『壹』 越南的大米品種有哪些,性質怎麼樣.都適合做什麼.我知道的有504, 903什麼的.
合適冒充泰國香米
『貳』 做腸粉用泰沙米好還是用珍桂矮米好
做腸粉當然是用泰沙米好一點。
腸粉是用大米粉漿做的。腸粉是廣東的傳統名小吃,用品質上好的大米淘洗干凈,用清水泡至漲發,用石磨或機磨磨成鮮米漿,然後用綿布過濾,濾除渣粒,研磨得越細滑越好,濾好後,待米漿稍「醒」,攪成濃稠細滑的米漿即可使用,將漿用勺舀入蒸布上,用趕漿棒把漿均勻的趕塗在蒸布上,放上瘦肉入高溫蒸器蒸片刻即熟,然後拉住蒸布的兩邊角一抖一顫,再一滾一卷,就成為形似豬大腸的布拉腸粉,再澆上用香油、生抽、蚝油調制的味汁,就可得到軟糯香滑,米甘餡鮮,汁味香美的廣東腸粉。
用米粉也可以做腸粉,但比之用新鮮大米製作的差之甚遠。也可以去市場上買腸粉專用粉來製作。
牛肉腸粉將老包米500克和清水600克混合泡三個小時以上目的是使老包米吸收適量水分,磨出來的米漿更細膩,磨漿機的使用壽命延長。
將等量的老包米和清水磨,注意出漿的速度要均勻,要不磨漿機器受熱會導致熟漿過多而影響到腸粉的質量。
將小麥生粉50克勾兌適量清水,和步驟2的米漿勾兌均勻。
沖生熟漿,生漿與熟漿的比例為10:1左右,加入精鹽。
抽屜里先上點花生油或者燒鴨油,然後將適量的生熟漿滔到抽屜裡面均勻攤開可適當添加碎肉或雞蛋等,其厚度在2.5毫米左右為佳,旺火蒸約1分鍾左右,用腸粉專用鏟子把腸粉從前到後,或者從後到前起屜。
『叄』 做米皮什麼大米最適合
做米皮需要特別的線米，也叫越南大米。普通的大米不行的，我們有好多客戶在做這個行業呢
『肆』 做河粉用什麼大米
需要用早稻米，一般南方雜交早秈米，貴朝米，珍貴米，越南白米，泰國白米都是可以的。
『伍』 誰有越南做河粉的大米賣
可以考慮採用越南白米，當地的糧油批發市場一般都有賣
如果只是選購河粉用米，則選用一般工地上食堂用的早米
『陸』 越南做腸粉的大米叫什麼牌子
做腸粉大米的牌子，這個一家和一家都不一樣，只要大米的品質好，做來的腸粉就好吃
『柒』 越南大米604和504有什麼區別，它們的用途是什麼
504是加工米線米粉的，604是直接吃的米飯
『捌』 腸粉用什麼米好
大米加糯米。 石磨腸粉做法： 1.將老包米500克（即1斤）和清水600克混合泡三個小時以上（目的是使老包米吸收適量水分，磨出來的米漿更細膩，磨漿機的使用壽命延長）。 2.將等量的老包米和清水磨，注意出漿的速度要均勻，要不磨漿機器受熱會導致熟漿過多而影響到腸粉的質量。 3.將小麥生粉50克勾兌適量清水，和步驟2的米漿勾兌均勻。 4.沖生熟漿，生漿與熟漿的比例為10：1左右，加入精鹽。 5.抽屜里先上點花生油或者燒鴨油，然後將適量的生熟漿滔到抽屜裡面均勻攤開（可適當添加碎肉或雞蛋等），其厚度在2.5毫米左右為佳，旺火蒸約1分鍾左右，用腸粉專用鏟子把腸粉從前到後，或者從後到前起屜。特點：軟潤爽滑，入口彈口，色白甘香，回味無窮。（都城腸粉主要的品嘗腸粉味道，餡料比較少，腸粉比較細條）
『玖』 越南哪種米韌性最好做水凌角
廣州味道丨一碗水菱角，幾代人的傳情！隱藏在騎樓下的味道，默默延續……
一碗碗爽滑又有嚼勁的水菱角，
