❶ 烹调中香料的用法
辛香料（Spice）
气味浓烈辛辣的辛香料，取自植物的果实、花、花苞、根茎、树皮。在中国古代，辛辣的调料十分多，重要的有花椒、姜、茱药、扶锱藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等。这些辛香调料不仅能为食品加香增味，更有不可替代的食疗作用，尤其对许多疾病都有意想不到的良好防治效果。
（主要产地）印度、印度尼西亚、马达加斯加、马来西亚、斯里兰卡、墨西哥、中国
（选购与保存）辛香料一般都是干燥品，因为它的芳香和刺激感都比新鲜品更好更强烈。选购时，要选充分干爆且香味浓烈者为佳。
（使用方法）使用富刺激性的辛香料时要注意，每种辛香料的辛辣成分并不相同，用法上自然就有所差异。其中以辣椒的辣味最重，它的特色就是吃在口中火辣辣的，有如烧灼般酷热的辛辣感，但几乎完全没有香味。辣椒的辛辣成分并不会受高温的影响而减弱，因此可以和各式食品相配。其它如胡椒、生姜的辛辣万分受热也能保持稳定，但像辣根（洋山葵）的辛辣成分是由于酵素作用而产生的，就不能和加热食品共用了。
胡椒（Pepper）
梵名“味履支”，又名古月、黑川、白川，多年生藤本植物，原产热带亚洲，浆果球形，黄红色，依成熟及烘焙度的不同而有绿色、黑色、红色及白色四种，有粉状、碎粒状和整粒三种使用形式，在烹调中有去腥压臊、增味提香的作用。一般将整粒胡椒用在肉类、汤类、鱼类及腌渍类等食品的调味和防腐中，在加入香料和卤汁时用粉状较多。
胡椒味辛温而芳香，可温中散寒、理气止痛、止泻、开胃、解毒，可治胃寒之痛，受寒泄泻，食欲不振。选购时注意以颗粒均匀、饱满、洁净、干燥者为佳，胡椒及其制品胡椒粉，均宜放在干燥及空气流通处，切忌受潮。粉状胡椒的辛香气味易挥发掉，因此保存时间不宜太长。
花椒（Chinese Pepper）
花椒属芸香料灌木或小乔木植物，果实呈红色，种子黑色，果实为花椒，含挥发油，性热，味辛香，作为中国特有的香料，在明末辣椒传入中国以前，花椒就已与姜、茱蔡并称为中国民间三大辛辣调料，花椒树因为结实累累，香气浓郁，因此被古人视作多子多福的象征，并用它祭祀祖先、迎神、驱疫、花椒按其颜色青绿色、麻味较强，有一种特殊的清麻香味，多用于麻味较重的菜品，如“火锅”“水煮鱼”“毛血旺”等，红袍椒属于较大众且运用最广的一种，狗椒由于其色泽、香味、麻味都较差，含籽多，所以一般不用或少用。
花椒味辛性温、能温中散寒，在烹调中具有异味增香味的效用，还能与辣椒、盐等调料综合形成一种麻辣醇厚的复合味。花椒除了味道好可作为调味料之外，其药用功效也很重要，如开胃、健脾、理气、止泻、驱除蛔虫、治风湿、关节炎、呕吐、腹泻、感冒、牙痛，对多种细菌有明显抑制作用，能局部麻醉止痛，可促进性机能作用、抗衰老、增强内分泌腺机能等。
选用花椒时注意以粒大均匀，气味麻香浓郁，籽少或无籽全干品为佳。购买花椒时，买整粒的比买粉末要好，因为磨成粉末的花椒香味容易散失。整粒的在使用前，先放在干燥的锅里用最小火加温烘炒，花椒里的油质因遇热挥发出来，再碾碎或磨粉以烹调菜肴。
花椒最忌潮湿，宜用透气性能好的麻布袋存在干燥通风处，颗粒在密封状态下可储放2年之久。
山椒（Japanese Pepper）
山椒即日本特产的花椒，特有的辛辣成分不在种子而是存在于果皮当中。称为“不芽”的嫩叶和未熟果实的粉末可用于汤中调味并增添香气。
姜（Ginger）
又称生姜，原多年生草本植物，一年生栽培，原产于印度尼西亚，须根不发达，块茎肥大，呈不规则掌状，灰白或黄色，可做蔬菜，调料，亦可用药，姜一切开就有香气，来源在于成分中的挥发油类，辣味成分则为姜辣素，素的年龄不同，姜辣素所含比例也不同，导致生姜和干姜吃起来味道有异。生姜效用偏重的发汗、止沤和解毒，烘干或晒干的干姜则能温中散寒，夏季产的子姜是姜的嫩芽，适合切丝生食。
2 …… 香料介绍
姜含有挥发性姜油酮和姜油酚，能驱毒去邪，温热中肠，具有适血、祛寒、除湿、发汗等功能，此外还有健胃止呕、辟腥臭、消水肿之功效，故医家和民谚称“家备小姜，小病不慌”，最佳的贮存方式是将买回的鲜姜洗净后，埋入盐罐里，可保持较长的时期不干，但要注意，腐烂的生姜中含有毒物质黄樟素，其对肝脏有害，所以一旦发现生姜腐烂就一定不能食用。
妙方：1、鲜姜榨汁可缓解胃溃疡，十二指肠溃疡的食后疼痛。
2、外出旅游，出发前口嚼生姜服下或贴一片在肚脐上，也可放鼻旁嗅闻，有防晕车晕船之效。
辣椒（Chilies）
茄科多年生木本植物，原产于中南美洲和印度西部，15世纪传入欧洲，明代传入中国，现在全球热带地区都有种植，种类多不胜数，知名的已超过了200多种，是分布最广的香料植物。辣椒是辣味调料的代表，除了辣味外，几乎没有其它味道，最辣的部分是子粒及其旁边的白色脉络，至于辣的程度，则因品种而异。辣椒未成熟时外表为绿色，成熟后转红、杏、黄、紫等不同颜色，外型有长有圆，大小亦不一，其中以手指大小的鲜红色为最普遍食用。成熟的辣椒有各式各样的制法和食法。除可生食或炒食外，辣椒干制后可压成粗碎、片状、粉末状，制成烹调香料，如辣椒粉、辣椒油、辣椒酱等加工品，具有杀菌去腥的效果。
辣椒味辛，能温中下气，开胃祛寒，散风活血，对于抵御潮温、受凉等气候引起的疾病，有独特功效。
选购辣椒时，以成熟、干爽、坚硬、重身、表面光滑无瑕的为优质，保存时可把辣椒洗净吹干后用纸巾包裹，放进冰箱，可贮存2至3个星期。
丁香（Clove）
最早原产地是印尼摩鹿加群岛（MOLUCCAS）。又叫鸡舌、丁子香，是丁香树结的花苞在未开花之前采摘下来，经干燥后做成的香料。丁香很适合于甜或浓味的食物，美国人常用来撒在烧烤类食物上：而欧洲人喜欢把丁香插在柑橘上，用丝带绑起吊挂在衣橱内以熏香衣物；非洲人喝咖啡时，喜欢加入丁香同煮。丁香还不只这些用途，举凡烹调肉类、腌泡菜、烘焙糕点、调制甜酒，全都可以加入丁香香料。
香精油可作为消毒剂和止痛剂，调稀的丁香油可做漱口剂，将精油擦在齿龈上可解除牙痛。
购买丁香时，最好是买整粒的，因粉状丁香的香味极易氧化散失，不易保存，买整粒的就可除去这些缺点，丁香最好的品质外观通常是大粒、圆胖、深咖啡色微带红黄，富含油质，茎梗不超过0.5寸为佳。
肉豆蔻（Nutmeg）
来自一种热带常绿乔木，果实中央核仁部分就是肉豆蔻，散发着甘甜而刺激的芳香，口味微苦涩，充满着异国情调。
公元十六世纪时，肉豆蔻不仅是欧亚间主要商品之一，在中国和阿拉伯地区更是治疗消化病症的药材。整颗肉豆蔻用擦菜板擦碎后，是汉堡等绞肉食品常用的调味料，也适合于西式糕点。肉豆蔻有着坚硬的核仁，可保存较长时间，而其浓烈的香气，在菜肴中只要放一点就味道十足。一般来说肉豆蔻粉可保存8个月之久，而原颗粒则可储放2年以上。
豆蔻皮（Mace）
被覆在肉豆蔻黑色外壳上的深红色网状假种皮，就是豆蔻皮，经日晒后，和肉豆蔻一样当作香料使用，两者的香味十分相似，但豆蔻皮的香味要清淡许多，常用于绞肉食品、香肠、甜甜圈等食物当中。
肉桂（Cinnamon）
肉桂又称为玉桂、丹桂或桂皮，是最早被人类使用的香料之一。全世界的肉桂树大约有上百种，其中2种居领导地位且甚具商业价值的是锡兰肉桂和中国肉桂。锡兰肉桂比较软甜、风味绝佳，桂皮呈浅棕色而且比较薄。
