越南大頭蝦怎麼清理

A. 越南大頭蝦怎樣做才好吃

越式梅子煎大蝦
主材料：越南大頭蝦
配料：酸子(羅望子)、干蔥絲、蕃茄醬、魚露、糖少許等
做法：
1、將油鍋燒至70℃———80℃，將大蝦放入油鍋炸，外殼炸至金黃色即可熄火，將大蝦浸泡在熱油中約十五分鍾，取出，晾乾油份備用；
2、將干蔥絲入油鍋稍炸，加入酸子汁、少許糖一起煮至稠狀，製成醬汁；
3、加入醬汁，與大蝦炒勻即可。
要點：越南盛產大頭蝦，因其肉質鮮美而著稱。家常較難買到正宗的越南大頭蝦，可選擇市場上較易買到的羅氏蝦取代。
此菜中的大蝦不宜一直加溫，而直接將其炸熟即取起，否則蝦皮會呈反白色，做出來的賣相不那麼誘人。

B. 水煮大頭蝦怎麼做好吃

准備材料：大頭蝦7隻、植物油8克、香油3克、生薑1塊、蒜4瓣、蒸魚豉油6克、水15克、蚝油3克

1、首先准備好原材料；

C. 有誰能提供一份用魚露做菜的菜譜嗎

魚露燒賣：

http://x1x8.com/EverythingIsFun/EatAndDrink/vegetables/200611/EverythingIsFun_101461.html（圖片）
材料:餛飩皮10張,肉餡2兩,蝦仁5兩,香菇4朵

調味料:生粉,酒,鹽,魚露,胡椒粉,麻油適量

做法:

1餛飩皮切去四角,修成八角形的外皮(這樣做出來才會呈花邊形哈~),另將蝦仁洗凈,拭乾,留下10隻完整的蝦仁外,其餘切丁,香菇也切丁一起與肉餡混合

2將所有調味料與肉餡拌勻做成燒賣餡,包入餛飩皮內,捏緊中間皺折,然後在頂上放一隻蝦仁,嘿嘿~~做成燒賣狀

3放入蒸籠蒸8分鍾就好啦~~

泰式咖喱雞

材料：雞腿肉，胡蘿卜，土豆。
佐料：鹽，糖，料酒，咖喱粉(黃姜粉)，檸檬葉，九層塔(Basil)，魚露和椰漿。
做法：考究點的可以將雞腿肉全部去骨，我人比較懶，就直接斬件備用了。當然習慣性的用料酒，鹽和糖先腌起來了（2，3小時起碼）。接下去把土豆和胡蘿卜切塊，最好是和雞塊一樣大，備用。
倒一點橄欖油（其他油也行），倒下腌好的雞塊翻炒。等到差不多完全變色之後就可以出鍋了。
再倒入椰漿，加水和咖喱粉，等到水開後放入些許鹽和檸檬葉，再倒入土豆和胡蘿卜。慢慢攪勻，等到再次水開的時候放下炒熟的雞塊。同時換轉小火加蓋悶。大約20分鍾之後，放入糖，撒上些許九層塔粉，(如果有興趣地可以買新鮮的九層塔，別似我這般懶）。淋上一點魚露即可裝盤。

泰式酸辣大蝦湯
http://lady.tom.com/1004/1084/2006912-122338.html
營養師推薦：蝦含有豐富的蛋白質和鈣，蘑菇有提高免疫力的作用，都是女性非常需要的營養物質。這里推薦的就是傳說中的泰國「國湯」——冬陰功湯。「冬陰」是酸辣的意思，「功」是蝦的意思。下次吃泰餐的時候，就知道是怎麼回事啦。

原料：大蝦、蘑菇、姜、香茅、青檸檬、薄荷葉、香葉、紅辣椒、椰奶(汁)

調料：橄欖油、魚露、咖喱醬、蝦醬

做法：

1.蝦、蘑菇洗凈，紅椒、香茅、姜切碎，青檸檬切片。

2.起油鍋，將大蝦放入橄欖油中，炒至粉紅色撈出備用。

3.起鍋另加水，再加鹽及椰奶(汁)，將香茅碎、紅椒碎、青檸檬片、薄荷葉及香葉放入水中，煮沸後加蓋悶一會兒。

4.放入蘑菇，慢火煮3～4分鍾，加入魚露、蝦醬、咖喱醬及鮮檸檬汁調味後即可出鍋。

砂鍋海蝦粥

主材料：新鮮海蝦、獨特配料、大米。
配料：姜絲、芹菜粒、冬菇絲、炸蒜茸、炸方魚、炸蔥油、魚露和天津冬菜。
做法：先製作配料，然後用砂鍋明火煲出一鍋白粥，待粥有膠質的時候，即已經七成熟的時候，放入海蝦以及獨特配料，再煲煮5－6分鍾即可。
要點：主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行製作，蒜頭、蔥、方魚（也叫「大地魚」）切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。在家最難找到的是魚露，這是潮州地區的特產，要用新鮮的魚濾出魚油、煮制，要在家庭製作有困難。師傅建議用一般的食鹽代替。

魚露雙椒醬，是用泰國魚露與紅油尖椒醬、野山椒、蚝油等一起調制而成的。醬汁色紅油亮，鮮辣味濃，用其烹制菜品，很受食者喜歡。
原料：紅油尖椒醬500g，泡野山椒200g，泡野山椒水200g，泰國魚露1000g，蚝油75g，熟菜油300g，洋蔥50g，姜米、蒜粒、料酒、精鹽、味精、雞精各適量，白糖少許。
製法：野山椒去蒂，剁成碎末；紅油尖椒醬剁細；洋蔥剝去外皮，剁末。炒鍋置中火上，放熟菜油燒熱，下洋蔥末、姜米和蒜粒爆香，接著下尖椒醬、野山椒末炒出紅油，烹料酒，摻野山椒水和魚露燒沸，調入精鹽、味精、雞精、蚝油和白糖，用小火慢慢熬濃，收汁即成。
要點：應用足量的料頭炸香後，才可下醬料炒制；熬制時應用手勺不停地推攪，以免煳鍋底，影響口味。
運用：此醬汁可用於燒、蒸、燉等法烹制菜餚調味。實例如下：

