義大利香醋是用什麼發酵的

① 為什麼陳釀義大利黑醋，250毫升就要價980元

摩德納香醋的歷史悠久，早在中世紀時就開始生產。原本只是當地領主私家廚房裡世代相傳的美味，既不外傳秘方，也不外售產品，偶爾作為貴重禮品向其它國家送送人情。所以，又被稱為「公爵醋」、「高貴醋」。二戰之後，貴族沒落，香醋也飛入尋常百姓家。

黑醋瓶子上會標記不同的顏色以示木桶陳釀年份：陳釀12 年以上的醋，用紅色蓋子封頂；陳釀18 年以上的用銀色蓋子封頂；陳釀超過25 年的醋被稱為「特陳醋」，用金色蓋子封頂，醋瓶標簽上都註明年份並有品醋師的簽名。

如此費時費力釀造出來的義大利黑醋可用於多種菜餚的烹飪，它不僅可以豐富沙拉的味覺層次、美化主食的擺盤設計，還能均衡海鮮的湯汁鮮氣，同時提升肉食的醇香口感。更重要的是，它還有很多養生功能,也難怪它這么貴了。

② 香醋是什麼醋

香醋它主要是以糯米為原料製成的醋類了，採用固態分層醋酸發酵法，將陳醋釀制而成的糧谷醋。

香醋就是用優質糯米經過20多道工序製成。其特點是香味濃郁，酸甜不澀，久存不壞，為調味佳品，暢銷中外。香醋它的顏色偏黑一些，香味比較濃郁，酸甜而且不澀。相比於陳醋來講，它的口感更甜一些。用來做各種的糖醋類品就可以了。

醋是一種發酵的酸味液態調味品，以含澱粉類的糧食(高粱、黃米、糯米、秈米等)為主料，谷糠、稻皮等為輔料，經過發酵釀造而成。醋在烹調中為主要的調味品之一，以酸味為主，且有芳香味，用途較廣，是糖醋味的主要原料。

它能去腥解膩，增加鮮味和香味，能在食物加熱過程中使維生素C減少損失，還可使烹飪原料中鈣質溶解而利於人體吸收，比較著名的品種有江蘇鎮江的香醋和山西的老陳醋等，常用於溜菜、拌菜及腥味較重的菜餚中。

③ 8年陳釀的義大利黑醋將近4塊錢一滴的醋，究竟擁有什麼神仙口味

口醋也正在逐漸成為一股不小的勢力，銷量幾乎可與米醋相匹敵。與中國醋多以糧食為釀造原料不同，外國醋多用葡萄等水果原料釀造而成。義大利黑醋算是淘寶進口醋中的明星產品了，占據了進口醋總銷量的三分之一以上。最貴的一瓶8年陳釀義大利黑醋，250毫升要價980元，一個月竟然也能賣出6單！

陳年過程中會一些醋蒸發，期間這些醋被轉移到由不同木材（如栗子木、櫻桃木、杜松、桑樹、洋槐等）製成的較小的桶中。每種木材都會給醋中注入不同的味道，使其更加復雜和有趣。隨著醋的老化和濃縮，它變得濃稠、甜美，顏色轉深黑。

