㈠ 我想知道越南卷粉的米漿怎樣調才更加筋道爽滑可口
1.將老包米500克（即1斤）和清水600克混合泡三個小時以上。
2.將等量的老包米和清水磨，注意出漿的速度要均勻，要不磨漿機器受熱會導致熟漿過多而影響到腸粉的質量。
3.將小麥生粉50克勾兌適量清水，和步驟2的米漿勾兌均勻。
4.沖生熟漿，生漿與熟漿的比例為10：1左右，加入精鹽。
5.抽屜里先上點花生油或者燒鴨油，然後將適量的生熟漿滔到抽屜裡面均勻攤開（可適當添加碎肉或雞蛋等），其厚度在2.5毫米左右為佳，旺火蒸約1分鍾左右，用腸粉專用鏟子把腸粉從前到後，或者從後到前起屜。
㈡ 布拉腸粉的做法
布拉腸粉用紅薯粉做。
腸粉是一種廣東非常出名的漢族傳統小吃，屬於粵菜系，源於唐朝時的瀧州(今廣東羅定市)。腸粉分類只能按其製作方式來劃分，一般用布拉的稱為布拉腸粉，另一種是直接蒸的，通常是用抽屜式腸粉。腸粉並不能用地方來劃分，因為各地商家都會根據當地市場，迎合客人口味，調整風味，都會在腸粉前加上當地城市名稱，如廣州的會稱為廣州西關腸粉，潮州的會叫作潮州腸粉。按照這樣的劃分方法，那全國會有數百種腸粉，並不科學。因為所有腸粉其實都是羅定腸粉的一種。
㈢ 腸粉的醬油汁怎麼做
腸粉的製法:製作一碟成功的腸粉,關鍵是要有手工磨製的米漿,水與大米的比例為3:1,太稠則蒸熟後過硬,易結塊,過稀則蒸不成形,現在餐廳為了圖方便,多是用粘米粉代替米漿,再添加澄面,粟粉和生粉,以改善其質地和口感。
腸粉漿配製方法:粘米粉1斤,2兩粟粉,2兩生粉,1兩澄面水約4斤,鹽,油各少許,一起拌勻,不能結塊,水分次加入即可,腸粉拉制:將米漿澆在多層蒸格或棉布上,放上豬肉,魚片,蝦仁,牛肉,或叉燒等餡料,齋料也可,蒸熟後捲成長條,切段裝碟,一般切3段.澆上腸粉豉油汁即可食用.
豉油配製:生抽1斤,老抽3兩,冰糖5兩,鹽1錢,味精3錢,雞粉5錢,美極醬油1兩,香菜水約1.7斤[香菜,蝦米,八角,紅蘿卜,花椒,香葉,姜,干蔥頭熬水].
拉腸粉動作以』拉』為主,這里以揭蓋式腸粉爐為例:腸粉漿淋在棉布上,蒸熟後取出,鋪在刷有花生油的抬面上,以大理石板為好,接著一手牽住棉布的一角,一手執無口的薄片刀刮下黏住的部位,這樣邊拉邊刮直至拉出一張寬約20厘米,長約30厘米的完整薄片.
腸粉的吃法與輔料:
A齋腸:1裝碟淋豉油撒蔥花和炒香*直接食
2放煲仔里澆上濃味帶汁牛腩再燒熱,撒蔥花或香菜即可
B煎腸粉:以蝦米腸粉為主,口味有XO醬,沙爹醬,甜面醬,花生醬
C蒸腸粉配:腸粉醬油,辣椒醬蔥花,花生醬,甜面醬
市面上常見腸粉品種有:-1. 豉油皇炒腸粉, 8金粟魚滑腸, 2. 時蔬豆苗腸 9 黃沙豬肝腸 3.珧柱滑雞腸 10,香茜叉燒腸 4蛋黃牛肉腸, 11免治牛肉腸, 5韭黃鮮蝦腸, 12 蒜香帶子腸,6炸倆腸 13招牌斑片腸, 7牛腩煲仔腸, 14 香煎蝦米腸 15羅漢齋腸等等
㈣ 越南腸粉的做法步驟圖，越南腸粉怎麼做好吃
用料
姜粒
水磨大米粉500克
玉米澱粉50克
生油20克
精鹽10克
清水750克
沸水500克
生粉50克
豬肉沫200g
肉鬆100g
蒜茸
小蔥花
香菜末
干蔥酥
將做法保存到手機
步驟 1
將大米粉用清水調製成粉漿待用
步驟 2
將玉米澱粉與生粉混合後用少量水調制稀糊狀，然後用沸水將其燙製成粉糊，冷卻後與大米粉漿混合加入精鹽、生油調拌均勻
