印尼人怎麼吃丹貝

① 天貝的做法

丹貝是一種發源於印尼的發酵食品，又名天培、天貝等。根霉屬真菌中的寡孢根黴菌為製作丹貝的主要菌種之一。
製作方法：
傳統丹貝是接種根霉屬真菌至煮過的脫皮大豆，再以香蕉葉包覆接種過的大豆，經過一至兩天發酵，所得到的白色餅狀食品。

營養價值：
1、多肽，經過復雜發酵工藝的天貝中有一種蛋白質水解的中間產物——多肽，這種物質的活性很強，而且很容易被人體吸收，有利於促進人體的新陳代謝，還能抗氧化。

2、天貝中有活性很強的蛋白酶，能滿足體弱者對蛋白質的需求。

3、天貝中含有較多的游離氨基酸，容易消化，不會漲氣，適合腸胃虛弱的人食用。

4、天貝中含有豐富的維生素和鈣、磷、鐵、鋅等礦物質。

5、尤其是經過發酵之後，維生素B族含量增加許多，如B1、B2、B6、煙酸、葉酸等。

② 天貝的菜品特色

從上世紀九十年代始，天貝成為歐美餐飲健康的代表食物，至今風行。天貝的營養價值讓世人驚奇，被譽為「肉的替代食品」，是素食者喜愛的食材。如今來，隨著健康飲食觀念的盛行，天貝更是受到世界性的廣泛歡迎。
天貝數世紀前起源於爪哇島，今天的印尼。最早的文字見於1851年；
最早的研究和發表物出於荷蘭人；
在歐洲，最早的商業生產在1946-1959之間；到了1984，歐洲有了18家天貝工廠；
美國最早有關天貝的文字出現在1946，從六十年代起，康奈爾大學在Steinkraus博士主持下，美國農業部北部研究中心在C.W. Hesseltine博士主持下，開始了大量的天貝研究；美國最早的的商業生產開始於1961，由印尼移民進行；白人的生產開始於1975，這應該是主流社會認可這種食品的標志；從1979到1984，天貝公司從13家曾到了53家；
在日本，最早的文字見於1928，從1983年開始，隨著豆漿受到大眾廣泛歡迎，日本公司開始大量生產天貝。
到了1984年，日本天貝廠Marusan-Ai 的天貝周產量達到近7000 公斤；荷蘭的Tempeh Proction Inc.達到了6000公斤；美國加州的Quong Hop/Pacific Tempeh 達到了三千多公斤。
爪哇人的文字書寫可以追溯到公元初，以石刻的方式留存，早期的文學中鮮有天貝的信息；世界上最早提到天貝是在1851年，但估算，天貝在十六世紀就存在了；
從十世紀，在南中國和印尼諸島間的日常貿易就開始了，大豆可能在那時引進到印尼的；但大豆的馬來語發音近似於日語，故可能是從日本引進的；
也有說法稱，天貝可能在兩千年前就有了。Sastroamijoyo博士指出，在此之前，中國人已經使用野的枯草黴菌製造豆豉，可能是早期的商人把這菌種帶到了印尼，並改變菌種以適應當地人的口味；現代發酵所用的根莓，應是為了適應當地的氣候； 印尼是荷蘭殖民地，所以最早研究天貝的是荷蘭人就不奇怪了。1895，荷蘭微生物學家、化學家H.C Prinnsen Geerligs 最早嘗試鑒別天貝菌種，在他的經典論文《中國大豆食品》中，他指出：在爪哇，另外的菌種用來製造更易於消化的豆科種子食品；
1923，成功分離了維生素B1的荷蘭人Jansen 撰寫論文，名為《動物對抗腳氣病生素的需求及其在食物中的存在》，指出，天貝蛋白質有良好的品質，可以作為大米蛋白的補充。雖然他認為發酵可能降低VB1,但1932，荷蘭微生物學家A .G.van Veen 的進一步研究證明，天貝是優良的VB1和VB2來源，修正了Jansen的研究結果。
針對民間錯誤操作製造不良天貝導致村民死亡，1933，Van Veen 小組研究並成功分離了可以致命的兩種物質-毒性黃素和天貝酸，1950年，他又證明二者之一的毒性物質也是一種強抗生素。1950年後荷蘭和德國對天貝進行了大量研究。
最早提到天貝的英文文字是1931年的《東印度植物》，介紹了天貝的製作工藝；繼而，1935，《馬來半島經濟作物辭典》中， 有六頁介紹天貝的文字。 七十年代，三個相關聯的運動促進了天貝的生產和消費：天然食品運動、素食運送、大豆食品運動。七十年代末，公眾把健康、營養、健體作為生活追求，嚮往更加簡單的愉悅生活方式，對優質蛋白質源、無肉飲食、環境保護、世界飢饉等議題加以關注。尤其是主流社會對於膽固醇了飽和脂肪的憂慮，成了天貝流行的助因。
康奈爾大學的研究小組發現，在天貝發酵過程中，產生了大量的維生素B12，對商業化生產的天貝的營養分析發現，典型天貝樣品100克中含有8.8維克的VB12，是美國日常建議量的2.9倍。
1969-72，肯塔基大學的Packet Chen研究小組對天貝的抗氧化性進行了研究；其他大量的微生物、生化、物理、營養學的研究成果層出不窮。
位於田納西州的TheFarm，是長頭發嬉皮士的「精神農場」。1972年，農場成員、生化博士Alexander Lyon開始為同伴們製造天貝，這樣，美國首家白人的天貝工廠建立了。
媒體風暴助長了天貝的消費。1977，《有機花園》雜志把TheFarm列為天貝的供應商，其後，隨著《地球母親新聞》、《東西雜志》《素食時代》等期刊發表相關文章，烹飪方法得以普及。八九十年代後，在美國主流烹飪書籍中，天貝是熱門的食材，天貝成了健康飲食追求者和素食者的必備食品。
如今來，對天貝的興趣轉到了對天貝異黃酮、抗癌活性、抗血栓的功能研究。在健康食品店和高檔超市，天貝是冰箱貨架上的熱門食材，如今在國內凈飯素食西餐廳已經開始了天貝的生產和相關產品的開發，開拓了中國天貝市場，為中國老百姓提供健康的發酵豆製品食材。

