義大利烤肉用的什麼香料

㈠ 烤燒烤要哪些配料

1、燒烤調料有：孜然粉、燒烤粉、胡椒粉、辣椒粉、肉桂粉、咖喱粉、花椒粉、茴香粒、燒烤汁。

2、燒烤調料是用來燒烤肉串、雞翅、雞肉等專用調味品，是決定燒烤味道的關鍵，燒烤要好吃，全靠這些調料來的。燒烤調料不但使燒烤的口味更加多樣化，還可以去除一些肉類中腥味，增加食物的口感和香味，烤出來的食物肉質鮮美，風味獨特，讓人食慾大開。

3、孜然粉：孜然粉主要由茴香和八角、桂皮等香料一起調配磨製成的，長用於烹飪牛羊肉能夠去腥味。

4、燒烤粉：加入燒烤粉烤制出來的食物，保持了燒烤色澤，長用於烹飪烤羊、雞、蔬菜及豆製品。

5、胡椒粉：胡椒粉分兩種。白鬍椒粉為成熟的果實製成，氣味較濃；黑胡椒粉是未成熟而曬乾的果實製成，氣味較淡。

6、辣椒粉：辣椒粉是紅色或黃色的粉末，由紅辣椒、黃辣椒、辣椒籽及部分辣椒桿碾細而成的混合物，有香辣味。

7、肉桂粉：肉桂粉是由肉桂或大葉清化桂的干皮、枝皮製成的粉末，多用於麵包等的製作。

8、咖喱粉：咖喱粉是含15種或更多香辛料的混合調味料，金黃色，可用少量提高食物風味，味濃烈。

9、花椒粉：花椒粉是用花椒製成的香料。在燒烤肉類食物時是用，會使肉類更加香味四溢。

10、茴香粒：茴香粒是燒烤肉類和製作鹵汁食品的必用之品，能除肉中的腥氣。

11、燒烤汁：燒烤汁是以多種天然香辛料的提液為基料，加多種輔料調配而成。呈黑褐色味鮮香濃。

㈡ 西餐中的香料有哪些啊

西餐香料大全（轉）

香 料 史 語
香料從字義拆解上來說，可理解為「香氣調味料」。但它實際上被運用得非常廣泛，自木乃伊製作時的用料、醫葯療疾的葯材，到祭天貢品巫祀驅盅的物品，均能證明人們對香料的喜愛和重視。
中國早在《周禮》，離騷中就已有用香料烹飪的記載，秦漢以後，香料的運用更為廣泛，品種由於海外的引進也變得更為豐富，如胡菜、迷迭香、月桂葉等。直至目前中國各地的傳統菜餚中，常用的香料已多達百餘種。
歐美國家在運用香料的歷史上，早在古羅馬希臘時代就有史跡古籍可考。《聖經》中多處記載肉桂、大蒜、洋蔥、丁香、乳香、沒香等香料。
各種香料雖特質各異，但皆含有醇、酚、酮等揮發性化合物，品種繁盛外，也發展出多味混合的香料配方，並有獨到的配比心得，群龍有首，即在多樣有機排列組合下，每一種香料在不同分量比重的混合中，亦產生了風味迥異的變化，而如何達到和諧從而襯菜提味，就需累積數代傳承的經驗了。
進入香料世界猶如游覽一個世界博覽會，透過方字，想像著一個種子如何的流浪，想像著古老世紀的人們，又為何因著那一點馨香的誘惑，挑起天數的征伐戰亂？還有那才子佳人怎麼恃著氣味的記憶，追索前世今生的愛戀，一如莎士比亞在（哈姆雷特）一書中所說：迷迭香啊！是能幫助你回想的線索。
香料定義為「主要用於調味的何何脫水植物」，包括熱帶芳香族化合物（胡椒、肉桂、丁香等），葉狀草本植物（羅勒、薄荷類、墨角蘭等），香料籽（芝麻、罌粟、芥末等）以及脫水蔬菜（洋蔥、大蒜等），混合類如咖喱、辣椒粉也都是香料的一部分。
過去「香料」只是指熱帶芳香族化合物，而「草本植物」是指溫帶地區植物的特殊葉子以及種子。香料是由不同部分組成的，如花（丁香、番紅花）或者果實（小豆蔻、辣椒）或漿果（黑胡椒、杜松）或籽類（大茴香、香菜、芹菜），胡荽莖類（姜、黃姜）或根類（當歸、山葵、獨活草）或葉子（月桂葉、薄荷葉、墨角蘭）或核（肉豆蔻）或假種皮（權杖）或皮（肉桂）或球莖類（大蒜、洋蔥）或任何香料植物的其他部分。
香料的樂趣在於巧炒多變的運用，它本身的作用是加強菜餚的風味，而不是要搶去食物本身的特色。如何正確的保存和使用，才能讓香料保持新鮮的味道，並發揮它最大的功用？參閱此手冊後，您要會體到到，只有充分了解香料、才能煮最出色的香味全的食物。

第一部 辛香料（Spice）
英（Spice）法（Epice）意（Spezie）西（Especia）德（Gewure）

氣味濃烈辛辣的辛香料，取自植物的果實、花、花苞、根莖、樹皮。在中國古代，辛辣的調料十分多，重要的有花椒、姜、茱葯、扶錙藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等。這些辛香調料不僅能為食品加香增味，更有不可替代的食療作用，尤其對許多疾病都有意想不到的良好防治效果。
（主要產地）印度、印度尼西亞、馬達加斯加、馬來西亞、斯里蘭卡、墨西哥、中國
（選購與保存）辛香料一般都是乾燥品，因為它的芳香和刺激感都比新鮮品更好更強烈。選購時，要選充分干爆且香味濃烈者為佳。
（使用方法）使用富刺激性的辛香料時要注意，每種辛香料的辛辣成分並不相同，用法上自然就有所差異。其中以辣椒的辣味最重，它的特色就是吃在口中火辣辣的，有如燒灼般酷熱的辛辣感，但幾乎完全沒有香味。辣椒的辛辣成分並不會受高溫的影響而減弱，因此可以和各式食品相配。其它如胡椒、生薑的辛辣萬分受熱也能保持穩定，但像辣根（洋山葵）的辛辣成分是由於酵素作用而產生的，就不能和加熱食品共用了。

