❶ 義大利面用什麼做的 義大利面用什麼麵粉
製作新鮮義大利面的基本食材有4項，分別是麵粉、水、特級初榨橄欖油(EXV)、鹽，如果再加蛋的話就是5項。食材很簡單，卻能直接感受到最原始的滋味，所以如果想追求道地美味，一定要嚴選品質良好的食材。以下我們一起來了解義大利面都是用什麼麵粉做的。
製作義大利面的基本材料特級初榨橄欖油(EXV)：
加了特級初榨橄欖油的面團質地更為細致，延展性也更好，尤其對新手來說，面團的處理程序會輕松許多。雖然添加量少，但對香氣和口感卻有直接的關聯，請慎選品質優良的橄欖油。特級初榨橄欖油未經過化學加工，是在低溫狀態下第一道榨出的油，無論香氣或風味都是最頂級。
同樣是義大利的橄欖油，還是會因生產的土壤而衍伸出不同種類，基本上選擇喜歡的即可。不過，因為義大利面是地方色彩濃厚的料理，如果能依照烹調的料理，選擇該地區收成的橄欖製成的橄欖油，會更貼近當地的口味。
水、鹽、蛋：
新鮮的常溫水即可，如果已經選擇義大利生產的麵粉，對水的品質也想嚴格控管的話，不妨購買義大利的礦泉水。義大利的水是硬水，使用當地的水更能突顯麵粉的口感。
鹽的用途是延長面團的保存期限，但如果顆粒太大，面團在延伸時容易出現破洞，請多加留意。
挑選蛋的首要條件是新鮮。蛋會影響到面團的顏色、光澤、口感、香氣，如果選擇放太久、沒有黏性的蛋，做出來的面團也會沒有彈性。基本上挑選大顆一點的蛋，本書中會標示出需使用重量(公克)，可以在攪拌蛋白和蛋黃之前，先酌量加入蛋白調整公克數。
麵粉：
製作新鮮義大利面時，麵粉對口感的影響佔有舉足輕重的地位。本書強調道地口味，所以收錄的是純正義大利食譜，使用的也是義大利麵粉。現在越來越多人開始對手作義大利面或披薩感興趣，在很多地方都能買到義大利進口麵粉。不過，義大利麵粉的分類基準和我們的一般認知不同，選購時需要多加留意。
國內麵粉是依據「種類」及「等級」分類：
「種類」是依照原料和蛋白質含量差距而做的分類，基本上有「高筋」、「中筋」、「低筋」三種。在原料方面，「高筋麵粉」是使用硬質小麥製成;「低筋麵粉」則是使用軟質小麥。(還有一種麵粉雖是使用硬小麥製成，但是蛋白質含量比高筋麵粉少，稱為「准高筋麵粉」)，有點類似法國麵包專用粉。
另一方面，「等級」則依照灰分的含量比例做分類。灰分是指外皮或胚芽內含的礦物質成分，越靠近小麥胚乳的中心部位，灰分含量就越少、麵粉色澤更白。麵粉的灰分含量從少至多，分為「一等」、「二等」、「三等」、「末粉」，一般我們在店裡買到的多是「一等麵粉」。
義大利麵粉的分類方式義大利是依據小麥精製度來做區別，從高至低依序分為「00 號」、「0 號」、「1號」、「2 號」、全麥麵粉。這個分法跟以灰分分類的方法其實大同小異，不過小麥的性質會因種類有所差異，蛋白質含量也不一樣，所以就算同樣是00號麵粉，蛋白質含量也有高有低。請務必檢視麵粉的標示來做選擇。
00號麵粉
專門用來製作義大利面及麵疙瘩的麵粉。在義大利相當風行的軟質小麥00 號粉(00號麵粉/Caputo)
除了面條外，還可以用來製作麵包、塔皮等， 用途廣泛的軟質小麥00號麵粉(00 通用麵粉/Caputo)
使用有機栽培的小麥，並以傳統的石臼磨製的頂級麵粉(有機石臼麵粉/MulinoMarino)
