義大利bdm葡萄酒是用什麼釀造的

『壹』 葡萄酒如何釀制

以葡萄為原料經酒精發酵釀制的低度飲料酒。有紅、白、干、甜等多種類型，酒度一般為8.5～16度。

葡萄酒品質優於一般果酒類，是一種傳統的國際性商品飲料酒，1987年世界葡萄酒產量達3179萬噸，在世界酒業中佔有重要地位。主要生產國家有法國、義大利、蘇聯、西班牙、葡萄牙、阿根廷和德國。

中國唐代葡萄酒釀造較為普遍，詩人王翰有「葡萄美酒夜光杯」的詩句。1892年山東煙台創建張裕釀造公司，開設釀酒廠，建立葡萄基地，並從國外引進雷司令等多種葡萄釀造品種，生產的紅葡萄酒、雷司令、可雅和瓊瑤漿，1915年榮獲巴拿馬萬國博覽會金質獎章和最優等獎狀。1949年以後，中國葡萄酒工業發展很快。

葡萄酒分類

依色澤、風味、成分和加工方法的不同，可分為①干（紅、白、桃紅）葡萄酒。每升含糖量4克以下；②半干（紅、白、桃紅）葡萄酒。每升含糖量4.1～12克；③半甜（紅、白、桃紅）葡萄酒。每升含糖量12.1～50克；④甜（紅、白、桃紅）葡萄酒。每升含糖量50克以上；⑤帶氣（紅、白、桃紅）葡萄酒。每升含糖量80克以上，二氧化碳壓力是在20℃時為14.7～24.5×104帕；⑥起泡（紅、白、挑紅）葡萄酒（香檳）。每升含糖量有4.1～12克、12.1～50克、50克以上和80克以上4類，二氧化碳壓力20℃時34～49×104帕；⑦加香（紅、白）葡萄酒。干酒每升含糖量15克以下，甜酒每升含糖量100～160克。

紅葡萄酒加工過程

工藝流程一般為，分選→除梗→破碎→果漿調整→主發酵→壓榨→後發酵和陳釀→調配→過濾→裝瓶→殺菌→貼標→包裝→成品。原料 選用蛇龍珠、赤霞珠、品麗珠、法國藍、黑比諾、佳利釀、煙台73及煙台74等紅色葡萄品種為原料，充分成熟，糖分20～22%，酸分0.45～0.6%。

破碎和調整

為了便於發酵，葡萄先行破碎。破碎機工作面以硬木或不銹鋼質為宜。破碎要求果穗脫粒完全，粒粒打破，但不打碎種子和果梗。破碎後除去果梗。破碎時加用適量二氧化硫可防止氧化變色和抑止雜菌生長。果漿中加用0.1～0.2%果膠酶制劑，以便於以後的壓榨和澄清。所得果漿若糖分、酸分、單寧略有不足，可適量加用食糖、食用酸和單寧；含量偏高時可用同類果漿加以稀釋。

主發酵

酒精發酵按其強度劃分為前後兩個階段，即主發酵和後發酵。主發酵亦稱前發酵。酵母及其酶類代謝糖類的酒精發酵過程，強度大，主要生成物是酒精和二氧化碳。釀酒發酵上，酒精生成量比理論數為低，每1糖度只能生成約0.6酒度，因此果漿糖度不宜低於20度。除了酒精和二氧化碳外，酒精發酵還有少量甘油、琥珀酸、醋酸、甲醇、高級醇等生成。其中琥珀酸能賦予酒液爽口的口感，甘油能賦予酒液醇厚口味。酸類和醇類在酒的陳釀期中能合成芳香味的酯類，此種酯類連同高級醇、醛類以及葡萄固有的芳香物質，構成了葡萄酒的酒香。

後發酵速度慢，強度小，僅僅分解剩餘的殘糖，生成少量的酒精。紅葡萄酒的前發酵和後發酵分開進行，其間介有壓榨過程。

葡萄酒發酵利用的酒母是經人工培養的直接加於發酵液中的酵母液。酵母菌種的優劣，對葡萄酒酒質有很大影響，釀制葡萄酒只能選用葡萄酒酵母。選用優良的菌株有發酵完全，發酵快，酒液澄清快，成熟期短，不易敗壞，酒香濃和酒質均一等優點。優良的菌種有輕工發酵所1203號，張裕31、張裕39號，昌黎玫瑰香酵母，一面坡1號，萊陽102號，通化1號等。國外有波爾多，艾·斯蒂伯格，多加意，1405等種。發酵時酒母用量約為發酵液的2～10%。

