印度是怎么做厨师的

⑴ 中国哪一个普通职业，在印度只有最高种姓才配干

现在中国越来越好了，大家的生活水平也越来越高了。但是，随之带来的就是就业的压力，很多人都感叹：“现在就算是大学毕业，出来找工作也挺难的”。在人才济济的情况下，企业在招人的时候，就会对能力有更高的要求了。

对于厨师这个职业在印度很吃香的原因，你们有什么看法呢？欢迎在下方评论区留言分享哦，也给小编来个点赞加关注吧，谢谢你们啦。

⑵ 【知·食】——印度₂₄|欧美洲蔬菜与印度烹饪术的邂逅

【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食，愿你喜欢。

【题记】

南瓜、花椰菜、卷心菜、芦笋、豌豆、薯仔、番茄等各种欧美蔬菜的引进，丰富了以素食为主的印度人食材，英印人带回家的英国版腌竹笋和腌芒果，也深受印度仆人喜爱。但英国人的蔬菜烹饪风格和技艺，对印度的影响却微乎其微，擅做印度菜肴和甜食的果阿厨师依然备受追捧。

《知·食》郑重推出《印度》连载专题，以印度料理为主题，看印度的风土人情、轶闻趣事、社会变迁……

英印人的庭院中种植着从欧美引进的卷心菜、芦笋、豌豆、薯仔、番茄等各种蔬菜……

【蔬菜引进】

英印人从未真正接受过印度的水果和蔬菜。一位思乡心切的加尔各答会计说，家乡的苹果和梨让人甚是怀念。17世纪的东印度商人，在自己的印度庭院中种植卷心菜、芦笋、豌豆和原产自日本的几种豆类，还带来了美洲新大陆的薯仔和番茄。经过漫长的时间，欧洲和美洲的蔬菜逐渐整合进印度烹饪中。

孟加拉人的蔬菜大多由英国人介绍进来，这从欧洲蔬菜的孟加拉名字可以看出来。番茄被称为biliti begun，即英国茄子；花了很长时间，孟加拉人和缅甸人才接受番茄，并把它使用在酸味的炖煮菜肴 （裸食注：即“咖喱”） 中。英国人引进了称为英国葫芦的南瓜、英国茄子、花椰菜和豆类，但依然无法改变印度人对蔬菜的烹饪方式。欧洲蔬菜的引进，为以素食为主的印度人扩展了食材范围，但英国人的蔬菜烹饪风格和技艺方面的影响却微乎其微。

【薯仔】

众多引进的蔬菜中，人们最为喜爱的是薯仔。可是，在1780年的印度，薯仔并不常见。葡萄牙人和荷兰人将样品带到印度次大陆后，荷兰人给了总督沃伦·黑斯廷一篮薯仔，他因此特意邀请下属来吃晚餐。即使是英国，当时薯仔也仅仅是种植在富有的农场主菜圃中的一种新鲜食物。相比辛辣的芥末籽和小茴香做成的粉，薯仔淀粉的绵软度堪称完美，由此孟加拉人热情洋溢的接受了薯仔，并且很快就经孟加拉传到了印度北部各地。但在印度南方却花费了很长时间才被接受，因为部分印度人认为薯仔会引起消化不良和胃胀气。保守的耆那教徒拒绝吃在土里生长的薯仔，因为这是拥有孕育生命能力的根茎蔬菜。在印度海德拉巴宫殿中，担任特派代表的詹姆斯·柯克帕特里克如此喜爱薯仔，以至于要求一位全副武装的卫兵，穿越德坎的战争烽火，为他从孟买带回薯仔。

孟加拉的薯仔菜谱：

英国人把薯仔引进孟加拉，但印度厨师拒绝使用乏味的水煮蔬菜英式烹调法；孟加拉人用自己特别的方法烹制出一种具有酸甜口味的薯仔。

材料：5~6汤匙菜油、3cm桂皮、4荚小豆蔻、4粒整丁香、2片月桂叶、2头洋葱（细细的剁碎）、10瓣大蒜（碾碎）、1/2~1茶匙辣椒粉、1茶匙姜黄、500克新鲜小薯仔、1汤匙加入250毫升温水的罗望子果肉、盐适量、粗糖（或绵红糖）适量。

制作：起油锅，加入桂皮、小豆蔻荚、丁香和月桂叶，煎一分钟左右。加入洋葱，煎至焦黄，加入大蒜后再煎6分钟，然后加入辣椒粉、姜黄和薯仔。边搅拌边煎，直到薯仔裹满香料混合物。加入罗望子果肉混合物、盐和粗糖煮沸。转小火，将薯仔蒸熟。为防止焦锅，可加入一些水。

【可长期保存的食物及罐头的发明】

寒冷的冬季，在印度的英国人很方便的就能买到苹果和梨；它们由凉爽的山间避暑果园和管区城镇周围的商品菜园供应。但在夏季，印度只能买到嫩莴苣、黄瓜和甜薯仔，因此一年中的大部分时间以及其他品种的蔬菜和水果，都依赖于英国进口。1801年，法官夫人伊丽莎白·格威利姆，带到马德拉斯的腌猪腿曾风靡一时。17世纪，水手带回印度的英国版腌竹笋和腌芒果，也深受印度仆人喜爱。以至于伊丽莎白被迫将腌菜锁在印度仆人拿不到的地方，每次都只拿出一点点放在茶碟上，才能保证需要的时候这些腌菜能出现在餐桌上。

