越南魚露為什麼那麼多

1. 什麼是魚露

魚露是以魚為原料經腌制發酵提煉的一種味道鮮美、營養價值高的氨基酸調味液。其所含氨基酸等萬分比醬油原汁高得多。據測定，魚露中含有人體所需的各種氨基酸，尤其谷氨酸含量豐富，它是味精的主要萬分。此外，還含有人體所需的多種無鹽和磷、鎂、鐵、鈣及碘鹽等傳統魚露生產主要以海水魚為原料，採用高鹽自然發酵。

魚露在我國又名魚醬油，是利用各種小雜魚和小蝦加鹽腌制的汁液，顏色有如陳醋一般的調料。味道鮮美，可作醬油使用，產於福建、廣東等地，在越南尤為受歡迎。魚露所含營養成分全面，每100克中含蛋白質4.7克，脂肪0.6克，熱量24千卡，鈣25毫克，磷4毫克，鐵2.6毫克。

魚露的製作方法比較復雜，要經過五道大的工序：首先要鹽腌：一般在漁場就地加部分鹽，趁鮮腌漬。其次是發酵：通常以自然發酵為主，將鹽腌後的魚蝦加鹽腌漬2~3年，在此期間要進行多次翻拌使魚逐漸在酶的作用下分解咸汁和渣。第三步成熟：分解完畢後，移入大缸中進行露曬，每天翻拌1~2次。日曬1個月左右，逐漸產生香氣而趨於成熟。第四步抽濾：將竹編長筒插入曬缸中，抽出清液，即得原油。濾渣一般再浸泡過濾二次，魚渣供作飼料或肥料。最後配製：取不同比例原油、中油、一油混合，即為各級魚露。魚露共分6級，級別越高，質量越好。

魚露在越南菜中尤為重要，煮湯、炒菜、點醬，都少不了它，越南人對魚露的喜愛就好像中國人對醬油的喜愛一樣。吃過越南菜的人都不會忘記菜旁都少不了一碗一碗黃色褐色的魚露。它的味道聞起來實在很難忍受，更有人說是又腥又臭，但蘸上食物後送入口時，卻有種說不出的鮮美，令人回味無窮，也是這時候才能領會越南菜的「美」。而越南人每年消費的魚露也是驚人的，越南人每年大約消費3.3億升魚露，人均3~4升。

2. 越南的魚露哪個地方產的最有名最好吃

堅江省，堅江省大部分地區沿海，當地人汪拿殲民主要靠海產收入，敏殲魚露也是當地一大特產，非沿海地區的越南人到堅江基本上都會帶點魚困沖露回去的。 其主要分布在迪石附近，大多數都是家庭自製的，也有部分老字型大小產品，出名的價格最高還賣到了100多元一公斤，遠遠高於市場價十幾倍。

3. 越南有什麼特產值得買

越南位於東南亞的中南半島東部，北與中國廣西、雲南接壤，西與寮國、柬埔寨交界，國土狹長，面積約33萬平方公里，緊鄰南中國海，海岸線長3260多公里，是以京族為主體的多民族國家。下面是我收集整理的越南有什麼特產值得買，希望對你有幫助。

1、白虎活絡膏

中國遊客去東南亞國家有一種習慣，總是喜歡跟風買各種當地特色葯品，尤其是草葯類。大家都希望能買到點國內買不到的靈丹妙葯神馬的，所以，到了越南當然也不會錯過。白虎活絡膏是根據越南民間祖傳秘方研製的止痛膏，也是採用名山葯草製成，可治：抽筋扭傷、蟲咬蜜針、頭痛肚痛、跌打癆傷、止癢消斑、風濕病痛等，買回家自己用或是送長輩都不錯。

2、越南魚露

越南人做菜非常喜歡使用魚露，你在越南吃飯的時候應該也會常常看到作為蘸料的魚露出現在餐桌上。魚露，其實就是魚醬油，是一種以魚、蝦為原料發酵而成的調味醬料，其實不只越南愛用魚露，泰國以及我國的潮汕地區都很流行用。據說在越南有句話說，「吃了魚露，才算是來過越南」。所以，要把越南的味道帶回家，魚露一定要買。

