越南鱼露为什么那么多

1. 什么是鱼露

鱼露是以鱼为原料经腌制发酵提炼的一种味道鲜美、营养价值高的氨基酸调味液。其所含氨基酸等万分比酱油原汁高得多。据测定，鱼露中含有人体所需的各种氨基酸，尤其谷氨酸含量丰富，它是味精的主要万分。此外，还含有人体所需的多种无盐和磷、镁、铁、钙及碘盐等传统鱼露生产主要以海水鱼为原料，采用高盐自然发酵。

鱼露在我国又名鱼酱油，是利用各种小杂鱼和小虾加盐腌制的汁液，颜色有如陈醋一般的调料。味道鲜美，可作酱油使用，产于福建、广东等地，在越南尤为受欢迎。鱼露所含营养成分全面，每100克中含蛋白质4.7克，脂肪0.6克，热量24千卡，钙25毫克，磷4毫克，铁2.6毫克。

鱼露的制作方法比较复杂，要经过五道大的工序：首先要盐腌：一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍。其次是发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2~3年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣。第三步成熟：分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1~2次。日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟。第四步抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料。最后配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。鱼露共分6级，级别越高，质量越好。

鱼露在越南菜中尤为重要，煮汤、炒菜、点酱，都少不了它，越南人对鱼露的喜爱就好像中国人对酱油的喜爱一样。吃过越南菜的人都不会忘记菜旁都少不了一碗一碗黄色褐色的鱼露。它的味道闻起来实在很难忍受，更有人说是又腥又臭，但蘸上食物后送入口时，却有种说不出的鲜美，令人回味无穷，也是这时候才能领会越南菜的“美”。而越南人每年消费的鱼露也是惊人的，越南人每年大约消费3.3亿升鱼露，人均3~4升。

2. 越南的鱼露哪个地方产的最有名最好吃

坚江省，坚江省大部分地区沿海，当地人汪拿歼民主要靠海产收入，敏歼鱼露也是当地一大特产，非沿海地区的越南人到坚江基本上都会带点鱼困冲露回去的。 其主要分布在迪石附近，大多数都是家庭自制的，也有部分老字号产品，出名的价格最高还卖到了100多元一公斤，远远高于市场价十几倍。

3. 越南有什么特产值得买

越南位于东南亚的中南半岛东部，北与中国广西、云南接壤，西与老挝、柬埔寨交界，国土狭长，面积约33万平方公里，紧邻南中国海，海岸线长3260多公里，是以京族为主体的多民族国家。下面是我收集整理的越南有什么特产值得买，希望对你有帮助。

1、白虎活络膏

中国游客去东南亚国家有一种习惯，总是喜欢跟风买各种当地特色药品，尤其是草药类。大家都希望能买到点国内买不到的灵丹妙药神马的，所以，到了越南当然也不会错过。白虎活络膏是根据越南民间祖传秘方研制的止痛膏，也是采用名山药草制成，可治：抽筋扭伤、虫咬蜜针、头痛肚痛、跌打痨伤、止痒消斑、风湿病痛等，买回家自己用或是送长辈都不错。

2、越南鱼露

越南人做菜非常喜欢使用鱼露，你在越南吃饭的时候应该也会常常看到作为蘸料的鱼露出现在餐桌上。鱼露，其实就是鱼酱油，是一种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱料，其实不只越南爱用鱼露，泰国以及我国的潮汕地区都很流行用。据说在越南有句话说，“吃了鱼露，才算是来过越南”。所以，要把越南的味道带回家，鱼露一定要买。

3、越南咖啡

都知道越南人爱喝咖啡，但很多人可能还不知道越南是东南亚最大的咖啡产地，也是全球咖啡产出第二大国呢。越南人因受法国殖民的影响，咖啡也成了他们日常生活中必不可缺的一部分，所以越南本土的咖啡品牌宗旨都是要做老百姓喝得起的咖啡。当地比较知名的咖啡品牌有：摩氏咖啡（moossy）、中原咖啡（G7coffee）、西贡咖啡（SAGOCAFE）、高地咖啡。

