印尼人怎么吃丹贝

① 天贝的做法

丹贝是一种发源于印尼的发酵食品，又名天培、天贝等。根霉属真菌中的寡孢根霉菌为制作丹贝的主要菌种之一。
制作方法：
传统丹贝是接种根霉属真菌至煮过的脱皮大豆，再以香蕉叶包覆接种过的大豆，经过一至两天发酵，所得到的白色饼状食品。

营养价值：
1、多肽，经过复杂发酵工艺的天贝中有一种蛋白质水解的中间产物——多肽，这种物质的活性很强，而且很容易被人体吸收，有利于促进人体的新陈代谢，还能抗氧化。

2、天贝中有活性很强的蛋白酶，能满足体弱者对蛋白质的需求。

3、天贝中含有较多的游离氨基酸，容易消化，不会涨气，适合肠胃虚弱的人食用。

4、天贝中含有丰富的维生素和钙、磷、铁、锌等矿物质。

5、尤其是经过发酵之后，维生素B族含量增加许多，如B1、B2、B6、烟酸、叶酸等。

② 天贝的菜品特色

从上世纪九十年代始，天贝成为欧美餐饮健康的代表食物，至今风行。天贝的营养价值让世人惊奇，被誉为“肉的替代食品”，是素食者喜爱的食材。如今来，随着健康饮食观念的盛行，天贝更是受到世界性的广泛欢迎。
天贝数世纪前起源于爪哇岛，今天的印尼。最早的文字见于1851年；
最早的研究和发表物出于荷兰人；
在欧洲，最早的商业生产在1946-1959之间；到了1984，欧洲有了18家天贝工厂；
美国最早有关天贝的文字出现在1946，从六十年代起，康奈尔大学在Steinkraus博士主持下，美国农业部北部研究中心在C.W. Hesseltine博士主持下，开始了大量的天贝研究；美国最早的的商业生产开始于1961，由印尼移民进行；白人的生产开始于1975，这应该是主流社会认可这种食品的标志；从1979到1984，天贝公司从13家曾到了53家；
在日本，最早的文字见于1928，从1983年开始，随着豆浆受到大众广泛欢迎，日本公司开始大量生产天贝。
到了1984年，日本天贝厂Marusan-Ai 的天贝周产量达到近7000 公斤；荷兰的Tempeh Proction Inc.达到了6000公斤；美国加州的Quong Hop/Pacific Tempeh 达到了三千多公斤。
爪哇人的文字书写可以追溯到公元初，以石刻的方式留存，早期的文学中鲜有天贝的信息；世界上最早提到天贝是在1851年，但估算，天贝在十六世纪就存在了；
从十世纪，在南中国和印尼诸岛间的日常贸易就开始了，大豆可能在那时引进到印尼的；但大豆的马来语发音近似于日语，故可能是从日本引进的；
也有说法称，天贝可能在两千年前就有了。Sastroamijoyo博士指出，在此之前，中国人已经使用野的枯草霉菌制造豆豉，可能是早期的商人把这菌种带到了印尼，并改变菌种以适应当地人的口味；现代发酵所用的根莓，应是为了适应当地的气候； 印尼是荷兰殖民地，所以最早研究天贝的是荷兰人就不奇怪了。1895，荷兰微生物学家、化学家H.C Prinnsen Geerligs 最早尝试鉴别天贝菌种，在他的经典论文《中国大豆食品》中，他指出：在爪哇，另外的菌种用来制造更易于消化的豆科种子食品；
1923，成功分离了维生素B1的荷兰人Jansen 撰写论文，名为《动物对抗脚气病生素的需求及其在食物中的存在》，指出，天贝蛋白质有良好的品质，可以作为大米蛋白的补充。虽然他认为发酵可能降低VB1,但1932，荷兰微生物学家A .G.van Veen 的进一步研究证明，天贝是优良的VB1和VB2来源，修正了Jansen的研究结果。
针对民间错误操作制造不良天贝导致村民死亡，1933，Van Veen 小组研究并成功分离了可以致命的两种物质-毒性黄素和天贝酸，1950年，他又证明二者之一的毒性物质也是一种强抗生素。1950年后荷兰和德国对天贝进行了大量研究。
最早提到天贝的英文文字是1931年的《东印度植物》，介绍了天贝的制作工艺；继而，1935，《马来半岛经济作物辞典》中， 有六页介绍天贝的文字。 七十年代，三个相关联的运动促进了天贝的生产和消费：天然食品运动、素食运送、大豆食品运动。七十年代末，公众把健康、营养、健体作为生活追求，向往更加简单的愉悦生活方式，对优质蛋白质源、无肉饮食、环境保护、世界饥馑等议题加以关注。尤其是主流社会对于胆固醇了饱和脂肪的忧虑，成了天贝流行的助因。
康奈尔大学的研究小组发现，在天贝发酵过程中，产生了大量的维生素B12，对商业化生产的天贝的营养分析发现，典型天贝样品100克中含有8.8维克的VB12，是美国日常建议量的2.9倍。
1969-72，肯塔基大学的Packet Chen研究小组对天贝的抗氧化性进行了研究；其他大量的微生物、生化、物理、营养学的研究成果层出不穷。
位于田纳西州的TheFarm，是长头发嬉皮士的“精神农场”。1972年，农场成员、生化博士Alexander Lyon开始为同伴们制造天贝，这样，美国首家白人的天贝工厂建立了。
媒体风暴助长了天贝的消费。1977，《有机花园》杂志把TheFarm列为天贝的供应商，其后，随着《地球母亲新闻》、《东西杂志》《素食时代》等期刊发表相关文章，烹饪方法得以普及。八九十年代后，在美国主流烹饪书籍中，天贝是热门的食材，天贝成了健康饮食追求者和素食者的必备食品。
如今来，对天贝的兴趣转到了对天贝异黄酮、抗癌活性、抗血栓的功能研究。在健康食品店和高档超市，天贝是冰箱货架上的热门食材，如今在国内净饭素食西餐厅已经开始了天贝的生产和相关产品的开发，开拓了中国天贝市场，为中国老百姓提供健康的发酵豆制品食材。