步驟 3
用濕白布鋪在籠屜當中，將腸粉漿滔到白布上攤開，其厚度在2.5毫米左右為佳，旺火蒸約3 - 4分鍾，取出待用
步驟 4
接下來開始做餡：豬肉末加入姜粒，蒜茸然後調味炒出肉香就好
步驟 5
把餡放在做好的皮上，捲成豬腸狀切成小段，最後撒上干蔥酥，肉鬆，香菜末
小貼士
1. 對水量應根據大米粉的吸水情況靈活掌握，以上給出的用水量應是參考量； 2. 大米粉應該用水磨粉，這樣的米粉保證腸粉的細膩滑爽度；3. 濕布應該用白棉布，防止粉子漏掉；4. 蒸制時間不要過長，恰到好處即可； 5. 以上是基本腸粉的製作方法，花色隨著輔助原料的加入而改變名稱即可。
㈤ 腸粉是用什麼粉做的
鮮蝦腸粉
「 腸粉是廣東小吃，街邊茶樓都有。常見的有鮮蝦腸粉、牛肉腸粉、叉燒腸粉。終於有那麼一天我也能做出了滑爽好吃的腸粉。在這之前做過幾次腸粉都是硬硬的，面面的，也就糊塗為何是廣式早茶點的精典？這次回國特意上茶樓點了一份，完全與我做的是兩碼事，那腸粉鮮香滿口、細膩爽滑、還有一點點韌勁。再過來無意中在電視節目「回家吃飯 20170119」中看到大廚的詳細製作，於是按照配方試試，果真不錯，就是茶樓的那個味。現在上傳與朋友們分享，也記錄下來美味瞬間。腸粉漿材料：粘米粉30克、生粉30克、澄面10克、玉米澱粉10克、木薯粉10克、油10克、水200克餡料材料：大蝦8個、小蔥1根、薑汁1克、西芹30克、米酒10克、鹽1克、糖1克、澱粉1克、胡椒粉少許醬汁材料：生抽或蒸魚鼓油、糖、米酒、薑汁、蔥油、高湯或清水 」
1.粘米粉30克、生粉30克、澄面10克、玉米澱粉10克、木薯粉10克稱量好倒入盆中，再倒入油10克攪拌均勻，最後加水200克調拌勻，靜置30分鍾或更長，讓米漿充分吸收水分。
然後來處理蝦，蝦去殼，一剖為二，挑出黑色的蝦線，再輕輕地將蝦拍拍松。
將處理好的蝦放入盤中先加鹽1克、糖1克、米酒10克、澱粉1克、胡椒粉少許抓勻。再拌入小蔥和西芹碎，這樣包入腸粉里的餡料就好了。
將模具上蒸籠蒸熱，倒掉蒸汽水，刷一層薄油。
舀一勺子粉漿，晃滿模具底面，放幾片蝦仁，蓋鍋蒸。
蒸到粉皮透明，蝦變紅取出，用鏟刀鏟卷出腸粉裝盤。
調醬汁，就是澆在腸粉上的。取一小碗加入生抽或蒸魚鼓油、糖、米酒、薑汁和清水或高湯，上鍋或微波煮開，最後滴些蔥油或香油即可。
將腸粉切小段，澆上醬汁享受。註：允許我沒有切開，害怕切得亂糟糟，破壞了造型，嘻嘻……
1.關鍵是粉漿的調配，按此比例保你吃到與茶樓一樣的粉腸。2.模具一定要先蒸熱，並要倒掉水分，然後擦一層薄油。3.除了蝦以外，還可以做其它的餡。
腸粉 是米製品 。 腸粉雖然是米製品，不過確實形狀很像豬腸子，所以在廣東叫腸粉，倒是很像雲 南的一種類似的食物，不過雲南因為它是捲起來的，所以叫「卷粉」。 腸粉主要有兩種：一種是布拉腸，另一種是抽屜式腸粉，是因為製作腸粉時 用的工具不同。布拉腸粉是以品嘗餡料為主，腸粉漿大部分是使用黏米粉再添加澄面。 粟粉和生粉；而抽屜式腸粉主要品嘗腸粉粉質和醬汁調料，腸粉漿是純米漿做的。 腸粉的皮很薄，白如雪，薄如紙，油光閃亮，一眼可以看 到裡麵包了什麼東西。澆的汁一般都是先甜後咸，回味鮮美，所以別小看一個普通的 腸粉，乖寶廚郎說一定要「夠爽、夠嫩、夠滑」，爽滑和韌勁交融，才是最好。
