越南一鍋牛雜喝多少米酒

『壹』 牛雜的配方,絕對的美味

鹵水牛雜
牛雜
牛雜
此物原為冬日多食，不分節令，遍街頭小販推車售賣。【原料】
牛雜（牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾幾種）1500克，淺色醬油15
克，深色醬油15克，精鹽15克，紅糖25克，老薑35克，面鼓醬（或柱侯
醬）30克，蔥白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陳皮5克，桂
皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。
【製作】
1.將牛雜洗凈，放入鍋內，加入清水，以中火煮沸，去除血穢，取出，
再用清水洗凈。
2.將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好扎緊。
3.旺火燒熱炒鍋，下油，放面鼓醬、蒜茸、老薑（捶碎）、蔥白爆香，
烹白酒，放清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸後改用中
火熬煮至爛，製成後的牛雜約750克。
4.用剪刀將牛雜剪成塊，加入鹵汁上碗即成。食時要足熱，否則失去特
色。可以辣椒醬作佐料。
【特點】
香滑綿軟，味濃汁厚
牛雜火鍋
西關牛雜火鍋因主要涮食牛雜而得名。流行於四川各縣。吃法是點火涮菜沾碟食之。特點是麻辣鮮香、牛雜軟糯、無 腥膻味、鍋品檔次不高、適合大眾。其前景因不同地區而宜。味型為麻辣味。
牛雜
牛雜
做法如下：
[原料/調料]
材料A：牛雜 1斤
洋蔥 1個
青椒 1個
紅蘿蕁 1條
材料B：火鍋料 1眕(丸子、肉片、青菜任選)
青蔥段 少詓
調味料：小漟包 1包鹽 1小匙醬油 1小匙薻片 3片
香油 1小匙白鬍椒粉 1小匙米酒1杯高湯 6杯辣椒 少詓沾料：辣豆瓣醬1大匙醬油 1大匙糖 1/2匙[製作流程]
(1)牛雜切小段先用熱開水川燾，洋蔥、青椒、紅蘿蕁亦洗渜切塳備用。
(2)高湯倒入鍋中，放入其餹調味料煮開後放入材料A煮爛。
(3)再放入其他火鍋料煮熟，沾料材料調勻，沾醬後即可食用。
牛雜三吃
一吃：蘿卜+牛雜
蘿卜牛雜
蘿卜牛雜
原料：
白蘿卜、牛肚、大腸、牛肺。
輔料：
香蔥、八角、香葉、桂皮、姜、蒜。
做法：
1、牛腩切成丁、塊、或條狀，尺寸按個人嘴的1/3－1/4為宜。切後放入盤中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。白蘿卜沖洗干凈、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要削蘿卜皮。八角、香葉、桂皮，沖一下，放入小碗。蔥、姜、蒜：剝皮、洗凈放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結，可避免燉的時候散開；
牛雜
牛雜
2、完成上面的工作後，把蘿卜裝到沙鍋，放沙鍋2/3的水，開始大火煮。將盛牛腩盤中的水倒凈，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛腩上，晾至到沙鍋燒開。沙鍋燒開後，把蓋子拿走繼續大火煮蘿卜。這時把炒菜鍋拿來，倒點色拉油，油燒至7成熟時放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒過勤，大冬天的老是翻來翻去牛腩不容易吸熱；
3、炒出香味時放入兩大勺醬油用來調色且入味，我口味比較重。再翻炒兩下後就全部倒入沸騰的蘿卜湯中。加入香蔥（將前天打包水煮魚的辣椒，調兩個順眼的同時放入），改小火慢慢燉。2小時後再來揭鍋放鹽。

『貳』 牛雜火鍋怎麼做好吃 牛雜火鍋的三種做法介紹

千盛為您解答：

製作牛雜火鍋的原料：

1.主料：牛雜1斤（牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等）。

2.輔料：洋蔥1個、青椒1個、胡蘿卜1條,火鍋料1盤(丸子、肉片、青菜任選)、青蔥段少許。

3.調料：小鹵包1包、鹽1小匙、醬油1小匙、薑片3片、香油1小匙、白鬍椒粉1小匙、米酒1杯、高湯6杯、辣椒少許。

4.沾料：辣豆瓣醬1大匙、醬油1大匙、糖1/2大匙。

二 牛雜火鍋的做法：

1. 把牛雜洗凈，切成小段，放到燒開的水裡，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，撈出瀝干。