中国肉桂（桂皮CASSIA）香味比较刺激，树皮较肥厚，颜色较深，芳香也较前者略逊一筹。肉桂的味道芳香而温和，适用于甜和浓味菜肴，特别适合用来煮羊肉，也可以用来做蜜饯水果（特别是梨）、巧克力甜点、糕饼和饮料。肉桂除了有树皮卷成的所谓肉桂棒、肉桂粉外，还有肉桂油出售。新鲜肉桂粉香气比肉桂棒浓重许多，在烹调时，如果不想味道太重，或是不想使食物中有肉桂粉末颗粒，则可使用肉桂棒烹煮后丢弃。深爱肉桂香的人，可以自制肉桂茶，只要用250亳升的开水浸泡约1克重的肉桂树皮丝10分钟，即可饮用。
❷ 印尼的食物是直接都做成辣的呢,还是自己加辣酱之类的甜的是作料之类的甜呢,还是自己加糖
你好我是印尼华人。
对于你的问题我的看法是：
食物辣与否基本要看菜样。
如果像是巴东菜系里的巴东牛肉啊，咖喱鸡咖喱鱼等这些通常都是直接做辣的。
但也有特例如Soto汤，也是用椰浆做成的。但这道菜通常会把“甜酱油”和辣椒酱另摆共人们调味。
炒类的话一般是直接跟蒜一起超辣。
如果是炸煎类的话就基本不辣，然后想吃辣就自己沾辣椒酱。
中餐的话一般都会把辣椒酱放在旁边供你选择。
印尼人喜欢吃辣。但也不用担心不吃辣会饿死。其实还是有部分人不吃辣的。
一般食物较多也是可辣可不辣的。只是“辣”好像已经成了中国人对印尼食物的第一印象。
甜的话就比较多是一起弄的。因为在印尼会吃较“甜”的食物，一般都是能接受甜味的。
不太了解你这里指出的“自己加糖”。
有的糕点的话可能需要自己拌“红糖酱”或者是椰子屑。
望采纳！^^ 好人一生平安！
❸ 古代欧洲人从东方走私香料，请问古代香料具体是什么西方人用香料干什么用
我国古代香料是丁香、肉桂、豆蔻、胡椒等香料，
我国香料主要随丝绸之路远销西方。
对欧洲人来说，历史上最重要的香料包含以下几种：
1胡椒(Piper nigrum)。原产于印度马拉巴尔海岸，是胡椒科的一种开花藤本植物，它的果实在晒干后通常可作为香料和调味料使用。同样的果实还是白胡椒、红胡椒与绿胡椒的制作原料。另外。历史上还有一些类似胡椒的香料，比如Melegueta胡椒，产于非洲，中百年也曾广泛在欧洲使用，但现代已经很是罕见了。
2丁香。(学名：Syzygium aromaticum)是原产于印度尼西亚的一种香料，又指丁香属植物树上的花蕾，又名丁子香，其花蕾香气宜人，晒干后形状犹如钉子，因此患上名。(拉丁语原意即为钉子)。今天印尼的丁香产量依然占到全世界的80%。有趣儿的是，最早文字明确记载丁香却是在中国汉代，丁香被用于权臣面见皇帝前咀嚼，以清新口气(类似今日的口香糖了)。
3肉蔻它是一种坚果类植物。生善于热带地区的常绿植物，常见于东南亚、澳洲及加勒比海地区，尤以印度尼西亚和格林纳达产量最大。肉豆蔻果实是可制两种常见香料：豆蔻核仁(Nutmeg)和肉豆蔻皮(Mace)。肉蔻除了香味，还含有肉豆蔻醚(Myristicin)，能够产生愉快及致幻作用。如服用过量，甚至可能中毒。
4肉桂(学名：Cinnamomum cassia)为樟科常绿乔木，又名玉桂、牡桂，其树皮、枝、叶、果、花梗都可提出取患上芳香油或桂油，而以树皮含量最高。肉桂原产中国，我们熟悉的香料名儿是锡兰肉桂。
5最后一类生怕是今天中国人最熟悉最常用的香料，生姜。姜(学名：Zingiber officinale)，一种原产于东南副热带地区的植物，开有黄绿色花并有刺激性香味的根茎。根茎鲜品或干品可以作为调味品。中国一度是世界上生姜的最大出产国，而欧洲人很长一段时间未见过生姜，只见过干姜或姜粉。不过现在印度已经取代中国成为世界第一姜生产国。
❹ 香料怎么用
这些都是可以做简单的卤料，还可以煲汤，如果煲鸡可以放点山奈，如果是排骨就可以放山奈，香果，草果，但是都不可以放多哦，多了就不好了反而没有药的清香了，白芷是苦的特别要注意。这些香料还可以用来熬制香油是很好的哦！香油在平时做菜时放点很好味道的，香油还可以用来放在面条里
❺ 100种香料用途及简介
香料指称范围不同主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香气味或防腐功能的热带植物。具有令人愉快的芳香气味能用于调配香精的化合物或混合物。这里川菜世界微杂志将对烹调中的香料进行简单的介绍，并对前两期关于香料的文章进行深入整理。
1.八角
八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。
八角果实与种子可作调料，还可入药。具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。其性温，味辛。有温阳散寒，理气止痛之功效。用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。
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①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
②炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。
③做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。
④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。
食疗作用：八角性温，味甘辛。有温阳散寒，理气止痛的功效。
提示
①一般人群均可食用。适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用；
②不适宜阴虚火旺者食用。
特别提醒：
①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。
②某些八角表面出现亮晶晶的东西，那种八角是硫磺熏干的，一种结晶体。自然干八角颜色较暗淡，香味自然，口感纯正。
注意：市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色，所以本站建议八角做菜前用开水煮3-5分钟，去掉苦味，去掉硫磺，还能增加香味。
2.白豆蔻
白豆蔻又称白扣，姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。产于越南、泰国、老挝等地，我国产于云南、广东、广西。秋季采收，晒干生用，用时捣碎。性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。
古籍典注
【古籍论述】唐段成式《酉阳杂俎·木篇》：“白豆蔻，出 伽古罗国，呼为多骨。形似芭蕉，叶似杜若，长八、九尺，冬夏不凋，花浅黄色，子作朵如蒲萄，其子初出微青，熟则变白，七月采。” 《本草纲目·草三·白豆蔻》：“白豆蔻子，圆大如白牵牛子，其壳白厚，其仁如缩砂仁，入药，去皮炒用。”
《开宝本草》：“主积冷气，止吐逆，反胃，消谷下气。”
《珍珠囊》：“散肺中滞气，消谷进食。”
《珍珠囊补遗药性赋》：“其用有四：破肺中滞气，退口中臭气，散胸中冷气，补上焦元气。”
《纲目》：“治噎膈，除疟疾，寒热，解酒毒。” 用于湿阻中焦，脾胃气滞证。如《圣济总录》白豆蔻丸。
用于恶心呕吐，如《沈氏尊生书》白豆蔻汤；用于湿温初起。
《得宜本草》：“得砂仁、甘草，治小儿吐乳；得砂仁、丁香、陈皮，治胃反。”
烹饪指导
①白豆蔻忌见火。
②可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味。