流行的罐装食物也越来越重要，不仅因为天然食材的贬值，更因为它使做出的菜肴色香味都更像英国菜，从而解决了正宗的英国晚宴菜单的问题。虽然此时的灌装食物都很不卫生，甚至带有浓重的金属气味。但英印人对食物象征性的关注，远大于对食物味道本身的关注。英印人坚持吃硬邦邦的瓶装豌豆、粗劣的烤制品和带金属味的肥鹅肝酱，因为这是他们与英国保持同步文明的日常证明。

随着19世纪灌装和瓶装密封食品的发明，在较大的英国人居住区的欧洲商店，就能买到牡蛎、鲑鱼、芦笋、梅子酱和干酪等罐头食品。在兰道尔山脚下的避暑胜地，范妮·帕克斯发现一个奇妙的集市，这里有肥鹅肝酱、比利时松露、香槟、泡菜等各种欧洲商品。但这些食品大多偏贵，因此随身携带更加经济实惠，或者找一位亲友定期邮寄也是不错的选择。

邮寄包裹中的常见食物：

瓶装的酸水果、罐装果酱、醋、沙拉油、芥末、腌制品、酱汁、香菜籽、罐装桑特岛黑醋栗、瓶装餐后甜点葡萄干和李子干、密制餐后甜点水果、听装饼干、听装火腿和熏肉、听装干酪、鲑鱼、龙虾、青鱼、牡蛎、沙丁鱼、豌豆、香肠、蘑菇、可可、巧克力、燕麦、通心粉、木薯粉和甜馅。

但对居住在印度偏远地区的英国人而言，罐头食品和亲戚寄来的食物都是少有的奢侈品，供应欧洲商品的商店，也至少需要一天的行程。因此，他们平常能买到的蔬菜和水果，只有南瓜、葫芦、黄秋葵、香蕉和番木瓜。肉食只有山羊肉和骨瘦如柴的鸡，只有外出打猎时，才偶尔会有野味。在这些英印人家庭，一位好厨师甚至价值千金。一位铁路工程师和她的妻子，只因为亚伯拉罕能做出美味可口的饭菜，便对他刚出狱的事情毫无芥蒂。但即使在这种环境下，大多数英印人还在坚守着晚餐不吃咖喱的原则，忍受着英国食物的寡淡无味。

【铁路饮食】

在英国人重修的纵横印度次大陆的铁路上，火车站餐厅和火车餐车所提供的常规食物，与驿站提供的食物，都具有鲜明的英国——印度烹饪术特色。车站没有任何文明标志，月台上寂静荒凉，除了火车经过时蒸汽发出的咝咝声和偶尔的关门声。随后就有人沿着火车边走边喊：吃午饭了！吃午饭了！下火车顺着月台，向餐车走去就能看到午餐供应。火车月台的午餐，通常是咖喱或头天剩余的烤肉，再配上纤薄如纸的番茄片和甜菜根片沙拉。但晚餐一定是英国式的，比如浓稠或稀薄的汤、煎鱼或带骨头的碎羊肉烤饼，烤鸡或烤羊肉，奶油冻布丁或奶蛋羹。

【果阿厨师的甜食】

果阿厨师高超的厨艺备受追捧，他们在木炭和几块砖头上就能做饭菜的技艺让人啧啧陈奇。葡萄牙咖喱，实际就是果阿厨师引入到英印人咖喱菜单中咖喱肉。1920年，拥有一位果阿厨师成为身份地位的标志。一位名叫弗洛罗安的果阿厨师，尤其善于制作晚宴甜点，有装满水果和奶油的中褐色篮子，有墨朗格蛋糕，以及富有童话色彩的冰激凌城堡。一道由糖、米粉、椰奶和玫瑰水做成的传统印度菜肴北维卡，就是果阿分层椰子蛋糕北宾卡的简单翻版。

北维卡菜谱：（ 裸食注：出自《锡兰和印度烹饪艺术》 ）

材料：1度量单位的米粉、3只大椰子、8只鸡蛋、1.5磅无壳杏仁、糖适量；

做法：烘烤过的米粉，加入浓稠的椰子奶，8只打散的鸡蛋，碎杏仁和糖；拌匀后在一只圆形的浅罐里焙制。

⑶ 印度人外出聚餐，自带厨师做了10道饭菜，网友一看：饿死也不吃

元旦假期，刚好有空，于是就是和朋友一起参加了一个印度人举办的海边聚餐，都是在市内，所以也方便，连同大人和小孩，总共去了有40个人，我们国内的人只有5个，总的来说挺热闹的。

发现印度人出去玩，以吃和放松为主，不会跑很多景点，还专门带了2个厨师，在他们眼里，再好的中国餐厅，都不如吃自己烹饪的食物来得爽！

等我们从海边玩回来的时候，发现这两个能干的印度厨师已经把一大桌的饭菜做好了，分量很足，都是用大盆来装的，看来他们吃肉的能力也很强大啊。而当我把这一桌菜发到网上去的时候，网友炸开锅了，有人说：“我的个天，一闻到咖喱味就想吐，饿死我也不吃。”，也有人说“做法不同于国内，很有特色，值得一尝！”大家来看下究竟做了什么菜，引来大家这么热烈的讨论？

