中国酱文化节在哪里

‘壹’ 古龙酱文化园的秋游作文300字

《古龙酱文化园，游园心得》

胡哲荣校园今天，我们来到了位于翔安的古龙酱文化园，参观了古龙酱油的发展史和生产线。 推开古朴的酱文化大门，一条盘着火红圆柱腾空而起金鳞巨龙瞬间闯入视线，气势磅礴。顺着巨龙仰头向上看去，屋顶是圆弧形的斜面竹片，让人仿佛坠入了一个大酱缸之中，此时此刻，让人仿佛觉得自己是一颗精神饱满，渴望阳光普浴的豆子。现在，为了让各位更全面地了解古龙酱文化园，我特地从网络中PS了一段：为了保护传统工艺，再现历史，将中华酱文化发扬光大。2013年，厦门古龙食品有限公司在原有近5万平方米的酱油晒场的基础上打造了古龙酱文化园。它是几代古龙人对传承了1800多年的古法制酱工艺的坚持，是闽南地区制酱历史典藏的文化馆，是推动酱文化产业的新生动力，是面向世界展示酱文化的窗口。古龙依古法酿造酱油工艺是继承从唐代以来“日晒夜露”、微生物发酵酿造的传统“酱园”工艺，采用传统醅间发酵的方法精心培育酱曲应用于生产。古龙古法酿造酱油和酱文化浓缩了三千多年中国酱文化史，且拥有亚洲最大的传统酱油酿造晒场。总面积达4.4万平方米，传统酱缸发展55559个，荣获大世界基尼斯记录。哇，吉尼斯世界纪录，原来厦门也有世界之最。我以前从来都不知道呢。接下来，就让我详细的解说一下我们的旅程吧！走进展馆，我了解到酱油的制作可充满艰辛。首先要选则大豆浸泡，并将大亮磨豆水蒸，放入酒曲发酵。做完这些，还要将它倒入酱缸，让太阳晒一年左右，使大豆的蛋白质转换成氨基酸。听完这些，我不禁产生疑问：有没有快一点的方法？叔叔告诉我们，有些人省略掉日晒，直接加热。不过那样对人体不好，存在三氯丙醇这种物质。我们又走进一个展馆，叔叔一边指着墙上的资料，一边向我们介绍：在古代，肉酱称作“醢”，而“酱”是指素。普通老百姓吃不起肉酱，就用大豆等原材料，发明了大豆酱等，被称为中国酱。但“酱”不是我国的专利。像朝鲜辣椒 酱、越南甜辣酱、马来西亚咖喱酱等。听完介绍，我又对“酱”有了更多的见识。龙腾盛世、悠闲自得、天之骄子……名美物也美。这些石头巧夺天工，栩栩如大伏生。特别是木化石，它是有由头石化后形成的，既保持了原有的样子，硬度又胜过玛瑙、翡翠，摸起来光滑，发出淡淡的光芒。但作为“吃货”的我，最感兴趣的是形状各异的“满汉全席”。厦门的着名小吃，全猪宴，最逼真的当属葡萄石了，紫色的·青色的，与真正的葡萄没什么两样。戴上叶子，不仔细看，一定会看成真正的葡萄的。走进植物迷宫，清爽的心情一跃而上。令人敞开心扉，你会觉得呼吸的空气都清新了。一座用四棵小树搭建起来的“树亭”坐落其中。欲举步向前，却会发现自己被重重植物包围，早已陷入了植物八卦迷宫阵之中。想要上“树亭”歇歇脚，还得先斩关过将才行。在厚重朴实的石凳上坐下小憩，灵动阴凉树荫似乎瞬间阻隔了时间，美好的赏玩时光顿时变得悠然恬静。植物迷宫让酱文化园敬仿斗更增灵动风趣。美好的时光总是很快，刚过正午，我们坐上车离开了这美丽的酱文化园......

