少了香草搖曳的枝葉，視覺上會平庸很多；沒有了香草芬芳的回味，口味上會平淡很多；不能隨心所欲地搭配調味，烹調的樂趣會減少很多...... 1、把香草作為調味料使用時，主要起到去腥提香的作用，通常是在材料預先腌漬的時候或在烹調過程中酌量添加，如可以用來腌漬肝臟、羊肉，可以去除食物的腥味；直接加到湯或調味醬里烹煮，可以增加湯或調味醬的美味；加入點心中烘烤，也可以增加點心的香味。2、直接食用，一些新鮮的香草可以象蔬菜一樣直接製成沙拉食用。3，香草可以在橄欖油或葡萄醋中浸泡，製成調味油或調味醋，在烹調需要的時候適量使用。4，新鮮的香草可以作為裝飾物，使菜餚看上去更加豐富而又誘人。
麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之23，白鬍椒大約4.5元左右/斤

原產於馬來西亞，印尼、印度、泰國、越南等地。我國華南及西南有引種。
味道濃辛、香。麻辣燙、火鍋常用佐料。因其味道極其濃烈，常研成粉用之。註：胡椒能發瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃可防腐,還可作調味品;可提取胡椒鹼,胡椒林鹼,胡椒油鹼甲,乙,丙等生物鹼和揮發油;可入葯,有鎮靜,溫中散寒,下氣,健胃,止痛,消炎,解毒等功能,主治風寒感冒,脘腹冷痛,嘔吐腹瀉,食慾不振等症.《本草綱目》:暖腸胃，除寒濕反胃、虛脹冷積，陰毒，牙齒浮熱作痛。

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之24,甘草 大約19元左右/斤

甘草是我國民間傳統的一種天然甜味劑，也是一種傳統中葯材，用途廣泛，有「十方九草」之說。作調味劑時常為米粉香料、麻辣燙、火鍋香料、鹵菜香料 。甘草味甜，氣味芳香，烹飪中作為甜味調料使用，具有獨特的風味和營養價值。可緩解葯性， 中醫認為，甘草具有補脾潤肺、解毒、調和諸葯的功能，它的主要成分有甘草酸、甘草甙等。甘草酸是非常珍貴的天然解毒劑，可用於人體抗衰老、增強免疫力、維持水鹽代謝平衡等。廣泛應用於食品工業，精製糖果、蜜餞和口香糖。甘草浸膏是製造巧克力的乳化劑，還能增加啤酒的酒味及香味，提高啤酒的稠度和
色澤。
麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之25,黃梔子 大約15元左右/斤
黃梔子又名山梔子、黃果樹、木丹、林蘭等。黃梔子是傳統中葯材，具有瀉火、清熱解毒等功效，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。精煉後的梔子油可與橄欖油相媲美，其酸價、過氧化值都比較低，富含亞油酸，長期食用能使皮膚細膩，提高免疫力，預防三高。

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之26,甘菘
麻辣燙配方、火鍋配方中應用中比較普遍。氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中葯。在麻辣燙、火鍋或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜過多，否則香氣「膩人」。

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之27,永川豆豉
其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶「永川豆豉」味為上乘。豆豉用在麻辣燙、火鍋、湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。永川豆豉有香氣濃郁、滋味鮮美的特點，有開胃助食、解表祛汗之功效。

