Ⅰ 青蟹：蟹中悍將，俠骨柔情
九百多年前，蘇東坡因嗜蟹成癖，被青蟹折服，賦詩一首，成就了青蟹在中國美食文化中的至高地位。如今，讓我們跟隨腳步，去見識蟹中悍將——青蟹的風采。
青蟹屬於梭子蟹科，廣布於印度-西太平洋熱帶、亞熱帶海域，包括中國東南沿海、日本、越南、泰國、菲律賓、印度尼西亞、夏威夷、澳大利亞、紐西蘭以及非洲東南部與紅海等區域。其屬內共有鋸緣青蟹、橄欖青蟹、擬曼賽因青蟹和特蘭克巴爾青蟹四種，分別在浙江到廣西、海南沿海分布。根據生活習性，學者將其分為兩大類：一類為喜歡自由生活的邦哈溫類，包括鋸緣青蟹和特蘭克巴爾青蟹；另一類為喜歡挖洞營穴居生活的Mamosain類，包括橄欖青蟹和擬曼賽因青蟹。
國內主要青蟹品種有浙江青蟹、福建青蟹、海南青蟹和兩廣青蟹。其中，浙江青蟹青背、黃肚、緋鉗，大螯呈刀片狀，肉質鮮甜；福建青蟹肉質口感略咸；海南青蟹背黑或呈褐色，肚為黑色，大螯較短，內側略呈橙色，全年供應；兩廣青蟹大螯比浙江青蟹小，鋸緣齒較長，殼較硬，普遍被認為是國內青蟹最好的品種。
鋸緣青蟹在全球范圍分布最廣，北至日本沖繩，南至澳大利亞沿海，甚至在美國的佛羅里達沿海都有發現其入侵跡象。本種是本屬乃至本科（梭子蟹科）中體重最大的，一般甲寬可達20厘米，體重有1.5千克。
鋸緣青蟹喜居近岸淺海和河口處的泥沙底內，是一種灘棲游泳蟹類，生活在潮間帶泥灘或泥沙質的灘塗上。它們的眼睛和觸角感覺靈敏，故夜間活動自如多於夜間覓食，尤其是在漲潮的夜晚顯得更為活躍。夏天活動更為頻繁，低潮水淺時多潛伏泥底以避暑熱；而冬季活動較少，天氣寒冷時在低潮淺灘附近掘穴過冬。
鋸緣青蟹性情兇猛強悍，野生青蟹體格壯大，蟹殼寬度經常超過20-25公分，主要以魚蝦貝類等軟體和小型甲殼類動物為食。在繁殖季節其攻擊慾望更強，因此有「能與虎鬥，虎不如」的說法。
青蟹屬海蟹類，屬於廣溫廣鹽海產蟹類，生存水溫7～37°C，適宜生長水溫15～31°C。生存鹽度2.6‰～55‰，青蟹難以適應鹽度的劇烈變動，鹽度突變會引起「紅芒」和「白芒」兩種疾病，甚至死亡。
盡管從純海水環境至純淡水環境都可以生存，但它們必須回到海洋才能完成繁殖後代的任務。一般青蟹一年達性成熟，甲殼寬8厘米，體重150克以上的雌蟹就能進行交配。
青蟹的生長是不連續的，脫殼是其生長的標志。其一生共脫殼13次，最後一次（第13次）脫殼與交配生殖密切相關，稱為「生殖脫殼」。剛脫殼的蟹體呈柔軟狀態，需要大量吸收水分，一般6～7小時開始變硬，在18～19小時內個體顯著擴大，增重。
在正常情況下經3～4天青蟹新殼才完全硬化，而此時兇悍的青蟹會流露出短暫柔情的一面，交配之後的幾天，雄蟹會把雌蟹翻過來緊緊地抱在身下，直到雌蟹的新殼變硬，再放心地把雌蟹放走。雌蟹排出的卵初為黃色，這時候雌蟹就成為了抱卵蟹，單個雌蟹的產卵量約為200萬粒左右。
由於青蟹成長快，產卵數量巨大，幼蟹長成幾率相對要較其它蟹類多，而且對水質溫度、鹽度要求范圍廣，因而也被廣泛用於養殖。鋸緣青蟹離水後，只要鰓葉濕潤，其生命能延續數天到10多天，可長途裝運。鋸緣青蟹買回家若不馬上吃，不能放在冰箱里，它最適宜的溫度為8—18攝氏度，在5攝氏度以下，39攝氏度以上會死亡。
養殖青蟹生長周期與野生青蟹生長周期不同。野生青蟹成長快，產卵數量巨大，幼蟹長成幾率相對要較其它蟹類多。青蟹烹飪方法多樣，紅燒、煲湯或鹽焗，保證其體內的脂膏精華不會流失，輕輕咬一口，濃郁的鮮香便充斥味蕾，讓您再也無暇顧及其它。
東南亞地區如印尼、斯里蘭卡等出產的青蟹也毫不遜色，其中被新加坡貢為「國菜」的辣椒蟹更是首推青蟹為食材。無論是從生長環境、生長周期、烹飪方法還是口感、營養價值，青蟹都以其獨特魅力，呈獻給食客不同時令不同口感，不同烹飪不同風味的鮮享體驗。
