1. 甘棠明善是中小型餐饮吗
温馨提示：本文约4903字，烧脑时间19分钟，筷玩思维记者李三刀发于北京。
以小吃为主线，我们在研究行业的时候发现，餐饮行业的业态与业态之间基本都有一定的差异作为区隔，比如快餐业态讲究份量和味美价廉、正餐业态价格越贵的餐厅越讲究量少而精美；又比如说点心和餐品，餐品就是为吃饭服务的，大多也以足量、吃饱为目的，但点心就以吃巧和吃奇甚至是吃“怪”为目的。
再看餐饮业近二十来年的发展，无论是快餐、正餐还是任何品类，其中的产品组合(包括快餐)大多不再以足量为卖点，更多的选择、更精致的产品、更好看的呈现成了人们在餐饮行业流通的消费美学。
即使看这十来年的餐饮业发展，小吃业态和快餐业态的发展基本是并驾齐驱的，有快餐的地方就一定有小吃，而有些商业综合体的小吃甚至优于快餐，甚至可以说是有人流的地方就必然有小吃，对于快餐进不去的地方，小吃大多进得去，比如景区等封闭业态就是如此。
在早前，小吃店多以季节性营业的糖水铺、早餐店、不设座位的外带零售等为主，在老一辈的眼里，他们还践行着“小吃不能当饭吃”的理念，但年轻人并不认同，他们可能认为吃只是一个动作，吃什么并不是特别重要。
在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来，同样是吃，不同时代、不同人群基本有不同的消费观，一旦我们将研究对象聚焦在年轻人身上，在以年轻人消费观为核心的经济体之下，也就诞生了“小吃专门店”这个新业态，而对于这个新业态的探讨便是本篇文章的主线。
?什么是点心专门店？从蔡澜港式点心专门店说起
要谈点心专门店这个业态，蔡澜港式点心专门店是一个绕不过去的品牌，首先是它于当下餐饮业的发展特性来说有些出奇(倡导大店纯手工)；其次无论从传统还是创新的角度，这个品牌都做出了属于自己的经营改革；再者它是一个在诸多一线城市如北上广深及佛山(筹划中，未开业)都有布局的网红品牌。
在蔡澜港式点心专门店的“前身”，我们还发现这个品牌属于探鱼、撒椒、蔡澜越南粉的同一阵营，皆受深圳甘棠明善餐饮有限公司管理。
蔡澜港式点心专门店的特质在于品牌方对外宣讲的“纯手工”，这一来就不太符合餐饮业近些年提及的降本提效，以西贝、莆田、避风塘、海底捞等为例，我们别看这些品牌有着大大的明档厨房，但它们基本是用中央厨房配送的标准品。
以北京西直门的蔡澜港式点心专门店为例，该门店面积约420平方米，后厨占了150平方米，门店厨师更是高达40多位，品牌方对外表示，由于门店的产品都是手工操作，门店早上10点开业，厨师们6点多就得到岗。
蔡澜港式点心专门店的全国门店多以大店为主，总产品数在60款上下，不同城市门店的产品也有些许差异，如上海门店有特定的金沙墨鱼饺、鳗鱼香煎糯米鸡等独创产品。从菜单及产品可见，其中少部分比例的新产品为对传统产品的改良而来。
蔡澜认识到了当下人的口味是会随着时代、随着人群消费习惯而改变的，小吃为复合产品，在当下更讲究多元化，人们爱吃肉，但也有解腻需求。在门店产品端，蔡澜在做产品研发的时候就考虑到了年轻人对肉的渴望和暧昧，比如说餐后送解腻的山楂汁，又比如说用山楂结合叉烧在口感上淡化油腻，再比如说将猪肉升级为虾仁，更包括减少产品的份量，让餐品更加精致等。