2. 洋蔥、青椒、紅蘿卜亦洗凈切塊備用。

3. 高湯倒入鍋中，放入其餘調味料煮開後放入牛雜、洋蔥、青椒和胡蘿卜煮爛。

4. 再放入其他火鍋料煮熟，沾料材料調勻，沾醬後即可食用。

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『叄』 牛雜個最簡單的食材

紅燒牛雜面

材料

牛雜1盒(賣場賣的那種)紅蘿卜1條白蘿卜半條姜2-3片蒜頭3-5顆辣椒1顆陳皮1小片蔥2枝芹菜1枝綜合魯包1-2包米酒1杯(量米杯)辣椒粉一小匙醬油膏1杯(量米杯)醬油少許(不夠咸可以多一點)面條2人份

做法

1牛雜買回來 要下鍋前最好先燙過 可以去除腥味 但因標榜一鍋煮又要簡單快速 所以有了懶人作法 現在水龍頭都有冷/熱水 所以在我們家都直接用熱水清洗 一邊切塊一邊讓肉的血水可以自然流出 在來就是把紅白蘿卜切塊 蔥/芹菜切末備用

2所有材料切好後 將牛雜+紅白蘿卜+綜合魯包+姜+辣椒+陳皮+蒜頭+辣椒粉+醬油膏+米酒+半鍋水(不夠咸在加少許醬油及可) 就可以開大火煮開 煮開後轉小火慢燉1~1.5小時 看筋的爛度

3等燉好就可以下面了

4面熟及可盛碗加入紅燒牛雜 在灑上剛備好的蔥末芹菜末就可以上桌了喔

清燉牛雜

材料

白蘿卜1條，牛雜1斤，紅蘿卜1/2條，蔥2支，辣椒1根，薑片3片，鹵包1包，鹽1/3大匙，糖1/2大匙，香油1/3大匙，胡椒粉2小匙

做法

(1)將白蘿卜、紅蘿卜去皮洗凈後，切成塊狀，蔥切段、辣椒去頭尾備用。

(2)牛雜洗凈，用熱水汆燙去血水，撈起用清水洗凈後瀝干，再略切成5∼6公分段備用。

(3)取一湯鍋，加水煮滾，先放入鹵包、牛雜熬煮20分鍾後，再放入白蘿卜、紅蘿卜塊，蔥段、辣椒、薑片、所有調味料也一起放入，煮沸後改中火，煮約30∼40分鍾，最後把蔥段、辣椒、薑片撈起去除，將湯盛入碗中即可食用。
香辣紅燒番茄牛雜面

材料

牛腱1磅牛肚一盒牛百葉一盒蔥(川燙牛肉)2條姜(川燙牛肉)4片米酒(川燙牛肉)1大匙蔥(切段)2條姜5片蒜6顆洋蔥半顆番茄3顆白蘿卜1根八角3顆花椒1匙干辣椒1條米酒1/3杯豆瓣醬1.5大匙辣豆瓣醬1.5大匙鹽少許醬油半匙番茄醬1大匙牛肉湯塊1小塊水蓋過食材拉麵面條1包

