⑴ 義大利餐廳:刪繁就簡三秋樹
「刪繁就簡三秋樹,領異標新二月花」是鄭板橋題書齋的對聯,表面上寫樹和花,其實是說做文章要言簡意賅,推陳出新。用這兩句話來分別形容義大利菜和法國菜,也很貼切。
要說義大利菜簡單,可能很多人不同意,畢竟義大利人一頓晚飯吃上四五個小時一點也不奇怪,怎麼能說簡單呢?這話有兩層意思。一來,雖然在北美隨處可見,但義大利菜到了北美已經失去了本土那種與「慢生活」融為一體的「時間的味道」。菜單大大簡化了,不再是四五道菜一樣樣吃下來,也不像在義大利那樣逢餐必酒,慢慢品味,的確可謂化繁為簡。
第二層意思是與法國菜比較而言的。義大利菜選用的食材最要緊是應季、新鮮、因地制宜,並不追求奢靡;做法上盡可能保存本味,不加過多修飾。一位深諳美食之道的義大利裔同事就曾對我說,如果一家義大利餐廳價格太過昂貴,那一定吃不到真正地道的義大利菜。事實上,在北美各地的「最佳義大利菜」榜單中也鮮少見到高檔餐廳而多的是家庭作坊式小店。從這個角度來說,相對於法國菜烹飪技法的考究和食材搭配的奢侈,義大利菜當得一個「簡」字。
1. 前菜和沙拉
北美的義大利餐廳,菜單上有時候把前菜寫成英文 Appetizer ,有時候寫成義大利文 Antipasti 。
特色的開胃菜離不開 Bruschetta 。這個詞的本意是指「炭烤」,在意餐中它是麵包加配料組成的經典小吃。麵包一般採用老面自然發酵而成,顏色偏深,斜著切成小片,加蒜蓉和橄欖油烤香,上面放上用切碎的番茄、芝士等配料調制的冷盤。
在北美,最流行的是用tomato(番茄)、basil(羅勒)、mozzarella芝士及onion(洋蔥)、garlic(蒜)等香料調制而成的。這種小冷盤名氣大得甚至喧賓奪主,單是它本身,不必墊上麵包,就可以在北美的超市裡裝成瓶貼上bruschetta的標簽出售。不過在正宗的義大利餐廳你還會發現搭配各種冷盤的bruschetta。
說到 mozzarella (馬蘇里拉乳酪),這是義大利美食的一大靈魂,許多菜式都少不了它。而前菜當中,mozzarella自己就可以頂起半壁江山,有的餐廳甚至以此為招牌,叫做mozzarella bar(馬蘇里拉乳酪吧)。
新鮮的mozzarella沒有經過擠壓,質地綿軟濕潤而有彈性。地道的mozzerella一定是當天食用,不能長期保存。作為一道前菜時,師傅把它搓成一個小球,搭配簡單的調料上桌。最能體現本味的吃法是不加配菜,僅僅佐以上等olive oil(橄欖油)、sea salt(海鹽)、balsamic vinegar(巴薩米克黑醋)等調料。復雜一點的,可以配以jam(果醬)、nuts(堅果),還可以搭配prosciutto(腌肉)、smoked salmon(煙熏三文魚)等重口味肉類冷食。
這種豪華版中所使用的 prosciutto 又與 salami (義大利風干香腸)共同組成了義大利開胃菜的另一個主力—— cold cut (冷切)。Prosciutto是一種乾式腌制而成的火腿,吃的時候切成透光的粉紅色薄片,生吃。所謂乾式腌制,類似於江南一帶腌制鹹肉,肉抹上鹽,風干。與之相對的濕式腌制則類似四川做香腸臘肉,肉浸泡在調料汁中幾天,入味後再掛起來風干。而salami是一種發酵風乾的香腸,也是生吃,不過切法不同——Prosciutto片成長條,而salami切成圓形。
同樣冷食的肉類前菜還有一道 carpaccio 也是源自義大利的美味——生肉。最傳統的carpaccio是用生牛肉製作的,用上好的牛裡脊肉切成很薄的片,以檸檬汁、橄欖油調味,與日餐中的生牛肉刺身有異曲同工之妙。現在,carpaccio也可以是魚生,就更像日式刺身了。
與美式餐廳一樣,義大利式的前菜也少不了油炸食品,最富有地中海風味的就是 calamari fritti (酥炸魷魚)。Fritti是義大利文,相當於英文的fried,就是炸的意思,菜單中還能看到各種fritti菜式。