蔡澜港式点心专门店当然不能被贴上性价比的标签，从开店首选一线城市的习惯也能看出该品牌要的是有消费力和有中高端小吃需求的精致年轻人。在人均客单价方面，广州店最低，为77-85元左右；北京店最高，为96-102元左右；深圳店、上海店则位居其中，人均在90元上下。
蔡澜港式点心专门店开业至今一直有着网红的标签，排队基本是常态，据品牌方对外表示，大多门店基本实现了正向盈利。
?点心专门店这个业态做的是什么生意？
且不谈蔡澜港式点心专门店火不火，我们回到品类自身，先来理清点心专门店到底做的是什么样的生意？
比如说当一个人饿的时候，他会选择吃点心还是吃正餐？
最早的餐厅基本以正餐为主(此处的正餐并不排除快餐，指的是包含主食、肉类、蔬菜的餐品搭配，好好吃饭一般说的是吃正餐)，在这个阶段，即使餐厅也提供小吃，但小吃在这时大多也是边边角角，比例不会超过20%。
在前些年，独立的小吃店多以点缀消费为主，比如说广东的甜品店，这类业态大多夏天经营甜品，冬天则换为其它品类，这种以季节来更替品类的玩法在餐厅也较为常见，比如说夏天经营小龙虾的门店到了冬天就更换为羊肉汤门店。
这种按季节交替的经营思路代表的是单一品类不能满足人们的全阶段消费习惯，而点心专门店的落地也就意味着它必须解决如何全阶段消费的问题。
原有的品类问题在于人们消费观的限制，过去的消费者认为“小吃不能当饭吃”，过去的人们对小吃的定义也非常简单，比如说“小份的单一餐品就是小吃”，我们将之拆开就能发现其中的认知漏洞及机会。
馒头是主食，但单吃小个的馒头就成了吃小吃。番薯是粮食也是主食，一小碗番薯糖水在广东人眼里也可以称为小吃。人们总是认为小份的、灵活的、不以解决吃饱需求为目的的餐品都可以称为小吃。
单个馒头不算正餐，但馒头搭配肉食、蔬菜吃到饱了就算一餐正餐，按这个逻辑，将肉食和蔬菜做成馅料，将馒头变成包子，再用足量的包子吃到饱，这两者只不过是形式的不同，而非内容的不同。
中餐之外的消费习惯给顾客带来的新认知正是“在主观意愿下，只要吃得饱，吃什么并不重要”。
在这一新的认知形式下，年轻人如果中午不想吃饭，一杯加了料的烧仙草就是一餐饭；如果餐厅排不上队，来两碗甜品就是一顿晚餐了，大不了晚上饿了再吃个夜宵。
年轻人与中年人的差异在于(仅作为比喻，并非绝对)：中年人追求的是确定的饮食观，正正经经吃了主食才叫饭，比如说在烧烤店、火锅店点米饭的多数是中年人；而年轻人吃饭不过是为了解决需要吃饭的无聊而已，每天吃饭已经够无奈了，所以只能找些新鲜的、奇特的、有趣的餐饮来做调和，在这一思维下，当代年轻人大多认为“吃得开心就行”，有没有主食、是不是主食......这些都不重要。
PS：此处的年轻人和中年人只是借喻，属于大概率。以沙拉为例，这是一种以年轻人为导向的饮食观(我国)，当代人为了减肥，有时候一餐只吃水果或者只吃代餐，这类消费习惯虽然中年人也有，不过其体量相较年轻人终究还是少了些。
客群如此，商家们自然也愿意投顾客所好，我们看到，奶茶店、小吃店、甜品店们基本都会用明亮的色彩来吸引年轻人，在餐品端则做的更加精致，包括用更好看的餐具以及更有趣且出奇的品牌设计等，太二酸菜鱼就是这样的案例。没有了年轻人，不能让年轻人有谈资，谁来吃太二的酸菜鱼？
