❶ 烹調中香料的用法
辛香料（Spice）
氣味濃烈辛辣的辛香料，取自植物的果實、花、花苞、根莖、樹皮。在中國古代，辛辣的調料十分多，重要的有花椒、姜、茱葯、扶錙藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等。這些辛香調料不僅能為食品加香增味，更有不可替代的食療作用，尤其對許多疾病都有意想不到的良好防治效果。
（主要產地）印度、印度尼西亞、馬達加斯加、馬來西亞、斯里蘭卡、墨西哥、中國
（選購與保存）辛香料一般都是乾燥品，因為它的芳香和刺激感都比新鮮品更好更強烈。選購時，要選充分干爆且香味濃烈者為佳。
（使用方法）使用富刺激性的辛香料時要注意，每種辛香料的辛辣成分並不相同，用法上自然就有所差異。其中以辣椒的辣味最重，它的特色就是吃在口中火辣辣的，有如燒灼般酷熱的辛辣感，但幾乎完全沒有香味。辣椒的辛辣成分並不會受高溫的影響而減弱，因此可以和各式食品相配。其它如胡椒、生薑的辛辣萬分受熱也能保持穩定，但像辣根（洋山葵）的辛辣成分是由於酵素作用而產生的，就不能和加熱食品共用了。
胡椒（Pepper）
梵名「味履支」，又名古月、黑川、白川，多年生藤本植物，原產熱帶亞洲，漿果球形，黃紅色，依成熟及烘焙度的不同而有綠色、黑色、紅色及白色四種，有粉狀、碎粒狀和整粒三種使用形式，在烹調中有去腥壓臊、增味提香的作用。一般將整粒胡椒用在肉類、湯類、魚類及腌漬類等食品的調味和防腐中，在加入香料和鹵汁時用粉狀較多。
胡椒味辛溫而芳香，可溫中散寒、理氣止痛、止瀉、開胃、解毒，可治胃寒之痛，受寒泄瀉，食慾不振。選購時注意以顆粒均勻、飽滿、潔凈、乾燥者為佳，胡椒及其製品胡椒粉，均宜放在乾燥及空氣流通處，切忌受潮。粉狀胡椒的辛香氣味易揮發掉，因此保存時間不宜太長。
花椒（Chinese Pepper）
花椒屬芸香料灌木或小喬木植物，果實呈紅色，種子黑色，果實為花椒，含揮發油，性熱，味辛香，作為中國特有的香料，在明末辣椒傳入中國以前，花椒就已與姜、茱蔡並稱為中國民間三大辛辣調料，花椒樹因為結實累累，香氣濃郁，因此被古人視作多子多福的象徵，並用它祭祀祖先、迎神、驅疫、花椒按其顏色青綠色、麻味較強，有一種特殊的清麻香味，多用於麻味較重的菜品，如「火鍋」「水煮魚」「毛血旺」等，紅袍椒屬於較大眾且運用最廣的一種，狗椒由於其色澤、香味、麻味都較差，含籽多，所以一般不用或少用。
花椒味辛性溫、能溫中散寒，在烹調中具有異味增香味的效用，還能與辣椒、鹽等調料綜合形成一種麻辣醇厚的復合味。花椒除了味道好可作為調味料之外，其葯用功效也很重要，如開胃、健脾、理氣、止瀉、驅除蛔蟲、治風濕、關節炎、嘔吐、腹瀉、感冒、牙痛，對多種細菌有明顯抑製作用，能局部麻醉止痛，可促進性機能作用、抗衰老、增強內分泌腺機能等。
選用花椒時注意以粒大均勻，氣味麻香濃郁，籽少或無籽全乾品為佳。購買花椒時，買整粒的比買粉末要好，因為磨成粉末的花椒香味容易散失。整粒的在使用前，先放在乾燥的鍋里用最小火加溫烘炒，花椒里的油質因遇熱揮發出來，再碾碎或磨粉以烹調菜餚。
花椒最忌潮濕，宜用透氣性能好的麻布袋存在乾燥通風處，顆粒在密封狀態下可儲放2年之久。
山椒（Japanese Pepper）
山椒即日本特產的花椒，特有的辛辣成分不在種子而是存在於果皮當中。稱為「不芽」的嫩葉和未熟果實的粉末可用於湯中調味並增添香氣。
姜（Ginger）
又稱生薑，原多年生草本植物，一年生栽培，原產於印度尼西亞，須根不發達，塊莖肥大，呈不規則掌狀，灰白或黃色，可做蔬菜，調料，亦可用葯，姜一切開就有香氣，來源在於成分中的揮發油類，辣味成分則為姜辣素，素的年齡不同，姜辣素所含比例也不同，導致生薑和乾薑吃起來味道有異。生薑效用偏重的發汗、止漚和解毒，烘乾或曬乾的乾薑則能溫中散寒，夏季產的子姜是姜的嫩芽，適合切絲生食。
2 …… 香料介紹
姜含有揮發性姜油酮和姜油酚，能驅毒去邪，溫熱中腸，具有適血、祛寒、除濕、發汗等功能，此外還有健胃止嘔、辟腥臭、消水腫之功效，故醫家和民諺稱「家備小姜，小病不慌」，最佳的貯存方式是將買回的鮮姜洗凈後，埋入鹽罐里，可保持較長的時期不幹，但要注意，腐爛的生薑中含有毒物質黃樟素，其對肝臟有害，所以一旦發現生薑腐爛就一定不能食用。
妙方：1、鮮姜榨汁可緩解胃潰瘍，十二指腸潰瘍的食後疼痛。
2、外出旅遊，出發前口嚼生薑服下或貼一片在肚臍上，也可放鼻旁嗅聞，有防暈車暈船之效。
辣椒（Chilies）
茄科多年生木本植物，原產於中南美洲和印度西部，15世紀傳入歐洲，明代傳入中國，現在全球熱帶地區都有種植，種類多不勝數，知名的已超過了200多種，是分布最廣的香料植物。辣椒是辣味調料的代表，除了辣味外，幾乎沒有其它味道，最辣的部分是子粒及其旁邊的白色脈絡，至於辣的程度，則因品種而異。辣椒未成熟時外表為綠色，成熟後轉紅、杏、黃、紫等不同顏色，外型有長有圓，大小亦不一，其中以手指大小的鮮紅色為最普遍食用。成熟的辣椒有各式各樣的製法和食法。除可生食或炒食外，辣椒干制後可壓成粗碎、片狀、粉末狀，製成烹調香料，如辣椒粉、辣椒油、辣椒醬等加工品，具有殺菌去腥的效果。
辣椒味辛，能溫中下氣，開胃祛寒，散風活血，對於抵禦潮溫、受涼等氣候引起的疾病，有獨特功效。
選購辣椒時，以成熟、乾爽、堅硬、重身、表面光滑無瑕的為優質，保存時可把辣椒洗凈吹乾後用紙巾包裹，放進冰箱，可貯存2至3個星期。
丁香（Clove）
最早原產地是印尼摩鹿加群島（MOLUCCAS）。又叫雞舌、丁子香，是丁香樹結的花苞在未開花之前採摘下來，經乾燥後做成的香料。丁香很適合於甜或濃味的食物，美國人常用來撒在燒烤類食物上：而歐洲人喜歡把丁香插在柑橘上，用絲帶綁起吊掛在衣櫥內以熏香衣物；非洲人喝咖啡時，喜歡加入丁香同煮。丁香還不只這些用途，舉凡烹調肉類、腌泡菜、烘焙糕點、調制甜酒，全都可以加入丁香香料。
香精油可作為消毒劑和止痛劑，調稀的丁香油可做漱口劑，將精油擦在齒齦上可解除牙痛。
購買丁香時，最好是買整粒的，因粉狀丁香的香味極易氧化散失，不易保存，買整粒的就可除去這些缺點，丁香最好的品質外觀通常是大粒、圓胖、深咖啡色微帶紅黃，富含油質，莖梗不超過0.5寸為佳。
肉豆蔻（Nutmeg）
來自一種熱帶常綠喬木，果實中央核仁部分就是肉豆蔻，散發著甘甜而刺激的芳香，口味微苦澀，充滿著異國情調。
公元十六世紀時，肉豆蔻不僅是歐亞間主要商品之一，在中國和阿拉伯地區更是治療消化病症的葯材。整顆肉豆蔻用擦菜板擦碎後，是漢堡等絞肉食品常用的調味料，也適合於西式糕點。肉豆蔻有著堅硬的核仁，可保存較長時間，而其濃烈的香氣，在菜餚中只要放一點就味道十足。一般來說肉豆蔻粉可保存8個月之久，而原顆粒則可儲放2年以上。
豆蔻皮（Mace）
被覆在肉豆蔻黑色外殼上的深紅色網狀假種皮，就是豆蔻皮，經日曬後，和肉豆蔻一樣當作香料使用，兩者的香味十分相似，但豆蔻皮的香味要清淡許多，常用於絞肉食品、香腸、甜甜圈等食物當中。
肉桂（Cinnamon）
肉桂又稱為玉桂、丹桂或桂皮，是最早被人類使用的香料之一。全世界的肉桂樹大約有上百種，其中2種居領導地位且甚具商業價值的是錫蘭肉桂和中國肉桂。錫蘭肉桂比較軟甜、風味絕佳，桂皮呈淺棕色而且比較薄。
