㈠ 端午節各地的風俗
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端午節的來歷
農歷五月初五，俗稱「端午節」。端是「開端」、「初」的意思。初五可以稱為端五。農歷以地支紀月，正月建寅，二月為卯，順次至五月為午，因此稱五月為午月，「五」與「午」通，「五」又為陽數，故端午又名端五、重五、端陽、中天等。從史籍上看，「端午」二字最早見於晉人周處《風土記》：「仲夏端午，烹鶩角黍」。端午節是我國漢族人民的傳統節日。這一天必不可少的活動逐漸演變為：吃粽子，賽龍舟，掛菖蒲、艾葉，薰蒼術、白芷，喝雄黃酒。據說，吃粽子和賽龍舟，是為了紀念屈原，所以解放後曾把端午節定名為「詩人節」，以紀念屈原。至於掛菖蒲、艾葉，薰蒼術、白芷，喝雄黃酒，則據說是為了壓邪。盡管端午節年年過，但是關於端午節的來歷，卻不甚清楚，歸納起來，大致有以下諸說。
一，紀念屈原說。此說最早出自南朝梁代吳均《續齊諧記》和北周宗懍《荊楚歲時記》的記載。據說，屈原於五月初五自投汨羅江，死後為蛟龍所困，世人哀之，每於此日投五色絲粽子於水中，以驅蚊龍。又傳，屈原投汨羅江後，當地百姓聞訊馬上劃船撈救，千直行至洞庭湖，終不見屈原的屍體。那時，恰逢雨天，湖面上的小舟一起匯集在岸邊的亭子旁。當人們得知是打撈賢臣屈大夫時，再次冒雨出動，爭相劃進茫茫的洞庭湖。為了寄託哀思，人們盪舟江河之上，此後才逐漸發展成為龍舟競賽。『看來，端午節吃粽子、賽龍舟與紀念屈原相關，有唐代文秀《端午》詩為證：「節分端午自誰言，萬古傳聞為屈原。堪笑楚江空渺渺，不能洗得直臣冤。」
二，迎濤神說。此說出自東漢《曹娥碑》。春秋時吳國忠臣伍子胥含冤而死之後，化為濤神，世人哀而祭之，故有端午節。
三，龍的節日說。這種說法來自聞一多的《端午考》、和《端午的歷史教育》。他認為，五月初五是古代吳越地區「龍」的部落舉行圖騰祭祀的日子。其主要理由是；(一)端午節兩個最主要的活動吃粽子和競渡，都與龍相關。粽子投入水裡常被蚊龍所竊，而競渡則用的是龍舟。(二)競渡與古代吳越地方的關系尤深，況且吳越百姓還有斷發紋身「以像龍子」的習俗。(三)古代五月初五日有用「五彩絲系臂」的民間風俗，這應當是「像龍子」的紋身習俗的遺跡。
四，惡日說。在先秦時代，普遍認為五月是個毒月，五日是惡日。《呂氏春秋》中《仲夏記》一章規定人們在五月要禁慾、齋戒。《夏小正》中記：「此日蓄葯，以蠲除毒氣。」《大戴禮》中記，「五月五日畜蘭為沐浴」以浴驅邪認為重五是死亡之日的傳說也很多。《史記·孟嘗君列傳》記歷史上有名的孟嘗君，在五月五日出生。其父要其母不要生下他，認為「五月子者，長於戶齊，將不利其父母。」《風俗通》佚文，「俗說五月五日生子，男害父，女害母」。《論衡》的作者王充也記述：「諱舉正月、五月子；以正月、五月子殺父與母，不得舉也。」 東晉大將王鎮惡五月初五生，其祖父便給他取名為「鎮惡」。宋徽宗趙佶五月初五生，從小寄養在宮外。可見，古代以五月初五為惡日，是普遍現象。可見從先秦以後，此日均為不吉之日。這樣，在此日插菖蒲、艾葉以驅鬼，薰蒼術、白芷和喝雄黃酒以避疫，就是順理成章的事。
五，夏至說。持這一看法的劉德謙在《「端午」始源又一說》和《中國傳統節日趣談》中，提出三個主要理由：(一)權威性的歲時著作《荊楚歲時記》並未提到五月初五日要吃粽子的節日風俗，卻把吃粽子寫在夏至節中。至於竟渡，隋代杜台卿所作的《玉燭寶典》把它劃人夏至日的娛樂活動，可見不一定就是為了打撈投江的偉大詩人屈原。(二)端午節風俗中的一些內容，如「踏百草」、「鬥百草」、「采雜葯」等，實際上與屈原無關。(三)歲時風物華紀麗》對端午節的第一個解釋是：「日葉正陽，時當中即端午節正是夏季之中，故端午節又可稱為天中節。由此午節的最早起源當系夏至。兌紛出，而以紀念屈原說影響最為廣泛。由於屈原的人格藝超群，人們也願意把這一紀念日歸之於他。