4、各种水果干

到东南亚国家旅游，热带水果干也是游客大大们非常喜欢扛回家的伴手礼。新鲜的热带水果固然好吃，但是真心是带不回去啊，有时你想带人家海关也不给你带，所以水果干就成了最佳替代品。大家通常一买就是好几袋，买回去亲戚朋友什么的发一发，方便又好吃。如果说在泰国大家都爱买榴莲和芒果的话，那去越南，一定要买菠萝蜜干以及芭蕉干。

5、越南沉香

沉香是一种木材，是沉香等树木的干燥木质部分，当然，我们不是让你扛棵树回去。沉香本身除了是木材外，也是一种香料和中药，还可以做成首饰，比如，手链。这些制成品还是可以买买买的。越南生产沉香的地方是会安和芽庄，据说会安的沉香以后还是越南进贡中国的上等贡品。沉香价格不便宜，卖的时候要注意辨别，尤其是贵重沉香，最好有行家指导着买。

6、越南椰子酥

想买点越南特色小零食的'话，椰子酥是一个不错的选择。椰子酥是用椰子肉做的一种甜食，吃起来除了会有椰子的清香，还有奶油的甜蜜爽滑，当然迟到最后一定还是会咬到椰子肉哒。一粒粒小小的芝士牛奶椰子酥，咬起来酥脆香甜，吃下去满口都是浓浓的椰香和奶香，甜而不腻，让人欲罢不能，一颗接一颗吃到停不下来啦。

7、绿豆糕

绿豆糕其实哪里都有，国内一堆旅游景点都有卖绿豆糕，都说是本地特产，很多时候感觉吃来吃去也就那个样。会推荐越南的绿豆糕是因为他们用的原料是当地农民手工种植的纯天然绿豆，加工上也是使用越南历代相传的传统技艺，不会添加任何色素以及不健康的添加剂什么的。越南本地绿豆糕的品种也不少，据说比较有名的是海阳绿豆糕。

8、越南香水

人们说起香水总是会理所当然地想到法国，想到法国人高贵（价格也很高）的香水，但若告诉你，法国人曾经从越南掠夺了大量的天然香料，你会不会联想到点什么？是的，法国香水的成功跟越南不无关系。不过，法国人同时也带来很多香水的制作技术，让越南这个香料大国有了发挥的机会。所以，越南的香水也就成了本国三宝之一。最重要的是，价格便宜！

9、越南米粉

越南米粉用优质大米制作，加入牛肉或鸡肉以及各种香菜、调料。其中牛肉河粉最受欢迎，可谓越南美食一大代表。

10、春卷

春卷是最受越南人欢迎的一道菜，春卷皮用糯米做成，裹在由豆芽、粉丝、鱿鱼丝，虾仁、葱段等做成的馅外面，放入油锅中炸至酥黄。吃时蘸以鱼露、酸醋、辣椒等调料。在下龙湾也可以尝尝越南春卷。

11、滴露咖啡

咖啡之于越南，就好像茶对国人的重要，那是一种深入骨髓的渗透。越南咖啡的风情还在于其冲泡过程的特殊，不是用咖啡壶煮，而是一种特殊的滴滤咖啡杯，紧密地压上厚厚一层咖啡粉，冲进热水，耐心地等着咖啡一滴一滴地落进杯子里，一杯咖啡可能要滴上一个...

12、越南肉粽

肉粽是越南的传统美食，过去，一般的越南人家只有在节日里才能吃上。这种肉粽并不是我们想象中的粽粑，是完全用肉来做成的。每当节日特别是春节来临前，各家各户都要做肉粽。将上好的瘦猪肉加入各种香料，放入石田中着成糊状，然后用芭蕉叶或荷叶包上裹...