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之28,老薑
老薑性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調味.
麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之29,大蒜
大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物。大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味。
麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之30,醪糟汁
醪糟是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘。調制麻辣燙、火鍋湯、鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味。
麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之31，牛油
牛油是麻辣燙配方和火鍋配方中不可缺少的油脂。它由牛體內脂肪熔煉而成。它最大的作用是能在受熱中產生脂化作用，從而增加湯鹵的香味，牛油在湯鹵中浮於表面能保持湯鹵的溫度和濃稠湯鹵，使食物煮燙熟後，油潤光澤，巴味增香，牛油氣味濃郁，如果麻辣燙配方和火鍋配方不用牛油將失去很大風味。當然在調味時根據各地客人的需要增減牛油的用量。選購提示：在選購牛油時，以淡黃色，黃色，底部無沉澱渣，氣味香為佳。在製作前最好用生薑大蒜洋蔥暴在鍋里炸一下，以增加香味，效果更佳。
麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之32.......
1. 麻辣燙配方中加入香料（中葯材）無疑是為了增香，但香料（中葯材）的用量不可過大，否則會產生苦澀味（那可就真是熬中葯喝了）。同時各種中葯材（香料）的配比也很關鍵：一味遮一味；一味托（襯）一味，各種量的多寡嚴重的影響著你的口味。
2. 剛開始配製麻辣燙配方時一定要用電子稱稱重量，因為」標准大於一切」。別讓顧客今天說變了，明天說味道又不一樣。
3. 麻辣燙配方之淺說這「辣」：辣有麻辣（以四川為代表的西南地區）；火辣（以湖南地區為代表）；香辣（用香辛料提鮮）；酸辣（西北地區為代表）；鮮辣等約五種。
4，烹飪是一個跨學科的行業，對於21世紀的烹調師，需要多多涉獵相關學科的知識，如本篇文章中涉及到的香料，大多數原本是性味辛溫的中葯材。從中醫觀點來看，辛溫葯一般對於陽虛、畏寒、脾胃虛弱、濕重者適用。四川的麻辣燙、火鍋為何喜用包括辣椒、麻椒在內的香料，這與四川盆地夏天悶熱潮濕、冬天陰冷潮濕不無關系。但麻辣燙、火鍋對於陰虛熱重、陽盛火旺之人就不大適宜。尤其對於身處我們內地做生意的店家來說，更要因地制宜，不能照搬四川當地麻辣燙的做法及配方，關鍵是要能夠做出令大眾歡迎的獨特的味道。所以，我們做麻辣燙的應當多學習一些中醫、中葯材方面的知識 。
我們川の味麻辣燙免費提供的部分麻辣燙配方僅供參考，並不完全是我們川の味麻辣燙做生意用的方子，敬請諒解！
以上是我們川の味麻辣燙做生意使用的一部分麻辣燙的做法及配方，僅供參考，如想學一整套麻辣燙的做法及配方，還是請到我們店裡來

❽ 草豆蔻與白豆蔻有何區別

1、外形不同：白豆蔻的外形像圓球，表面顏色通常是白色的，也有一些表面是淡淡的黃色，所以被稱之為白豆蔻。而草豆蔻外形一般是為橢圓形或者稍微扁一點的，沒有白豆蔻圓實飽滿，表面也不是白色，而是呈現灰灰的棕色，因此我們是完全可以通過外形就區分出兩者區別的了。

2、用處不同：草豆蔻和白豆蔻都是很不錯的食物選擇了，都可用於烹飪哦，但是在烹飪中的作用不同。白豆蔻的氣味苦香，味道辛涼微苦，可用於烹調時去異味、增辛香，最愛的麻辣火鍋底料中一般都有白豆蔻。而草豆蔻有去除類似於羊肉的膻腥味、或者其他的怪味的效果，是可以幫助用戶去腥的了。

3、作用不同：草豆蔻是可以用於濕阻脾胃引起的腹脹福滿等現象。白豆蔻主要針對受寒受冷導致冷氣凝結而引起的食慾不振、以及反胃等症狀。

(8)印尼白扣產地在哪裡擴展閱讀：

注意事項：

1、對懷孕的人來說是不要吃豆蔻的，這樣會導致子宮對腸道的壓力增強，會造成孕婦不消化產生便秘情況。

2、在吃豆蔻的時候還要注意，這時候最好不要吃太冷太涼的不消化的油膩的東西。

3、肝臟不好而且腎陰虛，頭暈，血壓高的人最好不要吃。小孩或者老年人身體比較虛弱的，一定要在專業指導下在吃，這樣吃豆蔻比較健康，是應該重視的。

❾ 馬來西亞食物有種特殊的氣味是什麼是油的氣味還是調料的味道

郫縣豆瓣是麻辣燙配方、紅湯火鍋配方中最重要的調味料,用在湯鹵中能增加鮮味、香味和色澤，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。其用料考究，精選上等鮮紅辣椒、二流青皮蠶豆、優質麵粉、精製食用鹽為原料，通過長期翻、曬、露等傳統工藝天然精釀發酵而成。具有瓣子酥脆化渣，醬脂香濃郁，紅褐油潤有光澤，辣而不燥，粘稠適度，回味醇厚悠長的特點。香味醇厚卻未加一點香料，色澤油潤卻未加任何油脂，全靠精細的加工技術和原料的優良而達到色、香、味俱佳的標准，具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點，是川菜食譜中常用的調味佳品，有「川菜靈魂」之稱。

