義大利松露靠什麼動物找到的

㈠ 松露生長環境的特點是什麼

松露生長環境的特點：松露對生長環境非常挑剔，一般生長在松樹，櫟樹，橡樹下，生長在土裡，是一種附著於樹根下的莖塊菌類，不能進行光合作用，無法獨立存活，必須藉助某些樹根之間的共生關系換取養分，只要水分或土壤的酸鹼值變化就無法生長。

松露的採集並不容易，因為生長在底下，不容易尋找到，所以有專門採集的「松露獵手」他們用經過訓練的雌性獵犬來尋找松露，獵犬只要一發現松露的味道就會瘋狂的刨土。最重要的就是採集完以後，一定要把土壤埋回原樣，不然破壞了它的環境，來年是不會再生長松露的。

營養特點：

松露食用氣味特殊，含有豐富的蛋白質、氨基酸等營養物質。松露對生長環境的要求極其苛刻，且無法人工培育，產量稀少，導致了它的珍稀昂貴。因此歐洲人將松露與魚子醬、鵝肝並列「世界三大珍餚」。

在眾多種類中，法國產的黑松露與義大利產的白松露評價最高。白松露一般生食，磨碎後撒在義大利面或煎蛋上。可以切成薄片加在肉里一同烤制，或用來烤鵝肝。有些乳酪中也添加了松露。黑松露的味道沒有白松露那麼濃烈，可以做松露鹽或松露蜂蜜。過去松露要去皮，現在多採用研磨避免浪費。

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㈢ 關於松露

天然塊菌

松露是一種主要生長在橡樹須根部附近的泥土下、一年生的天然真菌類植物。種類約有30多種，其中白松露、黑松露是最美味的。通常松露的外觀均是不規則形的球狀，有的小如豆，也有大如富士蘋果，切開來看，裡面則是猶如迷宮般的大理石紋路。

由於松露對於生長環境非常挑剔，只要陽光、水量或土壤的酸鹼值稍有變化就無法生長，這也是為何松露如此稀有的緣故。到底松露有多貴，種植松露數十年的穆索·亨利（Mosso Henri）說，世界品質最好的松露是產自義大利阿爾巴（Alba）的白松露，一公斤曾叫價3.5萬美元，再者就是產自法國佩利哥（Perigord）的黑松露，至少也要500美元。

「可以吃的白色『鑽石』……」「嘗起來好像泥土、大蒜，聞起來像是天然氣，有些像乳酪，有些像洋蔥，可是又不像，有土腥味，吃起來像洋白菜的感覺……」「天堂的味道……」這些都是用來形容白色松露的氣味與味道的詞彙。是的，白色的松露，學名Tuber magnatum, 是世界上最昂貴的食物之一。如果說黑色松露的價錢與同重量的黃金相仿的話，那麼能與白色松露的價錢一試高低的可能只有鑽石了。

白色松露比法國的黑色冬松露與佩里戈爾的松露更加稀有，也因此更加昂貴，並且只生長在義大利及克羅埃西亞的北部。這種白松露被稱為松露中的大公爵。而白松露中的佼佼者，只能在義大利的皮德蒙特地區找到，尤其是艾爾馬鎮的附近。白松露只於每年的10月中到12月底生長。要找到它們非常的困難，因為它們生長在樹根附近的土壤中。松露獵人通常使用經過訓練的獵狗來把它們嗅出來。松露不能被人工養殖，這也是它這么昂貴的原因之一。白松露的價格每年都有浮動，但是通常在每磅（453克）800到1500美元之間。

松露與魚子醬、香檳、牡蠣、鵝肝都標志著食物中最昂貴的奢侈。它們的價格與味道一樣也是吸引眾食客的原因之一。對松露來說，它傳說中壯陽的作用也為白松露更添魔幻色彩。

白松露經常被稱為白鑽石。原因之一就是它與鑽石一樣，在雕琢加工之前看起來平平常常，甚至有些醜陋。在剛被挖出來的時候，白松露看起來好像粗笨、布滿灰塵的土豆一樣。但是一旦切開，它就會展露出它大理石一般的紋路、象牙色的花紋以及它那醉人的香氣。白松露天堂一般的味道主要來自它的香氣，所以它一般是不加熱的。最常見的吃法是將其切成非常薄的片，與新鮮的雞蛋寬面一起盛盤然後配上調好的義大利汁，這樣的美味還是可以想像的。