沙拉在義大利文中叫 Insalate ,有的餐廳會單獨作為一類寫在菜單上,有的混在Antipasti裡面。北美的菜單上最有義大利特色的沙拉首推 Insalate Caprese (卡布里沙拉),以義大利南部小島Capri命名。講批薩時我曾經提到義大利人最愛的 Margherita (瑪格麗特批薩)餡料用番茄、mazzerella芝士和basil(羅勒)組成義大利國旗的紅、白、綠三色。Caprese沙拉也主要使用這三種原料,再配以用橄欖油等簡單調料配製的料汁。
你也許已經發現,在介紹前菜時我反復提到橄欖油,因為olive oil(橄欖油)在義大利美食中的作用實在舉足輕重。許多義大利餐廳餐前免費提供的麵包也不像普通餐廳那樣配上butter(黃油),而是跟橄欖油和balsamic vinegar(巴薩米克黑醋)。
2. 湯
多數時候,北美口語中的first course(頭盤)都是指開胃菜,但在義大利餐廳的菜單上, primo (頭盤)常常是跟在antipasti後面的。按照義大利傳統,primo可以是湯,也可以是義大利面等澱粉類菜式,但一般沒有大魚大肉,因為那是 secondo (第二道菜)。
北美多數義大利餐廳湯的選擇都不多,在菜單上不一定單列出來,往往放在primo裡面,甚至有的店也放在antipasti裡面。如果單獨寫出來,可能是義大利文 zuppa ,也可能是英文 soup 。
Italian wedding soup (義大利婚禮湯)是北美最常見的湯菜之一,主料有義大利肉丸,輔以蔬菜。不過,在標榜「正宗」的義大利餐廳中,這道湯反而不太出現在菜單上,倒是 minestra di pomodoro (番茄蔬菜湯)這類看似平淡無奇的家常湯菜頗值得一試。跟別的義大利菜式一樣,這道以pomodoro(番茄)為名的湯所使用的番茄一定是精心挑選的優質品種,自然生長而成,再經過老闆或主廚的獨門秘方熬制,絕不是超市出售的番茄可以拿來充數的。
菜單上的minestra或 minestrone (蔬菜湯),pomodoro的字樣不出現在菜名中,但大概率這道湯依然是用番茄打底的。另外,minstrone這種湯裡面多數會加入一點豆類或體型較小的義大利面。
Margherita(瑪格麗特批薩)和Insalate Caprese(卡布里沙拉)都少不了代表義大利國旗當中綠色的香草basil(羅勒),湯裡面也少不了。尤其是夏天常見的冷湯,以 Gazpacho 最為經典。這道湯源自西班牙,但義大利版有自己固有的搭配,一定少不了的是番茄,而basil也是其區別於西班牙原版的一個重要標志。
許多餐廳還提供「是日例湯」,義大利文寫作 Zuppa Del Giorno 。
3. 意麵和米飯
中文裡面常常把義大利面譯成空心粉,實際上許多pasta(意麵)都是實心的,甚至有的還是像餛飩餃子一樣有餡的,所以還是譯成意麵或意粉更能達意。
Pasta 是意麵的統稱,雖然也算是primo,但在北美的義大利餐廳中常常單列出來。
Pasta有各種不同形狀。就像中餐的刀工,切絲切片切塊,大小厚薄長短,不只是為了好看,在烹調技術上更是各有作用。Pasta也一樣,講究的義大利人,不同形狀的pasta一定搭配不同口味的醬料。
長形的pasta長得就像中國的面條,有很多種,長短粗細不一,各有不同的名字,有點像在蘭州吃拉麵,由粗到細有粗、二細、三細、細、毛細等不同的名稱,按形狀還有大寬、寬、韭葉、蕎麥楞等說法。
最常見的長條pasta就是 spaghetti ,細長,呈棍狀,通體黃色。一般來說spaghetti配tomato sauce(番茄醬)。義大利餐廳每家都會自己用新鮮番茄調制醬料,絕非用溫室番茄和化學成分做出來的美式ketchup可比。
番茄醬默認是素的,吃的是醬本身的鮮味。當然也可以加 meat sauce (肉醬),比如 Bolognese sauce 就是一種在番茄醬裡面加入豬肉或牛肉末炒制的醬料。喜歡吃肉的還可以加 Italian spicy sausage (義大利辣香腸),或者加 meat balls (肉丸)。做好的面條上桌以後,服務生會根據客人的要求灑一些現磨的 grated cheese (芝士屑)在上面。
