Ⅰ 花胶遇上意面，意大利传奇餐厅的上海新故事
在刀与火的碰撞中，忙碌专注的厨师们，像一支训练有素的军队。熟练快速的传菜声，伴随着“Yes Chef！ ”的喊答，仿佛力量感十足的号角。而Chef便是后厨的统领，带领团队迎接日复一日，以美味 为名的荣誉之战。
而在DA VITTORIO SHANGHAI（后文简称为DV），你一定见过这位Chef。总带着意大利人男人特有的热情，笑声爽朗，行动迅捷有力，他就是DV上海店的主厨Stefano Bacchelli。 如果说Cerea家族是DV的灵魂，那么Chef Stefano就是DV上海店的心脏。
这些故事和对DV上海店高品质的赞誉，在食客中口口相传，让这间餐厅从2019年6月开业起，就站在上海餐饮的风口浪尖。
Stefano第一次短暂的来到上海是2018年，那时DV上海店还是个未落地的计划。虽然曾去过台北短暂旅滑码宽行，但他对中国依然非常陌生。而外滩的现代与历史交融的城市风貌，给他留意下了美好且深刻的印象。
意大利复古风装饰的餐厅与上海外滩
2019年3月31日，餐厅初具雏形，他做好准备，正式移居上海。从2010年起就加入DV意大利团队的他，肩负着意大利DA VITTORIO半个多世纪充满荣光的历史，把他热爱的意大利美食，带给这个对他来说完全新鲜的城市。
未知的挑战，未来信亮的客人，陌生的城市，带来的不是惶恐，而是期待。
休息时间Stefano给外场伙伴上牛肉课
2019年6月，DV上海店一开业就引起来超高的关注度，挑剔的食客听着传奇的故事，抱着超高的期待，走进这间餐厅。容不得丝毫马虎，能够满足高期待只有整个团队对自我的高要求，和不负期待的美味菜品。
当然随之而来的还有米其林评审员， 开业仅模竖三个月就破格拿到一星 。我记得2019年9月米其林颁奖典礼的前几天曾见过Stefano，问他觉得自己能不能拿星，他谦虚的说“不知道，我希望可以。”而他的眼里闪着的，是自信和期待的笑意。
转眼，DV上海店已经开业一年，他笑着说：“刚开始他们（指意大利DV的管理团队）问我要不要到上海店做主厨的时候，我在想：我为什么要去中国？而现在，我会坚定的说：我要去中国，我喜欢这里！”
除了用一道道美食连接他与客人，Stefano喜欢用行走的方式，感受这座城市。 他平常也喜欢用手机，记录下他看到的有趣的、或是能触动到他的人和情景。
妙的是穿过这片街区，就是繁华的外滩。穿着时髦的年轻人们，步履匆忙得穿梭于高档写字楼。他站在DV的落地窗前看向黄浦江对岸，入目是高耸入云的上海中心，和永远现代活力的陆家嘴。
不过作为一位热爱美食热衷探索的Chef，Stefano有一个更喜欢逛的地方，那就是菜市场。
“云南的牛肝菌也特别好，我们现在用的就是。前几天我还有朋友给我发微信，说他们跑去云南吃菌子了。“
菜市场，对于热爱发现和研究的每一位主厨来说，大概就是游乐场一般的存在。
意式扁面搭配花胶
而这次DV上海店一周年的菜单中，就有一道格外亮眼的菜品。把中国食客熟悉的矜贵食材黄花胶和意大利人熟悉的意大利面，融合在一起。DV意大利本店的经典菜，和中国食材料理出了不一样的曼妙风味。
而将10年黄花胶入菜，是Stefano从许多中餐馆中吃来的灵感。花胶嫩滑的胶质，混合意大利扁面，在浓郁酱汁的拥抱下，东西方的食材，在唇齿间融合成绝妙的和谐体验。
