1. 甘棠明善是中小型餐飲嗎
溫馨提示：本文約4903字，燒腦時間19分鍾，筷玩思維記者李三刀發於北京。
以小吃為主線，我們在研究行業的時候發現，餐飲行業的業態與業態之間基本都有一定的差異作為區隔，比如快餐業態講究份量和味美價廉、正餐業態價格越貴的餐廳越講究量少而精美；又比如說點心和餐品，餐品就是為吃飯服務的，大多也以足量、吃飽為目的，但點心就以吃巧和吃奇甚至是吃「怪」為目的。
再看餐飲業近二十來年的發展，無論是快餐、正餐還是任何品類，其中的產品組合(包括快餐)大多不再以足量為賣點，更多的選擇、更精緻的產品、更好看的呈現成了人們在餐飲行業流通的消費美學。
即使看這十來年的餐飲業發展，小吃業態和快餐業態的發展基本是並駕齊驅的，有快餐的地方就一定有小吃，而有些商業綜合體的小吃甚至優於快餐，甚至可以說是有人流的地方就必然有小吃，對於快餐進不去的地方，小吃大多進得去，比如景區等封閉業態就是如此。
在早前，小吃店多以季節性營業的糖水鋪、早餐店、不設座位的外帶零售等為主，在老一輩的眼裡，他們還踐行著「小吃不能當飯吃」的理念，但年輕人並不認同，他們可能認為吃只是一個動作，吃什麼並不是特別重要。
在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，同樣是吃，不同時代、不同人群基本有不同的消費觀，一旦我們將研究對象聚焦在年輕人身上，在以年輕人消費觀為核心的經濟體之下，也就誕生了「小吃專門店」這個新業態，而對於這個新業態的探討便是本篇文章的主線。
?什麼是點心專門店？從蔡瀾港式點心專門店說起
要談點心專門店這個業態，蔡瀾港式點心專門店是一個繞不過去的品牌，首先是它於當下餐飲業的發展特性來說有些出奇(倡導大店純手工)；其次無論從傳統還是創新的角度，這個品牌都做出了屬於自己的經營改革；再者它是一個在諸多一線城市如北上廣深及佛山(籌劃中，未開業)都有布局的網紅品牌。
在蔡瀾港式點心專門店的「前身」，我們還發現這個品牌屬於探魚、撒椒、蔡瀾越南粉的同一陣營，皆受深圳甘棠明善餐飲有限公司管理。
蔡瀾港式點心專門店的特質在於品牌方對外宣講的「純手工」，這一來就不太符合餐飲業近些年提及的降本提效，以西貝、莆田、避風塘、海底撈等為例，我們別看這些品牌有著大大的明檔廚房，但它們基本是用中央廚房配送的標准品。
以北京西直門的蔡瀾港式點心專門店為例，該門店面積約420平方米，後廚佔了150平方米，門店廚師更是高達40多位，品牌方對外表示，由於門店的產品都是手工操作，門店早上10點開業，廚師們6點多就得到崗。
蔡瀾港式點心專門店的全國門店多以大店為主，總產品數在60款上下，不同城市門店的產品也有些許差異，如上海門店有特定的金沙墨魚餃、鰻魚香煎糯米雞等獨創產品。從菜單及產品可見，其中少部分比例的新產品為對傳統產品的改良而來。
蔡瀾認識到了當下人的口味是會隨著時代、隨著人群消費習慣而改變的，小吃為復合產品，在當下更講究多元化，人們愛吃肉，但也有解膩需求。在門店產品端，蔡瀾在做產品研發的時候就考慮到了年輕人對肉的渴望和曖昧，比如說餐後送解膩的山楂汁，又比如說用山楂結合叉燒在口感上淡化油膩，再比如說將豬肉升級為蝦仁，更包括減少產品的份量，讓餐品更加精緻等。