曾經是多少老西關人最溫暖的早點！
那時候裡面沒有放冬菇、蝦米、叉燒……
卻裝著滿滿的幸福味道！
然而，水菱角並非眾所周知。
騎樓下，人來人往，
小編問起街坊是否知道「水菱角」，
有的以為水菱角是菱角做的，
還有的說是用麵粉做的……
其實，製作水菱角的工藝繁瑣，
在以前，逢年過節辦喜事的時候，
西關一些大戶人家才會在家裡親手瀨制，
這也是如此美味的小食並未被眾人知曉的緣故。
由於水菱角的形狀很像「泮塘五秀」中的菱角，我們就叫它「水菱角」，其實水菱角與菱角之間除了形似之外，並沒有菱角的任何成分。廣州市非物質文化遺產西關水菱角技藝第三代傳承人伍文輝說，水菱角是老西關人的早點，但不是經常可以吃到，因為遊客一句「你們小時候家裡都吃什麼」，帶著懷念之情，他決心將媽媽的手藝傳承下去——瀨水菱角。
吃過水菱角的人會認為它和瀨粉好像，
水菱角和瀨粉可謂是「倆兄弟」，
但是水菱角更考究師傅的手藝和耐心！
五步做好一碗水菱角
1、浸米 磨粉 曬粉
要做出好吃的水菱角，挑選原材料至關重要，選用黏性大的粗米，會讓水菱角的米香味更濃，口感更結實。挑選好「合格」的米，下一步是進行浸米，這個過程需要2-3個小時，為的是米粒充分吸收水分。接著將浸泡好的米瀝干水分，干磨成粉。最後一步是晾曬，這個過程考驗人的耐心，磨好的粉需經過太陽光和熱的自然曬干，才能把米的香味「鎖住」。
經過漫長的等待，曬好的粉乳白色，非常細膩，我們稱作「自磨粘米粉」。
2、開漿
水菱角與瀨粉雖然都是用自磨粘米粉做的，但是兩者開漿的水溫不同，導致做出來的成品形狀和口感不一。水菱角的開漿方式又叫做「開生熟粉」，通俗的意思就是用熱水開漿。
原來，不同的水溫會使成品達到不一樣的口感，水溫低開漿做出來的水菱角會爽口一些，水溫高的會軟滑一些。
夏天溫度較高，我們只需要將70℃左右的水一勺一勺分批次倒入自磨粘米粉中，再朝一個方向攪拌，這個過程沒有把握好力度是很難開漿成功的。
拿起筷子，米漿能夠沿著筷子順暢地流下，開漿才算完成！注意一定要一點一點地加熱水，這樣才能夠控制好米漿的稀釋程度，調得太粘稠還能繼續加水，過稀釋就不可「挽救」啦！
千萬別以為到了這一步，就萬事大吉！開好的米漿一定要趁快用，否則米漿會變得又稠又硬，就「挑」不起水菱角了，此時再加熱水調和的米漿便沒有一氣呵成做出來的好。
3、瀨制
在開漿之前，要准備一鍋水，慢慢煮開至冒蒸汽即可，還要准備一盆涼水備用。一切准備就緒，接下來就是考驗「筷子功」的時候啦！
小編親自下手，發現最難的地方在於控制和堅持，其實做水菱角的技藝，與平時吃飯使用筷子的動作很相似，首先在米漿中用筷子輕輕挑起一顆「粉珠」，「粉珠」的大小決定水菱角的大小，然後「一字」形抬起筷子，就像夾起自己心愛的美食，筷子要豎起，與地面約呈60度角（筷子不可以碰到水），你會發現米漿「伸出」一條腿了，最後輕輕松開呈「八字」形，不要忘記在原地停留一會，再沿著筷子頭張開的方向延伸走去，這樣三條腿都誕生啦，水菱角順利「潛水」！
（點擊上方動圖，回顧更多瀨粉的歷史和味道！）
與瀨水菱角不同，製作瀨粉相對簡單省時些，將開好的瀨粉米漿倒入漏斗中，米漿會順著底部的圓孔均勻地漏出。