Ⅱ 怎麼選青蟹
青蟹，其廣布於印度-西太平洋熱帶、亞熱帶海域，包括中國東南沿海、日本、越南、泰國、菲律賓、印度尼西亞、夏威夷、澳大利亞、紐西蘭以及非洲東南部與紅海。相對於整隻蟹的體格而言，青蟹的蟹鉗尤為突出，大大的鉗子幾乎是招牌標識。
怎麼選青蟹
1、買青蟹的時候把螃蟹翻過來背朝下，看它會不會自己翻過來，如果能翻過來這樣表示它很健康。
2、將螃蟹拿起來放在燈光下看，它的爪子是不是透光，不透光的說明肉質飽滿很肥美。
3、買的時候看一看綁螃蟹的繩子，有的不法商販利用繩子來充重量，我們一定要注意不要買那些繩子重的。
根據《三門青蟹地方標准》規定，用於捆綁青蟹的繩子不能超過蟹自重的5%。
有的蟹綁著的紅色尼龍繩不吸水，有的則吸水；還有的是吸水的棉布繩或是稻草繩。「同樣是尼龍繩，外觀看起來也差不多，但重量卻是天和地。不吸水的紅色尼龍繩很輕，一隻蟹綁一兩重的繩子最多了；而吸水的紅色尼龍繩、棉布繩或是稻草繩就難說了。」
購買青蟹時不能一味注重低價格。因為捆綁的繩多不多、重不重，肉眼是可以分辨的。
4、挑選蟹腿完整沒有損傷的，關節爪子都鋒利的，這樣說明它很有活力。
5、看螃蟹的背部，呈黑綠色的是比較肥美的，呈黃色的是瘦弱的沒什麼肉。
6、青蟹並不是越大越好。比較好的是那種二三百克體量的。
青蟹的好處
1、色澤光亮呈青藍色
色澤光亮呈青藍色。三門蟹蟹殼顏色較青有時也略帶點黃，但看上去應是亮色的。
2、巴掌大小、外殼薄
三門青蟹的個頭通常是巴掌大小，基本上大不會大太多，過大的普通青蟹外殼會比較硬，而三門青蟹的外殼相當的薄，食用便利。
3、鰲大肉多
青蟹因肉質飽滿也會被稱為肉蟹，而三門青蟹的蟹鰲很大，蟹身肉質十分整體看來飽滿，在運輸過程中需要將每個三門青蟹都單獨捆綁，避免身性有點兇猛的三門青蟹相互攻擊，導致青蟹死亡。
4、肉質細膩香甜
三門青蟹的肉質十分細膩，顏色雪白，肉成一絲一絲的狀態，味道咸、香、甜是三門青蟹的特色。若有異味、柴油味、腥味等不對的味道一定不是三門青蟹。
5、蟹黃膏紅
三門青蟹的蟹黃也很有特點。三門青蟹的蟹黃比其他河蟹的蟹黃顏色要更紅，在性腺成熟的時候，三門青蟹的蟹黃十分飽滿，可以從腹部較薄的殼中看見蟹黃紅紅的顏色。
6、布繩捆綁
很多螃蟹是用特質的橡皮圈綁住的，橡皮圈的質量有時候佔了螃蟹1/3的重量，而三門青蟹食用帶字的紅色的布條綁住的，也有一些黃色的布條，這也是三門青蟹的特點。
青蟹怎麼做簡單好吃
青蟹土豆羹
原料：青蟹，土豆，鹽，雞精，料酒，蔥，澱粉。
製法：
1、將青蟹、土豆洗凈，將土豆切成片，青蟹切成塊，蔥切段。
2、油鍋燒熱，加入小許油，將青蟹倒入翻炒至變色後加入料酒、水、鹽、雞精，加入土豆片，煮10分鍾，出鍋前加入濕澱粉，淋上食用油，撒上蔥花即可。
青蟹粥
原料：青蟹，大米，鹽，姜，胡椒粉。
製法：
1、大米洗凈放入高壓鍋，加足量清水煲粥。
2、青蟹洗凈，內臟洗凈，蟹肉部分從中對剖即可。
3、姜切絲，隨青蟹一起放入煲好的白粥鍋中。
4、放入青蟹、姜絲，並開大火煲熟青蟹。
5、放適量鹽和生抽，生抽是上色的，胡椒粉拌勻即可。
流黃青蟹
原料：青蟹，雞蛋，蔥，姜，麵粉，生油，黃酒，精鹽，味精，水澱粉。
製法：
1、將蟹洗凈，除去爪尖和臍蓋。
2、剝開蟹殼，挖掉胃囊和兩邊的水蓑衣，清洗，瀝干。
3、將青蟹斬切成塊，大螯用刀背拍松，撒上麵粉待用。
4、洗凈姜蔥，分別切絲切段。
5、將鍋在旺火上燒熱，鍋里放生油，再下蔥段、薑片煸出香味後。
6、推入蟹塊，煸至蟹殼變色，加入黃酒、食鹽、味精，然後用水澱粉勾芡。
7、將打散的雞蛋液慢慢地淋入，邊淋邊用鐵勺在鍋里攪拌，使蛋液均勻地分布在蟹塊上和鹵汁里，加入熟生油出鍋裝盆。