3、越南咖啡

都知道越南人愛喝咖啡，但很多人可能還不知道越南是東南亞最大的咖啡產地，也是全球咖啡產出第二大國呢。越南人因受法國殖民的影響，咖啡也成了他們日常生活中必不可缺的一部分，所以越南本土的咖啡品牌宗旨都是要做老百姓喝得起的咖啡。當地比較知名的咖啡品牌有：摩氏咖啡（moossy）、中原咖啡（G7coffee）、西貢咖啡（SAGOCAFE）、高地咖啡。

4、各種水果乾

到東南亞國家旅遊，熱帶水果乾也是遊客大大們非常喜歡扛回家的伴手禮。新鮮的熱帶水果固然好吃，但是真心是帶不回去啊，有時你想帶人家海關也不給你帶，所以水果乾就成了最佳替代品。大家通常一買就是好幾袋，買回去親戚朋友什麼的發一發，方便又好吃。如果說在泰國大家都愛買榴槤和芒果的話，那去越南，一定要買菠蘿蜜干以及芭蕉干。

5、越南沉香

沉香是一種木材，是沉香等樹木的乾燥木質部分，當然，我們不是讓你扛棵樹回去。沉香本身除了是木材外，也是一種香料和中葯，還可以做成首飾，比如，手鏈。這些製成品還是可以買買買的。越南生產沉香的地方是會安和芽庄，據說會安的沉香以後還是越南進貢中國的上等貢品。沉香價格不便宜，賣的時候要注意辨別，尤其是貴重沉香，最好有行家指導著買。

6、越南椰子酥

想買點越南特色小零食的'話，椰子酥是一個不錯的選擇。椰子酥是用椰子肉做的一種甜食，吃起來除了會有椰子的清香，還有奶油的甜蜜爽滑，當然遲到最後一定還是會咬到椰子肉噠。一粒粒小小的芝士牛奶椰子酥，咬起來酥脆香甜，吃下去滿口都是濃濃的椰香和奶香，甜而不膩，讓人慾罷不能，一顆接一顆吃到停不下來啦。

7、綠豆糕

綠豆糕其實哪裡都有，國內一堆旅遊景點都有賣綠豆糕，都說是本地特產，很多時候感覺吃來吃去也就那個樣。會推薦越南的綠豆糕是因為他們用的原料是當地農民手工種植的純天然綠豆，加工上也是使用越南歷代相傳的傳統技藝，不會添加任何色素以及不健康的添加劑什麼的。越南本地綠豆糕的品種也不少，據說比較有名的是海陽綠豆糕。

8、越南香水

人們說起香水總是會理所當然地想到法國，想到法國人高貴（價格也很高）的香水，但若告訴你，法國人曾經從越南掠奪了大量的天然香料，你會不會聯想到點什麼？是的，法國香水的成功跟越南不無關系。不過，法國人同時也帶來很多香水的製作技術，讓越南這個香料大國有了發揮的機會。所以，越南的香水也就成了本國三寶之一。最重要的是，價格便宜！

9、越南米粉

越南米粉用優質大米製作，加入牛肉或雞肉以及各種香菜、調料。其中牛肉河粉最受歡迎，可謂越南美食一大代表。

10、春卷

春卷是最受越南人歡迎的一道菜，春卷皮用糯米做成，裹在由豆芽、粉絲、魷魚絲，蝦仁、蔥段等做成的餡外面，放入油鍋中炸至酥黃。吃時蘸以魚露、酸醋、辣椒等調料。在下龍灣也可以嘗嘗越南春卷。

11、滴露咖啡

咖啡之於越南，就好像茶對國人的重要，那是一種深入骨髓的滲透。越南咖啡的風情還在於其沖泡過程的特殊，不是用咖啡壺煮，而是一種特殊的滴濾咖啡杯，緊密地壓上厚厚一層咖啡粉，沖進熱水，耐心地等著咖啡一滴一滴地落進杯子里，一杯咖啡可能要滴上一個...

12、越南肉粽

肉粽是越南的傳統美食，過去，一般的越南人家只有在節日里才能吃上。這種肉粽並不是我們想像中的粽粑，是完全用肉來做成的。每當節日特別是春節來臨前，各家各戶都要做肉粽。將上好的瘦豬肉加入各種香料，放入石田中著成糊狀，然後用芭蕉葉或荷葉包上裹...

