❶ 中国面条之都在那里
不管怎么说,一提面食,还是山西。俗话说,“世界面食在中国,中国面食在山西。”山西面食天下绝:
山西面食历史悠久,源远流长,从可考算起,已有两千年的历史了。以面条为例,东汉称之为“煮饼”;魏晋则名为“汤饼”;南北朝谓“水引”;而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新,因时因地而异,俗话说娇儿宠称多,面食众多的称谓与名堂,正说明山西人对它的重视和喜爱。
山西面食种类繁多,一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种,如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里,更被做的花样翻新,目不暇接,达到了一面百样,一面百味的境界。据查,面食在山西按照制作工艺来讲,可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类,有据可查的面食在山西就有280种之多,其中尤以刀削面名扬海内外,被誉为中国着名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种,名目繁多,让人目不暇接。
蒸制面食
山西蒸制面食品种繁多,玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬;忻州五台原平的高粱面鱼鱼,另外还有包子、稍梅等等。
★馒头---
馒头是我国面食家族中的最大一支。它分为两种,一种是无馅的白馒头,一种是有馅的花色馒头,又称作包子。《事物纪原》里说诸葛亮为了代替人头祭泸水而发明的馒头,馒头开始成为宴会祭享的陈设品。晋以后有一段时间,古人把馒头也称作“饼”。唐以后,馒头的形态变小。宋时馒头成为读书人经常食用的点心后,就不再是人头形态了。唐宋后,馒头也有无馅者,无论有馅无馅,馒头一直担负的是祭供用处。一直到清代,馒头的称谓出现了分野:北方谓无馅者为馒头,有馅者为包子,而南方则称有馅者为馒头,无馅者也有称作“大包子”的。馒头之称谓,今天仍很混乱。如北方之无馅者,有称作“馍”、“卷子”,也有称作“包子”的。南方之有馅者,也有称作“面兜子”、“汤包”的。馒头有一个共同的特点,都是用发酵面粉为主料入笼蒸制而成。馒头制作简单、携带方便,松软可口,还可根据所需制成各种风味。在山西,尤是晋南人,每顿饭都必有馒头下菜方才觉得肚子饱。
★莜面栲栳---
莜面栲栳是山西晋北、晋中、吕梁一带家庭主妇的拿手戏。她们将一大块热水和好的面团放于手背上,夹于中指食指中间,放置光洁石板一块,随手一拐、手托一推、食指一挑一卷,筋薄透亮的一个个栲栳便整整齐齐地码放在笼中,急火蒸10来分钟出锅后,浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等,软筋适口、浓香不绝。
★高粱面鱼---
这在晋北的忻州、定襄、五台、原平、代县一带是家常饭。主妇们将和好的面挤成枣样大小的剂子,两手同时从大案两头搓起,成细若香头的小鱼,蒸好浇上汤菜食之。若是时间紧,来不及搓鱼,便捏成很薄的红面壳壳。要么掰成块加菜拌食、要么切条,用鸡蛋、酸菜炒食,同样令人垂涎。过去村里孩子玩饿了,取一个红面壳壳,在里边倒一点盐醋,滴一点食油,从边上掰一块蘸点盐醋吃,吃到最后,盐醋、壳壳来个一口香,老百姓叫“油盐蘸窝窝”。
★稍梅(烧麦)---
稍梅的制作工艺很是复杂,中餐的好吃在于各种作料的配合千变万化,早放一刻,晚放一分都有不同味道。制作时将羊肉绞碎,放入盆内,加花椒粉、盐、白酱油、姜末、蒙子拌匀,再将西葫芦、韭菜切细放入,加麻油拌成羊肉馅。最难的是做皮,老师傅们说:“稍梅好吃难和面,皮薄包馅打花难”。做皮就是将面粉加盐和清水拌匀,揉透搓成条,摘成面剂子擀成片,用擀面杖把面片压出花边,放入盆内盖上湿布,然后用每张面片裹上些许羊肉馅包成形似梅花的稍梅,上笼用大火蒸约15分钟可熟,取出即成,形似花瓣盛开的雪梅,皮软馅鲜,无腥膻味。稍梅难做,但味道好吃,皮子有薄又韧,馅料味美汁鲜。稍梅原来是山西农村有钱人家用作喜庆筵席的点心,由于口音变异也叫为“烧麦”。现在虽然满大街卖的都是稍梅,可是多半都是粗制滥造,皮子粘口不说,一咬满嘴油,想吃到地道的却再不容易了。
★面塑---
民间俗称“面人”、“面羊”、“羊羔馍”、“花馍”等。用面粉塑制诸如人物、动物、花卉、翎毛、瓜果等花样繁多的面塑。山西面塑以上等的白面为原料,经过揉面、造型、笼蒸、点色而成,造型夸张、生动,用色明快、大方,风格粗犷、朴实、简练,并富有雅拙的美感,具有鲜明的民间和地方特色。山西民间面塑主要包括两类:花馍和礼馍。花馍是配合岁时节令祭礼或上供的馍。如“枣山”在祭祀神灵之中,还寓意“早生贵子”。又如,用于清明节的“飞燕”花馍,既是扫坟祭礼的用品,也表示春燕飞来,阳光明媚。礼馍,则是伴随诞生、婚嫁、寿筵、丧葬等人生仪礼而制作的馈赠物品。在山西晋南平原每当婴儿满月时,姥姥家都要蒸一种又圆又大、中间空心的花馍馍,俗称“囫囵”,妇女们把它用红包袱裹起来,一手提着囫囵礼馍,一手拉着小孩,来往于乡间小路,互赠于亲戚乡里之间,传递着浓厚的乡里乡情。
煮制面食
山西煮制面食品种丰富,制作多样,大体可分为五十余种,如细如发丝的拉面,刀飞面舞殷削面,游龙戏水的一根面等。制作方法有擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿等几十种,所用原料除小麦面外,还有高粱面、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面等,调料上自鸡、鸭、鱼肉、海洋,下至油、盐、酱、醋,不一而足,所以山西面食有“一样面百样做,一样面百样吃”的历史。到山西做客一年365天,可以品尝到天天不重样的丰富美味的面食。
★刀削面---
山西的刀削面名扬海内外,被誉为我国着名的五大面食之一。家庭主妇们托起揉好的面团,站好优美的姿势,飞刀之下面条如流星落地,鱼跳龙门,削出的面条又细、又薄、又长。山西刀削面内虚、外筋、柔软、光滑,深受人们喜爱。 刀削面同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面,同称为中国五大面食名品,在国内外享有盛誉。关于刀削面还有一个古老的传说。蒙古鞑靼侵占中原后,建立元朝。为防止“汉人”造反起义,他们将家家户户的金属全部没收,并规定10户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼保管。一天中午,一位老婆婆和好面后,让老汉去取刀,结果刀被别人取走,老汉只好返回。在出鞑靼的大门时,老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下,他顺手捡起来揣在怀里。回家后,锅开得直响,全家人等刀切面条吃,可是刀没取回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:就用这个铁皮切面吧!老婆婆一看,铁皮薄而软,嘟囔着说:“这样软的东西怎能切面条?”老汉气愤地说:“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边“砍”面,一片片面叶落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十,十传百,传遍了晋中大地。