‘贰’ 为何很多人称中国文化为酱缸文化

酱缸的意思，用柏杨的话来说，是一个民族的文化，在经历过一个长时期的沉淀后，其中无用，有害的东西姿渣没沉淀下来，构成属于糟粕的部分。 中国历代政府中多有保守，不思进取者。归根到底是由中国特殊的地理位置造成的，我希望楼主能明白这一点。而所谓儒家的保守思想（崇古），也是导致政府固步自封的原因之一。 而从鸦片战争结束，清政府闭关之门被打破后，西方各种先进的思想和文化便汹涌而至，国人的思想也在逐步发生变化。而后才会有孙文先迹纳生的民国政府，才会有李大钊，鲁迅一批先者，才会有新中国的成立。 这一切，岂非已从令一个角度说明 ——中国已经开始慢慢走出5000年的文化酱缸。 历史中每一次灿烂的时期莫不是文化发展时期，不管是中华大地春秋时期的百家争鸣，唐朝宋朝（宋朝指民间文化）的高度发展，四大发梁滚明，或者是欧洲的文艺复兴。无不如此。 漫长的历史会产生酱缸，但酱缸也会有被打破的一天。沉淀在酱缸里的糟粕，或者慢慢被清除，或者被分解。同时，也会有新的糟粕沉淀，这是一个历史过程。 至于楼主所论现在绝大多数人无法脱离酱缸，一方面是由于文化传统强大惯性力，但也有其他方面的因素。 看楼主的言论，应该和我一样都是年轻人，你是否曾见过周围的同学有不知道秦皇汉武为何人的情况？ 是否问过那些满头黄发，满口粗语的人会文言文？ 是否认为那些所谓的新新人类还会惦记着在他们眼中看来老久不堪的传统文化？ 答案自然是否定。 鸦片战争到现在也不到200年，而传统文化酱缸的形成则在千年以上（个人认为从宋朝开始大规模形成），并不容易更改。 而现今急速发展的社会，物质方面的极度膨胀，很容易蒙蔽世人的双眼。 每个民族都有自己的劣根性，而经济，法制观念的深入人心（换句话说，就是整个国民素质的拔高），则在控制，制约人们的行为方面起到了极大的作用。 ——尽自己过于国家，社会的一份力，我想这正是柏杨写酱缸的理由。

采纳哦

‘叁’ 在漫长的历史中，古都老酱经历数代而不衰，上千年的制酱精华与特色是什么

中国酱文化，源远流长，古韵悠悠。这是我在细细品味古都老酱一番后，得出的感悟。
元代剧作家武汉臣，在《玉壶春·第一折》中写道：“早晨起来七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”之后口口相传，酱便也成为“居家七件事”之一。我在小时候曾亲眼目睹过母亲自制酱，且至今喜吃酱，尤其是老酱。

酱不像酒，被常人所念念不忘，为文人所津津乐道。古往今来，单是带“酒”的诗句就不少：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。”“遥知湖上一樽酒，能忆天涯万里人。”......即便是大字不识几个的人，也知道“李白斗酒诗百篇”“酒好不怕巷子深”“酒逢知己千杯少”“借酒浇愁愁更愁”之类的说辞。反观带“酱”的诗句，却寥寥无几。唐代王维的“蔗[zhè]浆菰[gū] 米饭，蒟酱露葵羹”；杜甫的“藉[jiè] 糟[zāo] 分汁滓[zǐ] ，瓮酱落提携[xié] ”；颜真卿的“芜荑[wú yí]酱醋吃煮葵，缝靴蜡线油涂锥[zhuī] ”，大概称得上代表作了。

酱的酿造，始于西汉。早在汉代，就有“酱，以豆合面而为之”的文字。成书于北魏末年（公元533年—544年）的《齐民要术》中，也有关于制作酱的记载。事物都是发展变化的。在漫长的历史中，制酱工艺，同样并非一成不变。古都老酱由洛阳市文化产业促进会发掘监制，让酱文化传承得以延续，“牡丹新食尚，古都老酱香“，唐末的《四时纂要》一书，就记录了《齐民要术》之后老酱生产工艺的新变化。及至元代，杰出的农学家鲁明善，在《农桑衣食撮要》中，也对制老酱工艺做了详细记录。
“何以解愁，唯有杜康。”据史料记载，杜康是公认的酿酒始祖。

酱与酒不同，虽然历史更悠久，范蠡是酱的始祖却少有人知。
范蠡[fàn lǐ]（公元前536年—公元前448年），春秋末期着名的政治家、军事家、经济学家。中国早期商业理论家，被后人尊称为“商圣”，"南阳五圣"之一。

公元前536年，范蠡出生宛地（河南南阳）三户邑。虽出身贫贱，但博学多才、文武双全。因范蠡一生艰苦创业、善于经营理财、三致千金， 又能广散钱财救济贫民且淡泊名利的商人形象，以及巨大的经商思想理论的影响力，在范蠡去世后，逐渐被后世尊称为财神、商圣、商祖，许多生意人皆供奉他的塑像、画像。