端午節食俗
最早出現的端午時食，應屬西漢的「梟羹」。《史記》「武帝本紀」注引如淳言：「漢使東郡送梟，五月五日為梟羹以賜百官。以惡鳥，故食之」。大約因為梟不易捕捉，所以吃梟羹的習俗並沒有持續下來。銼是端午的主角－粽子，在稍晚的東漢就已出現。一直要到晉朝，粽子才成為端午的應節食品。《風土記》：「五月五日，與夏至同，……先此二節一日，又以菰葉裹黏米，雜以粟，以淳濃灰汁煮之令熟。同時又有另一種端午節食，稱為「龜」也只在晉朝曇花一現，隨即銷聲匿跡。只有《風土記》中稱為「角黍」的粽子，因為附會在屈原的傳說上，千百年來，成為最受人歡迎的端午節食。
從《風土記》中記載的作法看來，當時的粽子是以黍為主要原料，除了粟子以外，不添加其餘餡料。但在講究飲食的中國人巧手經營之下，今天我所能看到的粽子，不論是造型或內容，都有五花八門的變化。
先就造型而言，各地的粽子有三角、四角錐形、枕頭形、小寶塔形、圓棒形等。粽葉的材料則因地而異。南方因為盛產竹子，就地取材以竹葉來縛粽。一般人都喜歡採用新鮮竹葉，因為乾竹葉綁出來的粽子，熟了以沒有竹葉的清香。北方人則習慣用葦葉來綁粽子。葦葉葉片細長而窄，所以要用兩三片重疊起來使用。粽子的大小也差異甚巨，有達二、三斤的巨型兜粽，也有小巧玲瓏，長不及兩寸的甜粽。
就口味而言，粽子餡葷素兼具，有甜有咸。北方的粽子以甜味為主，南方的粽子甜少咸多。料的內容，則是最能突顯地方特色的部分。
北平的粽子大約可分為三種：一種是純用糯米製成的白粽子，蒸熟以蘸糖吃。另一種是小棗粽，餡心以小棗、果脯為主。第三種是豆沙粽，比較少見。華北地區另有一種以黃黍代糯米的粽子，餡料用的是紅棗。蒸熟之，只見黃澄澄的粘黍中嵌著紅艷艷的棗兒，有人美其名為「黃金裹瑪瑙」。
浙江的湖州粽子，米質香軟，分為咸甜種。鹹的以新鮮豬肉，浸泡上等醬油。每隻粽子用肥瘦肉各一片作餡。甜粽以棗泥或豆沙為餡。上面加一塊豬板油。蒸熟，豬油融入豆沙，十分香滑適口，「五芳齋」出品的粽子尤其著名。餡料都經過專人選擇，有八寶粽、雞肉粽、豆沙粽、鮮肉粽等，各具特色。
四川的椒鹽豆粽也別具特色。先將糯米、紅豆浸泡半日，加入花椒面、川鹽及少許臘肉丁、包成四角的小粽。以大火煮三個小時，煮熟再放在鐵絲網上用木炭烤黃。吃起來外焦里嫩，頗具風味。
廣東的中山蘆兜粽，特點是圓棒形、粗如手臂。配料也分甜咸兩種。甜的有蓮蓉、豆沙、栗蓉、棗泥；鹹的有鹹肉、燒雞、蛋黃、甘貝、冬菇、綠豆、叉燒等。
閩南的粽子分鹼粽、肉粽和豆粽。鹼粽是在糯米中加入鹼液蒸熟而成。兼具粘、軟、滑的特色。冰透加上蜂蜜或糖漿尤為可口。肉粽的材料有鹵肉、香菇、蛋黃、蝦米、筍乾等。以廈門的肉粽最為出名。豆粽則盛行於泉州一帶，用九月豆混合少許鹽，配上糯米裹成。蒸熟，豆香撲鼻，也有人沾上白糖來吃。
漫話端午粽
端午吃粽子，現在人們只知道這是為了紀念偉大詩人屈原。但據專家考證，粽子只不過是民間普通食品，最初吃粽子也不固定在端午；說端午食粽是祭屈原，是後人附會而形成的，僅反映民眾的心願而已。實際上，為了紀念春秋時晉國的介子推而形成民間節俗的"寒食節"（清明前一天）吃粽子，起源要比端午食粽早。至今，許多地方仍通行清明前一天與清明食粽的民間風俗。
端午食粽作為全國性風俗最早始見於西晉周處撰的《風土記》："仲夏端午，烹鶩角黍。"到了唐、宋時，粽子已經成為端午節的必備食品。
粽子話沿革
春秋時期：用菰葉（茭白葉）包黍米成牛角狀，稱「角黍」；用竹筒裝米密封烤熟，稱「筒粽」。
東漢末年：草木灰水浸黍米，因水中含鹼，用菰葉包黍米成四角形，煮熟就成廣東鹼水粽。
晉代：粽子被正式定為端午節食品。這時包粽子的原料除米外，還添加中葯材益智仁，煮熟的粽子稱「益智粽」。