Vermicelli 跟spaghetti差不多,略粗一點,按美國全國意麵協會制定的行業標准,vermicelli的直徑為2.08~2.14毫米,而spaghetti為1.92~2.00毫米。這兩種面的吃法也差不多。
另外一種常見的跟spaghetti很類似的面條是 linguine。 跟spaghetti的圓棍狀不同,linguine是扁平的。吃法也不同。Spaghetti多數是配用番茄醬做底的紅色醬料,而linguine則時常配以海鮮。 Linguine with clams (蛤蜊)就是比較清爽的一道意麵,一般不放很多cream(奶油)或butter(黃油),只以橄欖油加一些herbs(香草)調味,全靠新鮮蛤蜊出彩。
當然spaghetti也可以不用番茄醬。白色的醬汁有兩類,一類是濃稠的 cream sauce (奶油醬),一類是用酒來打底的 vodka sauce (伏特加醬汁)或 white wine sauce (白葡萄酒醬汁)。
Carbonara 就是一種白汁意麵,在spaghetti裡面加雞蛋、腌肉和芝士。Carbonara也可以用 fettuccine 來做,這是一種比較寬的扁平狀的面條。
其實北美餐廳裡面fettuccine最常見的做法是用 Alfredo 醬,也是一種白汁,以Parmesan cheese(帕爾馬乳酪)和butter(黃油)炒成,一般加入白肉,如chicken(雞)、shrimp(蝦)或者其他海鮮。
這幾種白色的醬汁也可以跟紅色的番茄醬按一半一半的比例混合,製成pink sauce(粉紅醬汁),口感層次更豐富。
吃這些長條的義大利面有點挑戰性。自己在家可以用叉子挑個頭放進嘴裡吸,但大庭廣眾之下就顯得吃相有點不雅。不難看的吃法是把面條繞在叉子上再送進嘴裡。有些餐廳上spaghetti的時候會給你個勺子,這時候就可以右手拿叉左手輔之以勺,操作起來略容易些。
空心的pasta最基本的是 penne ,圓筒狀,大小長短接近鋼筆帽。 Macaroni 是一個彎曲的管。這兩種面也是百搭,配什麼料都可以。 Rigatoni 是比較粗的管狀,像小號的天然氣橡皮管那麼粗,一般配重口味的番茄肉醬。
異形的意麵最常見的是bow tie,蝴蝶結,有兩種,較小的一種義大利文叫 fafalle ,較大的叫 farfalloni 。 Conchiglie 是海螺狀的,有時候面裡面加入番茄汁成為紅色,加墨魚汁成黑色,或者加菠菜汁成綠色。螺紋狀的是 rotini ,在北美的餐廳里有時候叫 corkscrews 。
還有幾種包餡的pasta,其實已經不是面條了,而是像餛飩。最常見的是 ravioli ,方形,扁平,中間包入芝士、蘑菇或肉末。像極了江南一帶菜肉餛飩形狀的那種叫 tortellini ,相比起ravioli的平坦,tortellini更具有三維效果。
還有一種包餡的意麵是 gnocchi ,裡麵包的是土豆泥。煮熟以後加入比較重的奶油炒。也可以煮好以後加芝士,放烤盤裡面烤。
Lasagne (千層面)也是烤出來的。很寬很寬的面片,一層面一層肉醬一層芝士地鋪疊起來,烤,香啊。北美的lasagne大都用番茄醬調味,極少有白汁的。
除了意麵,歸在primo裡面的還有 risotto 。這是米飯,中文有時候譯作義大利燉飯或燴飯,個人覺得兩種譯法都不準確,因為它採用的烹飪方法既不是燉也不是燴,而是中餐裡面沒有的一種方法。這道飯是生米加少量的水和牛奶下鍋煮,煮的過程中不斷加入各種芝士和牛奶、香料,用很小的火煮很長時間。
很多吃慣了中國飯的朋友吃rissoto覺得夾生,但其實煮rissoto非常耗時。有一次我們在一個同事家裡大家一起動手煮飯,這道risotto做了兩三個小時才出鍋——但按照中國人的標准還是夾生的。