昂貴身價

松露被法國人稱做「鑽石」，其身價是與魚子醬、鵝肝醬等高級美食並列，號稱美食「三大天王」。松露與生俱來的獨特香味更使它成為在法國菜、義大利菜中極為珍貴的調味聖品。相信很多人都聽過松露這個名字，但松露究竟是什麼呢？其實松露是一種真菌，一種生長在地面下的子囊菌，與櫟樹、青剛櫟樹與松樹的根形成絕對共生的形式，因此，稱為外生菌根菌（ectomycorrhizae）。

歷史上最大的白松露發現於1951年，重約4磅，當時售價為5000美元左右。在第二次世界大戰結束不久的年代裡，5000美元的珍貴程度可想而知。

2004年美國舉辦了一場以松露為終極食品的「松露競標會」，舉辦方利用以網路視頻與紐約及洛杉磯的大餐館聯機，讓分屬兩大城的饕客們出價競標。在這次拍賣會上共有三顆珍貴的奧巴松露參與拍賣，最搶眼的當屬一塊產自義大利北部艾爾巴、重達一公斤的白松露，而通常的松露重量僅有其十分之一，所以無比珍貴。經過美國熱門電視節目「富貴生活」的主持人推波助瀾，這塊原先標價為8000美元的白松露身價立刻被東西兩岸大廚加碼至30,000美元。最終，著名影視名導演、洛杉磯巴斯提德餐廳老闆皮特卡以35,000美元的天價擊敗對手，該餐廳負責人波托向歐洲日報記者表示：「重達一公斤白松露，35,000美元是值得為其付出的價碼。」有趣的是，發現這顆大松露的9歲獵狗—根舍四世，也由其主人代表參與了本次競標。

松露傳說

古人相信松露是閃電的女兒。古希臘與羅馬人對松露非常的著迷，他們相信松露具有壯陽的作用。著名的作曲家兼美食家羅西尼稱贊松露為蘑菇中的莫扎特。松露曾生長於義大利的林地之中，其中最優質者產自義大利皮德蒙特地區羅埃洛與蘭格山丘的邊緣，同時，這里也是義大利最好的葡萄酒產地。

松露，特別是佩里戈爾松露，只有受過嚴格訓練的雌性的豬和狗才能嗅得出。自古以來，法國就有廚師利用野豬來尋找松露以滿足貴胄們需求的歷史。時至今日，義大利與法國的松露獵人仍使用經過訓練的豬和獵狗來尋找松露。其奧妙在於松露含有阿爾法男性荷爾蒙，這是一種類似男性類固醇荷爾蒙的復合物，有人認為正是這種氣味誘導雌性動物搜尋，使其誤以為自己在追蹤異性伴侶。這種說法到底有沒有道理還有待研究。

世代生活在艾爾馬的松露獵人Bertolino認為只有雌性的獵狗才是尋找松露最好的獵人。因為豬特別喜歡吃松露。獵人需要花費很大力氣才能把豬拉回來，否則它們會把松露吃掉。而獵狗強烈的警覺會讓它在找到松露的第一時間通知主人。

在義大利，訓練一隻松露獵狗要經過復雜的過程。首先訓練狗把丟出去的球叼回來，然後用乳酪代替球，繼而是把乳酪藏起來讓狗去把它找出來。最後，再用小塊松露替代乳酪，讓狗找到並把它挖出來。在尋找松露的前一夜，獵人通常不給獵狗吃東西，這樣獵狗們會更努力地去尋找松露來換取獎勵，比如麵包和乳酪，這些都是獵狗更喜愛的食物。

淺嘗松露

一顆上好的松露應該非常結實、緊湊，入手感很重，不像蘑菇那麼松軟。行家在購買前一定會仔細辨別松露的氣味，這種非常獨特且難以形容味道是辨別松露品質的首要標准。幸運的是，珍貴松露只要與它自帶的泥土在一起便可長時間儲存，也只有這些泥土能使松露留住它迷人的香氣。儲藏松露應先用紙巾包裹，然後用錫紙再裹一層，再放入冰箱低溫冷藏。但要注意儲存的時間也不要過長，不然味道會消失得一干二凈。更不要像很多菜譜說的那樣，把松露放在大米里儲存。大米會把松露特有的味道全部吸走，最後只給你留下一顆昂貴的土豆。