南北朝：出現雜粽。品種增多，米中摻雜禽獸肉、板栗、紅棗、赤豆，裹成的粽子還用作交往的禮品。
唐代：粽子用米已「白瑩如玉」，粽的形狀出現錐形、菱形。日本文獻中就記載有「大唐粽子」。
宋代：有「以艾葉浸米裹之」的「艾香粽」，還有「蜜餞粽」，見蘇東坡「時於粽里見楊梅」的詩名。這時還出現用粽子堆成樓台亭閣，木車牛馬作的廣告，說明宋代吃粽子已很時尚。
元代：粽子包裹料已從菰葉變革為箬葉，突破菰葉的季節局限。
明代：出現用蘆葦葉包的粽子，附加料已出現豆沙、豬肉、松子仁、棗子、胡桃，品種更加豐富多彩。
清代：出現「火腿粽子」。
如今粽子更是千品百種，璀燦紛呈。現今各地的粽子，一般都用箬殼包糯米，但內涵花色則根據各地特產和風俗而定，著名的有桂圓粽、肉粽、水晶粽、蓮蓉粽、蜜餞粽、板栗粽、辣粽、酸菜粽、火腿粽、鹹蛋粽等等。
大江南北品名粽
廣東粽子：廣東粽子個頭大，外形別致，除鮮肉粽、豆沙粽外，還有用雞肉丁、鴨肉丁、叉燒肉、蛋黃、冬菇、綠豆蓉等調配為餡料的什錦粽。
閩南粽子：廈門、泉州的燒肉粽、鹼水粽皆馳名海內外。燒肉粽的粽米必選上乘，豬肉擇五花肉並先鹵得又香又爛，再加上香菇、蝦米、蓮子及鹵肉湯、白糖等，吃時蘸調蒜泥、芥辣、紅辣醬、蘿卜酸等多樣佐料，香甜嫩滑，油潤而不膩。
寧波粽子：浙江寧波粽子為四角形，有鹼水粽、赤豆粽、紅棗粽等品種。其代表品種鹼水粽，是在糯米中加入適量的鹼水，用老黃箬葉裹扎。煮熟後糯米變成淺黃色，可蘸白糖吃，清香可口。
嘉興粽子：嘉興粽子為長方形，有鮮肉、豆沙、八寶等品種。如鮮肉粽，常在瘦肉內夾進一塊肥肉，粽子煮熟後，肥肉的油滲入米內，入口肥而不膩。
北京粽子：北京粽子是北方粽子的代表品種，其個頭較小，為斜四角形。北郊農村，習慣吃大黃米粽，粘韌而清香，多以紅棗、豆沙為餡。
其他較為著名的粽子還有四川、兩湖的辣粽、貴州的酸菜粽、蘇北的鹹蛋粽。
上海地區粽子種類多
以杏花樓、新雅為代表的廣式粽子吃口松軟而味道濃烈，外形為底平，呈正方形、五角形，一角向上，其餘伸向四方。廣式粽子品種很多，有栗子、鮮肉、蛋黃、香菇；裹枕粽有烤鴨、香菇、栗子、鮮肉、蛋黃、米仁，其他還有鹼水粽、豆沙粽、鮮肉粽、鮮肉蛋黃粽、赤豆粽等。
以老半齋、揚州飯店為代表的淮揚特色粽子為"八味八式"，正宗"小腳"白米粽、四角形紅棗赤豆粽、秤砣形蛋黃栗子粽、元寶形火腿肉粽、三角形豆板鹹肉粽、枕式鮮肉粽、長枕風雞粽、菱形豆沙粽，特色鮮明。
功德林供應的香菇粽、豆板粽、豆沙粽、赤豆紅棗粽、松仁白米粽和羅漢粽，均以素食為特色。
清真洪長興的粽子很具穆斯林風范，粽殼略青，稜角分明，外觀清秀，品味純正，特別是"牛肉粽"，是其他幫別所沒有的。
以沈大成、上海嘉興粽子店、五芳齋等傳統特色店所供應的粽子則是"五花八門"，豆沙、鮮肉、白米、紅棗赤豆、鮮肉蛋黃等。沈大成首創咖喱雞粽，繽紛多彩。各類粽子從品種到外形，從口味到色澤都各不相同，大的廣式裹枕粽450克一隻，而迷你粽每隻僅25克。
外國的粽子
日本：稱粽子為茅卷，在陰歷五月五日吃，是用箬葉或菰葉包米粉，成長圓柱形。
越南：陰歷端午節吃粽子。咸粽用糯米加蝦米、瘦豬肉、紅豆，再加半隻鹹蛋包成；鹼粽，是用糯米粉加椰絲、蝦米、綠豆包成菱形，蘸糖吃；肥肉粽，用糯米、肋條肉、蝦米、綠豆和五香調料包成，煮熟剝殼切片而食。
泰國：潑水節和雨季吃粽子，以甜粽為主。是用椰汁浸的糯米加椰子肉、黑豆、芋頭、地瓜，用芭蕉葉包成蒸熟後再吃。
墨西哥：有「粽子節」以歡慶玉米豐收，在節日中，家家戶戶用芭蕉葉包玉米和牛肉、雞肉、胡蘿卜、土豆、辣椒等煮熟後食用。
此外，哥斯達利加、宏都拉斯、秘魯等國家也有吃粽子的習俗。
端午別稱知多少
據統計端午節的名稱在我國所有傳統節日中叫法最多，達二十多個，堪稱節日別名之最。如有端午節、端五節、端陽節、重五節、重午節、天中節、夏節、五月節、菖節、蒲節、龍舟節、浴蘭節、粽子節等等。
