㈠ 以前都煮錯了!義大利面的正確打開方式
以前都煮錯了!義大利面的正確打開方式
實驗材料
煮麵:螺旋意麵100g/份、清水。
醬汁:清水50g、奶油100g/份、煮麵水50g。
重沸時間
重沸後750ml水:7s、1500ml水:7s。
結論:重新沸騰的時間與水量無關,與意麵的多少有關。
12min後意麵狀態
750ml煮麵水:少量白芯(完成烹煮)。
1500ml煮麵水:煮至少量白芯共需15min。
煮麵水稠度
750ml煮麵水:較稠,透明度低。
1500ml煮麵水:較稀,透明度高。
煮麵時間
冷水下:冷水下鍋:約11min。
熱水下:熱水下鍋:約13min。
沸水下鍋:不攪拌仍會黏連。
掛汁狀態
煮麵水掛汁狀態:易掛汁,均勻包裹。
清水掛汁狀態:小坨狀粘附。
先倒一大鍋水,煮沸後加鹽和意麵,經漫長等待意麵終於變軟,然後撈進鍋里拌醬。不是等待時間太長,就是意麵煮過了頭。
過程及結果
以螺旋意麵為例,取100g/份以不同方式烹煮;至留有少量白芯視為完成烹煮,記錄所需時間及意麵狀態。
①不同水量(沸水下鍋)
煮麵時間:750ml-12分鍾<1500ml-15分鍾。
煮麵水稠度:750ml-濃稠>1500ml-稀薄。
水重新沸騰時間:均為7s。
②下鍋時間(750ml水)
冷水下鍋11分鍾<沸水下鍋12分鍾。
沸水下鍋不攪拌,意麵仍會粘連、粘鍋。
③掛汁狀態
加煮麵水:易掛汁,均勻包裹/加清水:小塊狀粘附。
小結:大量水或沸水下鍋並不是必要條件。避免粘鍋的蕞佳方式是攪拌而非沸水。加入煮麵水有利於醬汁包裹意麵。原來口口相傳的方法並非是蕞佳方式。
原理解釋
煮意麵需要多少水
能沒過意麵即可。人們下意識認為,大量的水能儲存更多的熱能;下面後,水更快回到沸騰狀態,這會縮短煮麵時間。
事實恰恰相反。一方面,這些水需要更多的時間沸騰;另一方面,面入鍋時,鍋內損失的熱量=將意麵煮至100℃所需熱量,當意麵的量固定,這部分能量也是固定的,重新沸騰的時間相同,和水量多少無關。
一些人擔憂水量太少,煮麵水過於濃稠,導致面條黏糊糊的。意外的是,濃稠的煮麵水讓意麵更美味,看下去就知道了。
沸水能避免面條粘連
不能,因此也不必沸水下鍋。若不攪拌,就算在一大鍋沸水裡,面條也會黏住或粘鍋。關鍵在於下鍋後1至2分鍾里多攪拌幾次,直到外層煮熟,這樣就能避免沾黏的問題。
而沸水下鍋除了增加等待時間,還會使意麵更難煮軟。因為外層澱粉糊化後,水分難以進入意麵內部,留下白色的硬芯。若要煮透,那麼冷水下鍋會更快。
煮麵水的作用是什麼
乳化醬汁。濃稠的煮麵水中充滿澱粉,它的成分與作用和勾芡的芡汁相同。經煮麵水乳化的醬汁,爽口順滑,也更容易沾附在義大利面上,讓料理更加美味。