相传，公元前529年，范蠡17岁入宫为姬晋贴身侍从（姬晋，姬姓，名晋，字子乔，生于洛邑，为周灵王之子），那时因大雨连绵，谷、洛二水泛滥，危及王宫。王宫的厨房剩余的饭菜时间长了，便会发酸或变馊。为倡导勤俭节约，范蠡将这些食坦基旅物放在储藏室里。天长日久自然发酵，晒干炒熟后，加些许温水，搅拌成糊。一次，姬晋与范蠡嬉玩，将一些“糊”拌进面条。不曾想，面条吃出特有好味道。范蠡吃后，寻根问底，姬晋道出个中原委。受此启发，范蠡用这种酸馊酵藏的食物，创制出了美味可口的酱。
酱名字的由来。刘邦（公元前256年—公元前195年），汉朝开国皇帝，汉民族和汉文化的伟大开拓者之一、中国历史上杰出的政治家、卓越的战略家和指挥家。

《史记·淮阴侯列传》中记载，上问曰：“如我，能将几何?”信曰：“陛下不过能将十万。”上曰：“于君何如?”曰：“臣多多而益善耳。”上笑曰：“多多益善，何为为我禽?”信曰：“陛下不能将兵，而善将将，此乃信之所以为陛下禽也。”韩信这里说的“将将”，指善于使用和统率将领的意思。因“将将”与“酱酱”谐音，自汉代以来便奉刘邦为酱园业的业祖与师神。酱，所以与“将”相提并论，除了谐音，在锋戚古代盐、梅、酰、醢[xiān hǎi]等调味品中，酱居于主导地位。古人云：“酱者，百让凳味之将帅。帅百味而行。”《论语》也说：“不是其酱不食”。生活实践表明，酱，就像将军平暴除恶那样，可以抑制各种食物之毒。“酱”的大名，因此而生。

在延续的古都老酱文化中，还有一些实物，看似其貌不扬，却是“凝固”的酱文化。比如，补缸工艺。在我国，制陶历史悠久。考古发现，早在七八千年前，华北、华南等地就大规模生产和使用陶制品。陶制品，好用不耐用，稍有不慎，就会破裂，或者破碎。民谚曰，“新缸没有旧缸光”。正因此，便衍生出补缸这一行当。在河图洛书发源地爱和三彩小镇收藏了9999口陶缸，令我过目不忘，留下深刻印象。在技艺高超的补缸师傅手中，补缸如同补衣衫，想怎么补，就怎么补。不单手法不尽相同，就连“补丁”也可“信手拈来”——用甲缸的碎片，补乙缸的破洞。补出了水平，补出了文化。

怀念家乡味——古都老酱

厚道洛阳人，古都有老酱

天下好食材，融进一坛酱

牡丹新食尚，古都老酱香

大酱风范，自然不同凡响

雒之坊在探索发掘古都老酱工艺中，穿越时空隧道将酱文化作为历史文化事件。诠释酱文化的由来，又领略了酱发展的艰辛，还感悟到酱文化传承的意义。由此得出一个结论：看似平凡、少被吟诵的酱，却是深厚文化的积淀、先人智慧的结晶。

国人当自信，国货当自强！

我们有博大精深的优秀传统文化。它能“增强做中国人的骨气和底气”，是我们最深厚的文化软实力，是我们文化发展的母体，积淀着中华民族最深沉的精神追求。 中国传统文化的断代，已经360多年。以往积极地学习西方文化那些先进成果，结果反过来损害了我民族传统文化现代化进程。