环环相扣下来，小吃店在近些年能升级为小吃专门店就是一个必然趋势了。
由此我们就明白了，小吃专门店做的就是承接年轻人餐饮消费的多元解决方案。
?点心专门店面对的是年轻人，但讨好的却是所有热爱美食的人
单靠年轻人肯定是靠不住的。年轻化只不过是一个外壳，美食和餐饮才是内涵。有了内核，外壳才能饱满。
年轻化餐饮和餐饮年轻化，顺序之别，结果自然也不一样，很多年轻化品牌为了实现快(有些人理解的年轻就是发展快)，结果与餐饮失之交臂，失去了餐饮本质的年轻化基本一文不值。
我们看到，鼎泰丰、苏小柳等品牌都在传达“手工匠心”这个关键词，在顾客们看来，“品牌+手工+明档”这三个关键词具备，其价值和消费理由就浮现了。
但问题在于：无论是鼎泰丰还是苏小柳，又或者是以点心着名的点都德、陶陶居等，它们基本也就那么四五款产品将制作过程展现出来而已(可能就展现一个动作)，避风塘更是以去手工的央厨标准化为主。
在品牌们看来，门店只需要将一两款产品的某一流程打出手工的标签，那么顾客也会认为大多产品都是手工的、新鲜的、用心的。让顾客感觉到点心更用心，其实也是在争取顾客的餐饮认知及消费欲望(其中要构建的餐饮认知为“小吃的可消费价值不低于甚至高于正餐”)。
蔡澜港式点心专门店在这个基础上往前多走了一步，它要构建的认知是“小吃可以和正餐划上等号，甚至优于正餐”。
实际上，蔡澜港式点心专门店要构建的认知并不是拍脑袋想出来的，而是基于小吃专门店的痛点所为。小吃专门店的消费痛点有三：首先是价格更贵且份量更少同时还吃不饱；其次是小吃不能和正餐划上等号；最后是小吃的消费频率偏低(大多是人均导致)。
这意味着小吃专门店得调整小吃产品和正餐产品之间的关系。在其中，小吃的正餐产品实则应该是主食产品。
香港添好运餐厅经营已有一定的年头，其标签是自制中式点心专门店，虽然招牌写的是点心，门店的产品也不多，但总体产品也少不了主食，该品牌的做法是将主食减量(或者说是将主食变成小吃)，让顾客即使点了主食也能再加其它小吃，慕名而来的顾客无论是什么年龄段、无论在什么时间到店，他们基本也以消费小吃为主。
弱化主食的份量与数量是常规小吃店的基本做法，而顾客到点心专门店也基本很识相的只吃小吃。蔡澜港式点心专门店的正餐配备为饭(3款)、面(1款)、粥(2款)，值得一提的是，蔡澜港式点心专门店还配备了正餐店才有的汤品(3款)和蔬菜(2款)(以上数据仅供参考，不同城市的不同门店可能会有些许差异)。
从产品组合来看，蔡澜港式点心专门店虽然披着点心店的外衣，但要说它是正餐店也并不冲突，这是解决小吃品类发展痛点的第一个方法。而要解决消费必要性、消费频率并提高人均客单价，还得通过具体的产品体验入手。
我们看到，蔡澜港式点心专门店用的方法是靠厨师堆砌来推动消费，比如说蔡澜对外说的“43款点心就配备了40多名厨师分工操作”，对比鼎泰丰等门店，顾客看到(蔡澜点心专门店)的互动产品就不只是一两款，而是数十款，有了多数产品造就的深度主客互动，顾客的必点产品数及复购率就上来了。
由此就非常容易理解，好的产品是能打动所有顾客的，而非仅仅局限在年轻人名下，正餐如此，快餐如此，小吃店也必然如此。