我发现他们口味还是蛮重的，就算是米饭也要下足料，这个是他们那边的特色米，很细小，加入了香叶、桂皮、花椒、牛奶还有水做成的，最后再撒上一些他们自己炸香的红葱头碎，米饭吃起来软软的，香味挺足，就是期间一不小心，把花椒也一块嚼在嘴里，那个酸爽啊。

这个海鱼他们说在印度是他们最爱吃的一种鱼，在深圳购买，一条就要80多块，看样子一条也不大，那还挺贵啊。这道鱼是加了一些调料粉腌制的，然后下油锅炸得连骨头都是酥脆的，吃起来肉质很紧实，就是细刺有些多。

这道被厚厚的汤汁覆盖着的鸡有点看不出来原型了，汤汁这么浓稠，就知道是加了多少粉烹饪了，印度人特别擅长用粉，各种咖喱粉，香粉，用到极致。一只鸡一分为8，超大块，烹煮时加了酸奶，所以做出来的鸡肉除了带了咖喱味，还会有奶味和甜味，总之味道有点一言难尽。

这个是用罗非鱼做的，切块后加入一些粉腌制，然后炸到焦香，再加入咖喱粉，各种粉，放水煮到入味收汁，看着没有辣椒的影子，没想到辣到流眼泪。

这道牛肉也是被厚重的汤汁包裹着，加了很多粉、香叶、桂皮、酸奶、姜汁、洋葱汁、蒜汁烹饪的，炖到肉都稀烂了，肉是挺香的，就感觉吃肉的同时，吃了一嘴的调料，重口味啊！

我发现他们挺爱吃炸的食物，像这个鸡块，是足足炸了2盆，买的现成的鸡块，再下油锅炸香，确实香，就是我有个疑问，他们这么爱吃油炸食物，咋的就不上火呢？

没想到鸡蛋在他们手里，吃出了新高度，这是鸡蛋汤吗？还能这样吃，我是服了。将鸡蛋水煮剥壳，然后加入咖喱粉，各种粉，还有香菜，经过他们有灵魂的双手，鸡蛋就成这样了，印度人重口味是有据可依的，看这道菜就知道了。

这个是提前买的大饼，也是从他们国家的人那里买的，其实刚买的时候挺白净的，等他们要吃的时候，就拿去炭炉上烤，终于把他们烤得又黑又焦，在他们眼里，这样更有食欲。

唯一一道素菜，青瓜、番茄、生菜加辣椒、做法简单，就加了盐和橄榄油，没有手套2手一拌就成了。吃了那么多肉，这道菜很解腻哈。

这个是提前买的甜点，没有拍到照片，是西米加了牛奶和糖一起做的，饭后每人一小盒，分量不大，但是真心甜到腻去。

看到他们的大餐，发现肉量很足，口味重，一般人估计真心吃不下，你们觉得咋样，有你爱吃的菜吗？

⑷ 一般厨师是怎么做印度飞饼的

提起印度飞饼，上海的许多大饭店、大超市，以及一些综合性的商业广场内几乎都有专卖柜台。印度飞饼的特点是：薄、脆、软、香。外表色泽金黄，层次丰富，吃起来外酥里嫩，松软香脆，味道可口，很受上海市民的喜爱。

刚出炉的“加巴地”最香

据本市一家印度飞饼专卖店的秦师傅介绍，中国人所谓的“印度飞饼”，在印度称之为“加巴地”，最早来源于印度新德里孟加拉湾大山脉地区，当地居民常年以筋面、椰桨、黄油、炼乳等制作“加巴地”。印度厨师在做加巴地时，一张小平锅、一个简易的小炉子，就是全部烹制工具。他们先利索地和面，将面团捏成一个小圆团，擀几下，再“飞薄”，便放入小平锅中加热。在小平锅旁边还有一个简易的小炉子，燃着蓝色的火苗，可是上面却没有锅。当平锅中的饼快熟了，有点膨胀起来的时候，厨师会利索地用手把它拎起来，一下子扔到旁边那个炉子的火中去。说也怪，那张饼被火一烘，膨胀起来，好像悬在火焰上一样，很奇妙。很快地，厨师把它取出，放入盘中。嗬，香喷喷的，前后不过三分钟。没有谁能悟出刚出炉的“加巴地”里怎么会有那么多热气，能将薄如蝉翼的饼撑得如蒙古包般饱满。食客们用筷子一戳，呼的一声，热气向外冲出，好不有趣。原来吹弹欲破的“加巴地”竟然还分为两层，外层浅黄松脆，内层绵软白皙，略带甜味，嚼起来层次丰富，一软一脆，口感对比强烈，嚼过之后，齿颊留芳。印度飞饼独特的风味和制作工艺，使其成为印度美食中的一个特色食品，并流传到海外。

拽住面饼来回抛

那么，印度飞饼真的会飞吗？秦师傅说，其实，所谓的“飞”，就是指在做的时候，要拽住面饼的边缘来回抛动，利用重力把面饼抛开抛薄，就是“飞”。“飞”到最后，饼变得很薄，隔着饼可以看到后面的东西。