Ⅲ 三門青蟹的營養價值 三門青蟹和越南青蟹的區別
三門青蟹的味道鮮美，是很受大家喜愛的一種螃蟹，三門青蟹屬於三門縣的特產，屬於海蟹，是很珍貴的海鮮食品，很多人愛吃，營養價值高。
三門青蟹的營養價值
三門青蟹肉性寒，味咸，具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、清熱、滋陰之功，可治療跌打損傷、筋傷骨折、過敏性皮炎。此外，三門青蟹還可以有效治療高血壓、動脈硬化、腦血栓、高血脂及各種癌症。三門青蟹有高膽固醇、高嘌呤，痛風患者應該要慎重食用，感冒沒好、肝炎、心血管疾病的人也不適合食蟹。人們一般都在秋天吃蟹，由於傳統上中醫認為蟹性寒，所以最好在吃的時候用姜茸、紫蘇等配置食蟹。三門青蟹含有豐富的蛋白質、微量元素等營養，有很好的食用功效。三門青蟹還有抗結核作用，能夠對治療結核起一定作用。一般認為，葯用以淡水蟹為好，海水蟹只可供食用。中醫認為螃蟹有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血、通經絡、利肢節、續絕傷、滋肝陰、充胃液之功效。對於淤血、損傷、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等疾病有一定的食療效果。
另外，三門青蟹還有葯用功效。《本草拾遺》說：「其功不獨散，而能和血也。」中醫認為螃蟹性寒味咸，蟹肉有清熱、散血結、續斷傷、理經脈和滋陰等功用;其殼可清熱解毒、破淤清積止痛。
三門青蟹和越南青蟹的區別
一般識貨的水產人都不會去挑越南青蟹，因為它的肉質沒有浙江產的三門青蟹好吃，香味也不一樣。
1、顏色
青蟹由於生活環境不一樣，其外觀上有區別。其中越南蟹與三門蟹是很容易區別的，最主要的特徵是蟹殼顏色不一樣。三門蟹蟹殼顏色較青有時也略帶點黃，看上去是亮色的;而越南蟹蟹殼是黑色的，光澤上是暗色的;除了蟹殼，蟹肚皮也不一樣，三門蟹等本地蟹，其肚臍上是白色的，說明水質生活環境較好，而越南蟹的肚臍是黃色和黑色的，外觀上是很明顯能看出來的。蟹黃的顏色也不一樣，越南蟹蟹黃有點發綠，而三門灣等浙江地蟹，蟹黃是黃中帶點白。
2、口感
口感也大不一樣，三門灣海域水溫和鹽度適中，水生微生物豐富，青蟹的口感特別好，清蒸時有一股特別的香味，肉質有點水水的，帶著清香和甜絲絲的味道;而越南青蟹蒸時會有一股氨水味道，水燒下來是黑的，吃起來口感上有點臭臭的，一般寧波人不愛吃，所以許多商家不會採用清蒸越南蟹的吃法。
三門青蟹多少錢一斤
一般是80塊錢一斤，算是比較平價的螃蟹了，每到秋季的時候就是吃螃蟹的時候，這個時候很多人都會購買大量的螃蟹。但是挑選的時候也要注意一些問題。
1、一般的三門青蟹，價格在50-70元一斤左右，而在三門青蟹節的時候，價格還會有所降低。當然了，不同地區不同水產品市場價格會有一定的變化，這個不是人為就能控制的。
2、相對陽澄湖大閘蟹來說，這個價格真的算得上是便宜了，要知道，陽澄湖大閘蟹一斤就會賣到140-160元了。
3、不過這時候購買三門青蟹也要小心了，因為這個時節也是三門青蟹交配產卵的高峰期，而交配後的青蟹口感相對的沒有那麼好。所以在挑選三門青蟹的時候也要悠著點。
活的三門青蟹怎麼保存
其實保存三門青蟹有3種方法哦，首先是將它的腳給綁住了，然後放入冰箱冷藏室就ok了。冷藏室的溫度最好控制在5-8度哦，這個環境下三門青蟹能存活3天呢。不用冰箱的話，你可以將三門青蟹裝在塑料盆裡面，然後加水浸過青蟹的一半身就ok了，然後將水盤放在陰涼的地方，這樣就可以保存5天哦。最後或者你可以將三門青蟹放在浴缸裡面保存，然後再在浴缸裡面放點小蝦或者是小魚，醬紫就可以保存比較久一點哦，一般可以放1個星期左右。