義大利混合香辛料能用於哪些菜

❶ 做菜的香料有哪些

香料，美食的催化劑，善加調理，就可以烹制不同滋味的美食出來。

香料那或辛辣、或鼎沸、或凌厲的自然氣息，可以引領食物到達更自然美味的境界。而如咖喱、孜然、黑胡椒等充滿濃郁地域風情的香辛料的味道，更是食過難忘、回味無窮。

掌握每種常用香辛料的獨特屬性，就可以在家中，輕輕鬆鬆烹制出健康、中意的美食了。

Black Pepper黑胡椒：被稱做「黑色黃金」，產於印度，後來傳到歐洲亞洲、世界各地。黑胡椒有非常強烈而且獨特的辛辣味道，是做肉類如牛排等佐餐的常用香料。黑胡椒獨特的味道來自胡椒鹼，胡椒鹼在光線的照射下，會流失一部分的香味，所以做牛排時，最好用手持胡椒研磨器現磨黑胡椒，讓它的芳香最大限度的揮發。黑胡椒溫補脾腎的作用明顯，可以治療由脾腎虛寒造成的早晨拉肚子症狀。

Cassia桂皮：又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。桂皮飛揮發油香氣馥郁，可使肉類菜餚祛腥解膩，芳香可口，令人食慾大增。佐餐時一次的用量不宜太多，香味過重反而會影響菜餚本身在味道。在菜餚中適量添加桂皮，有助於預防或延緩衰老。桂皮所含的苯丙烯酸類化合物，對前列腺疾病有治療作用。桂皮香氣濃郁，所以食用量越少越好，且不宜長期食用。桂皮性熱，夏季盡量少食用，孕婦也要少吃。

Cumin孜然：孜然又名安息茴香、阿拉伯茴香，孜然是除了胡椒以外的世界第二大調味品。孜然具有獨特的薄荷、水果狀香味，還帶有適口的苦味，對除去食品的腥膻味作用明顯，特別是烹調牛羊肉時，有很好的去腥膻味和增香的作用。也可用於糕點、洋酒、泡菜等的增香。孜然遇油或經高溫加熱後，香味會越來越濃烈，所以是燒烤必備的香料。在印度孜然還是配製咖喱粉的一種主要原料。

Curry Powder咖喱粉：咖喱其實不是一種香料的名稱，在印度，咖喱就是「把許多香料混合在一起煮」的意思。組成咖喱的香料包括有紅辣椒、姜、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、莞荽子、芥末、鼠尾草、黑胡椒以及咖喱的主色——姜黃粉等等。各種獨特襲人的香氣與味道，交揉在一起，不管是搭配肉類、海鮮或蔬菜，融合而綻放出的協調多層次的口感，令人為咖喱迷醉傾倒。

Dark opal basil紫羅勒：原生於非洲和亞洲熱帶地區，現在在東歐、南斯拉夫、塞普勒斯、法國、義大利、美國、馬達加斯加都看得到。紫羅勒是一種味道強烈的芳香葯草，葉片大而其香味柔和帶有一絲甜味，常運用在地中海和東南亞地區的料理。新鮮葉子是蕃茄義大利面的最佳佐料，也可以用作生菜沙拉加味及各種料理的裝飾香料。

Fagara花椒：味麻辣，它是中國特有的香料，有「中國調料」之稱，尤以川菜中使用最為廣泛。無論紅燒、鹵味、小菜、四川泡菜、雞鴨魚肉等菜餚均可用到它，也可粗磨成粉和鹽拌勻為椒鹽，蘸食使用。花椒可以去除各種肉類的腥氣；促進唾液分泌，增加食慾。花椒還有芳香健胃、除濕止痛、殺蟲解毒的功效。

