越南酸菜怎麼腌

① 酸菜要怎麼腌制

1.
准備曬了一天的芥菜，在芥菜上撒上粗海鹽，用手進行翻揉，使鹽充分與芥菜結合。
2.
在玻璃罐中撒上一層鹽，將揉好的芥菜裝到玻璃罐中，裝的過程中用手壓實。
3.
裝完後再撒上一層鹽，在玻璃罐中倒入礦泉水，水淹過芥菜即可，蓋上蓋子，腌制一周後即可食用。

② 如何做越南泡菜

做法： 選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水於其中。首先是製作母水。在瓶中放入大塊生薑，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然後放入洗凈的芥菜（或以捲心菜等）並放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發食孝變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功後，可續加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。 要訣： 1、 作泡菜訣竅並不在第一次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動 態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。 2、 有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可採用芥菜，籮卜（最好是它的皮），捲心菜，江豆，芹菜等。 3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然後再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。 4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後，在室溫下一夜可食。 5、 久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。 6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。 7、 泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干後再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。

③ 怎麼淹酸菜

主料大芥菜3000克 輔料鹽150克淘米水適量
步驟
腌漬酸菜的做法步驟11.把所有材料准備好。
腌漬酸菜的做法步驟22.大芥菜用清水反復洗干凈，稍微瀝一下水分。
腌漬酸菜的做法步驟33.放進太陽下曬至葉子呈干癟的狀態。
腌漬酸菜的做法步驟44.把曬至干癟的芥菜放進大盆里，加鹽。
腌漬酸菜的做法步驟55.用手像洗衣服那樣反復搓揉均勻。
腌漬酸菜的做法步驟66.搓至芥菜軟化，並會略出一點水，顏色呈翠綠色後放進壇子里。
腌漬酸菜的做法步驟77.把淘米水煮開。
腌漬酸菜的做法步驟88.晾至約60度左右，倒入裝有芥菜的壇子里，水要沒過芥菜哦。
腌漬酸菜的做法步驟99.再用一塊干凈的石頭壓在芥菜上，蓋上壇蓋，放在陰涼的地方，腌制7天左右，腌至芥菜顏色開始變黃甚至有點透明即可。
腌漬酸菜的做法步驟1010.倒入壇子里的淘米水一定要沒過芥菜哦，要不然，沒泡入水中的芥菜會變黑。

④ 酸菜怎麼腌制

材料：芥菜

酸菜腌制方法：

1、芥菜洗干凈，放陽台晾乾。

⑤ 酸菜怎麼腌制啊

酸菜好吃的腌制方法如下：
材料：
1、白菜1棵大約2kg，鹽50g
2、小辣椒
12顆
3、腌漬水材料：鹽15g，糖15g，涼開水500ml
4、香料、八角各4-6朵，花椒1/2-1湯匙
步驟：
1、把白菜破開兩邊，
再將每邊分切開成4長條，
然後改刀切成1.5cm至2cm寬的小方塊。
2、把切小塊的白菜放入干凈的盆子內，每放一把菜片就平均的撒下一小把鹽，不斷重復至全部白菜被切完為止。
然後用手把整盆的白菜和鹽撈均。
最後在白菜頂上放個干凈無油的盤子，
再在盤子上放個裝滿水的容器壓著，靜置4至6小時讓白菜變軟出水。記得每隔1小時翻一翻菜塊，
由下往上翻。
3、把出水變軟及積量縮小差不多一半的白菜撈起，或倒在干凈無油的筲箕內滴干水份，輕輕擠壓一下，然後把白菜塊，
辣椒及香料裝進一個3000ml容量可以密封的容器或保鮮盒內。
4、把攪拌充分融合的腌漬水倒進保鮮盒內，腌漬水必須充分的掩蓋著白菜塊才行，
最好是可以超出菜面2cm。
5、再在菜上壓個瓷器或塑膠的小盤子，不讓菜浮出水面。注意一切器具不可有油份，
不然白菜會腐爛。
6、把罐子密封起，
放在室內溫暖處發酵48小時後，收進冰箱里繼續發酵2個星期以上，
讓它充分變酸才享用。
7、取用酸白菜時切記使用干凈不含有油的筷子。
可以把一小部分用剩的發酵汁液加入新的腌漬水內，可以加速白菜發酵。