蔡瀾港式點心專門店當然不能被貼上性價比的標簽，從開店首選一線城市的習慣也能看出該品牌要的是有消費力和有中高端小吃需求的精緻年輕人。在人均客單價方面，廣州店最低，為77-85元左右；北京店最高，為96-102元左右；深圳店、上海店則位居其中，人均在90元上下。
蔡瀾港式點心專門店開業至今一直有著網紅的標簽，排隊基本是常態，據品牌方對外表示，大多門店基本實現了正向盈利。
?點心專門店這個業態做的是什麼生意？
且不談蔡瀾港式點心專門店火不火，我們回到品類自身，先來理清點心專門店到底做的是什麼樣的生意？
比如說當一個人餓的時候，他會選擇吃點心還是吃正餐？
最早的餐廳基本以正餐為主(此處的正餐並不排除快餐，指的是包含主食、肉類、蔬菜的餐品搭配，好好吃飯一般說的是吃正餐)，在這個階段，即使餐廳也提供小吃，但小吃在這時大多也是邊邊角角，比例不會超過20%。
在前些年，獨立的小吃店多以點綴消費為主，比如說廣東的甜品店，這類業態大多夏天經營甜品，冬天則換為其它品類，這種以季節來更替品類的玩法在餐廳也較為常見，比如說夏天經營小龍蝦的門店到了冬天就更換為羊肉湯門店。
這種按季節交替的經營思路代表的是單一品類不能滿足人們的全階段消費習慣，而點心專門店的落地也就意味著它必須解決如何全階段消費的問題。
原有的品類問題在於人們消費觀的限制，過去的消費者認為「小吃不能當飯吃」，過去的人們對小吃的定義也非常簡單，比如說「小份的單一餐品就是小吃」，我們將之拆開就能發現其中的認知漏洞及機會。
饅頭是主食，但單吃小個的饅頭就成了吃小吃。番薯是糧食也是主食，一小碗番薯糖水在廣東人眼裡也可以稱為小吃。人們總是認為小份的、靈活的、不以解決吃飽需求為目的的餐品都可以稱為小吃。
單個饅頭不算正餐，但饅頭搭配肉食、蔬菜吃到飽了就算一餐正餐，按這個邏輯，將肉食和蔬菜做成餡料，將饅頭變成包子，再用足量的包子吃到飽，這兩者只不過是形式的不同，而非內容的不同。
中餐之外的消費習慣給顧客帶來的新認知正是「在主觀意願下，只要吃得飽，吃什麼並不重要」。
在這一新的認知形式下，年輕人如果中午不想吃飯，一杯加了料的燒仙草就是一餐飯；如果餐廳排不上隊，來兩碗甜品就是一頓晚餐了，大不了晚上餓了再吃個夜宵。
年輕人與中年人的差異在於(僅作為比喻，並非絕對)：中年人追求的是確定的飲食觀，正正經經吃了主食才叫飯，比如說在燒烤店、火鍋店點米飯的多數是中年人；而年輕人吃飯不過是為了解決需要吃飯的無聊而已，每天吃飯已經夠無奈了，所以只能找些新鮮的、奇特的、有趣的餐飲來做調和，在這一思維下，當代年輕人大多認為「吃得開心就行」，有沒有主食、是不是主食......這些都不重要。
PS：此處的年輕人和中年人只是借喻，屬於大概率。以沙拉為例，這是一種以年輕人為導向的飲食觀(我國)，當代人為了減肥，有時候一餐只吃水果或者只吃代餐，這類消費習慣雖然中年人也有，不過其體量相較年輕人終究還是少了些。
客群如此，商家們自然也願意投顧客所好，我們看到，奶茶店、小吃店、甜品店們基本都會用明亮的色彩來吸引年輕人，在餐品端則做的更加精緻，包括用更好看的餐具以及更有趣且出奇的品牌設計等，太二酸菜魚就是這樣的案例。沒有了年輕人，不能讓年輕人有談資，誰來吃太二的酸菜魚？