?结语
如果要问蔡澜港式点心专门店还能火多久？这是一个难以回答的问题，我们看到的是，蔡澜港式点心专门店是在用做美食的思路做餐饮，其危机为：大店需要更多的流水拉平支出，此外，用美食的思路做餐饮也避免不了口味难调、难统一以及开店成本及损耗过高等难题。
目前其问题已经显现，一是口味偏差问题，手工操作不是不好吃的免死金牌，口味之迷有人认可也有人不认可，目前确实有不少人吐槽难吃，更有人吐槽量少而价高；二是服务问题，生意太好总难以对所有顾客好好照顾，服务差评也难免；三是模式问题，美食模式过于依赖厨师是必然，过于依赖厨师也极其考验门店的现场管理和实际运营。
值得注意的是，蔡澜港式点心专门店用“蔡澜形象”做品牌IP可能既是加分项但也可能是危机项，真功夫以李小龙做IP如今面临着版权、老化等难题，以上都为蔡澜港式点心专门店的发展埋下了一定的危机，但是，有缺陷才是合理的，市场上并无哪一个品牌是十全十美的，至于蔡澜港式点心专门店还能火多久，这就是品牌方需要深度思考的问题了。
我们还得探讨另一个问题，小吃专门店的崛起代表了什么事实？它将推导餐饮业有何新的发展？
我们可以预见的是，短时间内小吃专门店爆发不太可能，蔡澜港式点心专门店再持续开店，其经营天花板也会显现。对于餐饮行业来说，市场对小吃的追捧之高涨也必将导致人们对餐品的精致性、独特性、消费必要性等要求越来越高。
小吃比正餐更不好做，小吃消费能成为主流也意味着正餐品类是时候优化下自身了
2. 《学做妙人》|成为有趣的人，直到80岁！
洞明而真情的处世智慧
有趣而不可多得的灵魂
“妙人”？
何为妙人？
网络了一下，“妙人”多义。一为美人;年少风流的男子。二为滑稽多智的人，趣人。三为聪明可爱的人。四为做事情机密，巧妙的少女。蔡澜先生形容“妙人”为洞明而真情的处世智慧、有趣而不可多得的灵魂！
蔡澜绝对是可以称为“妙人”的人，他与黄沾、金庸、倪匡被誉为“香港四大才子”，金庸形容他为“一个真正潇洒的人”！《学做妙人》是一本蔡澜的散文集，里面每一篇散文的文字不算很多，但是都非常有趣，内容覆盖的领域也是五花八门，有饮食、旅行、家人、情感等，最后还包括一段自我采访。
读完这本书，会完全理解“妙人”的心境，可以学习到蔡澜先生豁达的人生态度，即便是在消极的故事情境里也能体会到那种积极的价值观。读起来非常轻松，在幽默的小故事中体验作“妙人”的乐趣！
最早喜欢读蔡澜的书是因为他的文字写了许多关于旅行和美食的文章，每一篇几乎我都看得津津有味。朋友去香港还特地去打卡了他的越南粉店，一直想着有机会打卡这位美食家开的餐厅。
非常开心的是蔡澜在去年就来北京开了“蔡澜点心专门店”！一家专门做港式点心的茶餐厅。从店铺装修到餐点设计都能够看出来这位美食家的用心。印象最深刻一点就是店里的茶壶嘴被一个小橡胶套住，店铺介绍说是为了在倒水的过程中可以保护精美的茶壶嘴。我也真心觉得这是在北京最好吃的港式茶点。
他在这本书里写道“试尽天下美味，方知什么叫最好，因为有了比较”！这也许就是他能够推出这么美味的港餐的原因。蔡澜先生曾说“最好的人生就是尽量地吃吃喝喝”，这句话对于我这种吃货来说简直就是至理名言！谨好