Maccha抹茶：源於中國，大約在7世紀左右，日本的遣唐僧將抹茶帶回日本。它是用天然石磨碾磨成微粉狀的覆蓋蒸青綠茶。抹茶色澤翠綠持久，氣味淡雅清香，粉質細膩，口感清甜。Maccha是製作抹茶千層面、抹茶咖啡、抹茶雞尾酒、抹茶布丁、抹茶拿鐵、抹茶豆腐、抹茶酸奶、抹茶豆漿、抹茶麵點，最誘人美味的香料來源。

Osmanthus fragrans桂花：桂花原產我國西南和中部，現在印度，尼泊爾，柬埔寒也有分布。桂花香氣濃郁，優雅怡人，味香持久。它是製做糕點、糖果、釀酒的非常獨特的上等香料。桂花還可以入葯，有化痰、止咳、生津、止牙痛的功效。

Panch Phoran五味混合香料：它是大茴香、八角茴香、小茴香、桂皮、丁香、花椒、沙姜、甘草、陳皮等各種辛香料的混和體總成，常見於東方料理的辛辣口味的菜餚中。五味混合香料特別適合烹飪豬肉、牛肉或者家禽菜餚，加在鹵汁中可以增加香。它匯集了各種原料的優點，氣味芳香，有健脾溫中、消炎利尿、提高機體抵抗力的功效。

pericarpium citri reticulatae陳皮：陳皮用於烹制菜餚時，它的苦味與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風味。陳皮含有的揮發油對胃腸道有溫和刺激作用，可促進消化液的分泌，排除腸管內積氣，增加食慾。在烹調中陳皮可以起到除異味、增香、提鮮的效果。用作香料，有增香添味、去腥解膩的作用。製作鹵菜、鹵汁時常用，也是陳皮羊肉、陳皮全鴨等菜的重要香料。

Rosemary迷迭香：傳統的地中海料理香料。迷迭香的香味濃郁，是肉類佐餐的常用香料。腌肉的時候可以放一些，肉烤起來就特別香。或者是調色拉醬的時候放點迷迭香，跟橄欖油，醋，黑胡椒粉和鹽混合在一起，就是非常著名的一道香草色拉醬。

Star Anise八角: 是一種古老而且充滿異國情調的香料，它只喜歡在家鄉生長，蹤跡罕至外地。八角也稱作中國大茴香，八角狀，味道辛辣濃重，適合紅燒鹵制。常用做醬牛肉,茶葉蛋。八角有溫陽散寒，理氣止痛的功效。可以用於治療寒嘔逆，寒疝腹痛，腎虛腰痛，腳氣等症。不過不要隨意吃些野生的八角,因為除栽培的八角外，其他野生種類的果實多有劇毒的。

Sweet basil甜羅勒：是一種原產埃及的著名的香料，有很強的、令人愉快的略帶清甜的香氣，它口味獨特，營養豐富。甜羅勒的嫩莖葉，可作佐餐，涼拌，清炒、氽湯、做餡及做火鍋配菜，也可曬干磨成粉，加入麵粉中製成各種麵食品；或做為肉類的調味品和泡茶做飲料。甜羅勒還具有葯用養生價值，經常食用可以增強人體免疫力、減肥抗菌、延緩肌體衰老。甜羅勒還有驅趕蚊蟲的作用。

White Pepper白鬍椒：味道辛熱、氣味芳香，是人們喜愛的常用香料，常被用於牛排、羊排、豬排及燴肉等的佐餐。相對於黑胡椒，白鬍椒的葯用價值稍高一些，調味作用稍次，但它散寒、健胃功能更強。白鬍椒可以祛腥、解油膩，它獨特的氣味能令胃口大開，增進食慾；並可促使人發汗，治療風寒感冒；白鬍椒佐餐的菜餚不易變質，說明白鬍椒還有防腐抑菌的作用，而且它可以解魚蝦肉的毒性。