葡萄酒發酵方式有開放式和密閉式2種。紅葡萄酒一般採取開放式發酵，但在釀酒後期氣溫較低時，又以密閉式有利。前發酵的發酵速度因果漿的糖度、酵母菌種、發酵初期的通氣量、酵母增殖速度、酵母營養條件以及溫度和酸鹼值等而不同。紅葡萄果漿因有果皮和果肉存在，酵母營養條件較好，又因開放式發酵通氣性良好，酵母增殖快，以及果皮和果肉上浮於液面形成酒帽，品溫容易上升等原因，發酵較快，大致在20～25℃條件下，主發酵期約為10天。

發酵期間根據品溫、糖度、酒度等的變化進行管理。隨著發酵的進行，發酵液比重逐漸下降，品溫和二氧化碳生成量在末期也逐漸下降。及至發酵終了時，酒精生成量接近於室溫，二氧化碳氣泡稀少，渣滓和酵母下沉，發酵液也較清晰，此時即表明前發酵已達終點。

後發酵和陳釀

後發酵是酵母及其酶類代謝發酵液中殘糖的階段。原酒中尚含1～2%的殘糖，只有通過後發酵才能進一步降低殘糖量和清除沉澱物。後發酵強度小，速度慢，生成少量酒精。為了防止雜菌侵入，須在密閉式發酵桶中進行。必要時可加用少量酵母營養料。後發酵期的長短依酒液的酒度、糖度和溫度而定，一般約需3～5個星期。發酵後期不再有二氧化碳逸出時，即表明後發酵已經完畢，即可加滿酒液，閉塞栓孔，靜待酵母和酒石、果膠等沉澱後，除滓換桶，進行陳釀。

陳釀是新酒貯存於橡木桶中增進風味香氣等的過程。新酒較混濁，並帶有酵母味、酸臭和二氧化硫刺激味，陳釀期中酒液經緩慢的氧化、酯化、減酸和澄清等理化作用，酒質得以改善。葡萄酒陳釀1～2年得以成熟，干紅葡萄酒需時略長。

裝瓶和殺菌

葡萄酒成熟後即行裝瓶和巴氏殺菌，或先行巴氏殺菌而後裝瓶。殺菌條件一般為72℃、15～20分鍾，或85℃、1～2分鍾。

白葡萄酒加工過程

與紅葡萄酒略有不同，主要在於①選用淡色葡萄品種為原料。成品以風味香氣取勝；②採用果汁發酵。果實破碎後無須除梗即行壓榨取汁，而後發酵；③酒精發酵不分前後兩階段。因中間並無壓榨過程；④一般採取密閉式發酵。以防過度的氧化變色和香氣減損；⑤常加用較多二氧化硫或亞硫酸以抑制氧化和防止敗壞。

『貳』 義大利紅酒bmd什麼意思

你確定是bmd嗎，義大利酒有一種酒叫做bdm，全稱叫做Brunello di Montalcino，這是來自於義大利中部托斯卡納產區。在這個產區里有一個小鎮叫做Montalcino，在這個小鎮上他們會把釀造chianti基安蒂葡萄酒的桑嬌維塞葡萄叫做Brunello，所以這個小鎮釀造的chianti就不叫chianti了，他被稱作Brunello di Montalcino了，簡稱叫做bdm

『叄』 義大利最好喝的葡萄酒是哪家的用什麼葡萄釀的味道比較好

我推薦費碧酒庄的范思哲葡萄酒哦，用的是義大利本土葡萄酒品種黑珍珠100%釀造的，該酒款得過美國《WINE SPECTATOR葡萄酒觀察家》全球百大佳釀、∞義大利大紅蝦三杯獎、美國葡萄酒觀察者91分、著名酒評家詹姆士•塞科林WS90分等榮譽，有顏值又有實力，推薦哦。

『肆』 義大利必喝的葡萄酒有哪些

今天我們要聊的不是普通的義大利酒，而是義大利最經典，最具代表性，也是無論如何，必須要喝的五大義大利酒，義大利酒的精髓也都在這里了，如果沒有全部把它們喝一遍，就一定不要說自己喜歡義大利酒啊。