杜蘭麥粉
將硬質的杜蘭小麥碾磨兩次後製成的細致麵粉，適合用來做義大利面和麵包。(杜蘭麥粉/Caputo)
費時費工，使用石臼仔細碾磨的嚴選麵粉。(杜蘭石臼麵粉/Mulino Marino)
基本的3種義大利面團00 號麵粉+蛋液：
主要食用地區：義大利北部～中部地區
特徵：口感柔軟但保留咬勁，適合用來包餡。
義大利面名稱：面卷、義大利餃、義式餛飩、半月餃、牧師帽餃、寬扁面、緞帶面
杜蘭麥粉+水：
主要食用地區：義大利南部地區
特徵：彈性及咬勁十足的偏硬面團，適合製成各種形狀的短面條。
義大利面名稱：通心粉、麻花面、漁夫面、螺旋面、貓耳朵面、核桃造型面、拖卷面、豆莢面、釘螺貝面、墨魚圈面、蝴蝶結面、麻花戒指面、鼠尾面
00 號麵粉+杜蘭麥粉+蛋液：
主要食用地區：義大利中部地區
特徵：咬勁與彈性兼具、口感適中，適合製成寬扁的面條。
義大利面名稱：千層面、寬頻面、手撕寬面、寬面(Nastri)、披奇面(不加蛋液亦可)
揉面團的基本方法在製作義大利面的過程中，揉面團是一項不可或缺的重要環節。雖然方式會因麵粉種類或配方的不同而有所差異，但基本方法都相同(本文中介紹的是使用00 號麵粉、杜蘭麥粉、加入蛋液後的面團揉法)。關鍵在於先快速將材料和成一團後，像是在推開黏土一樣，反覆用掌心靠近邊緣的地方推揉面團，最後再一邊旋轉面團的方向一邊按壓，直到表面光滑為止。揉面團時，雙手不能沾到其他粉末，必須保持干凈狀態。
手工的新鮮義大利面追求的是充滿咬勁、彈性和扎實的口感。如果在揉制的過程中時不時丟擲或延展，反而會破壞蛋白質的筋性，導致面團失去彈性。除此之外，使用的麵粉和水、蛋的比例也會影響口感，可以根據自己的喜好斟酌調整。
揉面團的步驟：
1.將粉類和鹽巴倒入調理盆後，在中間挖個凹洞。
2.將事先混合好的水、蛋液、EXV 橄欖油，倒入凹洞中。
3.所有材料皆已放入調理盆中。用指尖戳破蛋黃。用指尖輕輕將麵粉與蛋液和在一起。
4.用指尖迅速拌合麵粉和水分。
5.待麵粉吸收水分變成顆粒狀後，用指尖將其捏成一整塊。
6.以指腹將面團朝調理盆內側按壓，利用不斷反折的方式幫助成形。大致揉成團後，以掌心根部壓揉。剛揉成團時，面團表面摸起來略微粗糙。
7.將面團放到工作台上，先撒上些許麵粉，再用掌心根部用力揉壓。
8.待面團表面漸漸變光滑，再開始轉動方向。
9.一邊將面團轉動90度一邊揉壓4～5分鍾，直到面團出現彈性。
10.揉好的面團，表面平整光滑。用調理盆倒扣住面團，避免變干。靜置15分鍾後，再捏成各種形狀的面條。
11.不能一邊揉一邊延展面團，否則容易破壞筋性，失去咬勁與彈性。
❷ 義大利面為什麼需要水，鹽，麵粉，和雞蛋
一般手工義大利面不加水的，麵粉里直接加雞蛋和橄欖油，這使得義大利面更Q，更有嚼勁，加了橄欖油麵還不容易粘粘。加鹽煮是使得水變成硬水，雖說義大利本身的自來水就是硬水，這也是為了面更有嚼勁，不會爛，同時也調了味，這樣調醬汁時就不怎麼要加鹽了
❸ 義大利面怎麼和面的
