伊朗米飯怎麼做

① 伊朗的穆斯林不吃我們做的米飯，他們是怎麼做的

伊朗米飯不是燜的而是撈飯，即先用水像煮粥一樣將米飯煮熟，再將米飯撈出，這樣做出的飯粒是鬆散的，一粒一粒的很容易攪拌。

做飯方法不一樣

② 吃在伊朗：一場穿越時光與絲路的舌尖冒險

我始終認為，伊朗的飲食是很難用「美」字去形容的。烹飪方式單一、食材有限、口感不豐富…… 「吐槽」伊朗飲食太過容易。然而，3000多年的 歷史 、亞歐之交的位置、乾旱的環境都為伊朗飲食帶來了獨特的個性。這更像是一場舌尖上的冒險，味覺在千年時光與萬里絲路上穿梭，到最後，我已經無法用好吃或者難吃來簡單地做評價，但我可以說，飲食已成為理解伊朗的一條重要途徑。

齋月求生

因為在齋月抵達，我在伊朗的覓食體驗實在稱不上美好。大多數餐廳都歇業了，一整個白天幾乎無飯可吃。但從仍在營業的寥寥幾家小餐館里，我得以窺見伊朗最普通、最常見的飲食。

饢

我站在40多度高溫的街道上攏了攏頭巾，烈日的灼烤令我有點眩暈。伊斯法罕的街道上幾乎不見行人，店鋪都在齋月歇業了，只有一家除外：躲在陰影里的店主守著一袋整齊疊放的餅。

拉文什 本文圖均由Luna 攝

拉文什（lavash）是一種未發酵的薄餅，用水和麵粉製成，製作方式按紀錄片《風味人間》的描述「像印刷報紙一樣」。事實上，我覺得它的口感也很像咀嚼舊報紙，干、韌、無味。但它是包括伊朗在內的中東地區，以及周邊的高加索、中亞地區的日常主食之一。拉文什最長可保質6個月，想像古波斯的商人，帶著駝隊穿越亞歐大陸的雪山、戈壁與沙漠，這種便攜又飽腹的餅確實是極好的選擇。

伊朗的餅有很多種類，「饢」這個詞即源於波斯語。發酵面餅隨著絲路貿易傳播，在各地形成了不同的形態，比如伊朗的石子烤饢（sangak）和陝西的石子饃就頗有些相似。

Kebab

日暮的宣禮聲響起，宣告禁止飲食的白日結束，晚餐的時間到來。不過即便是夜間，大不里士開門的餐廳不多，菜單上的選擇更少，以kebab為主。這種肉類料理大多採用燒烤作為烹飪手段，是中東最廣泛流行的主菜之一，搭配米飯或者饢吃。

我的 Kebab

然而端上來的食物嚇了我一跳：一根黃色的棍子擺在盤子中間，旁邊各有半個黑乎乎的烤番茄，點綴著兩條綠色辣椒。那根黃棍子就是我的烤雞肉，乾巴巴的又柴又硬。至於番茄，我不忍心吃。這頓晚餐似乎在嘲笑被齋月烈日烤了一整天的我。

羊腦湯

也許是在齋月營業的餐廳太少，我在伊朗的一個月從沒吃到傳聞中鮮嫩多汁的波斯烤肉，齋月求生最重要的食物反而是賣相猙獰的羊腦湯。

熱烘烘的德黑蘭夜風將一陣香氣吹到了我面前，順著香味，我在一條僻靜的小街找到了這家小店。羊頭正在湯煲里燉煮，空洞的眼眶直視著食客，但乳白色的湯汁咕嘟嘟冒著泡，令飽受飢餓與kebab摧殘的我無法抗拒。

羊肉湯

羊湯濃郁，帶著一點香料的辛與甜，恰好中和了羊肉的腥膻味。我很快就喝盡一碗，再滿足地吃光了羊肉。後來，我才發現這個吃法是不對的。第二次去的時候老闆示範了正確的當地就餐方式：先加入鹽、檸檬汁和肉桂粉調味，再把饢掰碎了扔進湯里——有點像西安的羊肉泡饃，顯然是千百年來東西方交流的成果。

波斯人家

直到住進傳統酒店，吃到當地人的家常菜，我的舌尖冒險之旅才算進入一段稍感愉悅的時期。伊朗的飲食很大程度上依賴於各地的物產，各地的家常菜更能體現不同地區的不同口味，波斯人的熱情也會給食物增色不少。

Dizi

卡尚、設拉子和亞茲德有很多傳統大宅都改成了酒店，延續著古老的待客之道。這些大宅通常都有百年以上的 歷史 ，古老優美的房子圍繞著庭院，廊前種著蔥郁的石榴樹，庭院中間有一池清水，偶爾有風吹過的時候帶來徐徐清涼。