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之5，桂皮又名肉桂 大約5元左右/斤

原產於福建、廣東、廣西、雲南等地。桂皮作為一種調味佐料，為我國廣大城鄉人民日常生活中所不可缺少的必需品．桂皮因含有揮發油而香氣馥郁，可使肉類菜餚祛腥解膩，芳香可口，進而令人食慾大增。 油性大，香味濃烈。用牙咬一下干桂皮，味辛辣、回味略甜。在麻辣燙、火鍋和鹵菜中運用很普遍。科學家曾做過一次有名的試驗，2型糖尿病病人每天食用1/4茶匙的肉桂（桂皮），結果顯示，這些病人的血糖水平和膽固醇水平均低於平時水平。此外，桂皮中含有大量的抗氧化劑，一茶匙的桂皮中所含的抗氧化劑相當於五杯半的西蘭花，而西蘭花又是抗氧化劑含量最豐富的蔬菜之一。如此低成本高營養的調料，實在是廚房中的健康之寶。一般來說，中國人主要在鹵肉時使用桂皮，而在國外，被磨成粉末狀的肉桂被廣泛應用於甜品和咖啡等飲料中。

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之6,草果大約13元左右/

分布雲南、廣西、貴州等地。草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食慾，是烹調佐料中的佳品，被人們譽為食品調味中的「五香之一」。燉煮牛羊肉時，放點草果，既清香可口，又驅避膻臭，因此，草果一直都是緊俏商品。

草果含揮發油，有濃郁的辛香氣味，能去腥除膻，增進菜餚味道，特別是烹制魚、肉時，有了草果其味更佳。中醫認為，草果辛溫，入脾、胃經，有燥溫除寒、健胃消滯、祛痰截 的功效，可用以治腹痛痞滿、嘔吐、瀉痢、 疾等病症，用於消酒毒、去口臭亦佳。草果是配製五香粉，咖哩粉等的香料，是食品、香料、制葯工業的原料。

草果最早記載於宋朝冠宗爽撰的《圖徑的衍義》，明代《本草綱目》也記述：「滇廣所產草果，長大如訶子，其皮黑厚而梭密，其子粗而辛臭，正如斑蟊之氣，元朝飲膳，皆以草果為上供。」說明草果的栽培應用已有一千多年的歷史。

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之7,排草大約6元左右/斤
有人說，在麻辣燙配方、火鍋配方和鹵水中，「香草增香，排草防腐」，其實很多中草葯、香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
分布於浙江，江西、福建、台灣、河南、湖北、湖南、廣東、四川、貴州等地。 排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣燙配方、火鍋配方中用量也不宜多，也可在鹵水中使用。

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之8,紅扣： 大約8元左右/斤

又名紅豆蔻主產於泰國、越南、柬埔寨、寮國、斯里蘭卡，我國廣東、廣西、雲南亦有栽培。

功效提味增香、去腥，化濕行氣、溫中止嘔、開胃消食、促進胃液分泌、促進膽汁分泌、溶解膽結石。

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之9，白扣 大約5元左右/斤

原產於束埔寨和泰國。我國廣東、海南島、雲南和廣西現有栽培。
烹調用途：作調味料，可去異味，增香辛。用於配製各種鹵湯、麻辣燙湯料、火鍋及供製鹵豬肉之用。亦為「咖喱粉」原料之一。但是，燉雞肉最好不放類似的調料，因為，雞肉含有別的肉類沒有的谷氨酸鈉。
《本草綱目》：性溫，味辛。氣味芳香而辛涼。

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之10，香果 大約11元左右/斤

香果原產南美洲，因其果汁散發出香蕉、菠蘿、檸蒙、草莓、番桃、石榴等多種水果的濃郁香味而被譽為「百香果」，也是其英文名「passionfruit」的譯音，在國外還有「果汁之王」、「搖錢樹」等美稱。香果的營養極佳，富含人體必需的17種氨基酸及多種維生素、微量元素等160多種有益成份，具有消除疲勞、提神醒酒、降脂降壓、消炎祛斑、護膚養顏等神奇功效。香果又稱雞蛋果，營養豐富，有「果汁之王」的美稱。