印度飞饼的品种很多，有香葱鸡蛋饼、洋葱碎肉饼、家乡韭菜饼、咖喱猪肉饼、水果香蕉饼、咖喱牛肉饼、橙汁菠萝饼、番茄沙司饼、奶乡草霉饼、椒盐鸡肉饼等十多种。不过，无论是何种的馅料，吃印度飞饼时一定要遵照最为传统的方法———用手抓来吃，这样才能品出它的原始之香。

自己做飞饼乐趣无穷

秦师傅说，如果有兴趣，也可以自己试着在家里制作印度飞饼。接着他给记者做了示范，首先，取一碗面粉，淋入温盐水，拌成絮状，再揉和均匀，揉制成面团，揪好面剂儿拍成饼，用擀面杖稍微擀一下，抹油，然后拽住面饼的边缘进行甩动，利用重力把面饼甩薄，薄到隔着饼几乎可以看到后面的东西。接下来撒匀葱花，抹匀肉馅。做的时候可以依照你自己的口味添加丰富的馅料，比如切碎的牛肉、羊肉、洋葱，再加上浓郁的咖喱，这样做出来的饼异国味道就会很浓。然后铺一层馅料，抹一层油，将饼一层层叠起。饼做好后，在平底锅内抹上油，开始煎，待饼的两面煎成金黄色就可以了。饼可以切开来吃。如果用印度飞饼包着羊肉或鸡肉一起吃，回味更是隽永绵长。(

⑸ 【知·食】——印度₂₅|印度人的英国化

【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食，愿你喜欢。

【题记】

英国菜谱中的汤、烤肉、奶油冻和布丁等基本元素，作为英国人维系尊严的象征意义，远甚于寡淡无味的食物本身。出于同样的原因，印度人照搬了英印人的饮食习惯，以此获得英国统治阶级的认可。但这种印度人的英国化只是不能深究的表面文章，不过是对欧洲徒有其表的模仿，深不及寸肤之下。

《知·食》郑重推出《印度》连载专题，以印度料理为主题，看印度的风土人情、轶闻趣事、社会变迁……

白水煮的鱼、无盐无味的烤肉和陌生的刀叉，都让印度人大失所望……

【令人失望英国菜】

布哈瓦普邦人为了向新上任的行政长官雷丁勋爵表达敬意，便安排了一次英印人风格的盛大宴会。为了款待尊贵的客人，专门从250英里外的拉合尔请来了果阿厨师和侍者，运来了所有的英国膳食材料。这次宴会全部是英国式的食物，有汤、罐装鹅肝酱、罐装鲑鱼、奶油酱汁、烤禽、饴糖芥末布丁和瓶装咖啡，以及放在吐司面包上的开胃菜。印度人盼望在这种难得的宴会上，品尝下英国统治者赫赫有名的食物。但用水煮的鱼、无盐无味的烤肉、奇形怪状的布丁和难以掌握的陌生刀叉，都让印度人大失所望。他们依然更喜欢宫廷厨师加有香料和番红花的印度菜肴。

【印度人表面的英国化】

实际上，并非只有印度人难以接受英国菜，英印人本身也对自己菜肴的寡淡无甚兴趣。但英国人看中英国菜的象征性意义，比寡淡无味的食物本身更加重要。汤、烤肉、奶油冻和布丁，都是维系英国式尊严的基本元素。接受英国统治者的印度人，也是出于同样的原因照搬了英印人的饮食习惯。

洛克瑙的行政长官萨达特·阿里汗作为首先接受英国统治文化的印度王公之一，在宫廷里大肆推行英国化。他不仅雇佣了法国厨师、英国厨师和印度厨师，而且带回了英国海军上将的制服，牧师行头和最时髦的假发。他的宫廷也按照英国风格重新装修，到处是镀金的椅子、躺椅、餐桌、拽地的天鹅绒窗帘和各式枝形吊灯和枝形烛台，还有盛在上好的英国瓷器中的各种花样百出的英式菜肴。

19世纪末，众多印度王公有的在英国、有的在印度、有的通过英语家庭教师、有的通过公立学校接受了英式教育。他们过着半印度半欧式的生活。但他们的妻子依然过着印度生活，她们身穿印度传统服装，居住在印度风格装饰的深闺中，在自己的印度厨房中烹制美味的印度菜肴。而王公宫廷的公共区域，从装饰风格、餐桌食物到统治者自身的行为规范，都体现着英国文化的影响。比如，巴洛达的牧牛王家中，不仅雇佣了许多英国仆人，还有法国厨师和英国餐厅领班。他一天的日常生活安排是，在早餐小点（Chota Haziri）后，是骑马、早餐、玩台球、接待访客；午餐后工作一会儿就打网球、棒球或开车兜风，晚饭后打台球、玩桥牌、再睡觉。

这种英式的饮食习惯，让牧牛王拥有了统治者绅士的社会地位。他的早餐是典型的伦敦第一流餐馆中的食物，晚餐包含英式和印度两种不同的菜肴。因为王后和女儿们，更愿意吃用金色或银色叶片装饰的，精美的米饭、鸡肉、葡萄干、杏仁和香料馅做成的肉饭，还有用橘子或菠萝调味的奶油酱汁。在宫廷厨房中，无论是印度厨师还是英国厨师，在堪称美食家的女王指导下，做出的食物总是美味无比；其中腌制品和多汁的大对虾尤为出名。