腸粉里的餡料可以非常多元，你想吃什麼就包f什麼。我常見的和我自已最愛吃的 是包蝦仁或者油條，前者有相互配合的香氣，後者是質感上的對比。不過不管哪一種， 都比較考驗你使筷子的功力，筷功不佳，最好吃豬腸粉，店家會給你切成小段，這樣 不會露怯， 我一直都很信服中國傳統小吃的功力，正是這份在平凡原料後的人文精神，認真的傳承 腸粉是廣東人舌尖心上的最愛。精選的粉干米，清水浸泡後，散發著淡淡的清香， 磨製成漿，再以滾水燙至成糊，輕輕攤勻蒸制，便潔白如雪、凈薄如紙，食之頓覺爽滑鮮香， 味美異常。據說，乾隆皇帝下江南之際，曾受紀曉嵐蠱惑，至粵西親嘗此物。許多離開 廣東的人，提及此物，亦是口水橫溢，任那悠遠的鄉愁彌漫在麻辣鮮香的美味之中。
謝謝誠邀！
腸粉源於廣東西關地區，目前已在全國傳開，按地理（口味）區分較出名的有廣州的西關腸粉，梅州的客家腸粉，潮州潮汕腸粉，雲浮的河口腸粉，鬱南的都城腸粉等。
雲南、貴州、廣西等地，作為早餐食用的卷粉，則源於越南，其外觀、用料、口感等與腸粉均有差異。卷粉也是以大米為原料進行加工，製成米漿後，放入特製工具將米漿蒸至白色半透明狀，與腸粉不同的是，卷粉會在透明粉皮中放入餡料後捲成圓筒狀，輔以作料之後食用。
本人喜歡潮州潮汕腸粉以前在那邊讀過幾年初中，父母也在那邊做10幾年的」閩南小炒「
吃了這么多年的腸粉，也許是情懷還是比較喜歡那邊的味道；
因為每個月地區區域對腸粉的做法不一，來說一種比較簡單的腸粉做法吧
可以去市場上買那種腸粉專用粉：
1，取粉100克，加入250克清水攪拌均勻成粉漿，最好靜放半小時左右。
2，准備好肉餡。
3，在蒸盤上刷上一層油。（家裡沒蒸盤，只能用四方烤盤了）
4，將蒸鍋的水燒開，粉漿倒入蒸盤里，不要太厚，剛好蓋過蒸盤即可，再放上肉餡。
5，蓋上鍋蓋蒸2-3分鍾即熟，用刮刀捲起裝盤，澆上油和醬油即可食用。
注意事項：
粉漿倒入蒸盤之前要打攪拌均勻，倒入鍋內的粉漿越薄，出來腸粉就會越薄，越軟和越滑。
腸粉是第一道很好吃的一種美味小吃，它是源自廣東的特色小吃，是最為普遍的早餐，口感爽滑，粉粉嫩嫩、晶瑩剔透的感覺實在美不可言!是很多都愛吃的一種 美食 ，至於腸粉的粉是什麼粉，其實很簡單，就是一種米漿，關鍵是要有手工磨製的米漿,水與大米的比例為3:1,太稠則蒸熟後過硬,易結塊,過稀則蒸不成形,現在餐廳為了圖方便,多是用粘米粉代替米漿,再添加澄面,粟粉和生粉,以改善其質地和口感，下面有了腸粉的粉，最為關鍵的就是製作了，製作腸粉也是一件很容易的事情，要掌握一下技巧在裡面
腸粉專用粉，市場都有賣，淘寶也有，很方便，按說明比例直接兌水成槳。方便，但我可以告訴你，效果沒有米磨好，如果真要做生意，還是要米磨，最好石磨。用早秈米，東莞產哪種金昌/牌可以。先泡水4小時，最好用石磨，一般電動打槳機因為打出來的槳會發熱、發燙，影響腸粉口感，但出槳較快，缺點就是槳會發燙，不夠滑、幼。石磨慢，但夠滑、夠幼。磨好槳、加點食鹽、食用油先攪拌，這個一定要在未加水之前先做好，不然等你加水再加油的話，油就會浮在上面，不均勻。然後按一斤米加一兩生粉（玉米澱粉）、調成槳，濃度不要太稠、太稠蒸出來發硬，太稀口感不勁道，這個自已調試幾次基本可以，因為不同未，不同打槳機來打，出槳率不同，所以沒有固定公式可操作，全憑自已實踐摸索！
我對明知故問的問答很反感、腸粉是什麼做的、一看就知道的事、何必問、又何須答、浪費別人的時間、非常無聊！