即便蔡澜先生现在已经79岁，但是他也一直对于生活充满激情，对一切事物都充满好奇心。他在书中也曾说这些年学会了上网，也特别喜欢用微博，非常乐于在网络上解答年轻人的问题。
这位可爱的老头，每一年他都会在微博开通为期一个月的评论，他会在那一月回复网友的问题。可以说是 神回复不断，却又句句充满了人生智慧 。
比如网友问：蔡先生，我大学毕业想去旅行，去哪里比较好呢祥森铅？
蔡澜答：有多少钱走多少路！
网友问：怎样拥有喜欢的人
蔡澜答：人，是给你拥有的么？
活的有趣，春碧真的和年龄无关。无论到了什么岁数，我们都应该对生活充满好奇，像蔡澜先生一样！即便蔡澜先生将近八十岁的年龄，但是在和年轻人的交流中也并没有感觉到代沟。这或许就是他依旧拥有年轻的状态。年轻，是一种生活状态！一种对事物的好奇心，一种对生活充满了期待，明明知道生活的本质依旧热爱生活！
3. 你在越南吃过最好吃的米粉是什么样的
最好吃的米粉不在越南，在广西的东兴口岸市场，离口岸两百米左右的一个小农贸市场。一个越南年轻妇女大约三十岁左右，打扮得干干净净清淸爽爽的。操着满口的越南白话：阿哥，阿姐，食粉呀，坐啦，坐啦。热汤刚煮好的鸡现剁，要鸡腿不会给翅膀，广式河粉，越式米粉配上清香在翻滚的鸡汤……这个不是重点，一箩筐的新鲜嫩绿波荷，紫得妖娆的紫苏直接撕碎了放进热汤里，浓郁的鸡汤香味带着辛香的植物味道直冲脑门，把隔夜的冷汗也密密麻麻的冲出了额头。我开始相信：越南的鸡汤米粉是可以治愈一切感冒的……等一等，一小个一小个的是柠檬吗，青青绿的就一个大挴指大。一刀，两刀切成四办，三个手指一捏，清亮鲜黄的果汁带着酸酸甜甜的味道流到我的碗里来了，再滴上几滴咸香的鱼露：这个就是传说中可以治愈失恋的：趣南鸡粉。
越南米粉多以清淡为主，主要有鸡肉粉，牛肉粉，猪脚粉，烧肠粉，烧肉粉，越南全境大部分城市我都吃过，大多以清淡少油为主，蔡澜在香港中环还开了一家越南粉，也是当今的网红店，提名“一生难忘的越南粉”，可想而知越南粉的名气大到感动了蔡澜老师。
印象最深的当属越南牛肉粉，那种牛肉不用煮的，汤水汤几下就可以了，上台有点鲜红色，属于8分生熟的牛肉。
我视频中也详细讲解过越南牛肉粉的做法，有兴趣的可以试试哦，包你满意，比得起蔡澜老师的越南粉店。
https://m.toutiao.com/is/euGtE5H/
4. 食神蔡澜，教你好好吃饭好好玩
蔡澜出书，金庸给他写序。序言是这样写的：
我看了哈哈大笑，这到底是在捧蔡澜，还是贬蔡澜呀？
这篇文章，跟大伙儿聊聊蔡澜 。
在我最不开心的一段日子里，看了蔡澜的很多书。 是他乐观的人生态度，给了我无限慰藉 。时至今日，他的谆谆教诲，言犹在耳。
除了 积极豁达 的人生态度外，他做人的三个原则，也令我有所感触：
平日里，我经常会去找蔡澜推荐的餐厅，试吃。比如：专门从广州跑去深圳，吃一碗蔡澜越南粉。
蔡澜，1941 年出生于新加坡，祖籍广东潮州。主要身份是 电影监制，美食家 ， 素有“食神”之称 。
蔡澜生性豁达，交游甚广，潇洒自如，情商极高。倪匡说过：
蔡澜的人品，可见一斑。
同时，他 对一切事物充满好奇 ，年过七旬，开通新浪微博。每年春节，他会亲自回复网友问题。去年，这个老顽童，又开始玩抖音。
书籍