13、越南水果

越南南部的氣候非常適合熱帶水果，路邊就會出售新鮮的水果。美奈是火龍果的產地，除此外還有菠蘿蜜、山竹、榴槤等都是非常好的選擇。水果價格低廉，價格比國內低，口味比國內好上幾倍。

14、法棍

法棍就是硬棒麵包，往裡加入乳酪、番茄、生菜、火腿或煎蛋製成。美奈的路邊有很多法棍攤，最適合來當早點。

15、蝦餅

蝦餅也是越南一道有名的小吃。蝦餅的做法是將加了調味料的麵糊裹上新鮮的大蝦，放入油鍋中炸，出鍋後香味撲鼻，吃起來，香酥可口。下龍灣位於海邊，大蝦更加新鮮，遊客可以嘗嘗。

16、龍蝦

芽庄、美奈、峴港、下龍灣等靠近海的城市，都可以吃到最有名的龍蝦。每到夜幕降臨，環境簡陋的海鮮大排擋，鮮美的燒烤龍蝦吸引了大批的遊客。塗抹當地特色醬汁，燒烤後就著甜醬汁吃，別有一番風味。大龍蝦的價格約250000越南盾/公斤。

17、木雕工藝品

越南的木雕工藝品久負盛名，大多選用越南中部西原地區或鄰國寮國、柬埔寨原始森林中出產的優質硬木作原料。選擇檀香木、桶木或其他一些帶香味的木料刻制的木雕時，最好不要上漆的，這樣香氣才能散發出來，撫摸日久，會愈加光滑。

18、奧黛

奧黛是越南的傳統服裝，類似中國旗袍，胸袖剪裁非常合身，突顯女性玲瓏有致的曲線，而兩側開高叉至腰部，走路時前後兩片裙擺隨風飄逸。

19、白虎活絡膏

白虎活絡膏依越南民間祖傳秘方而制，採用名山葯草及高級葯料，以最新科學方法，精細多次連續及復雜提煉過程而成，是最為純正的一種高級外用膏。白虎活絡膏主要的功效是止痛，通經活絡，活向化瘀，功效神速。是越南三寶之一。

20、越南郵票

如果你剛好喜歡集郵，那麼不要錯過越南紀念郵票。越南各地較大的郵局通常都有紀念郵票出售，有當年發行的，也有歷年發行的，在峴港市等地的街頭常有一些郵票販子拿著郵票本沿街兜售。

4. 魚露是什麼作料啊 有什麼用途呢

烤好的豬肉脯切掉邊緣烤焦的一小部分，再按照喜好切成合適大小，裝罐保存。一斤豬肉做好的豬肉脯大概只有4兩左右。自己做的豬肉脯沒有添加劑，放常溫下盡量3天之內吃完，冷藏可以放一個星期，冷凍一個月左右。

5. 魚露在菜品中起到什麼作用它的正確用法是怎樣的

魚露味道鮮咸，是可和醬油等復配一塊食用的調味品，產運掘於福建 廣東等地。魚露適用於煎 炒 蒸 燉 腌等各種技法製作食品，尤宜調拌菜或做蘸醬料用，也可調制鮮湯和湯菜類等食品菜餚。米麴黴會生長繁殖，分泌出不同的酶，而產生了濃郁的鮮味，再經過各種復雜的化學反應，醬油的顏色和豐富的香味就出來了，把發酵過的液體分離出來，就成了我們今天經常食用的醬油。魚露是一種經過發酵而形成的東西，它的裡面含有了很多的營養物質，大部分人都是可以食用的。但是這種東西它不適合直接吃，作為調料品才算是最為合適。或者是將它作為配菜，

經過腌制、發酵、熬制等程序生產出來的一種調味汁，顏色和我們常用的生抽差不多，有咸鮮味，作用也和生抽差不多，調味用的，在我國的廣東、福建還有一些東南亞地區比較常用。魚露屬於整個生活在沿海地區的人們。在東亞順著海岸線直朔：從對馬島，朝鮮半島，遼東半島，山東帶沖半島，閩南，兩廣，越南，泰國，緬甸…乃至整個東南亞，都有魚露的若隱若現的身影。