1 .將老包米500克（即1斤）和清水600克混合泡三個小時以上（目的是使老包米吸收適量水分，磨出來的米漿更細膩，
磨漿機
腸粉雖然是廣東的特色小吃，但是全國各地不少人也被它的美味所誘惑，好吃的腸粉簡單易學，嫩滑筋道，鮮香美味，百吃不膩。那麼腸粉是怎麼做的？如何配料？下面給大家分享一下家庭版腸粉的製作，讓大家在家也能吃上自製美味腸粉。
材料：
水磨粘米粉80克，澄面（小麥澱粉）50克，玉米澱粉10克，清水320克，肉末或蛋液，蔥花。
做法：
1，將粘米粉，澄面，玉米澱粉倒入盆中，加入清水拌均勻，拌成無顆粒狀，有流動性，不能太稀也不能稠的米漿。
2，取幾個光滑的平底碟子，刷上一層油。
3，待鍋里水燒開後，先在碟放上適量肉末，蔥花或雞蛋液，然後用勺子舀入適量的米漿（不要太多），晃動攤開（薄一點），上鍋蒸制，大火蒸3分鍾即可。
4，蒸好後，開蓋時看見拱起（可以用透明蓋更易看見）就熟了，取出來，放上另一碟去蒸，用硅膠刮板在邊緣先轉一圈，然後輕輕刮成條，盛碟。
5，在這里教大家一種簡單又美味的腸粉調料，熱鍋里加入少許油，油熱後，放入蔥白稍煸香，加入適量清水（不需太多），鮮味生抽，鹽，少許白糖，蚝油（這兩種可加可不加）燒開即可，撒上適量蔥花。
6，淋在腸粉上即可食用。
分享重點：
1，腸粉的粉料可以像上面那樣自己配置，也可以直接買腸粉粉做。
2，蒸腸粉時也可以撒點蔥花。
3，蒸鍋和碟子都要平整，蒸出來才厚薄均勻。
4，每一次舀米漿去蒸前，必須先攪拌一下，蒸薄一些，也不用比紙還薄。
5，不同次買的粉吸收性不同，放水的量可能會有所出入。
用粘米粉做腸粉的方法一
材料：
粘米粉100克、澄粉30克、玉米澱粉10克、鹽少量、植物油適量、蝦仁200克、胡椒粉適量、鹽適量、料酒適量、蔥姜蒜適量、小青菜幾顆、生抽適量、香油適量
做法：
1、蝦仁加少量鹽、胡椒粉、薑末、腌制半小時左右
2、粘米粉100克、澄粉30克、玉米澱粉10克和鹽少量混合
3、加入1.2倍左右的水攪拌成無顆粒的米漿，靜置20分鍾
4、取一平底盤刷上一層薄油（我用8寸的披薩盤），加入一勺調好的米漿
5、轉動盤子讓米漿粘滿盤底，米漿越少做得越薄
6、鍋里水燒開，放入裝好米漿的披薩盤大米蒸2分鍾
7、剛蒸好中間會鼓起
8、拿出來晾晾就可輕松揭起一張粉皮
9、在粉皮上放一些腌制過的蝦仁，撒上一些蔥花
10、慢慢捲起來
11、將卷好的腸粉全擺入盤，再蒸3分鍾即可
12、吃的時候切成段，加幾根氽燙過的小青菜，上面淋上生抽和香油調的醬汁即可
用粘米粉做腸粉的方法二
材料：
粘米粉（量我也沒計算，隨意倒的），生粉（和粘米粉的比例大概是10：1），豬肉末，基尾蝦，雞蛋，韭黃
做法：
1.做腸粉前就得先做醬汁，腸粉好不好吃，這醬汁也是關鍵。把適量生蒜切成小粒，然後，鍋里放適量油燒熱，下蒜粒炸至金黃色，香味出來，倒入適量醬油，鹽，濃縮雞汁（一種調料，沒有也可），雞粉，適量清水，煮開後，用生粉勾較稠的芡汁即可，各調料視要做的醬汁多少來放。
2.米粉加生粉加清水調成米漿，濃度能在勺上掛層薄漿即可（第一盤可先試下，若覺得太稀就加點米粉調下）雞蛋打散，蝦去腸殼，韭黃切段。
3.舀適量米漿在盤里，再舀一勺雞蛋液入內，用勺劃散開，再放上幾根韭黃。
4.入鍋里隔水蒸2－3分鍾，起大泡就證明熟了，這鍋蓋一揭，大泡很快就消失。