后来,“凤阳”出了朱皇帝(朱元璋)统一了中国,建立明朝,这种“砍面”流传于社会小摊贩,又经过多次改革,演变为现在的刀削面。刀削面柔中有硬,软中有韧,浇卤、或炒或凉拌,均有独特风味。传统的操作方法是一手托面,一手拿刀,直接削到开水锅里,其要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手平,手端一条线,一棱赶一棱,平刀是扁条,弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福,那么观看刀削面则饱了眼福。1985年山西财贸系统在太原技术比武时,饮食行业的削面高手每分钟削118刀,每小时可削25公斤面粉的湿面团,看得人眼花缭乱。有顺口溜赞曰:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”做刀砍面先用面、水5∶3的比例和好面(水温为冬热、夏凉、春秋温),然后用湿布盖住,醒20分钟。把醒好的面团揉成椭圆形面块放在面案上,左臂托案,右手拿砍面刀(砍面刀是一种特制带把的刀,刀长40厘米左右,刀宽6厘米左右,刀片很薄,刀的重量轻),用右手的四指握住刀把,用小拇指顶住刀柄头,砍面时先从面块的里端开刀,第二刀接前部刀口,用前挑后砍的方式砍下一根根长约30厘米的面条下入锅。普通刀削面做法是,先用面、水2∶1的比例和好面。将面加水打成面穗后揉成面团,然后用湿布蒙住,醒半小时后揉匀、揉软、揉光,揉成圆柱形后就可以削了。左手托住和好的面块,削时由右至左一刀接一刀向前削入沸水锅中。注意出力要平,用力要匀,这样削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又像银鱼戏水,煞是好看,熟练的厨师,每分钟能削一百多刀,每条面叶的长度,恰好都是六寸。
★包皮面---
又称夹心面。相传古代晋中有位婆婆在家务活上经常给儿媳妇出一些伤脑筋的“难题”。一天,她让儿媳用白面和豆面擀面条,条件是不能将两种面事先和匀,而在吃的时候要有均匀感。这位聪明的媳妇并没有被婆婆的题目所难倒,做成了两种面粉组成的包皮面。包皮面的做法:先将豆面和白面按1∶1的比例准备好,用温水将白面和豆面分别和好。然后将豆面团揉成球状,白面团擀成饼状。最后用饼状的白面把球状的豆面包住,擀成面条即可。食用时用芫荽(香菜)酸汤、葱丝辣调最佳。
★拉面---
又叫甩面、扯面、抻面,是山西城乡独具地方风味的面食名吃。清末陕西人薛宝展着的《素食说略》中说,在陕西、山西一带流行的一种“桢面条”做法以山西太原平定、陕西朝邑、同州为最。其薄如韭菜,细似挂面,可以成三棱子,也可成中空之形,耐煮不断,柔而能韧。这种桢条面就是现在山西的拉面。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番风味。拉面的种类也很多,有大拉面、小拉面、龙须面及空心面等等。一般7扣以下的为大拉面,7扣以上的为龙须面,一般家庭做的为小拉面。大拉面的表演在太原街头巷尾并不鲜见,但“面食技艺团”的师傅们如此绚丽夺目的表演我还是第一次见。为了美观和营养,面团被和成了绿色的蔬菜面,抻开,卷起,再抻开,再卷起,如此数扣之后,师傅们将拉好的面放在撒满面粉的几案上抖开,而后两手像搭毛线般地将面抻开并抖动着。整个景象就如碧绿的瀑布哗哗泻下一般,蔚为壮观。片刻之后走上前去,看到拉好的面已如丝般纤细,这已是龙须面的标准了。
★龙须面---
是流行太原一带的传统面食,以其独特的风味和精湛的制作工艺,驰名中外。它原是宫廷的一种食品后来传到民间。传说“龙须”是古代皇帝的赐名,可能因为这种拉面细如须发,不绝如缕的原因。由于抻面姿势优美,犹如交织在一起的龙须,入口香软可口,故而得此名。在山西,人们寿诞生辰、聚友团圆时,常常要吃这种面,以示长寿和喜庆。龙须面配料精细,制作讲究,其制作方法过去曾被认为是绝招,秘而不传。拉面做法:先用面、水5∶3的比例和好面,然后在上面抹点香油醒着,将醒好的面放在案板上,揉匀或搓成长条,双手提两端稍晃,再搓成长条状,擀成片形,略醒后用刀横切成小手指粗的长条,撒匀面粉或抹匀香油,逐根或几根并拉,拉成细条投入沸水锅内,煮熟配上卤即成。
★八姑(拔姑)---
相传在唐朝贞观年间,八百里秦川天旱三年,颗粒不收,于是皇上李世民下旨百姓向绵山求雨,果然大雨倾盆而下,救活了庄稼,为此李世民特带领满朝文武赴绵山朝圣,随同前往的还有他的叔妹世姑。岂料世姑到达绵山后即拜五龙圣母为师,不愿再返长安。一日,她为一老婆婆做饭,但她自幼生长在皇宫,哪会做饭呢?所以和面时,面干了加水,水多了加面终久和成了稀面,实在无法下锅。于是顺手拿了一只筷子向锅里拨面,但是怎么拨也拨不断,结果便拨成了长面,老婆婆吃饭时,顺口问了一声:“孩子,这叫什么?”可是世姑却因心慌将“这”字误听为“你”字,此时她已身入空门,不愿再说真名,只好将乳名说了出来:“叫八姑”。从此,介休便有了“八姑”这种面食。做“八姑”时先用面、温水5∶3的比例和好面,然后不断加水,不断揣面,直至水面适中后,再用湿布盖在面上,约醒放半小时置于碗内或盘中,下锅的时候左手端碗,右手用削尖的筷子沿碗边向沸锅中拨出,煮好后捞出,浇上浇头即可。
★揪片---
揪片又称掐疙瘩,也是晋中民间传出的一种家常面。当地人讲究在婚嫁时男女双方在启程前必吃此面,名谓“岁数掐疙瘩”。结婚时的年龄为多少就吃多少片。这里的“片”是指半成品而言的,即用一小瓢面和好后擀成圆形,切开对折,然后根据岁数先切成大片,再将大片用手分别揪入沸水锅内,捞出后约半饭碗。吃此饭有岁岁平安之意。做揪片需先用面、水2∶1的比例和好面(水温为夏凉,春、秋、冬温),盖湿布稍醒。把面团揪成若干小面团,用拇指和食指将面团掐薄,揪成指甲盖大小的片。为使揪片不粘锅,不粘手,可蘸少许清水或食油。
★剔尖---
剔尖又叫拨鱼,是“八姑”演变而成的,做法同“八姑”大致相同,但和的面没有“八姑”那么稀。做时先用面、水5∶3的比例加少许食盐和好面,然后用手蘸上水在面上拍好后置于碗内或铁板上醒放15分钟。下锅时一手将盛面的铁板向锅边倾斜,使面流向碗沿,另一手用专用的铁筷将碗沿的面往锅里拨,拨成两头尖,中间粗的小鱼形。
★猫耳朵---
介休人订婚时,丈母娘一般以猫耳朵招待女婿,其意是让姑爷听话。做猫耳朵前,先用面、水2∶1的比例和好面(冬温、夏凉),揉匀后盖湿布稍醒。将和好的面团擀成约半厘米厚的面片,撒上面扑后,切成1厘米大小的面丁。然后双手拇指压住小面丁向前推;也有将面用刀切成3厘米宽的长条,然后左手执面片,面片头端朝上,右手食指和拇指揪下指头肚大小的面丁,反方向搓捻,使面丁成为猫耳朵形。
★饸硌(hé gè )---
饸硌是山西民间常做的一种家常面。也叫河捞,做法简单,先把和好的面放入特制的饸硌床(当地人叫“捺把子”)内,反复泵压手柄,器具压迫使面条从饸硌床下方的许多小孔压出,待压到一定长度后用刀或薄铁片把面条截断,下进锅里煮熟后配上各种浇头或打卤食用。起面速度快,味道可口,而且颇具观赏性(乡巴佬进城啦)。
烹制面食
烹制面食中,有很多各具特色、别有风味的手工煮食,如猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食还有煎烤制面食,如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼等,还有炸制类食品,如麻花、油糕。风靡世界的方便面的发源地——日本的明星食品株式会社社长卜厚昌元先生在专门来晋考察山西面食后说:“世界面食在中国,中国面食在山西,山西不愧为面食之乡。”