魚露，是我國潮汕，以及福建一帶特色佐料，後來通過華人的味蕾，將魚露的足跡遍及整個東南亞，其中又以越南和泰國的魚露最為出名。

6. 調味料「魚露」有什麼用處咋用撒

魚露，又稱魚醬油、蝦油，膠東稱為魚湯，是潮汕地區流行碧茄的調味醬汁。越南、韓國和泰國的菜餚中經常用到魚露。按照美食家們的說法：吃了魚露，就等於去過了越南。
功效：魚露是一種以魚、蝦為原料發酵而成的調味醬汁，含有17種氨基酸，其中8種是人體所必需的。蛋白質衫態含量也很豐富。魚露除廣用於潮菜外，逐漸也成東南亞料理的常用調味料。現在泰國和越南的料理，范圍包括海鮮、沙律以及其他悔塌察菜餚的烹煮也常用之。此外，魚露亦可作為蘸料作額外調味之用，例如食用煎蚝餅時。

7. 做泡菜的「魚露」是什麼怎麼在超市找不到

魚露也叫魚醬油、蝦油、魚湯，是泰國傳統調味料。我國潮汕地區很喜歡用這種調料，你可以去超市找找看有沒有叫「魚醬油、蝦油、魚湯」的吧？或者，只能去進口食品商店。

8. 魚露，一味穿越千年並影響世界的鮮美

潮菜調味品眾多，蘸料也非常多，所以素來有 「一菜一碟」 的說法，每種菜配的蘸料都不盡相同。這些眾多的調味與蘸料，有些是使用歷史非常久的傳統醬，例敏液如黃豆發酵的普寧豆醬；有些是近代才傳入潮汕並改良過的「舶來醬」，例如沙茶醬。

而其中，有一味，我國是沿海地區非常傳統且古老的調味品， 不僅在潮汕廣泛使用，還直接間接地影響世界上的其他菜系 ，那就是與鹹菜、菜脯並稱「潮汕三寶」的—— 魚露。

= 魚露的前世今生=

魚露，是我國沿海地區非常傳統且古老的一味調味品，目前查到的最早可追溯的文字記載，為 距今1400多年前的北魏末年，在農學家賈思勰所著的《齊民要術》 。

在書中作醬法一節，有提到一種名為 「魚醬」 的醬汁：「不用切橘畝。去鱗，凈洗，拭令干，如膾法披破縷切之，去骨。大率成魚一斗，用黃衣三升，一升全用，二升作末。白鹽二升，黃鹽則苦。乾薑一升，末之。橘皮一合，縷切之。和令調均，內瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏氣。熟以好酒解之。」

大體意思是，用生魚去魚鱗洗凈，去骨加鹽，密封發酵。 這種鮮魚不去內臟，碼鹽腌制，取其腌制汁液的做法，與傳統魚露做法如出一轍 ，只不過當時稱為魚醬。而賈思勰還引用了崔浩所著《食經》里的加酒的制魚醬法，用酒來幫助發酵，這種做法一日便可食用。雖然崔浩所著《食經》早已失傳，但可以從這一點看出，魚醬製法的出現，要比賈思勰所在的北魏更早。而賈思勰也提到了魚醬由來的傳說，認為是當年漢武帝逐夷於海濱時，偶然發現的當地漁民的一種制醬工藝，如果記載屬實，那麼 魚露的誕生至少是距今兩千多年前 的事情了。

在楊堅的《〈 齊民要術〉中的魚醬加工探析》一文中，也詳細的對比了魚醬法中不同做法的異同，且多取用海魚為原材料，並且認為這種做法在北魏時期已經非常成熟，是繼承於漢代又長足發展的一種制醬工藝。而洪光住在《我國魚醬起源初探》一文中，提到了魚露的起源至少可以追溯到北魏的魚醬，但 更早的起源可能是2000年前的漢代的魚醢，也是魚鮓（即糟魚）腌制過程中所出的醬汁。