中國肉桂（桂皮CASSIA）香味比較刺激，樹皮較肥厚，顏色較深，芳香也較前者略遜一籌。肉桂的味道芳香而溫和，適用於甜和濃味菜餚，特別適合用來煮羊肉，也可以用來做蜜餞水果（特別是梨）、巧克力甜點、糕餅和飲料。肉桂除了有樹皮捲成的所謂肉桂棒、肉桂粉外，還有肉桂油出售。新鮮肉桂粉香氣比肉桂棒濃重許多，在烹調時，如果不想味道太重，或是不想使食物中有肉桂粉末顆粒，則可使用肉桂棒烹煮後丟棄。深愛肉桂香的人，可以自製肉桂茶，只要用250亳升的開水浸泡約1克重的肉桂樹皮絲10分鍾，即可飲用。
❷ 印尼的食物是直接都做成辣的呢,還是自己加辣醬之類的甜的是作料之類的甜呢,還是自己加糖
你好我是印尼華人。
對於你的問題我的看法是：
食物辣與否基本要看菜樣。
如果像是巴東菜系裡的巴東牛肉啊，咖喱雞咖喱魚等這些通常都是直接做辣的。
但也有特例如Soto湯，也是用椰漿做成的。但這道菜通常會把「甜醬油」和辣椒醬另擺共人們調味。
炒類的話一般是直接跟蒜一起超辣。
如果是炸煎類的話就基本不辣，然後想吃辣就自己沾辣椒醬。
中餐的話一般都會把辣椒醬放在旁邊供你選擇。
印尼人喜歡吃辣。但也不用擔心不吃辣會餓死。其實還是有部分人不吃辣的。
一般食物較多也是可辣可不辣的。只是「辣」好像已經成了中國人對印尼食物的第一印象。
甜的話就比較多是一起弄的。因為在印尼會吃較「甜」的食物，一般都是能接受甜味的。
不太了解你這里指出的「自己加糖」。
有的糕點的話可能需要自己拌「紅糖醬」或者是椰子屑。
望採納！^^ 好人一生平安！
❸ 古代歐洲人從東方走私香料，請問古代香料具體是什麼西方人用香料干什麼用
我國古代香料是丁香、肉桂、豆蔻、胡椒等香料，
我國香料主要隨絲綢之路遠銷西方。
對歐洲人來說，歷史上最重要的香料包含以下幾種：
1胡椒(Piper nigrum)。原產於印度馬拉巴爾海岸，是胡椒科的一種開花藤本植物，它的果實在曬干後通常可作為香料和調味料使用。同樣的果實還是白鬍椒、紅胡椒與綠胡椒的製作原料。另外。歷史上還有一些類似胡椒的香料，比如Melegueta胡椒，產於非洲，中百年也曾廣泛在歐洲使用，但現代已經很是罕見了。
2丁香。(學名：Syzygium aromaticum)是原產於印度尼西亞的一種香料，又指丁香屬植物樹上的花蕾，又名丁子香，其花蕾香氣宜人，曬干後形狀猶如釘子，因此患上名。(拉丁語原意即為釘子)。今天印尼的丁香產量依然佔到全世界的80%。有趣兒的是，最早文字明確記載丁香卻是在中國漢代，丁香被用於權臣面見皇帝前咀嚼，以清新口氣(類似今日的口香糖了)。
3肉蔻它是一種堅果類植物。生善於熱帶地區的常綠植物，常見於東南亞、澳洲及加勒比海地區，尤以印度尼西亞和格瑞那達產量最大。肉豆蔻果實是可制兩種常見香料：豆蔻核仁(Nutmeg)和肉豆蔻皮(Mace)。肉蔻除了香味，還含有肉豆蔻醚(Myristicin)，能夠產生愉快及致幻作用。如服用過量，甚至可能中毒。
4肉桂(學名：Cinnamomum cassia)為樟科常綠喬木，又名玉桂、牡桂，其樹皮、枝、葉、果、花梗都可提出取患上芳香油或桂油，而以樹皮含量最高。肉桂原產中國，我們熟悉的香料名兒是錫蘭肉桂。
5最後一類生怕是今天中國人最熟悉最常用的香料，生薑。姜(學名：Zingiber officinale)，一種原產於東南副熱帶地區的植物，開有黃綠色花並有刺激性香味的根莖。根莖鮮品或干品可以作為調味品。中國一度是世界上生薑的最大出產國，而歐洲人很長一段時間未見過生薑，只見過乾薑或姜粉。不過現在印度已經取代中國成為世界第一姜生產國。
❹ 香料怎麼用
這些都是可以做簡單的鹵料，還可以煲湯，如果煲雞可以放點山奈，如果是排骨就可以放山奈，香果，草果，但是都不可以放多哦，多了就不好了反而沒有葯的清香了，白芷是苦的特別要注意。這些香料還可以用來熬制香油是很好的哦！香油在平時做菜時放點很好味道的，香油還可以用來放在面條里
❺ 100種香料用途及簡介
香料指稱范圍不同主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香氣味或防腐功能的熱帶植物。具有令人愉快的芳香氣味能用於調配香精的化合物或混合物。這里川菜世界微雜志將對烹調中的香料進行簡單的介紹，並對前兩期關於香料的文章進行深入整理。
1.八角
八角又稱茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角樹的果實，學名叫八角茴香，為常用調料。八角能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香。八角是我國的特產，盛產於廣東、廣西等地。顏色紫褐，呈八角，形狀似星，有甜味和強烈的芳香氣味，香氣來自其中的揮發性的茴香醛。
八角果實與種子可作調料，還可入葯。具強烈香味，有驅蟲、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經等功效。除作調味品外，八角還可供工業上作香水、牙膏、香皂、化妝品等的原料，也可用在醫葯上，作驅風劑及興奮劑。其性溫，味辛。有溫陽散寒，理氣止痛之功效。用於治療寒嘔逆、寒疝腹痛、腎虛腰痛、干濕腳氣等症。
使用小網路
①八角主要用於煮、炸、鹵、醬及燒等烹調加工中，常在製作牛肉、兔肉的菜餚中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，並可調劑口味，增進食慾。
②燉肉時，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內，使肉味更加醇香。
③做上湯白菜時，可在白菜中加入鹽、八角同煮，最後放些香油，這樣做出的菜有濃郁的葷菜味。
④在腌雞蛋、鴨蛋、香椿、香菜時，放入八角則會別具風味。
食療作用：八角性溫，味甘辛。有溫陽散寒，理氣止痛的功效。
提示
①一般人群均可食用。適宜痙攣疼痛者、白細胞減少症患者食用；
②不適宜陰虛火旺者食用。
特別提醒：
①八角基本都是八隻角（偶有9隻角的），六隻角的是假八角，有毒，勿食。
②某些八角表面出現亮晶晶的東西，那種八角是硫磺熏乾的，一種結晶體。自然干八角顏色較暗淡，香味自然，口感純正。
注意：市面上很多八角都是經過硫磺熏制上顏色，所以本站建議八角做菜前用開水煮3-5分鍾，去掉苦味，去掉硫磺，還能增加香味。
2.白豆蔻
白豆蔻又稱白扣，姜科草本植物白豆蔻的成熟果實。產於越南、泰國、寮國等地，我國產於雲南、廣東、廣西。秋季採收，曬干生用，用時搗碎。性味辛溫。有與砂仁相似的化濕行氣、溫中止嘔的功用。常與砂仁同用。
古籍典注
【古籍論述】唐段成式《酉陽雜俎·木篇》：「白豆蔻，出 伽古羅國，呼為多骨。形似芭蕉，葉似杜若，長八、九尺，冬夏不凋，花淺黃色，子作朵如蒲萄，其子初出微青，熟則變白，七月采。」 《本草綱目·草三·白豆蔻》：「白豆蔻子，圓大如白牽牛子，其殼白厚，其仁如縮砂仁，入葯，去皮炒用。」
《開寶本草》：「主積冷氣，止吐逆，反胃，消谷下氣。」
《珍珠囊》：「散肺中滯氣，消谷進食。」
《珍珠囊補遺葯性賦》：「其用有四：破肺中滯氣，退口中臭氣，散胸中冷氣，補上焦元氣。」
《綱目》：「治噎膈，除瘧疾，寒熱，解酒毒。」 用於濕阻中焦，脾胃氣滯證。如《聖濟總錄》白豆蔻丸。
用於惡心嘔吐，如《沈氏尊生書》白豆蔻湯；用於濕溫初起。
《得宜本草》：「得砂仁、甘草，治小兒吐乳；得砂仁、丁香、陳皮，治胃反。」
烹飪指導
①白豆蔻忌見火。