正宗義大利面用的麵粉和我們中國做面用的麵粉不同，它用的是一種「硬杜林小麥」，這是最硬質的小麥品種，具有高密度、高蛋白質、高筋度等特點，其製成的義大利面通體呈黃色，耐煮、口感好，這也是義大利面久煮不糊的重要原因。市售的義大利面條不僅價格貴，而且都加有使面條延長保存保存時間的成分，所以煮出來的面條成透明狀。我們家庭自製義大利面，只需要用國內最普通的標准粉，用雞蛋代替水來和面團，金黃的色澤，口感柔軟，面條也不會呈現透明，可以加入各類蔬菜汁，製成色彩豐富的面條。
【原材料】：麵粉600克、雞蛋3個、莧菜、黃瓜、胡蘿卜、食用油、食鹽。
【蔬菜汁的製作】：
1.莧菜1小把摘去根部，放入冷水中，加入1茶匙生粉，浸泡10分鍾，用清水沖洗干凈。
2.鍋里放入1小碗清水，大火燒開。
3.放入洗好的莧菜，煮制莧菜變軟。
4.莧菜連同湯汁一起倒在碗里晾涼，用手握著莧菜把湯汁擠出。
5.形成深紫紅色的莧菜湯。
6.黃瓜洗凈，切成小丁。
7.黃瓜丁放入榨汁杯里，加入適量的涼白開水，通電榨汁。
8.榨好的黃瓜汁。
9.同樣，胡蘿卜洗凈去皮切丁，放入榨汁杯里榨成胡蘿卜汁。
【面團的和制方法】：
1.200克麵粉放入乾燥無水無油的和面盆里。
2.加入1/2茶匙食鹽。
3.用筷子把麵粉和食鹽攪拌均勻，順便再麵粉上挖一個小洞。
4.小洞里磕入1個雞蛋，倒入少許食用油或者是橄欖油。
5.用筷子把小洞邊緣的麵粉向蛋液里撥拉。
6.攪拌成油性的蛋黃液面絮，帶有許多的乾麵粉。
7.榨好的莧菜汁分次徐徐的倒在乾麵粉上。
8.用筷子把乾麵粉與莧菜汁攪拌均勻，形成帶有少許乾麵粉的面絮。
9.用手把乾麵粉與面絮揉合在一起，用力揉成光滑的面團。
10.裝入保鮮袋中，紮好袋口，放入冰箱冷藏餳制30分鍾（我的面團是晚上和好，餳了一夜第二天早晨用的）。
11.步驟7中的莧菜汁換成黃瓜汁，揉成黃瓜汁面團，裝入保鮮袋餳制。
12.步驟7中的莧菜汁換成胡蘿卜汁，揉成胡蘿卜汁面團，裝入保鮮袋餳制。
【面團的擀制方法】：
1.餳好的莧菜面團取出放在案板上。
2.用手稍微把面團揉搓幾下，整合成圓形。
3.圓形面團用手掌按扁，用擀麵杖擀制面團。
4.擀開擀薄成長面片。
5.用手提著面片的寬度邊緣，向里折回。
6.折回的面片再向中間摺合。
7.折回的面片用擀麵杖再擀開擀薄成長面片。
❹ 義大利面面條怎麼做
義大利面需要選用硬小麥粉，它的質地細膩，麵筋含量非常高。在製作時，要先將麵粉、雞蛋和水揉成面團，如果需要增加顏色，則選用從蔬菜食材中分離出來的天然色素，然後將反復揉和的面團放進模具中壓製成長短、粗細、中空等各異的形狀，置於低溫乾燥的環境中長時間烘乾即成。 放置在低溫環境中烘乾時，面條好吃與否的關鍵是技師的經驗。因為面條依形狀、粗細不同，所需的環境也有很大差別，溫度太高會使得麵粉產生化學變化而破壞口感；另外，水分乾燥的速度及多少也會產生影響，不夠乾燥的面容易滋生細菌。 新鮮的義大利面條講究的是揉面的功夫。正規的製作方式應該是用硬面麥粉，也可用麵筋含量高的麵粉代替。首先將麵粉堆成小山狀，在「山尖」中心挖出個洞，打入2個雞蛋，然後用叉子慢慢從中心向外將麵粉與蛋攪勻，再用手持續揉約10分鍾，讓面團變得柔軟有彈性，再用專用的擀麵器將面條擀勻，再分切成各種粗細的面條即可。