做法

1所有食材准備好

2先將牛腱肉切大塊

3煮一鍋滾水放入蔥,姜,和一匙米酒，接著把切好的大塊牛腱肉下去川燙約10分鍾

4再把牛肚和牛百葉也一起燙一下

5燙完後撈起並切成小塊

6把姜,蔥,蘿卜,番茄,洋蔥,蒜頭都切片切段切塊准備好

7醬料備齊：米酒1/3杯豆瓣醬1.5大匙辣豆瓣醬1.5大匙鹽少許醬油半匙番茄醬1大匙

8在一個小碗中混合均勻

9准備一個大鍋子，放點油，加入蔥,姜先爆香

10再放洋蔥,一匙花椒粒,干辣椒炒一下後，再加入番茄拌勻

11加入以切好的蘿卜

12再放牛肉,牛肚及牛百葉

13倒入已經調配好的醬汁攪拌均勻

14水加至蓋過食材，再放3顆八角煮一下

15接著放入一個牛肉高湯塊

16小火煮2個小時以上直到牛肉軟嫩就可以准備面條了

17煮麵條時鍋中可以放點橄欖油

18面條煮約三分鍾，如果是手拉麵的話可以再煮久一點至面條Q軟

19吃的時候再撒上一點七味粉，也可以做成牛肉飯

『肆』 牛雜的做法和配料分別是

蘿卜燜牛雜的做法：

主料：白蘿卜700g、牛雜500g。

輔料：小蔥4根、大蒜20g、姜15g、小紅椒3根、濃湯寶1塊、油適量、鹽2g、糖1茶匙、生抽1湯匙、老抽1茶匙。

1、白蘿卜去皮切滾刀塊，牛雜（有牛肚，牛筋，牛腩等）切塊，小蔥打結，大蒜切去頭尾，姜切厚片，小紅尖椒切兩道口子，以便釋放辣味，如不愛吃辣，可不放。

『伍』 牛雜個最簡單的食材

食材：牛雜、白蘿卜、植物油、精鹽、味精、雞精粉、紅油、耗油、豆瓣醬、十三香粉、料酒、香油、干椒、蔥、姜、鮮湯。

做法：

1、干椒切段，姜切片，蔥挽結。

2、鍋置旺火上，放入植物油，下入薑片、干椒煸香。

3、加入牛雜煸至起白點時下入豆瓣醬、十三香粉炒至油呈紅色。

4、烹入料酒，倒入鮮湯旺火燒開後撇去浮沫，加入精鹽、味精、雞精粉、蚝油，調好口味。

5、用中火燒至牛雜入味，旺火收濃湯汁，淋上紅油、香油，裝入墊有白蘿卜的干鍋內，撒上蔥段即成。

02
牛雜火鍋

食材：洋蔥1個，青椒1個，紅蘿卜1條，青蔥段少許，鹽1小匙，醬油1小匙，薑片3片，香油1小匙，白鬍椒粉1小匙，米酒1杯，高湯6杯，辣椒少許，1大匙，醬油1大匙，糖1/2大匙。

做法：

1、牛雜切小段先用熱開水川燙，洋蔥、青椒、紅蘿卜亦洗凈切塊備用。

2、高湯倒入鍋中，放入其餘調味料煮開後放入材料A煮爛。

3、再放入其他火鍋料煮熟，沾料材料調勻，沾醬後即可食用。

03
原汁牛雜砂鍋

食材：牛腩、牛舌、牛肚、牛百葉、牛腸、胡蘿卜各約120g，川味火鍋底料、精鹽、味精、白糖、姜、蔥、桂皮、花椒、八角、香葉、草果、扣仁、丁香、小茴香、醬油各適量。

做法：

1、將各種牛雜進行刀工處理，製成片、塊狀，焯水，洗凈備用。

2、胡蘿卜切成滾刀塊，焯水備用。

3、將洗凈的牛雜放入鍋內，放清水、醬油、白糖、姜、蔥、桂皮、八角、花椒、香葉、草果、扣仁、丁香、小茴香上大火燒沸，撇去浮沫，移小火鹵制約2小時。

4、沙鍋上火，加入川味火鍋底料、胡蘿卜墊底，將肉好的牛雜放入沙鍋移至小火燉制10分鍾，放入精鹽、味精調味即可上桌。

操作要領：牛雜、鹵水要吊制好。

04
牛雜粉絲湯

食材：牛雜，粗粉絲，香菜，蔥姜，咖喱粉，料酒，鹽，八角，胡椒粉，雞精。

做法:

1、牛雜切碎，放入鍋中，加料酒、蔥姜、八角，加水煮熟軟。

2、粉絲用溫熱水泡開。

3、鍋熱油。煸炒牛雜，瀝去油後加水煮開，放入粉絲，加少許咖喱粉、鹽、雞精、料酒、蔥姜、胡椒粉，最後撒上香菜即可。

05
麻辣牛雜湯

食材：牛腸，牛肚，牛心，牛肺各100克，辣豆瓣醬、薑末、花椒粒、高湯、蔥段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、鹽、雞精、香菜段、植物油各適量。