13、越南水果

越南南部的气候非常适合热带水果，路边就会出售新鲜的水果。美奈是火龙果的产地，除此外还有菠萝蜜、山竹、榴莲等都是非常好的选择。水果价格低廉，价格比国内低，口味比国内好上几倍。

14、法棍

法棍就是硬棒面包，往里加入奶酪、番茄、生菜、火腿或煎蛋制成。美奈的路边有很多法棍摊，最适合来当早点。

15、虾饼

虾饼也是越南一道有名的小吃。虾饼的做法是将加了调味料的面糊裹上新鲜的大虾，放入油锅中炸，出锅后香味扑鼻，吃起来，香酥可口。下龙湾位于海边，大虾更加新鲜，游客可以尝尝。

16、龙虾

芽庄、美奈、岘港、下龙湾等靠近海的城市，都可以吃到最有名的龙虾。每到夜幕降临，环境简陋的海鲜大排挡，鲜美的烧烤龙虾吸引了大批的游客。涂抹当地特色酱汁，烧烤后就着甜酱汁吃，别有一番风味。大龙虾的价格约250000越南盾/公斤。

17、木雕工艺品

越南的木雕工艺品久负盛名，大多选用越南中部西原地区或邻国老挝、柬埔寨原始森林中出产的优质硬木作原料。选择檀香木、桶木或其他一些带香味的木料刻制的木雕时，最好不要上漆的，这样香气才能散发出来，抚摸日久，会愈加光滑。

18、奥黛

奥黛是越南的传统服装，类似中国旗袍，胸袖剪裁非常合身，突显女性玲珑有致的曲线，而两侧开高叉至腰部，走路时前后两片裙摆随风飘逸。

19、白虎活络膏

白虎活络膏依越南民间祖传秘方而制，采用名山药草及高级药料，以最新科学方法，精细多次连续及复杂提炼过程而成，是最为纯正的一种高级外用膏。白虎活络膏主要的功效是止痛，通经活络，活向化瘀，功效神速。是越南三宝之一。

20、越南邮票

如果你刚好喜欢集邮，那么不要错过越南纪念邮票。越南各地较大的邮局通常都有纪念邮票出售，有当年发行的，也有历年发行的，在岘港市等地的街头常有一些邮票贩子拿着邮票本沿街兜售。

4. 鱼露是什么作料啊 有什么用途呢

烤好的猪肉脯切掉边缘烤焦的一小部分，再按照喜好切成合适大小，装罐保存。一斤猪肉做好的猪肉脯大概只有4两左右。自己做的猪肉脯没有添加剂，放常温下尽量3天之内吃完，冷藏可以放一个星期，冷冻一个月左右。

5. 鱼露在菜品中起到什么作用它的正确用法是怎样的

鱼露味道鲜咸，是可和酱油等复配一块食用的调味品，产运掘于福建 广东等地。鱼露适用于煎 炒 蒸 炖 腌等各种技法制作食品，尤宜调拌菜或做蘸酱料用，也可调制鲜汤和汤菜类等食品菜肴。米曲霉会生长繁殖，分泌出不同的酶，而产生了浓郁的鲜味，再经过各种复杂的化学反应，酱油的颜色和丰富的香味就出来了，把发酵过的液体分离出来，就成了我们今天经常食用的酱油。鱼露是一种经过发酵而形成的东西，它的里面含有了很多的营养物质，大部分人都是可以食用的。但是这种东西它不适合直接吃，作为调料品才算是最为合适。或者是将它作为配菜，

经过腌制、发酵、熬制等程序生产出来的一种调味汁，颜色和我们常用的生抽差不多，有咸鲜味，作用也和生抽差不多，调味用的，在我国的广东、福建还有一些东南亚地区比较常用。鱼露属于整个生活在沿海地区的人们。在东亚顺着海岸线直朔：从对马岛，朝鲜半岛，辽东半岛，山东带冲半岛，闽南，两广，越南，泰国，缅甸…乃至整个东南亚，都有鱼露的若隐若现的身影。

鱼露，是我国潮汕，以及福建一带特色佐料，后来通过华人的味蕾，将鱼露的足迹遍及整个东南亚，其中又以越南和泰国的鱼露最为出名。

6. 调味料“鱼露”有什么用处咋用撒

鱼露，又称鱼酱油、虾油，胶东称为鱼汤，是潮汕地区流行碧茄的调味酱汁。越南、韩国和泰国的菜肴中经常用到鱼露。按照美食家们的说法：吃了鱼露，就等于去过了越南。
功效：鱼露是一种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁，含有17种氨基酸，其中8种是人体所必需的。蛋白质衫态含量也很丰富。鱼露除广用于潮菜外，逐渐也成东南亚料理的常用调味料。现在泰国和越南的料理，范围包括海鲜、沙律以及其他悔塌察菜肴的烹煮也常用之。此外，鱼露亦可作为蘸料作额外调味之用，例如食用煎蚝饼时。