而至於魚露工藝何時進入潮汕，這個目前並沒有確切的史料記載。在《齊名要術》所記載的魚醬，主要也是當時黃河中下游沿海漁業的情況反映。而正如黃挺在《潮汕史》中所述，潮汕先民多是由北入福建，再從福建遷入潮汕的，魚露是否也是相同的傳播路徑，沒有準確的史料可以考究。倒是從魚醢的「醢」字，我們可以略窺一二。醢在古代即代表肉醬、魚醬的意思，而潮汕目前很多海產腌製品也仍帶有「醢」字，如錢螺醢、橋伍物厚妞醢等等。或許是較早之前漢人入潮汕時，將「醢」的做法帶到了潮汕，並在這片土地上慢慢傳播與演變，連稱謂與漢字也一並流傳下來了吧。

現代的魚露製法，基本上還是沿用了一千多年前的製作工藝，只不過調味可能有些許改變，一般只用魚蝦等海產，碼鹽腌制即可，而不加其他姜等調味配料。而現在發酵後的魚露，出湯之後還會加上殺菌和檢測等步驟，藉助了現代科學的手法與工藝，進一步降低魚露發酵過程中帶來的不可控因素了。

= 魚露對其他菜系的影響 =

說起魚露，很多人都會想到東南亞菜系。確實，目前國內除了東南沿海，很多地方已經難以見到魚露的身影了。而東南亞卻依然非常流行，甚至像越南菜，可以說沒有魚露不成菜， 說魚露是越南菜的基石一點都不誇張。

而目前各大超市能買到的魚露，大多也是東南亞魚露，尤其以泰國的魚露為主。也正是因為東南亞魚露的出名，而我國近代之前又一直是以魚醬稱呼魚露，甚至在清代之前都找不到「魚露」這樣的字眼，所以就有人誤以為我國的魚露是從東南亞流傳進來的。然而從我國魚醬和魚醢的發明時間來看，幾乎沒有這種可能。

東南亞魚露使用時間最長的當屬越南，而自秦到五代十國時期，越南北部一直是中國的百越，等到五代十國時期才獨立出去，而如果越南那時候已經使用魚露並且傳入中國，那麼《齊民要術》就不會寫漢武帝逐夷於海濱並發現魚醬這樣的傳說了，畢竟當年漢武帝滅的是南越國，雖然南越國的領土包括了福建、廣東、廣西、海南以及越南北部，但漢武帝軍隊只打到南越國的首都番禺城城下（現廣州），南越國就整體成為漢朝附屬國了，所以漢武帝是沒有直接去到越南那麼遠的。

至於為什麼越南會有魚露？按《食物語言學》里的說法，更 有可能是漢武帝征服南越之後，原百越一族逐漸退至東南亞，導致的魚露向東南亞傳播。

然而魚露傳播的終點，遠比東南亞要遠得多。《食物語言學》一書中，作者解釋了為什麼番茄醬被寫為 「tomato ketchup」 。

他認為ketchup的原意，就是中國南方地區的魚露， tchup就是閩南語系中「汁」的發音，而ke則是閩南語中「腌魚」的意思。 我自己試著讀了下， 感覺ke-tchup的發音，確實與潮汕話里的「魚汁」發音非常接近 ，而潮汕話又屬於閩南語系中的一個分支，因此這種說法並不是空穴來風。

而這種名為ketchup的魚露，從福建泉州被帶到了東南亞之後，又接著被英國人販賣到了歐洲腹地，並且成了昂貴的調味品。 在之後的四百多年裡，魚露不斷被模仿，並慢慢演變 ，從最初改用魚與蘑菇共同發酵，到後來不再使用魚，直接用英國蘑菇發酵，甚至還有加入核桃的配方。魚露這一中式調味料，踏上歐洲之後，在被仿造的路上越走越遠， 演變出了許許多多的不同配方的ke-tchup。

到了19世紀南美的番茄傳入歐洲，番茄也被加入到了配方之中，最初的番茄醬做法中就加入了鳳尾魚，也可以從這里看出番茄醬與魚露的淵源。19世紀中後期，鳳尾魚就不再出現在番茄醬的製作菜譜中了。番茄醬成為了所有仿造ketchup中最受歡迎的配方，再後來，番茄醬又傳入美國，並加入了更多的糖，之後又出口到了香港及世界各地，一路不斷地演變。而作為番茄醬巨頭的亨氏，也一直保持使用「ketchup」這個詞，因此，我們現在看到的大多數番茄醬，仍寫著「tomato ketchup」。