5.然後整盤端出，用布包著哈，小心燙著，我一般用烤箱棉手套來端，方便。端出來後，再用刮板把粉皮刮捲起來放入盤里即可，這樣一卷雞蛋腸就做好了。
糯米粉和粘米粉的區別
糯米粉是用糯米水磨的粉，比較黏，北方叫江米粉或黏米粉，適合作元宵、南瓜餅、湯圓、驢打滾、糖年糕和油煎中式點心等。糯米每100克中含有蛋白質5.1克至8.1克，碳水化合物75.6克至85克，可供熱量344千卡至363千卡。中醫認為，糯米味甘、性溫，具有補中益氣的食用價值。
粘米粉是用禾本科植物稻的種子（大米）磨成的粉，又叫大米粉或秈米粉，是多種食品的原料，是各種大米中糯性最低的品種。，有著糯米粉不可代替的作用。選購粘米粉時要注意：真正純正的粘米粉並非是雪白色的，而是微微帶點灰白。
糯米浸泡一夜，水磨打成漿水，用個布袋裝著吊一個晚上，待水滴幹了，把濕的糯米粉團掰碎晾乾後就是成品的糯米粉，當然，在超市也能買到現成的。它可以製作湯團、元宵之類食品和家庭小吃，以獨特的風味聞名。
需要材料：粘米粉160克 澄粉140克 玉米澱粉20克 栗粉20克 清水800克 雞蛋2個
製作步驟：1.所有的粉類材料全放到一起，把清水分次加入，邊加邊攪拌，攪拌成米漿就可以了，把雞蛋打散備用
2.然後找一個不銹鋼的平底盤子，要最大號的，可以放到家裡的炒鍋上就行，因為自己家裡做是沒有專業的蒸箱的，先用油把不銹鋼盤子刷點油，再把調好的米漿倒在盤子上，搖晃盤子讓米漿均勻鋪平在盤子上
3.蓋上蓋子先蒸1分鍾，等米漿表面成形，淋上雞蛋液，再蓋上蓋子蒸2分鍾左右，看到米漿成形變乳白色，表皮有些起泡就可以了，熟的很快的，再用鍋鏟推在一起，變成長條卷，放到盤子上，倒上自己喜歡吃的醬料就可以了，以上就是我的回答，謝謝閱讀
㈥ 越南小卷粉的製作方法 如何製作越南小卷粉
1、蝦仁加少量鹽、胡椒粉、薑末，腌制半小時左右。
2、粘米粉100克、澄粉30克、玉米澱粉10克和鹽少量混合。
3、加入1.2倍左右的水攪拌成無顆粒的米漿，靜置20分鍾。
4、取一平底盤刷上一層薄油，加入一勺調好的米漿。
5、轉動盤子讓米漿粘滿盤底，米漿越少做得越薄。
6、鍋里水燒開，放入裝好米漿的披薩盤大火蒸2分鍾。
7、剛蒸好中間會鼓起，拿出來晾晾就可輕松揭起一張粉皮。
8、在粉皮上放一些腌制過的蝦仁，撒上一些蔥花，慢慢捲起來。
9、將卷好的腸粉全擺入盤，再蒸3分鍾。
10、吃的時候切成段，加幾根氽燙過的小青菜，上面淋上生抽和香油調的醬汁即可。
㈦ 越南腸粉酸甜醬汁怎麼弄
腸粉漿材料：130公，太白粉10公克，澄粉10公克，水260㏄，
內餡材料：40公克，豆芽菜40公克，
淋醬材料：100㏄，鮮味露1小匙，魚露1小匙，糖30公克，蔥段25公克，蚝油1小匙，薑片25公克，蛋白1個，鹽1/3小匙，糖1/2小匙，沙拉油1小匙，鮮雞粉1/3小匙
做法：
1.)將淋醬材料用小火煮開後，將蔥、姜濾掉，只留醬汁備用。
2.)將內餡材料的牛肉片及調味料先拌勻，再加入豆芽菜，用筷子拌勻即為內餡。
3.)將腸粉漿材料的在來米粉、太白粉、澄粉混合，加入水拌勻，過濾後，即成腸粉漿。
4.)用白紗布鋪在腸粉爐上，倒下200公克的腸粉漿，並將作法(2)的內餡以一字形鋪在腸粉漿上，加蓋蒸3分鍾取出，趁熱捲成長條形，用刀切成3段後放在小盤子上，淋上作法(1)的醬汁即可食用。重復一次作法(4)，即可做出另一份牛肉滑腸粉。