胡椒（Pepper）
梵名「味履支」，又名古月、黑川、白川，多年生藤本植物，原產熱帶亞洲，漿果球形，黃紅色，依成熟及烘焙度的不同而有綠色、黑色、紅色及白色四種，有粉狀、碎粒狀和整粒三種使用形式，在烹調中有去腥壓臊、增味提香的作用。一般將整粒胡椒用在肉類、湯類、魚類及腌漬類等食品的調味和防腐中，在加入香料和鹵汁時用粉狀較多。
胡椒味辛溫而芳香，可溫中散寒、理氣止痛、止瀉、開胃、解毒，可治胃寒之痛，受寒泄瀉，食慾不振。選購時注意以顆粒均勻、飽滿、潔凈、乾燥者為佳，胡椒及其製品胡椒粉，均宜放在乾燥及空氣流通處，切忌受潮。粉狀胡椒的辛香氣味易揮發掉，因此保存時間不宜太長。

花椒（Chinese Pepper）
花椒屬芸香料灌木或小喬木植物，果實呈紅色，種子黑色，果實為花椒，含揮發油，性熱，味辛香，作為中國特有的香料，在明末辣椒傳入中國以前，花椒就已與姜、茱蔡並稱為中國民間三大辛辣調料，花椒樹因為結實累累，香氣濃郁，因此被古人視作多子多福的象徵，並用它祭祀祖先、迎神、驅疫、花椒按其顏色青綠色、麻味較強，有一種特殊的清麻香味，多用於麻味較重的菜品，如「火鍋」「水煮魚」「毛血旺」等，紅袍椒屬於較大眾且運用最廣的一種，狗椒由於其色澤、香味、麻味都較差，含籽多，所以一般不用或少用。
花椒味辛性溫、能溫中散寒，在烹調中具有異味增香味的效用，還能與辣椒、鹽等調料綜合形成一種麻辣醇厚的復合味。花椒除了味道好可作為調味料之外，其葯用功效也很重要，如開胃、健脾、理氣、止瀉、驅除蛔蟲、治風濕、關節炎、嘔吐、腹瀉、感冒、牙痛，對多種細菌有明顯抑製作用，能局部麻醉止痛，可促進性機能作用、抗衰老、增強內分泌腺機能等。
選用花椒時注意以粒大均勻，氣味麻香濃郁，籽少或無籽全乾品為佳。購買花椒時，買整粒的比買粉末要好，因為磨成粉末的花椒香味容易散失。整粒的在使用前，先放在乾燥的鍋里用最小火加溫烘炒，花椒里的油質因遇熱揮發出來，再碾碎或磨粉以烹調菜餚。
花椒最忌潮濕，宜用透氣性能好的麻布袋存在乾燥通風處，顆粒在密封狀態下可儲放2年之久。

山椒（Japanese Pepper）
山椒即日本特產的花椒，特有的辛辣成分不在種子而是存在於果皮當中。稱為「不芽」的嫩葉和未熟果實的粉末可用於湯中調味並增添香氣。

姜（Ginger）
又稱生薑，原多年生草本植物，一年生栽培，原產於印度尼西亞，須根不發達，塊莖肥大，呈不規則掌狀，灰白或黃色，可做蔬菜，調料，亦可用葯，姜一切開就有香氣，來源在於成分中的揮發油類，辣味成分則為姜辣素，素的年齡不同，姜辣素所含比例也不同，導致生薑和乾薑吃起來味道有異。生薑效用偏重的發汗、止漚和解毒，烘乾或曬乾的乾薑則能溫中散寒，夏季產的子姜是姜的嫩芽，適合切絲生食。
姜含有揮發性姜油酮和姜油酚，能驅毒去邪，溫熱中腸，具有適血、祛寒、除濕、發汗等功能，此外還有健胃止嘔、辟腥臭、消水腫之功效，故醫家和民諺稱「家備小姜，小病不慌」，最佳的貯存方式是將買回的鮮姜洗凈後，埋入鹽罐里，可保持較長的時期不幹，但要注意，腐爛的生薑中含有毒物質黃樟素，其對肝臟有害，所以一旦發現生薑腐爛就一定不能食用。
妙方：1、鮮姜榨汁可緩解胃潰瘍，十二指腸潰瘍的食後疼痛。
2、外出旅遊，出發前口嚼生薑服下或貼一片在肚臍上，也可放鼻旁嗅聞，有防暈車暈船之效。

辣椒（Chilies）
茄科多年生木本植物，原產於中南美洲和印度西部，15世紀傳入歐洲，明代傳入中國，現在全球熱帶地區都有種植，種類多不勝數，知名的已超過了200多種，是分布最廣的香料植物。辣椒是辣味調料的代表，除了辣味外，幾乎沒有其它味道，最辣的部分是子粒及其旁邊的白色脈絡，至於辣的程度，則因品種而異。辣椒未成熟時外表為綠色，成熟後轉紅、杏、黃、紫等不同顏色，外型有長有圓，大小亦不一，其中以手指大小的鮮紅色為最普遍食用。成熟的辣椒有各式各樣的製法和食法。除可生食或炒食外，辣椒干制後可壓成粗碎、片狀、粉末狀，製成烹調香料，如辣椒粉、辣椒油、辣椒醬等加工品，具有殺菌去腥的效果。
辣椒味辛，能溫中下氣，開胃祛寒，散風活血，對於抵禦潮溫、受涼等氣候引起的疾病，有獨特功效。
選購辣椒時，以成熟、乾爽、堅硬、重身、表面光滑無瑕的為優質，保存時可把辣椒洗凈吹乾後用紙巾包裹，放進冰箱，可貯存2至3個星期。