文以化人、文以载道，让中华民族的文化理念走出国门，让文化自身说话，使其成为不同语种、不同地域、不同国家和平交流沟通的媒介。

‘肆’ 酱文化的简介

前言
我们中华民族是人类历史上最早开始掌握发酵技术的族群。我们的祖先广泛利用各种动植物原料的发酵盐渍食物“醢”。经过科学考证， “醢”是我国古代先人对酱类食品的总称谓。“以豆合面而为之”，也就是说那时的人们是以豆和麦面为原料来制曲后再加盐的工艺来制作“中国酱”的，这在人类发酵食品史上堪称是独树一帜、极具魅力的，我国古代先人的这一伟大创新与发明，深深影响了中华民族的饮食生活数千年直至现在。并且也深深的影响了整个东方世界广大地区的许多国家和民族。此种影响甚至还远不止于历史上的这一地域范围。由此而形成了渊源久远、形态丰富、蕴含深厚、流被广阔、影响巨大的“中国酱文化”世态嫌。今天我们对“酱文化”的理解，可以主要概括为：“中国酱”是以大豆为主要原料制曲，经加盐发酵等多道工艺而酿制成的发酵食品。“中国酱文化”是人们在酱的制作与使用过程中，逐渐形成的风俗习惯、思想认识、行为方式等一切与之相关联的事象总和。从大的时空和角度去仔细观察中国酱文化的历史变迁，不仅对认识以中国的酱文化为代表的中国的饮食文化的发生、发展以及形态规律是有益的，而且对更加深入地理解中华民族更广阔的社会与文化生活同样是具有十分重要意义。
从“醢”到“酱”
讨论“中国酱”和“中国酱文化”，理所当然要从“醢”说起。所谓“醢”， 《说文》：“醢，肉酱也”。据【周礼·天官】记载：“醢人掌四豆之实，醓醢、蠃醢、蠯醢、蜃蚳醢、兔醢、鱼醢、鴈醢”。【注】凡作醢者，必先膊乾其肉，乃后莝之，杂以粱麴及盐，渍以美酒，涂置甁中，百日则成。郑司农曰：无骨曰醢。“醢”，就是用小的坛子类器皿装的发酵了的肉酱。也就是说起先我国先人制酱大多是用动物肉为原料来加盐发酵并用坛子来盛装的。
从《周礼》、《仪礼》、《礼记》、《春秋左传》、《春秋公羊传》、《春秋谷梁传》、《诗经》等先秦元典中对“醢”有更多的描述与记载。按《周礼》的说法，周天子每次正餐都要遵循制度摆满六十个“醢”的品种；此外，《周礼》的“食医”和“膳夫”职文还分别说到“百羞、百酱”与“酱用百有二十瓮”。不过我们今天已经见不到关于这六十个品种醢、一百品或一百二十品酱名目的确切文字记载了，用郑玄的话说是当时“记者不能次录，亦是有其物未尽闻也。但这也同时再清楚不过地告诉我们，早在距今三千左右的古代，中国人生活中的酱品已经可以说是非常的丰富了。
中国的酱文化与盐文化
作为咸味的酱以及其他各类咸味食品，毫无疑问都离不开必须有的咸味调料——盐。人的日常饮食和生命的维系都离不开盐（其他动物也是如此），酱类食品的发明，显然是基于这种生活需求和生命依存需要的结果。它其实也是一种必然，早早晚晚会出现在人类的日常生活中的。但是，这种发明或出现，对于整体人类来说不会是机缘均等的，它只应当最早被某种特别生态环境中的人群所优先认识和掌握。我们不难认识到酱类食品的存在，对拥有它们的人群的生活来说至少有如下三大功用：一是日常饮食生活中盐的需要；二是咸味食品（同时也是咸味调味品）的丰富；三是食物原料保藏（腌藏和盐藏）的需要。对于近海或近陆地盐源（如池盐、湖盐、岩盐、土盐、井盐等）的先民们来说，自然盐料的认识和获取并不困难，只是他们是比较便利地利用了自然盐源的天赐之福罢了。但是，如果这个天赐之福过于便利，就很可能从某种意义上限定了人们的思维和行为方式与方向。相反，只有那种经过克服许多困难的努力，才最终有所获得，才可能将人们的思想智慧与创造力激发得更加完全彻底。根据历史文献记载和史前史的研究表明，中国的黄河流域文化带上的中华民族祖先—炎黄族群就是这样的早期人类的文明群体。于是，盐在他们的手里使上述三种功用充分发挥到了历史的极致。