7. 做泡菜的“鱼露”是什么怎么在超市找不到

鱼露也叫鱼酱油、虾油、鱼汤，是泰国传统调味料。我国潮汕地区很喜欢用这种调料，你可以去超市找找看有没有叫“鱼酱油、虾油、鱼汤”的吧？或者，只能去进口食品商店。

8. 鱼露，一味穿越千年并影响世界的鲜美

潮菜调味品众多，蘸料也非常多，所以素来有 “一菜一碟” 的说法，每种菜配的蘸料都不尽相同。这些众多的调味与蘸料，有些是使用历史非常久的传统酱，例敏液如黄豆发酵的普宁豆酱；有些是近代才传入潮汕并改良过的“舶来酱”，例如沙茶酱。

而其中，有一味，我国是沿海地区非常传统且古老的调味品， 不仅在潮汕广泛使用，还直接间接地影响世界上的其他菜系 ，那就是与咸菜、菜脯并称“潮汕三宝”的—— 鱼露。

= 鱼露的前世今生=

鱼露，是我国沿海地区非常传统且古老的一味调味品，目前查到的最早可追溯的文字记载，为 距今1400多年前的北魏末年，在农学家贾思勰所着的《齐民要术》 。

在书中作酱法一节，有提到一种名为 “鱼酱” 的酱汁：“不用切橘亩。去鳞，净洗，拭令干，如脍法披破缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，一升全用，二升作末。白盐二升，黄盐则苦。干姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，内瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟以好酒解之。”

大体意思是，用生鱼去鱼鳞洗净，去骨加盐，密封发酵。 这种鲜鱼不去内脏，码盐腌制，取其腌制汁液的做法，与传统鱼露做法如出一辙 ，只不过当时称为鱼酱。而贾思勰还引用了崔浩所着《食经》里的加酒的制鱼酱法，用酒来帮助发酵，这种做法一日便可食用。虽然崔浩所着《食经》早已失传，但可以从这一点看出，鱼酱制法的出现，要比贾思勰所在的北魏更早。而贾思勰也提到了鱼酱由来的传说，认为是当年汉武帝逐夷于海滨时，偶然发现的当地渔民的一种制酱工艺，如果记载属实，那么 鱼露的诞生至少是距今两千多年前 的事情了。

在杨坚的《〈 齐民要术〉中的鱼酱加工探析》一文中，也详细的对比了鱼酱法中不同做法的异同，且多取用海鱼为原材料，并且认为这种做法在北魏时期已经非常成熟，是继承于汉代又长足发展的一种制酱工艺。而洪光住在《我国鱼酱起源初探》一文中，提到了鱼露的起源至少可以追溯到北魏的鱼酱，但 更早的起源可能是2000年前的汉代的鱼醢，也是鱼鲊（即糟鱼）腌制过程中所出的酱汁。

而至于鱼露工艺何时进入潮汕，这个目前并没有确切的史料记载。在《齐名要术》所记载的鱼酱，主要也是当时黄河中下游沿海渔业的情况反映。而正如黄挺在《潮汕史》中所述，潮汕先民多是由北入福建，再从福建迁入潮汕的，鱼露是否也是相同的传播路径，没有准确的史料可以考究。倒是从鱼醢的“醢”字，我们可以略窥一二。醢在古代即代表肉酱、鱼酱的意思，而潮汕目前很多海产腌制品也仍带有“醢”字，如钱螺醢、桥伍物厚妞醢等等。或许是较早之前汉人入潮汕时，将“醢”的做法带到了潮汕，并在这片土地上慢慢传播与演变，连称谓与汉字也一并流传下来了吧。