美丽的印地拉公主，继承了王后对美食的热爱。当她嫁入非常现代的西方化库奇·比哈尔家族后，就把各种陌生的菜系，介绍给家中来自英国、孟加拉和马拉地的厨师，并鼓励他们进行厨艺和菜肴的创新。在公主餐桌上的英国食物，以各种繁复的欧洲菜肴致胜，绝非普通的英印人膳食可比。

实际上，大多的王公贵族家庭只是消费欧洲食物的形式，对食物本身并无计较之心。1930年普拉卡什·坦顿接受邀请，参加一个王公家庭的午宴。令他吃惊的是，端上来的是跟普通旅馆饭菜一样单调乏味的英国菜肴。首先是一道浓汤，然后是剁成块的带骨排骨、煎鱼、烤羊肉和蒸布丁。正当他失望的准备接受事实时，却发现人们只是在食物中挑挑练练，而没有兴趣食用。经过朋友提醒，他才知道英国饭菜不过是对现代礼节的遵循，真正美味的膳食在后面。很快等英国菜撤下去之后，装在波斯风格器皿中的肉饭、比尔亚尼菜、印度烤饼、法马什、辣味酸乳羊肉、库马、鸡肉、鹌鹑和山鹑等美味的菜肴，便陆续端上餐桌。之前没精打采的食客，顿时吃的津津有味、大块朵硕。

【夜壶的笑话】

印度人这种徒有其表，不能深究的的英国化；在这样一个让英国人忍俊不禁的笑话中表现得淋漓尽致。一批代表着帝国文明的伍斯特郡瓷器，从遥远的英国运来，对此撒达特·阿里汗的行政长官显得尤其兴奋。为了表示庆祝，行政长官特意邀请英国客人前来吃早餐。在极尽华丽的餐桌上，令人捧腹的是，仆人们居然误将20只夜壶，当成牛奶碗摆在了餐桌上。面对不愿喝牛奶的英国客人，行政长官天真的说，我还以为英国人喜欢喝牛奶呢。这种表面文章，不仅表现在餐饮，也表现在辛迪亚王公的宫殿里，到处是巨大的枝形吊灯、玻璃喷泉、玻璃扶栏、玻璃家具和闪闪发光的装饰，然而宫殿的浮华不过是欧洲徒有其表的展示，深不及寸肤之下。

⑹ 印度厨师厨艺有多恐怖，怎样的神操作，真是个神奇的国度

说实话我没有去过印度这个国家，也没有去到印度餐馆吃饭，并不太清楚印度菜到底该如何做，也不清楚印度菜到底好不好吃，但是最近看到的一条短视频真的是刷新了我对厨师以及食物的认知。

但其实印度也有很优秀的厨师，普沃尔2008年去到澳大利亚，2009年成为一名厨师，他的老板说至少在当地没有任何一个人可以与普沃尔媲美，2013年7月以“无人能比的厨艺技能”获得了澳大利亚永久居住权，也是非常不可思议的。

⑺ 印度美食为什么不讲究卫生

印度美食肯定是厨师做的，而厨师也是印度人。印度人卫生方面存在四大问题。

1.手的问题。去过印度的人知道印度卫生条件令人堪忧。奇葩的是，印度人上厕所不用手纸，他们使用手去解决问题。更奇葩的是，他们还喜欢吃手抓饭。当然，别误会，他们习惯用右手吃饭，左手去干那个比较麻烦的事。万一那天记错了呢？

⑻ 【知·食】——印度₁₆|“咖喱”的形成及英国的泛印度化烹调

【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食，愿你喜欢。

【题记】

英印人 （裸食注：对英印人的解释可看 《【知·食】——印度₁₅》 ） 的烹饪术是第一种真正的极具包容性的泛印度烹调术。或源自英国人对味道的模糊感知，或源自印度厨师对菜肴的简化改变；最终在印度的英国人将印度次大陆各地的食谱、食材、烹调技艺巧妙整合，由此创造出具有鲜明英式特色的泛印度菜肴。

《知·食》郑重推出《印度》连载专题，以印度料理为主题，看印度的风土人情、轶闻趣事、社会变迁……

英印人最先接触到的印度菜肴，便是印度仆人摆到主人餐桌上的食物……

【东印度商餐桌上的印度菜肴】

虽然印度人认为粗俗而华丽的大型宴会（Burra Khanas）缺乏高雅和精致，但菜肴的数量和肉块的大小展示着雇主的财富；而雇主的地位直接影响到仆人在印度社会中的地位。因此宴会上表面温良恭顺的仆人，实际都在默默的根据餐桌上食物的优劣，来评估主人的财富和社会地位。

比如，当伊丽莎白因为特殊的机缘高兴的得到一只野兔时，她兴致勃勃的指导厨师烹饪。但仆人和厨师却拒绝将这只乡间野兔端上精美的宴会餐桌。理由是这样的绅士家庭，把便宜而等级低下的野兔作为食物，必然会遭人耻笑。

格威利姆夫妇会遇到仆人对高低档食材的区别对待。他们夫妇特别喜欢鱼，因此伊丽莎白时常到渔民满载而归的沙滩，带回一些喜爱的菜做晚餐。但印度仆人却拒绝将一种小银鱼似的鱼端上餐桌，原因是绅士吃那种鱼有失身份。