③ 椰浆饭的类别

“Nasi Lemak椰浆饭”常见于马来西亚、新加坡、印尼报导，特别是东苏门答腊廖内、占碑省Jambi，巨港Palembang，被当地称作Nasi Gemuk。经核实，Nasi Gemuk与Nasi Lemak略有不同，是Nasi Gemuk是先热食油后，再把葱、大蒜、生姜、香茅等炒热，将浸了30分钟的米倒回镬中加入椰奶、班兰叶、盐大火炒上15分钟直到沸腾复转小火收干汁料。

而Nasi Lemak椰浆饭，则以椰奶直接添入米中，可加或不加香兰叶、香料烹煮。据1979年新加坡New Nation日报，Nasi Lemak椰浆饭最初佐料只有叁巴、煎蛋、黄瓜和蕹菜。

对于印尼廖内的椰浆饭，据说Lemak是来自米南加保语的Lamak，意即美味多油的米饭。一般配料是熟鸡蛋，江鱼仔（印尼称的Ikan Teri），叁巴，tempe，豆腐，并撒上磨碎的椰子屑。

其它近似马来西亚椰浆饭烹调，有来自印尼雅加达乌督饭 Nasi Uk，亚齐Nasi Gurih和爪哇Nasi liwet。雅加达乌督饭Uk即“辛苦”意思，据说因这是以前辛苦人家所吃饭食，有指Uk来自印尼巽他语，即掺和或团结意思。两者具是用椰奶、班兰叶、姜和盐烹煮的饭类，但乌督饭，还附上月桂叶、香茅、酸柑叶和糖。而乌督饭的烹煮始以蒸为主，椰浆饭则是煲。

古丽饭Nasi Gurih直译“多汁的米饭”，因其以椰浆和香料烹煮闻名。材料有大米，椰奶，香茅，月桂叶，盐。“叁巴”则用辣椒、丁香、虾酱、番茄、红糖、香茅、月桂叶、高良姜、葱、油、盐等。

爪哇Nasi Liwet饭，是以椰奶、香茅、月桂叶、高良姜、青柠叶、葱、蒜、盐一同炒熟。对一般Nasi Liwet都会佐以蛋卷或熟蛋、鸡肉片、佛手瓜、浓椰奶制成的Kumut。另外，乌督饭的配料则是以辣花生酱、炸鸡、煎蛋、黄瓜、丹贝tempe（印尼爪哇豆制发酵品）和炸葱配搭食用。

资料来源：大马美食家食公子讲解椰浆饭的类别

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④ 印尼做PeCeL做法

用料

材料：( 3-5 份)

茄子 2 根

豇豆 8-10 根

蕹菜/空心菜 200 克

水煮蛋Hard boiled eggs 2-3 只

豆腐干 2 片

丹贝/Tempeh Optional 100 克 的

滚水 1 杯

Pecal Powder/花生酱粉: (可做两次酱料）

花生 500 克

疯柑叶/Keffir Lime leaves 4-5 片

辣椒干 15 只

红葱头，切片 30 克/4-5 只

蒜瓣，切片 5-8 克/2-3 瓣

虾酱/Belachan/Shrimp paste 1/2 寸 的

酸子酱 tamarind paste 2 大勺

椰糖 Palm sugar/Gula Melaka 或 用红糖代替 2 小块/35克 或 3 大勺 的

适量的盐 (大约 2/3 小勺)