现代的鱼露制法，基本上还是沿用了一千多年前的制作工艺，只不过调味可能有些许改变，一般只用鱼虾等海产，码盐腌制即可，而不加其他姜等调味配料。而现在发酵后的鱼露，出汤之后还会加上杀菌和检测等步骤，借助了现代科学的手法与工艺，进一步降低鱼露发酵过程中带来的不可控因素了。

= 鱼露对其他菜系的影响 =

说起鱼露，很多人都会想到东南亚菜系。确实，目前国内除了东南沿海，很多地方已经难以见到鱼露的身影了。而东南亚却依然非常流行，甚至像越南菜，可以说没有鱼露不成菜， 说鱼露是越南菜的基石一点都不夸张。

而目前各大超市能买到的鱼露，大多也是东南亚鱼露，尤其以泰国的鱼露为主。也正是因为东南亚鱼露的出名，而我国近代之前又一直是以鱼酱称呼鱼露，甚至在清代之前都找不到“鱼露”这样的字眼，所以就有人误以为我国的鱼露是从东南亚流传进来的。然而从我国鱼酱和鱼醢的发明时间来看，几乎没有这种可能。

东南亚鱼露使用时间最长的当属越南，而自秦到五代十国时期，越南北部一直是中国的百越，等到五代十国时期才独立出去，而如果越南那时候已经使用鱼露并且传入中国，那么《齐民要术》就不会写汉武帝逐夷于海滨并发现鱼酱这样的传说了，毕竟当年汉武帝灭的是南越国，虽然南越国的领土包括了福建、广东、广西、海南以及越南北部，但汉武帝军队只打到南越国的首都番禺城城下（现广州），南越国就整体成为汉朝附属国了，所以汉武帝是没有直接去到越南那么远的。

至于为什么越南会有鱼露？按《食物语言学》里的说法，更 有可能是汉武帝征服南越之后，原百越一族逐渐退至东南亚，导致的鱼露向东南亚传播。

然而鱼露传播的终点，远比东南亚要远得多。《食物语言学》一书中，作者解释了为什么番茄酱被写为 “tomato ketchup” 。

他认为ketchup的原意，就是中国南方地区的鱼露， tchup就是闽南语系中“汁”的发音，而ke则是闽南语中“腌鱼”的意思。 我自己试着读了下， 感觉ke-tchup的发音，确实与潮汕话里的“鱼汁”发音非常接近 ，而潮汕话又属于闽南语系中的一个分支，因此这种说法并不是空穴来风。

而这种名为ketchup的鱼露，从福建泉州被带到了东南亚之后，又接着被英国人贩卖到了欧洲腹地，并且成了昂贵的调味品。 在之后的四百多年里，鱼露不断被模仿，并慢慢演变 ，从最初改用鱼与蘑菇共同发酵，到后来不再使用鱼，直接用英国蘑菇发酵，甚至还有加入核桃的配方。鱼露这一中式调味料，踏上欧洲之后，在被仿造的路上越走越远， 演变出了许许多多的不同配方的ke-tchup。

到了19世纪南美的番茄传入欧洲，番茄也被加入到了配方之中，最初的番茄酱做法中就加入了凤尾鱼，也可以从这里看出番茄酱与鱼露的渊源。19世纪中后期，凤尾鱼就不再出现在番茄酱的制作菜谱中了。番茄酱成为了所有仿造ketchup中最受欢迎的配方，再后来，番茄酱又传入美国，并加入了更多的糖，之后又出口到了香港及世界各地，一路不断地演变。而作为番茄酱巨头的亨氏，也一直保持使用“ketchup”这个词，因此，我们现在看到的大多数番茄酱，仍写着“tomato ketchup”。

而鱼露的前身，也就是前面讲到的 鱼鲊 ，则往另一个方向传播，成为了如今日本料理中的代表作—— 寿司 。

按宫崎正胜在《料理的故事》里所述， 日本语中的寿司（sushi）原意指的就是“酸”的意思 ，一开始是不加饭的，只是将鱼、贝、肉等盐渍之后加压，待发酵后发出酸味的食物，其目的是通过发酵来保存食物， 与汉代鱼鲊的做法基本相同 。