⑥ 如何腌酸菜的方法

大白菜，青幫白菜比白幫白菜更適宜儲藏，尤其是腌制的秋白菜，心不要抱得太滿，抱得太滿儲藏的時候容易爛，八成熟是最適宜儲藏的；

今日輔料

大粒鹽，涼白開，紗布，壓菜石或重物，腌菜缸（不能用金屬容器）；

准備工作

1、晾曬大白菜，陽光充足通風的地方，晾曬6天左右，把水汽曬出去，變蔫變軟，要找天氣好的時候晾曬，陰雨天霧霾天都不行（被霜降打過的白菜腌漬更好吃）；

2、收回來的大白菜去掉菜根、敗壞的葉子和老菜幫，拿刀在大白菜根部切兩刀（十字花刀），抓把鹽順著根部往裡送，白菜裡面就進去鹽了；

註：不只是白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年爛過菜的酸菜缸更需要仔細消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，最好用毛巾蘸白酒清理。

製作方法

1、將腌菜缸洗干凈，擦乾，不能有一丁點油，在缸底撒一把鹽（粒鹽）；

2、將白菜擺放到缸里（第一圈幫朝外葉朝里），一層白菜一層鹽（100斤的白菜用7-8斤鹽，不能超過12斤），碼好的白菜碼出個山頭，上面壓上洗凈後的大石頭或重物；

3、第二天或第三天缸里會出水，根據出水量注入適量的涼白開，水要沒過白菜，外面纏上紗布，用繩子勒緊，減少和外界的接觸，才能更好的發酵，20多天時倒一次缸；

4、再過15天左右酸菜就能吃了；

註：吃的時候一層一層往下拿，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。吃多少拿多少，保持酸菜鮮美、甜脆。食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，擠干水分再烹制。

偉詩心得

腌制期間如果發現起蒲了，就說明缸里的水和空氣中的細菌接觸了，被污染了，需要倒缸，把白菜取出來重新腌制。

有的朋友腌制酸菜容易出現爛的情況，按照偉詩教給大家的來做，一定沒問題！要特別注意以下幾點：

1、生腌酸菜一定要早起腌；

2、破敗的白菜葉別捨不得扔；

3、腌制用的容器不能是金屬的，而且用之前要消毒；

4、缸里的水要倒涼白開，兩三天後檢查水位要沒過白菜，多餘的水舀出來；

5、倒缸要把原來缸里下面的菜放到上面，上面的菜放到下面，這樣才能腌透；

6、酸菜一定要腌漬30-40多天，這時的酸菜是最好的時候也是最安全的時候；

⑦ 酸菜如何腌制

怎麼腌制酸菜
1、酸菜的腌制方法:

材料:白菜

做法:腌泡菜,首先得買一個泡菜壇子(這種壇子比較特殊,壇口周圍有一圈凹形托盤,可以盛水,壇口帶有缽形蓋,托盤放水蓋蓋即可密封。

1.1、把挑好的白菜放在室外晾個兩三天,蒸發一些水分。

1.2、手和刀具洗干凈,完全無油。切掉晾好白菜的老幫和不好的葉子,並從中間一剖為二。

1.3、腌制的容器刷干凈晾乾,同樣不能有一丁點油。

1.4、切好的白菜用開水燙一下,燙時間不要長,先燙根部再燙葉,菜的顏色稍微變綠就可以了。

1.5、白菜要先晾涼,之後切口朝下按放進容器,盡量壓的緊實。

1.6、擺好之後,上面壓上一塊石頭,用保鮮膜封住容器口。

1.7、第二天注入清水,讓水沒過白菜,再封上保鮮膜,減少與空氣的接觸,能夠更好的發酵。

1.8、在溫度5-10度的環境下腌制30天後就可以食用了。

1.9、期間要注意觀察容器中的水位,如果水分析出過多要及時舀出一些防止外溢。

1.10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下,擠干水分再烹制。

2、酸菜的保存和維護

2.1、每隔三天打開封紙查看一下缸中的變化,如果有發霉的跡象,及時把霉變的酸菜湯用湯匙撇出。

2.2、過15天左右,將缸中白菜依次取出放入一個干凈無油的容器。

2.3、再把最先取出的白菜放入積酸菜的瓦缸的最底部,按照與取出時相反的順序把白菜重新碼入缸中,再次用鵝卵石壓緊。這個過程也稱為倒缸。再過15天左右即可食用。

3、怎樣預防腌制食物引起的中毒?

