『壹』 如何腌制鴨肉
腌制鴨肉的方法
干腌製法
將干鹽製成鹽和硝的混合物塗擦在鴨肉面上，然後堆疊成一定高度的肉垛，或者放在容器內。在腌制時由於滲透和擴散作用，由鴨肉的內部分泌出一部分水分而形成鹽水，逐漸完成其腌制過程。由於干腌法在鴨肉的表面所形成的鹽水濃度接近於飽和狀態，溶液的滲透壓克服蛋白質纖維膜的膨壓，水分向肉外部擴散或滲透，因此干腌時產品總是失水的，失去水分的程序取決於腌制的時間和用鹽量，如經長時間腌制，卜察困不僅脫水嚴重，而且失去對水分的膨脹能力，含鹽量高，易於發生腌制不勻現象，但干腌法蛋白損失少，耐貯藏。干腌法腌制時間及損失的重量與產品的形狀、肉的種類、溫度等因素有關。原料肉越瘦，溫度越高，損失重量越大。
濕腌製法
將鹽及其他配料溶化成鹽水鹵，把肉浸泡在鹽水中，型念如要加快腌制過程，還可將腌液注射在肉塊中。鹽水中的濃度是根據產品的種類、肉的肥度、溫度、產品保藏的條件和腌制時間而決定。本法的優點是滲透快，腌制均勻，劑量准確，但含水量高，不好保藏。
混合腌制
先用干腌法，然後再放入鹽水中腌制，此法的優點是保藏性好，可防止產品脫水嚴重，減少營養成分的損失。無論是採用干腌法或濕腌法，由於一般被腌漬的肉塊較沒基大，食鹽及其他配料向產品內滲透速度較慢，產品中心及骨骼周圍的關節處有微生物繁殖，又因腌制時間過長，產品尚未腌好，肉就腐敗了。因此，為了加快食鹽的滲透。將配好的鹽水利用機械注入肌肉中，可在干腌前或濕腌前注入，然後浸入鹽水中，有的產品在腌制過程中需進行幾次注射。
『貳』 鴨肉怎麼腌制
鴨肉營養豐富，鴨肉中的迅槐脂肪酸熔點低，易於消化，所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病、神經炎和多種炎症。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，對心肌梗死等心臟疾病患者具有一定的保護作用。那麼，鴨肉如何沒昌昌處理才能更加香嫩可口呢？大多數人的做法就是直接將新鮮的鴨肉與各種配料一起加工。其實，如果提前把鴨肉放在鹽水中適當腌制一下，烹飪後肉質嫩度會更高，口感會更好。肉質嫩度是由肌肉內各種蛋白質成分和含量以及化學結構狀態所決定的，一般用剪切力表示，剪切力越大嫩度越小。在南京農業大學食品學院肉類研究所的實驗中，研究人員把新鮮的同一批次20隻鴨的胸肉分為兩組，一組分別在50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃的水中加熱30分鍾；另一組先分別在4℃條件下的每升20克枯扒、40克、60克、80克濃度的食鹽溶液中腌制約10小時，再加熱到72～75℃，保持約30分鍾；另外，兩組各准備一份為對照。通過用專業儀器和專業方法測量表明，鴨肉經過鹽腌加熱處理後，剪切力隨食鹽溶液濃度的升高而下降。食鹽溶液濃度為每升40克時，與對照組相比，剪切力下降23.6%。小提示：新鮮鴨肉在加熱之前，使鴨肉在濃度為每升20～40克的食鹽水中腌制一下，有助於改善肉的嫩度。
『叄』 鴨子怎麼腌制
鴨子的腌制方法步驟：
配比：精鹽150克，白糖50克，雞精30克，黃酒100克，白醋20克，薑末50克
香料：花椒80克，桂皮40克，小茴香40克，胡椒16克，白芷15克，陳皮12克，肉蔻10克，山奈10克，丁香6克，甘草7克，按比例磨成粉。