有的餐廳以rissoto為招牌菜,他們會有一個巨大的汽車輪胎形狀的芝士。這種芝士叫Parmigiano-Reggiano,就是Parmesan(帕爾馬乳酪),是以產地命名的。在這種餐廳,rissoto上桌前把一個芝士車輪推到客人面前,中間用酒精點上火,把rissoto放進去翻炒一遍,使其再次吸收芝士的香味。不過個人認為,這種做法觀賞性多過對口味的影響。
4. 主菜
主菜在英文菜單中寫成Main,義大利餐廳也可能按照義大利習慣寫成 Secondo (第二道菜) , 一般來說是肉類,也可能是配以濃厚芝士的素食。
肉類當中除了常見的steak(牛扒)、lamb(羊肉)、chicken(雞肉)等,義大利餐廳還非常喜歡做 veal (小牛肉)。Veal是出生22周以內的小牛犢的肉,通常是公奶牛。公奶牛不能產奶,沒有經濟價值,故而veal在歐洲歷史上非常便宜,所以法國菜、義大利菜都有大量使用veal的傳統。當然,今天veal比普通beef(牛肉)要貴。
Veal肉質細嫩,但由於脂肪含量低,烤或煎都很容易老掉。因此,在製作veal時常常要事先用工具把肌肉敲打一遍,再裹上澱粉或麵包糠,以保證口感。義大利菜中著名的 veal parmigiana (帕爾馬小牛扒,也寫作 veal parmesan )就是其典型代表。這道菜把小牛肉裹上麵包糠過油煎,再放進烤盤,上面加上芝士、洋蔥、番茄和其他調料,烤制而成。
同樣的製作方法,還可以做 chicken parmigiana (帕爾馬雞扒),或用義大利文名字 pollo alla parmigiana 。如果菜名中既沒有雞也沒有小牛肉,單一個 parmigiana ,這就是一道烤茄子,同樣也是煎後加芝士和調料焗烤,味道絕不輸給同名的肉菜。在義大利餐廳,點這三種帕爾馬式焗烤菜品中的任意一道都不會錯。
除了帕爾馬系,小牛肉和雞肉還有米蘭菜系的做法,叫做 Veal Milanese (米蘭式小牛扒)或 Pollo Alla Milanese (米蘭式雞扒)。米蘭式同樣是裹麵包糠煎炸,但不再放進烤箱,也不加番茄調味,只在上桌時佐以檸檬供客人自己擠汁灑在上面增香解膩。
北美餐廳的主菜都跟有 side dish (配菜),一般是土豆、蔬菜之類。義大利餐廳的配菜叫 contorni 。
5. 甜品和咖啡
按義大利的吃法,正餐之後,菜撤下去,大家繼續喝酒。這時候佐酒的是 Formaggi e frutta (芝士水果拼盤)。北美的意式餐廳基本都省略掉這一個環節了。
但是甜點少不了,義大利文叫 Dolci 。意式甜點最出名的莫過於 Tiramisu (提拉米蘇),把形如手指的小餅干用rum(朗姆酒)和咖啡泡過,加上一層奶油、雞蛋、芝士混合打發的醬料,最後再灑上可可粉。在北美,許多提拉米蘇已經改用蛋糕取代手指餅干做底,為了能夠合法地銷售給未成年人也常常不再加入朗姆酒,不過我個人還是喜歡酒香濃郁的那種。
意式冰淇淋 gelato 有其獨到之處,最要緊是使用的水果等原料必須新鮮。義大利街頭常見專門出售gelato的小店,往往有幾十個品種。北美極少有這樣的店,但某些義大利餐廳會把幾種口味的gelato放在菜單上。
吃甜品和喝咖啡在真正的義大利人那裡是兩件不同的事情,餐廳里的咖啡是吃完甜品以後才上的。而在北美。咖啡往往跟甜品一起上。北美的義大利餐廳當然會供應一大杯的美式咖啡,桌上當然有奶和糖。但是真正的義大利人,餐後喝的一定是 espresso (特濃咖啡),而且一定是不加奶的。至於Cappuccino(卡布奇諾)和Caffe Latte(拿鐵),北美的義大利餐廳會提供,但義大利人卻只會在早上起來還沒吃過東西以前才喝。
⑵ 義大利風味蔬菜湯的食材明細
材料:
1:洋蔥100公克 、蕃茄200公克 、馬鈴薯100公克 、高麗菜50公克、紅蘿卜50公克 、西洋芹60公克
2:大蒜1瓣 、培根100公克、橄欖油2大匙 、雞高湯2000c.c. 、豌豆仁50公克 、九層塔少許 、義大利綜合香料1小匙 、鹽適量 、胡椒粉適量