丁香（Clove）
最早原產地是印尼摩鹿加群島（MOLUCCAS）。又叫雞舌、丁子香，是丁香樹結的花苞在未開花之前採摘下來，經乾燥後做成的香料。丁香很適合於甜或濃味的食物，美國人常用來撒在燒烤類食物上：而歐洲人喜歡把丁香插在柑橘上，用絲帶綁起吊掛在衣櫥內以熏香衣物；非洲人喝咖啡時，喜歡加入丁香同煮。丁香還不只這些用途，舉凡烹調肉類、腌泡菜、烘焙糕點、調制甜酒，全都可以加入丁香香料。
香精油可作為消毒劑和止痛劑，調稀的丁香油可做漱口劑，將精油擦在齒齦上可解除牙痛。
購買丁香時，最好是買整粒的，因粉狀丁香的香味極易氧化散失，不易保存，買整粒的就可除去這些缺點，丁香最好的品質外觀通常是大粒、圓胖、深咖啡色微帶紅黃，富含油質，莖梗不超過0.5寸為佳。

肉豆蔻（Nutmeg）
來自一種熱帶常綠喬木，果實中央核仁部分就是肉豆蔻，散發著甘甜而刺激的芳香，口味微苦澀，充滿著異國情調。
公元十六世紀時，肉豆蔻不僅是歐亞間主要商品之一，在中國和阿拉伯地區更是治療消化病症的葯材。整顆肉豆蔻用擦菜板擦碎後，是漢堡等絞肉食品常用的調味料，也適合於西式糕點。肉豆蔻有著堅硬的核仁，可保存較長時間，而其濃烈的香氣，在菜餚中只要放一點就味道十足。一般來說肉豆蔻粉可保存8個月之久，而原顆粒則可儲放2年以上。

豆蔻皮（Mace）
被覆在肉豆蔻黑色外殼上的深紅色網狀假種皮，就是豆蔻皮，經日曬後，和肉豆蔻一樣當作香料使用，兩者的香味十分相似，但豆蔻皮的香味要清淡許多，常用於絞肉食品、香腸、甜甜圈等食物當中。

肉桂（Cinnamon）
肉桂又稱為玉桂、丹桂或桂皮，是最早被人類使用的香料之一。全世界的肉桂樹大約有上百種，其中2種居領導地位且甚具商業價值的是錫蘭肉桂和中國肉桂。錫蘭肉桂比較軟甜、風味絕佳，桂皮呈淺棕色而且比較薄。
中國肉桂（桂皮CASSIA）香味比較刺激，樹皮較肥厚，顏色較深，芳香也較前者略遜一籌。肉桂的味道芳香而溫和，適用於甜和濃味菜餚，特別適合用來煮羊肉，也可以用來做蜜餞水果（特別是梨）、巧克力甜點、糕餅和飲料。肉桂除了有樹皮捲成的所謂肉桂棒、肉桂粉外，還有肉桂油出售。新鮮肉桂粉香氣比肉桂棒濃重許多，在烹調時，如果不想味道太重，或是不想使食物中有肉桂粉末顆粒，則可使用肉桂棒烹煮後丟棄。深愛肉桂香的人，可以自製肉桂茶，只要用250亳升的開水浸泡約1克重的肉桂樹皮絲10分鍾，即可飲用。
買回的肉桂無論皮或粉，只要密封放在乾燥，陰涼，黑暗且通風的地方，就可保持1至2年，品質、香氣不會逸散變質。

大蒜（Garlic）
大蒜屬百合科植物，原產於亞洲中部，其繁殖方法不是用種子，而是用蒜瓣繁殖成一個長有外膜的大蒜球。大蒜味辛性溫，有強烈的氣味及味道，可用作蔬菜、調味菜或香料，有促進食慾的作用，其所含的蒜辣素有殺菌去腥的作用。大蒜的鱗莖乾燥後，氣味和刺激性不像新鮮的蒜頭那樣濃烈，香味又能長期保存，使用時很方便。可加工成蒜片、粗蒜粒、蒜粉、蒜泥等製品，可依據需要分別使用。

蒲公英 2006-4-6 03:30

第二部 種子粉（Seed）
英（Seed）法（Graine）意（Seme）西（Semilla）德（Same）

這一類的香料都取自植物的種子或果實，由於氣味芳香，可當作香料使用，遂歸在種子粉中。有的香料葉子和種子都可以使用，但這里主要描述的是其種子部分。
（選購與保存）種子粉香料要等種子成熟才能採收，而且要盡量在種子飛散前採收，揀去雜質，曬干後保存在陰涼乾燥處，最好是密閉容器內。
購買時要注意香料的包裝材料，通常以褐色玻璃瓶最優，紙盒裝次之，鐵盒裝又次之，香料以顆粒狀最能保持其原有植株之風味；粉末狀愈細者，容易潮濕、發霉、結塊，故保存不易，香氣成分容易散失。購買後，貯存時應遠離光線、濕氣、熱氣等惡劣環境，以確保最佳質量。
（使用方法）多數種子香料天生就芳香撲鼻，是因為含有揮發性強的精油成分，比如茴香、葛縷子、小豆蔻、蒔蘿等。但有的種子卻不然，像芝麻、葵花子等，含有大量不揮發性的植物性油脂，一定要等到加熱處理後，才能達到香氣四溢的效果。而且，很多種子香料除了可以直接在烹調中使用外，還可以榨油利用，如芝麻、葵花子。有的可以萃取出精油來，用以調制各種香料，甚至成為女孩子喜愛的香水味道中的一部分，芹菜子就是一例。