★炸糕---
行家对山西面食作了这样的概括:“晋南的馍、晋中的面、晋北的糕”。在雁北,盖房要吃上梁糕,乔迁要吃搬家糕,婚嫁要吃锣鼓糕,逢年过节要吃节日糕……雁北炸糕有“素糕”、“毛糕”、“脆炸糕”三种。素糕是把黍子去皮磨面,蒸成的糕,也叫“黄糕”;连皮磨面做成的糕为“毛糕”;将素糕包上馅儿,入油锅炸出的,就叫“脆炸糕”。做油糕最讲究做完糕后要留“糕根”,即在包完糕之后要剩一块素糕,把它捏成猪头状,即为“糕根”。预示有永远吃不完的糕。“好吃不过油炸糕”,可见这炸糕在晋北百姓生活中的地位。
★一窝酥---
一窝酥,那是太原近代着名的风味小吃,它是由晋阳饭店特一级面点师胡世年老先生于1958年在龙须面的基础上改进创新、烤制而成,成为筵席中的一道佳点。一窝酥的做法其实比较简单,将稍醒的面团上案,按照拉面方法,上下晃匀拉条,最后拉成10扣的拉面(1024根)。然后均匀放在案子上,在面条上刷匀植物油,再顺长卷起后,剁成20个小段,旋成圆饼坯,摆在烤盘里,入烤炉用温火烤至金黄色即成。一窝酥现在已发展为夹裹豆沙、枣泥、莲蓉、果料等馅心的系列食品。
★甩饼---
上党潞城的传统小吃,据传,是清末民初由潞城南流村的呼国珠师傅制成。因风味鲜美,逐渐流传,远及黎城、壶关、长治、长子、屯留、襄垣等县。民间流传:“要想真解馋,咱到甩饼摊,饱饱吃一顿,如同小过年。”和甩饼面时有个技巧,热天要用冷水,冷天用温水。沾水把面扎匀,盖上笼布稍醒。将醒好的面揪剂子擀开,撒上葱花、椒盐并卷起,盘成圆形,再边擀边甩成圆形薄饼。烙的时候以中火为宜。
★锅贴---
锅贴,一种与饺子有联系又有区别的食品,言简意赅地说,就是一种煎制的露馅的饺子。煎制,是说烹饪方法不同于饺子,不用水,而用油,不用深钵,而用浅锅。露馅,是说饺子的两边不封口。
★麻花---
稷山麻花是运城地区的传统风味小吃。据说,麻花原是宫廷食品,传到民间是两股面条粘在一起的。清朝干隆年间,稷山瞿店西位村的一位商人把它带回家乡运城,并制作销售,并不断改进技术,把原来的两股变成三股,拧在一起,炸成金黄色,细丝花纹很是喜人。现在的稷山麻花花样越来越多,有的麻花粘上瓜子仁、芝麻、冰糖、花生仁等,风味更佳。至今晋南民间仍将麻花作为馈赠亲朋的礼品,过节时也缺不了麻花,往往是一盘花生、瓜子和糖,一盘麻花放在炕桌上来待客。有时候,以麻花作主食,就上汤,也是一顿晚餐。可见麻花在百姓生活中还扮演着重要的角色。
★锅魁---
锅魁是原平市的传统吃食,原名“锅馈”,是一家面饼铺的学徒偶然创制出来的。一日店主和师傅出去办事,徒弟便把做月饼剩下的面粉,加了点油酥,包点糖馅,压成鞋底样的饼子放入烤炉。师傅回来,见徒弟咬着个黄澄澄、香喷喷的饼子吃,拿来一尝,酥脆香甜,味道妙极。此后,便按徒弟的做法制饼,上市销售,生意兴隆。取馈赠之意,叫“锅馈”。光绪二十六年,八国联军侵占北京,慈禧逃难路经原平时,县官邢夏林准备的筵席上就有“锅馈”。慈禧食之津津有味,听说此食叫“锅馈”,就信口赞道:“不错,不错,炉食之魁嘛!”从此把“锅馈”就改名“锅魁”了。
★煮饼---
说到山西的名吃闻喜煮饼,大家早已非常熟悉,它有着山西“饼点之王”的美誉。煮饼在明末就已有名气。从清朝嘉庆年间至抗日战争前的300年间,闻喜煮饼不仅畅销于天津、北京、西安、济南、开封、太原等内地城市,而且闻名于上海、广州、海南等地。晋南的一些县城和大集镇,一般经营食品的店里,都挂着“闻喜煮饼”的幌子,作为招揽顾客的名牌。鲁迅先生在小说《孤独者》中有“我提着两包闻喜产的煮饼去看友人”的字句,可见闻喜煮饼确实声名远播。煮饼是一种油炸的点心。在晋南民间把“炸”就叫“煮”,炸油条都叫作“煮油条”。闻喜煮饼形似圆月,由于外皮粘满白芝麻,所以外观是月白色。掰开两半,外皮可拉出3-6厘米的一窝金丝,吃到嘴里,酥沙松软,不皮不粘,甜而不腻,食后回味,有一种松柏的余香。闻喜煮饼至今仍是老少皆宜的一种大众食品,在双合成等饼店都很常见。
★炒小米---
炒小米,类似于扬州炒饭,就是把大米换成小米蛋炒饭,蛋丝、葱丝、火腿粒,样样不缺,小米较大米细小得多且有嚼头,黄澄澄的色泽很诱人。
★孟封饼---
清徐县孟封村的传统名食,以香、酥、软、甜、凉闻名,是太原、清徐一带逢年过节、探亲访友的馈赠佳品。孟封饼创制于清光绪十年,距今已有100多年的历史。当时南里旺村有一姓冯的财主,雇佣孟封村的赵晋山做饭。冯家财大气粗,苛求每天吃饭不重样,顿顿要调剂花样。尽管赵厨师手艺高超,也经不住这顿顿变样,技艺已经到了山穷水尽的地步。一天,偶用面粉与油、糖炒成油酥面和面粉加水混在一起和成面团,不料面团过稀,无法做饼,只好一块块堆在鏊子上,自然摊成饼形。熟后一尝酥软香甜。摆到桌上,财主一吃,非常可口,问这叫什么饼,赵厨师因家住孟封,随口道:“孟封锅块”。后来赵晋山回到孟封,自己经营起饼铺,“孟封锅块”又改称孟封饼。如今,在超市或面包店,孟封饼仍很常见,而且做得也更精细。
一面百吃
“到山西旅游不尝面食,就等于没到山西。”山西面食文化传统,独树一帜,又博采众长,故海内外早有“世界面食在中国,中国面食在山西”的说法。东到娘子关,西到黄河边,南到风陵渡,北到雁门关,一般家庭妇女都能以面食为原料加工数种面食;许多山西汉子有时在客人面前也会显露一手面食“绝”活呢。真诚地欢迎海内外的朋友来山西做客,尝一尝山西的面食,一饱口福。
下关中、留西洋的山西面条
陕西歧山挂面一直誉亭中外,它是山西面食的一个分支。清代道光年间,山西稷山县马金定兄弟千里迢迢,去歧山做挂面生意,字号叫“顺天成”,直到今天,歧山挂面还沿用这个老字号。过去的皇家贡品,如今蜚声海外。
公元13世纪,意大利着名旅行家马可波罗两次来到山西,沿着“丝绸之路”将面食传入意大利。后来,意大利人也喜欢上了面条,将面条种类发展到了四百多种,大多是空心面,粗者如指,细者如丝。风靡世界的意大利“通心粉”,就在这种背景下产生了。
面条的引进把游牧文化对于面粉的地一塑造——面包,拓宽到一个新的领域,就像西方人说的,既多了一种吃的方法,又解决了面粉的储存问题。值得注意的是,当今的意大利不仅成为空心面的出口国,而且向我们大量出口生产面条的成套设备,看来,我们的“擀面杖”面临的现实是何等严峻。
❷ 山西闷面的来历
“世界面食在中国,中国面食在山西”,南方主食是米,怎么会创造出棉食呢?焖面自然是起源于山西的。任何一个山西人会做饭的都会做。焖面、便尖、面条、刀削面,这几个是山西普通老百姓家里经常做的家常面食。俺就是山西的。
焖面真的可没什么典故,看名字就知道了,直接把做法“焖”做为面的名字了。山西本身是中国文化最古老的省,山西在的那块陆地在元古代时(距今24亿~6亿年)地质学上称为吕梁古陆,元古代时候,中国境内吕梁古陆是唯一的陆地。春秋战国时候,南方还是一片蛮荒的时候,山西已经有个晋国了。历史上好多朝代都从山西发家,唐朝、宋朝,还有八路军都是依靠山西来打的天下。山西每个城市都能讲出个历史典故来。
焖面最好吃的吃法是做素焖面,用豆角配菜最好,产于山西的薯仔也很好,然后再拿肉炒。
有典故的面食是山西一种叫“帽盒”的面食,类似馒头,但馒头中间是空的,蒸完后烤好,吃的时候和一种煮了白蒜的汤一起吃。烤好的“帽盒”是白起的头,煮了的白蒜是白起的脑。秦将白起坑杀20万山西子弟,山西人对白起的诅咒可持续了两千年。