雙椒土豆回鍋肉：
原料：帶皮豬五花肉500g，土豆200g，青柿椒1個，蔥段、蔥花、薑片、薑末、料酒、精鹽、味精、香油各適量，花椒、大料各少許，精煉油750g(約耗 100g)。
製法：1．將豬五花肉皮上的殘毛污物刮洗干凈，放入清水鍋中，加蔥段、薑片、料酒、花椒、大料，沸後打去浮沫，煮至七八成熟時，撈出晾冷，改刀成大長薄片；土豆削皮洗凈，切成0.2cm厚的片，用清水洗兩遍，控干水分；青柿椒去籽、筋，切成菱形塊，均備用。2．炒鍋上火，注入精煉油燒至五六成熱時，下土豆片炸至金黃且透時，倒漏勺內濾油；炒鍋隨底油復置火位，炸香蔥花、薑末，放五花肉片翻炒出油呈燈盞窩時，下魚露雙椒醬、柿椒片炒至上色入味，加土豆片翻炒均勻，淋香油，起鍋裝盤。
特點：色澤紅亮，肥而不膩，香辣可口。
烹制要點：①必須選用硬五花肉，即奶脯上、肋骨下面的；②肉片需用熱油煸炒至出油捲曲時，再下料炒制。

魚露雙椒蟹：
原料：活海蟹2隻(約500g)，水發粉絲200g，魚露雙椒醬75g，料酒、干細澱粉、姜茸、蒜茸、精鹽、味精、胡椒粉各適量，香油10g，鮮湯750g，色拉油1000g(約耗85g)。
製法：1．先將活海蟹洗凈，再將其斬成塊狀，用料酒和干細澱粉拌勻，投入到燒至七成熱的油鍋中炸至呈金黃色，倒漏勺內瀝油。2．鍋留底油復置火位，下姜蒜茸炒出香味，納入蟹塊，烹料酒，摻鮮湯，加入粉絲、精鹽、胡椒粉和魚露雙椒醬，待燒熟且入味時，調入味精、雞精，淋香油，推勻起鍋，倒在預熱的砂鍋內，加蓋上桌。
特點：蟹肉細嫩，香辣鮮美。
烹制要點：①蟹塊的刀口處務必粘勻干澱粉；②如選用的是水發粉絲，則應控凈水，在出鍋前加入。

魚露雙椒排骨：
原料：鮮豬肋骨750g，魚露雙椒醬50g，五香米粉100g，蔥段、薑片、料酒、精鹽、味精各適量，白糖、老抽、胡椒粉、蔥花、香萊各少許，鮮湯100g，熟花生油75g，十三香粉少許。
製法：1．鮮豬肋骨順縫劃開，斬成6cm長的段，用清水洗兩遍後，同冷水入鍋，加蔥段、薑片、料酒，沸後煮至離骨時，撈出控盡水分。2．排骨放小盆，先加精鹽、味精、白糖、老抽、胡椒粉、五香米粉、十三香粉和鮮湯拌勻，再加入魚露雙椒醬和25g熟花生油拌勻，碼在盤中，上籠用旺火蒸約25分鍾至軟爛，取出，撤上蔥花、香菜，澆上燒至極熱的熟花生油，即可上桌。
特點：肉爛骨香，味香鮮辣，黏糯。
烹制要點：①應用小火煮制排骨，肉剛離骨即好；②加入鮮湯不要太多，以免味汁過稀粘不在原料上。

魚露雙椒茄餅：
原料：長條茄子1個，豬肥瘦肉150g，魚露雙椒醬75g，雞蛋3個，干細澱粉75g，精鹽、味精、姜米、蔥花、水澱粉、香油各適量，濕澱粉10g，鮮湯150g，老抽少許，精煉油1000g(約耗100g)。
製法：1．長條茄子削皮，切成直徑5cm，厚約0.5cm的夾刀片；豬肥瘦肉剁成泥，加精鹽、味精、姜米、濕澱粉和半個雞蛋液，順一個方向攪拌上勁，均備用。2．將茄夾分開，填入適量肉餡，按扁，即成茄餅生坯；雞蛋磕入碗中，加干細澱粉和少許精鹽，抓拌均勻成澱粉蛋糊。3．炒鍋上火，注入精煉油燒至五六成熱時將茄餅掛上蛋糊下入油鍋中，炸至色澤金黃且內熟時，撈出控油，整齊擺在盤中。4．鍋隨底油復置火位，炸香蒜米，入魚露雙椒醬略炒，摻鮮湯，加精鹽、味精、老抽調好色味，淋入澱粉推勻，加25g熱油和香油爆汁，起鍋澆在炸好的茄餅上，撒蔥花即可。
特點：色澤紅亮，外焦內嫩。
烹制要點：①肉餡不要太稀，否則不便操作。②味汁應稀稠適度，若過稠，食之膩口。

潮州春餅的做法

主料：薄餅皮36張、豬肉150克、綠豆300克、生蒜300克、濕香菇絲25克、蝦米25克、花生油750克(耗100克)。

配料：味精、精鹽、魚露、川椒末、砂糖、麵粉各適量。

做法：1、將生蒜去頭，去外衣，洗凈切碎待用。再將綠豆碾片浸水去殼洗凈，蒸熱，取出晾乾，加入生蒜、蝦米(切碎)、香菇、魚露、味精拌勻成餡料。

2、將豬肉去皮，切成條，加入川椒、砂糖、精鹽腌漬待用。

3、取薄餅皮1.5張(半張作貼底)鋪在板上，取餡料30克、豬肉5克放上，包成枕形，介面處用面漿粘合，將花生油放入鼎內燒熱，待燒至油溫六、七成熱時，放入春餅，炸至金黃色便成。