【咖喱“Curry”名称的来源】

印度仆人通常将以前统治阶层吃的莫格莱肉饭和东印度商人在苏拉特吃的慢蒸鸡，端给英国人吃。给英印人平淡肉食的晚餐增加辛辣滋味的是，加有香料的，像辣泡菜一样不可或缺的“咖喱”。事实上，印度人会用rogan josh、dopiaza或quarama等不同的名字提及印度菜肴，但英国人将这一切都混为一谈，统一称印度饮食为“咖喱”。

印度人浇在米饭上的，用牛油、干果、小豆蔻和姜等香料、水果及多种调味品做成的肉汤，被葡萄牙人成为“Caril”或“Carree”。南印度的卡纳达语和马拉雅拉姆语中，Karil这个词被用来描述调料或由炒蔬菜和肉构成的菜肴的香料。语义相近的泰米尔语中Karil和Kari被组装进葡萄牙语和英语后，就变成了“Caril”和“Carree”；并最终变成了“Curry”一词。英国人便用Curry指印度地区所有带有浓稠酱汁或汤汁，加有香料的菜肴。

【英国人味觉的模糊感知】

孟加拉艺术家约瑟夫·埃德蒙兹在食谱《咖喱及如何做咖喱》中描述，印度至少有孟加拉咖喱、马德拉斯咖喱和孟买咖喱等三种咖喱，大多食谱还吸收了印度之外的锡兰和马来亚咖喱。孟买在波米龙鱼和开胃小吃方面有特殊天分，而锡兰咖喱通常以辣椒开胃，并与椰奶一起烹饪。

但英国人忽略了各个地区内部菜肴的细致变化以及印度人对当地食物非常精细差别的强烈感知；倾向于将各种地区不同的特性，都归结为“咖喱”。比如，印度南部卡纳雷瑟的村民认为，邻村的人吃生米，与自己吃半熟的米非常不同。但英国人对这些细节却疏忽大意，与之相对应的是他们对各种味道的模糊意识；这些味道的不同，是食物制作过程的不同阶段加入不同的香料混合物形成的。

【英式的泛印度烹调术】

产生这种结果的部分原因是印度厨师在逐渐改变和简化菜式，以适合英国人的口味。比如，特派代表写的印度食谱中记载，最浓郁的印度菜肴之一库马（Korma），按照原本的菜谱制作，欧洲人就很难接受。于是便有了变通的英国版本，通过大量减少酥油、酸奶、丁香和小豆蔻的用量，添加芫荽籽、姜和胡椒等英室咖喱的成分，变成了一种英国人能够接受的平淡的英式咖喱酱汁。

咖喱既是英国人对印度炖肉和蔬菜浓汤菜肴的称谓，也特指为在印度的英国人制作的菜肴。“将生姜、肉豆蔻、桂皮、丁香、小豆蔻、胡荽、辣胡椒、洋葱、大蒜、姜黄碾碎成粉末，再用酥油调成糊状后，加入小羊或禽类炖煮。”这个配方成为英印人制作咖喱参照的模板。用咖喱粉、洋葱和番茄汁做成的香料酱汁，被约瑟夫·埃德蒙兹称为“制作完美的高级老咖喱”。

英印人的烹饪是第一种真正的泛印度烹调术。许多印度地区的烹饪风格并未被吸纳进莫格莱烹调术中，因此它只是有限传播，并未在全印度普及。但英国人将印度次大陆各地的食谱、食材、烹调技艺都全盘接受，并整合进一份协调的菜肴中。通过把特殊菜肴中最吸引人的部分，运用到各种咖喱中；南部海岸鱼肉咖喱中的芒果，融入了孟加拉大虾咖喱中；外来成分的椰子，融入到莫格莱菜谱中。

【各种装饰菜】

由于英印人对所有咖喱同样的热情，他们也同样接受了各种滋味的装饰菜。与咖喱米饭一起端上桌的，有剁碎的水煮蛋做成的波斯装饰菜、旁遮普的柠檬泡菜、南印度的切成薄片的生洋葱、干椰子、炸圆面包片、煎洋葱和撕碎的松脆熏肉。

英印人的早餐，经常吃莫卧儿皇帝斋戒时喜爱的克黑查里，搭配着一种早餐鱼便十分美味。而最受欢迎的装饰菜是水煮蛋和煎洋葱。最终鱼、鸡蛋和洋葱，逐渐成为优质的鸡蛋葱豆饭的雏形。

【马德拉斯的咖喱肉汤】 【孟买的豆蔬咖喱】

英印人的菜肴中最着名的是在马德拉斯发明的咖喱肉汤。当时与英国人作为头盘的汤，最接近的是胡椒酸汤（Molo Tunny），用黑胡椒或辣椒、罗望子和水做成的稀薄汤品。这种被印度医生用来治疗间歇性发热、痔疾、消化不良、胃部不适和霍乱的良药，被马德拉斯厨师独创性的，加入一些米、蔬菜、肉之后就变成了咖喱肉汤。

咖喱肉汤是将英国菜肴中的汤或炖肉与印度食谱巧妙的结合后，发展出的新式混合菜。这种非常辣的咖喱肉汤，迅速传播在印度次大陆各地的英国定居点，成为英国—印度人晚宴和舞会上的必备菜肴。