黑醋含有抗菌化合物、醋酸和抗氧化劑。隨著時間的推移，這些成分有助於改善人的膚色。不過黑醋會造成污漬，所以還是不建議直接塗抹在皮膚上。

④ 紅酒醋與香醋有什麼不同

紅酒醋是來自義大利的一種醋，義大利語是Balsamico。Balsamico Vinegar黑葡萄醋以義大利特產的葡萄作為原料的果實醋的一種。在義大利語的說法Aceto Balsamico。原料為葡萄的濃縮果汁經過數年的桶內熟而成，Aceto Balsamico tradizionale(傳統性的黑葡萄醋)以最低12年的熟制時間和指定的原料葡萄的種類在法律上有嚴格的標准。其中以Modena 地區生產的最為著名受到DOP標準的認定。黑葡萄醋(Balsamico)用義大利語是「帶有芳香」的意義。顏色為非常深的茶黑色。 黑葡萄醋適合用於肉類菜，魚類菜，和製作色拉，如果在草莓和冰激凌里請滴一些你將會品味到你所未知的滋味。黑葡萄醋的獨特的風味和香味可以為普通的飯菜增添新鮮的色彩，給予你味覺上的滿足。對於色拉，只是像與普通的醋(穀物醋)和橄欖油製作法式色拉調味汁，用鹽·胡椒調理味道，在最後時滴下黑葡萄醋，這已經是非常棒的義大利式菜餚了。 由於黑葡萄醋圓滑的滋味，和略微帶甜的香味可以解除肉類和魚類菜餚的異味並為菜餚帶來柔滑的食感。將牛排或羊排，在和蒜，洋蔥的薄片，一起用橄欖油煎烤了之後，把黑葡萄醋大匙1～2杯放入殘留在平底煎鍋的燒烤汁液，攪拌至均勻後用鹽·黑胡椒調理味道，最後將這些汁液澆在牛羊排上享用。義大利原醋又稱香醋，用葡萄原汁直接發酵成醋的。系把熟葡萄蒸煮成漿，放進大米桶中12年以上製成醋，可直接加水稀釋飲用或作為調味醋、蘸用醋。 正宗的義大利香醋只選用當地的Trebbiano、Lambrusco、Spergola和Berzemino白葡萄種類，於晚秋採摘晚熟的含糖量高的葡萄，榨汁、做成未發酵葡萄酒後於露天燒煮、濃縮至30-50%。濃縮後的未發酵葡萄酒被加入部分葡萄酒和陳醋，移注至他開始在酵母菌和醋酸菌的作用下均勻發酵。這是和工業香醋製作過程的第一大區別：真的香醋是用葡萄原汁直接發酵成醋的，而工業香醋則是用葡萄酒發酵成醋的。 做好的新醋被注入裝了三分之二前一批香醋的木桶儲存。這些木桶被擺在屋頂，夏天在強烈的日照加熱下醋里的水分慢慢蒸發，並與木桶和裡面原來的陳醋互動，產生香醋特有的味道。冬天，屋頂的低溫慢慢清除葡萄原汁中的雜質。水分蒸發後醋的體積變小，就會被移注入小一號的木桶，同樣只注入三分之一，和原有的三分之二前批香醋混合。以此類推，木桶從開始的100公升到後來的15公升，不僅大小不同，每隻桶的材質、作用也不一樣。比如板栗木單寧含量高，賦予醋其深沉的色澤，桑木使香醋快速濃縮、杜松賦予其松香、櫻桃木使味道醇厚、櫟木給已濃縮的陳醋其成品所特有的香草香種。。。每次移注都需經驗豐富的釀醋師傅選擇正確的時間，小心操作。 一般來說，用100公斤的葡萄能榨出50公斤的為發酵葡萄酒，經過沸煮濃縮、長年的蒸發沉澱最後只剩10瓶100毫升的香醋。這樣的材料消耗加上20來年的勞作香醋的價格可想而知。不過吃過他的味道，你就會知道物有所值了。 二者區別： 一、是釀造方法、工序及原料不同，上面已經介紹過不再多說。 二、是用處不同，紅酒醋是西餐很普通的調料，是最基本的酸味調味汁，原料為葡萄，在西餐里用於肉類菜，魚類菜，和製作色拉。 而香醋除了作為調味品，也可以跟乳酪一起吃，或者塗在水果和餅幹上一起吃。

