Ⅰ 青蟹：蟹中悍将，侠骨柔情
九百多年前，苏东坡因嗜蟹成癖，被青蟹折服，赋诗一首，成就了青蟹在中国美食文化中的至高地位。如今，让我们跟随脚步，去见识蟹中悍将——青蟹的风采。
青蟹属于梭子蟹科，广布于印度-西太平洋热带、亚热带海域，包括中国东南沿海、日本、越南、泰国、菲律宾、印度尼西亚、夏威夷、澳大利亚、新西兰以及非洲东南部与红海等区域。其属内共有锯缘青蟹、橄榄青蟹、拟曼赛因青蟹和特兰克巴尔青蟹四种，分别在浙江到广西、海南沿海分布。根据生活习性，学者将其分为两大类：一类为喜欢自由生活的邦哈温类，包括锯缘青蟹和特兰克巴尔青蟹；另一类为喜欢挖洞营穴居生活的Mamosain类，包括橄榄青蟹和拟曼赛因青蟹。
国内主要青蟹品种有浙江青蟹、福建青蟹、海南青蟹和两广青蟹。其中，浙江青蟹青背、黄肚、绯钳，大螯呈刀片状，肉质鲜甜；福建青蟹肉质口感略咸；海南青蟹背黑或呈褐色，肚为黑色，大螯较短，内侧略呈橙色，全年供应；两广青蟹大螯比浙江青蟹小，锯缘齿较长，壳较硬，普遍被认为是国内青蟹最好的品种。
锯缘青蟹在全球范围分布最广，北至日本冲绳，南至澳大利亚沿海，甚至在美国的佛罗里达沿海都有发现其入侵迹象。本种是本属乃至本科（梭子蟹科）中体重最大的，一般甲宽可达20厘米，体重有1.5千克。
锯缘青蟹喜居近岸浅海和河口处的泥沙底内，是一种滩栖游泳蟹类，生活在潮间带泥滩或泥沙质的滩涂上。它们的眼睛和触角感觉灵敏，故夜间活动自如多于夜间觅食，尤其是在涨潮的夜晚显得更为活跃。夏天活动更为频繁，低潮水浅时多潜伏泥底以避暑热；而冬季活动较少，天气寒冷时在低潮浅滩附近掘穴过冬。
锯缘青蟹性情凶猛强悍，野生青蟹体格壮大，蟹壳宽度经常超过20-25公分，主要以鱼虾贝类等软体和小型甲壳类动物为食。在繁殖季节其攻击欲望更强，因此有“能与虎斗，虎不如”的说法。
青蟹属海蟹类，属于广温广盐海产蟹类，生存水温7～37°C，适宜生长水温15～31°C。生存盐度2.6‰～55‰，青蟹难以适应盐度的剧烈变动，盐度突变会引起“红芒”和“白芒”两种疾病，甚至死亡。
尽管从纯海水环境至纯淡水环境都可以生存，但它们必须回到海洋才能完成繁殖后代的任务。一般青蟹一年达性成熟，甲壳宽8厘米，体重150克以上的雌蟹就能进行交配。
青蟹的生长是不连续的，脱壳是其生长的标志。其一生共脱壳13次，最后一次（第13次）脱壳与交配生殖密切相关，称为“生殖脱壳”。刚脱壳的蟹体呈柔软状态，需要大量吸收水分，一般6～7小时开始变硬，在18～19小时内个体显着扩大，增重。
在正常情况下经3～4天青蟹新壳才完全硬化，而此时凶悍的青蟹会流露出短暂柔情的一面，交配之后的几天，雄蟹会把雌蟹翻过来紧紧地抱在身下，直到雌蟹的新壳变硬，再放心地把雌蟹放走。雌蟹排出的卵初为黄色，这时候雌蟹就成为了抱卵蟹，单个雌蟹的产卵量约为200万粒左右。
由于青蟹成长快，产卵数量巨大，幼蟹长成几率相对要较其它蟹类多，而且对水质温度、盐度要求范围广，因而也被广泛用于养殖。锯缘青蟹离水后，只要鳃叶湿润，其生命能延续数天到10多天，可长途装运。锯缘青蟹买回家若不马上吃，不能放在冰箱里，它最适宜的温度为8—18摄氏度，在5摄氏度以下，39摄氏度以上会死亡。
养殖青蟹生长周期与野生青蟹生长周期不同。野生青蟹成长快，产卵数量巨大，幼蟹长成几率相对要较其它蟹类多。青蟹烹饪方法多样，红烧、煲汤或盐焗，保证其体内的脂膏精华不会流失，轻轻咬一口，浓郁的鲜香便充斥味蕾，让您再也无暇顾及其它。
东南亚地区如印尼、斯里兰卡等出产的青蟹也毫不逊色，其中被新加坡贡为“国菜”的辣椒蟹更是首推青蟹为食材。无论是从生长环境、生长周期、烹饪方法还是口感、营养价值，青蟹都以其独特魅力，呈献给食客不同时令不同口感，不同烹饪不同风味的鲜享体验。