特點：皮酥脆，餡咸香。

麒麟鱸魚條

原料：
鱸魚1條、筍1根、香菇5朵、蔥4根、姜4片

輔料：
酒1大匙、魚露2大匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、沙拉油1/2大匙

做法：
1 魚洗凈，先將魚頭切下並剖開，魚身去除大骨，取下魚肉，再將魚肉橫片成厚片狀。
2 香菇泡軟，去蒂，每朵片成3薄片；筍煮熟，泡涼後切片。
3 每片魚肉中間夾入一片香菇、一片筍，再將調味料調勻，淋在魚肉上，鋪下2根蔥（切段）、2片姜，入鍋以中火蒸10分鍾。
4 另外2根蔥、2片姜切絲，並用清水浸泡。
5 待魚蒸熟取出，先揀除蔥段、薑片，再放入瀝乾的蔥、姜絲即可。

Tips：
1.因為蒸魚料中的魚露很咸，所以不可再加鹽或醬油調味，為了使魚肉鮮嫩，不必先腌，直接加料蒸即可。
2.也可以加入中國火腿配色調味，但火腿要先煮熟以去除部分鹹味才可用，以免太咸，並且不能再用魚露，可改用醬油少許代替。

梅子煎大蝦的做法

材料：越南大頭蝦
配料：酸子、干蔥絲、茄膏、魚露、糖少許等

做法：

1、將油鍋燒至70℃———80℃，將大蝦放入油鍋炸，外殼炸至金黃色即可熄火，將大蝦浸泡在熱油中約十五分鍾，取出，晾乾油份備用；

2、將干蔥絲入油鍋稍炸，加入酸子汁、少許糖一起煮至稠狀，製成醬汁；

3、加入醬汁，與大蝦炒勻即可。

要點：越南盛產大頭蝦，因其肉質鮮美而著稱。家常較難買到正宗的越南大頭蝦，可選擇市場上較易買到的羅氏蝦取代。

此菜中的大蝦不宜一直加溫，而直接將其炸熟即取起，否則蝦皮會呈反白色，做出來的賣相不那麼誘人。

涼 面

http://www.sayy.com/xxlr1.asp?id=2629（圖）
1.先將水、醬油、糖、味素少許先煮滾放涼，加入魚露，冰在冰箱備用。
2.清水滾後下面，面再滾後關小火，約煮2～3分鍾左右，沒有硬心就可以了。面煮好時沖冰水。 3.吃時將涼面湯從冰箱中取出，不夠涼的話可加冰塊，放入面、蔥花、黃瓜絲、蛋皮、泡菜絲，喜歡辣的話可以加些辣椒醬，一碗色香味俱全的涼面就做好了。

韓式黃瓜泡菜
http://hi.cmsky.cn/index.php/action_viewthread_tid_80978.html（圖）
材料：
黃瓜 6根
蘋果 1/4個
姜 1塊
蒜頭 3個

調料：
辣椒粉 2大匙
鹽 2小匙
魚露 1大匙

做法
1)黃瓜洗凈，去兩端，稍刨去些皮，切成滾刀塊，加鹽拌勻；
2)蘋果去皮去芯，磨成泥，姜、蒜均磨成泥；
3)黃瓜軟後，瀝去水；
4)容器中放入2）拌勻，加魚露、辣椒粉、黃瓜充分拌勻，常溫下稍放一段時間後，可移至冰箱保
存；
注 1）辣椒粉和魚露可在韓國食品店買到；
2）沒有磨泥的工具可用粉碎機；
3）做成後可即食，隔日後入味更好

韭菜泡菜的製作方法

利用清魚露和辣椒粉所腌漬而成的韭菜泡菜，是夏季最美味的泡菜之一，這種現拌現吃的口味相當不錯，不過還是要腌到熟成，才會發酵出特殊的風味。

材料：韭菜1把，洋蔥1顆，丁香魚魚露1/2杯，芝麻1大匙，紅辣椒絲少許。

泡菜腌料：辣椒粉1/2杯，蒜末4大匙，糖1小匙，薑末2大匙。

作法：
1， 處理蔬菜：准備好鮮綠、厚嫩的韭菜，去掉干硬的葉子，再用刀切除韭菜根部並處理好，不要讓韭菜糾在一起，將韭菜切成4-5公分的小段；洋蔥洗干凈切絲。
2， 韭菜洗凈瀝干水分：處理好的韭菜用水洗凈後，放在竹篚中瀝干水分。
3， 淋上魚露：把韭菜放在大碗中，以放一層韭菜淋一層魚露的方式均勻的淋上魚露，腌漬20分鍾左右，切記不可讓韭菜腌漬過久，以免口感過老。
4， 倒出魚露：當韭菜腌的差不多時，把魚露倒出備用。
5， 調制泡菜腌料：把適量的辣椒粉，先加入已倒出的魚露時拌勻，再放入蒜末、薑末、糖，製成腌料。
6， 將腌料均勻的拌入韭菜里：把腌在魚露里的韭菜與洋蔥絲混合，再淋上作法5的腌料，用手輕輕的抓拌均勻，以免產生草味。
7， 撒芝麻，放辣椒絲：將充分調味均勻的韭菜，撒上芝麻，再放上辣椒絲。夏天只要腌一個晚上就可以食用

Tom Kha Kai (椰汁雞肉湯)

http://www.tattpe.org.tw/hot/index.php?page=food-3.htm（圖片）

作法：
將一半量的椰奶及姜根、檸檬香茅和檸檬葉放到平底深鍋，用火煮，待湯滾後加入雞肉、魚露和糖，用慢火煮約4分鍾或是到雞肉熟為止，然後再加入剩下的椰奶，再加熱至滾。將萊姆汁和辣椒醬放入湯碗中，然後把煮好的湯倒入湯碗中，攪伴後再用香菜及壓碎的辣椒加以裝飾即完成。
准備材料：
2 杯椰奶(500 ml) 250 克雞胸肉 1/4 杯香菜(將香菜根去掉)
6 片嫩姜根 5大 匙魚露 5根泰國綠辣椒(壓碎)
2 根檸檬香茅，切成數段 2大 匙糖
5片新鮮青檸檬葉、撕成二半 1/2 杯(125 ml)檸檬汁
5 根泰式辣椒，稍為剁碎 1 茶匙辣椒醬