3.1、加強宣傳教育,提高人們的防範意識,存放亞硝酸鹽的容器或外包裝上應有醒目標志,嚴禁將亞硝酸鹽與食鹽混放。

3.2、在肉製品加工過程中,不要超量使用亞硝酸鹽。

3.3、禁食腐爛變質的蔬菜,盡量不吃隔夜的剩飯菜、不飲用蒸鍋水。4少吃咸魚、鹹蛋、鹹菜等。

3.4、在食品腌制過程中,注意掌握腌制時間、溫度,食鹽用量應掌握在10%～20%,一般應在腌制半月後再食用。

常吃酸菜可致胃癌
胃作為人體儲存食物的器官,它的癌變和飲食的關系甚為密切。對我國一些胃癌高發地的調查顯示,喜食酸菜是當地胃癌高發的一個重要原因。酸菜是我國北方農村群眾經常食用的食品之一。目前城市居民中喜愛酸菜的人也越來越多。喜食酸菜的人都知道,酸菜缸內常有一層白色的霉苔,就在這種白苔中,可分出一種地黴菌,此種黴菌在動物實驗中可促進亞硝胺對小鼠胃及大鼠食管的致癌作用。

酸菜和酸菜水含有亞硝胺的前身物質-ⅱ級胺,亞硝酸鹽,二者在胃內可以合成亞硝胺。有人將酸菜提取液和酸菜湯濃縮液混合為飲料喂養大、小白鼠,經過一段時間後,多數實驗動物的前胃發生增生性病變,部分動物發生癌前病變,甚至有的動物可誘發早期鱗癌和胃腺癌。黴菌黴素可以促進亞硝胺的形成,並協同亞硝胺加快癌腫的形成和生長。這種黴菌大量存在於發霉的食物中(包括酸菜)。因此,改變吃酸菜的習慣是一項極為重要的預防胃癌措施。

⑧ 酸菜怎麼腌的

第一步：取2到3顆芥菜用手將它們的葉子都掰開來清洗，中間的芥菜心直接放入水中清洗就可以了。將它們全部都清洗干凈之後放到通風的位置晾曬一下，曬到葉子變軟。第二步：等到芥菜葉子被曬軟了之後加入適量的食用鹽揉搓下，將芥菜和食用鹽攪拌均勻之後放到一旁腌制大約半個小時左右。
第三步：取一個干凈的壇子或者是玻璃罐子，用水清洗干凈之後擦乾水分，將腌制好的芥菜全部放入壇子中。再向壇子里倒入適量淘米水，沒過芥菜葉子。壇子一定要洗凈擦乾，這樣做出來的老壇酸菜才更加的干凈衛生，也能放更長的時間了。
第四步：水裝好了之後將壇子的蓋子蓋上，在壇子周圍裝上水防止壇子裡面進去空氣，再在壇子外面罩上一個不透光的袋子防止陽光射入壇子裡面。腌制十天左右就可以吃了。

⑨ 腌酸菜的腌制方法

用料：芥菜500克、50℃白酒20克、鹽15克、清水1升。

步驟：

1、芥菜洗凈後晾乾（放至表層的菜葉起皺即可）。

以上內容參考網路-腌制酸菜

⑩ 腌酸菜怎麼腌的啊

第一步准備材料，腌制酸菜需要准備的材料，其實也就是芥菜，可以直接去菜市場購買新鮮的芥菜。
第二步處理芥菜，購買了新鮮的芥菜以後，大家把芥菜用清水清洗干凈，切菜會有很多的泥沙，一定要清洗干凈，芥菜清洗干凈了以後裝在盤子裡面，瀝干水分，放在外面晾曬，經過太陽晾曬以後，芥菜會焉掉，這樣看上去不好看，但是卻可以讓做出來的酸菜特別爽脆，而且存放時間會更長。
第三步，燙芥菜。在鍋裡面倒入適量的清水，等鍋裡面的水燒開了以後，再把芥菜放進鍋裡面燙，燙芥菜的時間不能夠太長，可以觀察一下是否已經斷生，只要幾十秒時間斷生了以後就可以把火關掉。燙好的芥菜裝在一個大盆子里，確保盤子裡面是干凈的，沒有水，沒有油份，大家可以提前把盆子清洗干凈，用熱水燙一遍，然後再把芥菜放在盆子裡面。燙芥菜的水不要倒掉，加入適量的食鹽，一般加入三勺食鹽，具體要根據芥菜的量來定。
第四步腌制芥菜，加入食鹽的水晾涼了以後，把水倒進盆子里，要能夠沒過芥菜，這里要注意一點，水一定要放涼了以後才能夠倒進盆子裡面，否則水沒有晾涼的情況下就直接倒進盆子里，會讓芥菜爛掉，十分影響口感，也影響賣相。在芥菜表面壓上一個大盤子，讓芥菜能夠完全浸泡在水裡面，不能夠和空氣有所接觸，放在陰涼的地方，等待三天時間，就會發現美味的酸菜已經製作完成了。