山谷之中的設拉子氣溫比其他沙漠邊緣的城市低一些，我們這些客人躺靠在庭院樹陰里鋪設的榻上，享用著紅茶、椰棗、咸酸奶和dizi。

Dizi

Dizi是一種燉菜，名字來自盛放燉菜的陶罐，在伊朗很常見。鷹嘴豆、土豆、番茄和羊肉一起燉煮，直到它們都變得軟爛。吃之前要先用一個杵把這些食材全都搗碎，然後用勺子或者饢餅舀出碎泥吃掉。忽略掉搗碎這個略有點惡心的過程的話，我把它當做土豆燉羊肉來吃，肉質鮮美、入口即化，堪稱伊朗最好吃的主菜。

鷹嘴豆泥

在波斯古都的遺址波斯波利斯附近，我第一次走進當地人家。四周都是荒漠，整個村子幾乎都是就地取材，用黃土搭建而成。男主人在門口迎接我們走進他的小庭院，陰涼怡人的屋子裡已經鋪好了鮮艷柔軟的地毯，女主人微笑著在毯子中央擺好午餐。

鷹嘴豆泥和鷹嘴豆湯

主食當然還是拉文什，主菜則是鷹嘴豆泥和鷹嘴豆湯。鷹嘴豆原產中東，元朝時由波斯傳入中國，常出現在在中葯方子里。中東國家包括伊朗在內則一直將鷹嘴豆作為食材，豆泥搭配著橄欖油、薄荷葉，口感清新綿密；豆湯里加了胡椒、洋蔥、酸奶油，在物產貧瘠的荒漠里是補充營養的好方法。

飯後主人家送上了紅茶，在溫熱的水汽中，男主人敲著手鼓唱起了歌，歌詞雖聽不懂，但樂聲歡快、韻味悠揚。那個瞬間，我像是加入了一千多年前的商隊，來自遠方的旅人經過漫長跋涉，終於來到了夢想中的波斯首都。

駱駝肉

伊朗人，或者按他們更喜歡的說法「波斯人」，自古就是亞歐大陸上的出色商人。他們的駝隊穿越沙漠戈壁、溝通東西，因此在沙漠邊緣的亞茲德，駱駝肉也是很流行的食物。

在這座用黃土磚建造的古老城市裡，有一家以「絲綢之路」為名的傳統酒店便提供烤和燉兩種烹飪方式的駱駝肉。駱駝的肉質稍有些粗糙，即便是燉肉也達不到羊肉那種軟爛程度，但肉香更純粹、質朴，沒有腥膻味，很能滿足肉食愛好者。

一點酸甜

在伊朗旅行的最後幾天，齋月的結束讓所有城市都恢復了令人驚嘆的活力，原本空無一人的街道上變得熙攘熱鬧，巴扎里的店鋪紛紛開張營業，馥郁的香料與香甜的乾果擺得滿滿當當，我也迎來了飲食最豐美的一段時光。

巴扎里的乾果

藏紅花和小檗

德黑蘭的艷陽照耀下，巴扎外的一條長隊吸引了我的注意力。人們站在高溫下，熱切地交談著，隊伍一直從街道延伸到一棟小樓的二樓。我湊過去張望了幾眼，二樓是家熱鬧的餐廳，擠滿了歡快的食客，充盈著香甜的食物氣息。和伊朗人一樣幾乎餓了一整個月的我，也立刻加入了排隊等待——那時候我都還不知道要吃的是什麼呢。

Zereshk Polo Morg

一個小時之後，我吃到了餐廳供應的唯一一種食物：Zereshk Polo Morgh。賣相極好，切成方塊的橙紅色米飯外焦里嫩，上面散落著紅寶石色的小檗和鮮綠色的開心果仁，還配有一隻很大的雞腿。

我吃了一口，米飯外層香脆、內里柔軟，入口酸極了，但回味又有隱隱的甜，在炎熱的夏日倒是很開胃，難怪那麼多人排隊。米飯的橙紅色來自伊朗特產藏紅花，再加入小檗，它的酸味和咸鮮味的雞腿搭配，讓整道菜的味道變得很有趣。

這是我在伊朗吃過的口感層次最豐富的一頓飯，但旅伴卻被酸倒了牙。

車厘子

車輛載著我們離開加茲溫，朝著色彩斑斕的厄爾布爾士山脈行進。隨著海拔升高，氣溫逐漸降低了一些，原本荒蕪的山谷里開始出現綠色的林子。路邊的伊朗人守著成箱的艷紅車厘子，等待著城市裡的收購者到來。