環環相扣下來，小吃店在近些年能升級為小吃專門店就是一個必然趨勢了。
由此我們就明白了，小吃專門店做的就是承接年輕人餐飲消費的多元解決方案。
?點心專門店面對的是年輕人，但討好的卻是所有熱愛美食的人
單靠年輕人肯定是靠不住的。年輕化只不過是一個外殼，美食和餐飲才是內涵。有了內核，外殼才能飽滿。
年輕化餐飲和餐飲年輕化，順序之別，結果自然也不一樣，很多年輕化品牌為了實現快(有些人理解的年輕就是發展快)，結果與餐飲失之交臂，失去了餐飲本質的年輕化基本一文不值。
我們看到，鼎泰豐、蘇小柳等品牌都在傳達「手工匠心」這個關鍵詞，在顧客們看來，「品牌+手工+明檔」這三個關鍵詞具備，其價值和消費理由就浮現了。
但問題在於：無論是鼎泰豐還是蘇小柳，又或者是以點心著名的點都德、陶陶居等，它們基本也就那麼四五款產品將製作過程展現出來而已(可能就展現一個動作)，避風塘更是以去手工的央廚標准化為主。
在品牌們看來，門店只需要將一兩款產品的某一流程打出手工的標簽，那麼顧客也會認為大多產品都是手工的、新鮮的、用心的。讓顧客感覺到點心更用心，其實也是在爭取顧客的餐飲認知及消費慾望(其中要構建的餐飲認知為「小吃的可消費價值不低於甚至高於正餐」)。
蔡瀾港式點心專門店在這個基礎上往前多走了一步，它要構建的認知是「小吃可以和正餐劃上等號，甚至優於正餐」。
實際上，蔡瀾港式點心專門店要構建的認知並不是拍腦袋想出來的，而是基於小吃專門店的痛點所為。小吃專門店的消費痛點有三：首先是價格更貴且份量更少同時還吃不飽；其次是小吃不能和正餐劃上等號；最後是小吃的消費頻率偏低(大多是人均導致)。
這意味著小吃專門店得調整小吃產品和正餐產品之間的關系。在其中，小吃的正餐產品實則應該是主食產品。
香港添好運餐廳經營已有一定的年頭，其標簽是自製中式點心專門店，雖然招牌寫的是點心，門店的產品也不多，但總體產品也少不了主食，該品牌的做法是將主食減量(或者說是將主食變成小吃)，讓顧客即使點了主食也能再加其它小吃，慕名而來的顧客無論是什麼年齡段、無論在什麼時間到店，他們基本也以消費小吃為主。
弱化主食的份量與數量是常規小吃店的基本做法，而顧客到點心專門店也基本很識相的只吃小吃。蔡瀾港式點心專門店的正餐配備為飯(3款)、面(1款)、粥(2款)，值得一提的是，蔡瀾港式點心專門店還配備了正餐店才有的湯品(3款)和蔬菜(2款)(以上數據僅供參考，不同城市的不同門店可能會有些許差異)。
從產品組合來看，蔡瀾港式點心專門店雖然披著點心店的外衣，但要說它是正餐店也並不沖突，這是解決小吃品類發展痛點的第一個方法。而要解決消費必要性、消費頻率並提高人均客單價，還得通過具體的產品體驗入手。
我們看到，蔡瀾港式點心專門店用的方法是靠廚師堆砌來推動消費，比如說蔡瀾對外說的「43款點心就配備了40多名廚師分工操作」，對比鼎泰豐等門店，顧客看到(蔡瀾點心專門店)的互動產品就不只是一兩款，而是數十款，有了多數產品造就的深度主客互動，顧客的必點產品數及復購率就上來了。
由此就非常容易理解，好的產品是能打動所有顧客的，而非僅僅局限在年輕人名下，正餐如此，快餐如此，小吃店也必然如此。