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之11，沙仁：大約28元左右/斤

分布於中國廣東、廣西、雲南和福建。分為綠殼砂、海南砂、陽春砂。 陽春砂主產廣東、廣西，性優。進口砂仁主產越南、泰國、緬甸、印度尼西亞等地。
砂仁的揮發油有健胃作用，能促進胃液分泌，排除消化道積氣。

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之12，白芷 大約10元左右/斤

栽培於江蘇、安徽、浙江、江西、湖北、湖南、四川等地。
1、白芷，又稱香白芷、杭白芷等，為傘形科多年生草本植物白芷或杭白芷的乾燥根。中醫古籍《神農本草經》中已有記載。白芷除葯用功效外，也常用作特殊風味食品的調味料,如麻辣燙等。它味芳香微苦，但是在製作扒雞、燒雞等名特產時少量使用。

2、白芷味辛、性溫，其香氣主要來自白芷醚、香檸檬內酯、白芷素等香味成分。白芷具有散風除濕、通竅止痛、消腫排膿的功效。在通竅血湯中可代替麝香，不少中醫治療各種痛症，在辯證施治的前提下加入白芷一味，常能受到滿意的療效。

3、白芷味香色白，為古老的美容中葯之一，白芷水煎劑對多種致病菌有一定的抑製作用，可改善微循環，促進皮膚的新陳代謝，延緩皮膚衰老。

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之13，丁香 大約13元左右/斤

主產於坦尚尼亞、馬來西亞、印度尼西亞；我國海南省、廣東省也有栽培。又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。丁香適合於甜辣的菜,有消除腥臭的功能。丁香最好的吃法，就是用來燉雞翅或排骨、豬肉，可為這些肉類帶來奇特的香味，在麻辣燙、火鍋中運用極為普遍。

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之14，孜然 大約7元左右/斤

目前世界范圍內種植孜然主要是印度、伊朗、土耳其、埃及、中國和前蘇聯的中亞地區，基本上分布在從北非到中西亞的乾旱少雨地區。
孜然又名安息茴香，維吾爾族稱之為「孜然」，來自於中亞、伊朗一帶，新疆是我國孜然的唯一產區，主要產地在巴音郭楞蒙古自治州、吐魯番、阿克蘇等地。主要用於調味、提取香料等。
孜然是燒烤食品必用的佐料,富有油性,氣味芳香濃烈，主要用於調味,提取香料等，是配製咖哩粉的主要原料之一。咖喱的香味很濃烈, 油爆或火烤後的香氣會更明顯, 遇熱後的孜然味道稍微會有點改變。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解膩，並能令其肉質更加鮮美芳香，增加人的食慾。
孜然還具有醒腦通脈、降火平肝等功效，能祛寒除濕，理氣開胃，祛風止痛。對消化不良、胃寒疼痛、腎虛便頻均有療效。用孜然調味菜餚還能防腐殺菌。
中醫認為，孜然氣味甘甜，辛溫無毒，具有溫中暖脾、開胃下氣、消食化積、醒腦通脈、祛寒除濕等功效。在《普濟方》這本中醫典籍中，就有用孜然治療消化不良和胃寒、腹痛等症狀的記載。因此，患有胃寒的人，平時可以在炒菜或烤肉的時候放點孜然，以祛除胃中的寒氣。據《唐本草》記載，將孜然炒熟後研磨成粉，就著醋服下去，還有治療心絞痛和失眠的作用。此外，由於孜然有防腐殺菌的功效，炒菜時放點不容易變質。
「香料滋潤人們的生活，使生活變得更為豐富多彩：它是葯品，可以治病；是調料，使飯菜更加可口；是香水、潤膚劑和春葯，可使人心曠神怡。」 （馬斯格雷夫： 《改變世界的植物》）愛德華·謝弗在 《唐代的外來文明》一書中指出，幾乎所有的香料都經歷了一個從神壇走向世俗的過程。古時候人們常常在祭祀用的酒和肉中加入香料作為調味品，目的是為了防止祭品腐壞，增加祭品對於神的吸引力。後來，香料漸漸世俗化了，走下了神壇，搬上了貴族的餐桌，甚至還進入了尋常百姓人家。
馬可·波羅在描述13世紀的杭州時說，這座城市一天就運來了5噸波斯胡椒。他還說：在中國南方，有錢人可以享用好幾種香料腌制而成的肉，下層民眾的盤子里卻只能嗅到大蒜味。
孜然，總是一邊開花，一邊結果，成熟時，田野上飄著奇香。孜然，對於新疆人而言是熟悉的，然而又是陌生的。比如，很多人不知道：新疆孜然為伊朗型，品質介乎印度型和土耳其型之間；孜然這種波斯香料是什麼時候傳入西域的；托克遜縣的孜然是生長在零海拔之下的；新疆一個偏遠的維吾爾族村莊的孜然已經走出國門了。
麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之15， 八角
又叫大料、大茴香 大約7元左右/斤
八角在家庭烹飪中應用廣泛，主要用於炒、炸、煮、鹵、醬及燒等烹調加工中，常在製作各種肉類的菜餚中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，並可調劑口味，增進食慾； 原產我國雲南西部騰沖和瀘水高黎貢山，廣東、廣西、四川、貴州、湖南等地，緬甸也有分布。葉子可用於製造甜香酒、啤酒等食品工業，八角也是製造牙膏、香皂、香水、化妝品的香料，也用於開采水晶礦。中國八角出口佔世界市場的80％以上。