因为盐是民以食为天的人们的每日必不可缺的必需品，这可以从中国历史上的历代政权中几乎无一例外的、把盐生产和经营作为专营，而实行垄断的史实里得到了间接的证明。汉武帝时闭皮国家就明确制定了“敢私铸铁器鬻盐者，釱左趾，没入其器物。”的严厉禁断之法令。但搜手盐是一种极易吸湿潮解的物质，于是增加了保管的难度。古代食用盐的家庭保管，主要是放在相对封闭的粗糙的陶器中的，因为廉价陶器的不渗水功能可以避免潮解了的盐遗失。为了不浪费任何一点盐份的目的，贫苦大众甚至采用了将盐充分溶解在水里的办法，这样在烹调时仅仅舀取适量的盐水使用。直到今天，笔者在一些农村和边远山区田野考察时，仍然可以看到这样的情景。盐如此珍贵，于是用造酱来充分发挥盐的食品作用的同时最大限度的保存盐，无疑是非常可取的聪明方法了。而另外一个重要的因素，也许是更为重要的因素，则是中国黄河流域中原地带早在史前期就已经出现的民艰于食的食事形势与此有关。因为很可能正是由于这只无形而巨大的手，才很早就全面启动了炎黄先民用盐保藏食料的普遍尝试，于是各种盐渍物接踵出现了，于是最原始的“酱”也就应运而生了。最初的酱类食品“醢”主要是取自各种动物性原料这一基本特点，应当正足以说明重要食料保藏的目的。也就是说，随着原始农业的步伐不久，同时也因为陶器（甚至更早的其他自然形态器皿物）的使用，最早的中国酱就可能出现于我们祖先的日常生活中了。“酱”字字形的演变，也正足以表明谷类原料酱——中国酱从“醢”中独立出来，并获得长足发展的历史是完全可信的。最初的“酱”与“醢”同义。因此说中国的酱文化与盐文化是相辅相成和互为依托的。
关于做酱的豆和盐，也是研究中国酱文化不应忽略的问题。中国历史上的历代国家政权几乎无一例外地对盐实行垄断专卖政策。因为盐是天下百姓赖之活命、不可一餐离之的生活必须品，于是盐就自然而然成了有力量治民者强加诸人民身上的最牢靠、又最广大而又最持久的财税来源。然而，由于酱是贫苦得几乎一无所有的庶民大众一年365天进食果腹的绝对性依赖，因此保证百姓造酱时节用盐供应，又自然而然成了统治者“民安国泰”政治需要的基本政策。故虽乱世至尊王莽亦诏告天下：“夫盐，食肴之将”，力求保障市场需求（《汉书·食货志》卷二十四下）。“百家酱，百家味。”这句久有历史的民谚，表明中国人对酱的深深依赖，也表明手工操作、经验把握传统民间工艺条件下中国酱风味口感的细微变化与微妙差异。造酱同时是中国历史上的中馈要务和妇功大端；能造出味道宜口的酱，是“好媳妇”、优秀“内当家”的重要标志，是可以为本人和家庭赢得美好声誉的重要本事。
中国酱文化的演变与发展
中国酱的酿造技术，是经历了十分缓慢的历史演进过程的。史前时代炎黄先民的造酱技术理所当然是原始的，简单的盐渍，应当是其基本特征。先秦时期中国酱的酿造工艺应当在各种“醢”中去认识。醢，《说文》释为“肉酱也”。酱，《说文》则释为：“醢也，从肉、酉，酒以和酱也。”“酉，就也，八月黍成可为酹酒。”“酒，就也……从水酉”。段注：先秦“醢无不用肉也”；“为酒多用黍也”；“以水泉于酉月为之”。就是说：先秦的醢基本是分别用各种肉料（加入适量的谷粉）与酒合制的。这里，适量的谷粉（当时应当主要是黍粉）是为了促进发酵，而酒则是用来有效掌握发酵的（当然谷粉和酒同样也有味道和口感的意义）。这种方法，我们今天仍然可以在田野考察时发现。笔者数年前在海南黎族山寨，曾惊喜的品尝了黎家的鲊：鲜鱼剖净，裹以糯饭，调入酒、盐等料，置于透气、沥水坛中，缓慢发酵而成。此即中国古代文书中屡屡提到的“鲊”，也就是先秦时醢的基本酿制工艺。汉代人所说的“酱，以豆合面而为之”，是肉料基本被豆类取代了的情况。