②可粉碎但不可炒用，否則將失去或減弱其特有的芳香美味。
③濕溫初起，身熱不揚，胸悶不飢，濕重於熱者，可與杏仁、薏苡仁、滑石等配伍。
④脾胃寒濕嘔吐者，可與半夏、藿香、生薑等配伍。
⑤烹調用途：作調味料，可去異味，增香辛。用於配製各種鹵湯及供製鹵豬肉、燒雞之用。亦為咖喱粉原料之一。
3.草果
草果又稱草果仁、草果子。草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食慾，是烹調佐料中的佳品，被人們譽為食品調味中的「五香之一」。草果用來烹調菜餚，可去腥除膻，增進菜餚味道，烹制魚類和肉類時，有了草果其味更佳。
燉煮牛羊肉時，放點草果，即使羊肉清香可口，又能驅避羊膻味。調制精鹵水和烹制肉類、菜餚等增香，如草果煲牛肉；又如雲南特產封雞中亦採用草果增香。
草果除作食品調料外，還可入葯，味辛性溫，具有溫中、健胃、消食、順氣的功能，主治心腹疼痛、脘腹脹痛、惡心嘔吐、咳嗽痰多等。
使用禁忌：
①草果忌鐵。
②用於寒濕阻滯脾胃、脘腹脹滿、疼痛及嘔吐腹瀉等症，可與草豆蔻、厚朴等同用。
③用於瘧疾，對山嵐瘴氣、穢濁濕邪所致的瘴瘧尤為常用，可與常山、柴胡、知母等配伍。
4.桂皮
桂皮，又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。在公元前2800年的史料記載中就曾提到桂皮；在西方的《聖經》和古埃及文獻中也曾提及肉桂的名稱。秦代以前，桂皮在我國就已作為肉類的調味品與生薑齊名
5.香葉
香葉又稱月桂、甜月桂、月桂冠，是調味料月桂葉的來源。原產於地中海沿岸及小亞細亞一帶灌木岩石區，現已遍布世界各地。葉片深綠色，橢圓形，革質，味苦，清香。乾燥後，苦味減少，香氣增強，可以用作調料，即「香葉」。
多用於醬類菜餚或湯類的調味，此外，煲仔菜亦多使用。干葉亦可作罐頭的矯味劑。為西餐常用芳香調味料之一。適合在烹調肉類的時候，或者是調制肉類的沾醬加一點進去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否則會蓋住食物的原味：如果是用在醬料的調制，選小下點的葉子就可以了。
如果是以整片葉子來算，一片葉子煮一鍋肉就綽綽有餘了；以磨成粉末的月桂葉來說，一般家庭煮一大鍋肉，也只需要大約用小指甲挑一點點的分量就夠了。
6.甘松
甘松又名松香、香松。近年來是新派火鍋的寵兒，為敗醬科植物甘松和寬葉甘松根及根莖。甘松為多年生草本，生於海拔3500至4500米的高山草原地帶，分布於甘肅、青海、四川、雲南西北部；寬葉甘松生於3000米以上的高山草原或疏林中，分布於四川、雲南、西藏等地。
秋末冬初莖葉將枯萎時挖根，抖凈泥沙，不可水洗，除去殘莖及須根，陰干或曬干。
甘松根莖略呈圓錐形，多彎曲，長5～18cm。 根莖短小，上端有莖、葉殘基，呈狹長的膜質片狀或纖維狀。外層黑棕色，內層棕色或黃色。根單一或數條交結、分枝或並列，直徑0.3～1cm。表面棕褐色，皺縮，有細根及須根。質鬆脆，易折斷，斷面粗糙，皮部深棕色，常成裂片狀，木部黃白色。氣特異，味苦而辛，有清涼感。
以條長、根粗、香氣濃者為佳。
7.公丁香
丁香為桃金娘科植物丁香的花蕾。丁香常綠喬木，原產馬來西亞群島及非洲。我國廣東、海南、廣西、雲南等地植物園有少量栽培。當花蕾由綠色轉紅色時採摘，曬干。
丁香花蕾略呈研棒狀，稍似丁字形，長1至2厘米。花呈圓球形，直徑0.3至0.5厘米，花辨4，覆瓦狀抱合，棕褐色或黃褐色，花瓣內雄蕊多數，花絲彎曲，花柱直立，萼筒圓柱形，略扁稍彎曲，長0.7至1.4厘米，直徑0.3至0.6厘米，紅棕色或棕褐色，上端有4枚三角狀的萼片，十字狀分開。質堅實，富油性，入水則萼筒垂直下沉，芳香，味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳 。
烹調用途：作調味料，可矯味增香。常用於製作肉類鹵菜，亦用於糕點、腌制食品、炒貨、蜜餞、飲料的製作；亦為「五香粉」和「咖喱粉」原料之一。
8.排草
排草為報春花科植物細梗香草的全草，又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜。是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。
在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。
9.香砂
香砂又名川砂仁、陽春砂，用於烹調有增濃、增厚復合香味，壓異之效。系植物陽春砂的果實，氣味辛涼，常被用作香料。性溫，味辛。另外說明的是香砂和砂仁不是一種東西，外形很相似，只是香砂大一點，外皮薄。而砂仁小，外皮厚、堅硬。兩種東西都是香料、中葯，氣味不同。
10.小茴香
小茴香又名茴香、谷茴香、香子。味辛，性溫。茴香原產歐洲地中海沿岸，新鮮的莖葉具特殊香辛味，可作為蔬菜食用。種子是重要的香料之一，也是常用的調料。主治：中焦有寒，惡心嘔吐，腹部冷痛；疝氣疼痛，睾丸腫痛；脾胃氣滯，脘腹脹滿作痛。含揮發油，主要為茴香醚、小茴香酮、甲基胡椒酚、茴香醛等成分。
小茴香多年生草本，作一、二年生栽培。全株具特殊香辛味，表面有白粉。葉羽狀分裂，裂片線形。夏季開黃色花，復傘形花序。果橢圓形，黃綠色。性喜溫暖，適於砂壤土生長；忌在粘土及過濕之地栽種。春秋均可播種或春季分株繁殖。原產地中海地區，我國各地普遍栽培，適應性較強。我國北方主要春秋兩季栽培。（露地栽培）春播：3月下～4月上旬，5月中、下旬收獲。秋播：7～8月份，九月份收獲。果實為雙懸果，呈圓柱形，有的稍彎曲，兩端略尖，長4～8mm，直徑1.5～2.5mm。表面黃綠或淡黃色，頂端殘留有黃棕色突起的柱基，基部有時有細小的果梗。分果呈長橢圓形，背面有縱棱5條，接合面平坦而較寬。橫切面略呈5邊形，背面的4邊約等長。有特異茴香氣，味微甜、辛。
11.孜然
學名為枯茗，也叫安息茴香、野茴香、阿拉伯小茴香，為傘形花科孜然芹一年生草本植物。它的原始產地在北非和地中海沿岸地區。
孜然富有油性，氣味芳香濃烈，油爆或火烤後的香氣會更明顯，遇熱後的孜然味道稍微會有點改變；有除腥膻、增香味的作用。孜然是燒烤食品必用的佐料，主要用作解羊肉膻味，祛腥解膩，並能令其肉質更加鮮美芳香，增加人的食慾；也是配製咖哩粉的主要原料之一。
提示：用孜然調味，用量不宜過多。孜然性熱，所以夏季應少食。便秘或患有痔瘡者應少食或不食。
【香料】---烹飪常用香料的用途及簡介（下）
香料指稱范圍不同，主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香氣味或防腐功能的熱帶植物。具有令人愉快的芳香氣味能用於調配香精的化合物或混合物。本期川菜世界微雜志將再介紹近20種香料。
1.白芷
白芷為傘形科當歸屬的植物。分布在中國大陸的東北及華北等地，生長於海拔200米至1,500米的地區，一般生於林下、林緣、溪旁、灌叢和山穀草地。
別名：興安白芷（中國高等植物圖鑒）、大活、香大活、走馬芹、走馬芹筒子（東北）