【孟买的豆蔬咖喱】

孟买的英国人也发明了自己喜爱的地方特色菜。英国人喜欢吃风干鸭子，波米龙（Bomelon）这种贴在水面游弋的小鱼，经过阿魏（ 裸食注：一种加热后会散发出浓烈蒜香味的香料。） 处理后悬挂晾干，煎至金黄色后弄碎盖在食物上，就有了英国人喜爱的重盐口味儿。

孟买居民还吃波帕道姆（Poppadom），一种用碾碎和烤过的兵豆做成的薄而圆的煎饼，像面包一样当作正餐的配菜来吃。孟买东印度公司的商人，在公司初创时期与印度西海岸沿线的帕西人混居；到统治印度时期便雇佣帕西人担任家中的男管家。由此，帕西人用四种豆类、鸡、羊肉或蔬菜制作而成的醇厚香浓的豆蔬咖喱，与焦糖米饭和煎洋葱搭配时的美妙滋味被英印人喜爱，最终成为英国的印度餐馆菜单上的规格菜。

⑼ 让人惊讶的印度美食，开挂民族都是这样做饭的吗

我们在电视里看到的印度人做的食物确实是让人难以接受。不过每个民族和地域都有着自己独到的烹饪之法。真正的印度厨师做出来的美食也是很好吃的，不光是我们看到的表面这样。

⑽ 【知·食】——印度₂₁|我们熟知的咖喱粉缺失了香料之魂

【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食，愿你喜欢。

【题记】

英国离不开咖喱粉，但真正的印度厨师都用现磨的香料。商业的标准化批量生产，市售咖喱粉唾手可得，却远没有印度咖喱手作香料富有灵气的美味。

《知·食》郑重推出《印度》连载专题，以印度料理为主题，看印度的风土人情、轶闻趣事、社会变迁……

批量市售的咖喱粉在英国广泛普及，却少了一缕印度咖喱的鲜活香气……

【英式咖喱烹饪法】

在英国，每个人都强调自己咖喱菜谱的正宗性，声称是源自当地厨师的传授。比如，东方俱乐部厨师长理乍得·特里就强调，他的《印度烹调术》不仅是自己烹饪知识的积累，更是从印度厨师那里收集而来的。但作为一个真正的印度人，拉哈尔·哈尔达还是发现，英国东道主特意为他准备的咖喱，与真正的印度咖喱画风迥异。19世纪英国厨房的咖喱和肉饭，甚至比英印人的咖喱，更加的英国化。

英式咖喱的烹饪方法是，将香料、洋葱和大蒜碾碎后，用酥油拌匀，然后将这种糊状物放到肉中慢慢炖煮。在英国，大家都遵循同一种食谱，先将洋葱和肉在黄油中煎制，然后加入咖喱粉，再加入汤汁或牛奶慢慢熬炖，上桌前加少量的柠檬汁。英式咖喱大多是这个模式的变种。同样的菜谱在酱汁中，加上一大勺孟加拉酸辣酱、盐渍酸橙和芒果，就是孟加拉鸡肉咖喱；加入半只磨碎的椰子就是马来咖喱。

【现磨的辛香】

英国咖喱与印度咖喱最大的区别是对香料的运用。英国离不开咖喱粉，但真正的印度厨师都用现磨的香料。每个印度厨房都拥有一块沉甸甸的扁磨石，才算得上装备齐全。富裕家庭会专门雇佣一个助手，负责香料的研磨。每天早晨，用一块擀面杖似的石头在磨石上，费力的研碎当天所需的香料，据说这样现磨的香料才最为浓郁辛香。磨石也用来碾磨烹调用的糊和酸辣酱食材，比如洋葱、大蒜、辣椒和芫荽之类的新鲜香料。

最初为英国主人做饭时，印度厨师坚持使用新磨好的香料。英印人最初收集的印度菜谱，也遵循了这一原则。因此，初期英国食谱中的咖喱，并没有提及咖喱粉。1747年，汉纳·格拉斯就曾详细的指导香料的研磨方法，先把芫荽籽炒成褐色，再捣成粉末。18世纪回国的奈鲍们，从当地药剂师那里，购买新鲜的芫荽籽、小茴香籽、小豆蔻荚和桂皮。1832年《印度烹调术》中就具体讲解了，每种菜谱烹调过程中添加特殊香料的最佳时间。

【咖喱粉】

随着英印人逐渐认为咖喱是同一个菜谱的变种，于是就出现了调配好的咖喱粉。最初，他们在自己的厨房，让厨师预先做好咖喱粉。随着商业的发展，1784年位于皮卡迪莱的索里耶香料店就有配好的咖喱粉出售。

与英国本地的咖喱粉或腌渍酱料相比，英国人更喜欢印度出产的调味品。1860年，位于雷根特与莫蒂默街的佩恩东宣称，店中所有的咖喱粉、咖喱糊、酸辣酱、腌芒果、罗望子酸鱼酱、辣椒和姜都是印度加尔各答的产品。19世纪末，即使是杂货店也会有黄色咖喱粉、褐色咖喱粉和辣的红色咖喱粉出售，商家甚至为乡间农庄提供送货上门服务。由此，制作咖喱的基本调味品唾手可得，但商业的标准化批量生产， 却让印度料理那种细致入微的差异消失了。