‘伍’ 绍兴酱文化博物馆建筑工程介绍

绍兴酱文化博物馆是由绍兴至味食品有限公司创办的简山具有“民族”意义的文化博物馆。以拦橘中下是中达咨询给大家带来的关于绍兴酱文化博物馆的详细介绍。

绍兴酱文化博物馆
博物馆占地5000平方米，建筑面积2000平方米，总投资1000万元。“绍兴酱文化博物馆”是伍陆绍兴至味食品有限公司厂区蓝图重要组成部分，方案的科学性与可行性通过了中国食文化研究会饮食文化研究所以及浙江大学、南开大学、华中农业大学、华中师范大学、浙江工商大学等的许多专家的反复研究论证。
绍兴酱文化博物馆填补了目前国内“中国酱文化博物馆”的一个空白，深层挖掘了历史上素有“三缸”（酒缸、酱缸、染缸）文化之称的绍兴酱缸文化和广博的中国酱文化，同时有浙江省文化强省、绍兴地区旅游发展政策的支持，顺应了国内经济深入开放搞活大好形势和国际企业博物馆建设趋势的潮流。

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‘陆’ 丹阳有打酱油的地方吗

有的，因为根据官方的说明可以知道，丹阳有打酱油的地方的，所以是有的。

‘柒’ 酱文化的特点与种类

事实上，中国历史上庶民大众平居生活中每日相伴的酱，自汉以下基本是“以豆合面而为之”的谷物酱。这种“以豆合面而为之”的谷物酱，几乎一开始就走着以豆为主料和以麦为主料的两种类型并存的道路，也就是说豆酱和麦酱是中国酱的两大主体类别。正如南朝梁人、着名医家陶弘景（456～536）所说：“酱多以豆作，纯麦者少。”
当然，两大类别不是完全对等与平分秋色的，古往今来豆酱一直是中国酱的大宗，其文化蕴含和影响也相对大得多与深远得多。直到20世纪末，中国中国大豆主要产地的东北以及华北等广大地区仍不同程度保持着这一传统。当然，中国酱的种类和品种绝不仅仅止于豆酱、面酱两类，依中国食品酿造工艺的基本分类方法，中国酱大约可以分雹粗咐为黄酱类、面酱类、清酱（酱油）、豆豉、甜酱类、蚕豆酱、辣椒酱、花生酱、芝麻酱、鱼子酱、果酱、蔬菜酱、虾酱、肉酱等十余种类别。 黄酱北方又俗称为“大酱”，传统是农历二月初二日的下午，将大豆（黄豆）精选，剔除黑大豆（担心黑皮影响酱色）、变质的豆粒和其它杂质，清水洗二至三遍，以净为度，入大锅中烀，待汤焅净（切不可焦糊）、豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午（主要目的是将豆焖成呈红色）。随后，将豆入绞刀（一种铸铝的手动工具）绞成均匀豆泥，或在碾盘上反复碾压（大户人家为大批佣工备常年所用，需酱量很大，故用碾子加工）成泥状，也有直接在锅中用粗干面杖捣成豆泥的（不过这样的豆泥不易均匀）。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层毛头纸（多用于糊窗户）或牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等），用绳系悬于灶房梁上，下距锅台约四、五尺高。或摆放于室内温暖通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以黍秸或细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去源纯外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的凳乎比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右。直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止。此间，要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。城里的酱帽一般是用煮饭的大铁锅反扣在缸口上，为了通风则在缸口上用木条将缸撑起。