把以上原料混合均勻，根據腌制食材的多少從內到外，塗勻陸冊使用，一般小食告培材，例如雞翅鴨翅等，腌制4小時即可，整食材要8小時以上。
還有另外一種方式可以參考，就是香料不粉碎，用整料浸泡後炒干早友宏，與其他調料一起熬成香料水，用來泡腌，這種方式薑末改成薑片，另外再加干辣椒15個。
任何配方都是個參考，大家根據自己的具體應用做好適當調整，調好自己需要的口味就行。
在炸和烤等工藝上，腌料配方很重要，只有通過前期的腌制，才能做到內美外香，回味悠長，讓我們在食用時能有一個完整的享受。
『肆』 怎麼腌制鴨子才好吃
整隻鴨子腌制方法
1、食材：鴨1隻，生抽2勺，老抽1勺，蚝油2勺，白糖1勺，胡椒粉1勺，生薑適量，蔥適量。
2、准備一個碗，依次倒入2勺生抽，1勺槐御余老抽，2勺蚝油，1勺白糖，1勺胡椒粉，攪拌均勻備用。
3、准備一個盆，把鴨放到盆中，把調好的醬料倒入，把整隻鴨塗抹均勻。
4、蓋上保拆殲鮮膜，腌制3個小時。
5、把姜剁碎，鍋底鋪上一半姜碎，蔥段，把腌制好的鴨放到鍋中。
6、把剩下的一半姜碎撒在鴨的表面，蓋上蓋子燜1個小時。
7、燜的過程中要適當把鴨轉過身來。
8、這樣一整隻鴨就腌制完成了。
鴨子的選擇和宰殺
1、不用洋鴨 洋鴨比起其他鴨子來說，是比較油膩、腥的，因此想要腥味小點的可以選擇水鴨、土鴨和老鴨。如果是燉湯的話，水鴨燉出來的效果最好。
2、放干鴨血 殺鴨子的時候要把血放凈，血里的腥味會比較重，去掉後整隻鴨子的腥味都會小很多。去掉的鴨血不用扔掉，可以做鴨血粉絲等。
3、切除異味部分 鴨子的尾端兩惻有兩個豬肝色的肉豆，有股怪味，一定要剪掉。剪掉後可以繼續用洗米水將鴨子浸泡半個小時。
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鴨子的前期處理
1、焯水 可以先將鴨肉放在水裡燙透，焯水的時候水要多點，充分沒過鴨肉才好。鴨肉表皮受熱後，毛孔張開，可以排出一些表皮脂肪油、血污和浮沫等，鉛滾達到去腥味目的。焯水之後要記得用熱的流水繼續沖洗一下，去掉附著在鴨肉表面的那層浮沫。
2、檸檬浴 用半個檸檬的果肉和汁給鴨塊兒做個檸檬按摩浴，時間不低於5分鍾，檸檬有很好的去腥效果。
3、白酒浸泡 將鴨肉放在白酒中浸泡一段時間再烹飪有助於消除腥味。
『伍』 鴨子的腌制方法
鴨子的腌制方法和步驟：
需要的食材：
麻鴨、陳皮、生薑、桂皮、香葉、八角、大蔥、青花椒、草果、干辣椒
先把大蔥切小段、生薑切片。把處理好敬滲畢的新鮮鴨子放入100克食鹽，用手裡外揉搓，保證鴨子身上里外都要均勻的擦上鹽，再把青花椒均勻的撒在鴨身上和肚子里，然後把大蔥汁和薑汁擠在鴨身上，再放入料酒
再用蔥姜在鴨身上揉搓片刻，最後把蔥姜放入鴨肚裡面，再放入鴨內臟然後包上保鮮膜，腌制24小時，鹽水鴨好吃的關鍵選生長期兩年以上的母鴨，腌制時間要長，這樣鴨子才會入味
再把除大蔥生薑青花椒以外的所有香料，放入調料袋中備用。腌制時間到時，把鴨子身上的青花椒和鴨肚裡的蔥姜都清洗干凈。鍋中燒上開水，把腌制好的鴨子和內臟放入鍋中
再放入薑片、大蔥、料酒去腥，然後放入調料包再喊判鍋中，蓋亮芹上鍋蓋中小火慢燉50分鍾，燒到鴨骨頭漏出來就說明時間到了，撈出晾涼切塊裝盤。這樣一盤咸鮮可口的自製鹽鴨就做好了。
這道菜最能體現鴨子的本味，做法返璞歸真，濾油膩、驅腥臊、留鮮美、肥嫩，常吃鹽水鴨還能抗炎消腫呢。