義大利五大必喝葡萄酒，寫成世界人民常用的一種縮寫，就是ABBBC，每個字母代表一種酒。

上篇文章的最後我提到了一些ABBBC最精華的內容，forget的趕緊回看Review：如何讀懂長長長的義大利酒標，這篇帶你入門義大利！

這是一張ABBBC最基礎記憶卡

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我們來看下在地圖上，這幾款酒都在哪兒呢

記憶2.0版加深下記憶

我們一點點來開始說吧。

A Amarone阿馬羅尼

很多人認為Amarone是一個品牌，其實，它是一個酒款的類型，這個酒款只產於義大利Valpolicella這個地方。

Amarone，Amaro在義大利語中是苦的意思，但Amarone 絕對不是一款有苦味的酒，它的口感可能是ABBBC中最容易被國人接受的。因為是用自然風干法的葡萄釀造，通常會留有3-7克的殘糖，可以緩和酒中較強的酸度，帶來非常平衡的口感。

釀造Amarone時會用老藤和成熟度最高的葡萄。葡萄推遲採摘，大約在10月中旬成熟採摘，以確保葡萄含有最多的糖分。

挑選過後放在稻草席上或放在一個特定的房子里自然晾乾，經過120天左右蒸發掉40%的水分後才開始榨汁釀造，最後，把酒液置於橡木桶中長時間熟成，普通為2至3年，多則達5年以上。這樣能釀造出更濃、更有果香和更高酒精度的酒。

風干葡萄

Amarone一般是用三種當地品種釀造：科維納（Corvina）、莫林納拉（Molinara）與龍提內拉（Rondinella）。

Amarone典型的特點就是酒體飽滿，酒精度很高（一般在15%-16%），香氣很濃郁，有明顯的巧克力、黑色朗姆酒、皮革、煙草、無花果的香氣，幾乎是干型紅葡萄酒中口感最濃稠的一類，可以感受到緊湊的單寧和較高的酸度，口感強烈但又能做到細膩平衡，非常值得一試。而且特別有陳年潛力，一般在10年以上，優秀者可達20年以上。

Recioto VS Amarone是什麼關系？

有一種甜型的紅葡萄酒叫 Recioto della Valpolicella。

在遙遠的過去，擁有很多粉絲，但是在一次釀造Recioto的過程中發生了意外，使得發酵沒有得到及時終止，酒液中的糖分全部轉換成了酒精，陰差陽錯的做出了一款完全不甜但口感十分醇厚的葡萄酒，就成了干型的Amarone。

一張圖告訴你Valpolicella的等級

下面來說三個B-B-B。

B Barolo巴羅洛和Barbaresco巴巴萊斯科

Barolo和Barbaresco位於皮埃蒙特大區下的Langhe產區，它們是產區的名字，也是酒名，它們由同一品種釀造——內比奧羅，並且都是100%內比奧羅，它的地位在義大利類似勃艮第的黑皮諾。

我們來看下Barolo和Barbaressco的位置

內比奧羅是一種單寧極強的葡萄品種，風味獨特產量又小，陳年潛力超高，它的風味和黑皮諾也比較類似，年輕時散發迷人的花果香，陳年後又會表現出老酒獨有的泥土、松露等氣味。但是它比較傲嬌，挑地方，所以成就了Barolo和Barbaresco，尤其使Barolo成為義大利名氣最高的產區。

B Barolo巴羅洛

被譽為義大利的「王者之酒，酒中之王」，像國王一樣充滿氣場，強壯有力。

按照DOCG規定，Barolo必須經過38個月的陳釀，其中18個月必須在橡木桶中度過。不過初學者真的很容易被它的單寧嚇到。巴羅洛大概需要陳年5年以上，單寧才會變得柔和一些。

B Barbaresco巴巴萊斯科

而Barbaresco 氣候更乾燥溫暖，所以內比奧羅的成熟度更好些，釀出的酒不那麼澀口，裝瓶後不用等太久就能喝。

說到Barbaresco ，這里不能得不提一個人，——Angelo Gaja。是他讓巴巴萊斯科走向國際舞台。

Angelo Gaja

他提出種植和釀造的改革，用減產來特高質量，用先進的設備釀酒，引進國際品種等。可在當時他的行為不受人待見，直到1980年代開始，巴羅洛和巴巴萊斯科的革新風潮盛行。Angelo Gaja的做法領先了當地同業大約20年。