端陽節 據《荊楚歲時記》載,因仲夏登高,順陽在上,五月正是仲夏,它的第一個午日正是登高順陽天氣好的日子,故稱五月初五為「端陽節」。
重午節 午,屬十二支,農歷五月為午月,五、午同音,五、五相重,故端午節又名「重午節」或「重五節」,有些地方也叫「五月節」。
天中節 古人認為,五月五日時,太陽重人中天,故稱這一天為「天中節」。
浴蘭節 端午時值仲夏,是皮膚病多發季節,古人以蘭草湯沐浴去污為俗。漢代《大戴禮》雲:「午日以蘭湯沐浴」。
解棕節 古人端午吃棕時,有比較各人解下粽葉的長度、長者為勝的游戲，故又有「解粽節」之稱。
女兒節明沈榜《宛署雜記》：「五月女兒節，系端午索，戴艾葉，五毒靈符。宛俗自五月初一至初五日，飾小閨女，盡態極研。出嫁女亦各歸寧。因呼為女兒節。」 沈榜宛《雜記》載:「燕京自五月一日至五日,家家飾小閨女,盡態極妍。已出嫁之女,亦歸寧簪以榴花,曰女兒節」。
菖蒲節 古人認為「重午」是犯禁忌的日子,此時五毒盡出,因此端午風俗多為驅邢避毒,如在門上懸掛菖蒲、艾葉等，故端午節也稱「菖蒲節」。
㈡ 正宗的五香鹵肉配方
一、熬制老湯的香料配方
香料配方總克數：128克（可以用多次的量）
八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克（稱重後拍碎去籽）、川砂仁25克（稱重後拍碎去籽）、陳皮25克、小茴香25克、白鬍椒6克
香料處理：
將上述香料，按克數准備好全部混合打碎備用，可以使用多次的份量
香料使用比例：
10公斤老湯放40克香料粉，香料粉用紗布袋包起來熬制老湯
使用方法：
香料粉放入紗布袋中，熬老湯的時候用紗布袋預留出1/3空間.因為煮的過程中會膨脹。
二、熬制老湯的操作步驟講解
去血水方法：
准備10斤水，燒開，將雞架子，和豬大骨，五花肉，放入桶里燒開約3-5分鍾，去血水後撈出，也叫焯水
原材料：
清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、雞架3斤、大骨4斤、生薑30克、大蔥段30克
開始熬老湯：
1、桶里放入20斤水，放入雞架3斤，豬大骨4斤，偏肥點的豬肉1斤，放入熬老湯的香料包40克，放入生薑30克，放入白酒30克，大蔥段30克，一起熬4小時。
2、熬湯的火候，先大火燒開，再轉中小火，或者小火熬制到完成。
3、鹽在後面會一次性加
注意事項
1、新手可以在熬湯的桶上標記水位，如果少了，則添加開水補充。
2、1kg=2斤。
3、需要的工具，大鍋或者不銹鋼熬湯桶。
4、做的多，就按比例擴大即可。喜歡味重的，可以在基礎上增加香料克數。
三、鹵水的鹵料配方比例（簡稱b料包）可以用多次的量
八角20克、桂皮20克、陳皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、蓽撥3克、香果3克、香葉20克、草果5克、甘草2克、靈草2克、白鬍椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黃梔子10克
香料處理：按克數准備好全部混合打碎備用，可以使用多次，草果砂仁稱重後去籽
香料使用比例：
20斤鹵水，40克香料粉包，鹵10斤肉，鹵水越多香料粉同比例增加
使用方法：
香料粉放入紗布袋中，做成以後放入鹵水裡面鹵肉用
紗布袋預留出1/3空間.因為煮的過程中會膨脹。
四、調制五香不辣鹵水配方
老湯20斤、鹵料包1個（40克）、紅曲粉30克、糖色50克、雞精20克、肉寶王3.5克、冰糖5克、鹽150克、大蔥段50克、生薑片30克、料酒100克、味精20克、乙基麥芽酚（焦香）6克
五、調制五香麻辣味鹵水配方