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之16，小茴香 大約4.5元左右/斤

主產山西、內蒙古、甘肅、遼寧。大、小茴香都是常用的調料，是燒魚燉肉、製作鹵制食品時的必用之品。因它們能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰「茴香」。大茴香即大料、八角，學名叫「八角茴香」。小茴香的種實是調味品，而它的莖葉部分也具有香氣，常被用來作包子、餃子等食品的餡料。它們所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃腸神經血管，促進消化液分泌，增加胃腸蠕動，排除積存的氣體，所以有健胃、行氣的功效；有時胃腸蠕動在興奮後又會降低，因而有助於緩解痙攣、減輕疼痛。中國《葯典》載有茴香制劑是常用的健胃、散寒、行氣、止痛葯。

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之17，三奈 大約18元左右/斤

又名山奈、砂姜、山辣。

主產廣西，雲南、廣東、台灣亦產。

多用於肉製品加工，特別是醬鹵類調香。在烹調中多用於燒菜、鹵菜及麻辣燙配方、火鍋配方，在湘菜系中有「三奈菜」一說。此類菜餚用主料加大量的三奈和干紅辣椒、乾花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人稱道。三奈葯性溫良，注重養生的廣東人喜用它烹雞，「砂姜雞」因此得名。用好用對了這味香料，能為菜餚添色不少！

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之18，麻椒大約有18,25,35，42元/斤不等
麻椒是麻辣燙配方、火鍋配方的重要調味料。用於湯鹵中可壓腥除異，增鮮添香。麻椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用。
也有人說麻椒的顏色淺，偏棕黃色，或者青色，又叫青麻椒。麻椒的味道比花椒重。只有貴州出產的麻椒才能熬出那種特殊的麻味。此種麻椒的果皮具有特殊的香氣和強烈持久的麻味，在此順便說下，大家有個誤區：四川的麻椒好，其實真正的好麻椒是貴州產的。

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之19,辣椒(干辣椒)大約8,10,12,14元
麻辣燙配方、火鍋配方、湯鹵中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤。干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等。
吃飯不香、飯量減少時，在菜里放上一些辣椒就能改善食慾、增加飯量。它含有一種叫辣椒素的成分，對口腔及胃腸有刺激作用，所以能增強胃腸蠕動，促進消化液分泌，使食慾改善，並能抑制腸內異常發酵，排除消化道中積存的氣體，還可以增強體力。辣椒具有強烈的促進血液循環的作用，可以改善怕冷，凍傷，血管性頭痛等症狀。它含有一種特殊物質，能加速新陳代謝以達到燃燒體內脂肪的效果，從而起到減肥作用。這種物質還可以促進荷爾蒙分泌，對皮膚有很好的美容保健作用，是女性的「補品」。辣椒能殺抑胃腹內的寄生蟲。它含有豐富的維生素c、可以控制心臟病及冠狀動脈硬化、降低膽固醇。它還含有較多抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。