做法:

1、牛腸、牛肚、牛心、牛肺分別洗凈，一起焯水，撈出放涼。

2、牛腸切斷，牛肚切塊，牛心、牛肺分別切片。

3、炒鍋放植物油燒至四成熱，放入辣豆瓣醬、薑末、花椒粒炒香，加高湯、牛腸、牛肚、牛心、牛肺，放入蔥段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、鹽，大火燒沸。

4、將炒鍋中的材料全部倒入砂鍋中，加蓋燉熟，放雞精調味，撒入香菜段即可

『陸』 牛雜的做法

牛雜的做法有哪些？說起牛雜，這可是非常地道的小吃，牛肉和牛的其他內臟經過幾個小時的熬制後變得細嫩可口，特別是那湯汁，味道豈能用一個美味來形容呢？一個城市最有風味最地道的美食，大部分都隱藏在繁華都市的大排檔、小吃店、路邊攤裡面，牛雜也不例外，牛雜以其頑強的生命力，誘人的味道獲得了大家普遍的歡迎。想了解更多關於牛雜的科普知識，那就要留意下面的精彩內容介紹了哦。以下是我幫大家整理的牛雜的做法大全，歡迎大家分享。

牛雜的做法

牛雜雖為一種街頭小吃，但是它遠近飄香的味道總能在第一時間捕獲人心，讓來自四面八方的人都對這鮮香美味無法釋懷。牛雜入口後質嫩味美，醇而不腥，辣而不燥，保准能夠讓嘴刁的你也能跪倒在牛雜的美味當中。什麼？街頭小吃不幹凈？所以只能管住想吃的心？其實牛雜的做法並不難，只要准備好材料，我們在家也能DIY出美味的牛雜哦。簡單易懂的牛雜做法，馬上為大家奉上！

鹵水牛雜：此物原為冬日多食，不分節令，遍街頭小販推車售賣。

【原料】

牛雜（牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾幾種）1500克，淺色醬油15克，深色醬油15克，精鹽15克，紅糖25克，老薑35克，面鼓醬（或柱侯醬）30克，蔥白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陳皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。

【製作】

1、將牛雜洗凈，放入鍋內，加入清水，以中火煮沸，去除血穢，取出，再用清水洗凈。

2、將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好扎緊。

3、旺火燒熱炒鍋，下油，放面鼓醬、蒜茸、老薑（捶碎）、蔥白爆香，烹白酒，放清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸後改用中火熬煮至爛，製成後的牛雜約750克。

4、用剪刀將牛雜剪成塊，加入鹵汁上碗即成。食時要足熱，否則失去特色。可以辣椒醬作佐料。

牛雜的營養價值

說起牛的內臟，可能大家的第一反應就是臟兮兮的，根本沒有食慾。其實把牛的內臟放在一起，配以其他的調料，經過幾個小時熬制，就成了大家喜聞樂見的牛雜了。別看這個牛仔只存在於大排檔或者是街頭小吃店，看起來並不起眼，但是它的蛋白質較高，營養豐富，且很容易被胃腸吸收，是有益於健康的'絕佳食品。什麼？還想了解更多關於牛雜的營養價值？那麼還等什麼，趕緊過來圍觀吧。

牛雜是用牛的各種內臟集合做出來的，想知道牛雜的營養價值，我們可以將牛的不同內臟營養介紹給大家。

牛肚：即牛胃，亦為補益之品。性味甘、平，入胃、脾經。牛雜的營養價值在於它含有蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素(B1、B2)、尼克酸等，能補中益氣，養脾胃，解毒.用於病後虛羸，氣血不足，消渴、風眩。

牛肝：為牛科動物黃牛或水牛的肝臟。性味甘、平，入肝經。牛肝為優質完全蛋白質食品，每百克含蛋白質21.8克;含鐵9毫克，維生素A高達18300國際單位，維生素B22.3毫克，煙酸16.2毫克，維生素C18毫克。此外尚含鈣、磷、銅、維生素B1、D及多種酶。牛肝因富含優質蛋白、鐵、銅及維生素A、B、C等，所以是治療營養不良性貧血的要物，又具有卓越的補肝明目功能。