八角茴香（Star Anise Fruit）
八角的香味接近大茴香，但與大茴香並不屬於同科植物，其氣味稍含丁香和甘草的芳香，味微苦、甜、八角在中餐中扮演相當重要的角色，多用來去腥增香，通常用於燉菜或燜菜中的提味，亦是中國五香粉的主要萬分。在南歐地區，除了各式湯類蔬肉的烹調外，八角亦被大量用作甜點酒飲的添香物。
八角性辛，溫。歸肝、腎、脾、胃經。主治溫陽散寒、理氣止痛。用於寒疝腹痛，腎虛腰痛，胃寒嘔吐，脘腹冷痛。還具有開胃、下氣、散寒、驅蟲、興奮神經的功效。
八角茴香的種子蘊藏在豆莢里，由8個果莢組成，呈星形狀地排列於中軸上，故名「八角」。其色澤以棕紅、鮮艷有光澤為好，粒大飽滿、莢邊裂縫較大，能看到莢內籽粒、八角完整不碎者為上品。完整原形的八角大約可密封儲藏2年，若是八角粉則約可儲放8個月到1年，由於八角的香味很濃，所以使用整個八角是很少見的，一般只放1至2片即可。

小豆蔻（Cardamom）
別名白豆蔻、圓豆蔻，生薑科多年生草本植物。原產於印度南部以及斯里蘭卡地區的熱帶雨林。北歐諸國、中東、印度料理經常使用小豆蔻，由於栽培小豆蔻只能在排水良好、適當的陰涼處，而不能在貧瘠的土地上或有強風的土地上，受諸多條件的限制，使得小豆蔻產量不高，加上其乾燥的工序也很復雜，因此它是屬於比較昂貴的香料之一，在我國較少用到。
小豆蔻的芳香甜美又帶刺激性，味道辛辣微苦，有治暈車、失眠、口臭、減肥和增強性功能的功效。在烘製過程中因為色澤的處理而有不同顏色，綠豆蔻為自然風干，白豆蔻以二氧化硫漂白，而印度南部及斯里蘭卡等原產地以自然光曬豆蔻，所以色澤為淡黃色。在香氣品質上以綠色小豆蔻最能保持此原料的風味，原香中帶有檸檬香氣的秀雅，而黃白二色小豆蔻氣味相近。
三色小豆蔻在不剝開殼並存在密閉容器內時，8至12個月內可保有最佳香氣。

大茴香（Anis/Anise）
屬香菜科，一年生草本植物，原產於埃及和中東及印度一帶，曾是埃及人製作木乃伊的防腐香料之一，也是印度人用來咀嚼的口腔芳香劑。大茴香有一種類似甘草的特殊香味，有去痰、鎮咳、促食慾、助消化的功效。亞洲人喜歡把大茴香加在湯或燉菜中，歐洲人則常在蛋糕、餅乾和甜麵包中用它來增添香甜味，如果將大茴香製成酒或加在咖啡里，氣味非凡。
大茴香存放時間久了容易變味，使用時要搗碎磨細。貯存時應把它放置在陰涼乾爽的地方。

蒔蘿（Dill）
別名土茴香、小茴香，屬水芹料，一年生草本植物，原產於地中海沿岸、印度，現在世界各地都有栽種。Dill是鎮靜的意思。
蒔蘿葉片鮮綠色，呈羽毛狀，種子呈細小圓扁平狀，味道辛香甘甜，有水芹科特有的刺激香味，像燒焦般的辛辣味。多用作食用調味，有促進消化之功效，可直接或磨成粉末製成醬料，最常見的用法是撒在魚類冷盤及煙熏鮭魚上，以去腥添香或做盤飾，也可加入泡菜、湯品或調味醬。
蒔蘿的葉子與種子的辛香程度有點不同，種子的氣味和味道較強烈，較適用於腌漬或為某些菜式引出額外的味道，如黃瓜泡菜、馬鈴薯、肉類、黑麥麵包、咖喱、烤魚等；葉子的氣味及味道較溫和，適宜魚類、海鮮、蔬菜、調味醬。
貯存時可將蒔蘿用塑膠袋包裹，然後放在冰箱，可貯存數天。或把它切碎後混入少量水，貯放於小容器里。

葛縷子（Caraway）
別名葛蒿、胡荽子、茴香子，是兩年生歐芹科草本植物的種子，原產於亞洲，北歐及中歐，現在世界各地廣為栽種，但若以消耗量來說，荷蘭與德國名列前茅。葛縷子外觀很像蒔蘿，嘗起來的味道卻道卻像小茴香，是種很容易讓人混淆的香料；尤其在亞洲，時常與小茴香交錯使用，就邊廚師也搞不清楚到底何為本尊。在香料市場的交易中，葛縷子也被稱為「外國小茴香」，其中的相似處可見一斑。
褐色的葛縷子種子長度約1/5英寸，至末端漸窄，仿如彎月形。葛縷子帶有水果般的清甜芳香，咬碎後卻有檸檬皮般的辛辣苦澀，通常用作食用調味，是開胃除膩的佳品。其獨特的清香很適合用來去除肉腥臭味，當與水果和蔬菜結合時，葛縷子即會產生少許的檸檬香味。葛縷子中助消化、抗微生物、防腐、增進食慾，還能收斂、驅風、利尿、催經、化痰、提神振奮、整腸健胃及滋補驅蟲。一般來說無毒無過敏性，但過量使用可能引起皮膚不適。葛縷子原顆保存期約為18個月，細粉約為6至8個月。

芫荽子（Coriander）
芫荽別名胡荽、香菜，屬水芹科一年或二年生草本植物，原產於東歐、中東，現在全球都有種植。芫荽的英文名Coriander源自希臘語，意指「臭蟲」，原因是芫荽的種子未成熟前，莖葉的味道類似甲蟲味般不太好聞，待果實成熟後則轉變成類似茴香的辛香味。芫荽的氣味一般人在第一次接觸時較難忍受，尤其是較少使用芫荽的西方國家。但是在中國與東南亞卻大受歡迎。不僅芫荽葉可生食，還經常放在食物或醬汁上做除腥提味的香料，芫荽子更是印度咖喱的原料之一，可以說是萬能香料。墨西哥菜中也常用到它。
芫荽味道溫和酸甜，微含辛辣，近似橙皮的味道，並略含未質清香，以及胡椒的風味。芫荽的莖、根、葉用炒等方法加熱後，好像有柑桔的香味，但比之加熱前，香味已嚴重流失。顆粒的芫荽子外殼很薄，所以應盡量以原顆粒保存，時間可長達1年之久。若研成細粉則只6個月的香氣有效期。

