Ⅰ 花膠遇上意麵，義大利傳奇餐廳的上海新故事
在刀與火的碰撞中，忙碌專注的廚師們，像一支訓練有素的軍隊。熟練快速的傳菜聲，伴隨著「Yes Chef！ 」的喊答，彷彿力量感十足的號角。而Chef便是後廚的統領，帶領團隊迎接日復一日，以美味 為名的榮譽之戰。
而在DA VITTORIO SHANGHAI（後文簡稱為DV），你一定見過這位Chef。總帶著義大利人男人特有的熱情，笑聲爽朗，行動迅捷有力，他就是DV上海店的主廚Stefano Bacchelli。 如果說Cerea家族是DV的靈魂，那麼Chef Stefano就是DV上海店的心臟。
這些故事和對DV上海店高品質的贊譽，在食客中口口相傳，讓這間餐廳從2019年6月開業起，就站在上海餐飲的風口浪尖。
Stefano第一次短暫的來到上海是2018年，那時DV上海店還是個未落地的計劃。雖然曾去過台北短暫旅滑碼寬行，但他對中國依然非常陌生。而外灘的現代與歷史交融的城市風貌，給他留意下了美好且深刻的印象。
義大利復古風裝飾的餐廳與上海外灘
2019年3月31日，餐廳初具雛形，他做好准備，正式移居上海。從2010年起就加入DV義大利團隊的他，肩負著義大利DA VITTORIO半個多世紀充滿榮光的歷史，把他熱愛的義大利美食，帶給這個對他來說完全新鮮的城市。
未知的挑戰，未來信亮的客人，陌生的城市，帶來的不是惶恐，而是期待。
休息時間Stefano給外場夥伴上牛肉課
2019年6月，DV上海店一開業就引起來超高的關注度，挑剔的食客聽著傳奇的故事，抱著超高的期待，走進這間餐廳。容不得絲毫馬虎，能夠滿足高期待只有整個團隊對自我的高要求，和不負期待的美味菜品。
當然隨之而來的還有米其林評審員， 開業僅模豎三個月就破格拿到一星 。我記得2019年9月米其林頒獎典禮的前幾天曾見過Stefano，問他覺得自己能不能拿星，他謙虛的說「不知道，我希望可以。」而他的眼裡閃著的，是自信和期待的笑意。
轉眼，DV上海店已經開業一年，他笑著說：「剛開始他們（指義大利DV的管理團隊）問我要不要到上海店做主廚的時候，我在想：我為什麼要去中國？而現在，我會堅定的說：我要去中國，我喜歡這里！」
除了用一道道美食連接他與客人，Stefano喜歡用行走的方式，感受這座城市。 他平常也喜歡用手機，記錄下他看到的有趣的、或是能觸動到他的人和情景。
妙的是穿過這片街區，就是繁華的外灘。穿著時髦的年輕人們，步履匆忙得穿梭於高檔寫字樓。他站在DV的落地窗前看向黃浦江對岸，入目是高聳入雲的上海中心，和永遠現代活力的陸家嘴。
不過作為一位熱愛美食熱衷探索的Chef，Stefano有一個更喜歡逛的地方，那就是菜市場。
「雲南的牛肝菌也特別好，我們現在用的就是。前幾天我還有朋友給我發微信，說他們跑去雲南吃菌子了。「
菜市場，對於熱愛發現和研究的每一位主廚來說，大概就是游樂場一般的存在。
意式扁面搭配花膠
而這次DV上海店一周年的菜單中，就有一道格外亮眼的菜品。把中國食客熟悉的矜貴食材黃花膠和義大利人熟悉的義大利面，融合在一起。DV義大利本店的經典菜，和中國食材料理出了不一樣的曼妙風味。
而將10年黃花膠入菜，是Stefano從許多中餐館中吃來的靈感。花膠嫩滑的膠質，混合義大利扁面，在濃郁醬汁的擁抱下，東西方的食材，在唇齒間融合成絕妙的和諧體驗。