【真品白芷】：外觀呈類圓錐形而無明顯的棱骨，長約10～24厘米，直徑約1.5～2厘米，有時附有支根，頂端有凹窪的莖痕，也有多數同心環狀的紋理。表面黃色或淡棕色，有眾多皺紋，分布有少數長0.5～1厘米的皮孔樣橫向突起，突起處色較深，有時有支根切除的痕跡，顯淡棕色；質堅硬而較輕，斷麵粉質，全部淡棕色，隨處密布棕色油點，形成層環狀，層環為明顯的棕色，木質部約占橫斷面的1/3以上，射線緊密，自中心向四周幅射；聞之氣味芳香，口嘗味辛，微有苦味。
【偽品岩白芷】：外觀呈圓柱形或圓錐形，稍彎曲，表面黃棕色至紅棕色，根頭部有環紋，四周有少數呈毛狀的基生葉柄殘基；質脆，易折斷，斷麵皮部白色，木部黃白色，有少數裂隙；聞之氣微，無芳香味，口嘗味淡而後口甜。
在烹飪中用於增香。
2.老蔻
3、陳皮
陳皮為芸香科植物橘及其栽培變種的乾燥成熟果皮。果皮以陳者良，故名。
葯材分為「陳皮」和「廣陳皮」。採摘成熟果實，剝取果皮，曬干或低溫乾燥。烹飪中主要用於去腥。
4.當歸
當歸有補血活血，調經止痛，潤腸通便之功效。用於血虛萎黃，眩暈心悸，月經不調，經閉痛經，虛寒腹痛，腸燥便秘，風濕痹痛，跌撲損傷，癰疽瘡瘍。
如何鑒別當歸：
①看：濕熏的當歸顏色金黃，干熏的難辨認，但是仔細看，也有不均勻的黃色完全不熏的就是自然的土棕色或者是土黃色或者是土黑色；
②聞：熏過的當歸仔細聞有刺鼻的硫磺味，特別是剛拆開密封包裝的時候，但是時當歸間長了的好話也不容易聞出來，無硫熏有股葯香夾著土腥的味道；
③吃：都洗干凈，然後吃表皮，硫熏的會有酸辣味，無硫熏的是辣甜麻苦但是不酸；
④時間檢測：熏過的一般自然存放半年以內不會生蟲，有的甚至能放2-3年也看不出是陳年舊貨，無硫熏的就比較慘了，頭部跟股子縫隙都能看到蟲卵跟蟲屎，內部已經有蟲啦！
食譜：當歸補血湯
原料：紅蟹2隻(約750克)，當歸10克，黃芪50克，枸杞子50克，杜仲50克，黑棗100克，米酒250克，清水適量。
做法
1.紅蟹洗凈、起殼、去鰓，切塊備用。
2.將切好的紅蟹放入鍋內，加入當歸、黃芪、枸杞子、杜仲、黑棗及適量清水，再加入米酒，用文火燜煮約1小時即可。功效：黃芪、當歸補氣生血;杜仲補肝腎、強筋骨、安胎;枸杞子滋補肝腎、益精明目;黑棗與紅棗成分、功效類同，但黑棗補血的效果更佳。幾者合用共奏益氣養血之功效。
應用：適用於氣血不足之少氣懶言、面色無華、倦怠乏力等症。
桂圓菊花羊蹄湯
材料：羊蹄750克、枸杞子15克、桂圓肉10克，當歸5克，陳皮3克，白菊花5克。當歸桂圓菊花羊蹄湯[4]
調料：料酒、薑片、鹽各適量。
做法：
1、羊蹄處理干凈，切塊，焯後撈出；枸杞子、桂圓肉、當歸、陳皮、白菊花分別洗凈。
2、碗中放入羊蹄、枸杞子、桂圓肉、當歸、陳皮、料酒、薑片，加適量水，蓋上蓋，放入沸水鍋中，隔水燉2小時，至羊蹄熟爛。
3、打開蓋，去掉薑片、陳皮，放入白菊花、鹽，煲5分鍾即可。
如果羊蹄用熱油炸過後再煲湯，可以使用油脂減少，口感更加爽滑。
粥
1、將當歸洗凈後放入沙鍋內，用溫水約600毫升浸泡10分鍾，在火上煎熬兩次當歸粥，每次煮沸後再慢煎20至30分鍾，共收汁150毫升。
2、紅棗浸泡洗凈。
3、粳米淘洗干凈。
4、將粳米、紅棗、白糖同入鍋中，加入葯汁，加水適量煮粥。
貝母苦參丸
處方：當歸15克，川貝母粉3克(分沖)，苦參15克，炙百部15克，前胡12克，白前10克，杏仁10克，桃仁10克，薏苡仁30克，桑白皮10克。
用法與用量：服上方5劑後，咳嗽、氣急已減大半，黃稠痰、黃膩苔已除，上方加減共服10劑，諸症消失，病告而愈。
療效：證屬痰熱蘊肺，氣道瘀阻，宣降失司。治宜清熱宣肺，化痰逐瘀。
5.黨參
人參與黨參均具有補脾氣、補肺氣、益氣生津、益氣生血及扶正祛邪之功，均可用於脾氣虛、肺氣虛、津傷口渴、消渴、血虛及氣虛邪實之證。
但黨參性味甘平，作用緩和，葯力薄弱，古方用以主治以上輕症和慢性疾患者，可用黨參加大用量代替，而急症、重症仍以人參為宜。但黨參不具有人參益氣救脫之功，凡元氣虛脫之證，應以人參急救虛脫，不能以黨參代替。此外，人參還長於益氣助陽，安神增智，而黨參則類似作用不明顯。但黨參兼有補血之功。
葯膳
1、參苓粥：黨參、茯苓、生薑各10克，粳米100克。先將黨參等三味煎水取汁，後下米煮成粥。可加鹽調味食。
源於《聖濟總錄》。本方以黨參、茯苓補脾益胃，生薑溫中健胃、止嘔，粳米益脾養胃。用於脾胃虛弱，少食慾嘔，消瘦乏力。
2、參棗米飯：黨參10克，大棗10個，糯米150克。先將參、棗洗凈，煎水取汁，另將糯米隔水蒸熟後反扣於碗中，上澆參、棗及其汁液，放入適量白糖。每日可食二次。
源於《醒園錄》。本方以黨參補脾益氣，大棗、糯米與黨參協同奏效。用於脾虛氣弱。
3、參芪粳米粥：黨參、黃芪各10克，粳米100克。參、芪煎水取汁，下粳米煮成粥。以白糖調味食。
本方取參、芪均能補益脾肺之氣，黃芪又能固表止汗。用於肺、脾氣虛，體倦乏力，短氣自汗，少食便溏。
4、兩儀膏：黨參、熟地黃各等分。加水煎取濃汁，另加等量白糖再煎至濃稠。每次吃1~2匙，或以溫水沖化飲。
源於《景岳全書》。本方以黨參補氣，熟地黃補血。用於氣血兩虛，體倦乏力，頭暈目眩。
5、花膠排骨：花膠150克、排骨400克、黃黨（ 黨參）50克、杞子兩湯匙、淮山5 片、姜5 片、蔥1棵。
6、甘草
別名：生甘草、粉甘草、甘草梢、甜根子、美草、蜜草、國老、甜草、粉草、蜜甘。
甘草味甘甜，性平和，入心、脾、肺、胃四經。生用偏涼，可瀉火解毒、緩急止痛；炙用偏溫，能散表寒、補中益氣。此外，甘草還善於調和葯性，解百葯之毒。
綠豆甘草湯
綠豆100克，生甘草10克。水煎服，每日1劑。具有清熱、解毒、利濕的功效。
甘草山楂茶
材料：山楂75克，洛神花20克，甘草4克，水600毫升，冰糖適量。
做法：
1、首先將所有茶材放入鍋中，加水煮開。
2、然後轉小火，繼續煮巧分鍾後即一可關火。
3、最後加適量冰糖煮化，濾去殘渣即可。
甘草乾薑湯
材料：甘草(炙)4兩(12g)，乾薑(炮)2兩(6g)。
來源：傷寒論：甘草乾薑湯方
甘草四兩(炙) 乾薑二兩(炮)
右二味，以水三升，煮取一升五合，去滓，分溫再服。
古方一兩有考證為今方三分之一兩。
甘草在鹵水中常用 ，起到回甜作用。
7.廣木香
8.白鬍椒
胡椒氣味芳香，是人們喜愛的調味品之一。胡椒大部分都生長於高溫和長期濕潤地區，性味辛熱，因此溫中散寒止痛的作用比較強。生長地點越偏南方的胡椒，性越溫熱，因為充分吸收了南方的陽熱之氣。所以，海南胡椒溫熱力最強。
①胡椒的主要成分是胡椒鹼，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、澱粉及可溶性氮，具有祛腥、解油膩、助消化的作用，其芳香的氣味能令人們胃口大開，增進食慾；
②胡椒性溫熱，善於溫中散寒，對胃寒所致的胃腹冷痛、腸鳴腹瀉都有很好的緩解作用，並可促使發汗，治療風寒感冒；
③有胡椒的菜餚不易變質，說明胡椒還有防腐抑菌的作用，而且它可以解魚蝦肉毒。
9.紅豆蔻
紅豆蔻為姜科植物大高良姜的成熟果實。大高良姜多年生草本，生於山坡、曠野草地或灌叢中。分布於廣東、海南、廣西、雲南等地。栽培第3年開花結果，於果實剛呈紅色時採收，將穗割，攤放陰涼通風處4至7日，待果皮變成深紅色時脫粒，去掉枝桿，揚凈，曬干。
紅豆蔻成熟果實呈長球形，中部略細，長0.7至1.5厘米，直徑0.5至1厘米。表面紅棕色或暗紅色，略皺縮，頂端有黃白色管狀宿萼，基部有果梗痕。果皮薄，種子6，扁圓形或三角狀多面形，黑棕色或紅棕色，外被黃白色膜質假種皮，胚乳灰白色。氣香，濃，味辛辣。以粒大、飽滿、香氣濃者為佳。