⑤ 什麼是摩德納芳香醋

摩德納芳香醋是指生物發酵的義大利葡萄酒醋，口感酸甜，不僅可做冷盤，還可用來做醋飲、冰淇淋。
由葡萄酒醋和濃縮葡萄汁用傳統工藝發酵而成。根據醋在木桶中發酵的時間不同，有的3年，有的5年不等。傳統的摩德納香醋至少要用12年，但若遵照此時間，釀造的醋完全不能滿足人們的需求，其價格也不能被一般平民所接受。為了保護這種傳統的釀造工藝，當今大規模生產的摩德納香醋都必須在政府監控下。做為義大利，以至歐盟的一種被保護傳統手工藝。大部分醋成熟後裝瓶時會再著以焦糖色，專門用於可樂、汽水、白蘭地、威士忌、醬油等調味品和軟飲料。
國內也有很多利用水果釀醋的農人，比較有名的就是豫西窯洞柿子醋了，老醋男窯洞手工醋，義大利的香醋賣一萬多，日本的好幾百上千，台灣的賣幾百塊，相對比老醋男的醋價格還是很公道的。

⑥ 義大利黑醋是採用什麼作為原料的

黑醋是高粱發酵釀造而成的，富含多種礦物質和多種氨基酸。經常適量地飲用有降低血脂，降低血液粘度，降低膽固醇，推遲和消除疲勞，調解血液的酸鹼平衡， 幫助消化，利於吸收等功效。能幫助人有效的攝入鈣質。 預防衰老。 增強腸胃道的殺菌能力。 增強肝臟機能。 擴張血管，防止心血管疾病、糖尿病的發生。 增強腎功能。

⑦ 想問一下香醋是什麼醋

香醋是以糯米為主要原料發酵而成的一種醋。香醋素以「酸而不澀、香而微甜、色濃味解「而著名，香醋是越放越香的。用香醋做菜，可以提味增香，去腥解膩，開胃生津。

從口感上說，香醋是比較甜的，所以很多人在單獨使用醋調味的時候喜歡使用香醋。香醋在製作的過程中會加上一些蔗糖，所以口感非常好，很多人喜歡用香醋來進行飲食方面的搭配。

挑選醋的技巧

1、看是否為固態發酵釀造：可以在標簽處查看是否有「固態發酵」的字樣。固態發酵是純糧發酵，營養高，口感好；液態是用水或酒精短期發酵而來，口感次之。目前，市面上的醋大部分都是釀造的。

2、看配料表：優質醋的配料主要有水、小米、蜂蜜、食用鹽，無任何添加劑。而加入了苯甲酸鈉、焦糖色、三氯蔗糖等添加劑的醋，不要考慮。

3、看總酸度：總酸度指標數值越高越好，總酸度應≥4.0g/100ml，這個指標以上的食醋才比較好。

以上內容參考網路-香醋

⑧ 你知道義大利醋廠是如何製作出香醋的嗎能和我們介紹一下嗎

你知道義大利醋廠是如何製作出香醋的嗎？能和我們介紹一下嗎？

第一、製作這種醋要採用含糖量極高的崔比亞諾葡萄，每年葡萄成熟的時候，會由經驗豐富的工人手工採摘最甜美的果實。為了保證成品的獨特性，義大利的葡萄農每年只生產1萬升的傳統陳年葡萄酒醋。現在，工人將採摘好的葡萄放進這個擁有100多年歷史的去梗機，機器中的螺旋槳液會把葡萄梗去除，葡萄汁則通過管道流進收集桶。接著工人把汁液到靜制台老式擠壓機中，通過不停的轉動螺旋裝置，葡萄汁會源源不斷的流出來。壓榨完成的葡萄汁在和空氣接觸後，裡面的酵母會將糖變成酒精。而作為庄園主的帶味，他可不希望葡萄汁變成葡萄酒，所以帶味需要延遲葡萄汁的發酵過程。

第四、而在這個過程中，每年都會有超過1/10的醋被蒸發掉。如果放置不管的話，醋最終會固化，所以會用工具將其抽取到較小一點的桶里。每年冬季就會從最小的桶中抽取一公升發酵較好的醋裝進白色的塑料桶里。為了保證醋的品質，專業的品鑒員會對醋的風味和香氣進行檢驗。一旦通過檢驗後，他們就會被裝入特殊設計的場景瓶。這些製作好的醋會根據年份和出處，每公升的售價可高達3萬元。