Tom Yam Kung (泰式酸辣蝦湯)
作法：
將高湯用中火加熱，煮沸後加入檸檬葉、姜根和檸檬香茅、青蔥然後再加入蘑菇和辣椒，用文火煮2分鍾，放入草蝦再加熱至滾，至蝦肉變紅，但不要超過1分鍾。准備一個湯碗，放入萊姆汁和辣椒醬，再將湯倒入湯碗中，攪拌均勻，最後再加入香菜裝飾。
准備材料：
3 杯水(750 ml)或雞高湯 2 根檸檬香茅，使用下面1/3的部份，切成2.5公分長，稍為壓碎
250 克草蝦 (去殼、挑筋) 5 根新鮮泰國辣椒，稍為剁碎(依個人口味而定)
5 片青檸檬葉，切絲 2顆青蔥，稍為壓碎 1大 匙辣椒醬
3 片新鮮/乾姜根 1/2 杯切半的蘑菇 1大 匙切碎的香菜葉
1杯 魚露 1/4 杯(60 ml)萊姆汁

Kaeng Khiao Wan Nuea (綠咖哩牛肉)
作法：
將牛肉放熱鍋中炒至散出香氣，然後倒入 1 杯椰奶，用小火煮成牛肉湯。在長柄平底鍋內倒入些許油用小火加熱，然後加入綠咖哩醬，煮至香味散出，再倒入1/2杯的椰奶，輕輕攪拌。將浮在牛肉湯上表層的油去掉，繼續攪拌至充份融合，再將平底鍋的咖哩醬料加入牛肉湯鍋，再加入煮熟的馬鈴薯、茄子及小的綠茄子，繼續燉煮至熟，最後再將剩下的椰奶倒入，再加入魚露、糖、萊姆葉、辣椒、甜羅勒葉至湯滾，可依個人喜愛調整調味料的用量。
准備材料：
450 克牛肉片 1顆馬鈴薯，去皮煮熟後切成小塊 2大 匙魚露
3 杯椰奶 1/2 杯小綠茄子 1大 匙香椰糖
3大 匙蔬菜油 4片萊姆葉，撕碎 1又1/2杯牛肉湯
1/2杯綠咖哩醬 5根紅辣椒，斜切
1/2茄子，切塊 1杯甜羅勒葉

綠咖哩醬作法： 准備一個缽或攪拌器，將所有材料放入攪碎至均勻。
准備材料：
1/2 杯剁碎的生辣椒 2大 匙香菜籽，剁碎 4大 匙去皮大蒜，切碎
1/2杯剁碎青辣椒 1大匙茴香，剁碎 1大 匙香椰糖
2大 匙姜根 1/2大 匙胡椒 5大匙去皮青蔥、切薄
4大 匙檸檬香茅 1大 匙蝦醬
1大匙綠萊姆皮，切細 2茶匙鹽

Phat Phak Ruam Mit ( 炒什錦蔬菜)
作法：
將大蒜放入油鍋中拌炒爆香，再加入甘藍菜，花椰菜、豌豆、胡蘿卜、蘆筍、蘑菇、青椒、玉米筍、木耳，加入蚝油、薄醬油及豆芽，均勻拌炒到熟，放入餐盤再加上一點研磨胡椒即可。
准備材料：
1 又1 /2 杯甘籃菜，切成小塊 3個蘑菇，切片 2茶匙剁碎大蒜
6個花椰菜，切成小塊 1又1/2杯青椒及紅椒 4大匙食用油
10個豌豆，尾端去掉 4個玉米筍 1大匙蚝油
10片紅蘿卜 1/4杯木耳 2大匙薄醬油
2根蘆筍 1/2杯豆芽菜 少量研磨胡椒

Yam Nuea (涼拌泰式牛肉沙拉 )
作法：
先將牛肉烤熟後，依喜愛切成薄片，將切碎的大蒜、2片切碎的香菜葉、糖、魚露、萊姆汁、鹽、研磨黑胡椒攪拌調勻，再加入牛肉攪拌幾分鍾，完成後就可以倒入餐盤，再撒上一些辣椒、香菜、蔥和薄荷葉，約4~6人份。
准備材料：
450克嫩牛柳 2茶匙新鮮萊姆汁 什錦蔬菜
2粒 大蒜球莖 少量研磨胡椒
6根新鮮香菜葉 2顆青蔥，切細
1/4杯糖 6根新鮮紅辣椒
2茶匙魚露 薄荷葉

Po Pia Thot (春卷 )
作法：
將長柄平底鍋加熱，倒入油、大蒜和豬肉，拌炒直到豬肉熟為止，加入紅蘿卜、芹菜、調味醬、糖和胡椒，以高溫炒一分鍾讓醬汁和汁液蒸發，完成後放置一旁讓餡料待涼，再加入豆芽菜，將餅皮放成菱形，一角朝向自己，用湯匙挖2匙餡料放入餅皮中，從一角將餅皮捲起來，在最上層的餅皮上刷一點蛋黃，包起來捲成春卷，重覆完成其他的春卷。將油加熱至180℃，將春卷放入炸直到外皮變成金棕色即可。吃春卷時搭配甜辣醬。
准備材料：
2大匙食用油 1/4杯(60 ml)魚露 20張春卷皮
1茶匙切碎的大蒜 1大匙美極鮮味露 2個蛋黃，打散
250克豬絞肉 2大匙糖 3杯(750 ml)食用油，炸春卷用
2杯紅蘿卜絲 1/8茶匙白鬍椒
2杯切碎的芹菜 1杯豆芽

甜辣醬作法：
將所有材料放入鍋中用中火加熱，約20分鍾、攪拌，把火關掉即完成。
准備材料：
5大匙糖 4 大匙柳丁汁 2 大匙醋
1杯水 1/2大匙鹽 1/2大 匙紅辣椒，切碎
2大匙大蒜，切碎