到了大约公元9世纪的 平安时代中期 ，“延喜式”中规定的作为纳贡的寿司，已经进一步改进了， 使用的是将鱼和肉码盐，并加在米饭中间一并发酵的方式，称为熟寿司。 但这种寿司，发酵后的米饭是弃用不吃的。

到了室町时代，又演变成了减少米饭的发酵时间 ，当米饭略带酸味时就取出与贝、鱼同吃。

这种吃法区别于前面的熟寿司，因此称为“生熟”， 而我们现在吃到的寿司，就是从这种“生熟”做法里引申出来的。 而现在传统的日本寿司，部分鱼类仍会使用利用自身酵素熟成，以嫩化肉质和提升风味，例如金枪鱼一般会经常十天左右的熟成时间，这也是为什么《寿司之神》中，二郎对着一块生的金枪鱼，说“ 还不够熟 ”。

日本汉字里的 “鲊”也与 “鮨”同义 ，这个字在中文里的 原意指的就是用盐与稻米共同发酵变酸的鱼，而现在“鮨”在日本，已经直接是寿司的意思了。

鱼露，这种源于我国汉朝的鱼鲊与鱼醢的酱汁，在不同时间，以不同的方式，分别向东亚、南亚等各个方向传播，兜兜转转一圈之后，千年后再次进入故土，却早已是另一番模样了。

= 何为好鱼露？ =

鱼露，同其他发酵的酱露一样，重点在于“鲜”，其主要成分是鲜美的氨基酸， 包括了谷氨酸、天冬氨酸、苏氨酸等十几种呈鲜物质 ，当然也包括了各类其他复杂的风味物质，Shimoda M以台湾鱼露为样本，从鱼露中分析出了 124种挥发性风味物质，包括了含氮物、含硫物、醇类、酮类、芳香族碳水化合物等等 。也正是因为鱼露风味复杂又鲜美，所以嗜鲜如命的潮汕人才会如此偏爱这种酱料。

但市面上的鱼露太多了太多，从原料的选择到发酵的工艺，都不尽相同。

首先是用料。前面我们讲到了鱼露是可以鱼肉带内脏一并发酵的，那么自然会有些厂商使用卖不起价格的杂鱼，甚至可能使用废弃的鱼内脏和下脚料，各种鱼肉鱼杂一并发酵，再通过后期的脱腥处理。这也是为什么一大瓶鱼露，耗费很多的鱼料发酵，最后价格却不贵的原因。

而好的鱼露，正如《齐民要术》里所述，应使用鲜活渔获去鳞洗净再发酵，甚至还应分门别类，不同的鱼类分别发酵，这也是为什么贾思勰在鱼酱开头写了一句“鲤鱼、鲭鱼第一好；鳢鱼亦中。鲚鱼、鲐鱼即全作，不用切。”虽然当时渔业没有现在这么发达，可选的鱼类不多，但从这句描述还是可以看出， 不同渔获做出来的鱼类，品质也是不同的。

其次是工艺。鱼露制作，一般包括了 腌制自溶、日晒夜露、过滤、晒炼、后发酵及灭菌等步骤 ，其中发酵的温度、加盐量、是否加酸溶解以及发酵天数，都与最后的风味息息相关。

在孙美琴的《鱼露的风味及快速发酵工艺研究》里提到，鱼露发酵过程中的微生物分解鱼肉蛋白所产生的挥发性脂肪酸，是鱼露最重要的风味成分。因此，发酵工艺，也是决定鱼露风味的重要因素。

传统鱼露发酵工艺，发酵时间要两三年以上 ，像东南沿海的鱼露制作，一般采用的是传统的高盐自然发酵，这种方式发酵的鱼露，因为发酵缓慢，呈鲜物质与风味物质更为丰富，且盐与谷氨酸会结合成为谷氨酸钠，所以更具有自然鲜味。另一方面，高盐也会抑制细菌滋长，所以产生的氨氮非常低，可以有效避免鱼露产生难闻的氨臭味。但与此同时，盐也抑制了蛋白酶的活力，因此发酵时间长，制作成本高。