?結語
如果要問蔡瀾港式點心專門店還能火多久？這是一個難以回答的問題，我們看到的是，蔡瀾港式點心專門店是在用做美食的思路做餐飲，其危機為：大店需要更多的流水拉平支出，此外，用美食的思路做餐飲也避免不了口味難調、難統一以及開店成本及損耗過高等難題。
目前其問題已經顯現，一是口味偏差問題，手工操作不是不好吃的免死金牌，口味之迷有人認可也有人不認可，目前確實有不少人吐槽難吃，更有人吐槽量少而價高；二是服務問題，生意太好總難以對所有顧客好好照顧，服務差評也難免；三是模式問題，美食模式過於依賴廚師是必然，過於依賴廚師也極其考驗門店的現場管理和實際運營。
值得注意的是，蔡瀾港式點心專門店用「蔡瀾形象」做品牌IP可能既是加分項但也可能是危機項，真功夫以李小龍做IP如今面臨著版權、老化等難題，以上都為蔡瀾港式點心專門店的發展埋下了一定的危機，但是，有缺陷才是合理的，市場上並無哪一個品牌是十全十美的，至於蔡瀾港式點心專門店還能火多久，這就是品牌方需要深度思考的問題了。
我們還得探討另一個問題，小吃專門店的崛起代表了什麼事實？它將推導餐飲業有何新的發展？
我們可以預見的是，短時間內小吃專門店爆發不太可能，蔡瀾港式點心專門店再持續開店，其經營天花板也會顯現。對於餐飲行業來說，市場對小吃的追捧之高漲也必將導致人們對餐品的精緻性、獨特性、消費必要性等要求越來越高。
小吃比正餐更不好做，小吃消費能成為主流也意味著正餐品類是時候優化下自身了
2. 《學做妙人》|成為有趣的人，直到80歲！
洞明而真情的處世智慧
有趣而不可多得的靈魂
「妙人」？
何為妙人？
網路了一下，「妙人」多義。一為美人;年少風流的男子。二為滑稽多智的人，趣人。三為聰明可愛的人。四為做事情機密，巧妙的少女。蔡瀾先生形容「妙人」為洞明而真情的處世智慧、有趣而不可多得的靈魂！
蔡瀾絕對是可以稱為「妙人」的人，他與黃沾、金庸、倪匡被譽為「香港四大才子」，金庸形容他為「一個真正瀟灑的人」！《學做妙人》是一本蔡瀾的散文集，裡面每一篇散文的文字不算很多，但是都非常有趣，內容覆蓋的領域也是五花八門，有飲食、旅行、家人、情感等，最後還包括一段自我采訪。
讀完這本書，會完全理解「妙人」的心境，可以學習到蔡瀾先生豁達的人生態度，即便是在消極的故事情境里也能體會到那種積極的價值觀。讀起來非常輕松，在幽默的小故事中體驗作「妙人」的樂趣！
最早喜歡讀蔡瀾的書是因為他的文字寫了許多關於旅行和美食的文章，每一篇幾乎我都看得津津有味。朋友去香港還特地去打卡了他的越南粉店，一直想著有機會打卡這位美食家開的餐廳。
非常開心的是蔡瀾在去年就來北京開了「蔡瀾點心專門店」！一家專門做港式點心的茶餐廳。從店鋪裝修到餐點設計都能夠看出來這位美食家的用心。印象最深刻一點就是店裡的茶壺嘴被一個小橡膠套住，店鋪介紹說是為了在倒水的過程中可以保護精美的茶壺嘴。我也真心覺得這是在北京最好吃的港式茶點。
他在這本書里寫道「試盡天下美味，方知什麼叫最好，因為有了比較」！這也許就是他能夠推出這么美味的港餐的原因。蔡瀾先生曾說「最好的人生就是盡量地吃吃喝喝」，這句話對於我這種吃貨來說簡直就是至理名言！謹好