Stefano对各国烹饪的探索，不止于意大利和中国。 在他的创作中，除了DV的经典菜和传统意大利风味，还能看到不少法餐技艺，以及不拘泥于菜系，充满现代感的呈现手法。
BLACK IN BLACK
就像这道一周年菜单中的新菜，比起菜单上的名字，Stefano自己称它为“Back in Black”。就像他喜欢的黑白照片一样，他认为黑白可以回归纯粹，也可以让人不被色彩影响。黑白之下，能生出更为本真的味觉感受。
他用白色的意式玉米粥和黑色墨鱼汁炖墨鱼，将威尼斯海边的经典菜，用现代艺术的方式，呈现在食客眼前。小墨鱼被鲜美的墨鱼汁包裹滑入口腔，嫩又不失Q弹的筋骨。混合下面自带清香的玉米粥，以及带着鲜甜奶香的酱汁，大海的鲜美跃然口中。
Stefano19岁便开始进入餐厅工作，法餐也是他厨师生涯中重要的一部分。离开家乡小镇的少年，第一次到高级米其林餐厅的工作，就是意大利北部的法餐厅。而后更是离开意大利，去了法国蔚蓝海岸边的电影名城戛纳的一间米其林二星餐厅。
直到2010年，Stefano正式加入与DV，成为这个传奇大家庭的一员。并且曾担任DV重要的意大利分店的主厨。但来到中国担任上海分店的主厨，并不意味着驾轻就熟。
其实，在DV上海开业之初，也有一些质疑的声音，说这里的菜品像法餐。Stefano并没有回避这个问题。
对于现代的Fine dining餐厅来说，菜系并不会分的那么开，不管是意大利菜，法国还是西班牙菜，你可以在一间Fine dining餐厅找到许多不同国家的烹饪元素。 而运用世界各地的食材和技法，呈现让人惊艳和意外的菜品，给食客非一般的美食体验， 难道不正是这类餐厅的迷人之处？
“更何况，意大利和法国离的那么近，在中世纪的时候，法国和意大利的领土甚至不像现在这样，意大利的某些地区，以前还是法国的呢。 菜品的烹饪技法和摆盘，都是形式，而我们始终坚持着意大利烹饪的精神内核。 ”
在Stefano心中， 寻找优质的食材，并尊重每一种食材，用自己的手还原出食材本身迷人的风味，是意大利料理的核心。 当然，不断探寻美味的边界，也是厨师一生需要坚守的精神内核。
经营了半个世纪的意大利传奇三星餐厅DA VITTORIO，在2019年6月正式落户上海外滩，而刚刚过去的2020年6月DV上海店度过了自己的一周年生日。
为晚餐做准备的前场和后厨
2020年，全世界的开端都十分魔幻。DV上海店的第一年也颇为坎坷，忙完2019年的开业和秋冬节日季，又迎来疫情这个意外，对他们来说满是挑战。让这个意大利传奇餐厅的新上海故事，多了些冒险的意味。
这次探访，餐厅的环境也悄然发生了改变。入口新增的玄关设计，一抹朦胧的红色，让这里染上些许老上海滩的复古风情。至于蹲坐在门口的小狐狸，它或许是从意大利本店贝加莫山上的森林中，偷偷跑来上海玩的呢？
吧台重新设计的柔和剔透的水晶灯，给人一种静谧优雅的美感。让人走进餐厅便不自觉的放松下来，沉浸在美食带来的愉悦中。
这次，餐厅不管从装饰的艺术作品还是花艺、歌单，都进行了全新设计。艺术家，更是将意大利与中国的元素，一起放入了这个空间内。
对了，这次一周年菜单中，我们还发现了一道让人惊艳的作品，甜品Chef Frederic端出了一款充满东方审美意趣的糖艺甜品。精致的花瓶宛若琉璃一般，形成不规则的渐变色彩，美得让人不忍下口。至于味道，卖个关子，留给你亲手敲开糖壳来感受。
DA VITTORIO SHANGHAI
中山东二路600号BFC外滩金融中心北区N3幢3楼
021-63302198