辣椒含有辣椒素、二氫辣椒素、胡蘿卜素。維生素c、p及鈣、磷、鐵等營養成分。其中呈辣味的主要是辣椒素和二氫辣椒素兩種，它們對口腔及胃腸有刺激作用，能促進消化液分泌，改善食慾。辣椒辛溫，能夠通過發汗而降低體溫，並緩解肌肉疼痛，因此具有較強的解熱鎮痛作用。辣椒可促進血液循環，對於控制心臟病。冠狀動脈硬化及降低膽固醇有一定功效。辣椒還是瘦身美體的食品，能加速新陳代謝以達到燃燒體內脂肪的效果。

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之20，蓽撥 別名:碧波,畢茇,蓽茇.大約19元左右/斤

國內產於廣東,廣西及雲南等地.國外產於馬來西亞,印度尼西亞,印度南部,泰國,越南等地.《本草正義》：「蓽撥，脾腎虛寒之主葯。」
蓽撥為胡椒科植物蓽撥的末成熟果實，除作為中葯使用外，也為民眾常用芳香調味佐料，主產中國南方及東南亞地區。有經驗的火鍋師還借鑒葯膳經驗，加入蓽茇用於提升火鍋的香辣 ，在麻辣燙配方中應用較為普遍。

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之21,香葉 大約8.5元左右/斤
多用於醬類菜餚或湯類的調味，此外，煲仔菜系亦多使用。香葉亦可作罐頭的矯味劑。為西餐常用芳香調味料之一。適合在烹調肉類的時候，或者是調制肉類的沾醬加一點進去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否則會蓋住食物的原味。

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之22，香草 大約7元左右/斤

在我們中國人的廚房裡，蔥、姜、蒜、花椒、大料、五香粉是必不可少的，在西方人的廚房裡，香草也是必不可少的，它們和中國人常用的調味料一樣，能夠避除食物的不良氣味，讓它們釋放出鮮美的味道，新鮮的香草還有著很好的裝飾性，令菜餚看上去更為豐富、誘人，為菜餚增色添香。以香草入菜，無論從視覺、嗅覺還是味覺角度，都會使烹調效果截然不同，香草在烹調中可以說起著畫龍點睛的作用。

如果沒有香草，西餐菜餚一定會魅力大減——少了香草搖曳的枝葉，視覺上會平庸很多；沒有了香草芬芳的回味，口味上會平淡很多；不能隨心所欲地搭配調味，烹調的樂趣會減少很多...... 1、把香草作為調味料使用時，主要起到去腥提香的作用，通常是在材料預先腌漬的時候或在烹調過程中酌量添加，如可以用來腌漬肝臟、羊肉，可以去除食物的腥味；直接加到湯或調味醬里烹煮，可以增加湯或調味醬的美味；加入點心中烘烤，也可以增加點心的香味。2、直接食用，一些新鮮的香草可以象蔬菜一樣直接製成沙拉食用。3，香草可以在橄欖油或葡萄醋中浸泡，製成調味油或調味醋，在烹調需要的時候適量使用。4，新鮮的香草可以作為裝飾物，使菜餚看上去更加豐富而又誘人。
麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之23，白鬍椒大約4.5元左右/斤

原產於馬來西亞，印尼、印度、泰國、越南等地。我國華南及西南有引種。
味道濃辛、香。麻辣燙、火鍋常用佐料。因其味道極其濃烈，常研成粉用之。註：胡椒能發瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃可防腐,還可作調味品;可提取胡椒鹼,胡椒林鹼,胡椒油鹼甲,乙,丙等生物鹼和揮發油;可入葯,有鎮靜,溫中散寒,下氣,健胃,止痛,消炎,解毒等功能,主治風寒感冒,脘腹冷痛,嘔吐腹瀉,食慾不振等症.《本草綱目》:暖腸胃，除寒濕反胃、虛脹冷積，陰毒，牙齒浮熱作痛。

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之24,甘草 大約19元左右/斤

甘草是我國民間傳統的一種天然甜味劑，也是一種傳統中葯材，用途廣泛，有「十方九草」之說。作調味劑時常為米粉香料、麻辣燙、火鍋香料、鹵菜香料 。甘草味甜，氣味芳香，烹飪中作為甜味調料使用，具有獨特的風味和營養價值。可緩解葯性， 中醫認為，甘草具有補脾潤肺、解毒、調和諸葯的功能，它的主要成分有甘草酸、甘草甙等。甘草酸是非常珍貴的天然解毒劑，可用於人體抗衰老、增強免疫力、維持水鹽代謝平衡等。廣泛應用於食品工業，精製糖果、蜜餞和口香糖。甘草浸膏是製造巧克力的乳化劑，還能增加啤酒的酒味及香味，提高啤酒的稠度和
色澤。
麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之25,黃梔子 大約15元左右/斤
黃梔子又名山梔子、黃果樹、木丹、林蘭等。黃梔子是傳統中葯材，具有瀉火、清熱解毒等功效，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。精煉後的梔子油可與橄欖油相媲美，其酸價、過氧化值都比較低，富含亞油酸，長期食用能使皮膚細膩，提高免疫力，預防三高。