Ⅱ 怎么选青蟹
青蟹，其广布于印度-西太平洋热带、亚热带海域，包括中国东南沿海、日本、越南、泰国、菲律宾、印度尼西亚、夏威夷、澳大利亚、新西兰以及非洲东南部与红海。相对于整只蟹的体格而言，青蟹的蟹钳尤为突出，大大的钳子几乎是招牌标识。
怎么选青蟹
1、买青蟹的时候把螃蟹翻过来背朝下，看它会不会自己翻过来，如果能翻过来这样表示它很健康。
2、将螃蟹拿起来放在灯光下看，它的爪子是不是透光，不透光的说明肉质饱满很肥美。
3、买的时候看一看绑螃蟹的绳子，有的不法商贩利用绳子来充重量，我们一定要注意不要买那些绳子重的。
根据《三门青蟹地方标准》规定，用于捆绑青蟹的绳子不能超过蟹自重的5%。
有的蟹绑着的红色尼龙绳不吸水，有的则吸水；还有的是吸水的棉布绳或是稻草绳。“同样是尼龙绳，外观看起来也差不多，但重量却是天和地。不吸水的红色尼龙绳很轻，一只蟹绑一两重的绳子最多了；而吸水的红色尼龙绳、棉布绳或是稻草绳就难说了。”
购买青蟹时不能一味注重低价格。因为捆绑的绳多不多、重不重，肉眼是可以分辨的。
4、挑选蟹腿完整没有损伤的，关节爪子都锋利的，这样说明它很有活力。
5、看螃蟹的背部，呈黑绿色的是比较肥美的，呈黄色的是瘦弱的没什么肉。
6、青蟹并不是越大越好。比较好的是那种二三百克体量的。
青蟹的好处
1、色泽光亮呈青蓝色
色泽光亮呈青蓝色。三门蟹蟹壳颜色较青有时也略带点黄，但看上去应是亮色的。
2、巴掌大小、外壳薄
三门青蟹的个头通常是巴掌大小，基本上大不会大太多，过大的普通青蟹外壳会比较硬，而三门青蟹的外壳相当的薄，食用便利。
3、鳌大肉多
青蟹因肉质饱满也会被称为肉蟹，而三门青蟹的蟹鳌很大，蟹身肉质十分整体看来饱满，在运输过程中需要将每个三门青蟹都单独捆绑，避免身性有点凶猛的三门青蟹相互攻击，导致青蟹死亡。
4、肉质细腻香甜
三门青蟹的肉质十分细腻，颜色雪白，肉成一丝一丝的状态，味道咸、香、甜是三门青蟹的特色。若有异味、柴油味、腥味等不对的味道一定不是三门青蟹。
5、蟹黄膏红
三门青蟹的蟹黄也很有特点。三门青蟹的蟹黄比其他河蟹的蟹黄颜色要更红，在性腺成熟的时候，三门青蟹的蟹黄十分饱满，可以从腹部较薄的壳中看见蟹黄红红的颜色。
6、布绳捆绑
很多螃蟹是用特质的橡皮圈绑住的，橡皮圈的质量有时候占了螃蟹1/3的重量，而三门青蟹食用带字的红色的布条绑住的，也有一些黄色的布条，这也是三门青蟹的特点。
青蟹怎么做简单好吃
青蟹薯仔羹
原料：青蟹，薯仔，盐，鸡精，料酒，葱，淀粉。
制法：
1、将青蟹、薯仔洗净，将薯仔切成片，青蟹切成块，葱切段。
2、油锅烧热，加入小许油，将青蟹倒入翻炒至变色后加入料酒、水、盐、鸡精，加入薯仔片，煮10分钟，出锅前加入湿淀粉，淋上食用油，撒上葱花即可。
青蟹粥
原料：青蟹，大米，盐，姜，胡椒粉。
制法：
1、大米洗净放入高压锅，加足量清水煲粥。
2、青蟹洗净，内脏洗净，蟹肉部分从中对剖即可。
3、姜切丝，随青蟹一起放入煲好的白粥锅中。
4、放入青蟹、姜丝，并开大火煲熟青蟹。
5、放适量盐和生抽，生抽是上色的，胡椒粉拌匀即可。
流黄青蟹
原料：青蟹，鸡蛋，葱，姜，面粉，生油，黄酒，精盐，味精，水淀粉。
制法：
1、将蟹洗净，除去爪尖和脐盖。
2、剥开蟹壳，挖掉胃囊和两边的水蓑衣，清洗，沥干。
3、将青蟹斩切成块，大螯用刀背拍松，撒上面粉待用。
4、洗净姜葱，分别切丝切段。
5、将锅在旺火上烧热，锅里放生油，再下葱段、姜片煸出香味后。
6、推入蟹块，煸至蟹壳变色，加入黄酒、食盐、味精，然后用水淀粉勾芡。
7、将打散的鸡蛋液慢慢地淋入，边淋边用铁勺在锅里搅拌，使蛋液均匀地分布在蟹块上和卤汁里，加入熟生油出锅装盆。
Ⅲ 三门青蟹的营养价值 三门青蟹和越南青蟹的区别