❷ 香辛料的疑問

老寇不是肉寇

五香粉是一種復合香味型的粉狀調味料。因配料不同,它有多種不同口味和不同的名稱,如麻辣粉、鮮辣粉等,是家庭烹飪佐餐不可缺少的調味料。
「五香粉」這個名字很長時間沒有聽人提起了。記得小時候見過走街串巷的挑擔者邊走邊吆喝著買「五香粉」，那時也不知道「五香粉」是什麼，只是覺得這個名字很有意思。
其實，「五香粉」就是指多種各具特色香味的中草葯物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、乾薑等。

「五香粉」的配比，一般應為：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份，其餘各1份，然後把它們合在一起，就是「五香粉」。分開使用也可，如茴香氣味濃烈，用於製作素菜及豆製品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質細嫩；熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩；氽湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；做魚用三奈和生薑，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢；熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨特，嚼時鮮香盈口，滿室芬芳。
聽老人講，製作「五香粉」時原料必須充分曬干或烘乾，粉碎過篩，而且越細越好。每種原料應該單獨粉碎，分別存放，最好將其裝在無毒無異味的食用塑料袋內，以防香料「回潮」或走味兒。使用時並非用量越多越好，一定要適量，因為桂皮、丁香、茴香、生薑以及胡椒等料，它們雖然屬於天然調味品，但如果用量過度，同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性，所以使用時應以「寧少勿多」為宜。

五香粉（Five-spice powder）為我國及東南亞一帶常用以烹制五香味型菜餚的混合香辛料。其香味濃郁持久，兼有開胃順氣的作用。五香粉主要由丁香、肉桂、花椒、八角和陳皮等五種香辛料，按一定比例混合後碾磨成粉末而製成。但由於各地居民口味的不同，飲食習慣各異，故五香粉除上述成分外，還有多種不同配製方法。茲略舉如下：
配方一：丁香、肉桂、豆蔻、砂仁、山柰
配方二：肉桂、八角、花椒、小茴香、乾薑
配方三：花椒、肉桂、八角、胡椒、陳皮
配方四：肉桂、八角、胡椒、山柰、砂仁、甘草、姜粉、小茴香
由於五香粉有多種不同配方，故其香味亦有多種，如香辣味、麻辣味和鮮辣味等。

❸ 萜烯類物質在哪些食物

義大利香料很多種喲，看做什麼菜，放什麼香料咯，一般常用的有迷迭香，百里香，紫蘇等
義大利什香草，可以再烹調義大利面時使用
甘牛至，英文名為Oregano，又被叫做「披薩草」，它們有非常多樣的風味，從溫和到強烈。義大利地區的甘牛至氣味比較清淡，含有較多帶百里香味的麝香草酚，以及散發清新、青綠、花香和木質香的萜烯類物質。

鼠尾草，Sage在義大利北方菜中的使用特別突出，跟脂肪搭配尤其出彩，在美國也常用來調製作料，可以調理豬肉香腸或一些禽類餡料。

百里香，Thyme，曾經被希臘人作為火祭時的熏香，品種繁多，風味也很多，富含香旱芹酚，聞起來跟甘牛至還有些相像。歐洲廚界很早就開始以百里香來料理各種蔬菜、肉品等，它在調味上的靈活度更甚甘牛至和香薄荷。

迷迭香，英文名為Rosemary，生長於地中海區的乾燥干木林地，樣子有點像松針。迷迭香有著強烈的復合式香氣，成分包括木質香、松香、花香、尤加利香和丁香。在法國南部和義大利一帶，傳統上都用迷迭香來為烤肉品調味，不過也可以搭配甜味菜餚，乾燥後的迷迭香可以保存很久。

這四味香草本身是義大利菜式中經常被使用的，將它們按照一定比例搭配混合起來，再加入一些其他香草，便成為了一款非常百搭的義大利調料。義大利調料（Italian Seasoning）中和了香辛料的甜味、苦味和土壤味，風味濃郁豐富，既可以搭配烤肉，也可以搭配蔬菜，還與番茄菜式十分搭配。