Phat Thai (泰式炒麵)
作法：
將大蒜和洋蔥放入鍋中爆香，當洋蔥呈金黃色時，再加入蝦、腌漬的白蘿卜、豆腐。打幾顆蛋到鍋內炒熟，加入糖、魚露、醋、羅望子汁，充份拌勻，再加入面條一起炒、再加入青蔥、3/4杯豆芽(豆芽菜頭尾都要去掉，用來裝飾添味)，一起拌炒至熟後，倒入餐盤中，再撒上一些脆花生粒、辣椒粉、豆芽菜、一片萊姆及剩下的青蔥。
准備材料：
4隻蝦子 3杯細面條(Sen Lek)，先在溫水中浸泡直到有彈性
2顆蛋 1茶匙切碎的青蔥或洋蔥 2大匙羅望子汁(可用醋代替)
1/3杯豆腐，切成小塊 1茶匙紅辣椒粉 1/2杯豆芽
1大匙腌漬白蘿卜，切塊 4大匙糖 1/3杯青蔥
1/2杯食用油 4大匙魚露 1顆萊姆 (裝飾用)
1茶匙切碎的大蒜 2大匙醋 2大匙花生豆

Sa Te (沙爹)
作法：
將雞胸肉切成約1又1/2英吋。將香菜、胡椒、姜黃、咖哩、姜根、檸檬香茅、鹽和大蒜全放入攪拌機內充份攪拌，再把它倒入椰奶中，加入糖和蔬菜油再均勻攪拌，加入雞肉片後浸泡約2小時後，再將雞肉串成肉串，將醬汁倒入鍋中加熱至滾做成沙爹醬，再將雞肉串放在碳火爐上烤，翻面塗上醬料直到雞肉熟即可。沾沙爹醬和黃瓜醬吃。
准備材料：
1又1/2磅雞胸肉 1/2大匙切碎的檸檬香茅 細木棒
1/4茶匙香菜籽粉 1大匙鹽 3片薑片
1/4茶匙胡椒 5片大蒜球莖 2大匙糖
1/4茶匙姜黃根粉 1杯椰奶 2大匙食用油
1/2茶匙咖哩粉

沙爹醬作法：
將食用油、1/2杯椰奶及咖哩醬一起放入鍋中用中火加熱，當椰奶變濃稠時再將剩下的1又1/2杯椰奶倒入、加入糖、碎花生或花生醬，均勻攪拌，再加入萊姆汁或羅望子汁，攪拌一下把火關掉即完成。
准備材料：
5大匙mussaman咖哩醬 1又1/2杯椰奶 4大匙碎花生或花生醬
1又1/2茶匙鹽 5大匙糖 2大匙食用油

黃瓜醬作法：
將水和糖用中火煮開，當糖融化，加入醋和鹽均勻攪拌，放置一旁待涼，加入小黃瓜、青蔥、紅椒，撒上一些香菜。
准備材料：
5大匙糖 1又1/2茶匙鹽 1杯熱水
1杯小黃瓜切片 2顆青蔥，切碎 1大匙紅椒，切成環形
2~3根香菜葉

Khao Phat (泰式炒飯)
作法：
在鍋中倒入蔬菜油加熱，加入雞肉和大蒜，炒約1分鍾後加入洋蔥，再炒約1分鍾，打1~2顆蛋一起拌炒，再加入白飯和其他材料一起炒，翻炒約2分鍾後即可倒入餐盤，加入小黃瓜片和整支去尾的蔥。
准備材料：
3大匙花生油或玉米油 4杯(750克)米煮熟的白飯 1茶匙白鬍椒
200克去骨雞胸肉，切成細塊 1顆蕃茄，切成8 小塊 2顆蛋
1大匙切碎的大蒜 1根蔥，切碎 1茶匙魚露
1顆普通大小的洋蔥切碎 2茶匙白醬油

Thot Man Pla (泰式咖哩魚餅)
作法：
將青蔥、大蒜、檸檬香茅、香菜根、姜根、乾胡椒、切碎的萊姆皮、切成細絲的乾辣椒、鹽和蝦醬充份攪拌，將魚肉放入電動攪拌機和調好的咖哩醬一起攪拌，加入打散的蛋，將調好的魚肉咖哩醬倒入大碗中，和切碎的青豆混和，一次挖一大匙的魚醬做成平的圓形魚餅，平底鍋倒入油加熱，將魚餅炸成金棕色，完成後沾黃瓜醬食用。
准備材料：
1/2公斤的去骨魚排，絞碎 1/4杯切碎的檸檬香茅 1大匙蝦醬
1/4公斤新鮮青豆，切碎 1/2大匙切碎的香菜根 5~10根乾辣椒、去籽、浸泡、切絲
1顆蛋，打散 1/2大匙切碎的姜根 1/2大匙鹽
1/4杯切碎的青蔥 1/2茶匙的胡椒 1杯蔬菜油
1/4杯切碎的大蒜 1/2茶匙切細的萊姆皮

Kai Yang (泰式烤雞)
作法：
將所有材料混和成醬汁，和椰奶一起倒入碗中調和，加入魚露、油、糖充份攪拌後，和雞肉一起腌漬約至少2小時，用小火碳烤雞肉直到變成金黃色，即可放入餐盤，淋上酸甜辣醬。或是搭配青木瓜沙拉和糯米飯吃更佳，將剩下的醬料煮熱，在烤雞肉時可以塗在雞肉上。
准備材料：
1/2公斤的去骨魚排，絞碎 1/4杯切碎的檸檬香茅 1大匙蝦醬
1/4公斤新鮮青豆，切碎 1/2大匙切碎的香菜根 5~10根乾辣椒、去籽、浸泡、切絲
1顆蛋，打散 1/2大匙切碎的姜根 1/2大匙鹽
1/4杯切碎的青蔥 1/2茶匙的胡椒 1杯蔬菜油
1/4杯切碎的大蒜 1/2茶匙切細的萊姆皮

Khao Niao (糯米飯)
作法：
將生糯米充份洗凈後浸泡約5小時後，將水份瀝乾，把糯米倒入棉布蒸鍋中，將糯米撥勻後約蒸煮40~50分鍾即可。糯米飯通常搭配烤雞、烤牛肉或烤豬肉一起吃，或是青木瓜沙拉或其他涼拌的辣沙拉。
准備材料：
2杯生糯米 4杯水