而魚露的前身，也就是前面講到的 魚鮓 ，則往另一個方向傳播，成為了如今日本料理中的代表作—— 壽司 。

按宮崎正勝在《料理的故事》里所述， 日本語中的壽司（sushi）原意指的就是「酸」的意思 ，一開始是不加飯的，只是將魚、貝、肉等鹽漬之後加壓，待發酵後發出酸味的食物，其目的是通過發酵來保存食物， 與漢代魚鮓的做法基本相同 。

到了大約公元9世紀的 平安時代中期 ，「延喜式」中規定的作為納貢的壽司，已經進一步改進了， 使用的是將魚和肉碼鹽，並加在米飯中間一並發酵的方式，稱為熟壽司。 但這種壽司，發酵後的米飯是棄用不吃的。

到了室町時代，又演變成了減少米飯的發酵時間 ，當米飯略帶酸味時就取出與貝、魚同吃。

這種吃法區別於前面的熟壽司，因此稱為「生熟」， 而我們現在吃到的壽司，就是從這種「生熟」做法里引申出來的。 而現在傳統的日本壽司，部分魚類仍會使用利用自身酵素熟成，以嫩化肉質和提升風味，例如金槍魚一般會經常十天左右的熟成時間，這也是為什麼《壽司之神》中，二郎對著一塊生的金槍魚，說「 還不夠熟 」。

日本漢字里的 「鮓」也與 「鮨」同義 ，這個字在中文裡的 原意指的就是用鹽與稻米共同發酵變酸的魚，而現在「鮨」在日本，已經直接是壽司的意思了。

魚露，這種源於我國漢朝的魚鮓與魚醢的醬汁，在不同時間，以不同的方式，分別向東亞、南亞等各個方向傳播，兜兜轉轉一圈之後，千年後再次進入故土，卻早已是另一番模樣了。

= 何為好魚露？ =

魚露，同其他發酵的醬露一樣，重點在於「鮮」，其主要成分是鮮美的氨基酸， 包括了谷氨酸、天冬氨酸、蘇氨酸等十幾種呈鮮物質 ，當然也包括了各類其他復雜的風味物質，Shimoda M以台灣魚露為樣本，從魚露中分析出了 124種揮發性風味物質，包括了含氮物、含硫物、醇類、酮類、芳香族碳水化合物等等 。也正是因為魚露風味復雜又鮮美，所以嗜鮮如命的潮汕人才會如此偏愛這種醬料。

但市面上的魚露太多了太多，從原料的選擇到發酵的工藝，都不盡相同。

首先是用料。前面我們講到了魚露是可以魚肉帶內臟一並發酵的，那麼自然會有些廠商使用賣不起價格的雜魚，甚至可能使用廢棄的魚內臟和下腳料，各種魚肉魚雜一並發酵，再通過後期的脫腥處理。這也是為什麼一大瓶魚露，耗費很多的魚料發酵，最後價格卻不貴的原因。

而好的魚露，正如《齊民要術》里所述，應使用鮮活漁獲去鱗洗凈再發酵，甚至還應分門別類，不同的魚類分別發酵，這也是為什麼賈思勰在魚醬開頭寫了一句「鯉魚、鯖魚第一好；鱧魚亦中。鱭魚、鮐魚即全作，不用切。」雖然當時漁業沒有現在這么發達，可選的魚類不多，但從這句描述還是可以看出， 不同漁獲做出來的魚類，品質也是不同的。

其次是工藝。魚露製作，一般包括了 腌制自溶、日曬夜露、過濾、曬煉、後發酵及滅菌等步驟 ，其中發酵的溫度、加鹽量、是否加酸溶解以及發酵天數，都與最後的風味息息相關。

在孫美琴的《魚露的風味及快速發酵工藝研究》里提到，魚露發酵過程中的微生物分解魚肉蛋白所產生的揮發性脂肪酸，是魚露最重要的風味成分。因此，發酵工藝，也是決定魚露風味的重要因素。

傳統魚露發酵工藝，發酵時間要兩三年以上 ，像東南沿海的魚露製作，一般採用的是傳統的高鹽自然發酵，這種方式發酵的魚露，因為發酵緩慢，呈鮮物質與風味物質更為豐富，且鹽與谷氨酸會結合成為谷氨酸鈉，所以更具有自然鮮味。另一方面，高鹽也會抑制細菌滋長，所以產生的氨氮非常低，可以有效避免魚露產生難聞的氨臭味。但與此同時，鹽也抑制了蛋白酶的活力，因此發酵時間長，製作成本高。

