1. 【知·食】——印度₂₄|欧美洲蔬菜与印度烹饪术的邂逅
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
【题记】
南瓜、花椰菜、卷心菜、芦笋、豌豆、薯仔、番茄等各种欧美蔬菜的引进，丰富了以素食为主的印度人食材，英印人带回家的英国版腌竹笋和腌芒果，也深受印度仆人喜爱。但英国人的蔬菜烹饪风格和技艺，对印度的影响却微乎其微，擅做印度菜肴和甜食的果阿厨师依然备受追捧。
《知·食》郑重推出《印度》连载专题，以印度料理为主题，看印度的风土人情、轶闻趣事、社会变迁……
英印人的庭院中种植着从欧美引进的卷心菜、芦笋、豌豆、薯仔、番茄等各种蔬菜……
【蔬菜引进】
英印人从未真正接受过印度的水果和蔬菜。一位思乡心切的加尔各答会计说，家乡的苹果和梨让人甚是怀念。17世纪的东印度商人，在自己的印度庭院中种植卷心菜、芦笋、豌豆和原产自日本的几种豆类，还带来了美洲新大陆的薯仔和番茄。经过漫长的时间，欧洲和美洲的蔬菜逐渐整合进印度烹饪中。
孟加拉人的蔬菜大多由英国人介绍进来，这从欧洲蔬菜的孟加拉名字可以看出来。番茄被称为biliti begun，即英国茄子；花了很长时间，孟加拉人和缅甸人才接受番茄，并把它使用在酸味的炖煮菜肴 （裸食注：即“咖喱”） 中。英国人引进了称为英国葫芦的南瓜、英国茄子、花椰菜和豆类，但依然无法改变印度人对蔬菜的烹饪方式。欧洲蔬菜的引进，为以素食为主的印度人扩展了食材范围，但英国人的蔬菜烹饪风格和技艺方面的影响却微乎其微。
【薯仔】
众多引进的蔬菜中，人们最为喜爱的是薯仔。可是，在1780年的印度，薯仔并不常见。葡萄牙人和荷兰人将样品带到印度次大陆后，荷兰人给了总督沃伦·黑斯廷一篮薯仔，他因此特意邀请下属来吃晚餐。即使是英国，当时薯仔也仅仅是种植在富有的农场主菜圃中的一种新鲜食物。相比辛辣的芥末籽和小茴香做成的粉，薯仔淀粉的绵软度堪称完美，由此孟加拉人热情洋溢的接受了薯仔，并且很快就经孟加拉传到了印度北部各地。但在印度南方却花费了很长时间才被接受，因为部分印度人认为薯仔会引起消化不良和胃胀气。保守的耆那教徒拒绝吃在土里生长的薯仔，因为这是拥有孕育生命能力的根茎蔬菜。在印度海德拉巴宫殿中，担任特派代表的詹姆斯·柯克帕特里克如此喜爱薯仔，以至于要求一位全副武装的卫兵，穿越德坎的战争烽火，为他从孟买带回薯仔。
孟加拉的薯仔菜谱：
英国人把薯仔引进孟加拉，但印度厨师拒绝使用乏味的水煮蔬菜英式烹调法；孟加拉人用自己特别的方法烹制出一种具有酸甜口味的薯仔。
材料：5~6汤匙菜油、3cm桂皮、4荚小豆蔻、4粒整丁香、2片月桂叶、2头洋葱（细细的剁碎）、10瓣大蒜（碾碎）、1/2~1茶匙辣椒粉、1茶匙姜黄、500克新鲜小薯仔、1汤匙加入250毫升温水的罗望子果肉、盐适量、粗糖（或绵红糖）适量。
制作：起油锅，加入桂皮、小豆蔻荚、丁香和月桂叶，煎一分钟左右。加入洋葱，煎至焦黄，加入大蒜后再煎6分钟，然后加入辣椒粉、姜黄和薯仔。边搅拌边煎，直到薯仔裹满香料混合物。加入罗望子果肉混合物、盐和粗糖煮沸。转小火，将薯仔蒸熟。为防止焦锅，可加入一些水。
【可长期保存的食物及罐头的发明】
