如何做越南魚露

⑴ 越南菜的那碗魚露配料是怎麼做的

越南人愛吃魚露，相信你不是問怎樣製作魚露，只是問那碗魚露蘸料的配料。
魚露+牛腳柑、牛腳子（廣西方言叫法，味酸勝檸檬、汁多、皮薄而圓，也屬於檸檬的一種吧，越文 quả chanh chua)+指天椒+黑胡椒粉+少許糖+味精（越南人用味精量大）

⑵ 魚露是怎麼做出來的

天然發酵

生產工藝流程：新鮮原料和鹽混合（31或21）→前期發酵（自溶）→中期發酵→後期發酵（一周，保溫40℃～50℃）→調配→過濾→檢驗→殺菌→包裝→成品。天然發酵的魚露風味獨特，非常鮮美，但其生產周期較長，一般為數月甚至一年以上。為了獲得更好的風味，有的甚至達到二到三年左右。

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低鹽發酵

天然發酵過程中，為了防止腐敗微生物的繁殖，採用了高鹽度鹽漬的方法，高鹽雖然抑制了腐敗微生物的繁殖，卻同時也抑制了蛋白酶的作用。設想能夠創造蛋白酶作用的最適條件，同時抑制腐敗微生物的繁殖，以期達到縮短發酵周期的目的。方法即採用低鹽和高溫的結合應用。低鹽可以提高蛋白酶的作用，但低鹽也能提高腐敗微生物的腐敗作用，為了抑制微生物的作用，可以採用高溫。這樣不僅可以抑制微生物的繁殖，還可以蛋白酶的作用，而且還能驅除發酵液中的臭味，提高魚露質量。

內臟發酵

在魚露的發酵過程中，加入適量的酶活魚內臟，因其含有豐富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、組織蛋白酶等，可以加速蛋白質的分解，從而縮短發酵周期。

加曲發酵

在魚露發酵過程中，加入一些釀造醬油所用的米麴黴或釀造清酒所用的曲種等，利用它們所分泌的蛋白酶、脂肪酶、澱粉酶等，將原料魚中的蛋白質、脂肪、碳水化合物等充分分解，經一系列的生化反應，形成魚露特有的風味。還有一種方法是可以從傳統魚露的發酵過程中分離篩選出耐鹽、嗜鹽菌，把這些菌在合適的條件下擴大培養，再加入到鹽漬的原料中去，能夠加速蛋白質等的分解過程，而且其蛋白質分解度高，魚露風味較好。

復合方法

魚露快速發酵方法主要以復合方法為主，即以上三種方法的結合使用。如降低鹽保溫發酵與加曲發酵的結合，加酶及加曲的結合等

⑶ 怎麼做魚露

魚露是發源於廣東潮汕的鹹味調味品，與潮汕菜脯、酸鹹菜並稱「潮汕三寶」，色澤呈琥珀色，味道咸而帶有魚類的鮮味，現潮菜的烹制，廚師仍多喜用。
製法
魚露是用海水魚加入食鹽發酵蒸餾而成的。製作方法是把鮮魚及水放入置於大缸中置於陽光下發酵，經過3至6個月後便會流出液體，然後再加入小量砂糖、大蒜、辣椒及檸檬等調味料，即可製成魚露。
用途
魚露除廣用於潮菜外，隨著潮人的海外流動，逐漸也成東南亞料理的常用調味料。現在泰國和越南的料理，范圍包括海鮮、沙律以及其他菜餚的烹煮也常用之。此外，魚露亦可作為蘸料作額外調味之用，例如食用煎蚝餅時。
魚露又名魚醬油，福建稱蝦油，是各種小雜魚和小蝦加鹽腌制加上蛋白酶和利用魚體內的有關酶及各種耐鹽細菌發酵，使魚體蛋白質水解，經過曬煉溶化、過濾、再曬煉，去除魚腥味，再過濾，加熱滅菌而成。味道鮮美，是可作醬油用的調味品。產於福建、廣東等地。除當地食用外，產品大部外銷東南亞各國。
一般超市裡購買每瓶6~~10元左右。