10.黃梔子
梔子：別名黃梔子、山梔、白蟾，是茜草科植物梔子的果實。
製作菜餚經常用它來上 黃色，是一種對人無害的天然黃色素。
11、良姜
基原物料的生態：多年生草本。根莖圓柱形，具芳香氣，有節，節處有環形膜質鱗片，節上花葉良姜生根。葉二列，長披針狀，無柄，葉鞘開放抱莖。圓錐形總狀花序，頂生，花軸標紅色，花冠漏斗狀，白色或淺紅色。蒴果不開裂，球形，成熟時橘紅色。種子具有乾燥的假種皮。花期4～10月。
12.羅漢果
止咳化痰、戒煙潤肺、清熱利咽、排毒保濕、潤腸通便。用於肺火燥咳，咽痛失音，腸燥便秘。
優質的羅漢果外皮烤制過後非常的脆，運輸過程容易破碎，果皮果肉都是上好的葯材，不影響正常食用。
羅漢果具有清熱潤肺、消暑生津、滑腸通便，清咽止咳之功效，也是飲料和調味佳果。羅漢果含有豐富的純蛋白、粗蛋白、多種維生素、果糖以及20多種微量元素，還具有抗衰老，防肺結核作用。
如何區分羅漢果的好壞？
①外表：新鮮的羅漢果表面有絨毛，體積越大相對來說越好。
②搖一搖：不響最好。
③兩個碰一碰，清脆響聲，有彈性最好。
④泡一泡，甜為好，苦為差。
要綜合運用上面四條來選擇羅漢果，不能單憑一條決定好壞。
13.千里香
千里香為芸香科小喬木植物。生於低丘陵或海拔高的山地疏林或密林中。石灰岩地區較常見，花崗岩地區也有，有時為小面積范圍內的單優種。根、葉用作草葯。味微辛，苦而麻辣。主要用於麻辣火鍋中。
14.肉蔻
為四川菜常用調料，常用於配製鹵湯、腌制食品或燉制肉類，有去異味、增香辛的作用。作調味料，可 去異味、增辛香。供製醬肉之用，亦為急汁(CatchuP)的原料之一。豆蔻瓣粉末多用作制甜品，如布丁(Pudding)和巧克力(Chocolate)等。
15.山奈
沙姜又稱山萘，為一年生草本植物，其性耐旱耐瘠怕浸。多為圓形或近圓形的橫切片，直徑1～2cm，厚0.3～0.5cm。外皮淺褐色或黃褐色，皺縮，有的有根痕或殘存須根；切面類白色，粉性，常鼓凸；沙姜質脆，易折斷；氣香特異，味辛辣。功能主治行氣溫中，消食，止痛。用於胸膈脹滿，脘腹冷痛，飲食不消。
山奈在烹調中多用於燒菜、鹵菜及麻辣火鍋，在湘菜系中有「三奈菜」一說，此類菜餚用主料加大量的三奈和干紅辣椒、乾花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人稱道。三奈葯性溫良，注重養生的廣東人喜用它烹雞，「沙姜雞」因此得名。用好用對了這味香料，能為菜餚添色不少！
16.香果
香果的功效與作用：活血祛瘀；行氣開郁；祛風止痛。香果的功效與作用還自傲與有活血行氣，祛風止疼，疏肝解郁的作用，並且香果能擴大頭部毛細血管，增進血液循環，延緩白發生長，保持頭發潤澤。香果主要用於月經不調，經閉痛經，胸脅剌痛，跌撲腫疼，頭疼，風濕痹痛。
17.香茅草
生於印度的檸檬香茅草，是泰式料理中不可或缺的香料，現在主要被用來當茶飲用以幫助消化。
檸檬香茅草的外表平平無奇，如果是長在路邊，你會將它當做普通的茅草而忽略掉。但是只要你搓一搓它的葉子或莖，它就會散發出好象檸檬般怡人的清香。這種香味來自檸檬醛，檸檬也因為同樣的成分而擁有清香。用檸檬香茅草沖泡茶，最好先用手輕揉那些切成1—2厘米的草段，使香味更易泡出來，在玻璃茶壺中好象水草般的草葉會映襯得整個壺像是一顆綠水晶，十分美麗。檸檬香茅草也可以當做調料來用，在東南亞地區，人們拿它的根部的白色莖來煮菜，泰國菜中的酸辣湯就是用它調理的。越南的風味食品中，它的用途更廣泛，如將其切絲放於煮好的米粉、蔬菜或肉上，或與肉共煮作芳香調料。
18.紫草
紫草又名山紫草、紫草根 。有顯著的祛痘和消炎的效果，有很大的美容價值。
19.蓽撥
蓽撥分別是蓽茇和假蒟的別名。
產地：印尼、越南、我我國雲南亦有產。
性狀鑒別：果穗呈圓柱狀，有時稍彎曲，長約2~5厘米，直徑5~8毫米，少數帶有1~2厘米長的果柄。外表面黃棕色或深棕色，由多數細小的瘦果聚集而成，排列緊密整齊形成交錯的小突起，小瘦果略呈圓球形，直徑約1毫米，質堅脆，斷面稍發紅或帶白點。清香，味辛辣。
以身乾肥發色黑味濃者為佳。
主要成分：含胡椒鹼，另含揮發油。
功效與作用：祛風、散寒、鎮痛、消腫。
性味：辛、大溫。
歸經：入胃、大腸經。
功能：溫中散寒。止痛。
❻ 西餐香料的用法
第一部 辛香料（Spice）
英（Spice）法（Epice）意（Spezie）西（Especia）德（Gewure）
氣味濃烈辛辣的辛香料，取自植物的果實、花、花苞、根莖、樹皮。在中國古代，辛辣的調料十分多，重要的有花椒、姜、茱葯、扶錙藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等。這些辛香調料不僅能為食品加香增味，更有不可替代的食療作用，尤其對許多疾病都有意想不到的良好防治效果。
（主要產地）印度、印度尼西亞、馬達加斯加、馬來西亞、斯里蘭卡、墨西哥、中國
（選購與保存）辛香料一般都是乾燥品，因為它的芳香和刺激感都比新鮮品更好更強烈。選購時，要選充分干爆且香味濃烈者為佳。
（使用方法）使用富刺激性的辛香料時要注意，每種辛香料的辛辣成分並不相同，用法上自然就有所差異。其中以辣椒的辣味最重，它的特色就是吃在口中火辣辣的，有如燒灼般酷熱的辛辣感，但幾乎完全沒有香味。辣椒的辛辣成分並不會受高溫的影響而減弱，因此可以和各式食品相配。其它如胡椒、生薑的辛辣萬分受熱也能保持穩定，但像辣根（洋山葵）的辛辣成分是由於酵素作用而產生的，就不能和加熱食品共用了。
胡椒（Pepper）
梵名「味履支」，又名古月、黑川、白川，多年生藤本植物，原產熱帶亞洲，漿果球形，黃紅色，依成熟及烘焙度的不同而有綠色、黑色、紅色及白色四種，有粉狀、碎粒狀和整粒三種使用形式，在烹調中有去腥壓臊、增味提香的作用。一般將整粒胡椒用在肉類、湯類、魚類及腌漬類等食品的調味和防腐中，在加入香料和鹵汁時用粉狀較多。
胡椒味辛溫而芳香，可溫中散寒、理氣止痛、止瀉、開胃、解毒，可治胃寒之痛，受寒泄瀉，食慾不振。選購時注意以顆粒均勻、飽滿、潔凈、乾燥者為佳，胡椒及其製品胡椒粉，均宜放在乾燥及空氣流通處，切忌受潮。粉狀胡椒的辛香氣味易揮發掉，因此保存時間不宜太長。
花椒（Chinese Pepper）
花椒屬芸香料灌木或小喬木植物，果實呈紅色，種子黑色，果實為花椒，含揮發油，性熱，味辛香，作為中國特有的香料，在明末辣椒傳入中國以前，花椒就已與姜、茱蔡並稱為中國民間三大辛辣調料，花椒樹因為結實累累，香氣濃郁，因此被古人視作多子多福的象徵，並用它祭祀祖先、迎神、驅疫、花椒按其顏色青綠色、麻味較強，有一種特殊的清麻香味，多用於麻味較重的菜品，如「火鍋」「水煮魚」「毛血旺」等，紅袍椒屬於較大眾且運用最廣的一種，狗椒由於其色澤、香味、麻味都較差，含籽多，所以一般不用或少用。
花椒味辛性溫、能溫中散寒，在烹調中具有異味增香味的效用，還能與辣椒、鹽等調料綜合形成一種麻辣醇厚的復合味。花椒除了味道好可作為調味料之外，其葯用功效也很重要，如開胃、健脾、理氣、止瀉、驅除蛔蟲、治風濕、關節炎、嘔吐、腹瀉、感冒、牙痛，對多種細菌有明顯抑製作用，能局部麻醉止痛，可促進性機能作用、抗衰老、增強內分泌腺機能等。