而為了降低成本，就自然誕生了多種快速製作魚露的方式。在黃志斌等的《魚露快速發酵工藝的研究》一文中就提到了多種魚露的製作方式，而像日本與東南亞等地，鹽度稍微低一些，且部分魚露廠會使用硝酸鉀或硝基氯仿等強酸，先將魚蛋白水解以便快速發酵，但缺點是缺乏魚露的自然香味，因此需要再額外添加澱粉與澱粉酶一並發酵，增加魚露的香味。而好的魚露，應盡量使用魚本身的酶進行自然發酵，不添加額外的水解劑，這樣製作才能具有魚露該有的特殊香味。

也就是說，從製作工藝的角度，在合適的鹽量下（一般是10%-30%）， 鹽度越高魚露香味越濃；原料鹽漬時間越長，魚露香味越濃。

而一般來說，第一道魚露原液，是質量最好的，也是最為珍貴的。

那市售的價格低廉又號稱是自然發酵的魚露，是怎麼來的？一般是自然發酵後， 過濾了數道魚露後，剩下的魚塗再加鹽水蒸煮後再過濾的。 但因為是剩下的料再加工過濾的，所以所出魚露顏色不夠深，鮮味也不足，因此還需要進一步勾兌焦糖色素以及谷氨酸鈉，使得看起來顏色也足夠深，但風味已相去甚遠。

雖然對於消費者來說很難穿透到生產環節的，也難以從最終拿到手的魚露，去反推廠商用的是什麼魚料，以及使用什麼工藝， 但通過配料表，我們仍可以略窺一二。

自然發酵的優質魚露，會呈 自然赭紅色色澤 ，以及具有濃郁的鮮味，所以無需再添加焦糖色素，也無需添加谷氨酸鈉等呈鮮物質。如果是尾料再蒸煮出來的魚露，一般色澤與鮮味不足，因此需額外添加焦糖色與谷氨酸鈉。而在高溫烹飪下，谷氨酸鈉會變成不具有鮮味的焦谷氨酸鈉，由於味精魚露，鮮味很依賴添加的谷氨酸鈉，因此鮮味會大打折扣，而自然發酵的魚露，除了谷氨酸鈉外，還有十幾種豐富的呈鮮物質，因此風味依然可以完好保存。

此外，魚露也同醬油一樣，可以 通過「氨基酸態氮」含量的高低來評判其質量 。像醬油的標准，可以分為特級、一級、二級、三級四個等級，其氨基酸態氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml，氨基酸態氮越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。魚露也一樣，根據國家SB/T 10324-1999標准， 一級魚露其氨基酸態氮應該在0.9g/100ml以上。

除了看配料表這種客觀參數之外，如果嗅覺與味覺靈敏的朋友，也可以買幾款魚露分別體驗下。優質魚露，氣味上會有 葷香味，包括乾酪味、肉味以及輕微氨味 ，而因為是高鹽長期發酵，氨味會很好的抑制，因此 不會帶有腐敗與腥臭的味道 。相反，加速發酵一般採用低鹽方式快速發酵，把握不好容易帶有氨臭味或臭腳丫味。在滋味上， 優質魚露呈鮮物質豐富多元 ，不會像兌味精的魚露一樣，雖然鮮味也很濃，但相對寡薄。

最後就是看廠方了。像我習慣潮汕魚露的，不到萬不得已一般不買東南亞出的魚露，潮汕魚露以前一直都是以優質魚露對外輸出的，只不過這些年式微了，很難在本地之外的渠道買到好的潮汕魚露，甚至本地買的，都不免加了焦糖色與谷氨酸鈉，關於這一點確實很讓人可惜。

潮汕魚露最出名的產地之一，是澄海的外埔 ，在解放前，一個小小的外埔鄉就有同茂，承記等九家老字型大小魚露廠。

解放後合並為公私合營的 澄海魚露廠 ，全盛時期，該廠每年消耗的活魚原料就要八萬擔，而且品種繁多。

澄海魚露廠不僅對外輸出產品，還對外輸出技術，員工先後被聘請到饒平柘林、福建同山、惠陽澳頭等地方作為技術顧問。可以說當年的澄海魚露廠，是潮汕魚露發展史上濃墨重彩的一筆。