牛腎：為牛科動物黃牛或水牛的腎臟。牛腎性味甘、溫，歸腎經。其含蛋白質、碳水化合物、脂肪、磷、鐵、維生素(B1、B2、C、A)、尼克酸等。能益精，補益腎氣、去濕痹。

牛雜的配料怎麼做

牛雜美食文化源遠流長，說到牛雜就不得不提一下西關的牛雜。很多地方都會有牛雜店，但是以西關牛雜最為美味，具有"廣州美食甲天下，西關美食甲廣州"之說。牛雜向來以肉美、湯鮮、味香、色佳聞名於世，想要做出美味的牛雜，那肯定是少不了合適的配料。那麼牛雜的配料怎麼做呢？

牛雜的配料只要是起到調味去腥的作用，一般都會使用八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香等配料，做法是將這些配料用一塊白布包好扎緊。等待牛雜炒香之後，加水，也把這些紗布包的材料放進去，開始用猛火煲，開了後調到最小火慢慢燜。這樣燉出來的牛雜湯濃肉香，如果能在寒冷的冬天來一碗，香味隨著疲勞與冷氣從頭落到腳下，舒舒坦坦，那可是人生極樂之事啊！

牛雜需要燉多長時間

慢工出細活，這是大家都知曉的事情，要做牛雜也是同樣的道理。想要做出最美味的牛雜，湯底、醬料的調制都要一絲不苟，而燉牛雜的時間控制也是非常關鍵的哦，燉制的時間長短直接或者是間接影響到牛雜的味道。想要做出最正宗、最地道的牛雜，那麼究竟需要燉多長時間呢？

問：牛雜需要燉多長時間？

答：使用不一樣的燉制工具，所需要的時間自然有所差異。通常是水開後，用紫砂鍋小火燉2-3個小時，牛雜准爛。如果不急著吃，放到第二天，再熱著吃會更入味！要小火慢燉才好吃，如果大家還是掌握不了時間，就用筷子扎扎，尤其是很難爛的部位，像牛肉，已經爛了的肉，筷子扎進去會感覺軟軟的，如果不夠軟，那就是還不夠火候。

但是如果大家選擇用高壓鍋來燉的話，一般需要40分鍾的時間，高壓閥呲氣兒後，改小火慢燉20分鍾，關火，再悶10分鍾，最後起鍋就可。

牛雜可不可以經常吃

牛雜是牛內臟的總稱，用各種牛內臟，配以其他的調料，經過幾小時的熬制，一道風味獨特的牛雜大餐就完工了。牛雜不僅味道美味，濃汁肉香，它還含有豐富的微量元素，而這些微量元素都是人體必須的，因此說牛雜可是一個好東西！既然如此牛雜可不可以經常吃？

問：牛雜可不可以經常吃？

答：牛雜營養價值很高，各種礦物質和微量元素含量豐富，身體健康得人正常食用沒有問題。但牛雜裡面全部都是牛內臟，有動物內臟那就意味著膽固醇含量高，所以患有心血管疾病的人不要食用，而因為牛雜膽固醇含量高，即便是正常人也不建議多吃。

拓展

牛雜火鍋

材料

材料A：1斤，洋蔥1個，青椒1個，紅蘿卜1條，材料B：1盤，青蔥段少許，調味料：1包，鹽1小匙，醬油1小匙，薑片3片，香油1小匙，白鬍椒粉1小匙，米酒1杯，高湯6杯，辣椒少許，沾料：1大匙，醬油1大匙，糖1/2大匙

做法

(1)牛雜切小段先用熱開水川燙，洋蔥、青椒、紅蘿卜亦洗凈切塊備用。

(2)高湯倒入鍋中，放入其餘調味料煮開後放入材料A煮爛。

(3)再放入其他火鍋料煮熟，沾料材料調勻，沾醬後即可食用。

牛雜火鍋

材料

牛雜500公克，大白菜1顆，牛油200公克，薑末70公克，蔥段80公克，A.花椒15公克，辣豆瓣2茶匙，干辣椒50公克，豆豉10公克，B.酒釀50公克，冰糖100公克，牛肉高湯4000㏄，鹽1茶匙