山东农村黄酱的做法与上述东北地区、内蒙古及山西等地区酱的制作方法基本相同。有一点值得注意的不同是：将玉米炒熟后用碾子碾粉，然后用沸水烫和，攥成直径约十公分的球状，如豆酱坯一样贮放酶酵；届时按豆酱坯与玉米粉球各占一半的比例做酱。这种玉米豆酱的酱味甜于纯豆酱，而所以以玉米粉为原料，除了山东富产玉米之外，还因为大豆不是最主要的口粮谷物因而种植很少。清代时的山东人被俗呼为“山东棒子”，因为玉米在山东人的口粮结构中占有很高的比重；玉米结实，其形如棒，习称为“玉米棒子”或“包米棒子”、“包谷棒子”。
与黄酱做法略异的是盘酱的做法：将与做黄酱同样的酱坯用盐水调成如稠粥状糊，置于缸中，酱糊上层表面遮上一层干净纱布，纱布上再略撒一层盐；让后用牛皮纸封好缸口，缸置于阳光充足处。满一个月后即可开缸酌量取出食用。因盘酱干稠，故食用时要在酱里调入适量的清水。盘酱的便利是省却了打耙的繁琐，而且一定程度可以避免黄酱因打杷不及时等原因可能造成的可口性变异的顾虑。北方的蒙古族，还基本以玉米粉为原料做一种比黄酱稀，且味略酸的玉米酱。那主要是历史上长期缺少大豆原料而又不能不作酱的结果。 中国酱文化历史的演进流变，自然应当以中国酱的品种及其工艺为重心和主线。但中国酱文化的拓展，则越出了狭义的酱形态范畴，逐渐衍生出了豉、酱油、酱菜、腐乳（又称乳腐）以及酱或酱油的各种制成品等等。
中国人利用豉的历史，逻辑思考应当不会很晚于用菽制醢的时间。但是，明确可资的文字记载则要晚到战国末期。《楚辞》记载的楚地传统食品中有“大苦咸酸”的品目，东汉着名学人王逸注云：“大苦，豉也”。《本草纲目》：“豉味苦，故逸以大苦为豉”。如此看来，豉的历史一定还要比春秋时期更早。尔后更可信的资证则不断出现，长沙马王堆汉墓就提供了这样的证据。西汉长沙国丞相轪侯利仓的妻子辛追大约死于公元前168～160年，殉葬品中就有酱、豉、豆豉姜。西汉人史游的《急救篇》已经将“芜荑盐豉酰酢酱”记录为百姓日常食生活的必需品。古往今来，中国人普遍地喜爱豉，而且发明了需多种风味不同的豉。豆豉有干豆豉、水豆豉、咸豆豉、淡豆豉、黄豆豆豉、黑豆豆豉等。豆酱、豆豉都是豆类经过制曲、发酵而成的。
中国酱菜的历史应当开始得很早，最初的萌芽应当可以在植物原料醢品种中发现，三代期的“芥酱”、“榆酱”是其力证。蔬菜、盐、曲霉、器皿是酱菜制作的条件，而这一切早在文字史以前很长时期就已经完全具备了。当然，具备条件并不等于就一定会发生，历史科学要求的是史实证据。事实上，三代时人们普遍食用的“菹”也已经孕育了酱菜的基本形态：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”。菹是经过乳酸发酵的酸菜，可以是盐或盐水渍菜，也可以是清水渍菜。周天子常膳必备的“盐菜”品种就是菹：“大羹，肉湆，不调以盐菜。”在中国人食用酱菜的漫长历史上，我国原产的蔬菜品种芥菜、萝卜、菘（白菜）、冬寒菜、百合、萱草、莲藕、韭菜、水芹、大葱、蒲菜、荸荠、芜菁、茭白、芹菜、宝塔菜、葫芦、黄花菜、紫苏、菜瓜、塌菜、姜、山药、藠头等基本都被用作或用作过酱菜原料了。迄今，人们很熟悉并经常在家庭餐桌上出现的酱菜品种所用的蔬菜原料主要有：芦菔、壶卢、薤、菘、姜、大蒜、葱头、青菜、大芥菜、榨菜、紫苏菜、韭、黄瓜、生瓜、小蒜、葵、冬瓜、胡罗卜、莴笋、苤蓝、甘蓝、茄果、四季豆、辣椒、胡芹、蕨等。百姓家的各种酱菜自然不拘于上述种种的范围，民间酱菜的取材有很强的因地制宜、因时制宜的随意性，如西瓜皮入酱腌，各种野菜入酱腌，甚至煮熟的马铃薯也可以用酱腌制，酱腌菜的功用几乎被中国人发挥到了极致。
同时不应忽略的是中国酱的药用价值理念与实践历史意义的认识。陶弘景据汉、魏以下名医用药增益《神农本草经》而成《名医别录》，即已将酱录入为药品，认为酱有“除热，止烦满，杀百药及热汤火毒”的功用。陈日华《经验方》认为酱可以“杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒，并治蛇、虫、蜂、虿等毒。” 李时珍的用方则是：“酱汁灌入下部，治大便不通。灌耳中，治飞蛾、虫、蚁入耳。涂猘犬咬及汤、火伤灼未成疮者，有效。又中砒毒，调水服即解。”《本草纲目》又转录了《千金》、《外台秘要》、《古今录验》、《普济方》、《千金翼》、《濒湖集简方》等医书所载用酱治疗手指掣痛、疠疡风驳、妊娠下血、妊娠尿血、浸淫疮癣、解轻粉毒等症的旧方一、新方五；以及《食疗本草》所载“榆仁酱”、“芜荑酱”主治功能的历史资料23。