陕西歧山挂面一直誉亭中外,它是山西面食的一个分支。清代道光年间,山西稷山县马金定兄弟千里迢迢,去歧山做挂面生意,字号叫“顺天成”,直到今天,歧山挂面还沿用这个老字号。过去的皇家贡品,如今蜚声海外。
公元13世纪,意大利着名旅行家马可·波罗两次来到山西,沿着“丝绸之路”将面食传入意大利。后来,意大利人也喜欢上了面条,将面条种类发展到了四百多种,大多是空心面,粗者如指,细者如丝。风靡世界的意大利“通心粉”,就在这种背景下产生了。
参考资料:更多关于其它面食: http://www.ty.com/sxsu/tucan/sxm.htm
❸ 求各种面食的名字
1、油条:
油条,是一种古老的中式面食,长条形中空的油炸食品,口感松脆有韧劲,中国传统的早点之一。
2、麻食:
麻食是起源于陕西关中地区的面食,形状如大拇指指甲盖大小的面疙瘩,中间略薄,边缘翘起,又名猫耳朵,是西北地区特有小吃。
3、烧饼:
烧饼,属大众化的烤烙面食,品种颇多,有大饼、烤饼、缙云烧饼、温县古面坊传统(老面)烧饼、传统烧饼、湖沟烧饼、芝麻烧饼、油酥烧饼、起酥烧饼、发面堆、掉渣烧饼、糖麻酱烧饼、炉干烧饼、缸炉烧饼等100多个花样。
4、花卷:
花卷是和包子、馒头类似的面食,花卷是一种古老的中国面食,经典很家常的主食,可以做成椒盐、麻酱、葱油等各种口味。
5、馄饨:
馄饨起源于中国北方的一道民间传统面食,用薄面皮包肉馅儿,下锅后煮熟,食用时一般带汤。
6、麻花:
麻花,是中国的一种特色油炸面食小吃。起源尚不明确。现主产于陕西省咸阳、山西稷山、湖北崇阳、天津、湖南。其中山西稷山以咸香油酥出名,湖北崇阳以小麻花出名,天津以大麻花出名。
7、面条:
面条起源于中国,是用面粉(小麦粉),水,盐,鸡蛋制成的一种食品。
8、饺子
饺子源于古代的角子。饺子原名“娇耳”,是我国南阳人医圣张仲景首先发明的,距今已有一千八百多年的历史了。是深受中国人民喜爱的传统特色食品,又称水饺,是中国北方民间的主食和地方小吃,也是年节食品。
❹ 面食详细资料大全
面食是指主要以面粉制成的食物,世界各地均有不同种类的面食,中国的面点小吃历史悠久,风味各异,品种繁多,主要有面条、馒头、花卷、油条、麻什、烧饼、饺子、包子、馄饨、麻花等,西餐有面包、各种烤饼等。
❺ 为什么有些山西菜不出名山西有哪些名菜
如果把中国菜系比作一个大家族,山西菜一定是并不受宠的那个。没有川菜的麻,没有湘菜的辣,没有粤菜的精……不管是“老”八大菜系还是“新”八大菜系,山西菜总是坐在角落中,默默而无语。
(1) 山西面食过于出名 。 以至于掩盖了山西菜的光芒,这是说广义的面食,山西的面食不仅仅局限于面条,几乎所有用面制作的食品都能在山西找到。
山西菜以传统的大多数山西食物来看,应该说大多数的食物烹饪方法这是物产贫乏的山西人民绞尽脑汁想出来的办法。
如面食,从做出来的各种形状就有面条,面片,刀削面等等,从用料上可以有白面,莜面,豆面,荞面,高粱面,玉米面。这都是在山西这样物产贫瘠地方想出来的做法。
(2) 山西以主食为主 。 在我看来,能想的起来的山西菜除了面食,(过油肉,大烩菜)以后竟然好像没有几个。
我印象中过年的时候,吃的好点,也就是一盘排骨,一盘鸡肉,一条鱼,一盆凉菜,切点熟肉,弄个饺子,这里面的食物有多少是山西本地特色菜。大概是少的。弄个大烩菜,白菜薯仔丸子一锅烩,大油大肉吃一顿。
基本上可以看到山西人的饭菜中,多的还是面食,多的还是碳水化合物为主的食物,目的还是填饱肚子这一基础需求。吃菜的传统,还是比较少,基本以主食为主。不入流上不得台面,也属正常。
(3) 山西多山少地,物产贫乏 。 个人印象中饮食文化比较厉害的地方,多数是物产富饶的南方。天上飞的,水里游的,地上跑的,自不必说,经济的繁荣和气候,都造就了饮食文化的繁盛。山西不少地方,一碗清水白面滚肚皮,连口菜都没有,也是常有的事,当然也不会有菜文化。但面食文化一定是发展到了极致的。
川菜,湘菜,粤菜,徽菜,淮扬菜都是南方菜系,对吃的讲究以及花样变换远不是北方可比。北方除了鲁菜独大,其它本地食物的影响力极其有限。
山西名菜:过油肉过油肉是山西省最着名的传统菜肴,全国各地饭店均有售卖。历经代代厨师精心烹制相传至今,号称“三晋一味”,山西各地的做法也不一,较着名的有大同、太原、阳泉、晋城的过油肉,晋城的“大米过油肉”,特色是多汤水,搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。 市场经济以来,凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有,而山西过油肉从选料到制作上都与众不同,具有浓厚的山西地方特色。色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。
过油肉不仅仅是山西菜的代表,可以说是太原阳泉等地家家户户都爱吃山西菜。过油肉的特点在于咸鲜香,肉嫩菜脆,里脊肉快速过油以后可以充足锁住水分。而最大的特点就是出锅前一定要放一点山西本地的老陈醋,可以软化肉质,更可以提升香味。 过油肉配菜一般有木耳,蒜薹,洋葱,但是太原一般都是玉兰片、木耳。最好吃的当属过油肉小花卷,可以算佼佼者。一口大小的小花卷过油以后作为配菜炒进过油肉,面香醋香混合菜的味道,还有炸过的酥脆,可以说是一个人吃一盘都吃不腻的下酒好菜。
至于过油肉在山西人心中的地位,拿太原来说吧,只要是太原人,没有没吃过过油肉的。作为家常菜,家里也可以做。下馆子招待客人,同样具有非常好的代表性。 而且过油肉是山西人性格在菜品上的体现,脆爽的蔬菜代表黄土高原恶劣环境下生生不息的山西人,二道工序的肉片代表山西人深知好味道必先经过大起大落,醋体现了山西的精神。 而整个菜,没有华丽的摆盘,没有昂贵的食材,体现了我们朴素却依然有滋有味的生活。物产贫瘠,缺水干旱,但我们要证明穷山恶水不会出刁民,而是出产顽强朴实的山西人。
结束语作为土生土长的山西人而言,我们不在乎我们的菜是否有多出名。只想说:我们爱吃面!我们对吃菜不讲究!好吃就行!
山西菜大致可分为南、北、中三派。南路主要以晋南、晋东南地区为代表,菜品口味偏重喜辣。北路以大同、忻州为代表,菜肴讲究重油重色。中路菜以太原、晋中为主,以咸味为主,酸甜为辅,菜肴具有酥烂、香嫩、重色、重味的特点。
晋菜最为有名的有山西过油肉、酱梅肉荷叶饼、老大同什锦火锅、香酥鸡、黄芪煨羊肉、酸汤羊肉、烤羊排/烤羊脊、糖醋鲤鱼、黄河鲤鱼炖豆腐、驴肉鼎鼎香、罐焖鹿肉、鹌鹑茄子、清徐炒灌肠、凉粉炒馍、晋城十大碗、高平十大碗、巴公烧大葱、阳城烧肝、高平烧豆腐、陵川党参炖土鸡、晋味焗南瓜、铁板薯仔泥、地皮菜烩丝丝、蒲棒长山药、晋南四味、油泼黄河大鲤鱼、黄酒焖肉、西红柿烩莜面鱼鱼、红薯琥珀肉、 平遥牛肉、定襄蒸肉、晋中压花肉等。
晋菜不出名的原因,从地域上讲山西较为的封闭。左有太行,右有吕梁,北有长城,南有黄河。自古以来,易守难攻,自给自足。从观念上讲山西人比较保守,因循守旧,凡事慢三拍,自我满足,孤芳欣赏。从传统上来说,山西人宣传促销的意识差,晋菜推广力度小,导致晋菜待在深闺无人识。
首先谢邀!
关于山西菜为什么不出名的原因,我看到有回答说“山西作为一个面食大省,在菜品上的研究不出众,甚至于一道能上得了席面的菜都没有,更别说名菜”这样的说法,咱们先不论这种说法对与错,个人认为这种说法略有些片面。
众所周知,山西是面食大省,面食花样数不胜数,可以说是中国乃至世界的“面食之乡”,甚至有说法称享誉世界的“意大利面”其实就脱胎于山西面。
那么为什么山西面食这么出名呢?