車厘子

說到中東的水果，被提到的往往是甜蜜的椰棗和無花果，它們被製成乾果大量出口，聞名世界。但別忘了伊朗也是車厘子的原產地之一，從大不里士到加茲溫的山谷中漫山遍野都是櫻桃樹，成熟的紅色車厘子掛在濃綠的枝頭，堪稱炎夏最宜人的風景。

因為是原產地，伊朗的車厘子極其便宜。品質最好的車厘子大小跟一元硬幣直徑相當，果實飽滿圓潤，咬一口唇齒間立刻溢滿酸甜汁液，售價合人民幣不過6塊錢一斤。想想國內的車厘子的高昂價格，突然降臨的「車厘子自由」讓我和旅伴欣喜不已，簡直恨不得把一生的車厘子配額都在這吃完。

冰淇淋

旅途開始之前，我就期待著能在伊朗過上天天吃冰淇淋的日子。作為藏紅花和開心果的產地，這兩種口味的冰淇淋都在伊朗頗為流行。因此齋月結束之後，我立刻沖進了在加茲溫看見的第一家冰飲店。

店主帶著年輕的兒子在營業，見到我便綻放出波斯人一貫的熱情笑容。語言不通，店主索性打開冰櫃讓我自選。一股冷氣沖出來，噴了我滿臉，神志都清明了幾分。我挑了其他客人都在吃的黃白相間冰淇淋，少年仔細地把簡陋的小盒子拿出來擺上桌，遞過來塑料小勺。白色部分是奶味，黃色部分是開心果味，側邊還沾著細密的開心果碎。

開心果冰淇淋

這種綠色的小乾果起源於兩伊地區，伊朗是最早人工種植開心果的國家和如今全球最大的生產國。冰淇淋的滋味並不濃郁，口感略有韌性，綿密的奶味之中帶著開心果的清甜，一口下去，像是在沙漠正午的烈日下發現一抹清泉——我的伊朗飲食冒險之旅終於圓滿了。

③ 伊朗南方宴會主食：藏紅花雞肉米飯

這道美食稱為Shooshtari Pillaf，是伊朗南方人在宴會或慶祝會上的招待美食。

准備配料： 大米1公斤、雞肉500克、煮熟的豇豆2杯、新鮮蒔蘿2杯、1個洋蔥、藏紅花一茶匙、熔化的黃油、鹽胡椒粉等

製作方法：

①首先在鍋中用大火煮豇豆，直到煮熟。然後將水和鹽放入另一鍋中，煮沸騰。

與此同時，切雞肉塊和切洋蔥。

②鍋中放入黃油，小火，當油熱時，加入洋蔥翻炒。之後，將雞肉塊加入鍋中中，再加入藏紅花。現在還可以將鹽、胡椒和其他香料撒在雞肉塊上。

③現在鍋里的水沸騰。將米放入沸水中，等待米飯煮熟。品嘗一些米飯，看看米飯煮的程度。如果大米的上層是軟的，而裡面有點硬，是時候倒掉米飯。把米倒掉放在一邊。然後④去檢查鍋中的雞肉情況，有沒有留下水分，加入蒔蘿和熟豇豆。

⑤在鍋里放些油，在底部放米飯，然後把雞肉和其他材料放在米飯上。再放一層米飯和一層雞肉和其他材料。繼續做幾次。蓋上鍋蓋，用小火。大約45到60分鍾內，這道主食做好了。

④ 您在伊朗午餐吃什麼

很多事情!

我們的午餐通常有米飯和燉菜。

Ghorme sabzi

它是伊朗最受歡迎的菜餚之一，由香草、肉(通常是羊肉)、干酸橙和芸豆製成。

在下圖中，有兩碗Ghorme sabzi，兩盤點綴著藏紅花的米飯，右邊是Shirazi沙拉，左邊是Torshi(一種類似泡菜的蔬菜)和洋蔥，中間是混合蔬菜，比如蘿卜，羅勒，叫做sabzi khordan。

Gheime

我最喜歡的菜;它是由碎豌豆、干酸橙、肉(通常是羊肉)和西紅柿做成的。下面的圖片顯示的是Gheime，米飯在中間，Shirazi沙拉和酸奶。

Ghalie mahi

這是一種燉菜，屬於伊朗南部，由香料魚和香草組成。下圖由兩種Torshi組成，rice和Ghalile mahi。

更不用說北方大量的食物了。

這張照片展示了許多菜餚，比如我們晚餐吃的Nargesi, Baghala ghatogh，魚，米飯和很多Torshi。

Baghala ghatogh

它是由蠶豆(一種蠶豆)、蒔蘿和雞蛋製成的。我們和米飯一起吃。

Nargesi esfenaj

它的主要原料是菠菜和雞蛋。

⑤ 浼婃湕緹庨熷氬Э澶氬僵

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