❹ 十三香可以用來做什麼菜

家常十三香鹵雞

❺ 越來越多的人都喜歡吃西餐，西餐中用的香料都有什麼

龍蒿又稱他拉根香草、太蘭剛香草，主要產於俄羅斯東南部地區和南歐。全株具有濃烈的香味，通常選用其嫩苗葉，廣泛用於肉食菜餚以及湯品的調味、裝飾，是法式菜餚中最常用的香料之一。干枝龍蒿可浸沒在紅酒醋中製作成別具風味的龍蒿香醋，常用於少司的調味。若將乾燥的龍蒿磨成細粉可直接用於法式沙拉、湯品的調味。

甘牛至又稱花薄荷、墨角蘭、馬佐連等，義大利稱之為「蘑菇草」，原產於西亞和北非，主產區為法國、美國、德國、義大利及歐洲其他地區，以西亞地區所產最佳。甘牛至具有溫雅的芳香氣息，是西餐烹飪中常用的香辛料，主要見於英式菜、德式菜和意式菜的製作中，以花期乾燥植物體上端的莖、葉和花序部分作為香辛料，廣泛用於肉類、禽類、魚類及其他水產類、多種蔬菜的增香賦味，尤其是為雞肉和火雞的填餡料增香效果很好，也用於味重的意式面點如披薩餅的調香。因其香氣濃烈，宜少量使用，並避免長時間加熱。

百里香又稱麝香草、山胡椒等，原產於地中海沿岸，法國、義大利、美國等國家栽培較多。百里香具有特殊且濃郁的香氣，略苦，是西餐主要的香料之一，鮮用或干用，是法式香草束（再加上歐芹、月桂葉）的組成之一，常用於魚類、肉類、湯類、少司等的調味，鮮品亦可直接拌制沙拉或烹炒後作為配菜食用。百里香香氣十分濃烈，宜少量使用。

❻ 香辛料都有哪些

辛香味香料
辛香味香料主要是指在食品調味調香中使用的芳香植物的乾燥粉末或精油。人類古時就開始將一些具有刺激性的芳香植物作為葯物用於飲食，它們的精油含量較高，有強烈的呈味、呈香作用，不僅能促進食慾，改善食品風味，而且還有殺菌防腐功能。現在的辛香料不僅有粉末狀的、而且有精油或油樹脂形態的製品。辛香料細分成5類：
1、有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。
2、有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。
3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆叩等。
4、香草類香料，如茴香、葛縷子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。
5、帶有上色作用的香料，如姜黃、紅椒、藏紅花等。
混合香辛料
混合香辛料，是將數種香辛料混合起來，使之具有特殊的混合香氣。它的代表性品種有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。
五香粉
五香粉，常用於中國菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮等五種原料混合製成，有很好的香味。
辣椒粉
辣椒粉，主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。
咖喱粉
主要由香味為主的香味料、辣味為主的辣味料和色調為主的色香料等三部分組成。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其它10%。當然，具體做法並不局限於此，不斷變換混合比例，可以制出各種獨具風格的咖喱粉。