芹菜子（Celery Seeds）
芹菜別名荷蘭鴨兒芹，傘形科兩年生植物。古代的葯草記錄顯示，人類種植芹菜至少有3000年歷史，尤其是在古埃及，而公元前5世紀的中國早已懂得使用芹菜了。芹菜自古以來被當作一種蔬菜，一般被使用的部分為果實、根與葉子。不過很時候，整株植物跟種子都被當作葯物使用。
芹菜的花朵很小，芹菜子就是取自芹菜小小的花朵中，因而種子的體形也非常之小，呈卵形，顏色多為棕褐色或深棕色，具有宜人的濃烈香氣，味道微辛而苦。很適合用於製作蔬菜菜餚，尤其在番茄汁中加入少量芹菜子，可以抵消彼此的生青味。在做湯、燉菜、調醬料、烘焙等料理中，芹菜子都是不錯的香料。
芹菜子性溫味甘、無毒。其所含的多種有效成分，對風溫症、風濕關節炎、痛風、高尿酸症等都有舒解作用，也是極佳的利尿劑，對中樞神經系統有鎮靜安神作用，能舒解脹氣及消化不良的毛病，還能起到降血壓，降血糖作用。

葫蘆巴（Fenugreek）
別名苦豆、香草，一年生草本植物，為豆科植物戎蘆巴的種子。我國的安徽、四川河南等地多有栽培。葫蘆巴可以用來製作咖喱粉，也可以萃取其種子中的葫蘆蔬全株都有香氣，除了種子，嫩葉也可以用來烹調。
種子路呈斜方形，表面黃棕色或紅棕色，微有灰色短毛，兩側各有一深斜溝，兩溝相接處為種臍。質堅硬、氣香、味微苦。種子曬干後可直接生用，或微妙用。磨碎後的種子會產生類似焦糖般的苦味以及芹菜般的甘香。將種子稍微烘烤再磨碎，焦糖般的香味會更明顯，但如果將種子放進煮沸的酒里再取出晾乾，這種味道就會除凈。葫蘆巴性溫，味苦。可溫腎，祛寒，止痛。用於腎臟虛冷、小腹冷痛，小腸疝氣、寒濕腳氣。

罌粟子（Poppy Seeds）
罌粟科一年生草本植物，原產於亞洲，現在歐洲及美洲均有栽培。罌粟子是罌粟植物上莢果的種子，略帶有堅果味，可廣泛用於多種菜餚。在歐洲及中東，罌粟子被用於麵包、蛋糕、餡包、餅乾等；在土耳其，通常磨碎後用於甜點；在印度，也是磨碎後混入醬料；在德國、斯拉夫民族，通常用於麵食、蔬菜、魚類菜餚中。
一般常見的罌粟子是深藍帶灰（看起來很似黑色，比芝麻還小），硬且圓，有淡核味。烘焙用的罌粟子經過乾燥和烘焙之後，已經沒有毒性；但在我國台灣地區因考慮種子未經完全乾燥和烘焙仍有發芽種植的可能，罌粟子仍被列為毒品管制名單之中。

芝麻（Sesame）
別名胡麻子，為脂麻科一年生草本植物脂麻的成熟種子，芝麻依其種子外皮的顏色，可分為黑芝麻、白芝麻和黃芝麻，中國常見的是黑白兩種，黃芝麻由於全世界的產量不多，因而非常昂貴。芝麻的營養非常豐富，含有脂肪油、蛋白質、蔗糖、卵磷脂等多種營養成分，生嚼，炒食，磨醬，榨油或做糕餅糖果配料皆可。香噴噴的芝麻或做點心吃，或榨油食用，都不失為佳品。通常食用以白芝麻為好，葯用則以黑芝麻為佳。
黑芝麻的種子呈扁卵圓形，表面為黑色，味道甘甜，有油香氣。黑芝麻比白芝麻香氣更濃，但含油量比白芝麻低，主要用製作糕點、芝麻醬等。
白芝麻是種子呈白色的品種，其油脂含量是芝麻中最高的。除了烹調，主要供應榨油。
黃芝麻的種子是金黃色的，也稱「黃金芝麻」，是芝麻中香氣最強的品種。
芝麻性平，味甘，無毒。補肝腎，益精備，潤腸燥，可防治頭暈眼花、耳鳴耳聾、須發早白、病後脫發、養血增乳。保存時要注意存放在通風乾燥處，天熱時宜放陰涼處，防止走油。

芥末（Mustard）
別名芥子、芥菜子、胡芥。屬十字花科，一年生草本植物，原產亞洲。芥末有黑、白、褐三色，其中黑芥末味道較辛辣刺激，白芥末辛辣味相對溫和芳香，通常說的芥末即是黑芥末即是黑芥菜和白芥菜兩大灌木的種子；褐芥末則主要產於印度。
芥菜子可直接使用或搗成粉末後使用，干芥菜子並不辣，需加水才會反應出辛辣物質，時間愈入愈辣，但放置太久，香與辣會散失。加溫水可加速酵素活性，會更辣。粉狀芥末也如此，變干後會失去香味，若把芥末混水做成醬，則可散發其辛辣味。芥末可用於各種烹調料理中，白芥末尤其得到廣泛適用。如牛肉、豬肉、羊肉、魚肉、雞肉、鳥肉、沙律、醬料、甜點等，用於去腥提味，也可原粒用來腌菜或放入沸水中煲煮蔬菜。還可用於調制香腸、火腿、沙拉醬、糕餅等。
要長久保存芥末醬，可用檸檬汁、酒或葡萄酒等來調制，使其具有酸性，效果相當不錯。