三门青蟹的味道鲜美，是很受大家喜爱的一种螃蟹，三门青蟹属于三门县的特产，属于海蟹，是很珍贵的海鲜食品，很多人爱吃，营养价值高。
三门青蟹的营养价值
三门青蟹肉性寒，味咸，具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、清热、滋阴之功，可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎。此外，三门青蟹还可以有效治疗高血压、动脉硬化、脑血栓、高血脂及各种癌症。三门青蟹有高胆固醇、高嘌呤，痛风患者应该要慎重食用，感冒没好、肝炎、心血管疾病的人也不适合食蟹。人们一般都在秋天吃蟹，由于传统上中医认为蟹性寒，所以最好在吃的时候用姜茸、紫苏等配置食蟹。三门青蟹含有丰富的蛋白质、微量元素等营养，有很好的食用功效。三门青蟹还有抗结核作用，能够对治疗结核起一定作用。一般认为，药用以淡水蟹为好，海水蟹只可供食用。中医认为螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血、通经络、利肢节、续绝伤、滋肝阴、充胃液之功效。对于淤血、损伤、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等疾病有一定的食疗效果。
另外，三门青蟹还有药用功效。《本草拾遗》说：“其功不独散，而能和血也。”中医认为螃蟹性寒味咸，蟹肉有清热、散血结、续断伤、理经脉和滋阴等功用;其壳可清热解毒、破淤清积止痛。
三门青蟹和越南青蟹的区别
一般识货的水产人都不会去挑越南青蟹，因为它的肉质没有浙江产的三门青蟹好吃，香味也不一样。
1、颜色
青蟹由于生活环境不一样，其外观上有区别。其中越南蟹与三门蟹是很容易区别的，最主要的特征是蟹壳颜色不一样。三门蟹蟹壳颜色较青有时也略带点黄，看上去是亮色的;而越南蟹蟹壳是黑色的，光泽上是暗色的;除了蟹壳，蟹肚皮也不一样，三门蟹等本地蟹，其肚脐上是白色的，说明水质生活环境较好，而越南蟹的肚脐是黄色和黑色的，外观上是很明显能看出来的。蟹黄的颜色也不一样，越南蟹蟹黄有点发绿，而三门湾等浙江地蟹，蟹黄是黄中带点白。
2、口感
口感也大不一样，三门湾海域水温和盐度适中，水生微生物丰富，青蟹的口感特别好，清蒸时有一股特别的香味，肉质有点水水的，带着清香和甜丝丝的味道;而越南青蟹蒸时会有一股氨水味道，水烧下来是黑的，吃起来口感上有点臭臭的，一般宁波人不爱吃，所以许多商家不会采用清蒸越南蟹的吃法。
三门青蟹多少钱一斤
一般是80块钱一斤，算是比较平价的螃蟹了，每到秋季的时候就是吃螃蟹的时候，这个时候很多人都会购买大量的螃蟹。但是挑选的时候也要注意一些问题。
1、一般的三门青蟹，价格在50-70元一斤左右，而在三门青蟹节的时候，价格还会有所降低。当然了，不同地区不同水产品市场价格会有一定的变化，这个不是人为就能控制的。
2、相对阳澄湖大闸蟹来说，这个价格真的算得上是便宜了，要知道，阳澄湖大闸蟹一斤就会卖到140-160元了。
3、不过这时候购买三门青蟹也要小心了，因为这个时节也是三门青蟹交配产卵的高峰期，而交配后的青蟹口感相对的没有那么好。所以在挑选三门青蟹的时候也要悠着点。
活的三门青蟹怎么保存
其实保存三门青蟹有3种方法哦，首先是将它的脚给绑住了，然后放入冰箱冷藏室就ok了。冷藏室的温度最好控制在5-8度哦，这个环境下三门青蟹能存活3天呢。不用冰箱的话，你可以将三门青蟹装在塑料盆里面，然后加水浸过青蟹的一半身就ok了，然后将水盘放在阴凉的地方，这样就可以保存5天哦。最后或者你可以将三门青蟹放在浴缸里面保存，然后再在浴缸里面放点小虾或者是小鱼，酱紫就可以保存比较久一点哦，一般可以放1个星期左右。