③湿温初起，身热不扬，胸闷不饥，湿重于热者，可与杏仁、薏苡仁、滑石等配伍。
④脾胃寒湿呕吐者，可与半夏、藿香、生姜等配伍。
⑤烹调用途：作调味料，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为咖喱粉原料之一。
3.草果
草果又称草果仁、草果子。草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。
炖煮牛羊肉时，放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特产封鸡中亦采用草果增香。
草果除作食品调料外，还可入药，味辛性温，具有温中、健胃、消食、顺气的功能，主治心腹疼痛、脘腹胀痛、恶心呕吐、咳嗽痰多等。
使用禁忌：
①草果忌铁。
②用于寒湿阻滞脾胃、脘腹胀满、疼痛及呕吐腹泻等症，可与草豆蔻、厚朴等同用。
③用于疟疾，对山岚瘴气、秽浊湿邪所致的瘴疟尤为常用，可与常山、柴胡、知母等配伍。
4.桂皮
桂皮，又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮；在西方的《圣经》和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。秦代以前，桂皮在我国就已作为肉类的调味品与生姜齐名
5.香叶
香叶又称月桂、甜月桂、月桂冠，是调味料月桂叶的来源。原产于地中海沿岸及小亚细亚一带灌木岩石区，现已遍布世界各地。叶片深绿色，椭圆形，革质，味苦，清香。干燥后，苦味减少，香气增强，可以用作调料，即“香叶”。
多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味：如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。
如果是以整片叶子来算，一片叶子煮一锅肉就绰绰有余了；以磨成粉末的月桂叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了。
6.甘松
甘松又名松香、香松。近年来是新派火锅的宠儿，为败酱科植物甘松和宽叶甘松根及根茎。甘松为多年生草本，生于海拔3500至4500米的高山草原地带，分布于甘肃、青海、四川、云南西北部；宽叶甘松生于3000米以上的高山草原或疏林中，分布于四川、云南、西藏等地。
秋末冬初茎叶将枯萎时挖根，抖净泥沙，不可水洗，除去残茎及须根，阴干或晒干。
甘松根茎略呈圆锥形，多弯曲，长5～18cm。 根茎短小，上端有茎、叶残基，呈狭长的膜质片状或纤维状。外层黑棕色，内层棕色或黄色。根单一或数条交结、分枝或并列，直径0.3～1cm。表面棕褐色，皱缩，有细根及须根。质松脆，易折断，断面粗糙，皮部深棕色，常成裂片状，木部黄白色。气特异，味苦而辛，有清凉感。
以条长、根粗、香气浓者为佳。
7.公丁香
丁香为桃金娘科植物丁香的花蕾。丁香常绿乔木，原产马来西亚群岛及非洲。我国广东、海南、广西、云南等地植物园有少量栽培。当花蕾由绿色转红色时采摘，晒干。
丁香花蕾略呈研棒状，稍似丁字形，长1至2厘米。花呈圆球形，直径0.3至0.5厘米，花辨4，覆瓦状抱合，棕褐色或黄褐色，花瓣内雄蕊多数，花丝弯曲，花柱直立，萼筒圆柱形，略扁稍弯曲，长0.7至1.4厘米，直径0.3至0.6厘米，红棕色或棕褐色，上端有4枚三角状的萼片，十字状分开。质坚实，富油性，入水则萼筒垂直下沉，芳香，味辛辣有有麻舌感。以油性富、香气烈，入水下沉者为佳 。
烹调用途：作调味料，可矫味增香。常用于制作肉类卤菜，亦用于糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料的制作；亦为“五香粉”和“咖喱粉”原料之一。
8.排草
排草为报春花科植物细梗香草的全草，又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜。是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。
在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。
9.香砂
香砂又名川砂仁、阳春砂，用于烹调有增浓、增厚复合香味，压异之效。系植物阳春砂的果实，气味辛凉，常被用作香料。性温，味辛。另外说明的是香砂和砂仁不是一种东西，外形很相似，只是香砂大一点，外皮薄。而砂仁小，外皮厚、坚硬。两种东西都是香料、中药，气味不同。
10.小茴香
小茴香又名茴香、谷茴香、香子。味辛，性温。茴香原产欧洲地中海沿岸，新鲜的茎叶具特殊香辛味，可作为蔬菜食用。种子是重要的香料之一，也是常用的调料。主治：中焦有寒，恶心呕吐，腹部冷痛；疝气疼痛，睾丸肿痛；脾胃气滞，脘腹胀满作痛。含挥发油，主要为茴香醚、小茴香酮、甲基胡椒酚、茴香醛等成分。
小茴香多年生草本，作一、二年生栽培。全株具特殊香辛味，表面有白粉。叶羽状分裂，裂片线形。夏季开黄色花，复伞形花序。果椭圆形，黄绿色。性喜温暖，适于砂壤土生长；忌在粘土及过湿之地栽种。春秋均可播种或春季分株繁殖。原产地中海地区，我国各地普遍栽培，适应性较强。我国北方主要春秋两季栽培。（露地栽培）春播：3月下～4月上旬，5月中、下旬收获。秋播：7～8月份，九月份收获。果实为双悬果，呈圆柱形，有的稍弯曲，两端略尖，长4～8mm，直径1.5～2.5mm。表面黄绿或淡黄色，顶端残留有黄棕色突起的柱基，基部有时有细小的果梗。分果呈长椭圆形，背面有纵棱5条，接合面平坦而较宽。横切面略呈5边形，背面的4边约等长。有特异茴香气，味微甜、辛。
11.孜然
学名为枯茗，也叫安息茴香、野茴香、阿拉伯小茴香，为伞形花科孜然芹一年生草本植物。它的原始产地在北非和地中海沿岸地区。
孜然富有油性，气味芳香浓烈，油爆或火烤后的香气会更明显，遇热后的孜然味道稍微会有点改变；有除腥膻、增香味的作用。孜然是烧烤食品必用的佐料，主要用作解羊肉膻味，祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲；也是配制咖哩粉的主要原料之一。
提示：用孜然调味，用量不宜过多。孜然性热，所以夏季应少食。便秘或患有痔疮者应少食或不食。
【香料】---烹饪常用香料的用途及简介（下）
香料指称范围不同，主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香气味或防腐功能的热带植物。具有令人愉快的芳香气味能用于调配香精的化合物或混合物。本期川菜世界微杂志将再介绍近20种香料。
1.白芷
白芷为伞形科当归属的植物。分布在中国大陆的东北及华北等地，生长于海拔200米至1,500米的地区，一般生于林下、林缘、溪旁、灌丛和山谷草地。
别名：兴安白芷（中国高等植物图鉴）、大活、香大活、走马芹、走马芹筒子（东北）
【真品白芷】：外观呈类圆锥形而无明显的棱骨，长约10～24厘米，直径约1.5～2厘米，有时附有支根，顶端有凹洼的茎痕，也有多数同心环状的纹理。表面黄色或淡棕色，有众多皱纹，分布有少数长0.5～1厘米的皮孔样横向突起，突起处色较深，有时有支根切除的痕迹，显淡棕色；质坚硬而较轻，断面粉质，全部淡棕色，随处密布棕色油点，形成层环状，层环为明显的棕色，木质部约占横断面的1/3以上，射线紧密，自中心向四周幅射；闻之气味芳香，口尝味辛，微有苦味。
