‘壹’ 如何腌制鸭肉
腌制鸭肉的方法
干腌制法
将干盐制成盐和硝的混合物涂擦在鸭肉面上，然后堆叠成一定高度的肉垛，或者放在容器内。在腌制时由于渗透和扩散作用，由鸭肉的内部分泌出一部分水分而形成盐水，逐渐完成其腌制过程。由于干腌法在鸭肉的表面所形成的盐水浓度接近于饱和状态，溶液的渗透压克服蛋白质纤维膜的膨压，水分向肉外部扩散或渗透，因此干腌时产品总是失水的，失去水分的程序取决于腌制的时间和用盐量，如经长时间腌制，卜察困不仅脱水严重，而且失去对水分的膨胀能力，含盐量高，易于发生腌制不匀现象，但干腌法蛋白损失少，耐贮藏。干腌法腌制时间及损失的重量与产品的形状、肉的种类、温度等因素有关。原料肉越瘦，温度越高，损失重量越大。
湿腌制法
将盐及其他配料溶化成盐水卤，把肉浸泡在盐水中，型念如要加快腌制过程，还可将腌液注射在肉块中。盐水中的浓度是根据产品的种类、肉的肥度、温度、产品保藏的条件和腌制时间而决定。本法的优点是渗透快，腌制均匀，剂量准确，但含水量高，不好保藏。
混合腌制
先用干腌法，然后再放入盐水中腌制，此法的优点是保藏性好，可防止产品脱水严重，减少营养成分的损失。无论是采用干腌法或湿腌法，由于一般被腌渍的肉块较没基大，食盐及其他配料向产品内渗透速度较慢，产品中心及骨骼周围的关节处有微生物繁殖，又因腌制时间过长，产品尚未腌好，肉就腐败了。因此，为了加快食盐的渗透。将配好的盐水利用机械注入肌肉中，可在干腌前或湿腌前注入，然后浸入盐水中，有的产品在腌制过程中需进行几次注射。
‘贰’ 鸭肉怎么腌制
鸭肉营养丰富，鸭肉中的迅槐脂肪酸熔点低，易于消化，所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，对心肌梗死等心脏疾病患者具有一定的保护作用。那么，鸭肉如何没昌昌处理才能更加香嫩可口呢？大多数人的做法就是直接将新鲜的鸭肉与各种配料一起加工。其实，如果提前把鸭肉放在盐水中适当腌制一下，烹饪后肉质嫩度会更高，口感会更好。肉质嫩度是由肌肉内各种蛋白质成分和含量以及化学结构状态所决定的，一般用剪切力表示，剪切力越大嫩度越小。在南京农业大学食品学院肉类研究所的实验中，研究人员把新鲜的同一批次20只鸭的胸肉分为两组，一组分别在50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃的水中加热30分钟；另一组先分别在4℃条件下的每升20克枯扒、40克、60克、80克浓度的食盐溶液中腌制约10小时，再加热到72～75℃，保持约30分钟；另外，两组各准备一份为对照。通过用专业仪器和专业方法测量表明，鸭肉经过盐腌加热处理后，剪切力随食盐溶液浓度的升高而下降。食盐溶液浓度为每升40克时，与对照组相比，剪切力下降23.6%。小提示：新鲜鸭肉在加热之前，使鸭肉在浓度为每升20～40克的食盐水中腌制一下，有助于改善肉的嫩度。
‘叁’ 鸭子怎么腌制
鸭子的腌制方法步骤：
配比：精盐150克，白糖50克，鸡精30克，黄酒100克，白醋20克，姜末50克
香料：花椒80克，桂皮40克，小茴香40克，胡椒16克，白芷15克，陈皮12克，肉蔻10克，山奈10克，丁香6克，甘草7克，按比例磨成粉。