咖喱粉配方 （ 裸食注：出自伊莉莎·阿克顿的《当代烹调术》 ）

这种依赖咖喱粉制作的英式咖喱，只能说是英国菜肴中的一个样品，而并非真正的印度咖喱。

姜黄8盎司、胡荽籽4盎司、小茴香籽2盎司、葫芦巴籽2盎司、辣椒1/2盎司。

【香料的印度烹饪法】

在印度次大陆地区，印度人只会在烹饪的最后阶段，才偶尔加入事先准备好的香料混合物（Masalas）。克什米尔地区的主妇会制作Ver；把芥末油、大蒜、辣椒和香料混合物碾磨成糊状，做成油炸圈饼状的圆片，阴干后穿在线上，悬挂于厨房的天花板上。菜肴上桌前撒上一点Ver，食物就会有热辣辣的活力。古吉拉特邦的旅行者，也会携带用油黏在一起的捣碎的大蒜、红辣椒和盐做成的丸状物，在营火上做好的饭菜撒上一点，就能增加香味。

印度人之所以很少用现成的调味料，是由于香料释放味道需要不同的时间，如果同时在热油中烹饪，有的可能会糊，有的可能有点生。孟买和勃生的基督徒，制作出瓶装的Masala解决了这个问题，每种香料根据各自需要的时间烘焙后碾碎，再混合装瓶。

【市售咖喱粉的香气缺失】

与印度用碎杏仁、椰子奶油或洋葱糊来增加食物粘稠的质感不同的是，英国厨师用给炖肉和砂锅菜增稠的方法，将咖喱粉和面粉混合而成的油面糊为咖喱增稠。与印度在圆底锅中，将香料在油中煎一下，充分释放香味不同的是，英国人习惯将咖喱粉加入汤汁或水中炖煮。不同的处理方式，有着不同的味道。例如，烘烤后碾碎的小茴香有种坚果味，但在热油中煎制的小茴香会有温和的甘草味，加入湿酱汁的香料与煎制的香料相比，会使菜肴具有不同的味道。

英国烹调术的权威作者伊莉莎·阿克顿认为，英国市售咖喱粉制作的菜肴，远没有印度厨师烹饪的东方咖喱的美味。这种差异的原因，一方面是磨好的市售品不及新鲜的香料成分；另一方面是相对英国咖喱粉浓重的姜黄和辣胡椒味道，印度厨师对各种香料的精妙运用，以致产生最顶级的辣味和香气。

【英式化的优质咖喱】

为了弥补市售咖喱粉的不足，英国人想出了不少改良办法。阿克顿就推荐了许多提升英式咖喱口味的方法。比如，把轻碾碎的可可果加入咖喱肉汤后，就能再造出印度南部可可奶的味道。用进口的带壳罗望子，就比用柠檬汁或酸醋栗做出的咖喱更加正宗地道。用苹果、黄瓜或葫芦，代替芒果、苦葫芦就会有孟加拉风味；使用无核小葡萄会有莫格莱肉饭的味道。这些具有异国情调的食材，最终成为英国优质咖喱的基本成分。

咖喱小牛肉（英式咖喱粉版食谱）：

吃剩的烤小牛肉，4头洋葱，2只苹果（切片），2汤匙“女王”咖喱粉，1汤匙餐后甜点面粉，1/2品脱肉汤或水，1汤匙柠檬汁。

洋葱和苹果切片后，在小块黄油中煎制；肉切成整齐的肉片，煎至淡黄；加入咖喱粉、面粉，放入洋葱、苹果，加入一点汤或水，文火慢炖至烂；最后加入柠檬汁，配煮熟的米饭上桌。可用泡菜、辣椒和小黄瓜装饰。 （裸食注：其实这就是今天的日式咖喱块和咖喱包的手作版本）

咖喱融入到英国的维多利亚饮食文化中后，百里香和墨角兰之类的欧洲香草也加入到印度菜谱中。英印人的咖喱肉汤和葱豆饭进一步英国化。东方俱乐部的理乍得·特里在自己的咖喱肉汤中，不仅加入了苹果，还加入了月桂叶、火腿和芜菁。比顿夫人在她的咖喱肉汤中加入了咸肉。伊莉莎·阿克顿加入了腌芒果、碎椰子，也加入了小牛头肉和下水，以及一大杯奶油。克黑茶里也有所变化，英印人在米饭和豆荚中加入了煎洋葱、鱼和水煮蛋。作为乡间别墅周末贵族早餐的葱豆饭，不再用兵豆，而加入了熏黑斑鳕。

【英式咖喱的传播】

这种经过改良的英式咖喱，不仅在英国被广泛接受，也由英印人带到了殖民地。退休的英印人在气候宜人的澳大利亚定居时，把具有英国特色的印度饮食习惯带到了大洋洲。1846年澳大利亚出版的食谱中记载了，按英印人标准制作马德拉斯、孟加拉和孟买咖喱的配方。不仅讲述了用苹果代替芒果的英国窍门；还记载了用咖喱和面粉混合，以及增加酱汁粘稠度的英国技巧。澳大利人巧妙的在英国咖喱中，加入了富有当地特色的食蜜雀和袋鼠尾巴作为肉食食材。