【伪品岩白芷】：外观呈圆柱形或圆锥形，稍弯曲，表面黄棕色至红棕色，根头部有环纹，四周有少数呈毛状的基生叶柄残基；质脆，易折断，断面皮部白色，木部黄白色，有少数裂隙；闻之气微，无芳香味，口尝味淡而后口甜。
在烹饪中用于增香。
2.老蔻
3、陈皮
陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。果皮以陈者良，故名。
药材分为“陈皮”和“广陈皮”。采摘成熟果实，剥取果皮，晒干或低温干燥。烹饪中主要用于去腥。
4.当归
当归有补血活血，调经止痛，润肠通便之功效。用于血虚萎黄，眩晕心悸，月经不调，经闭痛经，虚寒腹痛，肠燥便秘，风湿痹痛，跌扑损伤，痈疽疮疡。
如何鉴别当归：
①看：湿熏的当归颜色金黄，干熏的难辨认，但是仔细看，也有不均匀的黄色完全不熏的就是自然的土棕色或者是土黄色或者是土黑色；
②闻：熏过的当归仔细闻有刺鼻的硫磺味，特别是刚拆开密封包装的时候，但是时当归间长了的好话也不容易闻出来，无硫熏有股药香夹着土腥的味道；
③吃：都洗干净，然后吃表皮，硫熏的会有酸辣味，无硫熏的是辣甜麻苦但是不酸；
④时间检测：熏过的一般自然存放半年以内不会生虫，有的甚至能放2-3年也看不出是陈年旧货，无硫熏的就比较惨了，头部跟股子缝隙都能看到虫卵跟虫屎，内部已经有虫啦！
食谱：当归补血汤
原料：红蟹2只(约750克)，当归10克，黄芪50克，枸杞子50克，杜仲50克，黑枣100克，米酒250克，清水适量。
做法
1.红蟹洗净、起壳、去鳃，切块备用。
2.将切好的红蟹放入锅内，加入当归、黄芪、枸杞子、杜仲、黑枣及适量清水，再加入米酒，用文火焖煮约1小时即可。功效：黄芪、当归补气生血;杜仲补肝肾、强筋骨、安胎;枸杞子滋补肝肾、益精明目;黑枣与红枣成分、功效类同，但黑枣补血的效果更佳。几者合用共奏益气养血之功效。
应用：适用于气血不足之少气懒言、面色无华、倦怠乏力等症。
桂圆菊花羊蹄汤
材料：羊蹄750克、枸杞子15克、桂圆肉10克，当归5克，陈皮3克，白菊花5克。当归桂圆菊花羊蹄汤[4]
调料：料酒、姜片、盐各适量。
做法：
1、羊蹄处理干净，切块，焯后捞出；枸杞子、桂圆肉、当归、陈皮、白菊花分别洗净。
2、碗中放入羊蹄、枸杞子、桂圆肉、当归、陈皮、料酒、姜片，加适量水，盖上盖，放入沸水锅中，隔水炖2小时，至羊蹄熟烂。
3、打开盖，去掉姜片、陈皮，放入白菊花、盐，煲5分钟即可。
如果羊蹄用热油炸过后再煲汤，可以使用油脂减少，口感更加爽滑。
粥
1、将当归洗净后放入沙锅内，用温水约600毫升浸泡10分钟，在火上煎熬两次当归粥，每次煮沸后再慢煎20至30分钟，共收汁150毫升。
2、红枣浸泡洗净。
3、粳米淘洗干净。
4、将粳米、红枣、白糖同入锅中，加入药汁，加水适量煮粥。
贝母苦参丸
处方：当归15克，川贝母粉3克(分冲)，苦参15克，炙百部15克，前胡12克，白前10克，杏仁10克，桃仁10克，薏苡仁30克，桑白皮10克。
用法与用量：服上方5剂后，咳嗽、气急已减大半，黄稠痰、黄腻苔已除，上方加减共服10剂，诸症消失，病告而愈。
疗效：证属痰热蕴肺，气道瘀阻，宣降失司。治宜清热宣肺，化痰逐瘀。
5.党参
人参与党参均具有补脾气、补肺气、益气生津、益气生血及扶正祛邪之功，均可用于脾气虚、肺气虚、津伤口渴、消渴、血虚及气虚邪实之证。
但党参性味甘平，作用缓和，药力薄弱，古方用以主治以上轻症和慢性疾患者，可用党参加大用量代替，而急症、重症仍以人参为宜。但党参不具有人参益气救脱之功，凡元气虚脱之证，应以人参急救虚脱，不能以党参代替。此外，人参还长于益气助阳，安神增智，而党参则类似作用不明显。但党参兼有补血之功。
药膳
1、参苓粥：党参、茯苓、生姜各10克，粳米100克。先将党参等三味煎水取汁，后下米煮成粥。可加盐调味食。
源于《圣济总录》。本方以党参、茯苓补脾益胃，生姜温中健胃、止呕，粳米益脾养胃。用于脾胃虚弱，少食欲呕，消瘦乏力。
2、参枣米饭：党参10克，大枣10个，糯米150克。先将参、枣洗净，煎水取汁，另将糯米隔水蒸熟后反扣于碗中，上浇参、枣及其汁液，放入适量白糖。每日可食二次。
源于《醒园录》。本方以党参补脾益气，大枣、糯米与党参协同奏效。用于脾虚气弱。
3、参芪粳米粥：党参、黄芪各10克，粳米100克。参、芪煎水取汁，下粳米煮成粥。以白糖调味食。
本方取参、芪均能补益脾肺之气，黄芪又能固表止汗。用于肺、脾气虚，体倦乏力，短气自汗，少食便溏。
4、两仪膏：党参、熟地黄各等分。加水煎取浓汁，另加等量白糖再煎至浓稠。每次吃1~2匙，或以温水冲化饮。
源于《景岳全书》。本方以党参补气，熟地黄补血。用于气血两虚，体倦乏力，头晕目眩。
5、花胶排骨：花胶150克、排骨400克、黄党（ 党参）50克、杞子两汤匙、淮山5 片、姜5 片、葱1棵。
6、甘草
别名：生甘草、粉甘草、甘草梢、甜根子、美草、蜜草、国老、甜草、粉草、蜜甘。
甘草味甘甜，性平和，入心、脾、肺、胃四经。生用偏凉，可泻火解毒、缓急止痛；炙用偏温，能散表寒、补中益气。此外，甘草还善于调和药性，解百药之毒。
绿豆甘草汤
绿豆100克，生甘草10克。水煎服，每日1剂。具有清热、解毒、利湿的功效。
甘草山楂茶
材料：山楂75克，洛神花20克，甘草4克，水600毫升，冰糖适量。
做法：
1、首先将所有茶材放入锅中，加水煮开。
2、然后转小火，继续煮巧分钟后即一可关火。
3、最后加适量冰糖煮化，滤去残渣即可。
甘草干姜汤
材料：甘草(炙)4两(12g)，干姜(炮)2两(6g)。
来源：伤寒论：甘草干姜汤方
甘草四两(炙) 干姜二两(炮)
右二味，以水三升，煮取一升五合，去滓，分温再服。
古方一两有考证为今方三分之一两。
甘草在卤水中常用 ，起到回甜作用。
7.广木香
8.白胡椒
胡椒气味芳香，是人们喜爱的调味品之一。胡椒大部分都生长于高温和长期湿润地区，性味辛热，因此温中散寒止痛的作用比较强。生长地点越偏南方的胡椒，性越温热，因为充分吸收了南方的阳热之气。所以，海南胡椒温热力最强。
①胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及可溶性氮，具有祛腥、解油腻、助消化的作用，其芳香的气味能令人们胃口大开，增进食欲；
②胡椒性温热，善于温中散寒，对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻都有很好的缓解作用，并可促使发汗，治疗风寒感冒；
③有胡椒的菜肴不易变质，说明胡椒还有防腐抑菌的作用，而且它可以解鱼虾肉毒。
9.红豆蔻
红豆蔻为姜科植物大高良姜的成熟果实。大高良姜多年生草本，生于山坡、旷野草地或灌丛中。分布于广东、海南、广西、云南等地。栽培第3年开花结果，于果实刚呈红色时采收，将穗割，摊放阴凉通风处4至7日，待果皮变成深红色时脱粒，去掉枝杆，扬净，晒干。
红豆蔻成熟果实呈长球形，中部略细，长0.7至1.5厘米，直径0.5至1厘米。表面红棕色或暗红色，略皱缩，顶端有黄白色管状宿萼，基部有果梗痕。果皮薄，种子6，扁圆形或三角状多面形，黑棕色或红棕色，外被黄白色膜质假种皮，胚乳灰白色。气香，浓，味辛辣。以粒大、饱满、香气浓者为佳。
10.黄栀子