Stefano對各國烹飪的探索，不止於義大利和中國。 在他的創作中，除了DV的經典菜和傳統義大利風味，還能看到不少法餐技藝，以及不拘泥於菜系，充滿現代感的呈現手法。
BLACK IN BLACK
就像這道一周年菜單中的新菜，比起菜單上的名字，Stefano自己稱它為「Back in Black」。就像他喜歡的黑白照片一樣，他認為黑白可以回歸純粹，也可以讓人不被色彩影響。黑白之下，能生出更為本真的味覺感受。
他用白色的意式玉米粥和黑色墨魚汁燉墨魚，將威尼斯海邊的經典菜，用現代藝術的方式，呈現在食客眼前。小墨魚被鮮美的墨魚汁包裹滑入口腔，嫩又不失Q彈的筋骨。混合下面自帶清香的玉米粥，以及帶著鮮甜奶香的醬汁，大海的鮮美躍然口中。
Stefano19歲便開始進入餐廳工作，法餐也是他廚師生涯中重要的一部分。離開家鄉小鎮的少年，第一次到高級米其林餐廳的工作，就是義大利北部的法餐廳。而後更是離開義大利，去了法國蔚藍海岸邊的電影名城戛納的一間米其林二星餐廳。
直到2010年，Stefano正式加入與DV，成為這個傳奇大家庭的一員。並且曾擔任DV重要的義大利分店的主廚。但來到中國擔任上海分店的主廚，並不意味著駕輕就熟。
其實，在DV上海開業之初，也有一些質疑的聲音，說這里的菜品像法餐。Stefano並沒有迴避這個問題。
對於現代的Fine dining餐廳來說，菜系並不會分的那麼開，不管是義大利菜，法國還是西班牙菜，你可以在一間Fine dining餐廳找到許多不同國家的烹飪元素。 而運用世界各地的食材和技法，呈現讓人驚艷和意外的菜品，給食客非一般的美食體驗， 難道不正是這類餐廳的迷人之處？
「更何況，義大利和法國離的那麼近，在中世紀的時候，法國和義大利的領土甚至不像現在這樣，義大利的某些地區，以前還是法國的呢。 菜品的烹飪技法和擺盤，都是形式，而我們始終堅持著義大利烹飪的精神內核。 」
在Stefano心中， 尋找優質的食材，並尊重每一種食材，用自己的手還原出食材本身迷人的風味，是義大利料理的核心。 當然，不斷探尋美味的邊界，也是廚師一生需要堅守的精神內核。
經營了半個世紀的義大利傳奇三星餐廳DA VITTORIO，在2019年6月正式落戶上海外灘，而剛剛過去的2020年6月DV上海店度過了自己的一周年生日。
為晚餐做准備的前場和後廚
2020年，全世界的開端都十分魔幻。DV上海店的第一年也頗為坎坷，忙完2019年的開業和秋冬節日季，又迎來疫情這個意外，對他們來說滿是挑戰。讓這個義大利傳奇餐廳的新上海故事，多了些冒險的意味。
這次探訪，餐廳的環境也悄然發生了改變。入口新增的玄關設計，一抹朦朧的紅色，讓這里染上些許老上海灘的復古風情。至於蹲坐在門口的小狐狸，它或許是從義大利本店貝加莫山上的森林中，偷偷跑來上海玩的呢？
吧台重新設計的柔和剔透的水晶燈，給人一種靜謐優雅的美感。讓人走進餐廳便不自覺的放鬆下來，沉浸在美食帶來的愉悅中。
這次，餐廳不管從裝飾的藝術作品還是花藝、歌單，都進行了全新設計。藝術家，更是將義大利與中國的元素，一起放入了這個空間內。
對了，這次一周年菜單中，我們還發現了一道讓人驚艷的作品，甜品Chef Frederic端出了一款充滿東方審美意趣的糖藝甜品。精緻的花瓶宛若琉璃一般，形成不規則的漸變色彩，美得讓人不忍下口。至於味道，賣個關子，留給你親手敲開糖殼來感受。
DA VITTORIO SHANGHAI
中山東二路600號BFC外灘金融中心北區N3幢3樓
021-63302198