選用花椒時注意以粒大均勻，氣味麻香濃郁，籽少或無籽全乾品為佳。購買花椒時，買整粒的比買粉末要好，因為磨成粉末的花椒香味容易散失。整粒的在使用前，先放在乾燥的鍋里用最小火加溫烘炒，花椒里的油質因遇熱揮發出來，再碾碎或磨粉以烹調菜餚。
花椒最忌潮濕，宜用透氣性能好的麻布袋存在乾燥通風處，顆粒在密封狀態下可儲放2年之久。
山椒（Japanese Pepper）
山椒即日本特產的花椒，特有的辛辣成分不在種子而是存在於果皮當中。稱為「不芽」的嫩葉和未熟果實的粉末可用於湯中調味並增添香氣。
姜（Ginger）
又稱生薑，原多年生草本植物，一年生栽培，原產於印度尼西亞，須根不發達，塊莖肥大，呈不規則掌狀，灰白或黃色，可做蔬菜，調料，亦可用葯，姜一切開就有香氣，來源在於成分中的揮發油類，辣味成分則為姜辣素，素的年齡不同，姜辣素所含比例也不同，導致生薑和乾薑吃起來味道有異。生薑效用偏重的發汗、止漚和解毒，烘乾或曬乾的乾薑則能溫中散寒，夏季產的子姜是姜的嫩芽，適合切絲生食。
姜含有揮發性姜油酮和姜油酚，能驅毒去邪，溫熱中腸，具有適血、祛寒、除濕、發汗等功能，此外還有健胃止嘔、辟腥臭、消水腫之功效，故醫家和民諺稱「家備小姜，小病不慌」，最佳的貯存方式是將買回的鮮姜洗凈後，埋入鹽罐里，可保持較長的時期不幹，但要注意，腐爛的生薑中含有毒物質黃樟素，其對肝臟有害，所以一旦發現生薑腐爛就一定不能食用。
妙方：1、鮮姜榨汁可緩解胃潰瘍，十二指腸潰瘍的食後疼痛。
2、外出旅遊，出發前口嚼生薑服下或貼一片在肚臍上，也可放鼻旁嗅聞，有防暈車暈船之效。
辣椒（Chilies）
茄科多年生木本植物，原產於中南美洲和印度西部，15世紀傳入歐洲，明代傳入中國，現在全球熱帶地區都有種植，種類多不勝數，知名的已超過了200多種，是分布最廣的香料植物。辣椒是辣味調料的代表，除了辣味外，幾乎沒有其它味道，最辣的部分是子粒及其旁邊的白色脈絡，至於辣的程度，則因品種而異。辣椒未成熟時外表為綠色，成熟後轉紅、杏、黃、紫等不同顏色，外型有長有圓，大小亦不一，其中以手指大小的鮮紅色為最普遍食用。成熟的辣椒有各式各樣的製法和食法。除可生食或炒食外，辣椒干制後可壓成粗碎、片狀、粉末狀，製成烹調香料，如辣椒粉、辣椒油、辣椒醬等加工品，具有殺菌去腥的效果。
辣椒味辛，能溫中下氣，開胃祛寒，散風活血，對於抵禦潮溫、受涼等氣候引起的疾病，有獨特功效。
選購辣椒時，以成熟、乾爽、堅硬、重身、表面光滑無瑕的為優質，保存時可把辣椒洗凈吹乾後用紙巾包裹，放進冰箱，可貯存2至3個星期。
丁香（Clove）
最早原產地是印尼摩鹿加群島（MOLUCCAS）。又叫雞舌、丁子香，是丁香樹結的花苞在未開花之前採摘下來，經乾燥後做成的香料。丁香很適合於甜或濃味的食物，美國人常用來撒在燒烤類食物上：而歐洲人喜歡把丁香插在柑橘上，用絲帶綁起吊掛在衣櫥內以熏香衣物；非洲人喝咖啡時，喜歡加入丁香同煮。丁香還不只這些用途，舉凡烹調肉類、腌泡菜、烘焙糕點、調制甜酒，全都可以加入丁香香料。
香精油可作為消毒劑和止痛劑，調稀的丁香油可做漱口劑，將精油擦在齒齦上可解除牙痛。
購買丁香時，最好是買整粒的，因粉狀丁香的香味極易氧化散失，不易保存，買整粒的就可除去這些缺點，丁香最好的品質外觀通常是大粒、圓胖、深咖啡色微帶紅黃，富含油質，莖梗不超過0.5寸為佳。
肉豆蔻（Nutmeg）
來自一種熱帶常綠喬木，果實中央核仁部分就是肉豆蔻，散發著甘甜而刺激的芳香，口味微苦澀，充滿著異國情調。
公元十六世紀時，肉豆蔻不僅是歐亞間主要商品之一，在中國和阿拉伯地區更是治療消化病症的葯材。整顆肉豆蔻用擦菜板擦碎後，是漢堡等絞肉食品常用的調味料，也適合於西式糕點。肉豆蔻有著堅硬的核仁，可保存較長時間，而其濃烈的香氣，在菜餚中只要放一點就味道十足。一般來說肉豆蔻粉可保存8個月之久，而原顆粒則可儲放2年以上。
豆蔻皮（Mace）
被覆在肉豆蔻黑色外殼上的深紅色網狀假種皮，就是豆蔻皮，經日曬後，和肉豆蔻一樣當作香料使用，兩者的香味十分相似，但豆蔻皮的香味要清淡許多，常用於絞肉食品、香腸、甜甜圈等食物當中。
肉桂（Cinnamon）
肉桂又稱為玉桂、丹桂或桂皮，是最早被人類使用的香料之一。全世界的肉桂樹大約有上百種，其中2種居領導地位且甚具商業價值的是錫蘭肉桂和中國肉桂。錫蘭肉桂比較軟甜、風味絕佳，桂皮呈淺棕色而且比較薄。
中國肉桂（桂皮CASSIA）香味比較刺激，樹皮較肥厚，顏色較深，芳香也較前者略遜一籌。肉桂的味道芳香而溫和，適用於甜和濃味菜餚，特別適合用來煮羊肉，也可以用來做蜜餞水果（特別是梨）、巧克力甜點、糕餅和飲料。肉桂除了有樹皮捲成的所謂肉桂棒、肉桂粉外，還有肉桂油出售。新鮮肉桂粉香氣比肉桂棒濃重許多，在烹調時，如果不想味道太重，或是不想使食物中有肉桂粉末顆粒，則可使用肉桂棒烹煮後丟棄。深愛肉桂香的人，可以自製肉桂茶，只要用250亳升的開水浸泡約1克重的肉桂樹皮絲10分鍾，即可飲用。
買回的肉桂無論皮或粉，只要密封放在乾燥，陰涼，黑暗且通風的地方，就可保持1至2年，品質、香氣不會逸散變質。
大蒜（Garlic）
大蒜屬百合科植物，原產於亞洲中部，其繁殖方法不是用種子，而是用蒜瓣繁殖成一個長有外膜的大蒜球。大蒜味辛性溫，有強烈的氣味及味道，可用作蔬菜、調味菜或香料，有促進食慾的作用，其所含的蒜辣素有殺菌去腥的作用。大蒜的鱗莖乾燥後，氣味和刺激性不像新鮮的蒜頭那樣濃烈，香味又能長期保存，使用時很方便。可加工成蒜片、粗蒜粒、蒜粉、蒜泥等製品，可依據需要分別使用。
蒲公英 2006-4-6 03:30
第二部 種子粉（Seed）
英（Seed）法（Graine）意（Seme）西（Semilla）德（Same）
這一類的香料都取自植物的種子或果實，由於氣味芳香，可當作香料使用，遂歸在種子粉中。有的香料葉子和種子都可以使用，但這里主要描述的是其種子部分。
（選購與保存）種子粉香料要等種子成熟才能採收，而且要盡量在種子飛散前採收，揀去雜質，曬干後保存在陰涼乾燥處，最好是密閉容器內。
購買時要注意香料的包裝材料，通常以褐色玻璃瓶最優，紙盒裝次之，鐵盒裝又次之，香料以顆粒狀最能保持其原有植株之風味；粉末狀愈細者，容易潮濕、發霉、結塊，故保存不易，香氣成分容易散失。購買後，貯存時應遠離光線、濕氣、熱氣等惡劣環境，以確保最佳質量。
（使用方法）多數種子香料天生就芳香撲鼻，是因為含有揮發性強的精油成分，比如茴香、葛縷子、小豆蔻、蒔蘿等。但有的種子卻不然，像芝麻、葵花子等，含有大量不揮發性的植物性油脂，一定要等到加熱處理後，才能達到香氣四溢的效果。而且，很多種子香料除了可以直接在烹調中使用外，還可以榨油利用，如芝麻、葵花子。有的可以萃取出精油來，用以調制各種香料，甚至成為女孩子喜愛的香水味道中的一部分，芹菜子就是一例。
八角茴香（Star Anise Fruit）
八角的香味接近大茴香，但與大茴香並不屬於同科植物，其氣味稍含丁香和甘草的芳香，味微苦、甜、八角在中餐中扮演相當重要的角色，多用來去腥增香，通常用於燉菜或燜菜中的提味，亦是中國五香粉的主要萬分。在南歐地區，除了各式湯類蔬肉的烹調外，八角亦被大量用作甜點酒飲的添香物。
八角性辛，溫。歸肝、腎、脾、胃經。主治溫陽散寒、理氣止痛。用於寒疝腹痛，腎虛腰痛，胃寒嘔吐，脘腹冷痛。還具有開胃、下氣、散寒、驅蟲、興奮神經的功效。