即便蔡瀾先生現在已經79歲，但是他也一直對於生活充滿激情，對一切事物都充滿好奇心。他在書中也曾說這些年學會了上網，也特別喜歡用微博，非常樂於在網路上解答年輕人的問題。
這位可愛的老頭，每一年他都會在微博開通為期一個月的評論，他會在那一月回復網友的問題。可以說是 神回復不斷，卻又句句充滿了人生智慧 。
比如網友問：蔡先生，我大學畢業想去旅行，去哪裡比較好呢祥森鉛？
蔡瀾答：有多少錢走多少路！
網友問：怎樣擁有喜歡的人
蔡瀾答：人，是給你擁有的么？
活的有趣，春碧真的和年齡無關。無論到了什麼歲數，我們都應該對生活充滿好奇，像蔡瀾先生一樣！即便蔡瀾先生將近八十歲的年齡，但是在和年輕人的交流中也並沒有感覺到代溝。這或許就是他依舊擁有年輕的狀態。年輕，是一種生活狀態！一種對事物的好奇心，一種對生活充滿了期待，明明知道生活的本質依舊熱愛生活！
3. 你在越南吃過最好吃的米粉是什麼樣的
最好吃的米粉不在越南，在廣西的東興口岸市場，離口岸兩百米左右的一個小農貿市場。一個越南年輕婦女大約三十歲左右，打扮得乾乾凈凈清淸爽爽的。操著滿口的越南白話：阿哥，阿姐，食粉呀，坐啦，坐啦。熱湯剛煮好的雞現剁，要雞腿不會給翅膀，廣式河粉，越式米粉配上清香在翻滾的雞湯……這個不是重點，一籮筐的新鮮嫩綠波荷，紫得妖嬈的紫蘇直接撕碎了放進熱湯里，濃郁的雞湯香味帶著辛香的植物味道直沖腦門，把隔夜的冷汗也密密麻麻的沖出了額頭。我開始相信：越南的雞湯米粉是可以治癒一切感冒的……等一等，一小個一小個的是檸檬嗎，青青綠的就一個大挴指大。一刀，兩刀切成四辦，三個手指一捏，清亮鮮黃的果汁帶著酸酸甜甜的味道流到我的碗里來了，再滴上幾滴咸香的魚露：這個就是傳說中可以治癒失戀的：趣南雞粉。
越南米粉多以清淡為主，主要有雞肉粉，牛肉粉，豬腳粉，燒腸粉，燒肉粉，越南全境大部分城市我都吃過，大多以清淡少油為主，蔡瀾在香港中環還開了一家越南粉，也是當今的網紅店，提名「一生難忘的越南粉」，可想而知越南粉的名氣大到感動了蔡瀾老師。
印象最深的當屬越南牛肉粉，那種牛肉不用煮的，湯水湯幾下就可以了，上台有點鮮紅色，屬於8分生熟的牛肉。
我視頻中也詳細講解過越南牛肉粉的做法，有興趣的可以試試哦，包你滿意，比得起蔡瀾老師的越南粉店。
https://m.toutiao.com/is/euGtE5H/
4. 食神蔡瀾，教你好好吃飯好好玩
蔡瀾出書，金庸給他寫序。序言是這樣寫的：
我看了哈哈大笑，這到底是在捧蔡瀾，還是貶蔡瀾呀？
這篇文章，跟大夥兒聊聊蔡瀾 。
在我最不開心的一段日子裡，看了蔡瀾的很多書。 是他樂觀的人生態度，給了我無限慰藉 。時至今日，他的諄諄教誨，言猶在耳。
除了 積極豁達 的人生態度外，他做人的三個原則，也令我有所感觸：
平日里，我經常會去找蔡瀾推薦的餐廳，試吃。比如：專門從廣州跑去深圳，吃一碗蔡瀾越南粉。
蔡瀾，1941 年出生於新加坡，祖籍廣東潮州。主要身份是 電影監制，美食家 ， 素有「食神」之稱 。
蔡瀾生性豁達，交遊甚廣，瀟灑自如，情商極高。倪匡說過：
蔡瀾的人品，可見一斑。
同時，他 對一切事物充滿好奇 ，年過七旬，開通新浪微博。每年春節，他會親自回復網友問題。去年，這個老頑童，又開始玩抖音。
書籍