Som Tam (青木瓜沙拉)
作法：
青木瓜削皮，在水龍頭下沖洗乾凈，去籽後刨成木瓜絲，放到一旁。將大蒜瓣和辣椒放入缽中搗碎，再加入木瓜和其他材料，用杵和湯匙均勻攪拌所有材料，搭配糯米飯一起吃最佳。
准備材料：
1顆中型的青木瓜 4個大蒜球莖 1/2杯四季豆，切成1公分長
2顆蕃茄，切成8片 1/2大匙的香椰糖 1/4杯(60 ml)萊姆或羅望子汁
2大匙 鯷魚醬 6根泰國青辣椒

Mi Krop (泰式脆面)
作法：
將米粉用水煮開、把水倒掉馬上將米粉瀝乾，把油倒入鍋中、用中火加熱，待油熱時，將米粉分成幾小份丟入鍋中炸至脆，撈起後放在一旁待涼，打2顆蛋，慢慢倒入一半蛋汁到原來的鍋中，直到酥脆呈金黃色，撈起瀝乾油後放在一旁。從鍋中舀3大匙的油到平底鍋，用中火加熱，加入青蔥和大蒜爆香，再將剩下的蛋汁和所有材料倒入平底鍋，炒到所有材料變乾、關火，將剛才炸好的米粉放入一起均勻翻炒。放入餐盤中，再將之前炸剛好的蛋片、香菜葉和切細絲的辣椒放上做為裝飾。
准備材料：
2杯米粉、浸泡、清洗瀝乾 1/4杯豆腐、切碎 5大匙糖
3杯食用油，油炸用 2大匙發酵大豆 2大匙新鮮柳橙汁和2大匙新鮮羅望子汁
2大匙青蔥、去皮、切碎 2大匙腌漬大蒜 1/2大匙橘子皮、切細
1大匙大蒜、去皮、切碎 1茶匙辣椒粉 香菜葉，裝飾用
2顆蛋 1大匙魚露 2大匙辣椒、切成絲

玫瑰豉油雞

≮美食原料≯
材料： 新草母雞1隻(約1250克)。
調料： 玫瑰露酒150克，生抽500克。特加飯酒750克，干辣椒5克．香葉4克．泰國魚露75克，胡椒粉1克，姜20克，味精5克，冰糖50克，豆豉45克，芹菜、洋蔥各200克。

≮美食做法≯
1、把干辣椒、香葉、豆豉放在布袋裡，放入100克的水中浸泡片刻後與芹菜、洋蔥塊、姜塊一起上籠蒸20分鍾。

2、把蒸好的布袋、芹菜、洋蔥、姜塊取出。汁留鍋里，加生抽、加飯酒、魚露、冰糖、味精、胡椒粉。燒開、冷卻後，加入玫瑰露酒成玫瑰豉油汁。

3、雞洗凈後入沸水鍋煮20分鍾．熟後取出。去頸，將雞切成四大塊，放入玫瑰豉油汁中浸泡7～8小時，食用時改刀裝盤。

≮美食特色≯
肉嫩、皮脆、鮮香、味美。玫瑰豉油雞是廣式菜系中一道頗有特色的冷盤，非常適合上海市民的口味，故銷量較好。玫瑰豉油雞的做法多種，各有千秋。

≮美食關鍵≯
雞種要好，並不能煮爛：玫瑰豉油汁要調制好。

香菜拌圓白菜
材料：圓白菜、香菜、辣椒

調味醬料： 醋1小匙、鹽適量、香油1小匙、魚露1小匙(沒有也沒關系)醬料的份量可依圓白菜的量增加!

做法：

1、香菜洗凈切1公分小段，辣椒切斜片，備用

2、圓白菜洗凈後用手撕小塊，放入滾水中燙一下即可撈起

3、最後加入預先調好的醬料，混合攪拌均勻，即可

D. 去越南要注意什麼啊。

交通安全和外出旅行注意事項：
1.越南河內、胡志明市等城市主要交通工具主要為摩托車，因此在越南應注意交通安全，特別是過馬路時，最好選擇有紅綠燈的路口過馬路。
2.在越南期間應前往正規酒店或飯店就餐，如在路邊大排檔或小餐館就餐時，應注意盡量不吃生冷食品，喝啤酒或飲料時，不要加冰塊。

說到景點的話，河內的下龍灣，胡志明市的古芝地道（Cu Chi Tunnels） 等等都是不錯的，如果你跟團的話，這些都一定回去到的。自由行的話去起來也方便的，當地人熟悉的不得了噠~~

小吃的話，好多的捏~~

米皮：
在中式料理中，經常會以薄麵皮包肉類、蔬菜，再加上醬料食用。越南也有，不過不是麵皮，而是用米作成的皮，來包烤肉、沙嗲、生菜等。不過由於它相當薄，感覺可以吃很多也不會胖。

炸春卷：

最受越南人歡迎的一道菜，春卷皮用糯米做成，薄如蟬翼，潔白透明。將春卷皮裹上由豆芽、粉絲、魷魚絲、蝦仁、蔥段等做成的餡，放入油鍋中炸至酥黃。吃時，用玻璃生菜裹上春卷，蘸以魚露、酸醋、辣椒等佐料，酥脆不膩，十分可口。

越南河粉：
越南河粉是越南出了名的庶民料理，在台灣也可以吃。牛肉河粉還可選擇生與熟，生牛肉為絞肉狀，在與熱湯攪拌後呈半熟狀，相當鮮美，不過就是味精多了些。現在越南和台灣早期一樣，各餐飲店都秉持著「清水變雞湯」的精神，味精的使用相當泛濫.