而为了降低成本，就自然诞生了多种快速制作鱼露的方式。在黄志斌等的《鱼露快速发酵工艺的研究》一文中就提到了多种鱼露的制作方式，而像日本与东南亚等地，盐度稍微低一些，且部分鱼露厂会使用硝酸钾或硝基氯仿等强酸，先将鱼蛋白水解以便快速发酵，但缺点是缺乏鱼露的自然香味，因此需要再额外添加淀粉与淀粉酶一并发酵，增加鱼露的香味。而好的鱼露，应尽量使用鱼本身的酶进行自然发酵，不添加额外的水解剂，这样制作才能具有鱼露该有的特殊香味。

也就是说，从制作工艺的角度，在合适的盐量下（一般是10%-30%）， 盐度越高鱼露香味越浓；原料盐渍时间越长，鱼露香味越浓。

而一般来说，第一道鱼露原液，是质量最好的，也是最为珍贵的。

那市售的价格低廉又号称是自然发酵的鱼露，是怎么来的？一般是自然发酵后， 过滤了数道鱼露后，剩下的鱼涂再加盐水蒸煮后再过滤的。 但因为是剩下的料再加工过滤的，所以所出鱼露颜色不够深，鲜味也不足，因此还需要进一步勾兑焦糖色素以及谷氨酸钠，使得看起来颜色也足够深，但风味已相去甚远。

虽然对于消费者来说很难穿透到生产环节的，也难以从最终拿到手的鱼露，去反推厂商用的是什么鱼料，以及使用什么工艺， 但通过配料表，我们仍可以略窥一二。

自然发酵的优质鱼露，会呈 自然赭红色色泽 ，以及具有浓郁的鲜味，所以无需再添加焦糖色素，也无需添加谷氨酸钠等呈鲜物质。如果是尾料再蒸煮出来的鱼露，一般色泽与鲜味不足，因此需额外添加焦糖色与谷氨酸钠。而在高温烹饪下，谷氨酸钠会变成不具有鲜味的焦谷氨酸钠，由于味精鱼露，鲜味很依赖添加的谷氨酸钠，因此鲜味会大打折扣，而自然发酵的鱼露，除了谷氨酸钠外，还有十几种丰富的呈鲜物质，因此风味依然可以完好保存。

此外，鱼露也同酱油一样，可以 通过“氨基酸态氮”含量的高低来评判其质量 。像酱油的标准，可以分为特级、一级、二级、三级四个等级，其氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml，氨基酸态氮越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。鱼露也一样，根据国家SB/T 10324-1999标准， 一级鱼露其氨基酸态氮应该在0.9g/100ml以上。

除了看配料表这种客观参数之外，如果嗅觉与味觉灵敏的朋友，也可以买几款鱼露分别体验下。优质鱼露，气味上会有 荤香味，包括干酪味、肉味以及轻微氨味 ，而因为是高盐长期发酵，氨味会很好的抑制，因此 不会带有腐败与腥臭的味道 。相反，加速发酵一般采用低盐方式快速发酵，把握不好容易带有氨臭味或臭脚丫味。在滋味上， 优质鱼露呈鲜物质丰富多元 ，不会像兑味精的鱼露一样，虽然鲜味也很浓，但相对寡薄。

最后就是看厂方了。像我习惯潮汕鱼露的，不到万不得已一般不买东南亚出的鱼露，潮汕鱼露以前一直都是以优质鱼露对外输出的，只不过这些年式微了，很难在本地之外的渠道买到好的潮汕鱼露，甚至本地买的，都不免加了焦糖色与谷氨酸钠，关于这一点确实很让人可惜。

潮汕鱼露最出名的产地之一，是澄海的外埔 ，在解放前，一个小小的外埔乡就有同茂，承记等九家老字号鱼露厂。

解放后合并为公私合营的 澄海鱼露厂 ，全盛时期，该厂每年消耗的活鱼原料就要八万担，而且品种繁多。

澄海鱼露厂不仅对外输出产品，还对外输出技术，员工先后被聘请到饶平柘林、福建同山、惠阳澳头等地方作为技术顾问。可以说当年的澄海鱼露厂，是潮汕鱼露发展史上浓墨重彩的一笔。