寒冷的冬季，在印度的英国人很方便的就能买到苹果和梨；它们由凉爽的山间避暑果园和管区城镇周围的商品菜园供应。但在夏季，印度只能买到嫩莴苣、黄瓜和甜薯仔，因此一年中的大部分时间以及其他品种的蔬菜和水果，都依赖于英国进口。1801年，法官夫人伊丽莎白·格威利姆，带到马德拉斯的腌猪腿曾风靡一时。17世纪，水手带回印度的英国版腌竹笋和腌芒果，也深受印度仆人喜爱。以至于伊丽莎白被迫将腌菜锁在印度仆人拿不到的地方，每次都只拿出一点点放在茶碟上，才能保证需要的时候这些腌菜能出现在餐桌上。
流行的罐装食物也越来越重要，不仅因为天然食材的贬值，更因为它使做出的菜肴色香味都更像英国菜，从而解决了正宗的英国晚宴菜单的问题。虽然此时的灌装食物都很不卫生，甚至带有浓重的金属气味。但英印人对食物象征性的关注，远大于对食物味道本身的关注。英印人坚持吃硬邦邦的瓶装豌豆、粗劣的烤制品和带金属味的肥鹅肝酱，因为这是他们与英国保持同步文明的日常证明。
随着19世纪灌装和瓶装密封食品的发明，在较大的英国人居住区的欧洲商店，就能买到牡蛎、鲑鱼、芦笋、梅子酱和干酪等罐头食品。在兰道尔山脚下的避暑胜地，范妮·帕克斯发现一个奇妙的集市，这里有肥鹅肝酱、比利时松露、香槟、泡菜等各种欧洲商品。但这些食品大多偏贵，因此随身携带更加经济实惠，或者找一位亲友定期邮寄也是不错的选择。
邮寄包裹中的常见食物：
瓶装的酸水果、罐装果酱、醋、沙拉油、芥末、腌制品、酱汁、香菜籽、罐装桑特岛黑醋栗、瓶装餐后甜点葡萄干和李子干、密制餐后甜点水果、听装饼干、听装火腿和熏肉、听装干酪、鲑鱼、龙虾、青鱼、牡蛎、沙丁鱼、豌豆、香肠、蘑菇、可可、巧克力、燕麦、通心粉、木薯粉和甜馅。
但对居住在印度偏远地区的英国人而言，罐头食品和亲戚寄来的食物都是少有的奢侈品，供应欧洲商品的商店，也至少需要一天的行程。因此，他们平常能买到的蔬菜和水果，只有南瓜、葫芦、黄秋葵、香蕉和番木瓜。肉食只有山羊肉和骨瘦如柴的鸡，只有外出打猎时，才偶尔会有野味。在这些英印人家庭，一位好厨师甚至价值千金。一位铁路工程师和她的妻子，只因为亚伯拉罕能做出美味可口的饭菜，便对他刚出狱的事情毫无芥蒂。但即使在这种环境下，大多数英印人还在坚守着晚餐不吃咖喱的原则，忍受着英国食物的寡淡无味。
【铁路饮食】
在英国人重修的纵横印度次大陆的铁路上，火车站餐厅和火车餐车所提供的常规食物，与驿站提供的食物，都具有鲜明的英国——印度烹饪术特色。车站没有任何文明标志，月台上寂静荒凉，除了火车经过时蒸汽发出的咝咝声和偶尔的关门声。随后就有人沿着火车边走边喊：吃午饭了！吃午饭了！下火车顺着月台，向餐车走去就能看到午餐供应。火车月台的午餐，通常是咖喱或头天剩余的烤肉，再配上纤薄如纸的番茄片和甜菜根片沙拉。但晚餐一定是英国式的，比如浓稠或稀薄的汤、煎鱼或带骨头的碎羊肉烤饼，烤鸡或烤羊肉，奶油冻布丁或奶蛋羹。
【果阿厨师的甜食】
果阿厨师高超的厨艺备受追捧，他们在木炭和几块砖头上就能做饭菜的技艺让人啧啧陈奇。葡萄牙咖喱，实际就是果阿厨师引入到英印人咖喱菜单中咖喱肉。1920年，拥有一位果阿厨师成为身份地位的标志。一位名叫弗洛罗安的果阿厨师，尤其善于制作晚宴甜点，有装满水果和奶油的中褐色篮子，有墨朗格蛋糕，以及富有童话色彩的冰激凌城堡。一道由糖、米粉、椰奶和玫瑰水做成的传统印度菜肴北维卡，就是果阿分层椰子蛋糕北宾卡的简单翻版。
北维卡菜谱：（ 裸食注：出自《锡兰和印度烹饪艺术》 ）
材料：1度量单位的米粉、3只大椰子、8只鸡蛋、1.5磅无壳杏仁、糖适量；
做法：烘烤过的米粉，加入浓稠的椰子奶，8只打散的鸡蛋，碎杏仁和糖；拌匀后在一只圆形的浅罐里焙制。
2. 印度菜中青绿色的酱汁叫什么