八角茴香的種子蘊藏在豆莢里，由8個果莢組成，呈星形狀地排列於中軸上，故名「八角」。其色澤以棕紅、鮮艷有光澤為好，粒大飽滿、莢邊裂縫較大，能看到莢內籽粒、八角完整不碎者為上品。完整原形的八角大約可密封儲藏2年，若是八角粉則約可儲放8個月到1年，由於八角的香味很濃，所以使用整個八角是很少見的，一般只放1至2片即可。
小豆蔻（Cardamom）
別名白豆蔻、圓豆蔻，生薑科多年生草本植物。原產於印度南部以及斯里蘭卡地區的熱帶雨林。北歐諸國、中東、印度料理經常使用小豆蔻，由於栽培小豆蔻只能在排水良好、適當的陰涼處，而不能在貧瘠的土地上或有強風的土地上，受諸多條件的限制，使得小豆蔻產量不高，加上其乾燥的工序也很復雜，因此它是屬於比較昂貴的香料之一，在我國較少用到。
小豆蔻的芳香甜美又帶刺激性，味道辛辣微苦，有治暈車、失眠、口臭、減肥和增強性功能的功效。在烘製過程中因為色澤的處理而有不同顏色，綠豆蔻為自然風干，白豆蔻以二氧化硫漂白，而印度南部及斯里蘭卡等原產地以自然光曬豆蔻，所以色澤為淡黃色。在香氣品質上以綠色小豆蔻最能保持此原料的風味，原香中帶有檸檬香氣的秀雅，而黃白二色小豆蔻氣味相近。
三色小豆蔻在不剝開殼並存在密閉容器內時，8至12個月內可保有最佳香氣。
大茴香（Anis/Anise）
屬香菜科，一年生草本植物，原產於埃及和中東及印度一帶，曾是埃及人製作木乃伊的防腐香料之一，也是印度人用來咀嚼的口腔芳香劑。大茴香有一種類似甘草的特殊香味，有去痰、鎮咳、促食慾、助消化的功效。亞洲人喜歡把大茴香加在湯或燉菜中，歐洲人則常在蛋糕、餅乾和甜麵包中用它來增添香甜味，如果將大茴香製成酒或加在咖啡里，氣味非凡。
大茴香存放時間久了容易變味，使用時要搗碎磨細。貯存時應把它放置在陰涼乾爽的地方。
蒔蘿（Dill）
別名土茴香、小茴香，屬水芹料，一年生草本植物，原產於地中海沿岸、印度，現在世界各地都有栽種。Dill是鎮靜的意思。
蒔蘿葉片鮮綠色，呈羽毛狀，種子呈細小圓扁平狀，味道辛香甘甜，有水芹科特有的刺激香味，像燒焦般的辛辣味。多用作食用調味，有促進消化之功效，可直接或磨成粉末製成醬料，最常見的用法是撒在魚類冷盤及煙熏鮭魚上，以去腥添香或做盤飾，也可加入泡菜、湯品或調味醬。
蒔蘿的葉子與種子的辛香程度有點不同，種子的氣味和味道較強烈，較適用於腌漬或為某些菜式引出額外的味道，如黃瓜泡菜、馬鈴薯、肉類、黑麥麵包、咖喱、烤魚等；葉子的氣味及味道較溫和，適宜魚類、海鮮、蔬菜、調味醬。
貯存時可將蒔蘿用塑膠袋包裹，然後放在冰箱，可貯存數天。或把它切碎後混入少量水，貯放於小容器里。
葛縷子（Caraway）
別名葛蒿、胡荽子、茴香子，是兩年生歐芹科草本植物的種子，原產於亞洲，北歐及中歐，現在世界各地廣為栽種，但若以消耗量來說，荷蘭與德國名列前茅。葛縷子外觀很像蒔蘿，嘗起來的味道卻道卻像小茴香，是種很容易讓人混淆的香料；尤其在亞洲，時常與小茴香交錯使用，就邊廚師也搞不清楚到底何為本尊。在香料市場的交易中，葛縷子也被稱為「外國小茴香」，其中的相似處可見一斑。
褐色的葛縷子種子長度約1/5英寸，至末端漸窄，仿如彎月形。葛縷子帶有水果般的清甜芳香，咬碎後卻有檸檬皮般的辛辣苦澀，通常用作食用調味，是開胃除膩的佳品。其獨特的清香很適合用來去除肉腥臭味，當與水果和蔬菜結合時，葛縷子即會產生少許的檸檬香味。葛縷子中助消化、抗微生物、防腐、增進食慾，還能收斂、驅風、利尿、催經、化痰、提神振奮、整腸健胃及滋補驅蟲。一般來說無毒無過敏性，但過量使用可能引起皮膚不適。葛縷子原顆保存期約為18個月，細粉約為6至8個月。
芫荽子（Coriander）
芫荽別名胡荽、香菜，屬水芹科一年或二年生草本植物，原產於東歐、中東，現在全球都有種植。芫荽的英文名Coriander源自希臘語，意指「臭蟲」，原因是芫荽的種子未成熟前，莖葉的味道類似甲蟲味般不太好聞，待果實成熟後則轉變成類似茴香的辛香味。芫荽的氣味一般人在第一次接觸時較難忍受，尤其是較少使用芫荽的西方國家。但是在中國與東南亞卻大受歡迎。不僅芫荽葉可生食，還經常放在食物或醬汁上做除腥提味的香料，芫荽子更是印度咖喱的原料之一，可以說是萬能香料。墨西哥菜中也常用到它。
芫荽味道溫和酸甜，微含辛辣，近似橙皮的味道，並略含未質清香，以及胡椒的風味。芫荽的莖、根、葉用炒等方法加熱後，好像有柑桔的香味，但比之加熱前，香味已嚴重流失。顆粒的芫荽子外殼很薄，所以應盡量以原顆粒保存，時間可長達1年之久。若研成細粉則只6個月的香氣有效期。
芹菜子（Celery Seeds）
芹菜別名荷蘭鴨兒芹，傘形科兩年生植物。古代的葯草記錄顯示，人類種植芹菜至少有3000年歷史，尤其是在古埃及，而公元前5世紀的中國早已懂得使用芹菜了。芹菜自古以來被當作一種蔬菜，一般被使用的部分為果實、根與葉子。不過很時候，整株植物跟種子都被當作葯物使用。
芹菜的花朵很小，芹菜子就是取自芹菜小小的花朵中，因而種子的體形也非常之小，呈卵形，顏色多為棕褐色或深棕色，具有宜人的濃烈香氣，味道微辛而苦。很適合用於製作蔬菜菜餚，尤其在番茄汁中加入少量芹菜子，可以抵消彼此的生青味。在做湯、燉菜、調醬料、烘焙等料理中，芹菜子都是不錯的香料。
芹菜子性溫味甘、無毒。其所含的多種有效成分，對風溫症、風濕關節炎、痛風、高尿酸症等都有舒解作用，也是極佳的利尿劑，對中樞神經系統有鎮靜安神作用，能舒解脹氣及消化不良的毛病，還能起到降血壓，降血糖作用。
葫蘆巴（Fenugreek）
別名苦豆、香草，一年生草本植物，為豆科植物戎蘆巴的種子。我國的安徽、四川河南等地多有栽培。葫蘆巴可以用來製作咖喱粉，也可以萃取其種子中的葫蘆蔬全株都有香氣，除了種子，嫩葉也可以用來烹調。
種子路呈斜方形，表面黃棕色或紅棕色，微有灰色短毛，兩側各有一深斜溝，兩溝相接處為種臍。質堅硬、氣香、味微苦。種子曬干後可直接生用，或微妙用。磨碎後的種子會產生類似焦糖般的苦味以及芹菜般的甘香。將種子稍微烘烤再磨碎，焦糖般的香味會更明顯，但如果將種子放進煮沸的酒里再取出晾乾，這種味道就會除凈。葫蘆巴性溫，味苦。可溫腎，祛寒，止痛。用於腎臟虛冷、小腹冷痛，小腸疝氣、寒濕腳氣。
罌粟子（Poppy Seeds）
罌粟科一年生草本植物，原產於亞洲，現在歐洲及美洲均有栽培。罌粟子是罌粟植物上莢果的種子，略帶有堅果味，可廣泛用於多種菜餚。在歐洲及中東，罌粟子被用於麵包、蛋糕、餡包、餅乾等；在土耳其，通常磨碎後用於甜點；在印度，也是磨碎後混入醬料；在德國、斯拉夫民族，通常用於麵食、蔬菜、魚類菜餚中。
一般常見的罌粟子是深藍帶灰（看起來很似黑色，比芝麻還小），硬且圓，有淡核味。烘焙用的罌粟子經過乾燥和烘焙之後，已經沒有毒性；但在我國台灣地區因考慮種子未經完全乾燥和烘焙仍有發芽種植的可能，罌粟子仍被列為毒品管制名單之中。
芝麻（Sesame）
別名胡麻子，為脂麻科一年生草本植物脂麻的成熟種子，芝麻依其種子外皮的顏色，可分為黑芝麻、白芝麻和黃芝麻，中國常見的是黑白兩種，黃芝麻由於全世界的產量不多，因而非常昂貴。芝麻的營養非常豐富，含有脂肪油、蛋白質、蔗糖、卵磷脂等多種營養成分，生嚼，炒食，磨醬，榨油或做糕餅糖果配料皆可。香噴噴的芝麻或做點心吃，或榨油食用，都不失為佳品。通常食用以白芝麻為好，葯用則以黑芝麻為佳。
黑芝麻的種子呈扁卵圓形，表面為黑色，味道甘甜，有油香氣。黑芝麻比白芝麻香氣更濃，但含油量比白芝麻低，主要用製作糕點、芝麻醬等。
白芝麻是種子呈白色的品種，其油脂含量是芝麻中最高的。除了烹調，主要供應榨油。