❼ 食用香辛料大全

一、什麼是香料？ 
    香辛料這一術語指的是廣泛用於食品的物質；它們或有強烈的香氣，或有刺激性的味道，或可用於著色，或可用於提高食慾，或有利於消化。概括地說，現通常所指的香辛料大都是香料植物的乾燥物，它們可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、葉、果等，它們能給食物帶來特有的風味、色澤和刺激性味感。香辛料在中國食品和烹飪界可統稱為香料。  二、香辛料的種類有哪些？ 
    1、以芳香為主的香辛料，如大茴香、羅勒、芥子、黃蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、洋蘇葉等。 
    2、以增進食慾為主的香辛料：如生薑、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。     3、以脫臭性（矯臭性）為主的香辛料，如大蒜、月桂、蔥類、洋蘇葉、玫瑰、麝香草等。 
    4、以著色性為主的香辛料，如紅辣椒、藏紅花、鬱金等。 國家技監局於1991年公布的國家標准中規定了42種我國常用的香辛料的技術標准。 三、火鍋底料炒制時為什麼要施放香料？ 
    首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重慶火鍋，特別以「老火鍋」為代表的傳統火鍋的底料 生產，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣為主材，不施放香料，靠廚師掌握火候來確定底料的 呈香度，特別是依靠牛油熟化後的呈香，但牛油本身具有腥臭味，僅靠姜、蒜等物料不能有效的 抑制牛油的臭味。因此，重慶老火鍋給人的感覺只是厚重、油膩，而缺乏香味，而我們研製的火 鍋底料香料中按科學配方將數十種天然香料有機組合，添加於火鍋底料中起到抑臭、去邪、呈香、 增香的作用。 
    其次，是防腐、滅菌、留香的需要。火鍋底料在炒制過程中由於高溫的作用，物料中絕大部分細菌已經滅殺，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷卻後在貯存和待用過程中，當水與空氣發生接觸後，會使底料逐漸發生氧化、霉變、酸敗等現象，嚴重影響火鍋底料的品質，甚至不能使用，我們研製的火鍋底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很強的滅菌、防腐的作用。為保持火鍋底料質量和留香、延長保質期提供了保證。 
    第三，飲食保健的需要。食客在食用火鍋時，往往會因燙涮方法不得當，將未燙熟的菜品吃下，往往導致腹瀉，也有些食客胃腸因對辛辣食品產生過敏反應也會導致腹瀉，或者一些食客因自己的身體狀況，如脾胃虛寒、腎陽衰微、腸寒滑泄、感冒等原因吃火鍋會產生不適狀況。根據葯食同源，醫食同源的原理，我們在火鍋香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是葯品的物料，對食客在進食火鍋中產生的不適具有良好的去寒、溫中、化濕、止瀉的作用。 四、為什麼要在兌鍋時添加香料？ 

 
 
    首先，是增香的需要。我們知道在火鍋底料炒制時施放香料，其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、葯療的作用，其中的增香作用是隨著火鍋燙涮過程中緩釋出來，具有持久性。但食客是迫不及待的，他們在進食火鍋之前對香味就有很高的要求，因此，我們根據食客的心理，研製出來瞬間揮發出香味的火鍋調香料，即對火鍋進行二次增香，以滿足食客的要求。 
    其次，是調味的需要。調味是火鍋製作的精髓所在。前面談到重慶老火鍋使用的材料非常簡單，主要靠廚師對材料的理解和火功的掌握來炒制火鍋底料，追求的是「本味」、「真味」，包括原料自然之味和涮燙後出現的美味。它體現出來的是厚重與原汁原味，不足的是油膩、香氣不足和品味單一。而近代的調味，特別是現代人在快節奏的生活中，在飲食方面追求的是「濃而不膩，淡而不薄」。「濃而不膩」指味要濃厚，不可油膩，即要突出本味，也要去掉原料的異味（如底料中牛油、涮燙菜品中牛羊肉、海鮮品等的異味）還能保持和增加原料的美味，從而收到除異味，樹正味，添滋味，廣口味的效果。所謂「淡而不薄」，即指味要清新，不可淡薄，追求味之清美。中餐講究是 「百菜百味」，而火鍋的精華在於「百菜一味」，除了火鍋講究的「本味」、「真味」，還追求其最高境界一至味，也就是對菜品的味進行恰如其分的調理。比如，豆蔻、孜然對牛羊肉的調理，丁香對豬肉的調理，三奈、良姜對雞肉的調理等等。從而達到"百菜一味"不偏味，奼紫嫣紅春滿堂的美妙境界。 
五、火鍋常用的香辛料有哪些？ 
    火鍋用香辛料主要分兩種類型，一種是用於火鍋底料炒制之用，其主要作用是抑臭、祛腥、賦香；另一種是用於火鍋兌鍋之用，作用是賦香、增香。這兩種香料都是復合香料，單靠一種香料來提香是不可能的。香料又依南方和北方的生活習慣不同而有所區別。 
    火鍋常用的香辛料主要有： 胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、紅豆蔻、陳皮、辛夷、孜然、蒔蘿、蓽撥、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、廣木香、迷迭香、廣沙仁、紫蘇、香薷、甘菘、葫蘆巴等。 常用香料簡介： 
    01 甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中葯。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣「膩人」。 
    02 丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。 