栀子：别名黄栀子、山栀、白蟾，是茜草科植物栀子的果实。
制作菜肴经常用它来上 黄色，是一种对人无害的天然黄色素。
11、良姜
基原物料的生态：多年生草本。根茎圆柱形，具芳香气，有节，节处有环形膜质鳞片，节上花叶良姜生根。叶二列，长披针状，无柄，叶鞘开放抱茎。圆锥形总状花序，顶生，花轴标红色，花冠漏斗状，白色或浅红色。蒴果不开裂，球形，成熟时橘红色。种子具有干燥的假种皮。花期4～10月。
12.罗汉果
止咳化痰、戒烟润肺、清热利咽、排毒保湿、润肠通便。用于肺火燥咳，咽痛失音，肠燥便秘。
优质的罗汉果外皮烤制过后非常的脆，运输过程容易破碎，果皮果肉都是上好的药材，不影响正常食用。
罗汉果具有清热润肺、消暑生津、滑肠通便，清咽止咳之功效，也是饮料和调味佳果。罗汉果含有丰富的纯蛋白、粗蛋白、多种维生素、果糖以及20多种微量元素，还具有抗衰老，防肺结核作用。
如何区分罗汉果的好坏？
①外表：新鲜的罗汉果表面有绒毛，体积越大相对来说越好。
②摇一摇：不响最好。
③两个碰一碰，清脆响声，有弹性最好。
④泡一泡，甜为好，苦为差。
要综合运用上面四条来选择罗汉果，不能单凭一条决定好坏。
13.千里香
千里香为芸香科小乔木植物。生于低丘陵或海拔高的山地疏林或密林中。石灰岩地区较常见，花岗岩地区也有，有时为小面积范围内的单优种。根、叶用作草药。味微辛，苦而麻辣。主要用于麻辣火锅中。
14.肉蔻
为四川菜常用调料，常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去异味、增香辛的作用。作调味料，可 去异味、增辛香。供制酱肉之用，亦为急汁(CatchuP)的原料之一。豆蔻瓣粉末多用作制甜品，如布丁(Pudding)和巧克力(Chocolate)等。
15.山奈
沙姜又称山萘，为一年生草本植物，其性耐旱耐瘠怕浸。多为圆形或近圆形的横切片，直径1～2cm，厚0.3～0.5cm。外皮浅褐色或黄褐色，皱缩，有的有根痕或残存须根；切面类白色，粉性，常鼓凸；沙姜质脆，易折断；气香特异，味辛辣。功能主治行气温中，消食，止痛。用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。
山奈在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅，在湘菜系中有“三奈菜”一说，此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人称道。三奈药性温良，注重养生的广东人喜用它烹鸡，“沙姜鸡”因此得名。用好用对了这味香料，能为菜肴添色不少！
16.香果
香果的功效与作用：活血祛瘀；行气开郁；祛风止痛。香果的功效与作用还自傲与有活血行气，祛风止疼，疏肝解郁的作用，并且香果能扩大头部毛细血管，增进血液循环，延缓白发生长，保持头发润泽。香果主要用于月经不调，经闭痛经，胸胁剌痛，跌扑肿疼，头疼，风湿痹痛。
17.香茅草
生于印度的柠檬香茅草，是泰式料理中不可或缺的香料，现在主要被用来当茶饮用以帮助消化。
柠檬香茅草的外表平平无奇，如果是长在路边，你会将它当做普通的茅草而忽略掉。但是只要你搓一搓它的叶子或茎，它就会散发出好象柠檬般怡人的清香。这种香味来自柠檬醛，柠檬也因为同样的成分而拥有清香。用柠檬香茅草冲泡茶，最好先用手轻揉那些切成1—2厘米的草段，使香味更易泡出来，在玻璃茶壶中好象水草般的草叶会映衬得整个壶像是一颗绿水晶，十分美丽。柠檬香茅草也可以当做调料来用，在东南亚地区，人们拿它的根部的白色茎来煮菜，泰国菜中的酸辣汤就是用它调理的。越南的风味食品中，它的用途更广泛，如将其切丝放于煮好的米粉、蔬菜或肉上，或与肉共煮作芳香调料。
18.紫草
紫草又名山紫草、紫草根 。有显着的祛痘和消炎的效果，有很大的美容价值。
19.荜拨
荜拨分别是荜茇和假蒟的别名。
产地：印尼、越南、我我国云南亦有产。
性状鉴别：果穗呈圆柱状，有时稍弯曲，长约2~5厘米，直径5~8毫米，少数带有1~2厘米长的果柄。外表面黄棕色或深棕色，由多数细小的瘦果聚集而成，排列紧密整齐形成交错的小突起，小瘦果略呈圆球形，直径约1毫米，质坚脆，断面稍发红或带白点。清香，味辛辣。
以身干肥发色黑味浓者为佳。
主要成分：含胡椒碱，另含挥发油。
功效与作用：祛风、散寒、镇痛、消肿。
性味：辛、大温。
归经：入胃、大肠经。
功能：温中散寒。止痛。
❻ 西餐香料的用法
第一部 辛香料（Spice）
英（Spice）法（Epice）意（Spezie）西（Especia）德（Gewure）
气味浓烈辛辣的辛香料，取自植物的果实、花、花苞、根茎、树皮。在中国古代，辛辣的调料十分多，重要的有花椒、姜、茱药、扶锱藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等。这些辛香调料不仅能为食品加香增味，更有不可替代的食疗作用，尤其对许多疾病都有意想不到的良好防治效果。
（主要产地）印度、印度尼西亚、马达加斯加、马来西亚、斯里兰卡、墨西哥、中国
（选购与保存）辛香料一般都是干燥品，因为它的芳香和刺激感都比新鲜品更好更强烈。选购时，要选充分干爆且香味浓烈者为佳。
（使用方法）使用富刺激性的辛香料时要注意，每种辛香料的辛辣成分并不相同，用法上自然就有所差异。其中以辣椒的辣味最重，它的特色就是吃在口中火辣辣的，有如烧灼般酷热的辛辣感，但几乎完全没有香味。辣椒的辛辣成分并不会受高温的影响而减弱，因此可以和各式食品相配。其它如胡椒、生姜的辛辣万分受热也能保持稳定，但像辣根（洋山葵）的辛辣成分是由于酵素作用而产生的，就不能和加热食品共用了。
胡椒（Pepper）
梵名“味履支”，又名古月、黑川、白川，多年生藤本植物，原产热带亚洲，浆果球形，黄红色，依成熟及烘焙度的不同而有绿色、黑色、红色及白色四种，有粉状、碎粒状和整粒三种使用形式，在烹调中有去腥压臊、增味提香的作用。一般将整粒胡椒用在肉类、汤类、鱼类及腌渍类等食品的调味和防腐中，在加入香料和卤汁时用粉状较多。
胡椒味辛温而芳香，可温中散寒、理气止痛、止泻、开胃、解毒，可治胃寒之痛，受寒泄泻，食欲不振。选购时注意以颗粒均匀、饱满、洁净、干燥者为佳，胡椒及其制品胡椒粉，均宜放在干燥及空气流通处，切忌受潮。粉状胡椒的辛香气味易挥发掉，因此保存时间不宜太长。
花椒（Chinese Pepper）
花椒属芸香料灌木或小乔木植物，果实呈红色，种子黑色，果实为花椒，含挥发油，性热，味辛香，作为中国特有的香料，在明末辣椒传入中国以前，花椒就已与姜、茱蔡并称为中国民间三大辛辣调料，花椒树因为结实累累，香气浓郁，因此被古人视作多子多福的象征，并用它祭祀祖先、迎神、驱疫、花椒按其颜色青绿色、麻味较强，有一种特殊的清麻香味，多用于麻味较重的菜品，如“火锅”“水煮鱼”“毛血旺”等，红袍椒属于较大众且运用最广的一种，狗椒由于其色泽、香味、麻味都较差，含籽多，所以一般不用或少用。
花椒味辛性温、能温中散寒，在烹调中具有异味增香味的效用，还能与辣椒、盐等调料综合形成一种麻辣醇厚的复合味。花椒除了味道好可作为调味料之外，其药用功效也很重要，如开胃、健脾、理气、止泻、驱除蛔虫、治风湿、关节炎、呕吐、腹泻、感冒、牙痛，对多种细菌有明显抑制作用，能局部麻醉止痛，可促进性机能作用、抗衰老、增强内分泌腺机能等。