蔡澜着作颇多，出版了几百本书， 主要是散文 ，内容集中在随笔、笑话、游记等。书的风格大致都一样， 言简意赅 。
遗憾的是，我个人斗胆认为：在文学方面，他并没有特别拿得出手的作品。我看书很挑剔，一般只读经典。不过， 虽然蔡澜的作品，可能上不了文学殿堂，但这并不妨碍我喜欢看 。
美食
在美食领域，蔡澜研究颇深。他不仅是“舌尖上的中国”总顾问，自己也 主持了很多档美食节目 ，比如蔡澜叹世界、蔡澜叹名菜、蔡澜品味等等。
节目往往是这样：蔡澜带着一群美女，去世界各地寻访美食。
有时候挺羡慕这老头，真会享受。
电影监制
蔡澜的老本行，是电影监制。
早年他留学日本，17 岁就担任邵氏电影公司的驻日经理。香港电影黄金时期， 成龙的很多电影，都是由蔡澜监制 。比如：快餐车、城市猎人、重案组等。
在北大，边喝酒 边演讲
有一回，蔡澜在北京大学演讲。
刚开始谈的，都是怎么提高生活质量，挺符合走向小康的原则。中间，又集中谈美好的人生，大家也高兴。后来蔡澜愈讲愈放肆，拿出小雪茄来抽。听到同学们说不介意， 他干脆从袋中拿起二锅头喝 。台下同学，先看懵了，反应过来后，疯狂鼓掌。
用酒洗澡
在马来西亚，蔡澜买了一大桶椰酒，请朋友们一起喝，酒醉饭饱，只喝了三分之一。他一时兴起，把 剩下的酒，倒入大浴缸中 ，刚好半满。夜深，他脱光衣服，跳入缸内，全身乳白香甜，凉透心肺。倪匡评论：虽魏晋风流，犹有不及。
画领带
如果你看过蔡澜的节目，就会发现他的领带，很有特色，经常是五颜六色。原来， 蔡澜喜欢自己画领带 。他每次出外，一发现有什么特别的图象或景物，都会拍摄下来，留为素材，以作日后画领带之用。
多一分钱，就多一份自由
文人大多羞于谈钱，但蔡澜对自己赚钱这件事，毫不避讳。他告诫年轻人要多挣钱： 挣多一点钱，就是挣多一点自由的空间 。
做，机会是百分之五十
蔡澜经常说：做，机会是百分之五十；不做，机会是零。这是我一向的哲学，试试看吧，你会发现无往不利。比如，遇到美女，不去搭讪，机会是零；去搭讪，可能被她打一耳光，但她也有可能会跟你说：去哪里，一起？
旅行，关键是去看别人怎么活
关于怎么旅行，蔡澜是这样说的：
风景有什么稀奇？当今电视机，要看什么地方有什么地方：巴黎铁塔、荷兰风车、埃及金字塔，看得不要再看，虽说亲自感受不同，但对一般游客，只是一张明信片。
每个人的一生，生活方式都是很窄小的， 旅行是让你看看别人是怎么活的 ，然后把他们的优点容纳到自己的生命里来。
精神上的健康，比一切都重要
蔡澜在《没有什么了不起》这本书里，写过这样的一段话：
把快乐带给别人
许知远采访蔡澜，不停追问蔡澜是否有痛苦的回忆。
蔡澜回应：“人怎么可能没有痛苦？但我不讲出来。我会 将那些烦恼痛苦都锁到保险箱中 ，再拿一条大锁链把它锁起来，一脚踢进海里。“
2015 年，我在南国书香节上，现场听了林清玄的讲座。可惜当时对他的作品不熟悉。2019 年，听闻他去世的消息，无限惋惜。
如今，黄沾、金庸已经驾鹤西归，再也无法亲眼目睹他俩的音容笑貌。我希望，在现实中，能见上倪匡、蔡澜一面。
即使无缘见到，也没关系。我要一直向蔡澜学习： 保持乐观，做一个快乐的人 。
往期回顾：
为什么他是香港四大才子之一？