葵花子（Seeds of sunflower）
別名向日葵，為菊科一年生草本植物，我國各地均有栽培。向日葵一身是葯，其種子、花盤、莖葉、莖髓、根、花等均可入葯。葵花子仁營養豐富，不含任何不利營養的或有毒的物質。所含的脂肪油達50%以上，其中亞油酸佔70%，有良好的降脂和預防慢性高膽固醇血症的作用。除食用外還可專供榨油。葵花子及油還有潤膚澤毛之效。
葵花子性味甘、溫、平。有健脾潤腸、息肝風、祛熱毒、止痢、治瘍腫之功效。還能治失眼、增強記憶力，對預防癌症，高血壓和神經衰弱有一定作用。南瓜子可做葵花子的代用品，這種食物尤其適合那些患有前列腺炎的病人。去殼炒過的葵花子仁可當作下酒菜，剁碎後也可加在沙拉里食用。葵花子的加工方法一般有炒、烤、蒸、煮等幾種，與瓜子類似。
老人不宜食葵花子。葵花子含油量高，進食過多會使老年人肝臟負擔加重，有可能透發肝炎。還會使血壓升高或使高血壓病患者症狀加劇，嚴重者還會透發腦中風或心絞痛。多食不宜。葵花子炒後性溫燥，多食後易致口乾、口瘡、牙痛等上火症狀，故應注意。

瓜子（Seeds of watermelon）
別名西瓜子、黑瓜子、瓜料一年生草本植物。原產非洲中部，現在世界各地都有栽培。
瓜子表皮顏色呈黑色，瓜子仁富含脂肪、蛋白質和多種維生素，還含有一種皂甙物質，具有清肺、潤腸、和中、止渴、止血、健胃、降壓等作用。瓜子除了炒制食用外，還可用作中式點心的餡料。
識別選購時要一看片型，以片粒均勻、板正平直為佳，反之則低劣。二看殼面，殼面鼓起的子仁飽滿，皮殼凹癟發黃破裂為次。三嘗味道，齒嗑易開，子仁膽厚鬆脆，味道香而鮮美為佳，反之低劣。食用劣

蒲公英 2006-4-6 03:32

第三部 香草（Herb）
英文-ERB源自拉丁文HERBA，是香草或綠色蔬菜的意思。因此，HERB這個字不僅指科料而已，連葉草、野草、甚至於化妝品的香料成分也都可使用，語意相當廣。
香草一般指開花後乾枯、無法成樹的植物，有的雖具有葯用或園藝的價值，但不一定可以食用，因為有些植物是含有毒性，本文僅對可食用而且能當香辛料使用的香草加以說明。大多數的香草都具清爽的香氣，聞起來清新暢快，而且帶有幾分甘甜的香味。用於烹飪上，可以去腥，增添菜餚香味。
（選購與保存）香料如果沒有香味就毫無價值可言，所以新鮮濃郁的芳香是香料草的生命。至於香味品質的優劣，和其中芳香成分的含量有著密切關系，隨著採收期不同，品質也會跟著變化，所以要盡量避免在未成熟或過熟時採收。有時葉片生得太茂盛也會變得幾乎沒香味，選購時要注意，挑選香味濃郁者為佳。
（加工應用）香草種類繁多，特色和用途也不盡相同，使用上自然有所差異。例如月桂葉或百里香，必須長時間加熱，香氣和味道才會完全散發出來，但若是羅勒或茴芹，長時間加熱反而會使香味盡失。所以使用時一定要充分掌握每種草的性質，才能發揮最佳功效，達到使用目的。
在烹飪上，香草的用法有多種，可作配色裝飾，可作配色裝飾、或切碎來調制調味汁，也可以加到燉煮及澆燒食物中提味。除做菜外，也常用於甜點製作上。

紫蘇（Basil）
紫蘇也稱羅勒，是一種生長在東半球溫暖地帶的一年生薄荷類植物。紫蘇原名出自希臘文，意為「皇室之香油」，原產於太平洋群島，十六世紀時由亞洲傳到歐洲。全世界的紫蘇約有150種之多，葉片有

㈢ 烤肉放什麼香料 烤肉放哪些香料

1、孜然粉。孜然粉主要由茴香和八角、桂皮等香料一起調配磨製成的，長用於烹飪牛羊肉能夠去腥味。

2、燒烤粉。加入燒烤粉烤制出來的食物，保持了燒烤色澤，長用於烹飪烤羊、雞、蔬菜及豆製品。

3、胡椒粉。胡椒粉分兩種。白鬍椒粉為成熟的果實製成，氣味較濃；黑胡椒粉是未成熟而曬乾的果實製成，氣味較淡。

4、辣椒粉。辣椒粉是紅色或黃色的粉末，由紅辣椒、黃辣椒、辣椒籽及部分辣椒桿碾細而成的混合物，有香辣味。

5、肉桂粉。肉桂粉是由肉桂或大葉清化桂的干皮、枝皮製成的粉末，多用於麵包等的製作。

6、咖喱粉。咖喱粉是含15種或更多香辛料的混合調味料，金黃色，可用少量提高食物風味，味濃烈。

7、花椒粉。花椒粉是用花椒製成的香料。在燒烤肉類食物時是用，會使肉類更加香味四溢。

8、茴香粒。茴香粒是燒烤肉類和製作鹵汁食品的必用之品，能除肉中的腥氣。

9、燒烤汁。燒烤汁是以多種天然香辛料的提液為基料，加多種輔料調配而成。呈黑褐色味鮮香濃。

㈣ 烤肉的做法，義大利香料烤肉怎麼做好吃，意

主料800g 豬頸肉
配料適量 義大利香料 適量 鹽 適量 生抽 適量 老抽 適量 荔枝酒 1個 檸檬汁 1個 檸檬皮屑

步驟/方法

加入所有配料到肉中。

㈤ 燒烤必備的調料有哪些

燒烤必備的調料有：調和油、鹽、燒烤醬（汁）、辣椒粉（老乾媽）、孜然、五香粉、蜂蜜、番茄醬、胡蘿卜醬、甜面醬、海鮮調料、大蒜、姜、蔥、孜然粉、椒鹽（可用其代替食鹽）、黑胡椒粉、辣椒粉、糖水等。