 
 
    03 八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。 
    04 小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在葯用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 
    05 草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其葯性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。 
    06 砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，葯性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，葯用於胃腹脹痛、食慾不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。 
    07 三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中葯店出售的為其干制切片，其味芳香。葯性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽 雞。近年來，四川江湖菜中有「三奈菜」的製作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、乾花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。     08 靈草 為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經過筆者多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在葯用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。 
    09 排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。 有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，「靈草增香，排草防腐」，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 
    10 白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或葯店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其葯性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 

 
 
    11 肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其葯性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。     12 桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。肉桂既是一味常用中葯，同時也是一味常用的肉食品佐料，其性溫熱，故只宜少用而不可多用。中醫認為，肉桂辛熱，本草有「小毒」之記載，用量不宜過大。冠「豆蔻」之名的調味料有3種。豆蔻與草豆蔻都屬土產，分別是兩種姜科植物的種子，惟有肉豆蔻是舶來品，原產東南亞，是常綠喬木的果仁。 
        豆蔻，又名白豆蔻，氣味苦香，味道辛涼微苦，烹調中可去異味、增辛香，常用於鹵水以及火鍋等； 
        草豆蔻，也是一種香辛調味料，可去膻腥味、怪味，為菜餚提香。在烹飪中可與豆蔻同用或代用。 
        香料在四川火鍋中的運用很廣，如香葉，為天竺桂樹的葉，無論是麻辣火鍋還是白湯火鍋，均可用1～3片葉子用於增香；又如蓽茇，為胡椒科植物，除了增香外，有經驗的火鍋師還借鑒葯膳經驗，加入蓽茇用於提升麻辣火鍋的香辣味。其它如川芎、當歸、白芷、陳皮、藿香……很多，在此就不一一列舉了。火鍋香料一定要配齊，只要配齊了就不怕它炒不香，植物香辛料在烹調中用得好，菜餚就受人歡迎，用得不好則大敗胃口，還可能導致負面作用。 香料運用的經驗： 
    1 勤於觀察，經常到市場上了解新出現的香料，對於餐飲市場上創新菜餚所用辛香料，一定要做到心中有數。 
    2 對香料要學會通過看、聞、嘗等方法去進行辨別，尤其是自己不熟悉的香料。還要明確的是，既同一種香料質量差別亦大，故在使用時一定要選擇優質品。     3 如前所述，香料有正、反兩方面的作用，「是葯三分毒」這句話似有一定道理。這里我們回到8年前的那句話：香料不能多放，因為它是葯。在香料使用中一定要靈活增減。假如你在烹調菜餚加入香料後讓食者感到又香又好吃，但又說不出菜里邊到底放有什麼香料，那麼我認為這就是把香料運用到了最佳境界。 
    4 在實踐中，我們的廚師和葯膳師還創制了不少單一香料的菜餚，只不過其香料用量偏大，如丁香鴨、三奈兔、砂仁肘子等。這類菜餚所使用的香料遠遠大於火鍋所施香料用量，但沒有怪味、葯味，這可能是使用中單一用料與多種用料所產生的變化不同吧。 
    5 烹飪是一個跨學科的行業，對於21世紀的烹調師，需要多涉獵相關學科的知識，如本篇文章中涉及到的香料，大多數原本是性味辛溫的中葯。從中醫觀點來看，辛溫葯一般對於陽虛、畏寒、脾胃虛弱、濕重者適用。四川麻辣火鍋為何喜用包括辣椒、花椒在內的香料，這與四川盆地夏天悶熱潮濕、冬天陰冷潮濕不無關系。但麻辣火鍋對於陰虛熱重、陽盛火旺之人就不大適宜。又如對於氣虛之