黃芝麻的種子是金黃色的，也稱「黃金芝麻」，是芝麻中香氣最強的品種。
芝麻性平，味甘，無毒。補肝腎，益精備，潤腸燥，可防治頭暈眼花、耳鳴耳聾、須發早白、病後脫發、養血增乳。保存時要注意存放在通風乾燥處，天熱時宜放陰涼處，防止走油。
芥末（Mustard）
別名芥子、芥菜子、胡芥。屬十字花科，一年生草本植物，原產亞洲。芥末有黑、白、褐三色，其中黑芥末味道較辛辣刺激，白芥末辛辣味相對溫和芳香，通常說的芥末即是黑芥末即是黑芥菜和白芥菜兩大灌木的種子；褐芥末則主要產於印度。
芥菜子可直接使用或搗成粉末後使用，干芥菜子並不辣，需加水才會反應出辛辣物質，時間愈入愈辣，但放置太久，香與辣會散失。加溫水可加速酵素活性，會更辣。粉狀芥末也如此，變干後會失去香味，若把芥末混水做成醬，則可散發其辛辣味。芥末可用於各種烹調料理中，白芥末尤其得到廣泛適用。如牛肉、豬肉、羊肉、魚肉、雞肉、鳥肉、沙律、醬料、甜點等，用於去腥提味，也可原粒用來腌菜或放入沸水中煲煮蔬菜。還可用於調制香腸、火腿、沙拉醬、糕餅等。
要長久保存芥末醬，可用檸檬汁、酒或葡萄酒等來調制，使其具有酸性，效果相當不錯。
葵花子（Seeds of sunflower）
別名向日葵，為菊科一年生草本植物，我國各地均有栽培。向日葵一身是葯，其種子、花盤、莖葉、莖髓、根、花等均可入葯。葵花子仁營養豐富，不含任何不利營養的或有毒的物質。所含的脂肪油達50%以上，其中亞油酸佔70%，有良好的降脂和預防慢性高膽固醇血症的作用。除食用外還可專供榨油。葵花子及油還有潤膚澤毛之效。
葵花子性味甘、溫、平。有健脾潤腸、息肝風、祛熱毒、止痢、治瘍腫之功效。還能治失眼、增強記憶力，對預防癌症，高血壓和神經衰弱有一定作用。南瓜子可做葵花子的代用品，這種食物尤其適合那些患有前列腺炎的病人。去殼炒過的葵花子仁可當作下酒菜，剁碎後也可加在沙拉里食用。葵花子的加工方法一般有炒、烤、蒸、煮等幾種，與瓜子類似。
老人不宜食葵花子。葵花子含油量高，進食過多會使老年人肝臟負擔加重，有可能透發肝炎。還會使血壓升高或使高血壓病患者症狀加劇，嚴重者還會透發腦中風或心絞痛。多食不宜。葵花子炒後性溫燥，多食後易致口乾、口瘡、牙痛等上火症狀，故應注意。
瓜子（Seeds of watermelon）
別名西瓜子、黑瓜子、瓜料一年生草本植物。原產非洲中部，現在世界各地都有栽培。
瓜子表皮顏色呈黑色，瓜子仁富含脂肪、蛋白質和多種維生素，還含有一種皂甙物質，具有清肺、潤腸、和中、止渴、止血、健胃、降壓等作用。瓜子除了炒制食用外，還可用作中式點心的餡料。
識別選購時要一看片型，以片粒均勻、板正平直為佳，反之則低劣。二看殼面，殼面鼓起的子仁飽滿，皮殼凹癟發黃破裂為次。三嘗味道，齒嗑易開，子仁膽厚鬆脆，味道香而鮮美為佳，反之低劣。食用劣
蒲公英 2006-4-6 03:32
第三部 香草（Herb）
英文-ERB源自拉丁文HERBA，是香草或綠色蔬菜的意思。因此，HERB這個字不僅指科料而已，連葉草、野草、甚至於化妝品的香料成分也都可使用，語意相當廣。
香草一般指開花後乾枯、無法成樹的植物，有的雖具有葯用或園藝的價值，但不一定可以食用，因為有些植物是含有毒性，本文僅對可食用而且能當香辛料使用的香草加以說明。大多數的香草都具清爽的香氣，聞起來清新暢快，而且帶有幾分甘甜的香味。用於烹飪上，可以去腥，增添菜餚香味。
（選購與保存）香料如果沒有香味就毫無價值可言，所以新鮮濃郁的芳香是香料草的生命。至於香味品質的優劣，和其中芳香成分的含量有著密切關系，隨著採收期不同，品質也會跟著變化，所以要盡量避免在未成熟或過熟時採收。有時葉片生得太茂盛也會變得幾乎沒香味，選購時要注意，挑選香味濃郁者為佳。
（加工應用）香草種類繁多，特色和用途也不盡相同，使用上自然有所差異。例如月桂葉或百里香，必須長時間加熱，香氣和味道才會完全散發出來，但若是羅勒或茴芹，長時間加熱反而會使香味盡失。所以使用時一定要充分掌握每種草的性質，才能發揮最佳功效，達到使用目的。
在烹飪上，香草的用法有多種，可作配色裝飾，可作配色裝飾、或切碎來調制調味汁，也可以加到燉煮及澆燒食物中提味。除做菜外，也常用於甜點製作上。
紫蘇（Basil）
告訴你個網站吧 裡面菜不錯``中國西餐網``
❼ 西餐中常用的蒔蘿、迷迭香等香料都是怎麼用的，有什麼講究嗎
常用的
羅勒，黑胡椒，白鬍椒，香草，茴香，肉桂，姜粉，蒜粉，小茴香，辣椒，蘑菇精等等。
有：
1 迷頡香 做湯用
2 百里香 做湯用 和腌制牛排
3 普羅文策 做匹薩用
4 香葉 湯用
辛香料（Spice） 英（Spice）法（Epice）意（Spezie）西（Especia）德（Gewure） 氣味濃烈辛辣的辛香料，取自植物的果實、花、花苞、根莖、樹皮。在中國古代，辛辣的調料十分多，重要的有花椒、姜、茱葯、扶錙藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等。這些辛香調料不僅能為食品加香增味，更有不可替代的食療作用，尤其對許多疾病都有意想不到的良好防治效果。 （主要產地）印度、印度尼西亞、馬達加斯加、馬來西亞、斯里蘭卡、墨西哥、中國 （選購與保存）辛香料一般都是乾燥品，因為它的芳香和刺激感都比新鮮品更好更強烈。選購時，要選充分干爆且香味濃烈者為佳。 （使用方法）使用富刺激性的辛香料時要注意，每種辛香料的辛辣成分並不相同，用法上自然就有所差異。其中以辣椒的辣味最重，它的特色就...
材料
主料：牛腱子2斤半
香料：大料5個，桂皮1小塊，花椒40粒，香葉6片，草果1個，砂仁6個，白蔻3個，良姜1小塊，畢勃2個，白芷3片，山奈2塊，小茴香1小把，陳皮1塊，干辣椒3個
調料：黃酒1兩，黃豆醬油2兩，冰糖60克，鹽1兩，黃醬1兩，蔥姜適量
做法
1、牛腱我選的是前腱，里邊包括最棒的金錢腱，前腱筋多，筋包肉，肉包筋的，花紋很多，一層層的非常漂亮，吃起來口感更棒！
2、香料如果找不到那麼多，那麼大料、桂皮、花椒、香葉、白芷、山奈、砂仁最好要有。如果光是老三樣的香料，那麼味道會差不少，用紗布包起來。
3、把香料包和牛肉扔鍋里坐水至開，水量能沒過牛肉就可。
4、水開後放醬油，醬油要慢慢放，讓水保持開，這樣能煮掉醬油的生味。
5、然後下黃酒、蔥段姜厚片、黃醬、鹽、冰糖，水再次開後轉小火蓋蓋兒慢燉兩至三小時。醬完的牛肉泡在湯里等湯快冷時再撈出來，味道更好。
❽ 印尼烤肉串用的那幾種香料
馬來西亞是食客的天堂。形形色色辛辣的馬來食品、色香味俱全、種類繁多的中餐、南北印度風味美食以及惹娘與葡萄牙美食呈獻你眼前。而人人喜愛的沙爹(Satay)、咖喱飯(Nasi Lemek)、干咖喱牛肉(Rendang)、印度煎麵包(Roti Canai)、(murtabak)、力沙(Laksa)、雞飯(Chinchen rice)、各式炒麵粉(FRIED Noodles)及西方美食應有盡有。甚至，國際連鎖店快餐業在各大城鎮設館營與數以千記的路邊熟食檔與美食市集各顯風味。但既然來到這里，最主要的還是品嘗馬來菜。
馬來西亞人的主食除米飯外還有桑粑，桑粑是將蝦發酵後做成蝦醬，拌上辣椒，放在石臼里搗碎，澆上酸橙汁使之略帶葯味。米飯、桑粑加蔬菜是最基本的飯菜，若再加上洋蔥、大蒜、生薑、香料種、小干魚等，就是比較豐盛的一餐。
特色名菜