同食材，不同烤法

烤肉片：較薄的肉片，大約只需3分鍾就可以熟了，不宜烤太久，否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。豬肉必須烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會破壞肉質的鮮嫩。

海鮮食品及魚類：蛤仔及魚片在燒烤時，最好用錫箔紙包起來，這樣不易將魚皮烤焦，也容易儲存鮮美的湯汁。燒烤約2～3分鍾，魚片凸起，即可食用。

甜不辣、熱狗、香腸等：盡量用小火，除了蔬菜以外，最好放在錫箔盒中，用悶燒的方式燒烤，火越旺越好。

㈥ 這個烤肉上面的那根植物是什麼調料

那是迷迭香啦。
迷迭香葉帶有茶香，味辛辣、微苦，常被使用在烹飪上，也可廠用來泡花草茶喝。常綠灌木，古代認為迷迭香能增強記憶，目前公認的最具備有抗氧化作用的植物迷迭香中的抗氧化成分主要為鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酚、熊果酸、迷迭香酸等成分。迷舉汪迭香也常常被擺放在室內來凈化空氣。
消除胃氣脹、增強記憶力、提神醒腦、減輕頭痛症狀、對傷風、腹脹、肥胖等亦很有功效。 有較強的收斂作用，調理油膩不潔的肌膚，促進血液循環，刺激毛發再生。改善脫發現象（孕婦禁食）。
迷迭香茶擁有能令人頭腦清醒的香味，能增強腦部的功能，可改善頭痛，對需要大量記憶的學生不妨多飲用迷迭香茶。
改善語言、視覺、聽力方面的障礙，增強注意力，治療風濕痛，強化肝臟功能，降低血糖，有助於動脈硬化的治療，助麻痹的四肢恢復活力。
在西餐中迷迭香是經常使用的香料激答者，在牛排、土豆等料理以及烤製品中特別經常使用。有種特別清甜帶松木香的氣味和風味，香味濃郁，甜中帶有苦味。
迷迭香粉末通常是在菜餚烹調好以後添加少量提味使用，主要用於羊肉海鮮雞鴨類。在烤制食物腌肉的時候放上一些，烤出來的肉就會特別的香；在調制沙拉醬的時候放人少許還可以做成香明薯草沙拉油汁；烹調菜餚時常常使用乾燥的迷迭香粉（如果菜餚需要長時間加熱，可以使用香氣比較濃郁的乾燥迷迭香）；把乾燥的迷迭香用葡萄醋浸泡後，可作為長條麵包或大蒜麵包的蘸料。

㈦ 烤肉需要哪些佐料

燒烤調味品的種類主要有食鹽、辣椒粉、花椒粉、五香粉、白糖、植物油等等，根據需要適當增減即可。肉類的東西要先煮熟,烤的時候調料主要有兩類,一種是不辣的,就是孜然粉,五香粉,胡椒粉,一類的香料.再一類就是辣的,就是辣椒粉辣,其實調料是很容易的,關鍵是食物的要新鮮,烤的時候還要塗點油就行了。

㈧ 西餐中常用的香料有哪些

西餐中的烹飪原料與中餐大部分相同，但西餐常用的乳品類 調味品 香料類與酒類與中餐有很大的差異。
在西餐烹飪中，乳及乳製品是不可或缺的輔助原料。主要有：奶粉 淡奶 煉乳 奶油 黃油 酸奶 乳酪等；
調味品有醋 芥末 泡菜 芒果或菠蘿酸辣調味品 辣椒油 番茄醬 辣椒醬汁 芳香調料 牛肉汁調料 胡椒粉 咖喱粉等；
常用調料：香葉茴香子 羅勒 細香蔥 檜樹果 牛主屬植物 歐芹 藏紅花 豆蔻 洋蘇葉 麝香草 薄荷 迷迭香 丁香 蒔蘿 茵陳蒿 黃 肉桂粉 紅辣椒面等。
烹飪用酒：麥台酒 麥色拉酒 泡特紅葡萄酒 白蘭地 雪利酒白葡萄酒香檳酒 朗姆酒 利口酒等。

4、羅勒

羅勒，是唇形目、唇形科、羅勒屬植物，為葯食兩用芳香植物，味似茴香，全株小巧，葉色翠綠，花色鮮艷，芳香四溢。原生於亞洲熱帶區，對寒冷非常敏感，在熱和乾燥的環境下生長得最好。

嫩葉可食，亦可泡茶飲，有驅風、芳香、健胃及發汗作用。可用做比薩餅、意粉醬、香腸、湯、番茄汁、淋汁和沙拉的調料。許多義大利廚師常用羅勒來代替比薩草。也是泰式烹旺中常用的調料。乾燥羅勒可以和薰衣草、薄荷、馬郁蘭、檸檬馬鞭草共3大匙製成解壓花草茶。

5、月桂葉

月桂葉（bay leaf 亦作laurel leaf）樟科(Lauraceae)常綠樹甜月桂(Laurus nobilis)的葉。受歡迎的香料，用於腌漬或浸漬食品，又用於燉菜、填餡及魚等。味芬芳，但略有苦味。

月桂為樟科月屬常綠小喬木，烹調中取其葉片作調味品。月桂葉雖也稱桂葉，但與肉桂樹的桂葉、桂花樹的桂葉均不同，它屬於西餐調料，罐頭配料，身價遠高於肉桂樹葉與桂花樹葉。