首先要看山西所处的地理环境。山西地处黄土高原,东依太行山,西、南依吕梁山和黄河,境内大部分地区海拔在1500米以上,是典型的为黄土广泛覆盖的山地高原。地势东北高西南低,山区面积约占总面积的80%以上。在这里给大家简单介绍一下山西境内的地形:晋南盆地、晋东南山间盆地、晋东南山地、晋中平川盆地、晋西北高寒区、晋北山地与晋西黄土丘陵地带,通过以上对于山西地理环境的简单介绍,其实大家可以一目了然,在山西境内绝大部分不是山地盆地,就是高寒丘陵地带,而这些山地地形还不像云南贵州那样雨水丰沛,而是被黄土覆盖,土质疏松,只适合高粱、小麦等极少作物生长,根本就不适合其他农作物的生长;
其次,山西属于干旱与半干旱地区,严重缺水,且盐碱地分布极为广泛,甚至于在过去的冬天可以看到大片的荒地都是白茫茫一片,这样的地形导致了山西大部分地区的水质含氟含盐碱较多,用当地话来说就是“水硬”,甚至于在过去有好多地方的水喝起来就是咸的。在这样的水质条件下,更不利于农作物的生长。
所以受到地理环境的制约,山西自古以来,就多以种植高粱、玉米、小麦等耐旱作物为主。到了明清时期,山西人根据本地自然条件的特点,因地制宜、因时制宜,又开始种植薯类、豆类、棉花等作物,在晋西北的高寒区则多种植莜麦、马铃薯、胡麻等温凉作物。
自古以来的农耕习俗,影响着山西人的饮食习惯,多种植高粱、小麦,也就导致了山西人的饮食多以面食为主;而不利于蔬菜种植的地理环境制约,也就造成了蔬菜品种单一,人们转向在面食花样和调味上下功夫。
从这一点上来说,如今名扬天下的中国四大菜系:鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜,后来又加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜被称为“八大菜系”,这些菜系所处的地理位置,无一不是得天独厚,要不是“鱼米之乡”,要不是“天府之国”,非常适合多品种的蔬菜种植,当地人自然会在各式各样的菜品中下功夫。
反观山西,虽也有一些名菜,诸如“过油肉”、“酱梅肉荷叶饼”、“黄河鲤鱼炖豆腐”等,但大多只是在省内甚至某个特定的区域内闻名,甚至连“晋菜”的菜系都没有形成,这与自古以来的地理环境制约是分不开的。
总之一句话,就像“巧妇难为无米之炊”一样,连原材料都没有,又谈何加以钻研、创新呢?
当然,如今的山西与古代大不一样,水质得到了极大的改善,蔬菜品种也五花八门的多了起来,人民生活质量不断提高。我相信不久的将来,山西菜会越来越多,会走出山西,让“晋菜”扬名!
以上是简单的回答,如有不足之处,请列为指正!
山西作为一个面食大省,在菜品上的研究的确很不出众。甚至于一道能上得了大席面的菜都没有。更别说名菜。
山西本地最出名的是烩菜和过油肉,不过这两样都属于食堂菜,也就街头小饭店或者平时在家做着吃,大饭店几乎都没有卖的,名菜就更谈不上了。
再有就是什么碗秃、灌肠、沾串之类的街头小吃,尤其后者在山西很火爆,但是出了山西没人知道,当然这也不算是菜。
不过最近几年山西的莜面系列开发了不少花样,而且这种面食外地很少吃,口感也不错,所以但凡出现在周边地区的餐桌上,口碑都还不错。我也是偶然在福建一个当地人开的比较上档次的饭店菜单里见过以山西莜面命名的菜,这也是第一次在山西以外的饭店见到山西菜。
我常年在外施工,每天都是伙食团的饭菜。只知道薯仔.回子白.炒肉,其他吃的甚少。无法回答。
我就是山西人,确切地说山西真的没有什么菜,尤其是炒菜,七八十年代的时候大部分人家拿着窝窝头就着葱就是一顿饭,现在日子好了也是这样,简单质朴惯了,没有拿的出手的菜
原因很简单,因为穷!我省在 历史 上一直是穷省,山多水少,不多的耕地又大多是靠天吃饭的旱地,能吃饱就万幸了,口味什么的也是这二三十年才讲究起来的。
山西要是吃大米 不比南方次 放眼整个北方 也没什么菜
山西菜为什么不出名有以下几点,有哪里说的不到位还请留言指正!
①不成体系:因为我们山西人口味众多,有很多人就问了,山西人不是都爱吃酸的吗?也就是老陈醋,其实不然,醋只是一种调味品,不可能当饭吃的,况且也不是说山西人都爱吃醋,我家里就是个样,我喜欢吃酸的,老婆坚决不让放。
说我们不爱吃辣吧?也不对,山西最起码有一半人爱吃辣,生活在寒冷的北方,吃辣也不稀奇,总之山西人吃什么口味的都大有人在,成哪个体系口味都不好说,上海人普遍爱吃甜,就成体系,四川人爱吃辣也自称体系,粤菜普遍偏淡自成体系。
②特殊地理位置有关系
大家都知道我们山西地图,南北长东西短,分为晋南,晋中,晋北三大地区,这三个地区各有各的文化,各有各的方言,晋北大同到了晋中说方言,晋中人听不懂,晋南人到了太原说方言,太原人一脸懵跟本听不懂更别说晋南人到晋北了!我是山西晋南人,晋北我不知道,反正晋南地区各邻村的方言都有区别,更别说大的方面了!
③各区特色名菜小吃之多在省内各成体系
晋南:运城大胖涮锅,曲沃交里桥饸饹面,稷山翟店油酥饼,永济牛肉饺子,
晋中:太原面食府,省内四大面食皆出自太原,
晋北:莜面村,烤鸭
④菜品少面食多
大家都知道作为山西人一天不吃一顿面,感觉就跟没吃饭一样,连睡觉都不踏实!正所谓世界面食看中国,中国面食在山西!过油肉是我们山西唯一都公认的一道菜,菜品少面食多所以不成菜系!
说了这么多,相信大家已经有了答案,有说的不到位的地方还请谅解!!!
山西菜不成菜系,一是因为气候干燥,少山珍海味,出产少,自然菜肴少。二是山西人恋家,除少数晋商群体外,主体人群较少外出流动,自然就难把山西菜带出去。三是农耕时代,山西人尚节俭,不奢靡,也就少了像秦淮,天府之国等地的丰腴。山西的名菜有过油肉、大烩菜、
❻ 山西面食有哪些
山西面食
网络名片
山西面食山西面食历史悠久,源远流长,从可考算起,已有两千年的历史了。以面条为例,东汉称之为“煮饼”;魏晋则名为“汤饼”;南北朝谓“水引”;而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新,因时因地而异,俗话说娇儿宠称多,面食众多的称谓与名堂,正说明山西人对它的重视和喜爱。
目录
山西面食天下绝
蒸制面食馒头
莜面栲栳
高粱面鱼
稍梅(烧麦)
面塑
煮制面食刀削面
包皮面
拉面
龙须面
八姑(拔姑)
揪片
剔尖
猫耳朵
饸饹(hé le)
烹制面食炸糕
一窝酥
甩饼
锅贴
麻花
锅魁
煮饼
炒小米
孟封饼
一面百吃面食文化
下关中、留西洋的山西面条
山西面食天下绝
蒸制面食 馒头
莜面栲栳
高粱面鱼
稍梅(烧麦)
面塑
煮制面食 刀削面
包皮面
拉面
龙须面
八姑(拔姑)
揪片
剔尖
猫耳朵
饸饹(hé le)
烹制面食 炸糕
一窝酥
甩饼
锅贴
麻花
锅魁
煮饼
炒小米
孟封饼
一面百吃 面食文化
下关中、留西洋的山西面条
展开 编辑本段山西面食天下绝
俗话说,“世界面食在中国,中国面食在山西。” 山西面食种类繁多,一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种,如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里,更被做的花样翻新,目不暇接,达到了一面百样,一面百味的境界。据查,面食在山西按照制作工艺来讲,可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类,有据可查的面食在山西就有280种之多,其中尤以刀削面名扬海内外,被誉为中国着名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种,名目繁多,让人目不暇接。
编辑本段蒸制面食
山西蒸制面食品种繁多,玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬;忻州五台原平的高粱面鱼鱼,另外还有包子、稍梅等等。
馒头