做法

1.將牛雜放入鍋中，加入淹過食材表面的水，以大火煮10分鍾，取出洗凈備用。

2.牛油、薑末、花椒、辣豆瓣放入鍋中以小火炒5分鍾，加入辣椒干、豆豉以小火續炒3分鍾。

3.加入調味料B、作法1的牛雜，以小火煮2小時，最後加入撕小片的白菜和蔥段即完成。

『柒』 牛雜怎麼做呢

干鍋牛雜：食材:牛雜、白蘿卜、植物油、精鹽、味精、雞精粉、紅油、耗油、豆瓣醬、十三香粉、料酒、香油、干椒、蔥、姜、鮮湯。做法:1、干椒切段，姜切片，蔥挽結。2、鍋置旺火上，放入植物油，下入薑片、干椒煸香。3、加入牛雜煸至起白點時下入豆瓣醬、十三香粉炒至油呈紅色。4、烹入料酒，倒入鮮湯旺火燒開後撇去浮沫，加入精鹽、味精、雞精粉、蚝油，調好口味。5、用中火燒至牛雜入味，旺火收濃湯汁，淋上紅油、香油，裝入墊有白蘿卜的干鍋內，撒上蔥段即成。

操作要領:

牛雜、鹵水要吊制好。

『捌』 煮牛雜配方

牛可以說全身都是都是寶，經常會有朋友問我牛雜怎麼弄才好吃，那麼今天就給大家分享一個水煮牛雜的配方，保證你吃了根本停不下來。

配方：
主料：

牛蹄筋250克，牛百葉 250克。

輔料：

白蘿卜500克

調料：

鹽 20克，味精 8克，生薑片20克、大蒜頭20克，蔥段 30克，秘制牛肉醬 10克，秘制麻辣料 40克，澱粉 10克，料酒 20克，紅油 180克，芝麻10克。

秘制牛肉醬做法：
取一個碗將海鮮醬150克，柱候醬150克、牛肉汁170克，黑椒汁 250克，蚝油5克、黑胡椒粉10克，生抽10克，鮑汁5克，南乳汁 5克，味精 25克，牛肉粉5克，米酒 200克，放一起，攪拌均勻，再放入鍋中開小火熬制 8分鍾左右，超級香的秘制黑椒牛肉醬就做好了。

秘制麻辣料配方及做法：
A料：

山奈 75克，白蔻 250克，白芷 75克，草果 75克，紅蔻50克，桂皮 100克，肉蔻 75克，乾草 50克，香葉 80克，篳撥 50克，草蔻 50克，丁香 15克，香茅草 80克。

B料：

干燈籠椒（產自福建）400克，老乾媽豆瓣辣醬2.5千克，紅花椒370克，青花椒250克，四川干紅椒 380克；香菜籽 150克。

C料：

生薑片500克，蔥段2千克，大蒜頭 750克，豬油 1.25千克，色拉油 6干克。

製做方法：

1、將A料用清水浸泡20分鍾，鍋燒熱放入色拉油、豬油攪拌均勻，當油燒到4成熟時，放入A料，開小火炸 15-20分鍾，記住要控制火候，千萬不能炸糊，炸好後撈出殘渣。

2、接著再加入 B料開小火炸，直至炸出香味，撈出待用。

3、最後加入蒜，姜，蔥、開小火炸至生薑片，蒜片變成金黃色，香味四溢時撈出殘渣，這時所成的油叫做料油，接著把撈出來的 B料粉碎，放入料油中，攪拌均勻，麻辣香的秘制麻辣料就做成了。