甘蔗蝦：
外皮金黃酥脆，蝦肉鮮嫩同時又吸取了蔗的清甜，吃起來別有一番滋味。此菜的正宗食法是：抽出甘蔗，將蝦卷連同米粉、小黃瓜包裹在生菜里，蘸自調的魚露吃，最後將甘甜的蔗枝咀嚼吮汁以降火。

越式沙律：
與西式沙律常用的沙律醬不同，越式沙律多用香茅、金不換、薄荷加上酸辣汁來調味增香。蝦沙律，大頭蝦肉質鮮甜，蝦頭的膏特別豐腴酥香，盤底里一點不漏地吸收了大頭蝦蝦汁和蝦膏的青瓜和番茄更被消滅干凈。據說，越南人食用大頭蝦時，為了保持其鮮美，大多用水蒸熟後蘸胡椒鹽、檸檬汁吃，嘗的是蝦頭里又厚又黃的蝦膏。

越式酸辣湯：
是以生魚為湯底，加入蝦膏、蟹膏，再配以番茄、酸梅、辣椒加以清燉，最後灑上少許法國紅酒，有點像法國海鮮湯，味道非常酸、鮮，除了當湯喝外，也可泡米粉或飯來吃。

生牛河：
生牛河是越南出了名的庶民料理。最美味所在是湯底，以牛腩、牛骨、花椒、八角、香茅、香葉、白鬍椒粒等煲足八小時，煲的過程要不斷去掉煲出來的雜質，最後出來的就是牛肉清湯。生牛河上桌時還會附上番芫茜、金不換、芽菜、辣椒、青檸、辣椒醬等，這些都是帶起生牛河味道的泉源。先在下配料前喝一口湯，感受一下湯底的原味；然後將芽菜、金不換及番芫茜放進湯內，味道才得以散發出來；最後榨點青檸汁出來，就可以正式品嘗。
特別牛肉粉，在香港人中有「火車頭」的別稱，由生熟牛肉、牛筋丸、牛柏葉等組成，口感軟滑細膩，不像普通的粉面那樣放久了會吸收湯汁而變糊。

越南牛奶果：

越南的水果也不得不提，牛奶果是越南較特殊的水果，產期大約在農歷11月前後，果肉為橘黃色，香甜滑嫩，味道如牛奶，相當特殊，在一般的水果攤都買得到。

炸象魚：

另外炸象魚也是相當值得推薦的一道名菜，一條約比一個手掌略大的魚，徹頭徹尾的炸它一番，炸到那條魚是全身酥麻、香脆可口，即使你是個吃魚嫌挑魚刺麻煩的人也可以輕松的吃，因為連骨頭也可以吃。

綠豆糕：

上等的越南綠豆糕出產於離海防不遠的海洋（地名），且以金龍牌為最佳。越南的綠豆糕選用上等綠豆，磨成十分細膩的粉末，再配以精白糖和油脂，吃起來酥軟香甜。

E. 大頭蝦需要處理蝦腸嗎

一般是指蝦線，最好是要去蝦線的。

F. 新鮮大頭蝦做法

糟大頭蝦
材料
活大頭蝦（羅氏沼蝦），蔥姜，糟鹵
做法
1
大頭蝦剪去蝦須和蝦鉗洗凈；
2
鍋里放入薑片和蔥段，放入足夠淹沒
蝦的清水燒開；
3
放入大頭蝦大火煮至蝦殼變紅，蝦身彎曲關火；
4
冷卻後揀去蔥姜，濾去湯水，將蝦放入干凈有蓋的大碗內；
5
倒入糟鹵淹沒大頭蝦，蓋上蓋子放入冰箱冷藏，兩小時後即可食用。
古法大頭蝦
越南的大頭蝦，舉世聞名，慕名者眾。蝦頭凝膏聚脂，鮮味無窮。干煎後變為橙紅色，色澤誘人，並散發鮮香味道，令人垂涎三尺，下箸不停。
材料
大頭蝦1隻，干蔥4湯匙(切片)，秀珍菇50克，生油適量。調味料魚露1/2湯匙，鹽適量。
做法
(1)大頭蝦去殼，保留蝦頭。
(2)秀珍菇洗凈、瀝干備用。
(3)將鍋燒熱，加1湯匙生油，用中火炒香乾蔥片，再加入秀珍菇一同炒至軟身，在鍋中撥空一個位置，再加點生油，將大頭蝦放入中間，兩面煎香。
(4)當蝦熟時淋入魚露，兜勻便可上碟。
小訣竅:
(1)未煮熟的大頭蝦是藍色，當熟透後會呈鮮紅色，顏色漂亮誘人。
(2)大頭蝦之蝦頭長度一如蝦身，故以食蝦頭為主，加上頭部藏有很多蝦膏，在清洗蝦頭時切記不要用太強的水力，以免美味的蝦膏被沖走。
炭燒大頭蝦
東北部的特色名食。泰國東北部海產甚多，尤以大頭蝦為最(即中國市售的羅氏沼蝦)。其頭大膏多，肉質爽脆，蝦味清淡，蝦鉗大，頗具特色，以炭火烹制，食味甘香，特別是蝦膏經燒烤後，入口甘香松化，膏如凝脂卻不太乾燥，為下酒精品。
材料
大頭蝦5隻。醬汁料：魚露3湯匙，青檸汁3湯匙，芫荽頭2個，砂糖1湯匙，蒜肉3粒，指天椒5隻。
做法
(1)大頭蝦洗凈。
(2)炭爐起火，放上鐵絲網，將大頭蝦置於鐵絲網上燒烤10分鍾。
(3)把所有醬汁料放入攪拌機攪碎。
(4)食用時，取大頭蝦蘸醬汁即可。
油爆蝦
材料
大頭蝦500克，姜20克，鹽少許，料酒少許，生抽少許
做法
1.大頭蝦減掉多餘的腿和須，然後拿剪刀把蝦背剪開，抽出蝦腸，洗凈瀝干。姜切成薑末，待用
2.起油鍋，倒入比平時多的油，待油熱後倒入大頭蝦，炸到油起白沫後撈出蝦。
3.倒出多餘的油，鍋里留少許油。等油熱後，倒入薑末爆香後倒入炸好的蝦繼續翻炒，加入料酒，鹽，繼續翻炒，待出鍋前加入少許生抽，翻炒後出鍋。
小訣竅:
其實整個做法還是非常簡單的，出鍋的蝦，皮很脆，肉很嫩，如果喜歡吃辣的朋友可以在爆薑末的時候放點辣椒。
主要就是洗蝦的時候比較費時間。

G. 長期存放大頭蝦 是買來直接放冷凍里 還是煮熟放冷凍 最佳

長期存放大頭蝦個人認為買來直接放冷凍里不如煮熟放冷凍好一些，一般煮熟冰凍的是清理好的,化開可以直接烹制，這樣更方便

H. 越南的招牌菜都有啥

1、越式酸辣湯

越式酸辣湯主要是以生魚為湯底，加入蝦膏、蟹膏，再配以番茄、酸梅、辣椒加以清燉，最後灑上少許法國紅酒，有點像法國海鮮湯，味道非常酸、鮮，除了當湯喝外，也可泡米粉或飯來吃。