③ 椰漿飯的類別

「Nasi Lemak椰漿飯」常見於馬來西亞、新加坡、印尼報導，特別是東蘇門答臘廖內、占碑省Jambi，巨港Palembang，被當地稱作Nasi Gemuk。經核實，Nasi Gemuk與Nasi Lemak略有不同，是Nasi Gemuk是先熱食油後，再把蔥、大蒜、生薑、香茅等炒熱，將浸了30分鍾的米倒回鑊中加入椰奶、班蘭葉、鹽大火炒上15分鍾直到沸騰復轉小火收干汁料。

而Nasi Lemak椰漿飯，則以椰奶直接添入米中，可加或不加香蘭葉、香料烹煮。據1979年新加坡New Nation日報，Nasi Lemak椰漿飯最初佐料只有叄巴、煎蛋、黃瓜和蕹菜。

對於印尼廖內的椰漿飯，據說Lemak是來自米南加保語的Lamak，意即美味多油的米飯。一般配料是熟雞蛋，江魚仔（印尼稱的Ikan Teri），叄巴，tempe，豆腐，並撒上磨碎的椰子屑。

其它近似馬來西亞椰漿飯烹調，有來自印尼雅加達烏督飯 Nasi Uk，亞齊Nasi Gurih和爪哇Nasi liwet。雅加達烏督飯Uk即「辛苦」意思，據說因這是以前辛苦人家所吃飯食，有指Uk來自印尼巽他語，即摻和或團結意思。兩者具是用椰奶、班蘭葉、姜和鹽烹煮的飯類，但烏督飯，還附上月桂葉、香茅、酸柑葉和糖。而烏督飯的烹煮始以蒸為主，椰漿飯則是煲。

古麗飯Nasi Gurih直譯「多汁的米飯」，因其以椰漿和香料烹煮聞名。材料有大米，椰奶，香茅，月桂葉，鹽。「叄巴」則用辣椒、丁香、蝦醬、番茄、紅糖、香茅、月桂葉、高良姜、蔥、油、鹽等。

爪哇Nasi Liwet飯，是以椰奶、香茅、月桂葉、高良姜、青檸葉、蔥、蒜、鹽一同炒熟。對一般Nasi Liwet都會佐以蛋卷或熟蛋、雞肉片、佛手瓜、濃椰奶製成的Kumut。另外，烏督飯的配料則是以辣花生醬、炸雞、煎蛋、黃瓜、丹貝tempe（印尼爪哇豆制發酵品）和炸蔥配搭食用。

資料來源：大馬美食家食公子講解椰漿飯的類別

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④ 印尼做PeCeL做法

用料

材料：( 3-5 份)

茄子 2 根

豇豆 8-10 根

蕹菜/空心菜 200 克

水煮蛋Hard boiled eggs 2-3 只

豆腐乾 2 片

丹貝/Tempeh Optional 100 克 的

滾水 1 杯

Pecal Powder/花生醬粉: (可做兩次醬料）

花生 500 克

瘋柑葉/Keffir Lime leaves 4-5 片

辣椒干 15 只

紅蔥頭，切片 30 克/4-5 只

蒜瓣，切片 5-8 克/2-3 瓣

蝦醬/Belachan/Shrimp paste 1/2 寸 的

酸子醬 tamarind paste 2 大勺

椰糖 Palm sugar/Gula Melaka 或 用紅糖代替 2 小塊/35克 或 3 大勺 的

適量的鹽 (大約 2/3 小勺)