老湯20斤、鹵料包1個（40克）、紅曲粉30克、糖色50克、雞精25克、肉寶王3.5克、越南小米椒25克、四川漢源麻椒30克、鹽170克、大蔥段50克、生薑片30克、料酒100克、味精25克、乙基麥芽酚（焦香）6克、燈籠椒30克、冰糖10克
六、鹵制時間表
豬頭肉 45分鍾 鹵好，拆骨後泡半小時，生的去骨也可以。
豬蹄、豬舌頭 60分鍾 有的豬蹄需要鹵1小時多，需要自己也用心觀察判斷一下，時間到了用個筷子戳一下看看，如果沒有很爛，可以延長時間。鹵好泡1小時。
煮耳朵 35分鍾 鹵完泡30分鍾
豬尾巴 35分鍾 鹵好泡30分鍾
豬肝 30分鍾 鹵好泡1小時
豬腸子 60分鍾 鹵好泡30分鍾
豬肚 60分鍾 豬肚鹵好，可以浸泡的時間長一點2-3小時為宜
豬肺 45分鍾 鹵好泡1小時
排骨 45分鍾 鹵好泡30分鍾
五花肉 60分鍾 鹵好泡30分鍾
整雞（三黃雞） 45分鍾 去血水時間不宜長，燙硬了就可以了，過一下冷水後，再放入鍋里鹵
整鴨 60分鍾 去血水時間不宜長，燙硬了就可以了，過一下冷水後，再放入鍋里鹵
鹵鴨頭 45分鍾 鹵好浸泡1小時
雞翅、鴨翅、雞腿、鴨腿 45分鍾 鹵好泡半小時
雞爪、鴨爪 20-30分鍾 鹵完泡1小時
雞尖 15-25分鍾 鹵完泡半小時
雞脆、鴨膿 45分鍾 鹵好浸泡1小時
鴨腸子 10分鍾 鹵完泡30分鍾
牛糙子肉 60分鍾 鹵好浸泡1小時
鹵牛舌 60分鍾 鹵好浸泡2小時
鹵豆乾 15分鍾 泡1-2小時
鹵雞蛋 雞蛋先開水煮熟，剝殼，泡在水1小時
鹵海帶 15分鍾 泡1-2小時
以上時間都是我給的鹵制標准時間，如果個人口味有偏向，可以在這個時間上調整即可。原則就是：丙的時間長，肉的成品就越軟糯。
特別提醒
1、鹵水用途廣泛，很多肉類都可以鹵，可以參照後面的鹵製品介紹。新手凡事不能操之過急，需要多加練習。可以減少比例試做，多做幾次。
2、鹵制過程中，請多觀察，多品嘗，為以後順利開店打好基礎。
3、鹵制食材分類：鹵的多分開批次鹵，鹵的少可以混鹵，腥味特別大的單獨鹵。
4、鹵完成後鹵水裡浸泡的時候，鹵料包B取出。
5、乙基麥芽酚、肉寶王開店使用建議添加，第一次用量按配方添加。以後每次鹵10斤肉按資料比例的三分之一加。
6、調味料以後按第一次的一半補充即可，可以調為邊嘗下味道。
7、料包b因為我們打粉的，所以每次鹵換新，或第二次加個新的，和老的一起用
8、每次鹵都要調色，以第一次鹵水顏色標准。可以調自己喜歡的顏色深淺。
9、第一次做的鹵水是新鹵水，建議多鹵幾次豬肉類產品。
七、糖色炒制詳解
1、冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以（冰糖需要提前搗碎）
2、鍋燒熱，放入約少許植物油，輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉小火，再放入糖（油和糖比例25克油：50克糖：100克開水）
3、炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸熔化；如果火旺溫度過高，就會出現苦味和焦糊味；
4、中途可以將鍋拿起遠離火，自然融化，再加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖融化後，會起泡泡，顏色也會變成棕紅色，關火，用容器裝起來。
八、肉類選材及初加工處理
選料：表面光滑，整潔，無黑斑，血點，眼睛閉緊，口腔外無黏液，沒有多餘贅肉，淋巴結。耳朵大小，薄厚適中，口條整潔無雜質。
除毛：應選用符合衛生檢驗要求的新鮮豬頭肉，徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，用鑷夾拔凈余毛和毛根。（也可以用噴燈去除）