曾經有人說過：Gaja第一個年份1985年面世的時候Robert Parker形容它異國風味，層次復雜，令人贊嘆，酒香令人聯想到是將羅曼尼康帝和木桐庄的結合可能就是這個味道。

義大利名庄GAJA嘉雅

我整理了一張兩者之間的對比卡片

可自行保存哈

北部到此結束，讓我們來到中部，來到「義大利紅酒重地」托斯卡納。它與普羅旺斯一起被譽為「人間最接近天堂的地方」。

桑嬌維塞Sangiovese在這里成就了很多頂級的酒庄，超級托斯卡納葡萄酒產區也位於這里。

Sangiovese桑嬌維塞也被稱之為「宙斯之血」。也成就了兩個知名的葡萄酒產區，Chianti（基安帝）和Montalcino（蒙塔奇諾）。我們來說最後一個「B」。

B Brunello di Montalcino蒙塔奇諾產區的布魯奈羅

縮寫BDM（葡萄酒如何命名請Review上期哦）

一言以蔽之，BDM被認為是最好的桑嬌維塞。

為什麼是最好？

首先，釀造BDM的葡萄品種是桑嬌維塞葡萄中品質最高的一類，當地人稱之為Brunello，意思是小黑葡萄，這類葡萄比基安蒂產區常見的桑嬌維塞果皮更厚，因此酒體非常飽滿，果香濃郁，單寧和酸度也更高，品種優勢讓BDM擁有更強的陳年潛力。

Brunello葡萄

BDM規定的橡木桶陳釀時間至少兩年，裝瓶後至少陳放4個月，但是當地不少酒庄都會延長陳年時間。

Riserva的話，橡木桶陳年2年，6個月瓶中陳年，葡萄收貨後第6年才能上市。

現在可以買到的BDM主要有兩種風格——傳統派與新派。

傳統派BDM保留更多果實中的酸度，在大橡木桶中緩慢陳年，顏色偏淡，酒體優雅，酒中的能量源源不斷地汲取自緊致的酸度。

新派BDM則更多地受到新世界釀酒風格影響，高萃取，果味重，延遲採摘，用糖分高的葡萄釀造，帶來偏果醬的甜感，再用小橡木桶陳釀，讓人覺得酒體相比傳統派更醇厚，並且更柔和易飲。

C Chianti Classico經典基安蒂

基安蒂產區Chianti之於義大利，如同波爾多之於法國，是最能代表義大利的產區。但是這里的C指的不是基安蒂，而是經典基安蒂產區Chianti Classico。

經典基安蒂在酒瓶上最有識別性的標志就是：一隻黑色大公雞logo。

經典基安蒂產區要求桑嬌維塞品種佔比必須達到80%以上，而珍藏級經典基安蒂必須用100%桑嬌維塞釀造。

我們可以來看下Chianti Classico根據橡木桶陳年時間被劃分為三個等級。

有人問，說Chianti為什麼到後來說的都是Chianti Classico？

在現在的Chianti，它輻射很多個子產區，這些子產區都是因為Chianti Classico的葡萄酒銷量好，在它周圍衍生出來的產區。不是最原始的。Chianti Classico，是最原始的產區，也只有這里的就才能被成為Chianti Classico，別的子產區只能標示Chianti。

經典基安蒂是特別純粹的義大利酒，獨具風格，是其他產區難以復制的，或許喝過之後不會有Amarone帶來的震撼感，但幾乎每一款酒都充滿酸櫻桃令人開胃的果香以及橡木桶陳年帶來的細膩三級香氣。

『伍』 紅葡萄酒是用什麼葡萄釀造的

紅葡萄酒之所以成為紅色，是因為在發酵過程中把紫色的葡萄皮放在裡面一起發酵。這樣葡萄皮的顏色就容道酒里，呈現紅色。事實上，人們會根據葡萄的特性和自己的雪球，人為地控制葡萄皮和葡萄汁接觸的時間，以便得到顏色深淺不同的葡萄酒。
世界范圍內，在種類的繁多的葡萄酒市場上主要用於釀制紅葡萄酒的著名葡萄品種有大名鼎鼎的赤霞珠，法國波爾多地區的美樂，法國的南部的西拉，起源於義大利托斯卡納的桑嬌維塞，法國博若萊地區的佳美，義大利皮埃蒙特產區的內比奧羅和黑比諾等。
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『陸』 葡萄酒是用什麼發酵的