选用花椒时注意以粒大均匀，气味麻香浓郁，籽少或无籽全干品为佳。购买花椒时，买整粒的比买粉末要好，因为磨成粉末的花椒香味容易散失。整粒的在使用前，先放在干燥的锅里用最小火加温烘炒，花椒里的油质因遇热挥发出来，再碾碎或磨粉以烹调菜肴。
花椒最忌潮湿，宜用透气性能好的麻布袋存在干燥通风处，颗粒在密封状态下可储放2年之久。
山椒（Japanese Pepper）
山椒即日本特产的花椒，特有的辛辣成分不在种子而是存在于果皮当中。称为“不芽”的嫩叶和未熟果实的粉末可用于汤中调味并增添香气。
姜（Ginger）
又称生姜，原多年生草本植物，一年生栽培，原产于印度尼西亚，须根不发达，块茎肥大，呈不规则掌状，灰白或黄色，可做蔬菜，调料，亦可用药，姜一切开就有香气，来源在于成分中的挥发油类，辣味成分则为姜辣素，素的年龄不同，姜辣素所含比例也不同，导致生姜和干姜吃起来味道有异。生姜效用偏重的发汗、止沤和解毒，烘干或晒干的干姜则能温中散寒，夏季产的子姜是姜的嫩芽，适合切丝生食。
姜含有挥发性姜油酮和姜油酚，能驱毒去邪，温热中肠，具有适血、祛寒、除湿、发汗等功能，此外还有健胃止呕、辟腥臭、消水肿之功效，故医家和民谚称“家备小姜，小病不慌”，最佳的贮存方式是将买回的鲜姜洗净后，埋入盐罐里，可保持较长的时期不干，但要注意，腐烂的生姜中含有毒物质黄樟素，其对肝脏有害，所以一旦发现生姜腐烂就一定不能食用。
妙方：1、鲜姜榨汁可缓解胃溃疡，十二指肠溃疡的食后疼痛。
2、外出旅游，出发前口嚼生姜服下或贴一片在肚脐上，也可放鼻旁嗅闻，有防晕车晕船之效。
辣椒（Chilies）
茄科多年生木本植物，原产于中南美洲和印度西部，15世纪传入欧洲，明代传入中国，现在全球热带地区都有种植，种类多不胜数，知名的已超过了200多种，是分布最广的香料植物。辣椒是辣味调料的代表，除了辣味外，几乎没有其它味道，最辣的部分是子粒及其旁边的白色脉络，至于辣的程度，则因品种而异。辣椒未成熟时外表为绿色，成熟后转红、杏、黄、紫等不同颜色，外型有长有圆，大小亦不一，其中以手指大小的鲜红色为最普遍食用。成熟的辣椒有各式各样的制法和食法。除可生食或炒食外，辣椒干制后可压成粗碎、片状、粉末状，制成烹调香料，如辣椒粉、辣椒油、辣椒酱等加工品，具有杀菌去腥的效果。
辣椒味辛，能温中下气，开胃祛寒，散风活血，对于抵御潮温、受凉等气候引起的疾病，有独特功效。
选购辣椒时，以成熟、干爽、坚硬、重身、表面光滑无瑕的为优质，保存时可把辣椒洗净吹干后用纸巾包裹，放进冰箱，可贮存2至3个星期。
丁香（Clove）
最早原产地是印尼摩鹿加群岛（MOLUCCAS）。又叫鸡舌、丁子香，是丁香树结的花苞在未开花之前采摘下来，经干燥后做成的香料。丁香很适合于甜或浓味的食物，美国人常用来撒在烧烤类食物上：而欧洲人喜欢把丁香插在柑橘上，用丝带绑起吊挂在衣橱内以熏香衣物；非洲人喝咖啡时，喜欢加入丁香同煮。丁香还不只这些用途，举凡烹调肉类、腌泡菜、烘焙糕点、调制甜酒，全都可以加入丁香香料。
香精油可作为消毒剂和止痛剂，调稀的丁香油可做漱口剂，将精油擦在齿龈上可解除牙痛。
购买丁香时，最好是买整粒的，因粉状丁香的香味极易氧化散失，不易保存，买整粒的就可除去这些缺点，丁香最好的品质外观通常是大粒、圆胖、深咖啡色微带红黄，富含油质，茎梗不超过0.5寸为佳。
肉豆蔻（Nutmeg）
来自一种热带常绿乔木，果实中央核仁部分就是肉豆蔻，散发着甘甜而刺激的芳香，口味微苦涩，充满着异国情调。
公元十六世纪时，肉豆蔻不仅是欧亚间主要商品之一，在中国和阿拉伯地区更是治疗消化病症的药材。整颗肉豆蔻用擦菜板擦碎后，是汉堡等绞肉食品常用的调味料，也适合于西式糕点。肉豆蔻有着坚硬的核仁，可保存较长时间，而其浓烈的香气，在菜肴中只要放一点就味道十足。一般来说肉豆蔻粉可保存8个月之久，而原颗粒则可储放2年以上。
豆蔻皮（Mace）
被覆在肉豆蔻黑色外壳上的深红色网状假种皮，就是豆蔻皮，经日晒后，和肉豆蔻一样当作香料使用，两者的香味十分相似，但豆蔻皮的香味要清淡许多，常用于绞肉食品、香肠、甜甜圈等食物当中。
肉桂（Cinnamon）
肉桂又称为玉桂、丹桂或桂皮，是最早被人类使用的香料之一。全世界的肉桂树大约有上百种，其中2种居领导地位且甚具商业价值的是锡兰肉桂和中国肉桂。锡兰肉桂比较软甜、风味绝佳，桂皮呈浅棕色而且比较薄。
中国肉桂（桂皮CASSIA）香味比较刺激，树皮较肥厚，颜色较深，芳香也较前者略逊一筹。肉桂的味道芳香而温和，适用于甜和浓味菜肴，特别适合用来煮羊肉，也可以用来做蜜饯水果（特别是梨）、巧克力甜点、糕饼和饮料。肉桂除了有树皮卷成的所谓肉桂棒、肉桂粉外，还有肉桂油出售。新鲜肉桂粉香气比肉桂棒浓重许多，在烹调时，如果不想味道太重，或是不想使食物中有肉桂粉末颗粒，则可使用肉桂棒烹煮后丢弃。深爱肉桂香的人，可以自制肉桂茶，只要用250亳升的开水浸泡约1克重的肉桂树皮丝10分钟，即可饮用。
买回的肉桂无论皮或粉，只要密封放在干燥，阴凉，黑暗且通风的地方，就可保持1至2年，品质、香气不会逸散变质。
大蒜（Garlic）
大蒜属百合科植物，原产于亚洲中部，其繁殖方法不是用种子，而是用蒜瓣繁殖成一个长有外膜的大蒜球。大蒜味辛性温，有强烈的气味及味道，可用作蔬菜、调味菜或香料，有促进食欲的作用，其所含的蒜辣素有杀菌去腥的作用。大蒜的鳞茎干燥后，气味和刺激性不像新鲜的蒜头那样浓烈，香味又能长期保存，使用时很方便。可加工成蒜片、粗蒜粒、蒜粉、蒜泥等制品，可依据需要分别使用。
蒲公英 2006-4-6 03:30
第二部 种子粉（Seed）
英（Seed）法（Graine）意（Seme）西（Semilla）德（Same）
这一类的香料都取自植物的种子或果实，由于气味芳香，可当作香料使用，遂归在种子粉中。有的香料叶子和种子都可以使用，但这里主要描述的是其种子部分。
（选购与保存）种子粉香料要等种子成熟才能采收，而且要尽量在种子飞散前采收，拣去杂质，晒干后保存在阴凉干燥处，最好是密闭容器内。
购买时要注意香料的包装材料，通常以褐色玻璃瓶最优，纸盒装次之，铁盒装又次之，香料以颗粒状最能保持其原有植株之风味；粉末状愈细者，容易潮湿、发霉、结块，故保存不易，香气成分容易散失。购买后，贮存时应远离光线、湿气、热气等恶劣环境，以确保最佳质量。
（使用方法）多数种子香料天生就芳香扑鼻，是因为含有挥发性强的精油成分，比如茴香、葛缕子、小豆蔻、莳萝等。但有的种子却不然，像芝麻、葵花子等，含有大量不挥发性的植物性油脂，一定要等到加热处理后，才能达到香气四溢的效果。而且，很多种子香料除了可以直接在烹调中使用外，还可以榨油利用，如芝麻、葵花子。有的可以萃取出精油来，用以调制各种香料，甚至成为女孩子喜爱的香水味道中的一部分，芹菜子就是一例。
八角茴香（Star Anise Fruit）
八角的香味接近大茴香，但与大茴香并不属于同科植物，其气味稍含丁香和甘草的芳香，味微苦、甜、八角在中餐中扮演相当重要的角色，多用来去腥增香，通常用于炖菜或焖菜中的提味，亦是中国五香粉的主要万分。在南欧地区，除了各式汤类蔬肉的烹调外，八角亦被大量用作甜点酒饮的添香物。
八角性辛，温。归肝、肾、脾、胃经。主治温阳散寒、理气止痛。用于寒疝腹痛，肾虚腰痛，胃寒呕吐，脘腹冷痛。还具有开胃、下气、散寒、驱虫、兴奋神经的功效。