⑨ 濃縮的義大利黑醋是用什麼方法製作的

對於很多的中國人來說，MODENA這個義大利小鎮是在著名的男高音LUICIANO PAVAROTTI逝世後才得以讓更多的中國人注意到。MODENA是一個充滿傳奇色彩的、賦以豐富歷史背景的小鎮。SALAMI就是MODENA的特產之一，除此以外還有其他名揚海外及義大利本土的食物和調料。ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE和PARMESAN乳酪就是其一。因此，說MODENA是義大利的美食之鄉可以說是不為過了。同時，這也是法拉利跑車的故鄉。

讀書的時候，在烹飪課堂上，老師就給我講述過義大利的黑醋的由來。據說ACETO BALSAMICO是起源於一種名叫SABA的調料。SABA是一種葡萄汁的釀造物，卻有別於葡萄酒。SABA是保存在木桶里，一般是被閣在樓閣里。倘若保存不當就很容易導致酒精的出現，繼而是開始發酵並且酸化，那麼醋就是這樣來的了。如果這桶醋被繼續遺忘而長期待在閣樓里，其就會與木桶相互作用，慢慢濃縮蒸發。直至到十多年後，在不經意的情況下被人發現，並驚訝的被這口感濃稠、香味四溢的濃重而醋香味吸引。就這樣，ACETO BALSAMICO就在一次不為意的遺忘中被發明出來了。

在早期的記載中，這種醋並不是當作調味料用的，而是一種葯物，用於治療和防止瘟疫。

真正令ACETO BALSAMICO發揚光大的是一名名叫DUCHI D'ESTE的公爵，在宮廷開始以木桶釀造此醋，成為貢品。這種醋越來越興盛，成為貴族的贈禮。但是，後來DUCHU D'ESTE公爵遷往了MODENA.公爵府的釀醋技術也隨即傳入了這個地方。公爵釀造此醋是僅供自用或是作為饋贈的小禮物。後來並作為飯後的消化酒而用，並開始慢慢當作調味醋使用。

一瓶上好的ACETO BALSAMICO是經過時間的滴淀而成的。隨著ACETO BALSAMICO越來越受歡迎，現在開始採用工業化生產。然而真正具有傳風味、源自法定產區（D.O.C）的ACETO BALSAMICO產量是少得可憐，每年產量僅有2000L。

或許有人說，經歷過一次失誤而無心插柳成功讓ACETO BALSAMICO名聞於世。那麼，給你同樣的木桶和同樣的材料，是不是自己在家拿一木桶也能釀出一壇ACETO BALSAMICO呢？

因此，我們需要再次結合義大利MODENA的自然氣候和地理環境。MODENA市的面積不大，然而這里卻有著相當多變的自然環境。MODENA的氣候屬於大陸性氣候與地中海氣候的混合：有大陸性氣候冬冷夏熱的特性，冬季多霧有雪，夏季炎熱乾燥。地中海型氣候的影響讓本地在春秋季多雨，而夏季卻十分乾燥。這種混合型氣候對培養ACETO BALSAMICO有十分重要的影響。

⑩ 什麼是摩德納芳香醋

品類及介紹
1.受歐盟IGP（葡萄品種、葡萄產地、傳統生產工藝的認證）。傳統手工藝保護的摩德納香醋
銀質摩德納香醋
金質摩德納香醋
星級摩德納香醋 有/無焦糖色
配料：葡萄酒醋、濃縮葡萄汁、有/無焦糖色

