㈠ 什么叫冷鲜肉和冷冻肉
“冷鲜肉”是一个让大家既熟悉又陌生的名词。也许只是大段听说过,也许在逛超市时买回家过。然而究竟什么是“冷鲜肉”?“冷鲜肉”和“冷冻肉”之间又有什么不同?对于这些问题却鲜有人知。那么今天小冷就给大家科普一下~
“冷鲜肉”和“冷冻肉”其实租仿是两种在制作工艺方面完全不同的肉类。生猪在清晨被宰杀,宰杀后在-18℃以下冷冻,直至坚硬如冰的叫“冷冻肉”。而宰杀后速冻至0-4℃,鲜肉从未进入“结冰”状态,整条冷链始终控制在这个温值范围中,在10日左右的保质期内,肉质保持鲜亮而富有弹性,这叫“冷鲜肉”。
“冷鲜肉”往往比普通肉类更鲜美,更有优势。业内专业人士将冷鲜肉的优势总结为“三高”——安全系数高,冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售,全过程始终处于严格监控状态,防止可能的污染和不安全因素;营养价值高,冷鲜滚型誉肉因其未经冻结,食用前无须解冻,不会产生营养流失;感官舒适性高,冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜亮,肉质柔软,肌红蛋白不会褐变,看上去与刚宰杀的热鲜肉没有什么区别。
㈡ 越南冻肉做法
做法一
1.肉皮(已经基本剔掉肥油的)冷水下锅煮至水沸,捞出冷水洗净去干净残留的肥油。(锅中放入姜片葱段大料花椒料酒)
2.处理好的猪皮400克切成条或是丁,加水1100克一起放入容器里,高压锅放水放入盛猪皮和水的容器去蒸,压阀后改小火45分钟即可。等高压锅撒气 后,用罩滤将肉皮捞出。倒入保鲜盒中,加入适量的汤,加入盐和鸡精以及白椒粉调味。
3. 放入冰箱冷藏室24小时即可。吃时切片装盘,配以喜欢的作料,蘸醋尤佳。
做法二
1、将肉皮刮去猪毛,下凉水锅,开后煮约5分钟捞出,撇去浮沫;
2、用刀片将肉皮上的肥肉去掉,将肉皮切成约半公分宽、三至五公分长的丝待用;
3、姜少许切末(或用姜粉),将它们和花椒、茴香、大料、桂皮等一起用纱布包好,制成料包;
4、锅中做水,放入备好的肉皮、料包和调味料(盐、酱油及少量的糖),用大火烧开,然后转小火熬制2小时左右,料酒要晚些再放,否则容易挥发殆尽,小火熬制的过程中最好不停搅动,一直到肉皮熟烂、汤汁浓稠为止;
5、将其倒入容器中,自然搁置使之变凉凝固,即成。
冻冻肉
材料
猪肉皮,大料,姜片,花椒,葱段,料酒。
做法
1) 肉皮(已经基本剔掉肥油的)冷水下锅煮至水沸,捞出冷水洗净去干净残留的肥油。(锅中放入姜片葱段大料花椒料酒)
2) 处理好的猪皮400克切成条或是丁,加水1100克一起放入容器里,高压锅放水放入盛猪皮和水的容器去蒸,压阀后改小火45分钟即可。等高压锅撒气 后,用罩滤将肉皮捞出。倒入保鲜盒中,加入适量的汤,加入盐和鸡精以及白椒粉调味。
3) 放入冰箱冷藏室24小时即可。吃时切片装盘,配以喜欢的作料,蘸醋尤佳。
㈢ 什么是冷冻肉
冷冻肉是指畜肉宰杀后,经预冷排酸,急冻,继而在-18℃以下储存,深层肉温达-6℃以下的肉品。优质冷冻肉一般在-28℃至-40℃急冻,肉质、香味与新鲜肉或冷却肉相差不大。
若在较低温度下冷冻,肉质、香味会有较大差异,这也是大多数人认为冷冻肉不好吃的原因。但两种方式的冷冻肉,其保存期都较长,故被广泛采用。1、色泽不同。新鲜猪肉一般色泽红润或粉嫩,有光泽,看上去比较有食欲,而冷冻猪肉经过解冻再售卖时,容易脱水导致色泽发淡泛白,无光泽,看上去无食欲;
2、弹性不同。新鲜猪肉一般饥宴弹性都比较好,用手摁压可以回弹,而如果是冷冻过的猪肉,因为解冻会自然脱水,之后摁压时就直接塌下去,很慢回弹或者直接不回弹;
3、气味不同。新鲜的猪肉一般都有一股猪腥味,即使切很小一块,凑到鼻前也能闻到,而袜判冷冻猪肉一般都需要进行排酸处理,之后再急速冷冻,所以解冻后一般腥味是很淡的,甚至没有腥味;
4、口感不同。新鲜猪肉买回家一般炒出来都比较软嫩多汁,嚼着有弹性且不塞牙,而冷告肢改冻猪肉一般买回家解冻后肉质发散,切出来很软无弹性,炒出来比较容易老,吃着干柴易塞牙。