八角茴香的种子蕴藏在豆荚里，由8个果荚组成，呈星形状地排列于中轴上，故名“八角”。其色泽以棕红、鲜艳有光泽为好，粒大饱满、荚边裂缝较大，能看到荚内籽粒、八角完整不碎者为上品。完整原形的八角大约可密封储藏2年，若是八角粉则约可储放8个月到1年，由于八角的香味很浓，所以使用整个八角是很少见的，一般只放1至2片即可。
小豆蔻（Cardamom）
别名白豆蔻、圆豆蔻，生姜科多年生草本植物。原产于印度南部以及斯里兰卡地区的热带雨林。北欧诸国、中东、印度料理经常使用小豆蔻，由于栽培小豆蔻只能在排水良好、适当的阴凉处，而不能在贫瘠的土地上或有强风的土地上，受诸多条件的限制，使得小豆蔻产量不高，加上其干燥的工序也很复杂，因此它是属于比较昂贵的香料之一，在我国较少用到。
小豆蔻的芳香甜美又带刺激性，味道辛辣微苦，有治晕车、失眠、口臭、减肥和增强性功能的功效。在烘制过程中因为色泽的处理而有不同颜色，绿豆蔻为自然风干，白豆蔻以二氧化硫漂白，而印度南部及斯里兰卡等原产地以自然光晒豆蔻，所以色泽为淡黄色。在香气品质上以绿色小豆蔻最能保持此原料的风味，原香中带有柠檬香气的秀雅，而黄白二色小豆蔻气味相近。
三色小豆蔻在不剥开壳并存在密闭容器内时，8至12个月内可保有最佳香气。
大茴香（Anis/Anise）
属香菜科，一年生草本植物，原产于埃及和中东及印度一带，曾是埃及人制作木乃伊的防腐香料之一，也是印度人用来咀嚼的口腔芳香剂。大茴香有一种类似甘草的特殊香味，有去痰、镇咳、促食欲、助消化的功效。亚洲人喜欢把大茴香加在汤或炖菜中，欧洲人则常在蛋糕、饼干和甜面包中用它来增添香甜味，如果将大茴香制成酒或加在咖啡里，气味非凡。
大茴香存放时间久了容易变味，使用时要捣碎磨细。贮存时应把它放置在阴凉干爽的地方。
莳萝（Dill）
别名土茴香、小茴香，属水芹料，一年生草本植物，原产于地中海沿岸、印度，现在世界各地都有栽种。Dill是镇静的意思。
莳萝叶片鲜绿色，呈羽毛状，种子呈细小圆扁平状，味道辛香甘甜，有水芹科特有的刺激香味，像烧焦般的辛辣味。多用作食用调味，有促进消化之功效，可直接或磨成粉末制成酱料，最常见的用法是撒在鱼类冷盘及烟熏鲑鱼上，以去腥添香或做盘饰，也可加入泡菜、汤品或调味酱。
莳萝的叶子与种子的辛香程度有点不同，种子的气味和味道较强烈，较适用于腌渍或为某些菜式引出额外的味道，如黄瓜泡菜、马铃薯、肉类、黑麦面包、咖喱、烤鱼等；叶子的气味及味道较温和，适宜鱼类、海鲜、蔬菜、调味酱。
贮存时可将莳萝用塑胶袋包裹，然后放在冰箱，可贮存数天。或把它切碎后混入少量水，贮放于小容器里。
葛缕子（Caraway）
别名葛蒿、胡荽子、茴香子，是两年生欧芹科草本植物的种子，原产于亚洲，北欧及中欧，现在世界各地广为栽种，但若以消耗量来说，荷兰与德国名列前茅。葛缕子外观很像莳萝，尝起来的味道却道却像小茴香，是种很容易让人混淆的香料；尤其在亚洲，时常与小茴香交错使用，就边厨师也搞不清楚到底何为本尊。在香料市场的交易中，葛缕子也被称为“外国小茴香”，其中的相似处可见一斑。
褐色的葛缕子种子长度约1/5英寸，至末端渐窄，仿如弯月形。葛缕子带有水果般的清甜芳香，咬碎后却有柠檬皮般的辛辣苦涩，通常用作食用调味，是开胃除腻的佳品。其独特的清香很适合用来去除肉腥臭味，当与水果和蔬菜结合时，葛缕子即会产生少许的柠檬香味。葛缕子中助消化、抗微生物、防腐、增进食欲，还能收敛、驱风、利尿、催经、化痰、提神振奋、整肠健胃及滋补驱虫。一般来说无毒无过敏性，但过量使用可能引起皮肤不适。葛缕子原颗保存期约为18个月，细粉约为6至8个月。
芫荽子（Coriander）
芫荽别名胡荽、香菜，属水芹科一年或二年生草本植物，原产于东欧、中东，现在全球都有种植。芫荽的英文名Coriander源自希腊语，意指“臭虫”，原因是芫荽的种子未成熟前，茎叶的味道类似甲虫味般不太好闻，待果实成熟后则转变成类似茴香的辛香味。芫荽的气味一般人在第一次接触时较难忍受，尤其是较少使用芫荽的西方国家。但是在中国与东南亚却大受欢迎。不仅芫荽叶可生食，还经常放在食物或酱汁上做除腥提味的香料，芫荽子更是印度咖喱的原料之一，可以说是万能香料。墨西哥菜中也常用到它。
芫荽味道温和酸甜，微含辛辣，近似橙皮的味道，并略含未质清香，以及胡椒的风味。芫荽的茎、根、叶用炒等方法加热后，好像有柑桔的香味，但比之加热前，香味已严重流失。颗粒的芫荽子外壳很薄，所以应尽量以原颗粒保存，时间可长达1年之久。若研成细粉则只6个月的香气有效期。
芹菜子（Celery Seeds）
芹菜别名荷兰鸭儿芹，伞形科两年生植物。古代的药草记录显示，人类种植芹菜至少有3000年历史，尤其是在古埃及，而公元前5世纪的中国早已懂得使用芹菜了。芹菜自古以来被当作一种蔬菜，一般被使用的部分为果实、根与叶子。不过很时候，整株植物跟种子都被当作药物使用。
芹菜的花朵很小，芹菜子就是取自芹菜小小的花朵中，因而种子的体形也非常之小，呈卵形，颜色多为棕褐色或深棕色，具有宜人的浓烈香气，味道微辛而苦。很适合用于制作蔬菜菜肴，尤其在番茄汁中加入少量芹菜子，可以抵消彼此的生青味。在做汤、炖菜、调酱料、烘焙等料理中，芹菜子都是不错的香料。
芹菜子性温味甘、无毒。其所含的多种有效成分，对风温症、风湿关节炎、痛风、高尿酸症等都有舒解作用，也是极佳的利尿剂，对中枢神经系统有镇静安神作用，能舒解胀气及消化不良的毛病，还能起到降血压，降血糖作用。
葫芦巴（Fenugreek）
别名苦豆、香草，一年生草本植物，为豆科植物戎芦巴的种子。我国的安徽、四川河南等地多有栽培。葫芦巴可以用来制作咖喱粉，也可以萃取其种子中的葫芦蔬全株都有香气，除了种子，嫩叶也可以用来烹调。
种子路呈斜方形，表面黄棕色或红棕色，微有灰色短毛，两侧各有一深斜沟，两沟相接处为种脐。质坚硬、气香、味微苦。种子晒干后可直接生用，或微妙用。磨碎后的种子会产生类似焦糖般的苦味以及芹菜般的甘香。将种子稍微烘烤再磨碎，焦糖般的香味会更明显，但如果将种子放进煮沸的酒里再取出晾干，这种味道就会除净。葫芦巴性温，味苦。可温肾，祛寒，止痛。用于肾脏虚冷、小腹冷痛，小肠疝气、寒湿脚气。
罂粟子（Poppy Seeds）
罂粟科一年生草本植物，原产于亚洲，现在欧洲及美洲均有栽培。罂粟子是罂粟植物上荚果的种子，略带有坚果味，可广泛用于多种菜肴。在欧洲及中东，罂粟子被用于面包、蛋糕、馅包、饼干等；在土耳其，通常磨碎后用于甜点；在印度，也是磨碎后混入酱料；在德国、斯拉夫民族，通常用于面食、蔬菜、鱼类菜肴中。
一般常见的罂粟子是深蓝带灰（看起来很似黑色，比芝麻还小），硬且圆，有淡核味。烘焙用的罂粟子经过干燥和烘焙之后，已经没有毒性；但在我国台湾地区因考虑种子未经完全干燥和烘焙仍有发芽种植的可能，罂粟子仍被列为毒品管制名单之中。
芝麻（Sesame）
别名胡麻子，为脂麻科一年生草本植物脂麻的成熟种子，芝麻依其种子外皮的颜色，可分为黑芝麻、白芝麻和黄芝麻，中国常见的是黑白两种，黄芝麻由于全世界的产量不多，因而非常昂贵。芝麻的营养非常丰富，含有脂肪油、蛋白质、蔗糖、卵磷脂等多种营养成分，生嚼，炒食，磨酱，榨油或做糕饼糖果配料皆可。香喷喷的芝麻或做点心吃，或榨油食用，都不失为佳品。通常食用以白芝麻为好，药用则以黑芝麻为佳。
黑芝麻的种子呈扁卵圆形，表面为黑色，味道甘甜，有油香气。黑芝麻比白芝麻香气更浓，但含油量比白芝麻低，主要用制作糕点、芝麻酱等。
白芝麻是种子呈白色的品种，其油脂含量是芝麻中最高的。除了烹调，主要供应榨油。