改刀：將豬面部朝下放在砧板上，從後腦中間劈開，挖取豬腦，割下2耳，挖掉眼圈、割下豬鼻沖、取出口條（豬舌頭，舌苔用刀刮一刮）
九、大腸，和豬肚處理
需要用鹽，可以加少許澱粉，反復搓捏清洗干凈。如果大腸油脂非常多，需要翻腸撕掉一些，以免油膩。
十、豬肺處理
首先將豬肺大氣管套在水龍頭上，打開水龍頭往裡面灌水，充滿水後再倒出，用手抓肺葉把水擠出來，如此反復幾次便可沖洗干凈，豬肺由紅，變白，然後瀝干血水，最後把它倒入鍋中燒開浸出肺管內的殘物，再洗一遍即可。
十一、肉製品的腌制配方時間
鹽水腌制香料配方比例（適用於小件食材，大件的按搓鹽的方式操作）
八角15克、桂皮15克、公丁香6克、花椒10克、小茴香10克
香料處理：
將八角、桂皮、花椒、公丁香、小茴香，全部打碎備用
腌制方法：
香料粉腌制使用比例：10斤水20克香料粉
鹽水比例：2斤水+40克鹽+料酒5克
鹽水與肉的比例：40斤鹽水腌制30斤肉腌制時間參照後面脆制時間表，季節不同時間長短不同特別提醒：鹽水腌制的鹽水，需要調的偏咸，不然會容易把肉腌制壞掉，鹽水冬天可以幾天換一次的）
搓鹽腌制適合大件的食材，不需要放香料粉搓鹽腌制的食材
搓鹽腌制食材腌制時間及焯水時間
豬頭肉 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水10分鍾
豬蹄 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鍾
豬舌頭 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鍾
蹄磅 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鍾
五花肉 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鍾
牛腱子肉、鹵牛舌 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鍾整
雞、鴨 春夏秋：4-6小時，冬：12小時 大火焯水2分鍾
鹽水腌制的產品腌制及焯水時間表
豬耳朵 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水2分鍾
豬尾巴 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鍾
雞爪、鴨爪、雞尖、雞翅、雞腿、鴨腿 春夏秋：2小時，冬：4小時 焯水1分鍾，沖一下冷水
雞肫、鴨肫 春夏秋：2小時-4小時，冬：6-8小時 大火焯水5分鍾
鴨腸子 春夏秋：2小時-4小時，冬：6-8小時 焯水30秒分鍾
鹵鴨頭 春夏秋：2小時-4小時冬天6-8小時 焯水1分鍾，沖一下冷水
不需要腌制的食材，不需要鹽水腌制的食材的腌制碼味方法
豬肝 不腌制 大火焯水2分鍾
豬腸子 不腌制 大火焯水2分鍾
豬肚 不腌制 大火焯水2分鍾
豬肺 不腌制 大火焯水2分鍾
注意：所有食材的腌制，夏天都建議放在陰涼的地方，或者冰箱冷藏腌制。
十二、腌制過的食材去除血水步驟講解：
將經過腌制食材用水沖洗干凈，放入桶中，加入水沒過肉，按20斤水比例，加入料酒60克，姜40g，煮沸去除血水，開水煮5分鍾，然後再取出用冷水洗凈。（10斤肉放20斤水）
十三、拌豬頭肉需要的調料（想拌的菜就可以切好拌）
1、秘制紅油配方
原材料：大豆油2000克、二荊條辣椒粉150克、冰糖粉10克、朝天椒辣椒粉200克、味極鮮醬油50克
香料：
香葉6克、千里香5克、小茴香8克、川砂仁2克、八角4克、紫草10克、白寇1克、桂皮8克