蔡瀾著作頗多，出版了幾百本書， 主要是散文 ，內容集中在隨筆、笑話、游記等。書的風格大致都一樣， 言簡意賅 。
遺憾的是，我個人斗膽認為：在文學方面，他並沒有特別拿得出手的作品。我看書很挑剔，一般只讀經典。不過， 雖然蔡瀾的作品，可能上不了文學殿堂，但這並不妨礙我喜歡看 。
美食
在美食領域，蔡瀾研究頗深。他不僅是「舌尖上的中國」總顧問，自己也 主持了很多檔美食節目 ，比如蔡瀾嘆世界、蔡瀾嘆名菜、蔡瀾品味等等。
節目往往是這樣：蔡瀾帶著一群美女，去世界各地尋訪美食。
有時候挺羨慕這老頭，真會享受。
電影監制
蔡瀾的老本行，是電影監制。
早年他留學日本，17 歲就擔任邵氏電影公司的駐日經理。香港電影黃金時期， 成龍的很多電影，都是由蔡瀾監制 。比如：快餐車、城市獵人、重案組等。
在北大，邊喝酒 邊演講
有一回，蔡瀾在北京大學演講。
剛開始談的，都是怎麼提高生活質量，挺符合走向小康的原則。中間，又集中談美好的人生，大家也高興。後來蔡瀾愈講愈放肆，拿出小雪茄來抽。聽到同學們說不介意， 他乾脆從袋中拿起二鍋頭喝 。台下同學，先看懵了，反應過來後，瘋狂鼓掌。
用酒洗澡
在馬來西亞，蔡瀾買了一大桶椰酒，請朋友們一起喝，酒醉飯飽，只喝了三分之一。他一時興起，把 剩下的酒，倒入大浴缸中 ，剛好半滿。夜深，他脫光衣服，跳入缸內，全身乳白香甜，涼透心肺。倪匡評論：雖魏晉風流，猶有不及。
畫領帶
如果你看過蔡瀾的節目，就會發現他的領帶，很有特色，經常是五顏六色。原來， 蔡瀾喜歡自己畫領帶 。他每次出外，一發現有什麼特別的圖象或景物，都會拍攝下來，留為素材，以作日後畫領帶之用。
多一分錢，就多一份自由
文人大多羞於談錢，但蔡瀾對自己賺錢這件事，毫不避諱。他告誡年輕人要多掙錢： 掙多一點錢，就是掙多一點自由的空間 。
做，機會是百分之五十
蔡瀾經常說：做，機會是百分之五十；不做，機會是零。這是我一向的哲學，試試看吧，你會發現無往不利。比如，遇到美女，不去搭訕，機會是零；去搭訕，可能被她打一耳光，但她也有可能會跟你說：去哪裡，一起？
旅行，關鍵是去看別人怎麼活
關於怎麼旅行，蔡瀾是這樣說的：
風景有什麼稀奇？當今電視機，要看什麼地方有什麼地方：巴黎鐵塔、荷蘭風車、埃及金字塔，看得不要再看，雖說親自感受不同，但對一般遊客，只是一張明信片。
每個人的一生，生活方式都是很窄小的， 旅行是讓你看看別人是怎麼活的 ，然後把他們的優點容納到自己的生命里來。
精神上的健康，比一切都重要
蔡瀾在《沒有什麼了不起》這本書里，寫過這樣的一段話：
把快樂帶給別人
許知遠采訪蔡瀾，不停追問蔡瀾是否有痛苦的回憶。
蔡瀾回應：「人怎麼可能沒有痛苦？但我不講出來。我會 將那些煩惱痛苦都鎖到保險箱中 ，再拿一條大鎖鏈把它鎖起來，一腳踢進海里。「
2015 年，我在南國書香節上，現場聽了林清玄的講座。可惜當時對他的作品不熟悉。2019 年，聽聞他去世的消息，無限惋惜。
如今，黃沾、金庸已經駕鶴西歸，再也無法親眼目睹他倆的音容笑貌。我希望，在現實中，能見上倪匡、蔡瀾一面。
即使無緣見到，也沒關系。我要一直向蔡瀾學習： 保持樂觀，做一個快樂的人 。
往期回顧：
為什麼他是香港四大才子之一？