家庭自釀葡萄酒工藝 ：新年前後，我從網上獲取了一些家庭自製葡萄酒的方法，便照葫蘆畫瓢在家裡開了一間小規模葡萄酒廠，連續釀造了五批，味道及色澤均可與市場上銷售的高級葡萄酒媲美。現將我的具體方法介紹給喜歡葡萄酒的朋友： 一、准備工具：家釀葡萄酒的工具很簡單，我使用的工具包括容量10公升的醫用廣口瓶四隻，舊葡萄酒瓶、大可樂瓶十餘個，塑料或者不銹鋼飯勺一個、塑料漏斗一個，塑料虹吸管（1.5米長，可到賣金魚的市場購買）一根，過濾殘渣用尼龍襪一隻。 二、選購原料：我們這里不是葡萄產地，但是批發市場上外地來的葡萄總是供應不斷，其中以「巨豐」品種為多，價錢目前為每公斤2元左右，據說秋後剛上市的時候價格每公斤1元。購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。 三、清洗葡萄：如果在當地購買葡萄，並且知道葡萄收獲之前沒有噴灑農葯，則此工序可以取消。為了放心起見，我還是對葡萄進行了清洗：現在的葡萄都是用塑料袋包裝後放進塑料包裝箱中，每箱5公斤左右，運輸到家之後，將葡萄從塑料袋倒進塑料箱，取出其中的保鮮劑，然後將裝著葡萄的塑料箱放進水池（我用的是家裡的浴盆）之中浸泡，浸泡時可搖晃幾次塑料箱，兩個小時之後將水放凈，再用清水沖洗。然後將塑料箱放在通風的地方控干水分。 四、破碎裝瓶，首次發酵：破碎的方法很簡單，就是把葡萄從梗上摘下，三、五個一起放在手中，然後把手伸進廣口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產生的，如果你喜歡酒精度數高一些，中間可以分幾次撒進白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出來的葡萄酒大約在10度，類似市場出售的干紅。葡萄裝瓶後把瓶子蓋好（不要蓋的很嚴，只要不進灰塵就可以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發酵菌種問題。 東北的家庭都有暖氣，室溫在18℃左右，這樣的室溫很適宜做葡萄酒。一般說來，裝瓶後24小時即可觀察到瓶內有氣泡出現，以後便發現葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。這時每天用勺子攪動兩次，把露出來的葡萄皮壓進，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。 五、渣、液分離，二次發酵：經過5~7天，發酵逐漸轉為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在瓶底，此時就應該把殘渣和酒液分離。具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然後把殘渣裝進尼龍襪，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘渣中的酒液基本流凈。最後把所有的酒液混合在一起，裝進廣口瓶繼續發酵。此時酒液很混濁，你大可不必介意。 六、過濾澄清：第二次發酵時間大約為一個星期，此時酒液已經澄清，也不再升起氣泡。這時可對瓶內酒液進行一次過濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然後對含有殘渣和酒泥的部分過濾，裝進瓶中靜置。如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺，則可以用雞蛋請對其進一步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋（10公升酒一個雞蛋）磕一個小孔，把蛋清倒進大碗（不必要倒得很凈，剩餘部分你可以煎一個雞蛋作為下酒菜），用筷子將蛋清打散，不要怕費力氣，最少打它十幾分鍾，讓滿碗全是蛋清泡沫。之後用酒液將蛋清泡沫沖進廣口瓶，用勺子將廣口瓶中的酒液充分攪拌，接著靜置二個星期。 七、儲藏和飲用：經過靜置澄清後的葡萄酒，最好把它裝進小瓶儲藏。用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝「可樂」的2.25升塑料瓶也不錯，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方（據說儲存溫度最理想的是13℃）。什麼時候想喝，就拿出一瓶，建議你每天晚上都喝上半斤。按照這一方法所釀造的葡萄酒，味道和市場上的干紅差不多，如果你招待女客人，可以在裡面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以讓女士在甜美中陶醉。