義大利烤全羊怎麼烤

『壹』 烤全羊怎麼烤

烤全羊是一道很費時的美食，一般都過時過節接待貴客時才做，首先我們選擇羊要40斤左右的最合適，肉質才細膩，先把羊處理干凈，去皮去內臟去頭，放桶里腌制3小時，腌制的水裡要放，鹽，大蔥，老薑，花椒，小米辣，陳皮，三奈，八角，胡椒粉，白酒，目地主要是去除羊騷味讓羊肉有底味，然後把羊肉捆綁在烤架上開始烤制，叫個沒事乾的慢慢的轉動烤架，使其食材均勻受熱，在烤制時用小刀把羊腿肉厚的地方劃一下方便烤制，烤制途中，往羊肉上刷三四次油，油用生菜油香一點，沒有的話可以用色拉油代替，菜油里加鹽蛋清蜂糖，加蛋清蜂糖的目的，是會讓羊肉表面變的，更焦脆顏色會更好看，烤制3小時左右時再往羊肉上刷兩次熟菜油，熟菜油里加鹽，香料粉，細辣料面，這時要熟了就不能用生菜油刷了，要不然有股生菜油味道，香料粉可以去干貨鋪買到，再烤制半個小時左右，羊肉熟透時，撒上孜然，細辣椒面，芝麻，雞精，味精，再烤5分鍾，就可以取下裝盤，撒上蔥花，香菜即可，注意吃羊肉時必須大口吃肉大口喝酒哈，要不然對不起花了這么多時間，做出來這么好的美味了，好了烤全羊就製作完成了，有時間大家可以試著做一下，感受一下大口吃肉的感覺。

『貳』 製作烤全羊時，有哪些步驟是必不可少的

1.羊肉串腌制工藝及香料與水的配比；

中式燒烤和西式燒烤最大的區別在於，中式燒烤比西式燒烤復雜，主要體現在兩個方面:

特製烤翅鍾

製造方法:

(1)選取40隻解凍後的雞中翅，與按A+B+C+D配方制備的50克粉末混合，揉搓均勻，靜置2.5小時。

(2)將鹽4克、料酒5克、辣椒粉10克、白酒2克、排骨醬和蜂蜜3克、蔥、姜、蒜末15克、醬肉護色劑5克、竹後醬和蘇怡賢、蚝油和八角粉3克、味精和五香粉4克、肉桂粉和胡椒2克、鷹栗混合

(3)將翅膀用鐵簽紮好，直接放入無煙燒烤爐中，刷上蔥油，反復烘烤7-8分鍾。

改裝版烤翅的腌制方法:改裝後的四隻烤翅可以直接腌制，沒有配方粉的基本味道。

腌制香辣烤翅:雞翅10隻，辣椒粉40克，美國山珍5克，味精5克，雞精3克，白糖3克，花生10克，香辣鮮露10克，蔥薑片15克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，腌制20小時。

腌制咖喱烤翅:10隻雞翅、30克印度咖喱粉、3克美國美食、8克雞精、5克辣椒粉、10克洋蔥、10克薑末和10克清酒，腌制12小時。

腌制大蒜烤翅:雞翅10隻，蒜末100克，芹菜末50克，胡蘿卜泥30克，玫瑰酒8克，蚝油4克，鹽和味精6克，五香粉5克，料酒6克，花椒水8克，白酒3克，腌制15小時。

醬油腌制烤翅:雞翅炒豆(碎)10個，鹽味精20克，白酒3克，辣椒粉20克，洋蔥和薑末8克，排骨醬10克，腌制10小時。

烤串的腌制和烘烤；

配料:羊肉50克(前刃肉)。

調料:D+E+F組合鹵汁15g，蔥油5g，秘制孜然粉6g(見下)，辣椒粉2g。

(1)羊肉洗凈，切成1.5厘米見方的小塊，腌制30分鍾。

(2)烤箱預熱至中火，羊肉串上鋼條，放入烤箱，刷油，翻8分鍾左右，撒上秘制孜然和辣椒粉。

密鑰:

1.這個烤肉串麻辣好吃，選肉也很棒。榆林市神木羊的前肩肉是要選的，胸以下的肉不要用，保證烤肉串的口感最好。

2.將羊肉切成盡可能多的塊，以免烘烤時縮回，造成羊肉塊大小不一，影響外觀。

烤牛筋腌制烘烤；

原料:進口牛筋20g。

調料:蔥油5g，蒜蓉辣醬8g，E+F組合粉6g，秘制孜然粉6g(見下)。

(1)將牛筋解凍，用料酒搓揉，然後放入老鹵湯中，在高壓鍋中壓制45分鍾，取出切成1厘米見方的塊，用E+F組合鹵汁腌制40分鍾，並貼上鋼標簽。

(2)烤箱預熱至中火，牛筋炒4分鍾左右，刷上油，再烤一分鍾，刷上蒜蓉辣椒醬，撒上秘制孜然粉。

老鹵製作:鹽、味精、干辣椒20克，花椒5克，雞汁10克，清水5公斤，八角、香葉15克，丁香、陳皮10克，花椒、茴香8克，肉桂5克，醬油20克。

1.烤牛肉筋前先蘸點水，防止水分過多流失，影響口感。

2.此外，在烘焙筋的原料時可以加入一些陳醋，使原料烘焙後柔軟有彈性。

燒烤粉、燒烤醬配方及相關菜品:8種絕密燒烤粉、燒烤醬曝光

一號秘制燒烤粉:鹽味精10g、乙基麥芽酚8g、牛肉粉8g、肉包王8g、嫩肉粉3g、羊肉粉6g、孜然粉6g、胡椒粉4g。適合做蔬菜。

二號專用燒烤粉:玉米澱粉300克，食鹽200克，味精150克，牛肉粉40克，香菜粉30克，蒜粉80克，羅勒葉20克。適用於烤肉和蔬菜。

特色海鮮醬:甜面醬20克，香濃醬100克，蒜蓉辣醬30克，豆瓣醬10克，蚝油10克，雞汁鮑魚汁5克，花生油20克炒5分鍾。適合做肉類和海鮮。

秘制孜然粉:孜然粉2500克，鹽500克，味精400克，芝麻碎1250克，辣椒粉500克，茴香粉400克混合均勻。適用於腥味重的原料。

特製蘑菇醬:鹽味精各8克，麻醬花生醬各2克，紅油20克，蔥油5克，煨3分鍾。適合烤蘑菇。

辣醬:檸檬汁20g、番茄醬15g、辣椒油8g、辣椒醬8g、黑胡椒8g、蚝油12g、紅糖10g、蒜末10g混合。適合燒烤和製作腥味重的肉類。

特製燒烤醬:泡椒500克，蔥、姜、蒜末100克，花生醬、鹽、味精50克，糖蚝油20克，甜面醬10克，海鮮醬15克，用花生油300克煮半小時即可。適合烤小魚小蝦。

二、烤全羊秘方

原材料:

一隻去毛帶皮的羊(乾重13-15克，最好是帶新鮮脂肪的)。

(1)將羊放大成盆狀，用1500g鹽搓羊。

(2)將茴香50克、香葉胡椒20克、大蔥500克、生薑300克、雞粉鹽150克、芹菜胡蘿卜400克、洋蔥200克混合，從羊腿內緣放入羊腔(填95%，其餘留著)，用線縫好羊肚。

(3)將羊頭用剩下的材料均勻包裹，腌制12小時，去掉腌料殘渣，擦洗羊體和羊頭的皮膚，刷上500克酥脆的水，自然風干，放入烤箱，用炭火烤2小時，然後將烤好的羊放在整隻烤羊車上，用傳統的裝飾方法進行裝飾。

脆皮水配方:

將麥芽糖350克、浙江紅醋200克、白醋200克、水1公斤混合均勻。

一隻2歲的錫林郭勒大尾羊(15斤左右)。

①用蒙刀切斷羊的頸動脈，使其將死於血。用氣泵給羊充氣後，用80C左右的熱水將羊毛去除(羊毛去除的時候如果有臟的地方，用噴燈燒掉，然後洗羊)。然後用刀切開羊的肚子，取出內臟，清洗羊的內室，切掉四肢，用尖刀在四肢內側扎四個孔。

(2)用1500克鹽將羊身體搓勻，然後將100克鹽、80克味精、1克干蔥、胡椒、芹菜、500克蔥、姜、蒜、胡蘿卜、50克八角、胡椒、肉桂混合，填滿羊的四肢和肚子，用線縫好，靜置2小時，再用鐵絲將羊拌好

(3)出爐前3小時點燃全羊，火燃完後蓋上爐蓋，然後出爐前將爐內火烤透，出爐前將羊吊起來放入爐內，蓋上爐蓋約4小時後出全羊。將羊放入羊車中，用100克清油裝飾。

三歲的摩羯座羊(凈重約15干克，四齒羊肉最好)，豆沙300克，洋蔥和帶葉芹菜100克，辣椒150克，西紅柿600克，香料300克，鹽和孜然粉(每500克羊肉全2克)。

風味配方:

砂仁30克，香葉50克，白豆50克，辣椒50克，辣椒20克，茴香粒100克。

(1)從靠近腹部的下胸部拔下毛發，用刀切開一個約三英寸的小口，將手伸入羊腔內，向下推到胸部，刺穿樹冠，觸摸主動脈，小心地將其切斷，使羊的血液在胸腔和腹腔內流動。

內(通常稱為「陶昕法」)。羊死了之後，去內臟，用熱水去毛。

(2)炒豆瓣醬3、加入各種香料配蔥、芹菜配葉、辣椒、閩楠，拌勻，煮沸17公斤開水4-5小時，待鹵汁水完全冷卻後，取出羊肉，過濾原汁，控制渣中水分備用。

(3)用鹽和孜然粉(均為2g/500g羊肉)搓揉，然後將過濾後的湯從羊腿內緣倒入羊腔，然後將整隻羊浸泡在剩餘的湯里12小時。

(4)腌制完成後，將整隻羊的料渣去掉，然後躺下用細鐵絲紮好，再將剩餘的料渣放入烤盤中，將整隻羊放在上面，用一大塊錫紙將羊蓋上，放入面火300度、底火250度的烤箱中烘烤40分鍾。羊肉89%成熟後取出，去掉鹵汁渣和定型絲。