白色調味香醋 由白葡萄汁文火煮熟後置於木桶發酵而成
配料：葡萄酒醋、濃縮葡萄汁

黑/白濃稠香醋 適用重味菜，類沙司；也用來腌漬肉、魚、禽
配料：葡萄酒醋、濃縮葡萄汁、有/無焦糖色

加香濃稠香醋 適用重味菜 類沙司；也用來腌漬肉、魚、禽
配料：葡萄酒醋、濃縮葡萄汁、有/無焦糖色

生產工藝：由葡萄酒醋和濃縮葡萄汁用傳統工藝發酵而成。根據醋在木桶中發酵的時間不同，有的3年，有的5年不等。傳統的摩德納香醋至少要用12年，但若遵照此時間，釀造的醋完全不能滿足人們的需求，其價格也不能被一般平民所接受。為了保護這種傳統的釀造工藝，當今大規模生產的摩德納香醋都必須在PGI（政府）監控下。做為義大利，以至歐盟的一種被保護傳統手工藝。大部分醋成熟後裝瓶時會再著以焦糖色（E150D），這是種安全的食品色素(在國際上有使用范圍界定），專門用於可樂、汽水、白蘭地、威士忌、醬油等調味品和軟飲料。

紅/白葡萄酒醋
配料：紅/白葡萄酒

儲存：避光避高溫、密封、避免置於鋁制等金屬器皿。
使用方法及注意事項：不宜在高溫菜餚中使用，會使醋變甜，而酸性揮發，可在菜餚快要出鍋時加入。一兩湯匙的摩德納香醋就可以用來做湯、燉食物和做調制醬料。

保質期：5年

Aceto Balsamico Tradizionale傳統香醋製做過程
正宗的傳統香醋必須是產自義大利北部的Reggio Emilia 和 Modena。採摘成熟葡萄果實(必須是Trebbiano and Lambrusco品種 )，挑選後被送進攪拌機里搗碎、過濾，之後將放進容器內煮沸，再改以文火慢熬，至少經過一天的時間之後，金黃色的汁液被放進橡木桶內等待。接下來即是芳香醋「芳香」的奇幻旅程：橡木、桑 木、櫻桃木、栗木、紅檜、相思樹以及杜松木製成的儲存木桶，幾乎每隔一年就更換一種，讓汁液吸取各種果木的芬芳。經歷各種不同年份、材質的木桶，汁液與木 香相互浸潤，彼此淪肌浹髓之後，自然成就了香濃汁液。這一段等待饕餮客品嘗賞識的旅程，其實也是一場神奇的時光秀。整個過程不能使用一點的添加劑，所有的 木桶必須敞口，覆蓋一片潔白的麻布以遮擋塵埃。葡萄汁經年累月在醋坊陳釀濃縮，木桶從大漸漸變小，簡單的葡萄果汁便在木桶的變換中漸漸形成味道強烈、芳香 濃郁、結構復雜的傳統芳香醋。
市場上常賣的醋在瓶上標有顏色表示醋的年份，紅色表示至少有12年，銀色是18年以上，金色是至少25年，12年的價值就已經在80歐元以上，產量稀少，價格高昂。跟葡萄酒類似，醋齡有的窯藏達50年、100年，價格也高得令人望而卻步。

營養價值：
具有開胃健脾、幫助消化、增強代謝和防止動脈硬化、高血壓等保健功能.可調節人體的酸鹼平衡,消除疲勞,殺菌防病,是目前很有發展前途的新型產品.
葡萄醋本身為歐美食用醋中最優良的品種。該醋以葡萄酒為原料，以醋酸菌進行天然發酵而製成。葡萄醋含有不揮發酸量較高，還含有少量酒精、糖分和氨基酸，是調制帶酸味菜餚的優質調料。
葡萄醋與葡萄酒的成份相似，且果香濃郁、酸度適中。集調味、葯用、保健功能於一身。
尤其在保健功能方面：葡萄酒醋含有豐富的維生素及礦物質，可以補血、降低血中的膽固醇；葡萄酒醋可以抑制低脂蛋白氧化，提高血中高密度脂蛋白，促進血液循環，預防冠心病；葡萄酒醋中含有的抗氧化成分，可抗癌、抗衰老及能預防血小板凝結；其中所含豐富的酚類化合物，還可防止動脈硬化並維持血管的通透性；而豐富的單寧酸，又可預防蛀牙及防止輻射傷害；飲用適量的葡萄酒醋，能幫助女性養顏美容，使皮膚細膩、潤澤而富有彈性；葡萄酒醋還能使菜餚中的油質消失，促進胃的消化能力。