香料用溫水浸泡15分鍾左右，瀝干水用
1、將2種辣椒粉放在一起，倒入味極鮮醬油，一起攪拌均勻
2、將大豆油倒入鍋中加熱（可切一片生薑試油溫，放入鍋里能夠起泡炸，油溫即可），然後加入香料，然後不斷翻動鍋內香料，均勻炸制30秒，轉中小火慢炸干，出色出香，隨時觀察變化，勿炸變黑色，過程中用漏勺經常撈起料觀察。5分鍾左右香味出來後，將火關掉，將料渣撈出，倒入冰糖粉10克，攪拌勻。
3、潑油浸漬辣椒面
將用香料煉制的香油，倒入拌過醬油的辣椒面，溫度控制在160-180°。一邊倒入一邊不停的用筷子攪拌均勻。待油全部倒入辣椒面里後，攪拌均勻，益上蓋子密封，靜置一晚（12-24小時都可）。
4、油渣分離（也可以不分離）浸漬了一晚上的辣椒油就完成了。准備漏勺和一個干凈的不銹鋼容器，將辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里，將油過濾出來，慢慢瀝干油分。
注意事項：
1、辣椒油的使用一般不宜超過30天，按照自己的使用量製作，保存時盡量加蓋密封，以免香味揮發。
2、練好的辣椒油不宜立即使用，因為香味不醇厚，還未充分散發出，最好加入陶罐或有蓋的容器，加蓋自然冷卻。
2、秘制果子油（香料油）
原材料：菜籽油2斤1000克、小蔥10克、香葉3克、八角4克、小茴香5克、薑片5克、千里香5克、白寇2克、川砂仁4克
做法：鍋內油燒到50°的時候，放入香料，香葉最後放。小火熬，並不斷用勺子攪動。蔥變成褐色的時候，先撈出。待香味都出來了，關火。過程約5-8分鍾。然後待冷卻浸泡12小時候後，過濾掉香料渣子，將油倒入容器。
3、油酥花生米
選料：選用菜籽油和小花生米，我們一般選擇菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米顏色也比較好看。花生米和油的比例差不多是是3：2，花生米3斤，油2斤。油要完全把花生米淹到。
做法：將鍋內倒入油，倒入花生米，不斷炒動，以免炒焦，炒5-10分鍾關火便製作完成。炒好的花生，有濃濃的香味，然後漏勺將花生米撈起放入容器中冷卻，冷卻後的花生米很脆。
十四、未銷售完的產品處理辦法及鹵水保存
1、熟食切法注意事項：做熟食，尤其是肉類，需要冷了切。如果熱的切，容易鬆散，而且，也很燙，不方便切薄。必要的可以放在速凍里凍25分鍾再切。此方法適合需要切薄片的菜品。
2、菜品保存：
夏天鹵菜應在低溫保鮮櫃或空調間，溫度可在22-26°最佳。
未銷售完的鹵菜應該放入冰櫃冷藏，第二天加熱回鹵（冬天常溫室內即可）鹵過豬肉的鹵汁，不應丟棄，只要未變質發酸，可一直使用，越鹵越香。常時間不用，應該放入冰櫃。
3、鹵水消耗添加辦法，及老鹵傳承鹵水可以一直反復用，鹵水每次鹵過後，都會消耗。就需要補充新的鹵水添加進去。新的鹵水，直接用雞架子+清水熬湯，代替老湯，按照調紅鹵水的配方，加入調味料，調好後，補充的用過的鹵水裡即可，需要多少，補充多少。這樣鹵水就永遠用不完，永遠都存在。在漫長的年歲里，鹵過各種食材，鹵水的味道也會越來越香濃。
2斤雞架子，10斤水，熬制2小時，成雞架子湯補充到鹵水。
4、鹵水的保存：
水的保存方法：選擇陰涼通風的地方，打開窗戶，冷卻後用過濾網把雜質去除干凈，解油搬去三分之二。鍋蓋上的水蒸氣擦乾凈。夏天如果有冰箱，一定選擇放入冰箱，保鮮冷凍都可以。這樣可以長期保存，反復使用，越鹵越香。
㈢ 越南包飯醬料做法