『玖』 急求牛雜配方

【原料】
牛雜（牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾幾種）1500克，淺色醬油15
克，深色醬油15克，精鹽15克，紅糖25克，老薑35克，面鼓醬（或柱侯
醬）30克，蔥白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陳皮5克，桂
皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。
【製作】
1.將牛雜洗凈，放入鍋內，加入清水，以中火煮沸，去除血穢，取出，
再用清水洗凈。
2.將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好扎緊。
3.旺火燒熱炒鍋，下油，放面鼓醬、蒜茸、老薑（捶碎）、蔥白爆香，
烹白酒，放清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸後改用中
火熬煮至爛，製成後的牛雜約750克。
4.用剪刀將牛雜剪成塊，加入鹵汁上碗即成。食時要足熱，否則失去特
色。可以辣椒醬作佐料。
【特點】
香滑綿軟，味濃汁厚
牛雜火鍋
牛雜火鍋因主要 涮食牛雜而得名。流行於四川各縣。吃法是點火涮菜沾碟食之。特點是麻辣鮮香、牛雜軟糯、無 腥膻味、鍋品檔次不高、適合大眾。其前景因不同地區而宜。味型為麻辣味。
做法如下：
[原料/調料]
材料A：牛雜 1斤
洋蔥 1個
青椒 1個
紅蘿蕁 1條
材料B：火鍋料 1眕(丸子、肉片、青菜任選)
青蔥段 少詓
調味料：小漟包 1包
鹽 1小匙
醬油 1小匙
薻片 3片
香油 1小匙
白鬍椒粉 1小匙
米酒 1杯
高湯 6杯
辣椒 少詓
沾料：辣豆瓣醬 1大匙
醬油 1大匙
糖 1/2大匙
[製作流程]
(1)牛雜切小段先用熱開水川燾，洋蔥、青椒、紅蘿蕁亦洗渜切塳備用。
(2)高湯倒入鍋中，放入其餹調味料煮開後放入材料A煮爛。
(3)再放入其他火鍋料煮熟，沾料材料調勻，沾醬後即可食用。

『拾』 水煮牛雜小吃技術絕密配方教程

水煮牛雜工藝配方

原料：

牛百葉 150 克，牛彎扣（直腸）、牛蹄筋各 100 克，牛肝菌、萵筍、

油菜，木耳各 100 克，色拉油 100 克。

調料：

自製麻辣料 20 克，鹽 10 克，味精 4 克，姜、蒜子各 20 克，料酒 10

克，水澱粉 5 克，香蔥段 15 克，麻辣油 100 克，自製黑椒牛肉醬 5

克，芝麻 5 克。

自製麻辣料配方及製法：

A：草果 150 克，白蔻 500 克，香葉 200 克，白芷 150 克，紅蔻 100

克；肉蔻 150 克，乾草 100 克，篳撥 100 克，山奈 150 克，草蔻 100

克，丁香 50 克，香茅草 200 克，桂皮 250 克，香草 50 克。

B：花椒 750 克，乾的青麻椒（比一般花椒麻味重）250 克，燈籠椒

（大的泡椒）750 克，四川干紅椒 750 克；豆瓣辣醬 6．5 千克，香

菜籽 250 克。

C：豬油 2．5 千克，色拉油 15 干克，蔥 2 千克，蒜 1．5 千克，姜 1

千克。

製法：

1將色拉油、豬油燒至四成熱，下入用溫水浸過的 A 料，小火炸 20

一 30 分鍾變色，但不能炸糊，撈出，可用於熬制火鍋底料。

2再下入沖過涼水的 B 科炸出香味，不得炸糊，撈出

3下入蔥、蒜，姜，小火炸香撈出，所成的油即為料油。最後將撈出

來的 B 料攪碎，放入同等重量的料油，即成自本麻辣料。

自製黑椒牛肉醬：

家樂牌黑椒汁 O.3 瓶，柱候醬、海鮮醬各 O.3 瓶，保衛爾牌牛肉汁

0.3 瓶，牛肉粉 10 克，黑胡椒 20 克，南乳汁 10 克，味精 50 克，美

極鮮 20 克，廣東米酒 400 克，蚝油、鮑汁各 10 克，小火熬制 10 分

鍾。

製作方法：

（1）牛肝菌切段、萵筍切條，和油菜心、木耳一起汆水，撈出瀝干。

鍋下油，下入以上各料急炒出鍋。

（2）將牛雜切條備用。涼水下鍋，放入牛雜（水要漫過牛雜），加

入香蔥段 10 克、姜、料酒 10 克，小火煮 40 分鍾，撈出備用。

（3）起鍋入油將蒜子炸熟至金黃，下麻辣料、牛雜、料酒 10 克，翻

炒幾秒，加鹽、味精、牛肉醬勾芡倒入盛器內，撒上芝麻、香蔥段 5

克。

（4）起鍋將麻辣油燒至六成熱澆在牛雜上即可。