食用松露傳統的方法是用特殊的切片器將松露切為極薄的薄片，然後生食，或與黃油、義大利干乳酪一起撒在寬面條、炒蛋或者義大利空心粉上。Fontuta堪稱經典的白松露菜餚，它是由梵堤那乳酪、雞蛋、牛奶加入白松露做成的乾酪，與麵包同吃，滋味無比美妙。

當然白松露也可以加熱後食用，如果你對自己的廚藝有信心的話。這里為你推薦一種做法：土豆切片後煮熟，白松露切片後與黃油，義大利干乳酪一起烘烤，然後加入土豆。這道菜的成本大約在200美元左右。

就像美酒一樣，白松露根據所生長的樹根，如柳樹、橡樹、白楊樹、菩提到葡萄樹分為不同種類。白松露的顏色也從白色到粉色、褐灰色不等。與黑松露不同的是，白松露在加熱後會失去它特有的味道，而最好的食用方法是在最後時間再清洗切片。食用黑松露時候最好配一瓶龐馬洛紅酒，而白松露則需要一瓶陳年的雷斯令來陪襯。

常用名： 義大利白松露 或 艾爾巴 松露

學名： Tuber magnatum

原產地： 義大利，克羅埃西亞

生長季節：每年10月到12月

味道：與眾不同。略微帶蒜味，有些類似乳酪，帶一些刺鼻的味道。

食法：通常生食，切成薄片後與雞蛋，義大利通心粉，寬面條或沙拉同食。

價格（每磅）：0-,500

常用名：黑冬松露 或 佩里戈爾松露

學名： Tuber melanosporum

原產地：主要為法國，也出產於西班牙與義大利

生長季節：每年12月到次年3月

味道：蘊含泥土的芳香，豐潤

食法：通常加熱食用，用來給雞蛋或者米飯調味，用於烤雞的皮下或奶油調 料中。

價格（每磅）：0-,200

常用名：黑夏松露

學名：Tuber aetivum

原產地：法國、義大利、西班牙

生長季節：5月到9月

味道：比黑冬松露的味道要淡，更接近於平常的蘑菇

食法：生吃或稍微加熱以達到最好的效果。大塊的食用，與義大利通心粉、肉類或者調味醬同用。

常用名：俄勒岡白松露

學名： Tuber gibbosum

原產地：美國西北部

生長季節：每年10月到11月

味道：與歐洲的松露不同，味道更淡，更脆更多汁

食法：生吃。或者調於黃油、橄欖油、調味醬或者高湯中。

㈣ 從母豬到獵犬，為採集頂級美食松露，「松露獵人」到底經歷了什麼

起初獵人用母豬豬來尋找松露，母豬天生對松露的香味極其敏感。根據科學研究，塊菌的味道與公豬相似。母豬可以聞到地下20-30米，距離超過10米的松露。然而，問題是母豬也非常喜歡吃松露。當他們把松露拱出地面時，他們很容易破壞松露的原始形狀。這也是因為它通常非常魯莽。當它用鼻子拱地時，它會破壞塊菌的菌絲體，破壞整個塊菌的生長環境。這也導致母豬拱起松露後，許多地區松露產量較低。這就是為什麼人們更喜歡把狗訓練成尋找松露的獵狗。

雖然塊菌是人工種植的，但沒有辦法保證產量，塊菌的香味和特性完全是人工的。產量有限且無法控制，塊菌的價格因需求量大而飆升。它叫做黑金。普羅旺斯是法國塊菌的主要產地，也是世界上最珍貴的塊菌產地。這里有大量的橡樹、栗樹或松樹。因為塊菌只能生長在這些樹的根部，普羅旺斯有四個不同的季節和充足的陽光。畢竟，如何找到藏在地下深處的塊菌並把它們完全取出來也是一個大學的問題，於是塊菌獵人應運而生。