这种酱的名字是Green Chutney，翻译过来就是绿酱。主料是新鲜的香菜和薄荷叶。
原料：
新鲜香菜叶——2cups
新鲜薄荷叶——1cup
姜末——1汤匙
蒜末——1汤匙
青辣椒碎（能吃辣的情况越辣越好）——1汤匙
柠檬汁——1/4杯
椰蓉——2汤匙 or 花生——1汤匙
盐——适量
做法：将以上所有材料放入搅拌机打碎即成。
3. 印度炸蔬菜的做法步骤图，印度炸蔬菜怎么做
用料
甜辣酱
红辣椒 90g
蒜 13g
糖 10g
盐 2g
水 300ml
淀粉 10g
白醋 10g
炸蔬菜
鹰嘴豆粉（生） 200g
水 180g
˙植物油 5g
盐 1小匙
姜黄粉 1小匙
红甜椒粉（或细辣椒粉） 1/2小匙
孜然粒 1小匙
薯仔 一个（中等大小约250g）
胡萝卜 50g
白洋葱 50g
青椒 50g
菜花 100g
印度炸蔬菜的做法
先做甜辣酱的前期准备，虽然这个大丸子直接吃就很好吃，但是配上甜辣酱味道更丰富。首先把红辣椒和蒜切碎，放入锅中，加300ml水慢慢小火煮20分钟以上，直到辣椒用筷子捅一下，很软了就可以。（辣椒的选择关系到酱的辣度，如果不能吃辣可以用红甜椒，如果想吃一点辣可以用大部分红甜椒加少许朝天椒，如果特别能吃辣可以全部用朝天椒，去不去籽都可以看个人喜好，去籽可以减轻辣度）印度炸蔬菜的做法 步骤1
炸蔬菜的前期准备：把青椒切短丝（2-3cm)胡萝卜横向擦丝，也是擦得尽量短一点。洋葱切短细丝，正常切丝后中间再补一刀。花菜把花的部分切碎，梗的部分炒了吃饱。薯仔去皮擦2-3cm细丝。香菜切2-3cm段。印度炸蔬菜的做法 步骤2
准备面糊：把鹰嘴豆粉、姜黄粉、红椒粉、孜然粒、盐放入大碗中混合均匀印度炸蔬菜的做法 步骤3
加入水和少许油，搅拌成这种稠糊状印度炸蔬菜的做法 步骤4
将准备好的蔬菜们加入面糊中拌匀，这个份量刚好面糊把蔬菜们团结在一起印度炸蔬菜的做法 步骤5
制作辣椒酱：辣椒煮软了，用手持搅拌机或把混合物倒入料理机打碎，再次倒入锅中，加入糖、盐、白醋调味、小火煮开。快速用10g淀粉加少许水调成淀粉水倒入锅中，迅速搅拌均匀，煮开，尝味，可以继续依自己喜好调整，做好了倒出来放凉。（做好的甜辣酱在干净容器中可冷藏保存1周以上）印度炸蔬菜的做法 步骤6
炸丸子：用一个小一点的锅，倒入油，烧至8成热，手掌在油锅上方能感受到明显热度即可，用两只勺子，一个勺子取一勺蔬菜面糊混合物，另一只勺子将混合物稍微整理压实，然后靠近油的表面，一只勺子将另一只勺子上的混合物推入油锅，不要搅拌，待混合物定型后可以翻面，两面金黄即可捞出。（这里为什么说用一个小一点的锅呢，通常我在家里炸东西都是用直径16cm的奶锅，用大锅炸东西剩下的油不好处理，也不愿意吃反复加热的油，小锅虽然多炸几次但可以节省很多油）印度炸蔬菜的做法 步骤7
放在吸油纸上吸油印度炸蔬菜的做法 步骤8
蘸甜辣酱开吃印度炸蔬菜的做法 步骤9
4. 印度炒面的家常做法
印度炒面的做法，食材清单，胡萝卜一根，洋葱一个，青椒一个，面条500克，胡椒粉少许，盐少许咖喱适量，首先，在苦中加入适量的清水，水开之后加入面，再加入少许食用油，开始煮面条，当锅中的水再次开后，面条煮至断生即可捞出，放在冷水中浸泡五分钟，放凉等待备用。铁锅烧热加入适量食用食用油，将所有的食材切丁 有热之后放进去翻炒出香味，再放入一块咖喱翻炒至咖喱块融化后，放入冷水的面条，用筷子将面条搅拌，拌两下，加入少许清水焖煮三分钟左右，最后加入一勺盐和少许胡椒粉调味，翻炒均匀即可出锅。