后来上世纪80年代初又重新分拆私有化，分拆后生产规模陆续减少，目前有些仍有情怀的厂商还在坚持生产，但据说 生产规模已经不及当年百分之一 了。

目前我在用的鱼露，是最近从朋友那获知的一个叫 “初汤” 的品牌。

一开始只觉得这个品牌名字取得很讨巧，与潮汕话里的鱼露发音相同，又有第一道原汤鱼露的意思。后来才知道，这个牌子就是收购了原来的部分外埔鱼露厂进行生产的，只不过目前知道的人不多，而且刚开始生产，因为古法制法一批需要好几年，所以产量也不高。之前我在用的时候，还只有微商渠道，现在终于京东也有得买了。

一般点评食品我很少用“最”字，但这个不夸张的说，可能是我目前尝过的最好的鱼露。因为鱼露不像酱油有那么多可以选择，尤其离开潮汕后，不管线下还是线上渠道，可选品牌所剩无几，买来买去很多都是兑味精的鱼露。而初汤这种不兑味精，氨基酸态氮能达到1g/100ml以上的鱼露，更是少之又少，与之前用过的很多鱼露品牌比起来，可能甩三条街都不止。

后来据说他们也送了一批给蔡澜大佬品尝，估计也是觉得风味绝佳，所以大佬不仅提了字，顺便给定制了一批鱼露上到了自己的店里。

= 潮菜中鱼露的用途 =

潮菜里使用鱼露的地方很多，虽然谈不上独宠，但鱼露的影响也是方方面面的，在潮汕的酒店，可以离开酱油，但绝对离不开鱼露，因为不管煮炒焖炖，几乎都需要用到它。

例如炒，潮汕炒芥蓝的要义就是“猛火、后朥、香初汤”，初汤就是潮汕话的鱼露的意思，鱼露的好坏，是决定炒芥蓝成败的关键因素之一。

再说潮州卤水，鱼露也是必不可少的，是与酱油以及其他卤料一起配合的重要材料之一。而这种长期反复炖煮的卤制过程，如果使用添加谷氨酸钠的鱼露，卤一两次，呈鲜的谷氨酸钠就变成没有味道的焦谷氨酸钠了，鲜味荡然无存。

还有最常见的煮，潮汕汤水粉面，例如最出名的粿条，盛汤的碗底必须是一勺鱼露，然后才是倒入粿条，最后再铺上肉、海鲜等料，如果少了这勺鱼露，风味大打折扣，甚至可以说不能称为潮汕粿条了。

而同样的，煮潮汕砂锅粥，一般也都会用鱼露来调味，与冬菜一样，是砂锅粥必不可少的调味品。

还有直接作为蘸料，像潮汕出名的蚝烙，上桌一定配一碟鱼露，属于指定CP，不蘸鱼露的蚝烙，虽香但鲜味不足，搭配在一起才是最靠谱的吃法。

鱼露的用途还有很多很多，有时潮汕生腌为了提鲜也会加点鱼露一起腌制，炒饭最后起锅也可以加一勺提鲜。

可以说只要是提鲜，在潮汕大概率就会用到鱼露，有时候一道简单的小炒，加一点鱼露，就可以让滋味瞬间丰富起来，最简单的对比就是炒芥蓝，有兴趣的大家可以分别试试。

= 结语 =

今天这篇写得有点长，主要是因为鱼露在我国的使用历史非常长，同时又因为中世纪的国际贸易，鱼露从中国走向了世界，直接或间接地影响了别的菜系，所以故事一展开，就收不住了。

而对于以上这些由来与历史，怕是知道的人寥寥，甚至很多人还以为鱼露是东南亚传到我们国家的舶来品。所以我也觉得有必要借这篇文章，让大家 重新认识一下这穿越千年，并影响了世界的中国传统古味。

而我也希望这些还坚持着传统工艺制作的厂，可以被更多人熟知，而不是在劣币驱逐良币中濒临失传。这或许也是作为一个业余美食爱好者，我所能做的一点点绵薄之力吧。

参考文献

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