黑胡椒醬 材料 奶油2大匙、洋蔥末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒細粒3大匙、 鮮奶油1大匙、水1又1/2碗、鹽少許、麵粉水酌量、威士忌酒1大匙 作法1. 先把奶油加熱融化，放入蒜末及洋蔥末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒 2. 另將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開，起鍋前以麵粉水芶芡，再加1大匙威士忌酒即可。 蒜味茄汁義大利面醬 材料 洋蔥1/4個、蒜末1/2大匙、橄欖油2大匙、水煮蕃茄罐頭1大匙 月桂葉1片、白酒2大匙、白鬍椒少許 作法1. 將材料備好，洋蔥切丁備用。 2. 先將橄欖油加熱，再放入洋蔥、蒜末爆香。 3. 把蕃茄罐內的汁與粒倒入，再把剩餘的材料加入煮沸，即完成。 紅燴海鮮醬 材料 辣椒醬1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙 薑末1大匙、蔥末1大匙 作法 取一小鍋子，將所有材料調勻放入，用小火煮沸即可。 燴海鮮時將材料切好氽燙後瀝乾，放入紅燴海鮮醬拌炒入味即可。什錦海鮮或肉類沾醬或炒醬均可。 米醬 材料 在來米粉2大匙、醬油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、鹽適量 甘草粉少許 作法 將所有材料放入鍋中，調勻煮開放涼即可。 可用於燜粉肝、燙豬肝或是粽子沾醬 B.B.Q.烤肉醬 材料 蕃茄醬2大匙、法式芥茉醬1/2大匙、海鮮醬1大匙、黑醋1/2大匙 橄欖油1/2大匙、辣椒醬1/3大匙、洋蔥碎末1/4杯、蒜末1大匙 粗黑胡椒1/2小匙、鹽少許、糖少許 作法 將所有材料混合調勻即可。 麻醬面醬 材料 芝麻醬2大匙、醬油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙 冷開水3～4大匙、蒜泥1大匙 作法 將所有材料調勻即可，視個人喜好，可加點黃瓜絲及紅蘿卜絲當配料 可用於擔仔面、乾面、鹵肉飯淋醬，或是燙青菜淋醬。 鹽水雞沾醬 材料 鹽3大匙、姜4～5片、蔥3支、米酒1/2碗 陳皮、桂皮、八角共20元、水 作法 將材料全部放入鍋中熬煮即可 這個佐料可以用來鹵雞，也可以用來沾雞肉吃。換言之，這個配方可以當作鹵汁，也可以當成是沾料 義大利面醬 材料 絞肉1/2斤、洋蔥(切成小丁)1/4顆、蕃茄糊罐頭1罐 紅蘿卜丁(或蘿卜末)1杯、橄欖油2大匙、紅辣椒醬2大匙 蒜末1大匙、白鬍椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯 作法1. 熱鍋，將橄欖油入鍋微熱過，加入洋蔥末、紅蘿卜丁和蒜末炒香 2. 再加進絞肉爆炒，接著加入辣椒醬、白鬍椒粉、豆蔻粉和糖一起炒過 3. 最後放入蕃茄糊和1/2杯水用小火熬煮約3~5分鍾即可 用於義大利面、乾面淋醬，或是白菜燉煮醬 蕃茄醬 材料 熟蕃茄1斤、橄欖油1/2小匙、紫蘇(或西洋香菜末)1小匙、糖1/2小匙 胡椒粉少許、鹽少許 作法1. 將蕃茄放入滾水中川燙一下，撈起放入冷水中再取出剝皮。蕃茄切半，把蕃茄籽及汁擠出後剁碎。 2. 起油鍋，加入橄欖油、剁碎的蕃茄、紫蘇(或西洋香菜末)及糖一起攪拌均勻，煮至蕃茄熟透。以鹽及胡椒粉調味，放涼收入冰箱，食用時酌量取用即可。 咖哩蕃茄醬 材料 材料A： 蕃茄醬2大匙、咖哩粉1大匙、水1杯、鹽1小匙、香油1/3大匙 糖1/2大匙 材料B：太白粉1/3大匙、水1大匙 作法1. 將水煮沸加入材料A用小火煮至收乾約成半杯量。 2. 加入材料B芶芡，不用太濃，適量即可。(不芶芡也可以) 可用於肉類或蔬菜炒醬 橙汁排骨醬 材料 柳橙1個、蕃茄醬2大匙、糖1大匙、鹽1小匙、水2大匙 作法1. 柳橙1個(或香吉士)洗凈瀝乾對切，再切成0.5公分片狀。 2. 將柳橙片與其他材料一起煮沸後改小火煮到剩餘約2/3杯即可熄火，將所有材料渣過濾掉，醬汁即可使用