Ⅰ 怎麼做大龍蝦
龍蝦怎麼做好吃
龍蝦的處理
龍蝦一定要挑活的，死龍蝦的肉會很鬆散。把龍蝦逐個刷凈以後，去頭上的須，去前小爪，把頭部兩側的殼剪開去除蝦的鰓。然後把龍蝦放到水盆沖洗一下，左手抓住龍蝦的背，右手輕輕地扭斷龍蝦尾巴靠背的兩片尾鰭，把蝦尾巴中間的那個頁片，用力攝住然後往外拉，把它的腸子拉出來，肚子里就干凈了。逐個清洗抽腸完畢以後放到清水中，滴5滴花生油在水面，等5分鍾。抓住龍蝦的背，掀開腦殼，如果有黃，就留著殼，不然就把龍蝦腦殼掀掉。這樣就處理好了，多沖洗幾次。
蝦的烹制方法有許多
民間吃龍蝦，多蒸或煮熟後剝殼取肉，蘸姜醋等調味料食用。飯店、酒樓加工則復雜多了，常出肉後改刀成型入烹，菜品以廣東、福建、海南多見，如「上湯火局龍蝦」「油泡龍蝦球」「蒜茸蒸龍蝦」等等。
龍蝦食物相剋
蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。
龍蝦一定要清洗干凈
活龍蝦在買來後，最好放在清水裡養24—36小時，使其吐凈體內的泥沙等雜質，殺死細菌。在加工龍蝦時，是兩腮里的臟東西要清除，因為腮毛裡面吸附了很多細菌，蝦殼最好用刷子刷洗。龍蝦細爪的根部最容易藏污納垢，一定要剪掉。另外要用刷子洗凈其身體上的臟物，同時隱藏了大量泥沙和細菌的腸線也必須剔除干凈，再用清水充分地清洗2-3次。
龍蝦怎麼清洗
要想吃上放心的小龍蝦，清洗就顯得很關鍵，而這又是一個看似簡單卻很重要的過程。幾乎家家都有自己的「小偏方」，記者搜集了以下各種招式，可謂八仙過海，各顯神通，一起來看看吧。
「貴」招：維C＋蘇打+檸檬酸
據有關資料顯示，「8‰維C＋6‰蘇打+6‰檸檬酸」是用於出口的小龍蝦的標准洗滌方法。據說維C+蘇打可將蝦腸洗白，但也有兩個弊端：一是龍蝦死亡率高，約在30％—40％之間；二是成本高，約花費5萬—6萬/噸，十分昂貴。
怪招：高壓水柱沖刷
據說外地有些飯店是這樣清洗龍蝦的：採用專業設備以流水作業形式清洗龍蝦，包括高壓水柱沖刷、滌盪、過濾等一整套流程。這種方式具有很高的科技含量，不過成本相當高。
妙招：醋＋鹽
市民周小姐告訴記者，她一般是這樣清洗龍蝦的：將小龍蝦直接放到兌了醋和鹽的清水裡，浸泡15分鍾，迫使龍蝦吐出腮部的臟物，一般經過浸泡後的小龍蝦就已經非常干凈了，然後再用清水沖刷3次，就可以烹煮了。
「老」招：人工洗刷
家庭烹制小龍蝦時，人工洗刷是最常見的清洗方法。先將小龍蝦體表刷洗干凈，然後去掉蝦頭部的胃（技巧：刀下去不要到底，切入一半就將蝦頭往外拉，這樣一般整個胃就出來了），再用手掐住尾巴中間的尾翼左右擰，直至斷開，然後將蝦腸慢慢拉出來。
如何鑒別小龍蝦是否用洗蝦粉「洗過澡」
據相關人士介紹，小龍蝦是否用洗蝦粉洗過，靠味覺是無法辨別的，只有通過仔細的觀察。因為洗蝦粉是一種強鹼性物質，有強烈的刺鼻味，雖經過烹飪之後就很難聞出，但是被腐蝕過後的小龍蝦蝦鉗很容易脫落。所以，如果餐桌上的小龍蝦蝦鉗普遍比較少的話，使用洗蝦粉的可能性就比較大。此外，經過腐蝕後的小龍蝦顏色會很鮮艷，食客也應當注意這一點。