經過熱水慢煮，水菱角熟透後會逐個漂浮在水面暢快地「游泳」，靈動的樣子很惹人喜愛。這時候將它們撈起來，立即過涼水，除了能防止水菱角粘在一起，還能在一冷一熱的作用下，讓口感變得更豐富。
一個好的水菱角，滿足「中間厚，三腿尖，下水煮過不斷腿」的要求！小編用筷子夾起新鮮出爐的水菱角時快氣哭了，因為它們太滑太「調皮」，花了好一陣功夫才將一個水菱角展示給大家看，果然，水菱角表面很光滑，而且別看三條腿很脆弱的樣子，水煮之後依然完好無損。
怎麼晃動都不會斷，證明是合格的水菱角啦！咬一口，水菱角中間要比邊角部分厚實得多，嚼起來好滿足！
4&5、煮漿和混煮
水菱角吃起來除了有米香外，實際上是沒有別的味道的。在舊時，西關人節儉，用煮水菱角的水繼續煮漿，這樣不僅有米香味，而且還有一定的稠性。
一碗水菱角的味道可以有很多種，但是記憶中那碗最原始、最經典的，一定少不了豬油渣和大頭菜！
如今，人們的生活水平越來越好，一碗豐盛的水菱角裡面放有香菇、蝦米、叉燒、蛋絲、花生……當然少不了豬油渣和大頭菜，咸鮮爽滑的美食已成為老街坊離不開的味道。
蝦米、香菇粒、烘乾的花生碎和叉燒絲要先放入「米水」中煮出香味，然後加入手工炸出的乳黃色豬油，此時你可以聞到味道更加融合香味更加濃郁，最後撒上稀釋好的米漿，朝一個方向不斷攪拌，「湯底」越來越黏稠有膠質感，這時候就可以倒入水菱角，混在一起稍微滾一滾，出鍋前加入豬油渣，就可以盛出裝碗。
吃之前搭配著豬油爆香的大頭菜粒、雞蛋絲和蔥花，這才是吃水菱角的正確打開方式！
伍文輝做了十多年水菱角，總結了一句話：最難找的是好的原材料；最考驗技術的是「開生熟粉」；最辛苦的是瀨水菱角！
然而，水菱角用最家常的食材點亮了它簡朴又獨特的一面。
傳承技藝 創新味道
作為西關水菱角的第三代傳承人，伍文輝說：「自己有一份責任和義務，要將水菱角的技藝傳承下去。」這份技藝不會被改變，但是味道可以創新，比如說加入芝麻糊的吃法，還可以與黑椒豬扒混搭，用麻辣燙煮水菱角……
水菱角經得起歷史的考驗，也能夠與時俱進。製作水菱角的技藝已經成為廣州市第六批非物質文化遺產，然而水菱角的味道還有不少發揮的空間，小編給大家介紹下「黑暗料理」——黑芝麻水菱角！其實它一點都不黑暗，相反，很受小編的青睞！
黑芝麻水菱角相比於傳統味道的水菱角要更加有嚼勁，也許是未經過二次烹飪的緣故，水菱角的「優點」在這里被放大。
別看它黑漆漆不好看，小編可喜歡它爽滑可口的口感了！手磨的甜度適中的黑芝麻入口即化，搭配韌性十足的水菱角，這份充滿年代感又不失新鮮感的美食，簡直是盛夏甜品必嘗的一款！
說起水菱角，不少老街坊回想起自己的童年記憶，有位阿伯見到師傅正在瀨水菱角說：「這不就是『瀨鍋邊』嗎？我們小時候都這么叫！」還有的街坊說因為像動物的耳朵，家裡人都叫它「狗狗」！
一位在西關長大的奶奶帶孫女來吃水菱角，
孫女正使著筷子學瀨水菱角，
雖然她連筷子也拿不整齊，
但是瀨出來的水菱角有模有樣，
自己做，自己嘗，奶奶和孫女都洋溢出幸福的笑容！
「食在廣州，味在西關」，
水菱角作為西關傳統美食，
擁有上百年歷史，
它有傳統的技藝，亦有創新的味道，
繼續代代傳承，代代傳情
『拾』 越南大米604可以做米線嗎
應該可以的