⑷ 越南的魚露應該怎麼用

魚露用法如下：

1.准備好所以材料。

2.撬開外殼，取出帶子肉。

3.撕掉內臟、外膜，裙邊去黑去綠膜，帶子膏去除膏體內的污物，清洗干凈。

4.將帶子肉放入殼中。

5.用泰國辣醬、魚露、白鬍椒粉、蒜碎、薑末、生抽、食用油拌勻後澆在帶子上。

6.鍋中放水燒開後，放入帶子，旺火蒸3-5分鍾即可，食用前撒上香菜即可。

⑸ 好的魚露在製作時候有很多講究的，具體你有哪些了解呢

魚露在廣東、福建等地比較常見，但對北方人來說可能比較陌生。不過，我們以前在分享醬油內容時也提到過魚露，但沒有詳細介紹。其實，魚露是一種影響廣泛、頗具曲折性的調味品。魚露又稱魚醬，是以腌制發酵的小魚小蝦為原料製成的一種鮭魚紅色或棕紅色的汁液。

但由於魚露本身有很強的味覺效果，而且會有一些揮發性的氮化合物，對於不習慣這種味道的人來說，可能會有一點腥味或臭味，所以如果第一次嘗試，應該加一些辣椒、生蒜等配料一起吃。它也適合用於炒菜，足夠的熱量會刺激味覺，鈍化過於直接的味道。除了上面提到的一般用法外，魚露是許多泰國和越南菜餚不可缺少的調味品，只要加入適量的魚露、檸檬和胡椒，幾乎所有的海鮮菜餚都會立刻變成東南亞的味道。

⑹ 魚露怎麼做，需要用上哪些配料

魚露，並不是一道菜，而是一種越南人喜歡的佐餐調料。您可別小瞧這碗黃褐色的蘸料，它可是越南婦女身材窈窕的「秘方」。據說，魚露相當滋陰，婦女若長期服用可永葆青春體態。因此，在越南，它深受婦女們的喜愛。
魚露氣味難聞，更有人說是又腥又臭，但蘸上食物後送入口時，卻有一種說不出的鮮美，令人回味無窮，也是這個時候才能更加領會越南菜的「美」。 魚露是用純天然的方式長時間來腌制，集中了魚的精華，有很高的營養價值。它的加工製作十分繁瑣復雜。在產魚旺季，將鮮魚裝進魚筐，用腳踩踏以去魚鱗，後除內臟，洗凈，裝入專門用來製造魚露的大木桶內，放入適量鹽巴，在木桶的下部放置一根小管導入另一空桶內，三五天後，將原空桶中的魚汁倒入魚桶中，待其流滿後再倒回去，如此反復多次，最後流出的魚汁便是魚露原汁。將魚露原汁運回家，裝入大桶或大瓮中，放在炎熱的日光下暴曬20天左右，就成魚露了。魚露的整個製造過程，共需五六個月之久。將魚露置於陰涼乾燥處，妥善保存，長年不壞。從前，在越南鄉下，幾乎家家自製，但現在有工廠大量生產。其實並不是人人都可以調出最可口的魚露配方，如果調配時辣椒、糖、醋（或用檸檬）、蒜、水等比例不當，很可能使魚露的風味盡失。在越南各民族中，岱族的「田魚露」頗負盛名，遠銷越北山區的各個少數民族中。 越南人愛吃魚露，相信你不是問怎樣製作魚露，只是問那碗魚露蘸料的配料。 魚露+牛腳柑、牛腳子（廣西方言叫法，味酸勝檸檬、汁多、皮薄而圓，也屬於檸檬的一種吧，越文 qu�5�7 chanh chua)+指天椒+黑胡椒粉+少許糖+味精（越南人用味精量大）

⑺ 越南魚露的做法有哪些

青檸汁 3 大勺 (如果沒有的話，就用白醋吧)
白醋 1 大勺
瓶裝魚露 3 大勺
白開水 1/2 杯
鹽 1/2 小勺
大蒜 2-3瓣 切成茸 (照片里是俺媽自己種的，單瓣的)
糖 1/4 杯

做法
編輯
魚露是用海水魚加入食鹽發酵蒸餾而成的。製作方法是把鮮魚及水放入置於大缸中置於陽光下發酵，經過3至6個月後便會流出液體，然後再加入小量砂糖、大蒜、辣椒及檸檬等調味料，即可製成魚露。