馒头是我国面食家族中的最大一支。它分为两种,一种是无馅的白馒头,一种是有馅的花色馒头,又称作包子。《事物纪原》里说诸葛亮为了代替人头祭泸水而发明的馒头,馒头开始成为宴会祭享的陈设品。晋以后有一段时间,古人把馒头也称作“饼”。唐以后,馒头的形态变小。宋时馒头成为读书人经常食用的点心后,就不再是人头形态了。唐宋后,馒头也有无馅者,无论有馅无馅,馒头一直担负的是祭供用处。一直到清代,馒头的称谓出现了分野:北方谓无馅者为馒头,有馅者为包子,而南方则称有馅者为馒头,无馅者也有称作“大包子”的。馒头之称谓,今天仍很混乱。如北方之无馅者,有称作“馍”、“卷子”,也有称作“包子”的。南方之有馅者,也有称作“面兜子”、“汤包”的。馒头有一个共同的特点,都是用发酵面粉为主料入笼蒸制而成。馒头制作简单、携带方便,松软可口,还可根据所需制成各种风味。在山西,尤是晋南人,每顿饭都必有馒头下菜方才觉得肚子饱。
莜面栲栳
莜面栲栳是山西晋北、晋中、吕梁一带家庭主妇的拿手戏。她们将一大块热水和好的面团放于手背上,夹于中指食指中间,放置光洁石板一块,随手一拐、手托一推、食指一挑一卷,筋薄透亮的一个个栲栳便整整齐齐地码放在笼中,急火蒸10来分钟出锅后,浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等,软筋适口、浓香不绝。
高粱面鱼
这在晋北的忻州、定襄、五台、原平、代县一带是家常饭。主妇们将和好的面挤成枣样大小的剂子,两手同时从大案两头搓起,成细若香头的小鱼,蒸好浇上汤菜食之。若是时间紧,来不及搓鱼,便捏成很薄的红面壳壳。要么掰成块加菜拌食、要么切条,用鸡蛋、酸菜炒食,同样令人垂涎。过去村里孩子玩饿了,取一个红面壳壳,在里边倒一点盐醋,滴一点食油,从边上掰一块蘸点盐醋吃,吃到最后,盐醋、壳壳来个一口香,老百姓叫“油盐蘸窝窝”。
稍梅(烧麦)
稍梅的制作工艺很是复杂,中餐的好吃在于各种作料的配合千变万化,早放一刻,晚放一分都有不同味道。制作时将羊肉绞碎,放入盆内,加花椒粉、盐、白酱油、姜末、蒙子拌匀,再将西葫芦、韭菜切细放入,加麻油拌成羊肉馅。最难的是做皮,老师傅们说:“稍梅好吃难和面,皮薄包馅打花难”。做皮就是将面粉加盐和清水拌匀,揉透搓成条,摘成面剂子擀成片,用擀面杖把面片压出花边,放入盆内盖上湿布,然后用每张面片裹上些许羊肉馅包成形似梅花的稍梅,上笼用大火蒸约15分钟可熟,取出即成,形似花瓣盛开的雪梅,皮软馅鲜,无腥膻味。稍梅难做,但味道好吃,皮子有薄又韧,馅料味美汁鲜。稍梅原来是山西农村有钱人家用作喜庆筵席的点心,由于口音变异也叫为“烧麦”。现在虽然满大街卖的都是稍梅,可是多半都是粗制滥造,皮子粘口不说,一咬满嘴油,想吃到地道的却再不容易了。
面塑
民间俗称“面人”、“面羊”、“羊羔馍”、“花馍”等。用面粉塑制诸如人物、动物、花卉、翎毛、瓜果等花样繁多的面塑。山西面塑以上等的白面为原料,经过揉面、造型、笼蒸、点色而成,造型夸张、生动,用色明快、大方,风格粗犷、朴实、简练,并富有雅拙的美感,具有鲜明的民间和地方特色。山西民间面塑主要包括两类:花馍和礼馍。花馍是配合岁时节令祭礼或上供的馍。如“枣山”在祭祀神灵之中,还寓意“早生贵子”。又如,用于清明节的“飞燕”花馍,既是扫坟祭礼的用品,也表示春燕飞来,阳光明媚。礼馍,则是伴随诞生、婚嫁、寿筵、丧葬等人生仪礼而制作的馈赠物品。在山西晋南平原每当婴儿满月时,姥姥家都要蒸一种又圆又大、中间空心的花馍馍,俗称“囫囵”,妇女们把它用红包袱裹起来,一手提着囫囵礼馍,一手拉着小孩,来往于乡间小路,互赠于亲戚乡里之间,传递着浓厚的乡里乡情。
编辑本段煮制面食
山西煮制面食品种丰富,制作多样,大体可分为五十余种,如细如发丝的拉面,刀飞面舞殷削面,游龙戏水的一根面等。制作方法有擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿等几十种,所用原料除小麦面外,还有高粱面、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面等,调料上自鸡、鸭、鱼肉、海洋,下至油、盐、酱、醋,不一而足,所以山西面食有“一样面百样做,一样面百样吃”的历史。到山西做客一年365天,可以品尝到天天不重样的丰富美味的面食。
刀削面
山西的刀削面名扬海内外,被誉为我国着名的五大面食之一。家庭主妇们托起揉好的面团,站好优美的姿势,飞刀之下面条如流星落地,鱼跳龙门,削出的面条又细、又薄、又长。山西刀削面内虚、外筋、柔软、光滑,深受人们喜爱。 刀削面同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面,同称为中国五大面食名品,在国内外享有盛誉。关于刀削面还有一个古老的传说。蒙古鞑靼侵占中原后,建立元朝。为防止“汉人”造反起义,他们将家家户户的金属全部没收,并规定10户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼保管。一天中午,一位老婆婆和好面后,让老汉去取刀,结果刀被别人取走,老汉只好返回。在出鞑靼的大门时,老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下,他顺手捡起来揣在怀里。回家后,锅开得直响,全家人等刀切面条吃,可是刀没取回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:就用这个铁皮切面吧!老婆婆一看,铁皮薄而软,嘟囔着说:“这样软的东西怎能切面条?”老汉气愤地说:“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边“砍”面,一片片面叶落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十,十传百,传遍了晋中大地。后来,“凤阳”出了朱皇帝(朱元璋)统一了中国,建立明朝,这种“砍面”流传于社会小摊贩,又经过多次改革,演变为现在的刀削面。刀削面柔中有硬,软中有韧,浇卤、或炒或凉拌,均有独特风味。传统的操作方法是一手托面,一手拿刀,直接削到开水锅里,其要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手平,手端一条线,一棱赶一棱,平刀是扁条,弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福,那么观看刀削面则饱了眼福。1985年山西财贸系统在太原技术比武时,饮食行业的削面高手每分钟削118刀,每小时可削25公斤面粉的湿面团,看得人眼花缭乱。有顺口溜赞曰:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”做刀砍面先用面、水5∶3的比例和好面(水温为冬热、夏凉、春秋温),然后用湿布盖住,醒20分钟。把醒好的面团揉成椭圆形面块放在面案上,左臂托案,右手拿砍面刀(砍面刀是一种特制带把的刀,刀长40厘米左右,刀宽6厘米左右,刀片很薄,刀的重量轻),用右手的四指握住刀把,用小拇指顶住刀柄头,砍面时先从面块的里端开刀,第二刀接前部刀口,用前挑后砍的方式砍下一根根长约30厘米的面条下入锅。普通刀削面做法是,先用面、水2∶1的比例和好面。将面加水打成面穗后揉成面团,然后用湿布蒙住,醒半小时后揉匀、揉软、揉光,揉成圆柱形后就可以削了。左手托住和好的面块,削时由右至左一刀接一刀向前削入沸水锅中。注意出力要平,用力要匀,这样削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又像银鱼戏水,煞是好看,熟练的厨师,每分钟能削一百多刀,每条面叶的长度,恰好都是六寸。
包皮面
又称夹心面。相传古代晋中有位婆婆在家务活上经常给儿媳妇出一些伤脑筋的“难题”。一天,她让儿媳用白面和豆面擀面条,条件是不能将两种面事先和匀,而在吃的时候要有均匀感。这位聪明的媳妇并没有被婆婆的题目所难倒,做成了两种面粉组成的包皮面。包皮面的做法:先将豆面和白面按1∶1的比例准备好,用温水将白面和豆面分别和好。然后将豆面团揉成球状,白面团擀成饼状。最后用饼状的白面把球状的豆面包住,擀成面条即可。食用时用芫荽(香菜)酸汤、葱丝辣调最佳。
拉面