把以上原料混合均匀，根据腌制食材的多少从内到外，涂匀陆册使用，一般小食告培材，例如鸡翅鸭翅等，腌制4小时即可，整食材要8小时以上。
还有另外一种方式可以参考，就是香料不粉碎，用整料浸泡后炒干早友宏，与其他调料一起熬成香料水，用来泡腌，这种方式姜末改成姜片，另外再加干辣椒15个。
任何配方都是个参考，大家根据自己的具体应用做好适当调整，调好自己需要的口味就行。
在炸和烤等工艺上，腌料配方很重要，只有通过前期的腌制，才能做到内美外香，回味悠长，让我们在食用时能有一个完整的享受。
‘肆’ 怎么腌制鸭子才好吃
整只鸭子腌制方法
1、食材：鸭1只，生抽2勺，老抽1勺，蚝油2勺，白糖1勺，胡椒粉1勺，生姜适量，葱适量。
2、准备一个碗，依次倒入2勺生抽，1勺槐御余老抽，2勺蚝油，1勺白糖，1勺胡椒粉，搅拌均匀备用。
3、准备一个盆，把鸭放到盆中，把调好的酱料倒入，把整只鸭涂抹均匀。
4、盖上保拆歼鲜膜，腌制3个小时。
5、把姜剁碎，锅底铺上一半姜碎，葱段，把腌制好的鸭放到锅中。
6、把剩下的一半姜碎撒在鸭的表面，盖上盖子焖1个小时。
7、焖的过程中要适当把鸭转过身来。
8、这样一整只鸭就腌制完成了。
鸭子的选择和宰杀
1、不用洋鸭 洋鸭比起其他鸭子来说，是比较油腻、腥的，因此想要腥味小点的可以选择水鸭、土鸭和老鸭。如果是炖汤的话，水鸭炖出来的效果最好。
2、放干鸭血 杀鸭子的时候要把血放净，血里的腥味会比较重，去掉后整只鸭子的腥味都会小很多。去掉的鸭血不用扔掉，可以做鸭血粉丝等。
3、切除异味部分 鸭子的尾端两恻有两个猪肝色的肉豆，有股怪味，一定要剪掉。剪掉后可以继续用洗米水将鸭子浸泡半个小时。
2
鸭子的前期处理
1、焯水 可以先将鸭肉放在水里烫透，焯水的时候水要多点，充分没过鸭肉才好。鸭肉表皮受热后，毛孔张开，可以排出一些表皮脂肪油、血污和浮沫等，铅滚达到去腥味目的。焯水之后要记得用热的流水继续冲洗一下，去掉附着在鸭肉表面的那层浮沫。
2、柠檬浴 用半个柠檬的果肉和汁给鸭块儿做个柠檬按摩浴，时间不低于5分钟，柠檬有很好的去腥效果。
3、白酒浸泡 将鸭肉放在白酒中浸泡一段时间再烹饪有助于消除腥味。
‘伍’ 鸭子的腌制方法
鸭子的腌制方法和步骤：
需要的食材：
麻鸭、陈皮、生姜、桂皮、香叶、八角、大葱、青花椒、草果、干辣椒
先把大葱切小段、生姜切片。把处理好敬渗毕的新鲜鸭子放入100克食盐，用手里外揉搓，保证鸭子身上里外都要均匀的擦上盐，再把青花椒均匀的撒在鸭身上和肚子里，然后把大葱汁和姜汁挤在鸭身上，再放入料酒
再用葱姜在鸭身上揉搓片刻，最后把葱姜放入鸭肚里面，再放入鸭内脏然后包上保鲜膜，腌制24小时，盐水鸭好吃的关键选生长期两年以上的母鸭，腌制时间要长，这样鸭子才会入味
再把除大葱生姜青花椒以外的所有香料，放入调料袋中备用。腌制时间到时，把鸭子身上的青花椒和鸭肚里的葱姜都清洗干净。锅中烧上开水，把腌制好的鸭子和内脏放入锅中
再放入姜片、大葱、料酒去腥，然后放入调料包再喊判锅中，盖亮芹上锅盖中小火慢炖50分钟，烧到鸭骨头漏出来就说明时间到了，捞出晾凉切块装盘。这样一盘咸鲜可口的自制盐鸭就做好了。
这道菜最能体现鸭子的本味，做法返璞归真，滤油腻、驱腥臊、留鲜美、肥嫩，常吃盐水鸭还能抗炎消肿呢。