用酱治疗烫伤、蚊虫叮咬、皮肤炎肿等病症，是历史上中国百姓、尤其是下层贫苦大众的习用方法。既是笔者幼少时城市生活所常见，更为成年以后农村生活时常目击，并且至今忆起仍有不愉快的视觉印象和沉重的感受，同时无法淡化每次目击所涌起的怜悯同情。中国劳苦大众在最艰难处境中求生存的顽强韧性、聪明智慧，令人震撼，中国酱的确是中国人的生命依赖。 历史上的中国劳动大众饮食生活是十分贫苦的，他们很少吃到动物性食料，是“准素食者群”。但他们的机体健康在太平年间所以能够得到基本保障，主要的功劳就应当属于包括中国酱在内的菽类食品的三餐依赖。“种豆造酱”还是中国历史上数百万计佛教徒的食生活传统，并因此在物质上支撑了中国历史上“素食文化圈”的存在。中国酱文化经历了数千年漫长的历史发展，不仅造成了中国饮食史和中华民族文化的辉煌，而且很早就越出今日版图的地域范畴，传播向朝鲜半岛、东南亚广大地区、日本列岛。时至今日，中国酱则已经几乎是环球同此凉热，无土不之，鲜无人识了。中国酱文化走出国门以后，在异国他乡入乡随俗、随遇而安、落地生根、开花结果，韩国酱、日本酱、东南亚广大地区的酱等等，充分利用了当地的原料，适应了当地人群的需求嗜好，经过当地的聪明借鉴再造，使中国酱文化更加绚丽多彩、福佑无数人民。“泛亚洲酱文化圈”的历史存在是不争的事实，而且是与“中华饮食文化圈”基本重合存在的历史事实。
本被豆取代了以后的情况，变化了的主要是基本原料，而非基本工艺。这种工艺，我们可以从贾思勰《齐民要术》中的“肉酱法”得到参证：“牛、羊、麞、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉，去脂，……大率肉一斗，麹末五升，白盐两升半，黄蒸一升……内甕子中，泥封，日曝。寒月作之，宜埋之于黍穰积中。二七日开看，酱出无麹气，便熟矣”。显然，先秦时制醢工艺中必用的谷粉和酒一起被“麹”（麦麹）和“黄蒸”（带麸皮的酱麹）取代了。《齐民要术》是详细记录具体的工艺过程，《急就篇》则是仅仅强调要点，因此后者连作醢必不可少的盐都省略掉了。
先秦醢的制作工艺，我们获得了上述的理解。但是，汉代谷物酱——传统的中国酱的工艺，我们迄今还没有发现明确属于汉代人的确切详细文字记录。当然，这并不意味着是四百余年的两汉时期根本没有任何人去作过这种记录，问题恐怕仅仅是没有流传下来而已。不过，这并不能限定我们就无法了解汉代造酱的基本工艺了。事实上，《齐民要术》的记载，恰恰是汉代造酱法的流传承续。《齐民要术》记述造酱法，首先是豆酱，其次才是麦酱、肉酱、鱼酱等其他酱类。
《齐民要术》对中国酱工艺的记载，应当是两汉时期民间社会（至少是中原和黄河流域广大北方地区）中国酱制作的历史记录。《齐民要术》的成书，上距东汉时期的完结仅三个世纪的时间，而且其间又充满了战争荒乱，人民颠沛流离，居无常所、食不果腹。也就是说，尽管我们不排除三百年间会有新的经验积累、技术提高，但其基本成分与成果是汉代的延续流传。
中国酱的制作工艺，在漫长的历史上当然不会是一成不变的，唐末的《四时纂要》一书就记录了《齐民要术》之后的新变化。《四时纂要》一书主要是纂辑诸书资料按月记载各项事宜而成，因此，其所记叙的事项自是其前的历史文录无疑。值得注意的是，书中所记的“合酱”法与《齐民要术》所记中国酱工艺的一个明显不同之点是：后者已经是将豆、面原料同时参与制麹的“全料制麹工艺”。这种全料制麹工艺，无疑要比《齐民要术》所记工艺前进了一步，既充分强化了微生物的酶解作用，也对原料利用率以及酱品味的提高具有积极的意义。而且这一传统基本上保持和延续到了近现代。在中国的东北城镇，酱菜作坊和广大城乡庶民百姓之家，中国酱的制作方式、方法也大概如此。全料制麹法大约沿用了四个世纪左右以后，又有了新的改进。元人鲁明善《农桑衣食撮要》的纪录，是《四时纂要》中国酱工艺的继承和继续。据《农桑衣食撮要》的记载，制酱用炒熟的白面调稠偏稀酱醪的方法，以及用芳香料增强酱风味的做法，这虽然算不得工艺革新进步，但作为文字记载毕竟是新内容的出现，也应当引起研究者的足够注意。