又叫甩面、扯面、抻面,是山西城乡独具地方风味的面食名吃。清末陕西人薛宝展着的《素食说略》中说,在陕西、山西一带流行的一种“桢面条”做法以山西太原平定、陕西朝邑、同州为最。其薄如韭菜,细似挂面,可以成三棱子,也可成中空之形,耐煮不断,柔而能韧。这种桢条面就是现在山西的拉面。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番风味。拉面的种类也很多,有大拉面、小拉面、龙须面及空心面等等。一般7扣以下的为大拉面,7扣以上的为龙须面,一般家庭做的为小拉面。大拉面的表演在太原街头巷尾并不鲜见,但“面食技艺团”的师傅们如此绚丽夺目的表演我还是第一次见。为了美观和营养,面团被和成了绿色的蔬菜面,抻开,卷起,再抻开,再卷起,如此数扣之后,师傅们将拉好的面放在撒满面粉的几案上抖开,而后两手像搭毛线般地将面抻开并抖动着。整个景象就如碧绿的瀑布哗哗泻下一般,蔚为壮观。片刻之后走上前去,看到拉好的面已如丝般纤细,这已是龙须面的标准了。
龙须面
是流行太原一带的传统面食,以其独特的风味和精湛的制作工艺,驰名中外。它原是宫廷的一种食品后来传到民间。传说“龙须”是古代皇帝的赐名,可能因为这种拉面细如须发,不绝如缕的原因。由于抻面姿势优美,犹如交织在一起的龙须,入口香软可口,故而得此名。在山西,人们寿诞生辰、聚友团圆时,常常要吃这种面,以示长寿和喜庆。龙须面配料精细,制作讲究,其制作方法过去曾被认为是绝招,秘而不传。拉面做法:先用面、水5∶3的比例和好面,然后在上面抹点香油醒着,将醒好的面放在案板上,揉匀或搓成长条,双手提两端稍晃,再搓成长条状,擀成片形,略醒后用刀横切成小手指粗的长条,撒匀面粉或抹匀香油,逐根或几根并拉,拉成细条投入沸水锅内,煮熟配上卤即成。
八姑(拔姑)
相传在唐朝贞观年间,八百里秦川天旱三年,颗粒不收,于是皇上李世民下旨百姓向绵山求雨,果然大雨倾盆而下,救活了庄稼,为此李世民特带领满朝文武赴绵山朝圣,随同前往的还有他的叔妹世姑。岂料世姑到达绵山后即拜五龙圣母为师,不愿再返长安。一日,她为一老婆婆做饭,但她自幼生长在皇宫,哪会做饭呢?所以和面时,面干了加水,水多了加面终久和成了稀面,实在无法下锅。于是顺手拿了一只筷子向锅里拨面,但是怎么拨也拨不断,结果便拨成了长面,老婆婆吃饭时,顺口问了一声:“孩子,这叫什么?”可是世姑却因心慌将“这”字误听为“你”字,此时她已身入空门,不愿再说真名,只好将乳名说了出来:“叫八姑”。从此,介休便有了“八姑”这种面食。做“八姑”时先用面、温水5∶3的比例和好面,然后不断加水,不断揣面,直至水面适中后,再用湿布盖在面上,约醒放半小时置于碗内或盘中,下锅的时候左手端碗,右手用削尖的筷子沿碗边向沸锅中拨出,煮好后捞出,浇上浇头即可。
揪片
揪片又称掐疙瘩,也是晋中民间传出的一种家常面。当地人讲究在婚嫁时男女双方在启程前必吃此面,名谓“岁数掐疙瘩”。结婚时的年龄为多少就吃多少片。这里的“片”是指半成品而言的,即用一小瓢面和好后擀成圆形,切开对折,然后根据岁数先切成大片,再将大片用手分别揪入沸水锅内,捞出后约半饭碗。吃此饭有岁岁平安之意。做揪片需先用面、水2∶1的比例和好面(水温为夏凉,春、秋、冬温),盖湿布稍醒。把面团揪成若干小面团,用拇指和食指将面团掐薄,揪成指甲盖大小的片。为使揪片不粘锅,不粘手,可蘸少许清水或食油。
剔尖
剔尖又叫拨鱼,是“八姑”演变而成的,做法同“八姑”大致相同,但和的面没有“八姑”那么稀。做时先用面、水5∶3的比例加少许食盐和好面,然后用手蘸上水在面上拍好后置于碗内或铁板上醒放15分钟。下锅时一手将盛面的铁板向锅边倾斜,使面流向碗沿,另一手用专用的铁筷将碗沿的面往锅里拨,拨成两头尖,中间粗的小鱼形。
猫耳朵
介休人订婚时,丈母娘一般以猫耳朵招待女婿,其意是让姑爷听话。做猫耳朵前,先用面、水2∶1的比例和好面(冬温、夏凉),揉匀后盖湿布稍醒。将和好的面团擀成约半厘米厚的面片,撒上面扑后,切成1厘米大小的面丁。然后双手拇指压住小面丁向前推;也有将面用刀切成3厘米宽的长条,然后左手执面片,面片头端朝上,右手食指和拇指揪下指头肚大小的面丁,反方向搓捻,使面丁成为猫耳朵形。
饸饹(hé le)
饸饹是山西民间常做的一种家常面。也叫河捞,做法简单,先把和好的面放入特制的饸饹床(当地人叫“捺把子”)内,反复泵压手柄,器具压迫使面条从饸饹床下方的许多小孔压出,待压到一定长度后用刀或薄铁片把面条截断,下进锅里煮熟后配上各种浇头或打卤食用。起面速度快,味道可口,而且颇具观赏性(乡巴佬进城啦)。
编辑本段烹制面食
烹制面食中,有很多各具特色、别有风味的手工煮食,如猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食还有煎烤制面食,如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼等,还有炸制类食品,如麻花、油糕。
炸糕
行家对山西面食作了这样的概括:“晋南的馍、晋中的面、晋北的糕”。在雁北,盖房要吃上梁糕,乔迁要吃搬家糕,婚嫁要吃锣鼓糕,逢年过节要吃节日糕……雁北炸糕有“素糕”、“毛糕”、“脆炸糕”三种。素糕是把黍子去皮磨面,蒸成的糕,也叫“黄糕”;连皮磨面做成的糕为“毛糕”;将素糕包上馅儿,入油锅炸出的,就叫“脆炸糕”。做油糕最讲究做完糕后要留“糕根”,即在包完糕之后要剩一块素糕,把它捏成猪头状,即为“糕根”。预示有永远吃不完的糕。“好吃不过油炸糕”,可见这炸糕在晋北百姓生活中的地位。
一窝酥
一窝酥,那是太原近代着名的风味小吃,它是由晋阳饭店特一级面点师胡世年老先生于1958年在龙须面的基础上改进创新、烤制而成,成为筵席中的一道佳点。一窝酥的做法其实比较简单,将稍醒的面团上案,按照拉面方法,上下晃匀拉条,最后拉成10扣的拉面(1024根)。然后均匀放在案子上,在面条上刷匀植物油,再顺长卷起后,剁成20个小段,旋成圆饼坯,摆在烤盘里,入烤炉用温火烤至金黄色即成。一窝酥现在已发展为夹裹豆沙、枣泥、莲蓉、果料等馅心的系列食品。
甩饼
上党潞城的传统小吃,据传,是清末民初由潞城南流村的呼国珠师傅制成。因风味鲜美,逐渐流传,远及黎城、壶关、长治、长子、屯留、襄垣等县。民间流传:“要想真解馋,咱到甩饼摊,饱饱吃一顿,如同小过年。”和甩饼面时有个技巧,热天要用冷水,冷天用温水。沾水把面扎匀,盖上笼布稍醒。将醒好的面揪剂子擀开,撒上葱花、椒盐并卷起,盘成圆形,再边擀边甩成圆形薄饼。烙的时候以中火为宜。
锅贴
锅贴,一种与饺子有联系又有区别的食品,言简意赅地说,就是一种煎制的露馅的饺子。煎制,是说烹饪方法不同于饺子,不用水,而用油,不用深钵,而用浅锅。露馅,是说饺子的两边不封口。
麻花
稷山麻花是运城地区的传统风味小吃。据说,麻花原是宫廷食品,传到民间是两股面条粘在一起的。清朝干隆年间,稷山瞿店西位村的一位商人把它带回家乡运城,并制作销售,并不断改进技术,把原来的两股变成三股,拧在一起,炸成金黄色,细丝花纹很是喜人。现在的稷山麻花花样越来越多,有的麻花粘上瓜子仁、芝麻、冰糖、花生仁等,风味更佳。至今晋南民间仍将麻花作为馈赠亲朋的礼品,过节时也缺不了麻花,往往是一盘花生、瓜子和糖,一盘麻花放在炕桌上来待客。有时候,以麻花作主食,就上汤,也是一顿晚餐。可见麻花在百姓生活中还扮演着重要的角色。
锅魁
锅魁是原平市的传统吃食,原名“锅馈”,是一家面饼铺的学徒偶然创制出来的。一日店主和师傅出去办事,徒弟便把做月饼剩下的面粉,加了点油酥,包点糖馅,压成鞋底样的饼子放入烤炉。师傅回来,见徒弟咬着个黄澄澄、香喷喷的饼子吃,拿来一尝,酥脆香甜,味道妙极。此后,便按徒弟的做法制饼,上市销售,生意兴隆。取馈赠之意,叫“锅馈”。光绪二十六年,八国联军侵占北京,慈禧逃难路经原平时,县官邢夏林准备的筵席上就有“锅馈”。慈禧食之津津有味,听说此食叫“锅馈”,就信口赞道:“不错,不错,炉食之魁嘛!”从此把“锅馈”就改名“锅魁”了。
煮饼