南洋风味--印尼Pecel沙拉/Pecel/Pecel的做法

• 把椰糖捣碎。

  

小贴士

你可以用任何自己喜欢的蔬菜来做这道沙拉哦！

⑤ 印尼国宝级食物“天贝”富含蛋白质，大豆蛋白发酵后胺基酸增加50倍！

作中备者＼编辑部 丁彦伶

继咖哩之后，日本的纳豆因为产地茨城县维持“新冠肺炎零确诊”，有网友只是开玩笑说“可能因为吃纳豆所以没生病”，造成日本疯抢纳豆，货架一扫而空，而成为抗疫食物，但是想到纳豆黏黏又牵丝，有的人实在吃不下口，荣新诊所营养师李婉萍说，那就吃“天贝”吧！这可是不输纳豆的健康发酵食物。

最近在脸书卖孝毁等社群团常会看到“天贝料理包”的广告，有汤品、香卤品味等等，有些人搞不清楚天贝是什么，还以为是什么没见过的贝类。李婉萍说，天贝可是被称为“印尼国宝级食物”，新冠肺炎疫情在各国如辽原星火般烧起来时，印尼的发病人数很低，也有人笑说可能是印尼人爱吃天贝的关系。

天贝富含蛋白质，正风行日本、欧美素食界

一般的天贝外型看起来像一个软饼或是大豆干状，它是黄豆泡水软化后，蒸熟、脱壳待放凉后，把天贝菌植入。天贝发酵时表面会有白色菌体，让黄豆粒紧密凝结成块，所以发酵完成品看起来像饼状或是大块豆干状。天贝因为是豆制成，富含蛋白质，可以完全替代肉类，而且口感像素肉，很多素食者用它来取代肉类，现在在日本和欧洲非常流行，是西方素食者常吃的肉类替代食物。

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大豆蛋白发酵后胺基酸增加50倍

而它的营养成份也不输肉类，大豆经过酵解， 会使维生素B群含量大增， 如B1、B2、B6、B12、菸碱酸、叶酸等， 其中是素食者最容易缺乏的“B12”，B12一般存在于肉类食物，但是天贝的维生素B12含量丰富，而且在发酵过程中，黄豆的纤维和蛋白质经过分解，变得好消化，不像一般豆制品会引起胀气。更特别的是因为经过发酵，天贝的蛋白质中的几种必需胺基酸含量比发酵前增加50倍以上。

李婉萍说，天贝还含有血纤维溶解酶和γ-胺基丁酸，具有防止动脉硬化及降血压作用，也是天然减缓焦虑、及止痛剂。大家都知道黄豆含有大豆异黄酮，但其中所含的植物雌激素较难被人体消化，但是经过发酵后，其中的蛋白酶慎慎抑制剂被破坏，更适合人体吸收。

天贝和纳豆都有促进肠道健康作用

近年来大家一直在追求肠道健康，希望可以增强免疫力，李婉萍说，天贝和纳豆一样都是发酵豆制品，发酵制品就是维持肠道正常蠕动很好的食物。而且天贝只有发酵食品特有的些微酸味，经过烹饪方式可以很容易遮盖这种味道，不像纳豆黏黏的，所以是一般人都可以接受的口味。

她平常都会煮给两个小孩吃，小朋友的接受度很高。天贝可以切片状用锅子煎香，再沾大蒜泥，像吃客家“菜头粿、芋头粿”一样。李婉萍有时候也会拿来炖大蒜鸡汤，天贝的多种微量元素、发酵菌、多种胺基酸，加上大蒜的硫化物等抗氧化作用，是很好的强化免疫系统的汤。

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天贝是素食者的肉，料理时当肉煮就好吃

如果不知道怎么煮，李婉萍说，其实就是把天贝当成肉一样加菜炒，一般人吃青椒炒肉丝，素食者就可以做青椒炒天贝；一般人吃马铃薯炖肉，素食者可以用马铃薯炖天贝，口味毫无违和感，没吃过的人，趁现在全民增强免疫的时候不妨来试试天贝。天贝除了黄豆口味以久，也有人用鹰嘴豆、黑豆、青豆等大豆类制造，可以提供不同口味和营养成份，一般网路或是坊间的印尼杂货店都可以买得到。