㈠ 什麼叫冷鮮肉和冷凍肉
「冷鮮肉」是一個讓大家既熟悉又陌生的名詞。也許只是大段聽說過,也許在逛超市時買回家過。然而究竟什麼是「冷鮮肉」?「冷鮮肉」和「冷凍肉」之間又有什麼不同?對於這些問題卻鮮有人知。那麼今天小冷就給大家科普一下~
「冷鮮肉」和「冷凍肉」其實租仿是兩種在製作工藝方面完全不同的肉類。生豬在清晨被宰殺,宰殺後在-18℃以下冷凍,直至堅硬如冰的叫「冷凍肉」。而宰殺後速凍至0-4℃,鮮肉從未進入「結冰」狀態,整條冷鏈始終控制在這個溫值范圍中,在10日左右的保質期內,肉質保持鮮亮而富有彈性,這叫「冷鮮肉」。
「冷鮮肉」往往比普通肉類更鮮美,更有優勢。業內專業人士將冷鮮肉的優勢總結為「三高」——安全系數高,冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售,全過程始終處於嚴格監控狀態,防止可能的污染和不安全因素;營養價值高,冷鮮滾型譽肉因其未經凍結,食用前無須解凍,不會產生營養流失;感官舒適性高,冷鮮肉在規定的保質期內色澤鮮亮,肉質柔軟,肌紅蛋白不會褐變,看上去與剛宰殺的熱鮮肉沒有什麼區別。
㈡ 越南凍肉做法
做法一
1.肉皮(已經基本剔掉肥油的)冷水下鍋煮至水沸,撈出冷水洗凈去干凈殘留的肥油。(鍋中放入薑片蔥段大料花椒料酒)
2.處理好的豬皮400克切成條或是丁,加水1100克一起放入容器里,高壓鍋放水放入盛豬皮和水的容器去蒸,壓閥後改小火45分鍾即可。等高壓鍋撒氣 後,用罩濾將肉皮撈出。倒入保鮮盒中,加入適量的湯,加入鹽和雞精以及白椒粉調味。
3. 放入冰箱冷藏室24小時即可。吃時切片裝盤,配以喜歡的作料,蘸醋尤佳。
做法二
1、將肉皮颳去豬毛,下涼水鍋,開後煮約5分鍾撈出,撇去浮沫;
2、用刀片將肉皮上的肥肉去掉,將肉皮切成約半公分寬、三至五公分長的絲待用;
3、姜少許切末(或用姜粉),將它們和花椒、茴香、大料、桂皮等一起用紗布包好,製成料包;
4、鍋中做水,放入備好的肉皮、料包和調味料(鹽、醬油及少量的糖),用大火燒開,然後轉小火熬制2小時左右,料酒要晚些再放,否則容易揮發殆盡,小火熬制的過程中最好不停攪動,一直到肉皮熟爛、湯汁濃稠為止;
5、將其倒入容器中,自然擱置使之變涼凝固,即成。
凍凍肉
材料
豬肉皮,大料,薑片,花椒,蔥段,料酒。
做法
1) 肉皮(已經基本剔掉肥油的)冷水下鍋煮至水沸,撈出冷水洗凈去干凈殘留的肥油。(鍋中放入薑片蔥段大料花椒料酒)
2) 處理好的豬皮400克切成條或是丁,加水1100克一起放入容器里,高壓鍋放水放入盛豬皮和水的容器去蒸,壓閥後改小火45分鍾即可。等高壓鍋撒氣 後,用罩濾將肉皮撈出。倒入保鮮盒中,加入適量的湯,加入鹽和雞精以及白椒粉調味。
3) 放入冰箱冷藏室24小時即可。吃時切片裝盤,配以喜歡的作料,蘸醋尤佳。
㈢ 什麼是冷凍肉
冷凍肉是指畜肉宰殺後,經預冷排酸,急凍,繼而在-18℃以下儲存,深層肉溫達-6℃以下的肉品。優質冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍,肉質、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大。
若在較低溫度下冷凍,肉質、香味會有較大差異,這也是大多數人認為冷凍肉不好吃的原因。但兩種方式的冷凍肉,其保存期都較長,故被廣泛採用。1、色澤不同。新鮮豬肉一般色澤紅潤或粉嫩,有光澤,看上去比較有食慾,而冷凍豬肉經過解凍再售賣時,容易脫水導致色澤發淡泛白,無光澤,看上去無食慾;
2、彈性不同。新鮮豬肉一般飢宴彈性都比較好,用手摁壓可以回彈,而如果是冷凍過的豬肉,因為解凍會自然脫水,之後摁壓時就直接塌下去,很慢回彈或者直接不回彈;
3、氣味不同。新鮮的豬肉一般都有一股豬腥味,即使切很小一塊,湊到鼻前也能聞到,而襪判冷凍豬肉一般都需要進行排酸處理,之後再急速冷凍,所以解凍後一般腥味是很淡的,甚至沒有腥味;
4、口感不同。新鮮豬肉買回家一般炒出來都比較軟嫩多汁,嚼著有彈性且不塞牙,而冷告肢改凍豬肉一般買回家解凍後肉質發散,切出來很軟無彈性,炒出來比較容易老,吃著乾柴易塞牙。