说到山西的名吃闻喜煮饼,大家早已非常熟悉,它有着山西“饼点之王”的美誉。煮饼在明末就已有名气。从清朝嘉庆年间至抗日战争前的300年间,闻喜煮饼不仅畅销于天津、北京、西安、济南、开封、太原等内地城市,而且闻名于上海、广州、海南等地。晋南的一些县城和大集镇,一般经营食品的店里,都挂着“闻喜煮饼”的幌子,作为招揽顾客的名牌。鲁迅先生在小说《孤独者》中有“我提着两包闻喜产的煮饼去看友人”的字句,可见闻喜煮饼确实声名远播。煮饼是一种油炸的点心。在晋南民间把“炸”就叫“煮”,炸油条都叫作“煮油条”。闻喜煮饼形似圆月,由于外皮粘满白芝麻,所以外观是月白色。掰开两半,外皮可拉出3-6厘米的一窝金丝,吃到嘴里,酥沙松软,不皮不粘,甜而不腻,食后回味,有一种松柏的余香。闻喜煮饼至今仍是老少皆宜的一种大众食品,在双合成等饼店都很常见。
炒小米
炒小米,类似于扬州炒饭,就是把大米换成小米蛋炒饭,蛋丝、葱丝、火腿粒,样样不缺,小米较大米细小得多且有嚼头,黄澄澄的色泽很诱人。
孟封饼
清徐县孟封村的传统名食,以香、酥、软、甜、凉闻名,是太原、清徐一带逢年过节、探亲访友的馈赠佳品。孟封饼创制于清光绪十年,距今已有100多年的历史。当时南里旺村有一姓冯的财主,雇佣孟封村的赵晋山做饭。冯家财大气粗,苛求每天吃饭不重样,顿顿要调剂花样。尽管赵厨师手艺高超,也经不住这顿顿变样,技艺已经到了山穷水尽的地步。一天,偶用面粉与油、糖炒成油酥面和面粉加水混在一起和成面团,不料面团过稀,无法做饼,只好一块块堆在鏊子上,自然摊成饼形。熟后一尝酥软香甜。摆到桌上,财主一吃,非常可口,问这叫什么饼,赵厨师因家住孟封,随口道:“孟封锅块”。后来赵晋山回到孟封,自己经营起饼铺,“孟封锅块”又改称孟封饼。如今,在超市或面包店,孟封饼仍很常见,而且做得也更精细。
编辑本段一面百吃
面食文化
“到山西旅游不尝面食,就等于没到山西。”山西面食文化传统,独树一帜,又博采众长,故海内外早有“世界面食在中国,中国面食在山西”的说法。东到娘子关,西到黄河边,南到风陵渡,北到雁门关,一般家庭妇女都能以面食为原料加工数种面食;许多山西汉子有时在客人面前也会显露一手面食“绝”活呢。真诚地欢迎海内外的朋友来山西做客,尝一尝山西的面食,一饱口福。
下关中、留西洋的山西面条
陕西歧山挂面一直誉亭中外,它是山西面食的一个分支。清代道光年间,山西稷山县马金定兄弟千里迢迢,去歧山做挂面生意,字号叫“顺天成”,直到今天,歧山挂面还沿用这个老字号。过去的皇家贡品,如今蜚声海外。 公元13世纪,意大利着名旅行家马可波罗两次来到山西,沿着“丝绸之路”将面食传入意大利。后来,意大利人也喜欢上了面条,将面条种类发展到了四百多种,大多是空心面,粗者如指,细者如丝。风靡世界的意大利“通心粉”,就在这种背景下产生了。 面条的引进把游牧文化对于面粉的地一塑造——面包,拓宽到一个新的领域,就像西方人说的,既多了一种吃的方法,又解决了面粉的储存问题。值得注意的是,当今的意大利不仅成为空心面的出口国,而且向我们大量出口生产面条的成套设备,看来,我们的“擀面杖”面临的现实是何等严峻。词条图册更多图册
扩展阅读:
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下面的是通过在线新华字典查到的:
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基本解释:
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饹
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(饹)
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le
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〔饸饹〕见“
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(饹)饸”。
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笔画数:9;
10
部首:饣;
11
笔顺编号:355354251
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详细解释:
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饹
14
gē
15
另见le
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饹瘩
17
gēda
18
〖flourlump〗面疙瘩。一种面食
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——见“饸饹”(héle)
20
另见gē
❼ 山西人爱吃的面食——珍藏版
01 焖面
豆角焖面最好吃,山西人夏天的最爱,也是我夏天最爱吃的!跌上一大碗 焖面(山西人说吃面不叫吃面,叫“跌”面,从这个字也能看出山西人对 面食的热爱)再啃上一瓣蒜,天上人间! 下次把我家的传上去!
02 不烂子
本名“拌子”,山西方言里,把“拌”这个字拆成bu和lan两个音来读, 谐音就成了“不烂子”。晋南叫做“古雷”。做法:将薯仔去皮洗净切丝,拌入面粉,搅拌均匀后上笼蒸熟。春末槐花开时也可以用槐花做。 炒着吃更爽!
03 饸硌面(河捞面)
这是荞麦面做的 山西的五谷杂粮太丰富了
04 莜面栲栳栳
05 莜面
06 猫耳朵
是山西住户人家的日常主食,做法的高下,调味的好坏,就很难有一定的标准。一般而论,猫耳朵极像意大利的一种做成贝壳形的通心粉。猫耳朵是把面和得软软的,搓成大拇指的条子,再压成蚕豆大的小块,然后用拇指食指捏着一转,便被卷成像猫耳朵一样。在开水里煮熟它,捞起来再配作料大火一炒,耳卷里吸存着汤汁,味道饱和,吃起来十分鲜美。配料各随其便,一般人家爱用韭菜肉丝和虾米,就很够味,讲究的用虾仁、蟹肉、冬菇、火腿,就随心所欲,没有止境的了。
07 拨鱼儿也叫面鱼儿
08 揪片儿
09 擦尖儿
晋南叫擦圪斗,一般用红面(高粱面)擦成
10 剔尖儿
11 牛肉丸子面
临汾特产不是一般的好吃
12 晋南臊子面
晋南主要指山西西南部的临汾和运城 这里的人民很会吃 饮食风格与邻近的陕西河南较为接近 运城人爱吃辣运城的羊肉泡馍 只是名头没有西安的响
13 打卤面
14 手擀面
这种是带汤的,在晋南叫做“其子”。还可以用豆面、三合面 擀出来,特营养。
15 刀泼面
16 炒刀削面
17 刀削面
世界的面食之根就在山西。今天的晋南作为中华民族的发祥地,在这里,炎鞭百草,稷教稼穑,上古时期出现了华夏第一饼——尧主饼,自此顺流而下,有汉之"煮饼"、晋之"烫饼"、唐之"冷淘"……凡此种种,无不由三晋而生,由三晋而兴,由三晋而演绎流传,惠及四海,泽被五洲,形成了博大精深的中华面食文化。稷是周王朝的祖先后稷,他教给百姓种植粮食的方法,把人类带入了农耕文明。于是人们把当时的粮食作物黍就叫作"稷",他也被奉为谷神。传说今天的晋南稷山县就是后稷生长和教民稼穑之地。如今,山西人在节日或嫁娶时,仍用黍(糕米)来做油糕。很多人不知道,历朝历代的黄钟大吕,就是用黍来定音的。现在晋南流行的尧王饼(石头饼),也常把人们带回到远古的石烹时代。山西还以其地理气候孕育出了众多的杂粮,世人称之为"杂粮王国",其莜麦、荞麦及各种豆类,均可制成营养丰富的各种面食。星移斗转,朝代兴替,山西面食也在 历史 的长河中传播变化。东汉末年,山西运城胡相的羊肉泡馍开始传向陕西甘宁等西北地区。唐朝时,稷山人金氏兄弟赴京(长安),后在岐山开了"顺天立"面馆,后来成为闻名中外的岐山挂面。元朝时,马可波罗两次来到太原,将山西面食带回意大利,此后山西面食开始远播世界各地。远古的尧王饼到如今的鲍汁面,从封建宫廷中的豌豆黄、小窝头到民间的烤涝和灌肠,从山西刀削面到西方的通心粉,从太原的晋阳饭店到北京的晋阳饭庄,从太原街头的面食馆到日本的荞面馆。山西面食从远古走向今天,山西面食从黄土高原走向全国,走向世界。山西面食,不仅是中华民族饮食文化中的重要组成部分,也是世界饮食文化中的一朵奇葩。