名為Pasta的義大利面原指的是「經搓揉過的面團」。在義大利本地，義大利面條被明文規定須採用100%Durum Semolina優質小麥麵粉及煮過的良質水製作，且不論手工或機器制器，都不可添加色素及防腐劑。除了原味面條外，其他色彩繽紛的面條都是用蔬果混制而成的。紅色面是在制面的過程中，在面中混入紅甜椒或甜椒根；橙色面是混入紅葡萄或番茄；黃色面是混入番紅花蕊或南瓜；綠色面是混入菠菜；灰色面是葵花子粉末；黑色面堪稱最具視覺振憾，用的是墨魚的墨汁，所有顏色皆來自自然食料，而不是色素。
至於通心粉，則種類很多，一般都是選用澱粉質豐富的糧食經粉碎、膠化、加味、擠壓、烘乾而製成各種各樣口感良好、風味獨特的面類食品。
❺ 義大利面怎麼製作
下面就為大家介紹義大利面的做法最正宗的做法。
番茄肉醬義大利面
材料
意麵(義大利面)、肉餡(牛肉豬肉都可以)、番茄醬、番茄、洋蔥、西蘭花、胡蘿卜、橄欖油、大蒜、花椒粉、鹽。
做法
煮麵
煮義大利面的秘訣就是在煮麵條的時候，要將面條煮到軟硬適中，這樣口感才會好，也好擺造型。
1、先燒開一鍋水，在其沸騰後放一勺鹽，再放入幾滴橄欖油(這樣是為了防止義大利面粘在一起，吃起來也會更加美味可口)。
2、將意麵散開下鍋，然後用用筷子將其充分攪動，是為了以免面條粘在一起。
3、煮意麵的時候要注意義大利面外包裝上提供的時間標准，然後在時間要到的前1分鍾確認一下面條的硬度。
做法就是將其掐斷，觀察面條中心是否有有像針尖一般大小的白心，有的話這樣的意麵口感是做好的。
4、用漏勺撈起面條，瀝干水分，用純凈水泡了一下，盛入盤中。
炒醬准備
1.將切好的西蘭花和胡蘿卜片放入燒開的水的鍋內，焯一下撈出涼水沖一下(點綴用)。
2.洋蔥切成小丁、蒜拍碎，番茄開水燙後去皮後切成小丁。
肉醬做法
1、肉餡加料酒腌制15分鍾。
2、鍋子燒熱後，倒入適量橄欖油，將肉餡倒入翻炒至變色，盛出備用。
3、用鍋中的底油將蒜末、洋蔥末煸炒出香味兒後放入番茄丁。
一起翻炒至番茄變軟，加入肉餡、番茄醬(蓋住全部食材的量)。
撒上少量花椒粉和鹽、倒入適量煮麵的水一起小火煮至醬汁濃稠就ok了。
蝦仁義大利面
材料
意麵調味醬2小勺，義大利面250克，鹽，蝦仁，青紅椒，黑胡椒，橄欖油。
做法
1、蝦仁焯水切小段，青紅椒切小段備用。
2、鍋內水燒開後加點鹽，開後下義大利面開鍋後加入少許涼水，待再開後改小火煮8分鍾即可撈出。
3、最最關鍵的一步：將撈出的義大利面裝盆內加少許橄欖油拌勻備用。
4、鍋內油燒熱放入蝦仁炒香。
5、倒入拌好的義大利面一同翻炒，期間加入兩小勺意麵醬。
6、倒入青紅椒一同翻炒，出鍋前加入少許鹽，黑胡椒即可。
義大利面
材料
西紅柿3個，洋蔥半個，黃油10克，羅勒(可以不放) ，黑胡椒，鹽，糖，雞精義大利面，香菇，火腿，青椒。
做法
1、在鍋中用文火融化黃油後，開大火，放入洋蔥碎，炒出香味後，倒入西紅柿丁翻炒。
2、出湯後加入羅勒、黑胡椒、鹽、少許糖和雞精，不停攪拌，大火將湯收干成醬。
3、鍋中倒入清水加熱，待水開後放入少許鹽。
再按義大利麵包裝袋上的提示時間煮熟，過一下冷水。
控干水份，在面中倒入少許食用油攪拌，以免沾粘。
4、起鍋，倒入少許油，待油7分熱的時候，放入香菇、火腿和青椒炒出香味後。
倒入剛才炒好的西紅柿醬和義大利面，在鍋中攪拌翻炒均勻，面也就好啦