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之26,甘菘
麻辣燙配方、火鍋配方中應用中比較普遍。氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中葯。在麻辣燙、火鍋或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜過多，否則香氣「膩人」。

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之27,永川豆豉
其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶「永川豆豉」味為上乘。豆豉用在麻辣燙、火鍋、湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。永川豆豉有香氣濃郁、滋味鮮美的特點，有開胃助食、解表祛汗之功效。

麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之28,老薑
老薑性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調味.
麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之29,大蒜
大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物。大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味。
麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之30,醪糟汁
醪糟是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘。調制麻辣燙、火鍋湯、鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味。
麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之31，牛油
牛油是麻辣燙配方和火鍋配方中不可缺少的油脂。它由牛體內脂肪熔煉而成。它最大的作用是能在受熱中產生脂化作用，從而增加湯鹵的香味，牛油在湯鹵中浮於表面能保持湯鹵的溫度和濃稠湯鹵，使食物煮燙熟後，油潤光澤，巴味增香，牛油氣味濃郁，如果麻辣燙配方和火鍋配方不用牛油將失去很大風味。當然在調味時根據各地客人的需要增減牛油的用量。選購提示：在選購牛油時，以淡黃色，黃色，底部無沉澱渣，氣味香為佳。在製作前最好用生薑大蒜洋蔥暴在鍋里炸一下，以增加香味，效果更佳。
麻辣燙配方/麻辣燙的做法及配方之32.......
1. 麻辣燙配方中加入香料（中葯材）無疑是為了增香，但香料（中葯材）的用量不可過大，否則會產生苦澀味（那可就真是熬中葯喝了）。同時各種中葯材（香料）的配比也很關鍵：一味遮一味；一味托（襯）一味，各種量的多寡嚴重的影響著你的口味。
2. 剛開始配製麻辣燙配方時一定要用電子稱稱重量，因為」標准大於一切」。別讓顧客今天說變了，明天說味道又不一樣。
3. 麻辣燙配方之淺說這「辣」：辣有麻辣（以四川為代表的西南地區）；火辣（以湖南地區為代表）；香辣（用香辛料提鮮）；酸辣（西北地區為代表）；鮮辣等約五種。
4，烹飪是一個跨學科的行業，對於21世紀的烹調師，需要多多涉獵相關學科的知識，如本篇文章中涉及到的香料，大多數原本是性味辛溫的中葯材。從中醫觀點來看，辛溫葯一般對於陽虛、畏寒、脾胃虛弱、濕重者適用。四川的麻辣燙、火鍋為何喜用包括辣椒、麻椒在內的香料，這與四川盆地夏天悶熱潮濕、冬天陰冷潮濕不無關系。但麻辣燙、火鍋對於陰虛熱重、陽盛火旺之人就不大適宜。尤其對於身處我們內地做生意的店家來說，更要因地制宜，不能照搬四川當地麻辣燙的做法及配方，關鍵是要能夠做出令大眾歡迎的獨特的味道。所以，我們做麻辣燙的應當多學習一些中醫、中葯材方面的知識 。
我們川の味麻辣燙免費提供的部分麻辣燙配方僅供參考，並不完全是我們川の味麻辣燙做生意用的方子，敬請諒解！
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❿ 白扣跟豆蔻是一樣的東西嗎

是一種植物豆蔻為姜科植物白豆蔻或爪哇白豆蔻的乾燥成熟果實
白寇為姜科多年生草本植物白豆蔻的乾燥成熟果實。
豆蔻別名：白豆蔻、圓豆蔻、原豆蔻、扣米、紫蔻、十開蔻、漏蔻、草蔻、大草蔻、偶子、草蔻仁、飛雷子、彎子。
一樣的，是一類，只是由於產地不同顏色，形狀稍有區別