2、生牛河

生牛河是越南出了名的庶民料理，最美味所在是湯底，以牛腩、牛骨、花椒、八角、香茅、香葉、白鬍椒粒等煲足8小時，煲的過程要不斷去掉煲出來的雜質，最後出來的就是牛肉清湯。

3、越南春卷

越南春卷是著名麵食，與中國春卷最大的不同在於餅皮並不用薄麵皮而是用稻米磨漿製成的米皮包裹，餡料以蝦肉、豬肉和當地蔬菜為主，是越南相當盛行的一道料理。

4、咖喱蟹

越南咖喱的口味比較適中，將咖喱粉和越南椰奶、青檸檬、椰絲一起調成咖喱汁，用這種汁製作出來的咖喱蟹口感清淡、椰香味濃。

5、蔗蝦

蔗蝦是典型的越南菜，外皮金黃酥脆，粘著星星點點的麵包糠，蝦肉由於吸收了甘蔗的清甜，既香，又鮮、嫩、甜。

I. 大頭蝦怎麼保存蝦肉不會酥

大頭蝦是可以用冷凍的方法來保存的，這樣也是大頭蝦常見的保鮮方法之一，不管是新鮮的大頭蝦還是已經做熟的大頭蝦，大家都可以採用冰箱來保存。大頭蝦可以冷凍嗎大頭蝦可以冷凍保鮮。不管是什麼食物，其若時間久了，就失去了原有的鮮味。對於海鮮類食品的大頭蝦，更是如此。如果其沒能及時進行烹飪，就會導致海鮮的鮮味喪失，所以要想保鮮的話是可以放冰箱冷凍的。大頭蝦怎麼保存1沙養保鮮方法：首先，准備一個膠盒，然後加上一些手揪及通風口，最後鋪上一層一至二寸的幼沙，而幼沙最好就是採用海灘上的海沙。這樣蝦在這種環境下就可以養到兩三天，這種方法最接近基圍蝦的自然生活環境了，所以很容易就讓蝦所適應。要是在冬天的時候，更可以養到四五天，甚至一個星期都不是問題。但是此種方法比較復雜，現在已經很少會用了。2冰箱保鮮方法：這種方法就最常見了，現在大多人家裡都有冰箱，什麼東西吃不完就放入冰箱里，很方便的事情。首先，拿出一個膠盒來，然後在裡面放一些濕紙巾，還是濕毛巾作為墊底，把大頭蝦放入裡面後，最後再在上面鋪上一層濕紙巾或濕毛巾，這么做是為了利用冰箱內的冷氣，讓濕紙巾或濕毛巾保持一定的濕度，來保持大頭蝦的持久保鮮。3水養保鮮方法：這種方法用蝦箱或蝦袋加個電泵就0K，但是這種水養法並非最好的，也不是哪家都有電泵的。大頭蝦怎麼辨別好壞1、野生大頭蝦與養殖大頭蝦的辨別：野生海蝦和養殖蝦在同等大小、同樣鮮度時，價格差異很大。養殖海蝦的須子很長，而野生海蝦須短，養殖海蝦頭部「蝦柁」長，齒銳，質地較軟，體表呈青黑色，色素斑點清晰明顯;而野生海蝦頭部「蝦柁」短、齒鈍，質地堅硬。2、新鮮大頭蝦與劣質大頭蝦的便被：在挑選時首先應注意蝦殼是否硬挺有光澤，蝦頭、殼身是否緊密附著蝦體，堅硬結實，有無剝落。新鮮的蝦無論從色澤、氣味上都很正常;另外，還要注意蝦體肉質的堅密及彈性程度;劣質蝦的外殼無光澤，甲殼黑變較多，體色變紅，甲殼與蝦體分離，蝦肉組織松軟，有氨臭味，帶頭的蝦其胸部和腹部脫開，頭部與甲殼變紅、變黑。蒜香大頭蝦的做法材料：大頭蝦、蒜頭、料酒、雞精、鹽、生薑、蔥。步驟：1、准備上述所需材料;2、將大頭蝦去頭尾，從尾部中間剪開，去蝦線。3、將生薑，蔥洗凈准備好。4、處理好的蝦洗凈，瀝干，加薑片，蔥段，料酒，雞精，鹽腌制半小時。5、蒜頭去皮，剁碎。6、油燒五成熱，把腌好的蝦撈出控干放油鍋裡面炸透。撈出瀝干油分。7、留一點炸蝦的油，小火煸炒蒜末。等蒜末微微發黃的時候加入炸好的蝦。8、加點鹽一起翻炒兩三分鍾就可以。

J. 大頭蝦 大頭蝦的做法大全 大頭蝦是海蝦嗎

大頭蝦是海蝦嗎？大頭蝦不是海蝦。
既然大頭蝦不是海蝦，那麼大頭蝦是什麼蝦呢？大頭蝦是海蝦，而且是眾多河蝦裡面最貴的蝦。大頭蝦在南亞國家盛產，越南、泰國、寮國、緬甸都有，只是越南南部的出產最味美，因為那裡是湄公河與南中國海的鹹淡水交界，微生物特別豐富，大頭蝦的食物營養充足，「體質」當然最佳。
漲知識時刻：海蝦和河蝦的辨別方法
海蝦以白蝦為主要品種，河蝦以沼蝦為主要品種，它們都屬於長臂蝦科，外形非常相似，但其滋味和質感卻頗有差別，因此市場價格也相差較大。海蝦包括對蝦、九節蝦、基圍蝦等，個頭較大，身體白色透明，微有藍色或紅色小斑點，外殼很薄，但比較硬。由於生長在海水環境，其含鹽和含碘量都相比河蝦略高一些，且通常受污染較小。
河蝦以青蝦為主，蝦體呈青綠色，帶有棕色斑紋，外殼很薄且較軟。雖說個頭較小，但蛋白質含量毫不遜色於海蝦，鈣質含量也更高。