背景資料：
用於食醋原料的葡萄酒的特徵
用於生產食醋的白葡萄酒或紅葡萄酒可以是好酒或揮發性酸度高於市售葡萄酒標準的葡萄酒（根據歐盟的規定其限度為白葡萄酒1.08g/L醋酸，紅葡萄酒為1.20g/L），原料酒可以為澄清或輕微渾濁狀態。此外，葡萄酒還必須干（不含糖）、無抗菌劑，各項金屬離子指針不得高於法定的標准。此外，還不能含有過高的單寧或酚類物質。在葡萄醋生產過程開始前葡萄酒需用水進行稀釋，以達到理想的酒精含量，這意味著對普通醋為7－9％，對優質葡萄醋則稍高一點。葡萄醋的成份葡萄醋是澄清的液體。其色澤可以為淡黃色、金黃色、桃紅色或紅色，表現既刺激又宜人的香氣以及辣酸的口感。
葡萄醋與葡萄酒的成份相似（表1），少量的不同來源於醋酸發酵過程中所形成的物質，如醋酸和醋醛，醋的香氣和典型的刺激性口感主要來源於醋酸的存在。葡萄醋的柔和性則有賴於來自葡萄酒的甘油的存在，其含量在2－6g/L之間。
含氮組分以一組自由氨基酸為代表，而多酚類物質（單寧、花色素苷和黃酮類物質）來自葡萄酒，在葡萄醋中可以被檢出，數量與所採用的澄清工藝有關。
含氮組分以一組自由氨基酸為代表，而多酚類物質（單寧、花色素苷和黃酮類物質）來自葡萄酒，在葡萄醋中可以被檢出，數量與所採用的澄清工藝有關。

相關法規：依據法律，醋的酸度不得低於 60g/L（以醋酸計），酒精殘量不得高於1.5%（體積比）。

葡萄醋的品類：
來自於用低質葡萄酒、稍微發生酸化的葡萄酒或酒精含量低於8%的葡萄酒了釀制的葡萄醋。這種葡萄醋的酒精含量很低，只有大約在0.2--0.3%之間，總酸含量在60g/L（以醋酸計）。
優質葡萄醋：
來自於用優質葡萄酒，其原料包括D. O. C和D. O. C. G級的極優質葡萄酒。通常這類葡萄醋要在木桶或不銹鋼容器中經歷一個陳釀過程。其酒精殘量一般在0.5--1.0%之間，總酸大約在7060g/L（以醋酸計）以上。
加香葡萄醋：
來自於優質葡萄醋，在優質葡萄醋中浸漬了天然芳香草木本植物，如：龍蒿、百里香、胡椒等等。
無色葡萄醋：
將葡萄醋經脫色處理的葡萄醋，其主要用來加工生產泡菜、沙司、色拉醬之用。
特製葡萄醋：
這種葡萄醋是葡萄醋中最富盛名的一種醋，是產自Modena和Reggio地區的一種傳統葡萄醋，它是經葡萄的酒精發酵和醋酸發酵，並經加熱濃縮後得到 的一種葡萄醋。它是由葡萄汁在一系列的木桶里並經過多年的釀造發酵而成，據說在它的製作過程中，是要根據釀制時間年份來逐年更換木桶的。真正的義大利 Balsamic葡萄醋的釀制是受到義大利法律的嚴格控制的，釀造時間至少不能低於12年的才能稱為Balsamic葡萄醋，如果超過20年的話，則被稱 之為「Stravecchio」.因此"Balsamic"葡萄醋是義大利最好的葡萄醋.它味道十分酸甜柔和，葡萄醋中之精品,而 「Stravecchio」葡萄醋堪稱精品之精品。