㈠ 以前都煮错了!意大利面的正确打开方式
以前都煮错了!意大利面的正确打开方式
实验材料
煮面:螺旋意面100g/份、清水。
酱汁:清水50g、奶油100g/份、煮面水50g。
重沸时间
重沸后750ml水:7s、1500ml水:7s。
结论:重新沸腾的时间与水量无关,与意面的多少有关。
12min后意面状态
750ml煮面水:少量白芯(完成烹煮)。
1500ml煮面水:煮至少量白芯共需15min。
煮面水稠度
750ml煮面水:较稠,透明度低。
1500ml煮面水:较稀,透明度高。
煮面时间
冷水下:冷水下锅:约11min。
热水下:热水下锅:约13min。
沸水下锅:不搅拌仍会黏连。
挂汁状态
煮面水挂汁状态:易挂汁,均匀包裹。
清水挂汁状态:小坨状粘附。
先倒一大锅水,煮沸后加盐和意面,经漫长等待意面终于变软,然后捞进锅里拌酱。不是等待时间太长,就是意面煮过了头。
过程及结果
以螺旋意面为例,取100g/份以不同方式烹煮;至留有少量白芯视为完成烹煮,记录所需时间及意面状态。
①不同水量(沸水下锅)
煮面时间:750ml-12分钟<1500ml-15分钟。
煮面水稠度:750ml-浓稠>1500ml-稀薄。
水重新沸腾时间:均为7s。
②下锅时间(750ml水)
冷水下锅11分钟<沸水下锅12分钟。
沸水下锅不搅拌,意面仍会粘连、粘锅。
③挂汁状态
加煮面水:易挂汁,均匀包裹/加清水:小块状粘附。
小结:大量水或沸水下锅并不是必要条件。避免粘锅的蕞佳方式是搅拌而非沸水。加入煮面水有利于酱汁包裹意面。原来口口相传的方法并非是蕞佳方式。
原理解释
煮意面需要多少水
能没过意面即可。人们下意识认为,大量的水能储存更多的热能;下面后,水更快回到沸腾状态,这会缩短煮面时间。
事实恰恰相反。一方面,这些水需要更多的时间沸腾;另一方面,面入锅时,锅内损失的热量=将意面煮至100℃所需热量,当意面的量固定,这部分能量也是固定的,重新沸腾的时间相同,和水量多少无关。
一些人担忧水量太少,煮面水过于浓稠,导致面条黏糊糊的。意外的是,浓稠的煮面水让意面更美味,看下去就知道了。
沸水能避免面条粘连
不能,因此也不必沸水下锅。若不搅拌,就算在一大锅沸水里,面条也会黏住或粘锅。关键在于下锅后1至2分钟里多搅拌几次,直到外层煮熟,这样就能避免沾黏的问题。
而沸水下锅除了增加等待时间,还会使意面更难煮软。因为外层淀粉糊化后,水分难以进入意面内部,留下白色的硬芯。若要煮透,那么冷水下锅会更快。
煮面水的作用是什么
乳化酱汁。浓稠的煮面水中充满淀粉,它的成分与作用和勾芡的芡汁相同。经煮面水乳化的酱汁,爽口顺滑,也更容易沾附在意大利面上,让料理更加美味。