黄芝麻的种子是金黄色的，也称“黄金芝麻”，是芝麻中香气最强的品种。
芝麻性平，味甘，无毒。补肝肾，益精备，润肠燥，可防治头晕眼花、耳鸣耳聋、须发早白、病后脱发、养血增乳。保存时要注意存放在通风干燥处，天热时宜放阴凉处，防止走油。
芥末（Mustard）
别名芥子、芥菜子、胡芥。属十字花科，一年生草本植物，原产亚洲。芥末有黑、白、褐三色，其中黑芥末味道较辛辣刺激，白芥末辛辣味相对温和芳香，通常说的芥末即是黑芥末即是黑芥菜和白芥菜两大灌木的种子；褐芥末则主要产于印度。
芥菜子可直接使用或捣成粉末后使用，干芥菜子并不辣，需加水才会反应出辛辣物质，时间愈入愈辣，但放置太久，香与辣会散失。加温水可加速酵素活性，会更辣。粉状芥末也如此，变干后会失去香味，若把芥末混水做成酱，则可散发其辛辣味。芥末可用于各种烹调料理中，白芥末尤其得到广泛适用。如牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、鸡肉、鸟肉、沙律、酱料、甜点等，用于去腥提味，也可原粒用来腌菜或放入沸水中煲煮蔬菜。还可用于调制香肠、火腿、沙拉酱、糕饼等。
要长久保存芥末酱，可用柠檬汁、酒或葡萄酒等来调制，使其具有酸性，效果相当不错。
葵花子（Seeds of sunflower）
别名向日葵，为菊科一年生草本植物，我国各地均有栽培。向日葵一身是药，其种子、花盘、茎叶、茎髓、根、花等均可入药。葵花子仁营养丰富，不含任何不利营养的或有毒的物质。所含的脂肪油达50%以上，其中亚油酸占70%，有良好的降脂和预防慢性高胆固醇血症的作用。除食用外还可专供榨油。葵花子及油还有润肤泽毛之效。
葵花子性味甘、温、平。有健脾润肠、息肝风、祛热毒、止痢、治疡肿之功效。还能治失眼、增强记忆力，对预防癌症，高血压和神经衰弱有一定作用。南瓜子可做葵花子的代用品，这种食物尤其适合那些患有前列腺炎的病人。去壳炒过的葵花子仁可当作下酒菜，剁碎后也可加在沙拉里食用。葵花子的加工方法一般有炒、烤、蒸、煮等几种，与瓜子类似。
老人不宜食葵花子。葵花子含油量高，进食过多会使老年人肝脏负担加重，有可能透发肝炎。还会使血压升高或使高血压病患者症状加剧，严重者还会透发脑中风或心绞痛。多食不宜。葵花子炒后性温燥，多食后易致口干、口疮、牙痛等上火症状，故应注意。
瓜子（Seeds of watermelon）
别名西瓜子、黑瓜子、瓜料一年生草本植物。原产非洲中部，现在世界各地都有栽培。
瓜子表皮颜色呈黑色，瓜子仁富含脂肪、蛋白质和多种维生素，还含有一种皂甙物质，具有清肺、润肠、和中、止渴、止血、健胃、降压等作用。瓜子除了炒制食用外，还可用作中式点心的馅料。
识别选购时要一看片型，以片粒均匀、板正平直为佳，反之则低劣。二看壳面，壳面鼓起的子仁饱满，皮壳凹瘪发黄破裂为次。三尝味道，齿嗑易开，子仁胆厚松脆，味道香而鲜美为佳，反之低劣。食用劣
蒲公英 2006-4-6 03:32
第三部 香草（Herb）
英文-ERB源自拉丁文HERBA，是香草或绿色蔬菜的意思。因此，HERB这个字不仅指科料而已，连叶草、野草、甚至于化妆品的香料成分也都可使用，语意相当广。
香草一般指开花后干枯、无法成树的植物，有的虽具有药用或园艺的价值，但不一定可以食用，因为有些植物是含有毒性，本文仅对可食用而且能当香辛料使用的香草加以说明。大多数的香草都具清爽的香气，闻起来清新畅快，而且带有几分甘甜的香味。用于烹饪上，可以去腥，增添菜肴香味。
（选购与保存）香料如果没有香味就毫无价值可言，所以新鲜浓郁的芳香是香料草的生命。至于香味品质的优劣，和其中芳香成分的含量有着密切关系，随着采收期不同，品质也会跟着变化，所以要尽量避免在未成熟或过熟时采收。有时叶片生得太茂盛也会变得几乎没香味，选购时要注意，挑选香味浓郁者为佳。
（加工应用）香草种类繁多，特色和用途也不尽相同，使用上自然有所差异。例如月桂叶或百里香，必须长时间加热，香气和味道才会完全散发出来，但若是罗勒或茴芹，长时间加热反而会使香味尽失。所以使用时一定要充分掌握每种草的性质，才能发挥最佳功效，达到使用目的。
在烹饪上，香草的用法有多种，可作配色装饰，可作配色装饰、或切碎来调制调味汁，也可以加到炖煮及浇烧食物中提味。除做菜外，也常用于甜点制作上。
紫苏（Basil）
告诉你个网站吧 里面菜不错``中国西餐网``
❼ 西餐中常用的莳萝、迷迭香等香料都是怎么用的，有什么讲究吗
常用的
罗勒，黑胡椒，白胡椒，香草，茴香，肉桂，姜粉，蒜粉，小茴香，辣椒，蘑菇精等等。
有：
1 迷颉香 做汤用
2 百里香 做汤用 和腌制牛排
3 普罗文策 做匹萨用
4 香叶 汤用
辛香料（Spice） 英（Spice）法（Epice）意（Spezie）西（Especia）德（Gewure） 气味浓烈辛辣的辛香料，取自植物的果实、花、花苞、根茎、树皮。在中国古代，辛辣的调料十分多，重要的有花椒、姜、茱药、扶锱藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等。这些辛香调料不仅能为食品加香增味，更有不可替代的食疗作用，尤其对许多疾病都有意想不到的良好防治效果。 （主要产地）印度、印度尼西亚、马达加斯加、马来西亚、斯里兰卡、墨西哥、中国 （选购与保存）辛香料一般都是干燥品，因为它的芳香和刺激感都比新鲜品更好更强烈。选购时，要选充分干爆且香味浓烈者为佳。 （使用方法）使用富刺激性的辛香料时要注意，每种辛香料的辛辣成分并不相同，用法上自然就有所差异。其中以辣椒的辣味最重，它的特色就...
材料
主料：牛腱子2斤半
香料：大料5个，桂皮1小块，花椒40粒，香叶6片，草果1个，砂仁6个，白蔻3个，良姜1小块，毕勃2个，白芷3片，山奈2块，小茴香1小把，陈皮1块，干辣椒3个
调料：黄酒1两，黄豆酱油2两，冰糖60克，盐1两，黄酱1两，葱姜适量
做法
1、牛腱我选的是前腱，里边包括最棒的金钱腱，前腱筋多，筋包肉，肉包筋的，花纹很多，一层层的非常漂亮，吃起来口感更棒！
2、香料如果找不到那么多，那么大料、桂皮、花椒、香叶、白芷、山奈、砂仁最好要有。如果光是老三样的香料，那么味道会差不少，用纱布包起来。
3、把香料包和牛肉扔锅里坐水至开，水量能没过牛肉就可。
4、水开后放酱油，酱油要慢慢放，让水保持开，这样能煮掉酱油的生味。
5、然后下黄酒、葱段姜厚片、黄酱、盐、冰糖，水再次开后转小火盖盖儿慢炖两至三小时。酱完的牛肉泡在汤里等汤快冷时再捞出来，味道更好。
❽ 印尼烤肉串用的那几种香料
马来西亚是食客的天堂。形形色色辛辣的马来食品、色香味俱全、种类繁多的中餐、南北印度风味美食以及惹娘与葡萄牙美食呈献你眼前。而人人喜爱的沙爹(Satay)、咖喱饭(Nasi Lemek)、干咖喱牛肉(Rendang)、印度煎面包(Roti Canai)、(murtabak)、力沙(Laksa)、鸡饭(Chinchen rice)、各式炒面粉(FRIED Noodles)及西方美食应有尽有。甚至，国际连锁店快餐业在各大城镇设馆营与数以千记的路边熟食档与美食市集各显风味。但既然来到这里，最主要的还是品尝马来菜。
马来西亚人的主食除米饭外还有桑粑，桑粑是将虾发酵后做成虾酱，拌上辣椒，放在石臼里捣碎，浇上酸橙汁使之略带药味。米饭、桑粑加蔬菜是最基本的饭菜，若再加上洋葱、大蒜、生姜、香料种、小干鱼等，就是比较丰盛的一餐。
特色名菜