⑴ 烤全大豬做法
原料與輔料
原料均為巴馬香豬，體重約6-10千克。
配方1：食鹽60~70克，白糖120~150克，白酒20~50克，味精10克，芝麻醬50~100克，南乳50~60克，五香粉8~15克，硝酸鈉5克，蔥、米醋及麥芽糖各適量。
配方2：食鹽45~55克，白糖200~250克，白酒15克，味精6~10克，芝麻醬100~150克，豆腐乳4小塊，姜絲、蔥、香油及麥芽糖各適量。
配方3食鹽40~50克，白酒60~10克，白糖200~300克，醬油15~50克，味精5克，豆腐乳5~7小塊，五香粉6克，蒜泥30克，姜絲、蔥及麥芽糖各適量。
2 加工設備
秤、案板、大鍋、特製烤鉤及烤爐等。
3 加工工藝流程
工藝流程：原料的屠宰與整理→腌制→辯陸燙皮、掛糖色→烤制→成品。
原料的屠宰與整理：宰殺放凈血，用65℃左右的熱水浸燙，注意翻動，取出迅速刮凈毛，注意颳去粗皮上的黑皮，用清水沖洗干凈。
從腹中線用刀剖開胸腹腔和頸肉，取出全部內臟器官及板油，剔出體內液拍所有的骨頭，不要破壞皮膚。也可將頭骨和脊骨劈開，取出脊髓和豬腦，剔出第2~3條胸肋骨和肩胛骨。在肋骨間用刀劃開，較厚的肌肉部位用刀切花，便於佐料滲透入味。
腌制：除米醋和麥芽糖外，將所有輔料混和後，均勻地塗擦在體腔內，放入2~5℃的腌制室內腌制。時間為夏天5~8小時，冬天可延長到12~24小時。
燙皮、掛糖色：腌制好的豬坯，用特製的長鐵叉從後腿穿過前腿到嘴角，把其吊起瀝干水。然後用90℃熱水燒淋在豬皮上，直到皮膚收縮，達到定型的作用。在燙皮的水中加入適量的米醋，可使烤香豬的皮更脆。
待晾乾水分後，將麥芽糖水（1份麥芽糖加6份水）刷在皮面上，只能刷1次，而且要均勻，否則烤香豬的皮色深淺不一。最後放在通風處晾乾表皮。
烤制：採用掛爐烤制。熱源有電或炭2種。傳統加工用炭爐，工廠生產一般用電烤爐。
將燙皮並已塗麥芽糖晾乾後的豬坯掛入加溫的烤爐內，烤爐要有穩定的爐溫，並掌握好火候，烤制時正常的爐溫需控制在160~200℃之間。烤制40分鍾左右，豬皮開始轉色時，將豬坯移出爐外扎針，用竹針或鋼針從皮刺入，均勻地刺遍豬身，可防止皮與肉分離。然後刷上1層油（最好用生茶油），作用是把香豬的皮層炸脆。再掛入爐內烤制40~60分鍾，至皮脆呈棗紅色時即可出爐。烤制期間經常調換香豬的位置，使其烤制均勻。
4 原料與成品質量的評定
原料的體重選擇及其產品（烤香豬）的感官評定結果：體重在6~10千克范圍內的巴馬香豬製作的烤香豬質量最佳。6千克體重以下的香豬，水分含量高，肉不夠結實，產品質量不佳，產品率低；另外，體重太小的香豬其屠宰率也較低，成本高，因此不宜選擇為烤香豬的原料。12千克體重以上的香豬，皮下脂肪一般均在3厘米以上，烤制時脂肪流失多，產品率低，同時產品的油膩感強，風味欠佳，所以也不宜作為烤香豬的原料。
成品的質量指標：①感官指標：見表1；②理化指標：食鹽含量（以氯化鈉計）少於4%；水分含量少於35%；食品添加劑按GB2760規定。
5 小結
製作烤香豬的原料以體重在6-10千克范圍內的巴馬香豬為最好。其色、香及味均佳。
在2~5℃的低溫環境下腌制，比傳統加工時在常溫下腌制的攜埋頃效果更好，其腌制時間長，更入味，而且原料肉不易變質，產品的保存時間可大大延長。
產品出爐後，掛放在陰涼通風的地方，放置的時間不宜過長（不超過10小時），否則皮硬而不脆，應及時包裝或出售。
⑵ 脆皮烤全豬怎麼做
脆皮烤全豬的做法：
原料：凈乳豬，五香鹽，糖醋，白糖，豆醬，紅腐乳，千層餅，酸甜菜，蔥球，蒜泥，芝麻醬，花生油，甜面醬，汾酒，木炭。
1、將乳豬洗凈，從背上切口挖出內臟和豬腦。
2、用各種調料腌好，再用沸水淋遍豬皮，最後塗上糖醋。
3、用特製的燒叉從臀部插入，置木炭火上烤，烤制時不停轉動烤叉，友運派並均勻地塗上花生油，烤至豬皮好賀呈大紅色。
4、將烤好的豬同千層餅，酸甜菜，蔥球，悄灶甜面醬一起食用。脆皮烤全豬色澤大紅，油光明亮，皮脆酥香，肉嫩鮮美，風味獨特。
⑶ 誰知道烤全豬的過程。
烤全豬
【所屬菜系】徽菜
【菜餚口味】鮮香
【涉及食材 】豬肉
【特點】色同琥珀，又類真金，入口則肖，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常
【原料】
小乳豬1頭，蜂蜜50克，鮮嫩綠蘿卜條250克，面醬250克，大蔥250克，香油100克，椒鹽面50克
【製作過程】
1、 先將小乳豬宰殺，用85℃開水燙洗去毛，剖腹除去內臟，撕下板油，然後剔除前肋骨三根，茄含螞再把豬身放平，用水沖洗干凈。顫埋接著用開水把豬皮燙破，揩乾水分，乘熱在全身塗上蜂蜜，蜂蜜抹均勻後，把豬的後小腿、爪斷其筋皮，折裝有豬軟肋部，鐵叉叉平，放在燃燒的木炭火上翻烤，使其均勻地受熱。烤至豬皮起紅黃色小泡時取出，用長針在豬身上均勻地刺很多小孔，使水分較快蒸發。視不孔出油時，用笤帚將油塗遍豬身，以防豬皮烤焦，而且能使豬皮更加光亮鮮艷，整個烤制過程約1小時左右。然後再將香油抹遍豬身再烤15分鍾即可。
2、 將烤好的小豬放在案上，分別切出皮、骨、肉。眼、肉均可切成長5厘老舉米、寬3厘米的片塊。上桌時先上腦、脖根、腰及脆皮，後上肉、肘、蹄，並隨同面醬、蝦醬、喇叭蔥段、蘿卜條、椒鹽面五個小調料碟及荷葉餅2斤上桌。