後來上世紀80年代初又重新分拆私有化，分拆後生產規模陸續減少，目前有些仍有情懷的廠商還在堅持生產，但據說 生產規模已經不及當年百分之一 了。

目前我在用的魚露，是最近從朋友那獲知的一個叫 「初湯」 的品牌。

一開始只覺得這個品牌名字取得很討巧，與潮汕話里的魚露發音相同，又有第一道原湯魚露的意思。後來才知道，這個牌子就是收購了原來的部分外埔魚露廠進行生產的，只不過目前知道的人不多，而且剛開始生產，因為古法製法一批需要好幾年，所以產量也不高。之前我在用的時候，還只有微商渠道，現在終於京東也有得買了。

一般點評食品我很少用「最」字，但這個不誇張的說，可能是我目前嘗過的最好的魚露。因為魚露不像醬油有那麼多可以選擇，尤其離開潮汕後，不管線下還是線上渠道，可選品牌所剩無幾，買來買去很多都是兌味精的魚露。而初湯這種不兌味精，氨基酸態氮能達到1g/100ml以上的魚露，更是少之又少，與之前用過的很多魚露品牌比起來，可能甩三條街都不止。

後來據說他們也送了一批給蔡瀾大佬品嘗，估計也是覺得風味絕佳，所以大佬不僅提了字，順便給定製了一批魚露上到了自己的店裡。

= 潮菜中魚露的用途 =

潮菜里使用魚露的地方很多，雖然談不上獨寵，但魚露的影響也是方方面面的，在潮汕的酒店，可以離開醬油，但絕對離不開魚露，因為不管煮炒燜燉，幾乎都需要用到它。

例如炒，潮汕炒芥藍的要義就是「猛火、後朥、香初湯」，初湯就是潮汕話的魚露的意思，魚露的好壞，是決定炒芥藍成敗的關鍵因素之一。

再說潮州鹵水，魚露也是必不可少的，是與醬油以及其他鹵料一起配合的重要材料之一。而這種長期反復燉煮的鹵制過程，如果使用添加谷氨酸鈉的魚露，鹵一兩次，呈鮮的谷氨酸鈉就變成沒有味道的焦谷氨酸鈉了，鮮味盪然無存。

還有最常見的煮，潮汕湯水粉面，例如最出名的粿條，盛湯的碗底必須是一勺魚露，然後才是倒入粿條，最後再鋪上肉、海鮮等料，如果少了這勺魚露，風味大打折扣，甚至可以說不能稱為潮汕粿條了。

而同樣的，煮潮汕砂鍋粥，一般也都會用魚露來調味，與冬菜一樣，是砂鍋粥必不可少的調味品。

還有直接作為蘸料，像潮汕出名的蚝烙，上桌一定配一碟魚露，屬於指定CP，不蘸魚露的蚝烙，雖香但鮮味不足，搭配在一起才是最靠譜的吃法。

魚露的用途還有很多很多，有時潮汕生腌為了提鮮也會加點魚露一起腌制，炒飯最後起鍋也可以加一勺提鮮。

可以說只要是提鮮，在潮汕大概率就會用到魚露，有時候一道簡單的小炒，加一點魚露，就可以讓滋味瞬間豐富起來，最簡單的對比就是炒芥藍，有興趣的大家可以分別試試。

= 結語 =

今天這篇寫得有點長，主要是因為魚露在我國的使用歷史非常長，同時又因為中世紀的國際貿易，魚露從中國走向了世界，直接或間接地影響了別的菜系，所以故事一展開，就收不住了。

而對於以上這些由來與歷史，怕是知道的人寥寥，甚至很多人還以為魚露是東南亞傳到我們國家的舶來品。所以我也覺得有必要借這篇文章，讓大家 重新認識一下這穿越千年，並影響了世界的中國傳統古味。

而我也希望這些還堅持著傳統工藝製作的廠，可以被更多人熟知，而不是在劣幣驅逐良幣中瀕臨失傳。這或許也是作為一個業余美食愛好者，我所能做的一點點綿薄之力吧。

參考文獻

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