㈨ 國外的那種燒烤都是用的什麼腌料

燒烤世家為您解答~~~
個人喜歡原汁原味，覺得最好的腌料就是鹽+蜂蜜+啤酒。但是也有人喜歡各種獨特風味~~
1、最普通的美式腌料，一般美式燒烤里都會用到這種，腌制出來的肉也是最經典的美式口味啦。
這種腌料可以撒在牛排、豬排、雞或者其他你想烹制的獨具美國特色的烤肉上
在這里先做個比例換算，一般情況下500g的肉需要2-3茶匙腌料，一隻1.8千克的雞需要1-2湯匙腌料。
准備材料：
1/4杯紅糖，34湯匙粗鹽，2茶匙洋蔥碎，1/4杯甜椒粉，2茶匙芹菜籽，3湯匙黑胡椒粉，2茶匙蒜末，1茶匙卡宴辣椒粉。
2、德克薩斯腌料~
德克薩斯州是牛肉王國，所以德克薩斯辣椒腌料可以讓牛肉的的味道更棒。煙熏味辣椒（熏墨西哥辣椒坦鄭）為食物增加了濃重的煙熏味。如果想讓辣味更重，辣椒就不必去籽。1-2隻乾的煙熏味辣椒，剝開去籽 1湯匙黃芥末銀敏籽 1湯匙蒜末 2湯匙黑胡椒粉 1/4杯粗鹽 1湯匙洋蔥末 1湯匙孜然粉 1/4杯辣椒粉 1湯匙牛至粉 1湯匙香菜籽 2湯匙紅糖
這個德克薩斯辣椒腌料需要先把一部分配料先炒一炒。
1、把鍋預熱好，加入煙熏味辣椒、黑胡椒粉、孜然粉、香菜粉、芥末籽，烤2-4分鍾至有香味飄出，因為煙熏味辣椒需要烤的時間長，所以要先放。不顧烤過了，不然會變苦。烤好後將其盛到碗中晾涼。鋒信枝
2、用香料研磨機將混合物磨成細粉末，倒回碗中，與其他配料混合。將腌料放入密封罐中，避光避熱保存，同樣也是6個月為期限~~

㈩ 這些國外的調料是什麼

百里香、羅勒、牛至之類的都是西餐常用的一些調料或香料百里香學名：Thymus spp.英名：Thyme科別：唇形科利用部份：在開花前剪取長約5～10公分的頂端的部份，需保存時可乾燥後放在冷凍庫中處理。風味特徵：溫和，味略苦，有少許刺激性，草香味濃。居家利用方式：1.新鮮枝葉及花可直接剪取插於花瓶中，可散發芳香。浸於水中取浸出液可做成簡易消毒水。2.乾燥的莖葉可做為熏肉的香料或以小布袋包裹置於房中角落有驅蟲的功效。概說及栽培歷史原產地廣泛分布於地中海一帶，經濟栽培以南歐最多。百里香利用的歷史很古老，英文Thyme即是從希臘文演變過來，意為具有勇氣及可供奉神明之意，當時稱贊一個人具有勇氣可說他身上有百里香的味道，在廚藝中，百里香被稱為「調和者」，意指能把食物中的味道拉在一起，這可能是它的味道溫和又不太刺激之故，同時又有抗菌、防腐之效，古埃及把它當成防腐香油的成分之一來保存木乃伊。在本地一拍敬搜般人很少聽過百里香，更不用說看過稿備它，因為它植株小葉片小，又趴在地上，看起來像雜草，卻又不像雜草強健，水澆太多或是不小心受到摧殘很容易死掉，但它的香氣較柔和，不習慣其它香草濃烈氣味的人，建議可先從百里香入門。百里香葉片小而稀疏，葉緣反卷狀性狀株高依品種而異，約在20～50公分，除了寬葉百里香外，其它品種葉片都很小，呈橢圓形，略帶肉質，部份種類具有短絨毛，葉片邊緣略向背面翻卷，花很小，粉紅色或白色，在枝條頂端葉腋7～8朵集生，老枝因成熟木質化而呈現淡褐色，全株均具有芳香的味道。百里香的品種有一百多種，目前在台灣常見的品種有百里香、鋪地香、檸檬百里香及斑葉百里香。其中鋪地香的品種比較多，有的文獻把它從百里香獨立襲歷出來另外介紹。羅勒是一種草本植物（中草葯），它即可以葯用又可以作菜品，用在烹飪中還是一種難得的香料，通常我國的鹵製品中都經常用它來提味增香。 羅勒又名蘭香，是一個龐大的家族。目前已上市的品種有甜羅勒、聖羅勒、紫羅勒、綠羅勒、密生羅勒、矮生紫羅勒、檸檬羅勒等。 羅勒全草具芳香。羅勒的葉，味辛、氣溫，在葯理上有殺菌、健胃、強身、助消化等作用；有疏風行氣、化濕消食、活血、解毒之效果。 葉子、嫩芽、花蒸餾萃取精油，主要成分富含樟腦、桉油醇、龍艾腦、丁香酚、芳樟醇、蒎烯；化學結構有芫荽油醇與銅類有龍腦、樟腦、桉油醇有馬荷蘭酚、丁香酚、松油烯、蛇床烯等，中醫用以主治食去惡氣，清水氣，驅風健胃，療牙痛口臭。精油可以治療各種呼吸道感染，緩和痙攣及消化系統的不適；對提振精神，清新頭腦，集中注意力和抗沮喪有絕佳效果。精油主要用於麵包類、餅干類、洋酒、醬油、醋等食品香料與香水、肥皂添加風味等。 種子在水中浸泡後會膨大，有一層膠狀物質包裹在種子表面，這種膠狀物中醫用來洗眼睛，民間用這種膠狀特去除眼睛的不凈物（塵埃等），故中醫稱羅勒子為光明子。莖葉亦為中醫產科中的要葯。 羅勒稱作調味品之王。在日本，它和紫蘇都作為香味蔬菜在料理中使用，植物體可提取精油，也可作為葯用植物。新鮮的葉片和干葉用來調味，嫩莖葉可以用來作冷盤，也可炒食、作湯。在國外烹調雞、鴨、魚、肉等菜餚時，羅勒粉是不可缺少的調味料。精油可用於軟飲料、冰淇淋、糖果，干葉或粉可用於烘烤食品及肉類製品的加香調味。酊劑在甜酒中用作香味修飾劑。要注意羅勒油品種多，香氣各異，要將真正甜羅勒區別於肉桂甲酯型羅勒和丁香羅勒型在醬油、調味品、醋、罐頭肉類和烘烤食品以及香精中使用。