 
 
人，若所用行氣理氣的香料 葯 多了，則會耗氣，其體更虛。故加入桂皮、生薑等壯陽、補氣的辛香料 葯 更為合理。 自古以來，中國的養生保健群體就有「醫食同源」、「葯食同源」的觀點，只不過在現代對此觀點重視的程度有別罷了。所以，我們餐飲界人士應當多學習一些中醫、中葯的知識。

❽ 有哪些食物用香辛料之後味道更香

香辛料是很好的材料，無論是什麼肉類都可以用它來調味，它的味道非常香，無論是煮還是燜還是鹵肉，一般都會用上它。

我平常燜肉或者鹵肉也非常喜歡加一些香辛料進去，食物固有的味道顯然是有限的，並且現在市場上很多肉類都吃不出它原本的味道，而使用了香辛料之後就會給肉類增添了一份非常獨特的香味，讓人吃起來更加爽口，香辛料無論用在哪種肉類上都是可以增加香味的，不過海鮮類的肉類就不太合適了，平常最常見的就是雞肉，豬肉和牛肉，這幾種肉類是最適合添加香辛料來烹飪的。

❾ 香辛料怎麼配會更香

五香粉是一種復合香味型的粉狀調味料。因配料不同,它有多種不同口味和不同的名稱,如麻辣粉、鮮辣粉等,是家庭烹飪佐餐不可缺少的調味料。

"五香粉"這個名字很長時間沒有聽人提起了。記得小時候見過走街串巷的挑擔者邊走邊吆喝著買"五香粉"，那時也不知道"五香粉"是什麼，只是覺得這個名字很有意思。

其實，"五香粉"就是指多種各具特色香味的中草葯物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、乾薑等。

"五香粉"的配比，一般應為：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份，其餘各1份，然後把它們合在一起，就是"五香粉"。分開使用也可，如茴香氣味濃烈，用於製作素菜及豆製品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質細嫩；熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩；氽湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；做魚用三奈和生薑，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢；熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨特，嚼時鮮香盈口，滿室芬芳。

聽老人講，製作"五香粉"時原料必須充分曬干或烘乾，粉碎過篩，而且越細越好。每種原料應該單獨粉碎，分別存放，最好將其裝在無毒無異味的食用塑料袋內，以防香料"回潮"或走味兒。使用時並非用量越多越好，一定要適量，因為桂皮、丁香、茴香、生薑以及胡椒等料，它們雖然屬於天然調味品，但如果用量過度，同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性，所以使用時應以"寧少勿多"為宜。

五香粉（Five-spice powder）為我國及東南亞一帶常用以烹制五香味型菜餚的混合香辛料。其香味濃郁持久，兼有開胃順氣的作用。五香粉主要由丁香、肉桂、花椒、八角和陳皮等五種香辛料，按一定比例混合後碾磨成粉末而製成。但由於各地居民口味的不同，飲食習慣各異，故五香粉除上述成分外，還有多種不同配製方法。茲略舉如下：

配方一：丁香、肉桂、豆蔻、砂仁、山柰

配方二：肉桂、八角、花椒、小茴香、乾薑

配方三：花椒、肉桂、八角、胡椒、陳皮

配方四：肉桂、八角、胡椒、山柰、砂仁、甘草、姜粉、小茴香

由於五香粉有多種不同配方，故其香味亦有多種，如香辣味、麻辣味和鮮辣味等。