南洋風味--印尼Pecel沙拉/Pecel/Pecel的做法

• 把椰糖搗碎。

  

小貼士

你可以用任何自己喜歡的蔬菜來做這道沙拉哦！

⑤ 印尼國寶級食物「天貝」富含蛋白質，大豆蛋白發酵後胺基酸增加50倍！

作中備者＼編輯部 丁彥伶

繼咖哩之後，日本的納豆因為產地茨城縣維持「新冠肺炎零確診」，有網友只是開玩笑說「可能因為吃納豆所以沒生病」，造成日本瘋搶納豆，貨架一掃而空，而成為抗疫食物，但是想到納豆黏黏又牽絲，有的人實在吃不下口，榮新診所營養師李婉萍說，那就吃「天貝」吧！這可是不輸納豆的健康發酵食物。

最近在臉書賣孝毀等社群團常會看到「天貝料理包」的廣告，有湯品、香鹵品味等等，有些人搞不清楚天貝是什麼，還以為是什麼沒見過的貝類。李婉萍說，天貝可是被稱為「印尼國寶級食物」，新冠肺炎疫情在各國如遼原星火般燒起來時，印尼的發病人數很低，也有人笑說可能是印尼人愛吃天貝的關系。

天貝富含蛋白質，正風行日本、歐美素食界

一般的天貝外型看起來像一個軟餅或是大豆乾狀，它是黃豆泡水軟化後，蒸熟、脫殼待放涼後，把天貝菌植入。天貝發酵時表面會有白色菌體，讓黃豆粒緊密凝結成塊，所以發酵完成品看起來像餅狀或是大塊豆乾狀。天貝因為是豆製成，富含蛋白質，可以完全替代肉類，而且口感像素肉，很多素食者用它來取代肉類，現在在日本和歐洲非常流行，是西方素食者常吃的肉類替代食物。

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大豆蛋白發酵後胺基酸增加50倍

而它的營養成份也不輸肉類，大豆經過酵解， 會使維生素B群含量大增， 如B1、B2、B6、B12、菸鹼酸、葉酸等， 其中是素食者最容易缺乏的「B12」，B12一般存在於肉類食物，但是天貝的維生素B12含量豐富，而且在發酵過程中，黃豆的纖維和蛋白質經過分解，變得好消化，不像一般豆製品會引起脹氣。更特別的是因為經過發酵，天貝的蛋白質中的幾種必需胺基酸含量比發酵前增加50倍以上。

李婉萍說，天貝還含有血纖維溶解酶和γ-胺基丁酸，具有防止動脈硬化及降血壓作用，也是天然減緩焦慮、及止痛劑。大家都知道黃豆含有大豆異黃酮，但其中所含的植物雌激素較難被人體消化，但是經過發酵後，其中的蛋白酶慎慎抑制劑被破壞，更適合人體吸收。

天貝和納豆都有促進腸道健康作用

近年來大家一直在追求腸道健康，希望可以增強免疫力，李婉萍說，天貝和納豆一樣都是發酵豆製品，發酵製品就是維持腸道正常蠕動很好的食物。而且天貝只有發酵食品特有的些微酸味，經過烹飪方式可以很容易遮蓋這種味道，不像納豆黏黏的，所以是一般人都可以接受的口味。

她平常都會煮給兩個小孩吃，小朋友的接受度很高。天貝可以切片狀用鍋子煎香，再沾大蒜泥，像吃客家「菜頭粿、芋頭粿」一樣。李婉萍有時候也會拿來燉大蒜雞湯，天貝的多種微量元素、發酵菌、多種胺基酸，加上大蒜的硫化物等抗氧化作用，是很好的強化免疫系統的湯。

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天貝是素食者的肉，料理時當肉煮就好吃

如果不知道怎麼煮，李婉萍說，其實就是把天貝當成肉一樣加菜炒，一般人吃青椒炒肉絲，素食者就可以做青椒炒天貝；一般人吃馬鈴薯燉肉，素食者可以用馬鈴薯燉天貝，口味毫無違和感，沒吃過的人，趁現在全民增強免疫的時候不妨來試試天貝。天貝除了黃豆口味以久，也有人用鷹嘴豆、黑豆、青豆等大豆類製造，可以提供不同口味和營養成份，一般網路或是坊間的印尼雜貨店都可以買得到。